Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Настёна, у нас сейчас вообще караул, влажность ниже 80% не опускается, в стекло положила только пылевые фракции, а в бумажных пакетах чай, я чисто на «ощуп» чувствую повышенную влажность - понабрал воды из воздуха... Пока наблюдаю, думаю что будет в такой «мокрой обстановке, мне не нравится такая ситуация...

Люда, знаю, что энтузиасты закупали пищевые поглотители влаги (маленькие бумажные пакетики с шариками внутри), их применяли, бумагу для хранения использовали - только в бумаге убирали в банки и регулярно досушивали или в сушилках или в духовках на 50 гр. В нашем регионе и правда глаз да глаз нужен.

Блин, с хранением обсуждение заходит на сотый круг

нужна отдельная тема!

Natalo4-ka,

нужна отдельная тема!

Да! У каждого есть свой опыт. А это очень ценно!

Да, тема нужна, а то каждый раз одно и тоже.
Люды нет.
Настёне не до этого.
Я не умею, да и терпения не хватит одно и тоже отвечать, поубиваю всех.
Радушка?
Пожаааалуйста!

Радушка?

Не-а. Я сейчас разрываюсь на три дома. И невестка уже три недели в больнице. Пусть, вон, Люда откроет! Она тут с вакуумизацией собирается экспериментировать!

Да я согласнааа!
Люд, пожааалуйста! мы помогать будем!

Мне конечно приятно, но у меня опыта с гулькин нос, и вот просто сейчас караул со временем: живу на два дома, плюс пчёлки, мёда нет, а работать всё равно надо С завистью смотрю на грибников таскают «наши» грибы тоннами, а мне в лес, который за забором некогда выйти... Вот к зиме поближе можно будет... надеюсь сейчас никак

Девочки, прошу срочно помощи: листья два раза прокрутила, накрыла тряпочкой и что дальше делать не знаю. Пожалуйста помогите.

Нина, на первой странице всё очень подробно расписано, почитайте. А пока накройте терелочкой перекрученное сырьё, положите гнёт и уже всю конструкцию накройте влажной тряпочкой. Время брожения выбирайте сами, как захочется, потом сушите, как описано у Людочки. У Люды всё очень понятно написано, мы разобрались и Вы сможете!

Людмила, гнет зачем? НЕ НАДО!

Радушка, как не надо? На первой странице написано - мы кладём

Радушка права!

Если листья были скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.

Ну я тормоз, мы ж не крутим кипрей на мясорубке, сори если на мясорубке - просто рукой утрамбовать
Вот я и говорю, не поднять мне тему, у меня муж ещё в этом получше разбирается, а я рядом «сижу» - подсобные руки. Муж у нас главный чаедел, пчеловод, винокур... и т. д. он на руководящей работе, а я на подсобной

Mandraik Людмила, ты еще скажи, что блондинка
Все рецепты сводятся к очень короткой, но, строгой инструкции.

• завялить
• подготовить к ферментации (заморозить; заморозить-оттаять; скатать рулетики и нарезать; поработать рубелем или роллером; перекрутить на мясорубке один или два раза - выбрать НУЖНЫЙ вариант)
• ферментировать слоем не больше 10 см, не меньше 5 см (под гнетом целый лист, резаный лист, рулетики; без гнета - мясорубочный)
• температуру ферментации поддерживать не ниже +15, не выше +26
• накрывать мокрой тряпочкой ферментируемую массу
• время ферментации выбирать по нюху или по личным предпочтениям (читать первую страницу рецепта)
• сушить слоем в 1 см... кто как хочет/может... (не НЕ досушивать, не ПЕРЕсушивать). Если в духовке, то оставлять дверцу приоткрытой!

Это так... тезисы. А, вообще-то... Ну, кто начинает делать чай, не составив план действий?

Ну, кто начинает делать чай, не составив план действий?

Например, я. Первый раз делаю и прочитала всё. А начала делать: всё в голове перепуталось.... Спасибо за советы.

Нина, Не обижайтесь только, хорошо? Обязательно составляйте план действий! Это важно! Жаль же будет своего труда, если напортачите!

Нина, завялили?
Ну осталась ерунда-отферментировать и высушить! Главное-не волнуйтесь, не нервничайте, все получится!
Дамы, сделала я иванушку-который из всего-лист, макушки, цветы, коробочка, цветы. Делался на ходу-перевялился, долго ферментировался (почти 10 часов)-всё время про него забывала! Гранулы отличные, цвет после прижарки не черный-сказываются коробочки! Запах... запах АБАЛДЕТЬ! мед, цветы, солнышко, мамины ласковые руки... наверное, когда первые чаи делала, такое было, а сейчас -привычка чтоли? молча тащусь. Почти такой был запах когда первый раз делала в прошлом году пушистик.
Не заваривала, но мешочек пахнеееет...

