Наполнители, прослойки, пропитки (скорая помощь)

tania T, вкусы у всех разные, конечно, но мнесложно представить орехи (пусть даже и не размокшие) в творожном креме. А ты скажи заказчику строгим голосом : «Не сочетаются!»

А может их в корже запечь?

а я делаю орехи и в сметанном, и в сливочном креме. Если заказчик просит, значит надо сделать) Никто еще не жаловался, что невкусно, всем нравилось. Только всегда их обжариваю. вкус у сырых орешков в креме не очень, а поджаренных - нормально.
В бисквит тоже можно орешки добавить)

Никогда не делала прослойки в тортах из орехов (не люблю их). А сейчас меня попросили сделать бисквитный торт обязательно с орехами. Подскажите какой крем предложить? (только не масляный). И орехи не размокнут?

ОТВЕТ

olesja-cb, можно сделать прослойку как в Ферреро Роше
hlebopechka.ru...

olesja-cb, Эля предложила хороший вариант. Клиенту он будет в новинку (я так думаю). А вообще, лично для меня нет проблемы, что орешек становится мягким. Правда речь идет о грецком орехе. Про другие орехи не помню...
Мне самой предстоит грецкие орехи класть в ганаш. Вот думаю обжаривать или нет

Конечно обжаривать - вкуснее будет

девочки, подскажите как добавить крахмал в клубнику. решила добавить клубничную прослойку. клубнику разморозила смешала с сахаром (600 гр плюс 120 гр) измельчила. сколько крахмала на эту порцию и как его добавить?

ОТВЕТ

Может крахмал развести в выделившимся соке? А потом подмешать в ягоду.

Интересно как вкуснее с крахмалом или желатином.. Я с крахмалом никогда не делала. Всегда с желатином.

добавила с чайную ложку с горкой крахмала в сок и сок ввела в подогретую массу. дала закипеть. результат будет в понедельник. вкус понравился

Наверно я уже поздновато отвечаю, но вдруг потом кому-нибудь пригодиться, крахмал крахмалу рознь, поэтому сложно сказать сколько крахмала надо. У меня сейчас кукурузный, и я кладу где-то 15 грамм на 150 грамм сока. Для того, чтобы не проваривать всю клубнику, а сохранить вкус свежей, нагреть где-то 1/4-1/3 часть всей клубники, отдельно развести крахмал небольшим количеством холодной воды, влить тонкой струйкой в закипающий сок или пюре и немного проварить (пока не станет прозрачным и не загустеет), потом соединить с остальными фруктами/ягодами/соком/пюре.

Спасибо за совет! Распечатала, чтобы не забыть
 Света, скажите пожалуйста где вы покупаете кукурузный крахмал?
Например беру 500 гр клубники, а дальше все вы пишите. На 500 гр клубники достаточно 15 гр крахмала?

Я беру 15 гр крахмала на 150 гр сока или пюре, то есть на 500 гр клубники надо около 50 гр крахмала
Насчет того, где покупаю - пытаюсь найти координаты девочки, потому как на том сайте, где она была, теперь ее нет

Я тоже Света, поэтому отвечу. Кукурузный крахмал продают в сети АТБ, упаковка зеленая с желтым. Но слово «кукурузный» написано на обороте в строке Состав. Есть и в других супермаркетах, у нас на Украине это не дефицит.

бывает, когда выкладываешь уже готовое желе на бисквит, он сильно промокает (у меня было 2 случая : с молочным и с фруктовым желе.) но я придумала покрывать бисквит сначала тонким слоем шоколада или шок. глазури а потом уже желе. знаете вкус бесподобный. особенно со смородиновым и вишневым желе.

Инна Попова, у меня не промокает, может ты мало кладешь желатина? Спасибо за подсказку со слоем шоколада. Уверена, что так будет
очень вкусно

Девочки, научите, плз старую глупую женщину малину на зиму морозить. Вы ее моете же, да? А как потом все высушить, что б не скисла прежде и не была водянистая? А то есть у меня чуток, сама не сьем, дети расползлись кто куда на близ дни, а мне эти 600г не съесть одной. И торт печь некому, что б пристроить.

Можно сложить в одноразовый контейнер для выпечки (с крышечкой) и в морозилку.

