Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (часть 3)

Недавно стала счастливым обладателем Panasonic 2510. Пока даже не все рецепты из инструкции испробовала, пару уже брала с форума,
и не было пока такого, чтобы не получилось.
Одно НО. Любой хлеб очень мягкий, прям воздушный, ничего на него не намажешь. Хотелось бы, чтобы он был плотнее.
Колобок вроде правильный, все компоненты по инструкции.
Вопрос - как подшаманить, чтоб хлеб был плотнее?

jalo, у меня из ХП всегда такой хлеб - и резать сложно, и намазать. А вот из духовки - другое дело. На любой самый свежий мягкий и воздушный хлеб всегда можно маслица намазать или чего там душе угодно в данный момент.

Крошащимся хлеб получается, если клейковина в тесте развита недостаточно.

Талия, так про горячий хлеб никто и не говорит. Хлеб должен дозреть после выпечки, пока остывает. Но на свежий хлеб из ХП, даже остывший, сложновато мазать масло. Да и тоненько отрезать - тоже затруднительно. Более крохкий он получается.

А вот из духовки - другое дело. На любой самый свежий мягкий и воздушный хлеб всегда можно маслица намазать или чего там душе угодно в данный момент.

Так вообще здесь речь о хлебе, выпеченном в ХП, а не в духовке. Тема то о хлебопечках. Ясно дело что печь можно и другими способами.

Anchic, по каким рецептам Вы печёте свои хлеба в духовке, что они у Вас получаются замечательными?
Какая технология?
Сколько времени в общем от замеса до отправки в духовку?

Талия, я про то, что у меня вот в ХП хлеб получается всегда каким-то более крохким. Т. е. взять один рецепт и испечь хлеб в ХП, и в духовке. Получаю два разных хлеба. У меня сейчас появилась мысль, что может еще влияет то, что форма для хлеба в ХП (ведро то есть) гораздо больше, чем форма батонов из духовки. Т. е. каркас из корочки у хлеба из ХП большой, много мякиша. Вот он и сминается сильнее. А когда батоны делаю - там же площадь кусочка хлеба меньше Может в этом дело?

По каким рецептам Вы печёте свои хлеба в духовке, что они у Вас получаются замечательными?

Пеку нарезной (не уверена, что на этом сайте именно этот рецепт нашла), пеку хлеб на спелом тесте по рецету Вики (Viki) и на опаре на спелом тесте по рецету Ромы. Еще пекла на закваске, когда у меня франзуская густая была. Сейчас на нее не хватает времени категорически. Поэтому пеку дрожжевые только. Еще по рецептам Чучелки пробовала чиабатту - просто чудесный хлеб. Но вымесить тесто в ХП в первый раз у меня не удалось (очень влажное тесто), а ко второй попытке уже был тестомес.

P.S. Тестомес у меня появился в октябре/ноябре текущего года. А до этого два года тесто замешивала в ХП. Т. е. она в основном использовалась как тестомес. И только в крайнем случае - как ХП. Это если мне некогда в духовке печь.

Как сделать хлеб плотнее и уменьшить крошливость

Анна, во всех перечисленных Вами вариантах, более длительный процесс либо закваска, опара, спелое тесто... Всё это играет большую роль в развитии клейковины, в результате хлеб получается менее крошащийся.

Форма хлеба Тут скорей всего влияет площадь открытой корочки - хлеб в духовке больше высушивается, а в ХП только верх открыт и внутри хлеб получается более влажный.

Для духовки все процессы, от начала до конца, варьируют по времени, а в ХП всё точно просчитано : рецепты и программы, чтобы результат был хорошим.

Одно НО. Любой хлеб очень мягкий, прям воздушный, ничего на него не намажешь. Хотелось бы, чтобы он был плотнее.
Колобок вроде правильный, все компоненты по инструкции.
Вопрос - как подшаманить, чтоб хлеб был плотнее?

Чтобы хлеб уплотнить, можно:
или налить воды меньше на пару ст л,
или добавить муки на те же 2-3 стл л,
или чуть уменьшить дрожжей.

