Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Девочки, а если у нас где-то как пересчитать количество порошкового желатина на листовой.
Например, порошкового желатина по рецепту требуется 22грамма

Marina22, листовой к порошковому желатину идет 1 к 1. Значит тебе нужно взять 22 г листового желатина. Замочить в холодной воде. Дать настояться и отжать.

А где можно посмотреть состав Люды Хаски?

Марина, здесь я давала рецепт.
Наверное, позже выставлю отдельным рецептом.
Меня уже много раз просили, а я все как-то думала, что это необязательно.
Там я уже поподробнее все опишу.

Хаска, Спасибо большое

Девочки кто делает крем «Крем брюле» для бисквитных коржей? Поделитесь рецептом, плиз!

А где можно посмотреть состав Люды Хаски?

Мы все можем подтвердить состав Люды - это 25% трудолюбия, 25% заботы, 25% щедрости и 25% обаяния

крем «Крем брюле» для бисквитных коржей?

Девочки, никто не может мне подсказать?

rnv76, Наталия, любой крем на карамели вместо сахара.

rnv76, ну тут уже советовали девочки. Сгущенка варенка+сливки взбитые.
Если покрепче-та же сгущенка и+ уже готовый крем сметанный заварной.
Если бюджет разрешает- сгуха+маскарпоне...
Пробовать надо. Я со сметанным делаю. Ваще все в сметанный пихаю чо можно.

Алла, спасибо! Только какие пропорции сгухи вареной и взбитых сливок?

rnv76, я делаю крем-чиз (450-500 грамм)+сливки (250-300гр)+сахар (грамм 50-60) и туда же добавляю сливочную карамель (рецепт беру с нашего сайта) несколько ложек, там уже смотри по виду и по вкусу, можно и больше

Девочки, подскажите пожалуйста, какой срок хранения у меренг. Хочу сделать десерт«Павлова», можно заранее выпечь безе, дня за 4?

галина726, я не сильна в Павловой, но я пробовала выпекать заранее. Там же середина мягкая, а при хранении безе теряет влагу и подсыхает. И поэтому со временем безе внутри так же посыхает. Но я говорю, что не так часто её готовлю и возможно у меня не совсем правильный результат получается, поэтому при хранении она внутри становится сухой.

Спасибо.

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, варианты тортиков без яиц и орехов.Что-то найти не получается.
Сейчас столько детишек аллергиков!!
Вот даже блины заказали без яиц и на кокосовом молоке
Нет ли у нас на форуме подборки с десертов и тортиков для аллергиков?

Смотрите постную выпечку. Здесь много таких рецептов.

Спасибо!

Посмотрела постную выпечку.
Булочки,кексы,пироги....
А мне бы тортики и десерты для детишек которым нельзя яйца,а многим и молоко!

taneskaa Таня, вот здесь посмотри hlebopechka.ru...

Добрый день всем!
Сделала "птичье молоко", шоколад "колебаут" почему-то густой, может чего добавить? Нагрела до 40*, сняла с бани, добавила 1/4 от массы калет, растворились, остудила до 26*. потом прогрела до 32, ну густющий. Подскажите, пожалуйста.

галина, очень непонятно, для каких целей использовался шоколад?
Можно чуть подробнее написать рецепт и ваши действия.

Хочу пироженки "птичье молоко" облить шоколадом. Шоколад" калебаут" белый ( молочный на запах). Я его темперировала, как описала выше, но шоколад получился сильно густой. Он не растекается по пирожному а ложится некрасиво, пробовала помогать ножом, ну увы- все полосы видно от ножа. Вот и хочется узнать: что можно добавить в шоколад что бы был более жидким?

галина726.мне если надо что-то облить шоколадом, то я беру 100 гр. шоколада и 50 гр. масла.
Растопила, остудила до +40 градусов (примерно) и обливаю

ООО... Спасибо! Дельный совет!

галина726, можно еще масло какао добавлять для большей текучести, 10 % от веса шоколада

Девочки, подскажите, пожалуйста, какие кремы можно использовать для выравнивания тортов под глазурь зеркальную (карамельную и шоколадную)?
В начинке будет "молочная девочка" со сметанно-сливочным кремом и Швейцарский от Натапит с творожно-сливочным кремом.

Не хотят крем-чиз. Говорят, соленый вкус не нравится.
Белковые кремы я сама не люблю (боюсь), остаются масляные или ганаш. Только вот думаю, с масляного глазурь не сползет ли, мне надо, чтобы и бока были ею покрыты ровно.

Сладинка, Сметанный заварной я лавкаю нежной любовью. Универсальный. Не капризный, вкусный и бюджетный.
Только подморозить перед глазиповкой.
Ну и ганаш на белой, черной глазури.
Понравился крем такой ганашный типа. Глазурь+сливки 10% и масло. Для выравнивания-просто песня. Пропорции пока не вывела свои. Пару раз делала на глаз.

leoalla, присоединяюсь и полностью одобряю. А крем-чиз на отвешенной сметане не соленый.

Белковые кремы я сама не люблю (боюсь),

Ну и бойся себе, а заказчики не боятся и хотят.

