Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Вот ты шутница

Девочки, мне дочка задачку задала Просит, чтоб я ее подруге торт сделала на ДР. И показывает торт, который они с девочками нашли, типа очень прикольный. Я чуть со стула не упала, когда увидела. Торт: унитаз, а над ним склонилась девушка и извергает из себя фейерверк Я сразу сказала, что такое делать не буду. Девочке исполняется 16 лет. Все, что я предлагаю сделать, им не нравится, т. е цветочки и шкатулочки разные не подходят. Хотят что нибудь прикольное. Я ничего интересного что то не нашла. Может вы что нибудь подскажите.

Сделай просто Царевну-лягушку)

Им записочку приложить к торту, что лягушки по-французски - это деликатес

А еще лучше - «ножки нимфы утренней зари»

Друзья, прошу заглянуть В ЭТУ ТЕМУ

Девочки, подскажите, как сделать ровные линии, там где нотный стан на этом торте? Какая мастика для цветов, мне кажется на цветочку не похоже? Нотный стан и скрипичный ключ и листья из шоколада? Как же по жаре транспортировать, чтобы не растаял???
 

Инесса82, мне кажется, что нотный стан - полосочки мастики, ноты (вырезанные кружочки) с хвостиками - из мастики, и ключ из мастики, на проволочном каркасе. И листья мастичные вырезанные плунжером.

rnv76, желатинка?

Инесса82, смешай шоколадную мастику с желатиновой. Она чуть пластичнее будет: успеешь жгутики скрутить и согнуть.

Девочки Здравствуйте! у меня такой вопрос.. я еще не очень сильна в украшениях... да и кремовые тортики мне редко попадаются.. а тут вот.. знакомая попросила тортик.. круглый.. на нем цифра 2 дорога.. а по ней машинки едут.. цифра 2 из мастики... а вокруг нее крем «травка».. вот хочу спросить.. где надпись располагать.. желательно чтоб мастичная была.. так-как кремом писать не получается.. руки.. ой как дрожат (((подскажите пожалуйста идею.... я думала табличку из мастики сделать.. и внизу торта на подложку положить.. а если без таблички... мне кажется если буковки отдельно вырезать и положить на травку.. они не утонут?)))

Инесса82, смешай шоколадную мастику с желатиновой. Она чуть пластичнее будет: успеешь жгутики скрутить и согнуть.

Ирина, что-то я туплю, какую ты имеешь в ввиду шоколадную мастику? ШММ, покупную какую-то или та, что из шоколада и меда, или шоколада и кукурузного сиропа?

ШММ

tanek03, вот галерея с тортами-цифрами:

hlebopechka.ru...

Выбирай

Ирина))) облазяла я галлерею... перед тем как вопрос задать.. но видимо туплю)))) вот если на мокрое безе буковки положить из мастики они не утонут?... извините.. если не понимаю)))) да вот так же хотела потом задать вопрос но сейчас задам)))) заказали торт кремовый в виде цифры 5.. и тоже кремовый... а на нем фигурки... если фигурки ставить на крем.. они же провалятся.. правильно же)))) надо их на шпажки изначально нанизовать?))

tanek03, высохшие мастичные детали не поменяют своей структуры при соприкосновении с кремом.
Толщина крема совсем невелика, чтобы они утонули в нём. Можно ведь не 5 см. нанести, а 0,5 (при выравнивании часть слоя снимается). Маленькие фигурки просто прилипнут к крему. А большие и неустойчивые можно подстраховать и проткнуть шпажкой.

нее... не адманывай, ага, щечки у нее, щаз... сама лицезрела и заявляю, что ничего в помине нет

так ты не туды и не с того ракурса смотрела!!! Есть там «пирожки», есть... Приезжай еще раз заценишь!!!

Девочки, как долго шугарвейль сушится в духовке, что б его можно было извлечь и пришпандорить на бока торта?
В теме профильной стоооооолько страниц, а я уже в духовку ткнула. Нет времечка, либо получится, либо испорчу.
Если тут спецов нет, то методом тыка буду. А ведь был где-то ответ на мой вопрос, но где?