Илона, а я не мою малину. Она после мытья в кашу превращается. Перебираю, складываю в контейнеры и в морозилку. Размораживаю в холодильнике, получается ягодка к ягодке.

Девочки подскажите, где у нас или другом месте нарыть инфу про фрукты и ягоды внутри торта, какие, как..... Зарание благодарна всем откликнувшимся

ОТВЕТ

Дарьюшка, а что именно тебя интересует, ягод и фруктов куча и кремов, и суфле... Консервированные фрукты я кладу в творожно-сливочный, сливки+сгущенка, в суфле, в сметанный заварной. Малину, вишню, клубнику кладу без обработки в кремы и т. д, Можно малину пюрировать или припустить с сахаром, а потом через сито протереть, чтобы от косточек избавить и в прослойку... тема безгранична. Вишню не добавляю в творожно-сливочный крем, так как сильно кислит на мой вкус.

Меня интересует свежие и замороженные в разные крема, без тепловой обработки

Дарьюшка, посмотри оглавление ЭТОЙ темы. Там про многие ягоды фрукты спрашивают и дают ответы.

Ой, а я тут поначиталась, что над мыть в контрастной ванне малину и клубнику, ежели не хотим того... синегнилостную палочку или что-то еще впридачу. И как мы до этого жили?))))) ванночки делаю ток клубнике. Малину все равно так хомячу, а на зиму заготавливать уже нечего.

Добрый вечер!
Извините за мою орфографию, по русски толком писать неумею.

У меня проблема - в торте послe разморозки ягодново желе, оно потекло (желе в баварском мусce).
Рецепт желе: 380г малины, 60г сахара, 8г желатина. Только все компоненты пропорционально увеличила, так как торт был на 8 кг.

Это желе делала много раз, все было хорошо, только в тортах 24-28cm. Желатин - непричом. Я еще сделала мальинкаю порцию желe - нечево нетекло. Я бы подумала - неудача, но ситуация повторилась - и опять с большим тортом. Были обрески желе, которые отложила в холодильник - с начало потекло, но к концу дня - влага изчезла.

Торт сoбираю вечером, рамку снимаю утром.

Есть ли какий-те идеи - почему так? Спасибо!

Может слишком жарко? Или концентрация слабая
Размораживали при комнатной температуре или в холодильнике?
У многих начинки на желатине сейчас тают

Концентрация хорошая, этo желе много раз делала.
Может быть жарко, но первый раз температура была нормальныя.
Размораживаю в холодильнике.

Спросила про торт -сказали, что нечево нетекло (правда в притык неспрашивала:D)
У меня возникла одна версия - при оттаивании выделяется жидкость, которая, когда желе приходит в температуру холодильника, изчезает. Поэтому при маленьких тортах - все в порядке, а большой течет. Просто для большово торта надо больше время.
Или это бред?

К сожалению, не могу подсказать
Но предположительно для высоких тортов, а соответственно и тяжелых, нужно делать побольше концентрацию
Может и время тоже.

Ирина Доларс, o, про размер и концентрацию не знала, спасибо! Я как обычно количество продуктов уделичавала пропоционально размеру торта.

девочки, а как карамелизировать бананы?

ой вопрос снимается, уже нашла

Девчата, а никто не делает прослойку в торт с каким-то спиртным? Надумала я шоколадный торт, а туда прослойку типа как в конфетах когда-то была - на глазурь белую похожа, но со спиртным.... Ликер купила.... может, его просто с пудрой замесить густенько

ОТВЕТ

Вот есть рецепт шоколадных конфет
 hlebopechka.ru....
Может сделать прослойку по типу начинки из конфет, заменив шампанское на ликер?

Скарлетт, Таня, внутрь ничего такого не делала. А вот сверху укладывала желе из красного вина. Отличный пьяненький вариант для взрослых

Скарлетт, я только сегодня отдала такой торт. Я сделала прослойку из своей «секретной начинки», а наполнителем туда пошла пьЯная вишня (делала настойку вишневую) и замороженная вишня в пропорции 2:1. Уже звонила заказчица - все в восторге!
Я делала вишню половинками, но ведь можно всю начинку и блендернуть - будет однородный слой.

