Кустарный хлеб без замеса

Я воду (стакан где то) кипячу и вот сегодня плескал китяток в сковороду), это минута!! Есть два эл. бойлера, на кухне такой напольный, на 15 л где то, а санузел 80л... центр нет давно.



Бижу, не надо было?!!! Везде читал что первые 15-20 мин с паром и выс температурой, да и ни кто не поправлял. И мою крышу порвало я думаю из за того, что корка схватилась, запеклась, а тесто из нутри давило и вода/пар по идее должен как раз делать эту корку мягче, эластичнее.

Бижу, я формовые хлеба пеку в хлебопечке, это Л7 или малая тостовая форма. А в духовке с паром только подовый или тапки.




вот сфоткала мой маленький противень для воды на стандартном «американце».

См. фото в теме. У подовых часто «грыжа» вылазит, шапку разворачивает, делают надрезы по этому.... я тоже пытался делать, но тесто жидковатое само по себе и все мои порещы- раны сразу затягивались на глазах. Мо ж надо было не накрывать пленкой при растойкой, дать слегка корочке заветрится, затвердеть? И тогда наверное можно и надрезать?

А в духовке с паром только подовый или тапки.

Так отож.. А Палыч-то вроде формовой печёт. Да ещё снизу жар загораживает.)

Бижу, не надо было?!!! Везде читал что первые 15-20 мин с паром и выс температурой, да и ни кто не поправлял. И мою крышу порвало я думаю из за того, что корка схватилась, запеклась, а тесто из нутри давило и вода/пар по идее должен как раз делать эту корку мягче, эластичнее.

Вот советчик из меня тот ещё, если честно... Сама частенько глупости совершаю. Но насколько помню оригинал про хлеб без замеса, там вообще вместе с духовкой нагревается форма с крышкой, туда, в раскалённое нутро, скидывается хлеб и накрывается крышкой. Потом крышка снимается для зарумянивания крыши.

Сейчас я мучаюсь, осваивая настольную духовку, там, из-за низкой камеры, верх тоже пережаривается и даже подовый хлеб по боку надрывает. Никакой пар не спасает - верх всё равно схватывается в момент без разницы - что есть там вода, что нет. Поэтому взяла моду сразу после постановки хлеба в печь отключать верхний нагрев минут на 5-10, пока буханка как следует не поднимется.

У подовых часто «грыжа» вылазит, шапку разворачивает, делают надрезы по этому..

Так то подовые. Их выпекать положено на камне - из-за быстрого контактного переноса тепла тесто буквально взрывается. И ещё правильный «взрыв» это грамотный баланс между количеством дрожжей, количеством оставшегося питания для них и временем финальной расстойки. Чего с таким «долгим» тестом довольно трудно добиться, имхо. Особенно новичку.

Лена, верхний ТЕН не отключается, только нижний и есть конвенция (обдув), мини-печку эл. я обещал младшой дочке на ДР купить, щас выбираю.
На счет пара я рассуждал так, если тесто при запекания в два а то три раза подымается, то если я шарахну сразу выс температуру, то корка, оболочка сразу прихватится, затвердеет и в процессе подъема неизбежно разорвется, значит надо сделать ее на эти 15 -20 мин пока растет хлеб более эластичной, растягивающийся, а сделать это может увлажнение, пар. Потом пар вреден, я так прошлый раз накосячил и парил с пол часа (воды много налил) и низ плохо пропекся и был влажный и мягкий, не хрустящий и бока.



Бижу, что у вас за духовка мини? Я не могу выбрать... там эта конвенция важна?






Вот остыл на решетке с духовки и я прикрывал его сверху полотенцем (что б корка по мягче была и влага сохранялась, не много испарилось), а зря. Плотноватый и чуток мякиш влажноват как то... дырок мало, что я и хотел.

Я не могу выбрать... там эта конвенция важна?

С таким вопросом лучше в тему по выбору таких духовок, но пусть лучше конвекция будет.)

Имхо, нормальный хлебушек на разрезе, напрасно Вы придираетесь. Даже очень хороший, я бы сказала. Главное, что вкус и запах у него несравнимый с обычным «быстрохлебом». Я пару лет пекла долгое тесто просто в мультиварке и нам тоже нравилось.) Теперь избаловались нормальной духовкой и капризничаем. Но вот в форме мне что-то не очень приглянулось, даже если форма совсем плоская. Не набирает он привычного аромата и всё тут. Полтергейст какой-то..

