Чучелка: как называется, так и готовит, или Кулинарный детектив

anavi,

Получится, почему нет? Место варки не имеет огромного значения)). Тескома герметична, насколько помню, в отличие от белобоки. Значит пленка не нужна. Температура - около температуры кипения. Потому что в оригинале он варится в воде (это порядка 100гр) или на пару (это обычно 90-95гр). Значит - все так же и делаем. Это же не су-вид.

Чучелка, спасибо, Наташ, как раз куру питерскую купила - пойду пробовать! Просто ветчину из кусочков свинины варим при 75 гр. 3,5 часа. А тут, значит, на 100гр? И 1, 5 часа?

anavi,

Можно попробовать и с ветчинной технологией. Будет сочнее. Ветчина - это су вид. А рулет на пару появился во времена, когда про су вид никто не знал и не слышал. Там использовалась стандартная варка. Поэтому на впше усмотрение. Хотите сочнее - можно температуру ниже а по времени дольше. Но. Лично у меня предубеждение: без нитритной соли мясо на низких температурах я готовить боюсь.

без нитритной соли мясо на низких температурах я готовить боюсь

А я готовила... Только последние пару раз решилась на нитритку. Может, ее чуть положить?

Я тоже только с нитриткой. И вкус тогда ветчинный будет.

Наташа, добрый день!
Зарегистрировалась, чтобы поблагодарить за прекрасные рецепты. Пирожки с капустой - это нечто. Гвоздь программы и беспроигрышный вариант на все случаи жизни. Тыквенный суп с копченой рыбой - обожаю. Салат «Подружкин», лазанья, котлеты «Сметанные», куриное филе с черносливом, макароны по-флотски... Короче, у меня уже целая подборка Чучиных рецептов. У ваших рецептов и в ваших темах особая атмосфера - уютная и притягивающая)). Прямо вот так и представляется Чучелка (вроде домовенка, но девочка ) которая шалит, чудит, импровизирует и создает необыкновенное волшебство на своей кухне.
В общем, низкий поклон и огромное спасибо, что Вы такая!

Rakita,

Спасибо вам. Большое-большое. Потому что от добрых слов настроение искрит прямо в прямом смысле))). Приходите еще, поболтаем обо всем)). Я редко стала появляться просто потому что редко приходят мои собеседники. И получается, что больше разговариваю сама с собой.

Я редко стала появляться просто потому что редко приходят мои собеседники. И получается, что больше разговариваю сама с собой.

Не-не-не! Они, наверно по кустам сидят, как и я, и ждут Вашего появления! Появляйтесь почаще, Наташа! Всегда жду Ваших новых сообщений! Думала, Вам просто некогда! Шутка ли-дом, хозяйство, дети, Мячик! Расскажите, как растет Ваш песодеть?

Я редко стала появляться просто потому что редко приходят мои собеседники.

Сидим, ждем-с, а а Германа Чучелки всё нет, даже Мячика показывает редко-редко, и сама же заявляет, что не с кем поговорить. О как! Ната! Ну ты даёшь! Зайду, гляну, на пустые коридоры, ни-ко-го, и опять ухожу...

Ах вот так вот, да? Ладно, пошла в блог!)))

Наташенька..., все твои самассобой)))) очень интересны... мы ж ждем окончания праздников- елки-др-и пр, и уже готовую главу)))) нам не важно оБ чем, ты главное пиши))))))

пошла в блог!)))

и мы все за тобой, слышишь ча чап чап 👣 👣 👣

Ни фигассе! Я постоянно читаю, обожаю твой стиль!! Тащусь и балдею!!! Так что можешь просто говорить!! да, и, кстати, Мячика действительно пора бы показать, давно не видели, уже наверное коник? А сестренка его, представляешь, страдает бурситом..

потому что редко приходят мои собеседники

Клевета!!!

Многочисленные голоса из кустов, хором: «Чу-чел-каааа, Чу-чел-кааааа!!! Выходииии, мы скучаем!»😥☺

Мы там в блоге уже тусим, идите к нам!)))