Светик, смотрела твою начинку - в закладках она у меня, а вот блендернуть не додумалась Девчата, _Milana_, Эля, всем спасибо! Эх, каааак смешаю все в кучу, как наваяю пьяного торта!

Параллель,

Лен, а как вишню в медовик кладешь?

в сезон забиваю морозилку вишней. при чём когда замораживаю-целая технология: выбираю косточки шпилькой и укладываю на поднос выстеленный полиэтиленовым пакетом, дырочкой вверх, и в морозилку. Как замёрзнет, в пакет. получаются цельные вишенки, с соком.
Надо в торт, с морозилке достала, чуть оттает, немного сахарку и на огонь, что бы кипнуло 2-3 минуты.
потом остужаю, ложечку коньяку и в медовик. У меня медовик с зефиром, крем, зефир, между зефиром вишенки, снова крем, грецкий орех. Если есть время-то заливаю вишню желе для торта, как застынет, тогда ложкой с небольшим количеством желе беру и укладываю между зефиром.

Alenka83, вот спасибо! буду экспериментировать в понедельник)

Что то Алёнка коньячок зажала..... 1 ложечку то)))

fomca, на вес золота коньячок хороший, дорогой и дефицитный. А для консервации и ложечки хватит. Светик, а ты сколько на 300 грамм вишни льёшь?

Вообще, люблю вишенку прямо замачивать в коньячке с сахаром.
А вообще, в подготовленную таким образом, 2-3 ст. ложки.

Светлана, ты давай того... этого... спаивать народ прекращай))) у меня в креме коньяк, да в вишню коньяк, и как же дети есть-то будут торт?)

Девочки, а подскажите, рецепты полностью безмолочного крема, кроме как на манке? бывают такие?? у дочки сильнейшая аллергия на белок коровьего молока, ей нельзя ни молоко/кефир/йогурт/сметана, ни масло слив/маргарин, в общем, совсем ничего. Т. к. мы живем активной жизнью, ходим на др, по гостям, угощения для нее мне приходится брать с собой, чтобы она не обижалась, что все едят, а она нет. На сегодняшний день делаю обычно так: бисквитные безмолочные коржи (готовые тоже подходят, в них нет молочки) и делаю крем на манке и соке. Украшаю по разному. Хотелось бы чего-то новенького. Я сама сладкое практически не ем, потому редко пекла торты, а теперь вот пришлось Может, есть какие идейки на этот счет? И вообще, подскажите, может я прошло не нашла, есть ли рецепты безмолочной выпечки и другой еды? я новичок на сайте, пришла, как раз в поисках блюд, для дочкиной диеты. Всем заранее спасибо.

В прослойки можно думаю варенье, джемы, Алина.

alinapressa, Алина, вся постная выпечка, желированные прослойки...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

Девочки, а подскажите (или носом ткните), как карамелизировать орехи?

ОТВЕТ

Burunduk, Таня, вот тут hlebopechka.ru...

тема называется -Пропитки, прослойки и наполнители для торта. И там карамелизированные орехи)
Наташа уже ответила))

Подскажите пожалуйста, в каком порядке укладывать слои - песочные коржи, мандариновый джем, крем вареная сгущенка-масло? И нужно ли коржи пропитывать, торт готовится за три дня. Спасибо заранее)

Лариса, я бы не стала пропитывать песочные коржи. Они сами вытянут из джема влагу.
Собирала бы так. Песочное тесто, джем, крем. Песочное тесто, джем, крем. И так далее.
За три дня тесто станет мягким. По крайней мере у меня так происходит, если песочное тесто, промазанное джемом простоит сутки в холодильнике.
Хотя может и тесто у нас у всех разное.

вот сливки для взбивания, натуральные, сколько открытая пачка храниться может? У меня Белый город. Просто сделать торт в подарок и сил просто не было после заказного. просто думаю-как соки двое суток или как обычная молочка в течении 5 дней можно израсходовать?

Alenka83, как молочка. Только пакет закрой крепко (прищепкой, канцелярским зажимом...).

Мама Таня, спасибо!!! Да плотно закрыла. СПАСИБО!!!

Да, пять дней для этих сливок нормально, я использовала.