елена kadiewa, снова дразнишь? Пойду поглазею на свой ЕДИНСТВЕННЫЙ чахлик в городском садике... У него нежная такая... розовенькая верхушка стала... Уже видны крохотные бутончики!

Радусь, ну простиии!

Добавлено Пятница, 29.07.2016, 18:42

Наталочка тоже такой сделать хотела.

ты еще скажи, что блондинка

Радушка, хуже, я - рыжая, во всех смыслах
И таки опять я вас обманула, самый первый иван-чай в этом году крутили на новой мясорубке, а после я ставила под гнёт, перед этим делали герань так же с гнётом, вот я по инерции и здесь ставила на тарелку чугунок с литровой банкой воды, стояло вечер и ночь. Муж не поправил... Получилось всё хорошо, ароматно, вкусно

елена kadiewa,

Пойду поглазею на свой ЕДИНСТВЕННЫЙ чахлик в городском садике... У него нежная такая... розовенькая верхушка стала... Уже видны крохотные бутончики!

Побольше ласковых слов ему! И он отблагодарит....

Радушка, за что?
 Это вон Людмиле помаши воспитателем за её ляпы!
Я же говорю-иванушку испортить невозможно!

за что?

А для профилактики! Потом придумаем за что

После такой профилактики еще такой же сделаю, тебе назло!
И назову«чай специально для Радушки»

елена kadiewa,

Наталочка тоже такой сделать хотела.

Я такой тоже сделала - листья, цветы, верхушки, коробочки - все вместе. Ферментация 6 часов. Сегодня попробовали - очень понравился! У него оказался такой нежный и в то же время богатый вкус. Мягкий, но насыщенный, если можно так сказать. По сравнению с ним чай длительной ферментации (20-22 ч.) грубоват, пожалуй... либо его меньше класть в заварку надо - еще толком не определилась.

Наталочка тоже такой сделать хотела

И она его сделает... если доберется до деревни уже суббота, а я всё ещё в городе да еще и дожди пошли перерастет мой Ванечка, ой перерастет... хотела в эти выхи затариться по полной, а то уже пушит во всю, а тут вот что

Заварила. Действительно-нежный, но пушистик тоже поначалу такой был, а потом ого-го! Цвет-насыщенный, вкуууснааа.

елена kadiewa, и я вчера собрала такое же - что есть на стебле, то и обдираю! Пока ферментируется, так как в мой план работ лучше всего вписывается 15-18-часовая ферментация. Удачных Вам чаёв!

Янка, Татьяна, не грубоват, а терпковат. При увеличении времени ферментации чай становится более терпким и немного теряется аромат. Заваривайте меньшее количество и меньшее время.

Радушка, старосту не надо скалкой! Она хорошая!!!

старосту не надо скалкой! Она хорошая!!!

я ж любя!

ну, очень она мне нравится!

ну, очень она мне нравится!

Вчерась из Валдайских возвышенностей вернулся... Успел корзинку насобирать. Оч интересно, на лесных полянках в серёдке кипрей отцвёл, а по краям даже не принимался. Насекомых опылителей нет вообще! Лист, в основном, не побитый. Пришлось соблюдать осторожность, поскольку вперемежку был малинник... медведь подходы «заминировал» ))) В этот раз будет партия валдайского, экологически чистого, как-никак рядом с эко клубом собирал.

Пока ферментируется, так как в мой план работ лучше всего вписывается 15-18-часовая ферментация.

Ооо, Вероника появилась! Я вот тоже пробовала в том году 4, 8, 14, 18 и 22 часа ферментации. Уже писАла, что самые вкусные и ароматные - 4 и 8 часов, 14 и 18 часов менее вкусные и ароматные, 22 часа - еще менее вкусный и ароматный, зато очень насыщенный. В результате, решила купажировать.

А вообще, если честно, мне Ванька с добавками или Деревенский больше нравятся, чем просто Ванька

Девочки, чай готов. Сейчас на досушке. И у меня вопрос к знатокам- запах у чая сильный, как у сладких сухофруктов. Это нормально?

запах у чая сильный, как у сладких сухофруктов. Это нормально?

Это ПРЕКРАСНО!

хотя НЕКОТОРЫЕ считают, что сухофруктами он пахнуть не должен, а только медом и цветами

Это ПРЕКРАСНО!