Чтобы хлеб меньше крошился:
попробуйте заменить воду сывороткой.

PS: Для укрепления клейковины ещё очень важно хорошее и даже многократное просеивание. Это насыщает муку кислородом, что очень важно для дальнейших химических процессов.

Талия, дык я ж в ХП пеку с опарой, на спелом тесте и т. д. Т. е. я с вечера ставлю опару, а утром туда все остальное добавляю и пеку на основной программе, например. Частенько пеку на программе для французского - чтобы выбродило тесто получше. Я без опары в ХП пекла только один раз - первый, чтобы попробовать А потом только с опарой или закваской (у Изюминки есть парочка хороших рецептов на закваске для ХП).

jalo, кстати, а вы из какой местности? Просто в России мука почти вся с небольшим содержанием белка, а это действительно влияет на развитие клейковины. Я во второй раз в чиабатту добавляла еще аскорбиновой кислоты - для усиления развития клейковины.

Влияние ингредиентов и режимов на клейковину

Талия, дык я ж в ХП пеку с опарой, на спелом тесте и т. д. Т. е. я с вечера ставлю опару

Частенько пеку на программе для французского - чтобы выбродило тесто получше.

Всё это уже усиление клейковины! Чем дольше тесто выдерживается (даже его часть - опара), тем сильнее становится клейковина, в определённых пределах конечно. Опара и спелое тесто - это уже сильная клейковина. Французский режим длиннее других - клейковина развивается сильнее, чем на других режимах. На французском ещё и выпечка до тёмной корочки, то есть высушивается сильнее, а следовательно и мякиш плотнее.

Вообще смотря чего хочется.
Если нужен хлеб более сдобный, более близкий к булке, то лучше использовать молоко, сливочное масло.
Если нужен именно хлеб, тогда вода и растительное масло.
Если нужен более упругий в пределах программы ХП, добавляйте кисломолочку.

Выбор муки и секрет хрустящей корочки

Для тех кто любит французский хлеб... У меня в инструкции есть 2 рецепта: простой «Французский хлеб» (на воде) и «Французский деревенский».

Сразу поясню: Сильная белая мука - это белая пшеничная хлебная мука без добавок (на упаковке ничего кроме «пшеничная мука» не указано), с содержанием белка 12,1 г на 100 г. Она не «тонкого» помола, грубее. Наверное это простая хлебная мука в России.




Ссылки на хорошую картинку:

У Французского хлеба получается толстая корка. Из личного опыта: если после выпечки накрыть тонким льняным полотенцем, то будет хрустящая. Если накрыть махровым, то корочка будет более мягкой.

Талия, я пока не видела в Москве и области муки с содержанием белка более 10,3г Вроде Нордик хвалят, что сильная мука, но пока мне он не встречался, не могу про него ничего сказать. Поэтому нам сложнее найти сильную муку. Видимо у нас эти сорта пшеницы не растут

Поэтому нам сложнее найти сильную муку.

Зато есть много способов улучшить, та же аскорбинка (витамин С)...

Есть здесь «Супер сильная мука». Так вот в ней белка меньше, а тесто получается туже Там в этой муке всяких улучшителей напихано

В другой теме я обещала перевести рецепты из своей инструкции для режима «Итальянский».
Девушки в теме «Русский язык» помогли мне с грамматикой Спасибо им большое!

ВНИМАНИЕ!!! Это рецепты для ХП, поэтому классических итальянских хлебов не получится, будет подобие.
 
СТРАНИЧКА С РЕЦЕПТАМИ

Обновлено! Добавлен рецепт «Итальянский хлеб (без сахара)"




Из всех этих рецептов я пекла только «Простую чиабатту», хлеб всегда получался хороший

Вроде Нордик хвалят, что сильная мука

Не ищи Нордик!
Во-первых, цена. Я, конечно, согласна, за хорошее надо платить, но не столько, а оно и не хорошее.
Ибо.
Во-вторых, не может быть хорошим ненатуральное. Я, на заре обладания хлебопечкой, задалась целью и нашла таки этот Нордик, схватила в магазине, не глядя! Домой пришла, почитала состав, прослезилась: сплошные Е Ё К Л М Н!!! И улучшитель!
С трудом извела эту пачку, добавляя понемногу к другой муке.