Да, Наташа, Ждем-пождем тебя здесь!! А молчим, потому как не пишешь ты тут нам. У меня например теперь на новой работе меньше времени по сайтам лазить, но нет0нет да загляну сюда. А дома уже нет сил в монитор смотреть, на работе глаза сильно устают от монитора. Так что пиши гам здесь тоже!!! Я вот скоро буду хвастаться рассадой петуньи посаженной по твоим советам. В прошлом году была шикарная рассада, хотя выращивала 1 раз. Но благодаря твоим советам все получилось. Просто не было возможности сфотать. Но в этом году я предоставлю полный отчет...

алена40,

Давай! А тоя в этом году обленилась и посеяла чуть. Да и ту загубила - забыла про нее. ((

Эти плохо вообще взошли

Чучелка,

Ната, добрый день! Делаю куриный рулет на пару по твоему рецепту. Но в этот раз у меня мяса всего около 600 граммов. Нужно ли уменьшать время варки? Спасибо!))

Katarzyna,

Если он более узенький в диаметре - да, можно. Потому что прогреется и проварится он быстрее.

Жареная курица, метод сухого посола

Тусь, а засолинаденную курицу по этой схеме можно запечь?

Или этот рецепт предполагает исключительно метод сухого посола и жирная точка?

Кроша,

Уверена, что можно. Но ничем не мазать перед запеканием. Потому что сгорит.

ничем не мазать перед запеканием

Глупости какие, и в мыслях не было...

Спасибо, Туська :girl_hug:!!!

Пока цыпа солинадится, я выбираю между этим рецептом и твоей же курицей с подкожным апельсиновым маслом и глазурью из наршараба.... или в тминном тесте запеку...

апельсиновым маслом и глазурью из наршараба.... или в тминном тесте запеку...

нифигасееее, скока красивых словей на одну курятинку! Ей не «жирно» будет купаЦа во всём Етом?!

Наташа, а можно курицу сухого посола просто Адыгейской солью и чёрным перцем натереть, а под кожу только дольки чеснока положить. К сожалению, веточек трав нет. Если нет сковороды, которую в духовку можно ставить, позволительно ли в этом рецепте обжарить или в стеклянной форме, которую можно и на открытый огонь, а потом в духовку, или же на отдельной сковороде обжарить, переложить в форму и запекать? Извините, что много вопросов. Спасибо!

N@t@liya,

Допустимо все. Главное - запомнить и применять принципы: посол и выдерживание заранее, ничем не мазать перед выпечкой, а то просто сгорит, сразу сильный жар и запирание сока.

Не советую стекло: форму/сковороду надо сильно разогревать и потом класть в нее холодную курицу для быстрой хорошей обжарки. Стекло элементарно треснет от разницы температур. Лучше любую небольшую металлическую форму, либо обжарить нижнюю сторону, переложить и тут же в разогретую духовку.

Спасибо за ответ. Значит, обжарю на отдельной сковороде, переложу в форму и в духовку горячую. Всего доброго!

Спасибо!! за рецепт Курочки жареной сухого посола, получилась хрустящая корочка и нежнейшее мясо, грудка сочная! Просаливала сутки, очень хотелось скорее попробовать. вес цыплёнка 1.3 кг. соль Адыгейская, чёрный перец. а под кожу -дольки чеснока. Дальше всё строго по рецепту. Теперь будет любимым блюдом! Всего доброго!

Делала уже много раз, очень вкусно! В этот раз запекала на решетке от аэрогриля, а под ней противень с солью. А то у меня всегда дымина и брызги. Спасибо!!!

Наташа, привет. Увидела в И⃰е твои великолепные деньрожденевские корзиночки. Пошарила по сайту нашему и не нашла.... Ткни носом меня в нужном направлении, потому, что планирую их на 23 или 8 марта забабахать..

алена40,

А я именно их и не выкладывала. У нас на сайте есть корзиночки, но я не знаю та или не та рецептура теста. Попозже тебе тогда напишу. Если забуду - пни меня)).

Если забуду - пни меня)).

Я не забуду, но пинать не буду, буду просто каждый день писАть тебе: «ЧуЧА, АУ»,«ЧуЧА, АУ»!!!

Я тоже в инсте любовалась произведением искусства.