На фото видно в центре такое чуть светлое кольцо и мякиш там плотный... что это и с чем связано?
И говорят что темные хлеба кушают спустя время, несколько часов от выпечки, а сразу он и должен быть слегка влажноват, это так?

что это и с чем связано?

Это Вы завернули тесто в том месте. Тесто долгое, хорошо выбраженное, новых сил быстро подниматься у него больше нет. Поэтому сильно сплюснутые/сжатые места больше почти не поднимаются и плотность их повышается по сравнению с остальным непотревоженным пространством. Подходит?

Да, через некоторое время он станет не таким мокрым. Но останется таким же эластичным - обычно даже на третий день долгий хлеб пружинит, словно свежий.
Но если он недопечён, то к этому времени в запахе появятся неприятные нотки. И вообще излишняя влажность может оказаться следствием слабой пропечённости, но этого я по фото не могу определить - глаз не тот, опыта мало.))

Лена, подходит... да, защипывал хорошо, что б не разлезлось как прошлый. Пропекся весь внутри, но я б 5мин бы добавил. Пек без обдува, то ж меня отговорили от этой конвенции, попробовал без. Не знаю как лучше теперь поступать и когда она нужна и полезна, или на каком этапе ее применять и сколько.



А еще... на видео тесто формируют используя желтую муку, кукурузная? А зачем? В чем ее плюс? И у меня обдирной темной много, в ней можно? И в саму форму при закладке надо подсыпать?
У меня подошва хлеба все же какая то мягковато-тонкая, влажная, не много, но есть. Надо было больше в низ формы муки подсыпать, что б она запеклась и была прочнее корочка? Или я в форму много масла положил и оно пропитало низ?
И после выпечки форму сильно мыть, или только протереть от остатков?

Палыч, извините, я вас бросила на произвол судьбы
Но я смотрю, народ подтянулся, не оставили вас наедине с проблемами. Теперь и я могу подключиться.

На фото видно в центре такое чуть светлое кольцо и мякиш там плотный... что это и с чем связано?

Конечно, сложно судить по фото, но у меня такое ощущение, что вы переборщили с мукой при формовке, и, когда заворачивали и запечатывали края - внутрь заготовки попала эта мука. Напоминаю, саму заготовку присыпать мукой не надо, только стол и руки, и то немного.
Кукурузную муку действительно иногда используют для формовки, она крупинчатая, от влажного теста не намокает и поэтому хлеб не прилипает к столу и формам для расстойки. С тем же успехом можно использовать манку.
Но лично я люблю использовать для формовки растительное масло. Смазываю слегка стол и руки, ничего не прилипает и нет опасности завернуть в хлеб непромешанную муку. Но это дело вкуса - кто к чему приспособился.

Надо было больше в низ формы муки подсыпать, что б она запеклась и была прочнее корочка?

Нет, в форму муку сыпать не надо. Форму только слегка смазывают маслом, а лучше этой совершенно замечательной антипригарной смазкой. У нас весь форум ей пользуется.

Универсальная антипригарная смазка для форм (mary_kyiv)

У меня подошва хлеба все же какая то мягковато-тонкая, влажная, не много, но есть.

Вот поэтому я и недолюбливаю формовой хлеб. Вечно нижняя корочка бледнее верхней. Надо приспособиться к своей духовке - подобрать на какой уровень ставить форму, чтобы низ и верх румянились более-менее одинаково. И, когда хлеб готов, не оставляйте его остывать в форме, сразу вытаскивайте и остужайте на решетке.

И после выпечки форму сильно мыть, или только протереть от остатков?

Я мою, т. к. пеку раз в неделю и боюсь, что остатки жира прогоркнут. А кто-то только только протирает. В общем, на ваше усмотрение.

Но вообще на вид хлеб очень неплох. А как на вкус?

Сегодня. Ржаной муки еще чуть меньше (100гр из 460). Без единого замеса-осаживания. В холоде (10°С) сутки (тоже не трогал опару), легкое формирование колобка-сардельки (в руках), форма L7, в холодную эл. духовку на 1час (28°С) расстойка под крышкой (от гусятницы) и не извлекая (опрыскав водой тесто) включив конвекцию до 220°С+20 мин,(после отключения ТЕНов), снятие крышки и уменьшение температуры до 200° еще 35мин.

P/s с одной стороны «крышу» опять сорвало...

Чудесный хлебушек! И низ загорелый и верх и крыша выпуклая - красота!

с одной стороны "крышу" опять сорвало...