Илона, я сушу минут 15 при 80⁰ А дальше методом тыка, если этого мало. По минутке добавляю.
Но нужно ждать когда коврик остынет и только потом пытаться снять.

А у меня все рассыпалось ((
Теперь сушу в духовке с трудом отмытый коврик. Буду пробовать еще (((
А как долго может храниться лишняя смесь?

Не, не мое это видимо... Или руки из ж... Не получилось уже трижды (

Я уже на ходу сплю, но скажу, попробуй еще! Отдохни и попробуй! Все выйдет!!! У меня медовый в микре бисквит не выходил и Хасочка поддержала и вышло, теперь я тебя поддержу! Все получиться! Вперед и с песней!
  А самое главное забыла написать, я сушила при открытой дверце при маленькой температуре около 30 мин

А я поймать не могу вынимаю -не отлипает, добавляю минутку, сновп не отлипает, а еще через минутку пересох-крошится. Сижу экстренно кучу ромашек вырубаю, буду выкручиваться по лругому, а к шуге вернусь в др раз. Интересно, коврик может чем смазывать или присыпать нужно было?

Не, не мое это видимо... Или руки из ж... Не получилось уже трижды (

Илона, я такая же!3 раза уже пробовала. Вначале купила готовый шугарвель, он воообще плотный и у меня даже не получилось его растянуть по коврику, второй раз купила смесь для шугарвеля, намазала, но снять не смогла, третий раз, видимо, пересушила. Пока лежит без надобности, не могу я его освоить!!! А может дело в коврике?

А я поймать не могу вынимаю -не отлипает

Илона, из духовки нужно вынимать, когда еще есть липкость, т. к. силикон горячий и за счет этой температуры будет испарятся влага, поэтому та «минутка» была лишней, все получится. там вообще ничего сложного.

Но нужно ждать, когда коврик остынет, и только потом пытаться снять.

Илона, читай ещё раз. И делай снова

А я поймать не могу вынимаю -не отлипает Подробнее: hlebopechka.ru...

так и у меня не отлипает, дай остыть в коврике!

И у меня вопрос к мастерам, а почему кружево потом липнет? к кальке, файлу, снимаю с трудом, а между собой так и не расклеить?
И еще нужен БО_О_О_ОЛЬШОЙ совет, торт 4 кг на 3 яруса большой и вкусный с бантиками в ряд (сверху вниз) свадебный! О как!!! Что из чего и размеры, высота. Надумала какосовый и ванильный бисквиты, а дольше пусто в голове у меня, думаю о другом помогайте красавицы!!! Хочется удивить невесту и ее гостей а еще и внешний видок, искала по сайтам но что-то не то, нет изюминки!

большой трехъярусный торт на 4 кг? сомнительно... ну если только птичье молоко и кремом МБ украсить. трехъярусный мастичный маленький 24-18-12 около 5 кг выходит у меня, а большие с нижним диаметром 30 см- от 7,5 до 11,5 кг были.

Илона, я для себя в последнее время испытала так с шугарвелем включила духовку на 5 мин. ложу туда коврик минут 5-6 сушу и вынимаю и получаеться самое оно вынимаеться отлично, я была раньше пересушила тоже ломался положила в коврике полежал и стал эластичным) я конечно не много с ним работала, но здесь роль играет влажность, у нас пару дней шли дожди тогда вёл себя немного иначе шугарвель

Спасибо ИЛОНА что откликнулись, у меня самопал (самодельный) вкусный, все клас но вот потом липнет и все, кружево кукле слипаеться (если в крахмал с обратной стороны то может быть
украсить.

трехъярусный мастичный маленький 24-18-12 около 5 кг выходит

А какая высота? Это размеры готового?

