Соус карамельный для прослойки и пропитки тортов (мастер-класс)

Tanyshka, на здоровье!! Неее, со сгущенкой ничего общего. Соус я люблю и мне он не сладкий, а вкусный. А вот сгущенка приторно сладкая и привкус ее не люблю.
Я сейчас уже даже не варю соус до состояния густоты. У меня скорее просто пропитка. Сахар растопила, ввела в него горячее молоко, чуть соли. Даю закипеть. Может еще минуту поварю и все. Для пропитки самое оно!!

чуть соли.

Ой, Люда, а я соль, то положить забыла, вот растяпа. А если этим соусом пропитать ВнК в разрезе нормально смотреться будет?

он не сладкий, а вкусный.

очень вкусный- вкуснятина, я думала он до торта не доживет и даже язык обожгла все пробовала

Таня, не знаю как будет если положить соль уже в готовый соус, но без соли вкус совсем другой. Я им и пропитываю ВнК. При разрезе соус дает дополнительную полоску цвета. Мне нравится в разрезе.
Да, я так же не могу удержаться и облизываю горячую ложку. Потом мучаюсь с языком припеченным.

Таня, не знаю как будет если положить соль уже в готовый соус, но без соли вкус совсем другой.

уже не куда соль добавлять, мы его еще тепленьким оприходовали, в следующий раз попробую не забыть

варю) дважды обпекла губы) что же будет дальше)

Natkamor, а вот не надо раньше времени ложки облизывать.

так ведь не удержаться язык уже тоже пострадал)
а можно вопросик. если я на молоке варю, сколько примерно по времени уваривать, чтоб густой, как крем был?

Natkamor, на молоке я обычно варю для пропитки. Чтобы был погуще, как соус, варю на сливках. Поэтому точно не скажу.
На сливках варю минут 15, значит на молоке наверное минут на 7-10 надо больше поварить. Наверное нужно смотреть, когда соус загустеет. А после остывания он становится еще гуще.

Natkamor, а если в сваренном на молоке будут крупинки - пробей потом блендером.

Людочка, огромное спасибо за сохранение этого рецепта! Очень пригодился Теперь буду часто его готовить, ведь он универсален.

Только что сварила эту намазочку впервые. Как жеж дожить до завтра, чтоб уже попробовать его наконец-то намазать на что-нить? Пойти что-ли проспать целый день, шоб быстрее прошел?

CurlySue, Елена, а ты ложку уже облизывала? Если да, то все... ты попалась!! теперь один выход или спать на целый день, как ты говоришь, или уходить из дома!!

теперь один выход или спать на целый день, как ты говоришь, или уходить из дома!!

или сварить целое ведро, что бы и покушать было и намазать

Если варить соус на жирных сливках, то слив. масло класть не нужно? Оно же просто для добавления жирности молоку? Или в любом случае добавлять?

CurlySue, Елена, а ты ложку уже облизывала?

Вобщем, я не стала дожидаться заветного «завтра» а уже вечером сняла пробу.
Благо, были испеченные накануне круассаны. И в прикуску пошла очень хорошо эта вкусняха.
Муж вечером пришел с работы - тоже попробовал и одобрил.
На мой взягляд, и по фото других девочек - можно было и погуще,
НО я ее специально чуть меньше проваривала, т. к. не совсем понятно, что такое «варим до готовности» - и уже кто-то писал, что переварили и горчило.
Так что в след. раз поварю чуть дольше, т. к. хочется, чтоб было чуть гуще.
А по вкусу- понравилось.
Буду делать еще.

Александра, я вообще масло не кладу если мне нужен соус для пропитки. Правда он будет не соусом, а просто пропитка.
Масло даже со сливками жирными добавляю, если нужен соус и тогда варю дольше.
Елена, у меня горчить может только тогда, когда сахар пережгла. А если сахар растопился и его не передержать, то уже потом при варке соуса он горчить не будет. Сколько бы ты его не варил. Так что смело можешь варить подольше, если нужен погуще.