Это ж разве сорвало? Наверное чуть-чуть не хватило времени расстойки. Буквально самую малость. Но лучше так, с небольшой трещинкой, чем если тесто перестоит и крыша опадет.
А как на вкус-то?

Светлана, да уж... бросили, я извел уже пол баллончика пантенмола.
По вчерашнему хлебу... вообщем сегодня он стал довольно «глывкым», я явно не допек, сегодня исправил и использовал полностью конвекцию (читал за нее в другой теме отзывы)
Да, точно, это сухое тесто и было наверное, я так защипывал (((
Антипригарку я такую и использую.
Вместо «плескания кипятка«вот попробовал другую технику, под крышкой, она по идеи должна препятствовать быстрому испарению с теста и его собственной влаги должно хватать. Крышка не плотная (от гусятницы).
Сегодня а Ашане купил такое сито с ручкой и вращ. от ее нажатия скребками, небольшое и распылитель. Муки развесной в/с и сухого солода (ферментированного, темного).



Нее, расстойка тут не причем, я в прошлый раз два часа и в тепле. Явно со стороны дверцы или от торца такое, разница температур, чи сквозняк (упл. двери), я теперь буду ставить форму не фронтально, а узкой стороной к двери, что б видеть торец формы, а не бок.



Еще не резал, только ж спек, стоит на решетке. Тепло от камеры духовки ему ж не помеха? Теперь накрывать полотенцем не буду, а то чет всегда они потом влажноваты, путь испаряется влага, да и само тесто по рецепту более влажное, липкое.
Я хочу что б шапка была чуть чуть выше, значит надо больше муки и воды?
Заколотил новую порцию
500муки (450белой и 50ржаной) на 400мл воды, пол чайной (чуть больше) дрожжей и две круп соли.
При закладке в форму ранее тесто занимало 1/3объема, наверное надо по более, до половины.






Неудержался, отрезал край... серенький, мягонький, плотненький (как и мне надо), горячий и влажный пока..






Сегодня.
Пропорции 500/400 завеликоваты, гриб вырос. Расстаивал до подъема теста к верхнему борту формы. Пек при максим температуре и вкл. конвекции (верх пригорел), почему то по этому рецепту мякиш влажноват и уплотнен в прошлых хлебах. И постоит день и какой то пластилиновый и отделяется от корки.
Сделал два замеса на завтра. Один прямо в форме. У меня проблема - неумею месить, формировать, попробую и этот этап упростить.

У меня проблема - неумею месить, формировать, попробую и этот этап упростить.

Можете, конечно попробовать обойтись без формовки, но не советую. При формовке мы натягиваем клейковину, а если этого не сделать - газы из хлеба улетучатся. Можно получить блин вместо буханки. Именно в этом рецепте уже кто-то напоролся.
Но на чужом опыте трудно учиться, надо набивать свои шишки, так что дерзайте!

Светлана, я не могу понять как это делать, он весь скользкий, липкий, полужидкий, все завороты не склеиваются, раскрываются...
Вот по фото разреза видно, что верхняя часть - росла в форме после закладки теста, поры более менее сформировались, укрупнились, растянулись. А нижняя - не развита. Вероятно узкая металич. коробка-форма под кирпичек не дружит с таких видом теста, тесно ему. Нашел несколько круглых толстых аллюминевых кастрюлек с крышками и гусятницу, буду их пробовать.

я не могу понять как это делать, он весь скользкий, липкий, полужидкий, все завороты не склеиваются, раскрываются...

Я вам давала ссылку на видеоролик по формовке. Посмотрите внимательно с 5.11 до 5.22 секунды. Там круглую заготовку крутят, натягивают и подворачивают. Вот только это движение вам надо освоить. То, что делают до этого - заворачивают тесто конвертом, скручивают - в нашем случае не надо. Просто округлите с натяжением поверхности. Если бы была возможность показать вам лично хоть раз, вы бы сразу ухватили суть, а так - изучайте разные видео.
Это тесто действительно довольно влажное, работать с ним трудно. Попробуйте при формовке не подпылять мукой, а смазывать маслом стол и руки. Мне лично так намного проще.
Если у вас есть большая гусятница, можно попробовать испечь в ней. Вынимаете тесто из холодильника, формуете, пока холодное и оставляете расстаиваться просто на столе на бумаге для выпечки. В это время разогреваете духовку вместе с гусятницей и крышкой к ней.
Когда тесто расстоится и все в духовке разогреется, переносите заготовку прямо на бумаге в горячую гусятницу, закрываете горячей крышкой и печете градусах на 200 15-20 минут. Потом крышку открываете, и допекаете. Получается отлично, и с паром не надо морочиться. Но гусятница или кастрюля должна быть большая, литров на 5, а то и побольше.