А можно фото шедевра в студию,

д, ля тех кто не смог победить инстаграмм

А можно фото шедевра в студию,
д, ля тех кто не смог победить инстаграмм

присоединяюсь, и не только фото.

Корзиночка песочная с белковым кремомГОСТ, 1976г. Мархель П. С. и др.




Тесто (на 30-35 штук):
мука ВС 519гр
сахарный песок 207гр
масло сливочное 311гр
яйцо 73гр
разрыхлитель 1 ч. л.
соль щепоть
эссенция ванильная или ромовая или ванилин

Прослойка: кисло-сладкое повидло или варенье.

Крем белковый заварной:
сахар 335гр
белок свежий 167гр
ванилин
вода 83гр
лимонная кислота щепоть
винный камень (если есть) 2-3гр

Изготовление описано в книге Мархеля П. С. и др. «Производство пирожных и тортов» с.61 (тесто - песочный полуфабрикат) и с.111 (крем белковый заварной).

• Тесто для песочных корзиночек изготавливается из муки с довольно слабой клейковиной, кондитерской, чтобы тесто не получилось очень затянутым.

Взбиваем яйца/желтки К-образной насадкой миксера, добавляем в них сахар, соль, ванилин или эссенции и тщательно вымешиваем. Кусками прямо из холодильника добавляем порцию масла, тщательно растираем, в конце добавить разрыхлитель и тоже вымешать. С мукой я разрыхлитель не кладу. Замешивание муки идет 2-3 минуты и меньше, разрыхлитель не успевает нормально распределиться. Только если всыпать его в муку и тщательно размешать венчиком. Просто неохота еще и венчик мазать)). Соль должна быть очень мелкой, лучше экстра - иначе не растворится и будет попадаться в тесте кусками. Взбивание/вымешивание достаточно тщательное, заявлено 13-18 минут. Потом добавляется мука и замес не более 2-3 минут. Иначе пойдет набухание клейковины и тесто затянется. Температура теста должна быть 19-22 градуса. Лучше 19. Вымешали - уберите в пакет в холодильник пока будете делать подготовку к выпечке.

Зы: вместо меланжа (т. е. целого яйца) при изготовлении корзиночки с белковым кремом можно использовать только желтки, поскольку белки.... правильно!! Нужны на крем.

Далее кто как, а я порционно достаю из холодильника, раскатываю на хорошо припыленном мукой столе до толщины примерно в 5мм, вырезаю кружки/цветочки, диаметром больше кексового углубления (используются формочки металлические на 6 кексов) и погружаю в это углубление кружок теста, немного обжав по стенкам. Учтите, что тесто довольно ломкое на изгибах и непластичное на растяжение, не делайте резки движений. Обрезки добавляются к следующему куску для раскатки. Если у вас пара формочек по 6 шт. пойдет на выпечку - уже готовую убрать в холодильник (лучше в морозилку), пока наполняете корзиночками вторую.

Выпечка с конвекцией при 200гр до орехово-золотистого цвета (примерно 12-15 минут).

Выпеченные корзиночки полностью остудить.

• Изготавливаем крем.

Взбиваем пышно белки (до мягких пиков), добавив к ним винный камень, если есть, и ванилин. Винный камень является побочным продуктов винного производства (винный осадок), сейчас не редкость, продается в супермаркетах. Стабилизирует пышновзбитые массы типа белков, сливок и т. д.), что позволяет сделать крем более плотным и стабильным.

Сироп из воды с сахаром варим до температуры 118-120 градусов (проба на средний шарик, но я пользуюсь электронным термометром). Воды можно взять чуть больше (книга Мархеля указывает, что воды следует взять около 25% от массы сахара, что я и высчитала). Но нам все равно уваривать сироп до определенной температуры, поэтому чуть большее количество воды может облегчить вам растворение сахара и займет чуть больше времени на выпаривание воды. Сахар сыпать в горячую воду для облегчения растворения и после закипания сироп лучше агрессивно не перемешивать - это может привести к кристаллизации сахара.
Тонкой струйкой вливаем во взбитые белки. Не спешить и не тормозить: тонкой струйкой не попадая на венчик миксера. Обороты взбивания в это время уменьшаем, чтобы сироп не разбрызгивался по всей округе. После полного вливания сиропа обороты опять повысить и еще минут 5 активно взбивать. В конце добавить щепоть лимонной кислоты. Крем должен получиться плотный, глянцевый.