девочки, чем лучше загустить малиновое пюре для прослойки в торт желатином или агаром, или может чем еще? Прослойку хочу прям толстенькую, не просто помазку. Крахмал не рассматриваю.
состав будет Хаскин.

ОТВЕТ

Елизавета, делай с желатином. Почему крахмал не рассматриваешь?

Светлана, крахмал не рассматриваю, потому что мне нужен свежий малиновый вкус, а не кисель. Он не даст такой плотности, какая нужна.

Лиза, попробуй секретную начинку от светты, она хоть и с крахмалом, но густая. И там ягоды не варятся, так что будет малиновый свежий вкус, а не вареный. Я туда только ягод побольше кладу

Елизавета, я вчера выставляла рецепт прослойки, там и желатин, и кукурузный крахмал. Цвет сначала меняется, но потом восстанавливается в процессе заваривания. По консистенции получается очень нежный кули, который сохраняет форму. Я бы не сказала, что это кисель)))




Такой был разрез

я нашла у одной американки на вид офигенный торт с малиновым желе внутри, но там на 400 г малины 2 листика желатина. У меня желаитн в порошке Эткеровский, сколько его надо на такое количество малины, как думаете?

На 400 гр пюре 20 гр желатина.

Вот еще вспомнила- в клубничном поцелуе похожее желе на желатине, а клубнику и на малину можно поменять

Лиз, только желатин, с агаром нужно кипятить-сразу свежесть пропадает и цвет беее, а желатин можно на 60 градусах растопить.
Девочки, продублирую тут, мне заказали тортик с собачкой чихуахуа, может кто лепил, у меня никаких идей

Vei, Лиза, а я бы попробовала сделать прослойку как в «вишневом трюфеле», но с малиной (в тех же пропорциях). Правда сама только с вишней делала, а вместо агара 25 гр желатина брала. Прослойка была именно мармеладная, а не желейная

а я в этой теме с олей/ой не с олей, а с инной. у них так аватарки похожи)/ где то кули обсуждала. вот для ежевичного мне на стакан пюре 20 гр желатина не хватило, пришлось агаром загущать. так что кол-во желатина всё же от фрукты зависит
вот нашла фото из её поста

и коментарии «Нижний слой Малиновый кули (я так думаю)
300-350 гр малины (блендером),150 гр сахара, 2 ч. л. крахмала проварила на медленном огне минут 5-7, стало гуще но не так, что бы слоем ложилось. По совету Светы добавила 5гр желатина. и немного целых я
Белый крем творожно-сливочный из «Швейцарского», розовый тот же крем с пюрированной малиной
Собирала наоборот, потом перевернула»

Девочки, подскажите пожалуйста. Заказчица попросила добавить в начинку апельсины с персиками. Крем маскарпоне со взбитыми сливками и шоколадной крошкой. Апельсины я что то ни разу еще не добавляла... Их просто почистить порезать и спокойно сунуть или с ними что то сделать надо? Они торт забирают, а кушать еще через день будут. Т. е. две ночи торту будет к моменту подачи.

ОТВЕТ

Марина, а если вот такие Апельсины в шоколаде но без шоколада забабахать в прослойку! заказчик просто будет визжать!!!
А персики в другой слой с кремом.

fomca, два часа варить и потом в духовке сушить. Долго мне сегодня. Поздно спохватилась я. Сейчас хотела торт собирать и решила глянуть орехи добавляем или нет? И тут бац! Апельсины! Сейчас побегу покупать их...

Марина, значит, просто добавляй, с ними то ничего не произойдет!

fomca, ок, думаю пару штук хватит. Еще ж персики. Спасибо!

чем лучше загустить малиновое пюре для прослойки в торт желатином или агаром

делала с агаром, на 400 г пюре малины 7 г агара. Все застыло очень хорошо, делать проще, чем с желатином, добавляла эту прослойку в Хаскин состав, но на вкус мне не понравилось (((

Елизавета, не понравилось именно в сочетании с этой желейной прослойкой?

fomca, Света, все гости были в полнейшем восторге от торта, а я не поняла что именно мне не понравилось - сама прослойка или она же в этом торте... Но вкус у нее сам по себе тоже был какой-то крахмалистый... не знаю, в следующий раз попробую на пектине, а также на желатине. А может дело в ягоде

Лиз, а ты малиновое пюре перетирала?
А безе изолировала? А разрез есть?