Светлана, посмотрел... ну не получается (((и руки в масле и стол и нос... липнет. Ну покручу, подбивая ладонями под низ, оно плывет, пузырится, руки прилипают... ниче там не натягивается... кину в промасленную форму, сверху слегка выровняю по всей площади, могу намочить ладошку в воде, что б шапка была ровнее и стоит час/полтора.
Я вот эти все аля-формовки сегодня упростил, маслянными руками подорвал прям с миски с холодильника весь блин и прям в форму))), толку с такой моей псевдоформовки? Только невры (



Неее, с раскаленной чугункой я сц** работать)), прям в холодную и вкл. нагрев, все хб и мультиВ так работают, постепенно нагревают форму и ниче... мне главное что б был съедобный, не сырой и не разваливался на след день.

мне главное что б был съедобный, не сырой и не разваливался на след день

Вот всего этого без формовки не добиться.
Но ладно, я все поняла. Дальше - без меня.

Значит будем формировать и расформировать если нужно)
А без формовки я читал в др. теме. Впринципе все рецепты беззамесного теста одинаковы, отличаются немного %воды в тестах, а колвом дрожжей время созревания и оно лучше не менее 10-12часов, что б сформировались спелое тесто.
В этом рецепте тесто еще сравнительно густое, есть вообще полужидкое, оно растекается по столу судя по отчетам и как такое месить-подбивать им удается? Вот одна прям залила ее в силиконовую форму и вроде получилось неплохо.

Дальше - без меня

Спасибо вам и на этом. Попробую сам. Как то не очень здесь густо с помощниками (

Палыч, Игорь, купите себе в помощь кулинарно-кондитерский скребок. С ним удобнее работать, если тесто жидкое, липучее.

Сливочная, Алевтина, ок... а у меня есть набор новых шпателей, жестянных, это не пойдет для начала? Будет липнуть и царапать стол? Мо ж их маслом...
Еще видеороликов на ютубе имеено с формовкой такого теста нет, не встречались?

Палыч, Игорь, да любые подойдут, лишь бы не были излишне большими. Кромка должна быть закруглённой, тупой, чтобы не повредить силиконовый коврик или не поцарапать стол. Маслом можно смазать.

Палыч, Игорь, я делаю так: подпылю стол мукой, выливаю тесто, намочу ладони водой и слегка как-бы разглажу заготовку-получается толстый такой «блин». Потом, ладошкой или лопаткой захватываю треть блина справа а потом и слева и укладываю на среднюю треть, так же поступаю с верхней и нижней третями. Получился конверт. Переворачиваю его, что бы низ оказался наверху и подворачивая уголки вниз, формую шар. Закрываю миской и оставляю для расстойкки. Выпекаю в духовке без формы на бумаге.

коврика нету, бумага есть, но не уверен что она не прилипнет. И зачем она если с формы хлеб сам выскакивает, ни разу не было с этим проблем. Конвертом я сворачивал, там выше есть фото где все эти лепестки так и остались в выпечке, не склеились, а раскрылись... мука попала наверное.... вообщем понял, буду пробовать завтра.

Что-то я призадумалась, читая тутошнюю дискуссию последние несколько дней. На мой взгляд - хлеб простейший. Смешал, постояло, убрал в холодильник. Вынул на припыленный стол, мучной же рукой как-то (даже я бы сказала, кое-как) сложил тесто в ту конфигурацию, какая больше нравится сегодня с утра (батоном, тапком или караваем), и испек без танцев, как печешь все обычные хлеба.
И всегда отличный результат. Даже не могу понять, что не получается???
Может. еще разок прочесть 1 страницу и сделать точно и только так, как написано?
Почему-то мне кажется, что для формы этот хлеб не так хорош, как если его делать «на вольном выпасе». Смысл его как раз в том, что он вольный казак, и корочка в нем - главная фишка, и ее не надо загонять в рамки.
Могу ошибаться, но мне кажется, что поупражняться в формовом лучше будет на другом каком-то рецепте. специально для этого предназначенном.
Если вдруг кому-то что-то покажется, это я не в обиду никому, просто рассуждаю. Потому что мне кажется, что много усилий напрасных, которых на этом рецепте быть не должно. Жалко просто времени, сил и продуктов.