Радушка, спасибо. Я просто не знаю, что делать: дальше досушивать или пересыпать на хранение. Хотя чай уже по всем показателям готов. Правда это мой первый чай и я во всём сомневаюсь....

Я сделала пуховый. Довольно много. Литра 4 сухого гранулированного. По аромату (не пробовала пока, только нюхала) - у него самый сильный и красивый фруктовый запах. До этого делала листовые (в прошлом году тоже) сильной и средней ферментации, делала смеси с листом лесной малины и земляники.

делала смеси с листом лесной малины и земляники.

Натуся, наверняка вкусные и красивые. Здорово! А я только учусь.

Нина, пару дней поболтаться в наволочке надо ему... думаю...

Сделала я недавно чай с ферментацией в баночке (по другому методу). Попробовала сразу, как и все приготавливаемые чаи
Что могу сказать? Мне он напомнил одни из дорогих и любимых ранее китайских чаёв. НО!
До этого я уже пробовала чай, который был приготовлен по классической технологии Людмилы. И он мне нравится больше
Т. е. самый лучший чай на мой вкус - это крупнолистовой классический, с ферментацией чуть больше суток. Теперь я точно это знаю

Милые дамы, начитался я тут у Вас всякого, и, гм. решил попробовать такое время ферментации - полтора суток. По рецепту из первой страницы это сильная ферментация. Я всегда ферментировал (!) от трёх до пяти суток. Технология одинакова - плотно скрученные колбаски, плотно уложенные слоем 13-17 см. с небольшим гнётом. (если клал большой гнёт сока было очень много и он весь в низу). Температура тоже одинаковая 24-26 гр. Решился я на такое короткое (для меня) время ферментирования только потому, что запах медовый стал примешиваться к цветочному. Сейчас в сушилке сушимся. Я таксикоманю. По вкусовым ощущениям отпишусь обязательно.

Решился я на такое короткое (для меня) время ферментирования только потому, что запах медовый стал примешиваться к цветочному. Сейчас в сушилке сушимся. Я таксикоманю. По вкусовым ощущениям отпишусь обязательно.

Не очень поняла. Это плохо на ваш вкус или хорошо? Раньше как-то по-другому было?

Кстати, я ферментирую порядка суток и у меня чай (гранулированный, т. е. через мясорубку) уложен в форму из нержавейки (глубокая, прямоугольная). Форма просто стоит на кухне при комнатной летней температуре и прикрыта махровым полотенцем. Так вот почти сутки она внизу аж горячая. Ну, очень-очень теплая. И к исходу суток начинает «остывать», т. е. ощутимее меньше разогрета. Значит процесс значительно замедляется или сходит на нет.

naturalife,

с ферментацией чуть больше суток

Горожанин,

Я всегда ферментировал (!) от трёх до пяти суток.

Не друзья, что-то с моим кипреем не то Плесень у гранулированного появилась часов через 12, ну и листовой попозже прокис. Читаю как-то, ферментируют полными 5 литровыми кастрюлями и все окей. А у меня по кастрюлям тонкими слоями и не фига... В общем сделала я наконец-то еще один свой чай кроме баночного (если получается, пусть будет). Фотки тоже. Может размещу, как рецепт...

Семблис,

Я думаю, что у вас влаги избыток был и «дышал» чай плохо. Ему воздухообмен все же нужен. Я ничем не укупориваю на ферментации. Даже в замкнутое пространство не ставлю. Просто стоит под полотенцем (не мокрым, но махровым, а то и в 2 слоя). Как там с завяливанием дела обстоят?

Чучелка, я под влажной тканью, она сохнет, я опять ее мочу. В общем испортила все... Завтра попробую опубликовать, как я делала, получился с ярким ароматом при сушке, чего и добивалась. Видимо возьму этот метод себе за основной, а потом может и осмелею и пойду до суток и более, пока прям страх какой-то, хотя что там... делов то, лес рядом, никто кипрей не собирает, собираю аккуратно, где раньше листья обрывала, боковые свежие росточки выросли.

Натусь,«пушистик«действительно самым ароматным получается, а так же самым ядрёным и насыщенным, его потом по нескольку гранул в чаи добавлять надо.
Горожанин, а не пробовали ПОЛНОСТЬЮ по рецепту сделать? И слой 7-10см, не больше?