В другой теме я обещала перевести рецепты из своей инструкции для режима «Итальянский».

Наташ, а куда идти?

Наташ, а куда идти?

Мариш, ну выше ОНО
Картинку я не вставила, потому что она нечитабельной получается, а по-другому не получается у меня. По ссылкам хорошая картинка, можно себе в комп скопировать и всегда под рукой будут рецепты. И распечатать можно

Вероника, надеюсь что-то из предложенного понравится. Пеките с удовольствием!

Наташ, пожалуйста, кинь мне ссылку на почту!
Я с айпада читаю, такая заморочка ссылки здесь копировать! Даже выделить её не могу, исплевалась вся!

Марин не могу найти Чиркни мне какюнитЬ закарючку

Nordic как-то слишком уж под 300 руб. за 2 кг стоит, уж на что у меня зуд любопытного начинающего хлебопека, но за просто пшеничную муку столько платить...
Ну теперь хоть услышала, чем он отличается, на 3 грамма больше белка.

я пока не видела в Москве и области муки с содержанием белка более 10,3г

у муки «Помещик Крупнов» белок 12 на 100гр.

Белок в муке и коррекция количества воды

Вы всё знаете о белках? Здесь, как и с холестерином, который бывает «плохой» и «хороший»

"... Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста...»
и много других интересных ссылок

А это прям для любителей-итальянцев:

"... Посмотрите на пакет с мукой высшего сорта, и вы увидите табличку, озаглавленную «Пищевая ценность в 1 00 г продукта». Белки составляют 10,3 г, т. е. 10,3%. Выходит, с хлебопекарной точки зрения это слабая мука? Так можно ли выпечь из нее хлеб?
Да, разумеется, можно, причем прекрасный хлеб! Основная разница в том, что на одно и то же количество муки домашний хлебопек в России и, например, в Италии возьмут разное количество воды. Если вы печете по иностранным рецептам, пересчитывайте воду в сторону уменьшения...»
А тут ещё интересней:

"... Нас с вами, хлебопеков, в данном случае интересуют не всякие белки, а только те, которые образуют клейковину. То есть общее количество белка в муке может быть выше, а количество белков, образующих клейковину, ниже. Именно так и обстоит дело с цельнозерновой мукой...»
Остальное читаем здесь:

 

Ушла много думать!

а что думать? соотношение мука-вода мы смотрим по колобку, а не строго по рецепту...

Правило колобка спасает всех Проследите, доведите до нужного, запишите!

Виталий, спасибо за информацию!!!

Надо переделать мной оформленное

Проследите, доведите до нужного, запишите!

Проследил, довёл до нужного, записал и года полтора уже ставлю на ночь и ложусь спать. Всё строго по рецепту. Возюканье с подсыпанием муки и доливанием жидкости остались в далёком прошлом. Ессесно, я имею в виду хлеб на каждый день.
Утречком получаю такой

Днём пеку, когда захочется колбасного приготовить

Талия, а как выглядит колобок при таком соотношении мука-вода?



на основной программе соотношение 400гр-260мл

Талия, а как выглядит колобок при таком соотношении мука-вода?

Не помню давно пекла. Результат был отличный Я тогда ничего не корректировала, делала точно по рецепту. Пекла только простой Французский.

В соседней теме девушка уже испекла «Французский деревенский хлеб» по рецепту с этой картинки.

В другой теме я обещала перевести рецепты из своей инструкции для режима «Итальянский».
Девушки в теме «Русский язык» помогли мне с грамматикой Спасибо им большое!
... Так как через форумную галерею картинка получается не читабельной,
ЛИСТОЧЕК С РЕЦЕПТАМИ смотрите по ссылкам в спойлере.