Лиза, а я случайно наткнулась на разрез того тортика, что ты выставляла с желе, и там же был рецепт написан. Так вот – это чизкейк, а рецепт прослойки следующий:

Прослойка с клубникой. Клубника у меня была замороженная, красный откер все восстановил. Рецепт: на 1 пакет Красного Откера (Желе для торта)-1 стакан пюре клубники (на блендере)+2 ст. л сахара.

Так вот – это чизкейк, а рецепт прослойки следующий:

это был не чизкейк, а торт с муссом из белого шоколада и сюрпризной (невидимой снаружи) малиновой прослойки, рецепт там тоже прилагался. И абсолютно точно то был не чизкейк, структура там другая, не такая плотная, как у сыра.

Лиз, а ты малиновое пюре перетирала?
А безе изолировала? А разрез есть?

пюре протирала от косточек, безе не изолировала, разреза сейчас нет, но обещали прислать.

Девочки, подскажите, пожалуйста, вот собираюсь испечь подруге на 22 летие свадьбы тортик. Хочу коржи от молочной девочки, крем сливки, закрепленные белым шоколадом и просят ещё вишневую прослойку. Какую лучше использовать??? Просто замороженную вишню блендером с сахаром и проварить с агаром? Или секретную начинку от Света использовать? И вообще, как думаете, вкусно будет, так, как я придумала? Такое сочетание/ коржи/ крем/ прослойка?? Буду признательна за советы))

ОТВЕТ

В любом случае будет вкусно

Ой, спасибо, Ирина. А как думаете, что лучше с вишней сделать? ))

Я часть сока от вишни смешала с крахмалом и добавила в кипящий сок с ягодой и сахаром. Как загустело - готово.
Получился густой ягодный кисель. Делала на глаз

С агаром тоже неплохо получится. Может чуть плотнее масса
Если много коржей, то это даже лучше. Можно не бояться, что что-то выползет.

это мой любимый состав. Обожаю МД с вишневой прослойкой. Вишню я делаю, как Ирина написала, то есть сок у меня тоже идет в прослойку. Ну очень вкусно!

Девочки какая марка ананасов хорошая сейчас? И как лучше брать кольцами и нарезать в торт в прослойку или кубиками. Пробовала марку LUTIK они мне какими то деревянными показались. Принцесса вкуса не помнюони недорогие и кажись не очень

LUTIK

Ты кусочками брала? Там чаще встречаются плотные и несладкие дольки
Вот конкурс с консервированными ананасами:
хотя я удивлена. И Lorado очень хорошими считала, и Mikado

Ирина Доларс, на банке написано кусочки, но в банки были именно шайбы.
Марки, что по мнению экспертов попали в первое место у нас в продаже не имеются. Ну, я сомневаюсь в чистоте такого рода экспериментов, мне кажется первые места хорошо проплачены, как в контрольной закупке.

Девочки, спасите! Клиент заказал тортик с прослойкой банан+киви. Какой лучше крем использовать? И какой бисквит, простой классический? Про крем думаю может заварной. Хотят тортик сочненький.

может йогуртовый крем попробовать от Искусницы? там как раз предполагается много фруктов.

hlebopechka.ru...

бисквит ванильный на кипятке.

Спасибо!

Здравствуйте, девочки)) хочу сделать прослойку из замороженной клубники с желатином. подскажите, как дучше сделать-клубнику доводить до кипения или нет?? и нужно ли ее полностью размораживать или нет??

Мария, я бы делала так. Замороженную клубнику засыпать сахаром. Дать ей оттаять. Она даст сок. Часть сока слить и в нем замочить желатин. Клубнику пюрировать или порубить на мелкие кусочки. Желатин распустить, но не кипятить. Добавить в сырую пюрированную клубнику, размешать и залить в форму.