Людмила, спасибо за просвещение

Пришла с отчётом. Варила на 2 порции. Использовала молоко (моя жаба тоже не позволила мне взять пакет со сливками ). Не знаю, какой жирности. У нас тут молоко обезжиренное, полужирное и жирное. Брала полужирное. Варила немногим больше часа. Он начал, конечно, немного загустевать, по сравнению с первоначальной консистенцией, но не загустел. Сначала хотела варить до победного конца, но так как мне соус на пропитку-промазку, то всё-таки остановилась. Решила посмотреть, что получится. Перелила в банки, остывает Кастрюлю с ложкой вылизала. Оооочень вкусно (я обожаю всё карамельное). Вот только соль у меня ядрёная какая-та (может, потому что йодированная?). Насыпала 1 ч. л., а во рту такой яркий солёно-сладкий вкус. И какое-то время во рту остаётся. Завтра ещё попробую. Ложить такой в торт иль нет? Даже не знаю. Мне-то пойдёт, а вот заказчику В следующий раз буду ложить соли меньше. Выход с 2-х порций продуктов 1027г+то, что с кастрюли вылизала. Не, ну я ж не виновата, что оно в баночку не влезло

а можно ли использовать коричневый сахар?

Куся, я не делала с коричневым сахаром, но думаю, что разницы нет.
yalexandrina, Александра, очень жаль что так чувствуется соль. Наверное действительно соль разная. Я бы не использовала такую пропитку в тортах. Или попробовала бы сначала на себе любимой. Сделала бы торт себе, хотя бы маленький или пироженко. И посмотрела на сколько будет чувствоваться соль. Ну и конечно учесть на будущее.

Хаска, Люд, я сегодня прям с утра попробовала ещё раз, и ещё, ну, и ещё, чтоб уж наверняка удостовериться Всё ок. Может, вчера ещё горячий был, поэтому? Для пущей уверенности попросила попробовать мужа (он у меня очень привередливый в еде), ответ был «здорово, суперски, ириска кис-кис расплавленная). Так что всё хорошо. На будущее, конечно, буду класть меньше соли и варить на сливках. Думаю, вкус будет вообще обалденно сливочно-карамельный. Да и консистениция погуще будет. потому как мой после холодильника при наклоне банки медленно, но вытекает. Спасибо за вкусный рецептик и, как обычно, подробный МК.

У меня тоже был вкус соли, но я не растерялась, долила еще молочка и закипятила повторно.
Может поэтому он у меня жидковат вышел.

Хаска, Люда, спасибо за вкусный рецепт! Обожаю карамельный вкус! Получилось очень вкусно, но... маловато, около 500 г Думаю, чуть-чуть переварила, хотела, чтобы получилось погуще

а можно ли использовать коричневый сахар?

Можно! Я использую! Но с коричневым сахаром нужно поступать иначе, потому что он неочищенный/не рафинированный и примеси в нём горят при растапливании, что в результате даёт горечь. Поэтому я вливаю в кастрюльку сливки и засыпаю коричневый сахар. Нагреваясь, сахар постепенно растворяется, потом добавляю масло и увариваю до нужной густоты. Получается сливочный соус, а не карамельный, но это тоже ОЧЕНЬ вкусно, мне напоминает вкус сгущёнки, только менее насыщенный и сладкий. Коричневый сахар придаёт особенную вкусовую нотку, а добавление соли, делает соус просто необыкновенным
Я тоже благодарна Стелее за этот соус Он «поселился» в нашем доме навсегда!

долила еще молочка

Я бы тоже так поступила, если бы раньше попробовала. А тут все писали за обожжённые губы и опухшие языки, так я себя и била по рукам. А уже немного остывший в баночках попробовала. И показалось солоновато. Но потом всё норм оказалось. Карамелька Вкус, знакомый с детства!