Ирина, все съедабельно, ни один дрожжь не пострадал. Я тоже задумывался. Это как в электронике, чем проще схема, тем сложнее ее настроить и она зависима от многих факторов.

Палыч, это хорошо, что съедобно. Но, правда, честное слово, мне кажется, вы слишком серьезно к процессу относитесь)))))

Ирина, а как иначе?
Вот пять минут назад испек новый кирпичек по своей технологии. Утрешний ж почти съели.

Почему-то мне кажется, что для формы этот хлеб не так хорош, как если его делать "на вольном выпасе". Смысл его как раз в том, что он вольный казак, и корочка в нем - главная фишка, и ее не надо загонять в рамки.

Ikra, совершенно согласна и это я и пыталась Игорю, объяснить.
Но тут сложная задача.
В другой теме Палыч высказывал такие требования к хлебу:

У меня несколько требований к хлебу:1 вкус (как ссср)2 тонкая, слегка золотистая боковая корка и темнее, но кусабельная верхняя и что б при хранении она не стала как картон3 мякиш плотненький в мелкие поры, не люблю когда там дыры огромные и пустоты и при подсыхании он большими кусками крошится, распадается, отслаиваеться от корки и еще при резке ножом.4.технология замеса занимает мало времени5.в рецептуре нет хитрых добавок(солод, патока, закваски и т.д)

Но дело в том, что у Палыча, нет никаких приспособлений для замеса теста. А руками долго он месить не хочет или не может. Поэтому я ему порекомендовала этот рецепт. Но теперь получается, что и формовать и выпекать так, как нужно именно в этом рецепте Палыч, тоже не хочет, и я просто не знаю, как в такой ситуации получить желаемое.
Какие еще идеи есть? Может все-таки хлебопечка? Даже самая простенькая хорошо вымешивает тесто и дальше с ним уже можно поступать как вздумается. Диапазон рецептов сильно расширится и можно будет подобрать что-то по вкусу.

Однозначно! Самая простая, дешевенькая хлебопечка. Просто для замеса теста. Ужасно ругаю сейчас себя, что выбросила свою первую, именно такую - безродную, купленную по какой-то скидке неизвестно где, за тысячу с небольшим рублей. Месила, расстаивала и пекла простой (да и не простой, куличи получались великолепные) хлеб, как богиня! А я польстилась на... ну, в общем, это в другую тему.
А этот хлебушек хорош именно своей незамысловатой методикой и замеса, и расстойки и собственно печения.
Чтобы вкус был СССР-овский, мне кажется, надо какие-то другие рецепты пробовать. Но без замеса никак, потому что уж что-что, а тестомесильные машины на хлебозаводах у нас были всегда. И печи!
Вот еще нафлужу. В Осташкове до последнего времени пекли вкуснейшие пряники-коврижки. А последнее время покупаешь: один вкусный на два жестких, как подошва... Побежала на местный хлебозавод, спрашивать, что творите??? А они говорят, печи у нас новые. Одна старая осталась. Вот в ней - мягкий получается, как раньше. А к остальным никак не приспособимся, засыхает и все, как не бьемся.
Так что... много факторов должно сложиться.
А пока, пойду-ка замешивать этот хлеб. Давно не пекла, а надо бы. Как раз к этому хлебу хорошо идут всякие итальянские радости в виде сыра, вяленых помидор и сыровяленых колбасок. А у меня аккурат гуманитарная помощь подоспела из тех краев

Та ладно, девочки. Я ж пробую, экспериментирую.
Вот последний «отчет» за «ночной».
Все компоненты те же: мука, вода, соль, дрожжей положил вообще 1/4 чайной (по идеи около 1гр, а то и меньше) Смешал и... в форму. Сверху налепил пищ. пленку, что б не завертивалось и поставил что б не мешало в шкаф духовки. Там около 25-28 °, как раз. Тесто подходит, надувает пленку (открывал что б выпустить газы), по замыслу надо что б полностью подошло к верху и не ранее 8-10 часов, там какие то сложные процессы пррисходят и ранее ни как нельзя. Меньше кол во дрожжей и снижение температуры брожжения увеличивает это время. Часов за 6 пришлось ставить в холодильник, подошло под верх (надо было вынести на лоджию сразу, там прохладнее). Вообщем холодное ферментирование имеет свои плюсы и особенности.
За час до выпечки (дело было ближе к полуночи, мне так и нужно было, можно и утром) достал и в духовку на часик, что б прогрелось до комнатной и включил нагрев до 240-250, да и накрыл форму выпуклой крышкой. Через пол часа ее снял, убавил до 220 и еще пол часа до темной корочки сверху.
Хлеб вышел румянный и по вкусу как и ранее. Дырки умеренные, фактурные их размер увеличивался снизу вверх. Корка тонкая и хрустящая. Минус - верхняя поверхность шапки крупно-шершавая, смотрится​ не эстетично.
... как там в рекламме- зачем платить больше?)