Я два года назад пробовала длительную ферментацию, в прошлом году опробовала 4, 8, 12, 16, 22 часа ферментации и сравнила зимой и сейчас вкусовые и ароматические характеристики. Несомненно, самым вкусным и ароматным, прям душистым, является 4-часовой, на втором месте 12-часовой, на третьем месте 8 и 16-часовой, в конце 22-часовой. По цвету 22-часовой впереди, а все остальные - на втором месте. Вывод: короткая или средняя ферментация лучше длинной

А я хочу себе «энергетический» чаек сделать. Сбегаю сегодня за кипреем, если дождя не будет, и с лимонником его замиксовать, а осенью шиповника плодов насушить и туда добавить. На работе буду пить, когда совсем швах, бывает у нас такое иногда, что, как моя бабушка выражается, «ни вздохнуть, ни бзднуть" Очень бы такой чаек пригодился... Вопрос - сколько лимонника можно добавить, чтоб не переборщить с энергетикой?

А еще элеутерококк растет... может, его туда зафеячить?

Не очень поняла. Это плохо на ваш вкус или хорошо? Раньше как-то по-другому было?

Чучелка, пока ещё не знаю каков вкус будет, отпишусь, сравнив.

Добавлено Понедельник, 01.08.2016, 12:03

Горожанин, а не пробовали ПОЛНОСТЬЮ по рецепту сделать? И слой 7-10см, не больше?

Елена, как то набираю, в основном одинаковую массу (сумку икеевсую плечевую, очень удобно для сбора) и получается как то всё одинаково.
Дамы, пожалуйста, если не получится снова фотки выдернуть, поможите, выдерните.

Добрый день девочки!
Вот мнение с другого форума
«Очень сильно зависит где собран иван-чай: на лугу (в поле), около леса в тени, на свежем горельнике, на пустыре на солнцепеке...
 Самый вкусный нежный аромат у лесного, и растущего в тени на влажном болотистом месте..
 На солнцепеке который собран горчит и бывает даже дерет горло.. "
 
«SAVEYOU.RU» © 2009. Cсылка на источник информации:

От себя добавлю. Погода регион, температура, дожди. Все влияет похоже.

пишут просто глупости из глупостей!! я собираю его в чистом поле и он не то, что горчит, а сладкущий!

[/img]Ой, дамы, помогайте. Опять туплю, выдерните фото. На фотках «колбаски» в пластиковом контейнере после ферментации около 33 часов. Некоторые верхние листики зелёненькие и даже чуть суховаты (недоферментированы), но их очень мало. Внутри «колбаски» цвета шпинато-болотного. Запах медово-цветочный, в этот раз немного дурнящий, может из-за того, что это валдайский?

пишут просто глупости из глупостей!! я собираю его в чистом поле и он не то, что горчит, а сладкущий!

У Вас Питер! Интересно было бы услышать мнение более южных девчат.

Девочки, я собираю в Пензенской области.
Могу сказать, что однозначно зависит от места сбора.
Собирала в 3-4 разных местах и весь чай разный. Причём в одном месте собранный, но в разное время - всё равно похож.
Самый вкусный - да, в низине, около воды.

Семблис, Марина, а где ферментируется чай? Кто-то пытался делать это в ванной комнате, плесневел очень быстро. Влажность высокая и температура низковата - грибок размножается с космической скоростью.
Киррей собираю и возле пруда, и в поле, и на опушке леса. Особой разницы не вижу, так как почва одинакова. Но горечи нет, да и быть не может. Если, конечно, не вдоль автомагистрали собирать...

сколько лимонника можно добавить, чтоб не переборщить с энергетикой?

Янка, не знаю про энергетику)))) я штучек 10 добавила в микс из листьев малины, еживики и земляники, как раз ферментируется, запах на всю кухню лимонником))))) при сушке может уйдет...
paramed1, я за температурой наблюдаю, жара у нас стоит + 26, в массе измеряла + 28, кастрюльки на кухне стояли. Делала два раза на выброс, первый раз по рецепту Вяземского, хороший кстати рецепт баночного чая (если запаха не дожидаться)))) и второй раз здесь, все прочитала перечитала, думается моя главная ошибка я ждала запаха особого фруктового, ну и дождалась)))) правда одна из кастрюлек запахла таки прокисшим компотом, но сами чайные червячки были почти черные и склизкие на ощупь))))) по времени сутки. Вот и удивляюсь про 3 суток)))

Я собирают на Урале. 2 поляны. Одна возле птичника. И болотца из помета. Не горчит. Вторая подальше. Вкус одинаковых. У нас стало очень много Иван чая. Все удивляются. Ранее было 2холодных и дождливых лета.

Семблис, Марина, если червячки такие, как Вы описываете, - лист недовялен. При + 26 лист слоем 4-5 см вялится 8 -10 часов, если очень сухая погода - часом меньше.