Спасибо огромное за рецепт, очень вкусно получилось!!! Только, не смогла я сделать не испортив:) Я, придумала помешать пластиковой лопаткой и вот в какой то момент гляжу, а пол лопатки то и нет, она расплавилась:), плавает теперь в карамели, что не успела отловить. Сейчас процеживаю через несколько слоев марли, может удастся ее спасти. Надеюсь, таких «умных» как я больше нет)))) и все железной ложкой мешают?!

Надеюсь, таких «умных» как я больше нет)))) и все железной ложкой мешают?!

... или деревянной лопаткой!!!)

В кастрюлю с толстым дном засыпаем сахар.

Здравствуйте Хаска , я хочу уточнить, сахар плавиться самостоятельно, без добавления жидкости, и можно ли этот соус добавить в сметанный крем для медового торта?

Мерида, отвечу пока. Сахар только сам и в сухую посуду насыпать. БЕЗ ЖИДКОСТИ! А в сметанный или сливочный крем - самое то! Ум отъесть!!

Танюша, спасибо!! Ты все правильно написала.
Мерида, подписываюсь под каждым словом Татьяны!!

Спасибо девочки.

Ой, сколько нового и интересного я тут узнаю, просто какой-то кладезь знаний

... или деревянной лопаткой!!!)

Вот вовремя почитала, а-то я просчитывала в голове в чём и как буду варить, и у меня на вооружении была пластиковая лопатка

Мммм ням-ням, спасибки огромное, всё получилось с первого раза, на выходе 500 грамм :

Людмила, вот и я с отчётом. Сварила соус из молока (350 мл.) и сливок 33% (150 мл.), остальное по рецепту Сливки были замороженные, оттаяли и стали крупинчатые. Хотя может просто не дождалась когда окончательно растают, спешила. Крем получился неоднородный и жирный. Масло прямо сверху маленькими лужицами плавало, наверно из-за сливок. Я его собрала ложкой, а остывший крем сбила погружным блендером. Получилось очень вкусно и достаточно густенько. Кстати я сдуру сожгла палец, хотела попробовать его, а дочь обожгла губы. Нас прям держать надо, а то горячий норовим слопать

А-а, караул!!!
У меня соус, вчера варила, в камень крисстализовался в холодильнике. Реанимация возможна? Поставила греть на баню, поможет?

Карамель при нагревании должна таять

Тает. Но, при остывании снова каменеет. Ирисок что ли сделать?

Попробуй сгущенки добавить (или чуть сливочного масла при остывании массы)
У тебя какой-то сахар ядрёный

Людмила, спасибо за рецепт, Вы потрясающий кулинар, тортики ваши просто сказка, хочу хоть на сотую долю так же искусно творить! Ну не смогла сдержаться и все высказала варила этот соус на молоке около часа наверно, загустел немного но после того как остыл тоже образовалась пленка масляная, хотя масло хорошее брала, не должно быть растительных добавок. Всё равно все съели, намазала на ВнК и получилось как пироженко

Людмила, здравствуйте) подскажите, можно ли этот соус смешивать со взбитыми сливками? если да, то в какой последовательности?

Мария, сама я такой крем не делала, поэтому могу только предположить, что это возможно. Но вот что нашла в этой теме в одном из сообщений
hlebopechka.ru...
Надеюсь девчата тебе ответят более подробно.

Мария, очень можно! Вкусненько-превкусненько будет!!!

Таня, а пропорции еще не подскажешь? Стареньким трудно ориентироваться с граммами, а уж кто только начинает заниматься выпечкой тем более!!

Доча вчера решила сама сварить соус... пережгла слегка сахар. Есть не возможно.
Я сегодня решила из этого соуса испечь кекс. Стоит в духовке) Если результат будет хороший поделюсь рецептом!

Хаска, Люда, прости-прости! Не заглядывала давно сюда.... Пропорций у меня нет. Всё зависит от степени взбитости сливок, от консистенции самого соуса... Иногда я варю его просто на молоке. Он жидкий. Иногда на сливках. Он густой...

пережгла слегка сахар

ну да... будет горечь. Интересно, как кекс?