Даже стесняюсь спросить Талию, но там точно-преточно все правильно по части не столько грамматики, сколько математики? Потому что там на картинке везде в рецептах написано - 1 чайная ложка сахара. Точно не столовая?
Собралась было попробовать испечь, но засомневалась, а сообразить самостоятельно опыта не хватает

Вероника, во всех тех рецептах именно 1 ч л сахара, я проверила Там рецепты с сырами, помидорами, оливками... Так они и не должны быть сладкими

ВеНиКА, по секрету - сахар можно корректировать по своему вкусу. Можно вообще не класть.

Основная разница в том, что на одно и то же количество муки домашний хлебопек в России и, например, в Италии возьмут разное количество воды. Если вы печете по иностранным рецептам, пересчитывайте воду в сторону уменьшения...

По поводу воды... по европейским рецептам без изменений пекут в России и всё получается, это факт!

Думаю можно смело печь точно по рецепту Ну а если что-то не понравится, то тогда и корректировать, корректировать под конкретные продукты. Это делают во всех странах.

Талия, Anchic спасибо большое за быстрые разъяснения по сахару! Поскольку для меня, в силу неопытности, хлебопечение это смесь кусков «науки» и восхитительной мистики (наверняка со временем надоест, но пока это так увлекательно - насыпать всякой всячины в ведро, подождать, потом открыть - а там ароматная булочка куда там кролику из цилиндра) я пребывала в убеждении, что сахар нужен для того, чтобы дрожжи «сработали». Посему чуть сладковатый хлеб из «обычного» рецепта был воспринят как неизбежное зло Теперь надо будет поэкспериментировать с уменьшением

Теперь надо будет поэкспериментировать с уменьшением

Испеките сначала по рецепту, чтобы было с чем сравнивать.

я пребывала в убеждении, что сахар нужен для того, чтобы дрожжи «сработали»

Я не убеждена, но тоже так думаю. В ХП время ограничено и дрожжам нужна помощь. Это если тесту даётся много времени для брожения, то сахаром можно пренебречь.

Сахар в виде сахарозы - дрожжам не нужен. Они едят тот сахар, что в муке содержится. А именно сахароза угнетает развитие дрожжей. Именно поэтому для сдобного теста нужно много (намного больше, чем для обычного хлеба из того же количества муки) дрожжей. То количество сахара, которое добавляется в обычное хлебное тесто, оно почти не заметно для дрожжей и не влияет на их исходное количество.

Анна, а на практике? Вы пекли хлеб в хлебопечке по стандартному рецепту, убрав из него весь сахар?

Талия, я регулярно пеку хлеб без сахара. Был очень полезный ЖЖ Людмилы из Торонто. К сожалению, она его удалила. Сейчас у нее есть ЖЖ, но нет той информации бесценной, что в нем был. На нашем сайте есть рецепты из ее журнала. Та же французская закваска с ее журнала сюда пришла. Так вот у нее в ЖЖ был рецепт французского хлеба Раймонда Калвеля (надеюсь, что имя не переврала ). Его состав минимален - мука, вода, соль и закваска. Опять же чиабатта - мука, вода, соль и дрожжи hlebopechka.ru...

Талия, я регулярно пеку хлеб без сахара.

Печёте где? в ХП или в духовке? По каким рецептам?

Аня, я прекрасно знаю что «свободный» хлеб можно сделать без сахара.

Я спрашиваю именно о хлебе от начала до конца сделанном в ХП. Без опары, без закваски... именно с дрожжами, за те же 4-6 часов.

PS: Есть рецепты без сахара к ХП, и я даже пекла, но совсем забыла

Талия, я без опары не пеку принципиально - мне не нравится такой хлеб. В ХП можно испечь хлеб без сахара, т. к. дрожжам сахароза не нужна.