привет, девочки, заказ поступил, свадебный торт на 70 человек.... это около 13-14кг надо? или если откинуть тех кто может к моменту резки торта смотаться, то 10 кг минимум надо.... какого диаметра-высоты-веса ярусы должны быть, торт мастичных хотят, а я свадебные только в кремовом оформлении делала раньше и растерялась что то...

Ольга, перед расчетом нужно учитывать состав торта. Знать вес и размер, используя данные из ранее сделанных тортов с таким составом. Просто так никто не сможет посчитать «то, не знаю что»
Девочки, идеи мы тут сообща можем выбрать... Правильно?
А считать надо всё-таки научиться. Давайте тренироваться

Оля, если сказали, что на твой выбор, то посмотри уже готовые расчеты в теме: " Считаем вместе»

hlebopechka.ru...

Вот торт на 7 кг. Можно прибавить к каждому ярусу по коржу с начинкой (станет чуть выше). Вот тебе и будет 10 кг.
hlebopechka.ru...

Вот ещё с кремом шарлотт:
hlebopechka.ru...

А ВОТ СОВЕТЫ ПО РАСЧЕТУ:
hlebopechka.ru...

Дарьюшка, такой высокий? И такой лёгкий? Может узкие и высокие ярусы?
А может средний или нижний ярус (а может оба) сделать с «пустышкой» внутри?

А какая высота? Это размеры готового?

24-18-12 - это размеры форм, а высота - ну примерно высота формы, примерно как три слоя бисквита и 2 слоя крема. состав тортов разный, есть конечно потяжелее-полегче. Тот, который большой на 11,5 кг - это четырехъярусный с большой высотой - там примерно 5 слоев бисквита.

Девочки, нужна помощь, мне нужно 50 пирожных, обтянутых мастикой. Работа большая! Подходящих бумажных формочек, которые вставляются в силиконовую форму я не нашла, может бумагой выслать? И еще вопрос: как их легче выровнять и обтянуть?
вот образец я делала на пробу, но так много времени ушло!!! Чем легче такие вещи ровнять и как, может замораживать перед обтяжкой?? Я в таком не спец совсем!!!



вот форма может кто-то знает, где купить под нее бумажные формочки? размер верх 6,5 низ дно 5,5 высота 5 см.

Инесса82, я не поняла для чего тебе нужны бумажные формы? У тебя силиконовая форма, смажь ее и бисквитики и так замечательно выскочат из формы. Тебе же нужны ровные бока, а не рефленые.
Что касается выравнивания и обтяжки таких молюсек не подскажу. Так как работа в таких пирожных очень кропотливая, долгая и нудная, я просто отказываюсь от таких заказов.

Людмила, прилипают, не хотят ваыскакивать из формы! В том-то и дело. Я, чувствую, тоже последний раз взялась за такое! Просто они не первый раз заказывают у меня торты, а теперь у них свадьба, заказали торт 3 кг, 50 таких пирожных и 25 капкейков, украшенных сливками. И я взялась, а теперь думаю, а вдруг не осилю!!! Это на 14 июня, а я уже нервничаю А по какому рецепту у тебя легко выскакивают из формы?

Последний раз делала по рецепту ванильный на кипятке.
А ты часто пекла в этой форме? Я заметила, что по началу из формы бисквит вытаскивается плохо, но чем больше в этой форме печешь, тем лучше бисквит выскакивает из формы. Попробуй только донышко выложить пергаментом, смазанное маслом. И смазываю только сливочным маслом.

спасибо, пару раз пекла в этой форме.

который большой на 11,5 кг

Это мечта на 11 кг, у меня 4 кг и тихонько попросили еще меньше Куклы не хотят, а из чего их сделать можно, риса воздушного у нас нет, кукур. палочки выравнивать о-оо--о и тяжолый будет, шок

Я тоже заметила чем больше печёшь в силиконе оособенно тесто с жиром тем лучше вынимаеться даже классический бисквит

торт 4 кг на 3 яруса большой и вкусный

3 яруса на 4 кг, ну никак не выйдут, даже если все торты прослоить просто взбитыми сливками без ничего. Мастики на покрытие уйдет минимум 1 кг.+ выравнивание трех ярусов, это прилично так крема уйдет. Вывод: либо дари перевес, если тебе очень хочется сделать этот торт, или уговаривай клиентов на 2 яруса. Если у тебя пока очень мало заказов, то я бы наверно взялась за этот торт и подарила перевес в надежде на рекламу. Но перевес будит приличным!