А скажите хлебопеки, сколько тесто может храниться в холодильнике, стоит у меня уже 2 дня, а времени пока печь нету...

Я делал ранее по госту по этому описанию, на густой и жидкой опаре
(ссылка)

Игорь, это мне ответ?
Спасиб, но по рецепту не более 2- х дней, вот я и спрашиваю, может больше можно?

Палыч, если в радость, то и хорошо))))

Ксюша🌻🌼, вы мне льстите))), правда я тут за эти дни столько прочитал.... вообщем три дня - гарантия100% что все ок (проверяли девочки лично), по теории до 2 недель максимум, но кто то писал что это враки и испортилось. Наверное важна температура хранения. Читал что можно замораживать и тогда чуть ли не вечно, но повторно низя размор/замораж.



Ирина, чем меньше заморачивался, тем получился вкуснее. Этого последнего (что делал этой ночью) практически уже нет, жена распробовала утром и увезла прчти весь внуку, я долго сегодня спал).



3D оставшегося батона чубакабры

вы мне льстите)))

Ничего подобного, общеизвестный факт- мужчины лучшие повара, а про две недели - спасибо, но испеку, надеюсь, быстрее...
Да, и если удобно, то ко мне на «ты».

Хлебушек, на последнем фото!!!

Верх бугристый, как будто посыпан орешками, то застывшие на веки бульбашки. Надо наверное делать более густое тесто и не допускать что б перестаивало.
У меня вопрос.
Ставя готовое тесто на оконечную расстойку в одном случае оно растет сразу и при выпекании в разы и разы (мое фото с грибом), а в другом случае почти не растет ни при расстойке и даже при выпекании! От чего это зависит и как им управлять?

3D оставшегося батона чубакабры

Повредничаю - толстая и бугристая верхняя корка - от отсутствия формовки, а неравномерная пористость - от «холодного пуска» (ИМХО)
Но вообще - хлеб хороший, а если вкусный и даже отвезли отвезли внуку - значит вы его победили! Поздравляю!
P.S. Не бросайте эксперименты, они и нам всем будут интересны и полезны

Ксюша🌻🌼, неее, я суперначинающий, не только пекарь, а и повар. Летом забил на работу, уволился, вышел в марте на пенсию (50стукнуло), купили мультиварку хорошую, с функцией «мультиповар про», пришлось становится этим «про», жена к технике на Вы, пришлось учится делать в ней борщи, каши, супы (первый раз в жизни), получалось... эээ.. как бы сказать не особо хвастаясь... ну не хуже, а то и... Прочитал где то что в ней можно и хлеб пекти... два раза делал, потом вычитал рецепты «по старым гостам, как в юности», делал, правда в эл. духовке. зачем же ее купили то?) Пару раз в форме-кастрюлке... потом подогнали форму кирпичика, оригинал с хлебзавода б/у, форум, темы, изучение теории...

Ну, как говорил Печкин " на пенсии - жизнь только начинается»...

Светлана, так корка то вкусная, хрумтяжная, а у него зубы лезут (1год+) любит грызть.
Ну попобую и в горячую ставить, рискну. И в большую кастрюлю или утятницу (3л). Я на бумаге не буду даже пробовать.



Ксюша🌻🌼, ну да... только вы не «забалтывайте» мои вопросы. Я вот по ходу их штук десять задал, а ответов пока нет. Там и про виды опар (густ/жидк, какие когда и почему) и про конвекции и...

Там и про виды опар (густ/жидк, какие когда и почему) и про конвекции и...

Так это ж в другой теме было. Здесь - только про этот хлеб. Ну, по возможности

Светлана, а да, в другой... и вы тогда тоже были не против услышать ответ, так и написали, а ответов так и не было (
Вообще с вчерашнего дня стоит новый замес в миске по этому рецепту. Все один к одному. Вечером будем пробовать как надо, с формированием шпателями. На столе клеенка прозрачная - ее можно не снимать?
И для подового у меня нет ничего: ни камня (я только только об нем узнал), ни хорошей бумаги. Есть штатный черный противень, но боюсь запороть его.
А, есть еще форма такая... как сковородка диаметром с низким ВОЛНИСТЫМ бортом, типа как кекс, тонкая, с антипригарным покрытием. Есть толстые кастрюли алюм и гусятница... что взять?