Сборка: на дно песочной корзиночки кладем чайную ложку кисленького варенья (у меня слива обычно) и сверху отсаживаем крем из кондитерского мешка насадкой звезда (у меня - самая большая). Можно украсить посыпками, пудрой, шоколадом, ягодами. Количество корзиночек и крема у меня обычно совпадает (может остаться 2-3 корзинки).

Натуся, какие суперские корзинки!!!

Силявка,

Корзинки как корзинки, на самом деле)). Они есть на сайте, но если вам хочется повтора - не вопрос)). Я хоть для себя зафиксирую а то каждый раз начинается копание в фолиантах)).

Корзинки как корзинки

Не-не, Ната, корзинки преотличнейшие. Силявка, Лена права. Я сама загляделась на верхнюю волну цветка. Я делаю bow реверанс идеальному исполнению.

Девочки, а как вы делаете такую волну? Я серьезно, насадки есть-а как это технически, опыта нет, но хочу научиться: держать низко над изделием, выдавливать и вертеть немного?

Елфа,

Лена, вы про что?))

Корзиночка песочная с белковым кремом

Чудесные корзиночки, и подробный рецепт. Спасибо!

Предлагаю в определенный день недели, например, в выходные, собираться всем, кто читает блог. Будет здорово☺

но если вам хочется

хочется, конечно хочется, всегда с удовольствием читаю твои рецепты.

Лена, вы про что?))

Наташа, я про красиво выдавленный крем в корзиночки)

Елфа,

А! Оспидя, я не поняла о чем это даже примерно)).

Да. Практически так как описала. Насадка звезда (у меня закрытая звезда). Большая, см3 в диаметре у меня (по зубцам звезды поуже). Гост допускает отсаживание по кругу, как безе или три «башенки» друг на друга. Держишь мешок низко над корзинкой и отсаживаешь как бы два кольца - нижнее побольше диаметром, верхнее поменьше. Т. е. даешь мешком небольшой кружок и по спирали уходишь на второй виток. На втором витке мешок над корзинкой не задирать. Отсаживаемый крем как бы давит на нижний, подраздвигает его, а не ложится сверху. Понятно я пишу? Заканчиваешь вытягивая вверх и получается носик такой кверху. Я бы видео сняла сегодня, елки-палки. Делала корзиночки песочные с кремом «Зефир». Тоже ГОСТ завтра покажу вам.

Отсадка тремя (я делаю и двумя) круглыми «плюшками» - той же насадкой. Держишь вертикально и отсаживаешь как безе. Но каждая следующая плюшка меньше предыдущей. Мешок не задирать. Отсаживаемая плюшка давит и раздвигает нижнюю, а не просто ложится сверху каплей. Если найду удачное видео - дам ссылку.

хочется, конечно хочется, всегда с удовольствием читаю твои рецепты.

Лена отсняла ряд рабочих моментов по корзиночкам. При таком освещении, конечно, не ахти, но видно. Завтра скомпоную и выложу вместе с кремом зефир.

Завтра скомпоную и выложу вместе с кремом зефир.

мы все уселись в первый ряд
по монитору, говорят,
покажет Чучелка в эфир
корзиночки и крем зефир!
томимся в нетерпении
в отличном настроении:
сейчас наступит год Свиньи
есть угощенье для семьи!

Татьяна,

мы все уселись в первый ряд
по монитору, говорят,
покажет Чучелка в эфир
корзиночки и крем зефир!
томимся в нетерпении
в отличном настроении:
сейчас наступит год Свиньи
есть угощенье для семьи!

Шедеврально!!!

Делала корзиночки песочные с кремом «Зефир». Тоже ГОСТ завтра покажу вам.

Не смотря на огромную занятость жду не дождусь!!!

мы все уселись в первый ряд
по монитору, говорят,

Какое милое послание! Зачетные стихи☺

Корзиночка песочная с белковым кремом «Зефир» (заварной метод) ГОСТ, Мархель П. С и др., 1976г.