Биохимия дрожжей и рецепт без сахара

Мне тоже стало интересно! Поскольку университетскую биохимию я основательно подзабыла, а хлебопечение еще толком не освоила, пришлось разбираться.
По итогам «разборок» я все же отчасти не соглашусь с уважаемой Anchic — сахарозу дрожжи лопают за милую душу, но поскольку ее надо расщеплять, то дрожжи (как и наш организм, кстати говоря), поначалу принимаются за наличествующую глюкозу и прочие моносахара, которые легче усваиваются. Значительное количество глюкозы подавляет активность дрожжевого фермента инвертазы, расщепляющего сахарозу, но после «глюкозного завтрака» все же наступает время «сахарозного обеда» Что до ИЗБЫТКА сахара, то он конечно тоже подавляет активность расщепления глюкозы дрожжами (да и за счет разницы осмотического давления, если разом добавить 10-15% сахара от массы дрожжей, их банально поплющит). В общем, система находится в динамическом равновесии и длительное отсутствие сахара не менее вредно, чем его разовый значительный избыток.
А еще я нашла несколько менее заумных и более «хлебопекарных» частностей про сахара и брожение на сайте одного Зооинженерного факультета (может кому будет интересно)

Насколько я поняла, расщепление сахаров при использовании «опары» и при «быстром» хлебопечении в хлебопечке — это две очень большие разницы.
Так что даешь сахар в массы! Но без фанатизма и злоупотреблений разумеется — все хорошо в меру))
С другой стороны, я обнаружила в англоязычной инструкции к Panasonic SD-2500/2501 на сайте производителя подтверждение тому, что можно испечь в хлебопечке итальянский хлеб без сахара (если в рецепте нет опечатки):
1 ч. л. Дрожжей + 400 г. «сильной» муки (тип 550) + 1,5 ч. л. Соли + 1,5 ст. л. Оливкового масла + 260 мл. воды (режим 8/9 для разных моделей).
Может по нему попробовать испечь?

P.S. По описанию рецепта выше - в той англоязычной инструкции, что я обнаружила, режим 8/9 называется «итальянский», которого в «русской» версии Панасоника вообще нет!

Насколько я поняла, расщепление сахаров при использовании «опары» и при «быстром» хлебопечении в хлебопечке — это две очень большие разницы.

Вот именно, две большие разницы.
Недавно обсуждали уменьшение дрожжей. На практике было доказано что можно уменьшить дрожжи на половину, и полностью приготовить такой хлеб на французском режиме. Хорошо видно что уменьшение дрожжей должно сопровождаться увеличением времени, а в ХП оно ограничено.

1 ч. л. Дрожжей + 400 г. «сильной» муки (тип 550) + 1,5 ч. л. Соли + 1,5 ст. л. Оливкового масла + 260 мл. воды (режим 8/9 для разных моделей).
Может по нему попробовать испечь?

Конечно, если кто-то сахар не хочет совсем. Этот рецепт из общей инструкции, которая на пяти языках и рецепт для всех одинаковый.

P.S. По описанию рецепта выше - в той англоязычной инструкции, что я обнаружила, режим 8/9 называется «итальянский», которого в «русской» версии Панасоника вообще нет!

Самый подходящий для замены - режим «Диетический».

Я спрашиваю именно о хлебе от начала до конца сделанном в ХП. Без опары, без закваски... именно с дрожжами, за те же 4-6 часов.

Посмотрите здесь на форуме рецепт Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб «Француз».
В нем сахара нет. (Извините, если не в тему).

Yaroslav, Всё в тему
Я вчера вспомнить не могла, где видела итальянский рецепт без сахара, а Вероника именно его и нашла.

Вот уже и «Француз», и «Итальянец» без сахара, но при этом у «Итальянца» увеличено количество дрожжей на четверть ч л.

В моей инструкции рецепт простого французского тоже без сахара.

С другой стороны, я обнаружила в англоязычной инструкции к Panasonic SD-2500/2501 на сайте производителя подтверждение тому, что можно испечь в хлебопечке итальянский хлеб без сахара (если в рецепте нет опечатки):
1 ч. л. Дрожжей + 400 г. «сильной» муки (тип 550) + 1,5 ч. л. Соли + 1,5 ст. л. Оливкового масла + 260 мл. воды (режим 8/9 для разных моделей).

Вероника, там на всех пяти языках один и тот же рецепт итальянского хлеба
Так как он по-своему уникален, добавила этот рецепт в листочек с другими «Итальянцами»

ЛИСТОЧЕК С РЕЦЕПТАМИ смотрите по ссылкам в спойлере.