не «забалтывайте» мои вопросы.

Даже и в мыслях не было

Тришка, ок.
Вот есть рецепты использующие густую и жидкую опары. Для каких хлебов какие лучше, в чем их принц. отличие в конечном результате, назначение, применение и т. д.
И в предыдушем посте вопрос о росте теста при расстойке и выпечке. У меня разное поведение теста, а вот понять почему и как этим управлять - не соображу.

вопрос о росте теста при расстойке и выпечке. У меня разное поведение теста, а вот понять почему и как этим управлять - не соображу.

Это вопрос очень сложный. Если вкратце - скорость «роста» теста зависит от всего.
От состава теста, от его влажности, температурного режима всего времени расстойки, от силы и количества дрожжей, от ваших действий при замесе и формовке, от температурного режима выпечки... и т. д.
Примените научный подход. Записывайте все - состав теста, свои действия, время, температуру и результат. Глядишь - что и нарисуется. А так - не берусь ответить.

И для подового у меня нет ничего: ни камня (я только только об нем узнал), ни хорошей бумаги. Есть штатный черный противень, но боюсь запороть его.

А старая большая чугунная сковородка у вас есть? Из нее получается отличный «камень» для выпечки.

Надо секретаршу заводить, что б вела все записи. Рецепт и пропорции муки и воды один и тот же, как в теме. С колвом сух. дрожжей может быть +/-, там все наглаз. Формовка - тут вы поняли что неуклюжая, никакая. В одном случае тесто получается с небольшой шапочкой (и срывает крышу с одного бока), а в другом прет и прет гриб.



Светлана, есть, разные... тяжелая такая есть, но там все стенки и дно снаружи все закопчены (типа отложения нагара и жира)... ее чистить полдня))) и ручка. Пользуемся современными, там у них такие прозрачные крышки... наверное сталь или алюминий.






Вот такое с массивных нахомячил... мне понравилось технологически печь под крышкой, воду не надо плескать.
А вот эта волнистая сковородка не пойдет? Красно/черная большая легкая.

Рецепт и пропорции муки и воды один и тот же, как в теме.

Ничего подобного! Вы ржаную муку добавляли, причем каждый раз - в разной пропорции к пшеничной.
Время и температуру брожения до постановки в холодильник засекали? А это важно для активации дрожжей. Сколько раз обминали, через какое время - засекали? Как укладывали в холодильник - комком или лепешкой - помните? При какой температуре и сколько времени бродило в холодильнике - засекали? Перекладывали ли в форму для выпечки и через какое время после холодильника? Пытались ли формовать и в какой момент? При какой температуре расстаивали?
Все это влияет на подъем теста.
Если хотите управлять процессом - изучите его. Составьте табличку хотя бы для начала по моим вопросам (хотя я это писала навскидку, может еще что-то надо учесть) и заполняйте для каждого замеса.
Правда, вы писали, что предпочитаете действовать интуитивно, может этот метод и не для вас...

Светлана, здесь, на форуме, вся история, полный «лог событий».
Пока мало данных для анализа.
Добавлял (заменял часть) ржанную обдирную, и чем больше, тем хлеб «глывкее», хуже и цвет мякиша такой «седой» когда постоит день.
Сегодня ночью и будущий полностью на белой муке в/с, пусть пока постоит обдирная, рано еще мне ее использовать.
На первом/теплом брождении после смешении в миске, стоит в духовке до увеч объема с состояния «влажный шар» до «густая манная каша» часа 2.
Потом два варианта было:

• не трогая сразу в холодильник (10°С)
• дерев. лопаткой по кругу подбиваю края до дна (она сдувается) и вращая слегка формирую шар-блин и в холод.

Какой вариант лучше в итоге иина что влияет не помню (((







Вот позавчерашний остаток «серого», мягкий, не крошится, равномерная сетка «сот», пахнет еще хлебом, корочка уже мягкая, кусабельная (то что и надо).

Игорь, да нам-то не надо это рассказывать, кто ж будет ходить по вашим сообщениям и собирать информацию для анализа? Сами, только сами
Материала уже полно, надо только его систематизировать.

Вот позавчерашний остаток «серого», мягкий, не крошится, равномерная сетка «сот», пахнет еще хлебом, корочка уже мягкая, кусабельная (то что и надо).