 




Тесто (на 30-35штук):
мука ВС 519гр
сахарный песок 207гр
масло сливочное 311гр
яйцо (или только желтки) 73гр
разрыхлитель 1 ч. л.
соль щепоть
эссенция ванильная или ромовая или ванилин

Прослойка: фруктовое кисло-сладкое варенье.

Крем «Зефир» (заварной метод):
сахар 130гр
белки свежие 130гр
начинка фруктовая ягодная 260гр
агар-агар 2гр
вода для замачивания агара 40гр (правило: 1 часть агара на 20 частей воды)

Изготовление описано в книге Мархеля П. С. и др. «Производство пирожных и тортов» с.61 (тесто - песочный полуфабрикат) и с.112 (крем «Зефир», заварной метод (существует еще сырцовый)).

• Тесто для песочных корзиночек изготавливается из муки с довольно слабой клейковиной, кондитерской, чтобы тесто не получилось очень затянутым.

Взбиваем яйца/желтки К-образной насадкой миксера, добавляем в них сахар, соль, ванилин или эссенции и тщательно вымешиваем. Кусками прямо из холодильника добавляем порцию масла, тщательно растираем, в конце добавить разрыхлитель и тоже вымешать. С мукой я разрыхлитель не кладу. Замешивание муки идет 2-3 минуты и меньше, разрыхлитель не успевает нормально распределиться. Только если всыпать его в муку и тщательно размешать венчиком. Просто неохота еще и венчик мазать)).

Соль должна быть очень мелкой, лучше экстра - иначе не растворится и будет попадаться в тесте кусками.

Взбивание/вымешивание достаточно тщательное, заявлено 13-18 минут. Потом добавляется мука и замес не более 2-3 минут. Иначе пойдет набухание клейковины и тесто затянется. Температура теста должна быть 19-22 градуса. Лучше 19. Вымешали - уберите в пакет в холодильник пока будете делать подготовку к выпечке.

Зы: вместо меланжа (т. е. целого яйца) при изготовлении корзиночки с белковым кремом можно использовать только желтки, поскольку белки.... правильно!! Нужны на крем.

Далее кто как, а я порционно достаю из холодильника, раскатываю на хорошо припыленном мукой столе до толщины примерно в 5мм, вырезаю кружки/цветочки, диаметром больше кексового углубления (используются формочки металлические на 6 кексов) и погружаю в это углубление кружок теста, немного обжав по стенкам. Учтите, что тесто довольно ломкое на изгибах и непластичное на растяжение, не делайте резких движений. Обрезки добавляются к следующему куску для раскатки. Если у вас пара формочек по 6 шт. пойдет на выпечку - уже готовую убрать в холодильник (лучше в морозилку), пока наполняете корзиночками вторую.

Рабочие моменты, что я использую для выпечки корзинок. Предвосхищая вопросы - это набор от Тескомы для песоных корзинок, нравится мне сильно. Малые формы для кексов подходят не очень, пресс в них не влезает, но сами корзинки получаются миниатюрнее. Большие формы (где корзиночки просто круглые) подходит больше, пресс влезает целиком с учетом толщины погружаемого теста для корзинок, но корзинки крупнее.




Выпечка с конвекцией при 200гр до орехово-золотистого цвета (примерно 12-15 минут). Выпеченные корзиночки полностью остудить.

• Изготавливаем крем.

Заранее знаю, что будет вопрос - ху из начинка фруктовая, ягодная)). Книга описывает ее глубоко уваренное фруктово-ягодное пюре. Ее можно получить так же из повидла слабожелеобразной консистенции, не растекающееся на горизонтальной поверхности. У меня такое и было домашнего приготовления: из пектиновых яблок с виноградом изабелла (сок с мякотью). Но!! Если берете варенье/повидло - учтите, что там уже сахар!!! Не кладите весь рецептурный сахар для крема во фруктовый сироп, его придется уменьшать. Причем, на свое усмотрение. Я добавила немного сахара, мое варенье не 1кг фруктов на 1 кг сахара. Стандартное промышленное очень густое повидло, думаю, придется разбавлять водой и упаривать до 120 градусов. Вода не так страшна и ее количество тоже, потому что все равно выпаривать. Только много не набухайте - замучаетесь ждать.