Обновлено! Добавлен рецепт «Итальянский хлеб (без сахара)"

Выделите ссылку и нажмите «Открыть в новой вкладке». Откроется полноразмерная хорошая читабельная картинка. Можно скопировать и распечатать

девочки, чем заменить сухое молоко для французского хлеба на 6 часов?

Людмила, печь на воде Смотрите 2 рецепта тут
А если всё таки хотите хлеб с молоком, то и добавьте цельное молоко вместо сухого+вода.

Талия, Я знаю, что молоко +вода. А пропорции?

Людмила, о пропорциях почитайте здесь

Да и вообще всю ту темку, там всего одна страничка, но очень даже познавательная

Замена сухого молока обычным

Здравствуйте. У меня 2501. Пекла хлеб по основному рецепту. Все отлично. С хлебом, вобще, проблем нет. Закинул и жди...
Теперь я хочу печь пирожки. В инструкции рецептов теста много. Какой рецепт лучше всего взять для пирожков? На форуме, конечно, много чего предлагают, но я новичок. Мне нужно именно по инструкции к моей хлебопечке.
Попробовала испечь из теста «для беляшей». Вроде ничего, но тесто получилось тонкое и сухое.

tascha, какое тесто для пирожков лучше - тут у всех свой вкус. В вашей ХП можно замесить на режиме тесто любое тесто. У меня вот свекровь стала для пирожков использовать рецепт булочек сдобных «по 9 копеек». Им нравится это тесто очень. ХП - это инструмент все же. И замесить она может почти любое тесто. За исключением очень сильно крутого (типа на лапшу) и сильно влажного (типа для чиабатты). Все остальное - на ваш вкус.

В вашей ХП можно замесить на режиме тесто любое тесто

В моей хлебопечке несколько режимов теста, и несколько рецептов. Если у кого 2501, скажите, какой рецепт теста для какой выпечки использовать? Вот, например, есть Основной (13), Простое (13), беляши (13). Какое из этих трех взять на пирожки? А может, вобще диетическое (15)

tascha, а тут на форуме не хотите хороший рецепт для пирожков подобрать?

Два раза подряд выпекал хлеб размером М чисто пшеничный (400 гр. муки пшеничной) и пшенично-ржаной (350 гр. муки пшеничной +50 гр. муки ржаной). Заметил, что последний поднялся меньше, чем первый. Это ржаная мука чудит или дрожжи пора менять? Подскажите, пожалуйста!

Вит, это состав, т. к. ржаная мука утяжеляет тесто, поэтому и хлеб чуть ниже получается. Думаю, в этом причина.

Вит, я думаю, что ржаная мука, в ней меньше клейковины. У меня и гречневый, и ржаной, и с цельнозерновой мукой всегда хлеб поменьше. А чисто пшеничный белый я пеку очень редко

Я тоже так думаю, Настенька и Катенька. Просто у меня были сомнения в моей уверенности и уверенность в своих сомнениях (прям по Жванецкому). Значит ли это, что надо увеличить количество чего-то (дрожжей, воды...)?

Вит, вас результат не устраивает или размер? Заче что то добавлять?

Вит, ничего можно не добавлять, это нормально. Добавите дрожжей или воды - можете получить проваленную крышу. Если непременно нужно хлеб того же размера, что и пшеничный, это получится путем увеличения ингредиентов. Чисто пшеничный получается высоким из 400 граммов муки, а чисто ржаной из 400 граммов муки не дотянет до полведерка. Их комбинация - нечто среднее по размеру.

Ускорение замеса на режиме Пельмени

tascha, у меня 2502. И в моей печке есть пресловутое выравнивание температур, т. е. замес начинается минимум через 30 минут после включения печки. Поэтому я вообще все тесто на режиме Пельмени замешиваю А потом просто даю расстойку (ну таймер на телефоне или духовке включаю на 1,5-2 часа, в зависимости от типа теста). И дальше делаю что там собиралась - леплю батоны, пирожки, булочки или чего там еще по плану было.

Виталь, мне в такой пропорции понравилось хлеб на «французе» печь. Он и вкусный, и высокий, и дрожжей половину нормы кладу.