Людмила, несу Вам спасибку за рецепт. Очень просто приготовить, но вкууусный. Получился хороший, густой.
 Использовала для прослойки коржей ВНК с добавлением какао. Остальное дети доедают с чаем.

Людмила, замечательный рецепт. Все очень подробно расписано. Спасибо. Силиконовая лопатка цела :-). Заинтриговала аббревиатура ВнК, погуглила. Попробую при случае

МышЮлька, ВнК - Бисквит ванильный на кипятке. Очень вкусный и сочный.

Соус карамельный для прослойки и пропитки тортов (мастер-класс)

Подскажите, пожалуйста, сколько карамельного соуса нужно для вкуса добавлять в крема? Прослаивать только этим соусом будет видимо очень сладко? Или можно сочетать с другими кремами в тортике? Спасибо

Да, уваривается у меня с молоком долго. И часто сворачивается соус ближе к концу варки. Но блендер решает эту проблему - прохожусь погружным и все снова однородное.

А по поводу сливок - если нет разницы, зачем платить больше?!

Еще наблюдения - нагрейте молоко отдельно, пока карамель варите. Тогда в комок собираться не будет и процесс уваривания пойдет быстрее.

Я как начинающий любитель тортиков ничего не поняла. Вы варите отдельно соус и крем, а затем соединяете как-то в микроволновке? Не пробовала кремики в микроволновке делать. Подскажите, как это? Спасибо.

alesya.shandarchuk, все правильно. Отдельно варится карамельный соус и делается отдельно крем.
Обычно я карамельным соусом пропитываю бисквит. Реже добавляю в крем. Пропорции не скажу. Смотрю по консистенции крема. Если он слабый (жидкий), то лучше соусом пропитать бисквит. Если крем получается плотный, хорошо держит форму, то можно добавить соус, но так чтобы крем стал помягче, но не тек.
Крем действительно можно варить в микроволновке. Обычно это заварные крема на муке или крахмале.
У нас на форуме есть такой рецепт.

Большое спасибо. Никогда не делала заварные кремики. На какой по Вашему мнению стоит обратить внимание?

alesya.shandarchuk, я заварные кремы на муке и крахмале почти не делаю. Опыта у меня мало, поэтому я ничего не подскажу.
Алеся, вопрос по крему вы можете задать в скорой помощи по крему. Здесь обсуждается только карамельный соус.
Вам, как новому члену нашей кондитерской, думаю будет интересно и полезно сначала ознакомиться с темой для новичков. Там много подсказок, как, где и что мы делаем в нашей кондитерской.

спасибо за подсказку, а то я не совсем ориентируюсь

Хаска, здравствуйте! Спасибо за столь исчепывающий МК. Хочу добавить этот крем в крем шарлотт, очень мне ваш шарлотт нравится.. Не поделитесь вашим опытом поледовательность и пропорции при соединении шарлотта и карамельного соуса? И еще.. если добавлять карамельный соус, заварную часть шарлотта надо соответсвенно уменьшать, и будет ли держать форму крем после добавления карамели или консистенция будет жиже? Заранее благодарю!

Вирджи, пробовала найти записи с добавлением карамельного соуса в крем, но что то не нашла. Соус с кремом делаю редко и видимо ничего не записывала. Поэтому точных пропорций не скажу.
Добавляла в крем двумя способами.

• Заварную основу смешивала с карамельным соусом, а затем уже во взбитое масло добавляла смесь из шарлотта и соуса.

Добавляла до тех пор пока масло вбирало в себя смесь. Другими словами, пока крем держал форму. Как только видела, что крем становился мягким, то переставала добавлять смесь из шарлотта и соуса. Добавляла в крем чуть масло и еще раз все перемешивала, но уже не на самой высокой скорости.

• Полностью готовила крем с маслом, а затем добавляла соус. Но так делала в том случае если видела, что крем крутой, крепкий. То есть делала его чуть мягче, разбавляя соусом.

Но чаще всего я все таки просто бисквит пропитываю карамельным соусом, и сверху уже наношу обычный шарлотт.

Большое спасибо за столь исчерпывающий ответ.!!