Отличный хлеб! А как вы добились такого результата - помните? Повторить сможете? А через неделю?
Поэтому и рекомендуют вести записи, особенно в вашем случае, когда вы много печете и все время экспериментируйте. Ведь забудется, потеряется и повторить не получится - обидно же!

Светлана, я у вас спрошу))), вы то все помните.
Что я помню, что перло тесто сразу в форме после моей примитивной формовки с холодильника и когда дошло до верха включил нагрев... там оно еще росло до «гриба»... наверное я дрожжей чуть больше положил и не обминал... сколько в холоде? Та хз... сутки +/-)))
Надо было записывать, но ни кто не подсказал.

Сегодня формовала хлеб рулетом в багет, бритвенным лезвием «Спутник» сделала надрезы. Пересчитала рецепт и испекла из 300 грамм муки.




Багет получился длинным ( 40 см), а потому разместился в длину только по диагонали среднего противня.




Как и положено, вес готового изделия в полтора раза больше чистого веса муки по рецепту.

 Пересчитанный рецепт на один багет из 300 грамм муки:

 Мука 300 грамм

 Вода 235 грамм

 Соль 7 грамм

 Дрожжи сырые 5 грамм

Вчера был выходной и переосмысливание...
Первый раз по людски сделал формовку. Шпателем конечно удобнее! Вместо муки подсолн масло как и советовала Света, прям на столешнице, ниче не царапается. И конвертик и перевернул и крутил, подбивал под низ... красиво. Стоит на расстойке в бо́льшой кастрюльке с крышкой.
Держим кулачки.

Палыч, держим, держим
И меня раздразнили, на выходных испеку

Теперь буду следовать вашим рекомендациям и сразу разогрею духовку по максимуму... там что то про «взрывной эффект» вы писали, надеюсь нас не читают фбр)
И сразу заколотил как всегда в миску с остатками теста новую порцию.... на завтра... конвеер.



Мой ночной хлеб, тот что суперленивый (кроме перемешивания муки и воды вначале не трогал форму) уже съели, остался поза/поза вчерашний (серый).






SOS
Прошел час расстойки, температура 25, а надулись по поверхности вот такие пузыри!!!
Что делать? Если поставлю в горячую духовку то они так и запечутся.






Есть. 1час+конвекция.... зажаристый, блестящий, глянцевая корочка.... ням ням)
Надо было то ж как то лезвием.. но не представляю как это по полужидкой массе.
Через час - ждите фото разреза... кулаки еще держим.
Пузырьки проколол зубочисткой.

Ну вот! Крыша высокая, красивая, корочка тоненькая, со всех сторон одинаково зажаристая, мякиш равномерный. С пузырями поступили правильно. Разрезы не обязательны, видите, у вас и без разрезов все прекрасно получилось. Мякиш кажется немного влажноватым, наверное не дали до конца остыть.
По-моему - победа!

Светлана, проблема всех моих хлебов по этому рецепту - излишняя влажность мякиша. Ложу ладошку и чувствую сырость, маслянистость. Как ее оттуда выпарить, уменьшить - не понимаю. В данном хлебе корка мягкая, эластичная почему то получилась, ни чем не накрывал. Зажаристая со всех боков и с низу. Наверное долго передержал под крышкой и вся влага с хлеба «варилась/парилась»

По рецепту этот хлеб выпекают на поду и тогда он получается посуше. Но все равно, посмотрите, на фотографиях видно, что у многих влажный мякиш. Это не плохо, просто такая особенность этого хлеба. Если хочется уменьшить влажность - я бы попрбовала уменьшить количество воды в тесте. Может у вас мука влажная и тесто получается слишком жидкое. Уберите воды грамм 15 - 20, посмотрите, что получится.
Ещё можно попробовать испечь хлеб не одной большой буханкой а 2-3 буханочками поменьше. Теоретически площадь поверхности будет больше и испарение воды интенсивнее.

Светлана, я ранее делал белый хлеб по гостовским стандартам ссср. Там в начале делалась опара (мука, вода, дрожжи) примерно такой де консистенции как это тесто, зрела 6часов в тепле и потом к ней подмешивалась еще мука и часть воды с солью и сахаром и вымешивалось, далее час расстойки и в форму на выпечку.
Вопрос. А почему нельзя сразу все все смешать? Будет густое? Не поднимется, не забродит?
Я так думаю, что если к этому уже спелому тесту подмешать муки, и замесить, то получится вот такое обычное хлебное тесто, не чиабатное.