Инесса82, а тебе нужны капсулы с ровными боками???

так и у меня не отлипает, дай остыть в коврике!

Девочки, затея не для слабонервных и не для вечно торопящихся видимо. Хотела закрыть фигово обтянутые бока. Ибо в жару перетягивать заново было убийственно. Состав был нежный и мастика липучая, как не знаю что (ибо жара), снялась бы с кусками торта, а не только с кремом. Вот я и хотела шугой залепить складки, да не вышел трюк. Буду в др. раз эксперементировать. А в этот раз налепила штук 200 ромашек, блин.... Так обидно, торт был просто к чаю, дешевенький. Попросили минимальный декор, ток клевера три и ленточку. А я сидела лепила ромашки до 5 утра. Впервые согласилась сделать дешевый торт и сразу же напоролась на «подставу» ))) Работала с ним, столько же с обычным.

. Вывод: либо дари перевес, если тебе очень хочется сделать этот торт, или уговаривай клиентов

Спасибо за совет! В связи сильным подорожанием продуктов я и так делаю за даром (9$ за кг) иначе в нашем прекрасном городе не берут и кричат дорого, а еще и доплачивать пожалуй распишу ситуацию клиенту, а там или вес больше, или торт ниже

) Работала с ним, столько же с обычным.

Соболезную, но зато не в грязь лицом! Марку держишь! В следующий раз подморозь перед покрытием мастики. Проверено мин нет!!!

Инесса82, а тебе нужны капсулы с ровными боками???

Наверное, с ними легче бы было.

Девочки подскажите пожалуйста, торт свадебный на 100 человек, сколько ярусов должен быть и какие формы по диаметру использовать? Хаска давала табличку в Бисквит. Скорая помощь. Вопрос- ответ, но она исчезла ((

Оля, если сказали, что на твой выбор, то посмотри уже готовые расчеты в теме: " Считаем вместе»

Ириш спасибо огромное, побежала изучать

Девочки подскажите пожалуйста, торт свадебный на 100 человек, сколько ярусов должен быть и какие формы по диаметру использовать? Хаска давала табличку в Бисквит. Скорая помощь. Вопрос- ответ, но она исчезла ((

15-18 кг, в зависимости от декора, если его мало, то 15 достаточно будет. Ярусов не меньше 4 наверно. А вес каждого от состава зависит. Отталкивайся от своей самой большой формы или от размера противеня. и иди вверх с шагом 8-10 см разницы в ярусах. Просчитывай вес бисквитов и начинок на каждый ярус. Ирина на предыдущей странице давала ссылки в помощь!

veronika555, табличку восстановила. Правда не знаю на долго ли.

Девочки спасибо. Табличку скопировала.

Девочки, по не зависящим от меня причинам, изменилась дата сдачи торта, а он у меня уже собран и выровнен под мастику. Можно ли его заморозить дня на 3-4? Состав: ВНК, крем тафита, свежемороженая вишня, выровнен маслом с шоколадом. Кто то морозил с таким кремом?

olesja-cb , именно с таким кремом не морозила, но последнее время (после курсов у француза) перед обтяжкой морожу вообще все торты. Просто потом размораживать только в холодильнике.

Luciole, Света, а на сколько ставишь в морозиловку? Я просто примораживаю, а оказывается нужно морозить

Присоединяюсь к вопросу по заморозке летом очень важно хорошо охлаждённый торт и что даёт полная заморозка?