Людмила, т. е. просто выложить эту массу между слоями крема нельзя?? чтоб прям в торте застыло?? и еще, очень вас прошу, подскажите кол-во желатина на 500 такой клубники. спасибо вам за вашу постоянную помощь

Я всегда придерживаюсь пропорций на 500г наполнителя 10 г желатина. Почему! Можно залить и на сам торт, если по боку торта проложить кольцо или сделать кольцо из фольги. Только кольцо должно прилегать плотно к торту, чтобы масса не вылилась. Если заливать желе на торт, то его лучше остудить до комнатной температуры, чтобы если лить на крем, он не растаял.

Людмила, все поняла, спасибо)))

maryKiss, вот по этому рецепту очень хорошо и вкусно получается hlebopechka.ru...

Девочки, досталось мне немного сушенных лесных ягод...
Вопрос: как их привести в съедобную консистенцию?
Вроде бы замачивать в кипятке надо...

ОТВЕТ

Я сухую клюкву проваривала в яблочном соке. Можно проварить и просто в воде. Потом намоченную клюкву пропустила в блендере, но не до мелкого состояния.

Спасибочки. А сколько варить? С сахаром или без?
Девочка, к-я мне эти ягоды дала, сказала, что ее бабушка просто заваривает эти ягоды в кипятке, а потом с сахаром и в пирожки... Выглядят они вроде как сушеная земляника (очень меленькие).
Мне хотелось бы их как-нибудь в тортики применить в целом виде или для прослойки...

Да, я бы добавила сахар обязательно. Сколько варить, я не могу сказать точно. Нужно смотреть по месту. Станет более мягкой, можно тогда пропюрировать. Можно использовать это пюре в кули.
Можно смешать ягоды с ганашом (сливки+шоколад). Я так делала с замоченной сухой клюквой.

Спасибо, Хасочка! Смешать с ганашем я бы точно не додумалась бы...
В общем, сначала я горсточку этих ягод, в качестве эксперимента, замочила. Они стали мягкими, но не вкусными.
Дальше решила проварить с сахаром как варенье. Сироп от варенья был гораздо вкусней, чем сами ягоды (реально ОЧЕНЬ вкусный), а ягоды оставались, сладенькими, но пресными...
После блендирования получилась вкусная сладкая и ароматная масса) только косточки сильно чувствуются...

Девочки, чем можно заменить желфикс? Он, как и пектин, и конфитюрка, исчез из всех местных магазинов.

ОТВЕТ

Sonadora, в том то и дело, что желфикс- это и есть пектин... Все остальное либо животного происхождения (желатин), либо химического (камеди, загустители).. Смотря что хочешь делать)

Татьяна, хочу сделать фруктовую прослойку в торте, но не желейную, наподобие этой

Sonadora, может на кукурузном крахмале попробовать... что-то вроде кули ягодном, только там еще и желатин нужен... Главное чтобы ягодное пюре загустело...

pssaha, Татьяна, спасибо! Посмотрела рецепт клубничного кули от Светланы - Фомки. Попробую по нему сделать, тем более что прослойка как раз клубничная и нужна.

Подскажите пож- та кто нибудь, обычно не пропитываю торты ничем, сейчас хочу попробовать - какой концентрации сахара должна быть пропитка? В рецептах очень разные рецепты - от 5 ст л сахара на 7 ст л воды (крепкий довольно сироп) до 5 ст л сахара на 200 мл сока (намного слабее), так какой должна быть пропитка? или ориентироваться на свой вкус?

ОТВЕТ

Я делаю как очень сладкий чай.

Лис, всегда сироп делаю 1:2 (сахар: вода), ну и плюс ванилька, коньяк. Гуще (плотнее) сироп плохо впитывается и расход гораздо больше (мои наблюдения).

ЛИС, почитай тут Пропитки для торта (делимся секретами)

Всем спасибо, кто откликнулся!

Девочки, помогите пожалуйста, готовлю зятю торт на ДР а невестка вместо замороженой вишни купила клюкву. Можно ли ее положить в торт и в каком виде лучше-целиком или пюрировать?(бисквит ванильный, шоколад на кипятке крем масляный)?

Инна, с клюквой очень вкусно получается. Делала кули и делала пюре с сахаром с добавлением взбитых сливок и желатина. Очень вкусно. Вкусно из клюквы и секретная начинка от Светы. Все эти начинки можно сделать как прослойку. Чисто ягоды не положишь, кисло будет.