Этот крем почти всегда окрашивают в производственных условиях в розовый цвет. Дело в том, что фруктовое пюре часто придает ему невразумительный «грязноватый» оттенок, которому надо придать более привлекательный вид. Моя изабелла из повидла дала чуть розовый оттенок (и оглушительный изабелловый привкус)). Но окрашивать я в любом случае никогда не окрашиваю.

Залейте агар-агар водой.

Добавляем к белкам винный камень (если есть) и пышно взбиваем (до мягких пиков). Винный камень является побочным продуктов винного производства (винный осадок), сейчас не редкость, продается в супермаркетах. Стабилизирует пышновзбитые массы типа белков, сливок и т. д., что позволяет сделать крем более плотным и стабильным. Сироп из фруктового повидла с сахаром варим до температуры 120 градусов (проба на средний шарик, но я пользуюсь электронным термометром). После закипания сироп лучше агрессивно не перемешивать - это может привести к кристаллизации сахара. Аккуратно.

Агар прогреваем до закипания (я делаю это в микроволновке и в ней же оставляю до применения - чтобы не остывал). Вы должны это сделать практически к моменту окончательного уваривания сиропа, потому что агар не должен остывать. Уже при 37-40 градусах он становится гелеобразной массой. Кстати, можете проверить жизнеспособность вашего агара именно так. Застыл - берите новую порцию порошка и используйте в крем. Агар от хранения может терять свои свойства.

Тонкой струйкой вливаем фруктовый сироп во взбитые белки. Не спешить и не тормозить: тонкой струйкой не попадая на венчик миксера. Обороты взбивания в это время уменьшаем, чтобы сироп не разбрызгивался по всей округе. После полного вливания сиропа тут же влить тонкой струйкой горячий агар, обороты опять повысить и взбивать еще 3-4 минуты. Крем должен получиться стабильной консистенции, достаточно воздушный, глянцевый. Работать с ним надо, пока он теплый. Т. е. подготовьте мешок и насадки заранее. Не забываем, что агар застываем при охлаждении уже к 40 градусам.




Сборка: на дно песочной корзиночки кладем чайную ложку кисленького варенья (у меня слива обычно) и сверху отсаживаем крем из кондитерского мешка насадкой звезда (у меня - самая большая). Можно украсить посыпками, пудрой, шоколадом, ягодами. Количество корзиночек и крема у меня обычно совпадает (может остаться 2-3 корзинки).




После остывания крем будет какое-то время стабилизироваться. Сверху поплотнеет, будет вязковатый, напоминать обычный зефир. Внутри будет пышный и воздушный, напоминать белковый заварной.

Ната, какие аппетитные пироженьки, Наташа, а если без конвекции печь корзинки, то на какой температуре и сколько по времени?

Силявка,

От 215 до 240 градусов при традиционной духовке (верх-низ), время то же 12-15 минут. Чем толще пласт - тем ниже температура. Я бы посоветовала тебе 220. Я пекла без конвекции.

Зы: я озверела вставлять фото и писать текст))).

Ната, благодарю тебе за твой труд.

Чучелка,
Чуча, а можно узнать каков размер формы? Тескомовская у меня уже давно есть, но ни разу не опробована в связи с отсутствием нижней формы Наверное, надо взять Тескомовский «пестик» и прогуляться с ним в магазин на предмет примерки формы)))
Хочу такую же красоту немедленно

Антоновка,

Вот я с ним и гуляла и вымеряла!))) У дурачков мысли сходятся)).

У больших форм диаметр вверху 8,5см. Если будешь печь - испробуй сначала крем белковый. Он очень вкусный, но менее заморочный. На нем научишься белковые заварные делать, если еще не умеешь. Потом можно переходить к Зефиру. Он своеобразней и там 3 проблемы одновременно, а не две: фруктовый сироп. белки и раствор агара. У белкового всего две: белки и сахарный сироп. И все.

Чучелка,
Обижаешь командир - я зефир уже делала, только не выходит таким фактурным как у тебя - или агар уже не очень или перегрев сиропа И еще проблема - первые зефирки еще как-то держат форму, а последующие уже нет)) Так что будут у меня корзинки с заварными блямбами Спасибо, Наташ!