Luciole Мне тоже интересно про заморозку, а с творожным кремом тоже замораживаешь?

olesja-cb, твой торт с таким составом вполне можно заморозить полностью. Поступать именно так как написалаLuciole. Разморозка должна быть постепенная и только в холодильнике. Для меня признаком того что торт готов к употреблению (разморозился внутри и готов как к обтяжке, так и к поеданию) это его УЖЕ сухая поверхность. Сначала когда торт достаешь из морозилки и ставишь в холодильник он как бы отпотевает из-за разницы в температурах. Затем пока торт стоит и оттаивает, он доходит до нужной нам температуры и подсыхает. Влага испаряется. Значит торт дошел до температуры внутри холодильника. Значит готов к употреблению.
Извиняюсь. что коряво объяснила, но что то по другому не получается.

Дарьюшка, твой вопрос перенесен в тему «Бисквит ванильный на кипятке»

По поводу заморозки - французы замораживают все, причем в шоковой заморозке при -40 градусах. Поскольку все глазури, велюр и т. д. наносятся только на хорошо замороженную поверхность. Мы на курсах замораживали все - и муссы, и муслины, и суфле, и желе, и фруктовые прослойки, и карамель. Я сейчас замораживаю все, что помещается в морозилку. Единственное (уже где-то здесь писала), в суфлейных и муссовых тортиках (которые под мастику) бока выравниваю не крошкой, а пеку бисквит, как на рулет, и оборачиваю бока, сверху укрепляю ганашем. В этом случае торт потеет не так сильно, а я твердо уверенна, что ока не просядут и не деформируются. При глубокой заморозке торт проще перемещать, обягивать и т. д. (как болванку), не боишься, что при каких-то манипуляциях его перекосит или еще что-то с ним произойдет. Творожно-сливочные замораживаю тоже.
Вот отчет по моему последнему торту - творожно-сливочный с клубникой: нижний ярус простоял в морозилке всю ночь, вытащила его около 11 часов, обтянула, переставила в холодильник, а второй и третий ярус из холодильника (все яруса были собраны вечером) перебросила в морозилку, они простояли там где-то до 5 вечера, вытащила, обтянула, собрала торт. Мероприятие начиналось в 7 вечера. Привезла туда торт на такси (без кондиционера, конечно ). Все происходило на улице (температура была где-то 26-28). Резать торт начала после 20:30. Торт стоял как влитой, нигде не оплыл, не деформировался. Верхние два яруса были просто прохладненькими, а вот нижний (после основательной заморозки) был еще слегка примороженным, но при этом резался легко. Те, кто пробовал нижний ярус, приходили и восхищались, что в такую жару торт был поход на мороженое.
Надеюсь на все вопросы дала развернутый ответ

Luciole, а как можно заморозить желе? После разморозки оно же потеряет внешний вид. Поверхность станет вся бугристая. Или речь идет о заморозки желе внутри торта?

Людочка, если желе сверху торта, то для термостабильности при заморозке сахар заменяется на глюкозу (но не патоку, а именно глюкозу). Такой же финт ушами и с меренгой.

Luciole, я правильно поняла, что после морозилки не надо ждать когда торт разморозится, а сразу обтягивать мастикой? А мостика потом не потеет/течет? И какой мастикой вы обтягиваете?

olesja-cb , да сразу после морозилки обтянула и в холодильник. Если долго не держать в тепле (украшаю сейчас под кондиционером, выставленным на 18 градусов, периодически выставляя в холодильник), то мастика не течет. Мастика у меня самодельная из маршмеллоу.

Luciole, соглашусь, что обтягивать торт мастикой сразу из морозилки нужно очень быстро. Или под кондиционером, как делаешь это ты.
Раньше я так и делала. Результат был разный. Получилось быстро покрыть мастикой, мастика не плачет. Не получилось - мастика мокнет.
Поэтому сейчас после морозилки (если торт промерз насквозь) ставлю торт в холодильник, даю дойти ему до температуры холодильника и только потом покрываю. Тогда мастика не мокнет, если даже ты с ней возишься долго.
Так что как всегда, практика и только практика.