светта, Светуля, вот правда！ Я его вкус не люблю, но навязывать свои бе-бе заказчику？ Зачем？ Изумительный в работе крем, просто великолепный！

Девочки, посоветуйте какой рецепт коржей медовых взять на тортик что сейчас в тренде. Хочу тот же сметанный заварной. Возможно, еще сливок добавлю чуток, чтоб пропитать коржи было влаги достаточно. Но коржи медовые хочу сами мягкие, чтоб были. Посоветуйте.






Тётяторт, и с тобой согласна в твоих высказываниях на усе 100%!
Мои любят. Ну и отлично. Делаю.

leoalla, мой пеки

Торт медовик песочный (Тётяторт)

Тётяторт, песочный? Хм. А коржи мягкие? Влажноватые?

Алла, а пропитка！？ Не забудь！
Я плохого не посоветую...

Алла, а пропитка！？ Не забудь！

Не, задумка у меня чтоб без пропитки. Чтоб сметанный заварной тут как декор да прослойка, но не чтоб пропитались коржи.
Смет. Заварной крепкий, он сильно не пропитает сухие песочные.

Почитай рецепт. Хозяин барин.

leoalla, очень красивый тематический торт!

Тётяторт, конечно же читала рецепт! В закладки тут же утащила! То что надо для ЗД тортов! И длительное хранение коржей на лоджии мне очень понравилось!
Но сейчас я ищу именно что-то переходное между бисквитом/медовиком/и медовым отмокшим на срезаном хлебе-яблочке пряником.



светта, а главное легкий и по весу и по исполнению!
Декор-печенье из того же теста и все остальные елементы-безе! И розы тоже безешные!

Мир вам, хлебопёки!
Ребята--
Что-то вот подумалось... а как ровненько тортик облить, чтобы прям блестел не только с верху, но и с боков. Сегодня дочке помогал поливать, но вот как-то по бокам не очень ровненько

Ну так-то в оконченном виде неплохо получилось...смели на раз

shade, глазурь не та у Вас.



На сгущенке я делаю для евриков. Отлично покрывает. Скрывает все огрешности и неровности, держится крепкой резинкой, а не лужицами и каплями.

leoalla, Тётяторт, Алла, Лена, спасибо за совет! Да, сметанный заварной тут может даже и очень кстати будет! И по вкусу не будет диссонировать с начинкой, чего я боюсь, будет, если ганаш с шоколадом сделаю. И по консистенции мне понравился. Только я его на выравнивание никогда не делала, надо попробовать. А насколько он форму держит, торт не пузырится? Как думаете, картошку с ним ведь тоже можно сделать для надежности?

А крем-чиз на отвешенной сметане не соленый.

Лен, а рецепт есть точный крем-чиза на сметане? А то я никогда не делала его, на заказ вот боюсь рисковать. Если есть проверенный рецепт, обязательно попробую, у меня неделя еще есть на тренировки))

 

Я его вкус не люблю, но навязывать свои бе-бе заказчику？ Зачем？ Изумительный в работе крем, просто великолепный！

Согласна, что в работе он - песня - и легкий, и мягкий, и стабильный. Но у меня настоящая сальмонелофобия, так что я сама его не ем, и на заказ делать не буду точно, ведь если что, не дай Бог, никто не вспомнит, что они сами хотели, все претензии к кондитеру будут. Ищу вот альтернативы.

Девочки, посоветуйте какой рецепт коржей медовых взять на тортик что сейчас в тренде. Хочу тот же сметанный заварной. Возможно, еще сливок добавлю чуток, чтоб пропитать коржи было влаги достаточно. Но коржи медовые хочу сами мягкие, чтоб были. Посоветуйте.

Я вот на днях такой делала - Торт «Медовик» из заварного теста моим очень сильно понравился. С отвешенной сметаной взбитой, пропитала жидкой сметаной с сахаром. Но он тааакой нежный получился, что я даже не знаю, будет ли он нужную форму держать. Разве что без пропитки его сделать - там коржи мягкие остаются. Но вообще, лучше, кажется, Ленин песочный медовый для этих целей взять - у нее я такой же видела, как тебе нужно, классный вот здесь: Украшение тортов фруктами #1334

На сгущенке я делаю для евриков. Отлично покрывает. Скрывает все огрешности и неровности, держится крепкой резинкой, а не лужицами и каплями.

Лен, а в какой пропорции делаешь? С сырой или вареной сгущенкой? Я делала, мне он мягковат показался.

Инна, еще можно Щвейцарскую меренгу

Сладинка, спасибо за совет. Вчера как раз его смотрела «медовый заварной». Чтоб потолще катать. Песочный тонко катать нужно.

Алла, когда печь будешь? отпишись потом, ладно? тоже что то хочу такое сделать

Анатолий, похоже температура глазури слишком высокая, или малый её объем. Посмотрите видео на ютубе как заливают торты зеркальной глазурью.

Алла, когда печь будешь? отпишись потом, ладно? тоже что то хочу такое сделать

Ок

Девушки, подскажите, может быть кто-нибудь сталкивался с подобным.
Заказала сыну ваниль из Мексики. Стручков он не нашёл, привёз экстракт. Вчера открыла, а он бесцветный. И что бы это могло значить? Какая-то химия? Запах чудесный...
Спрашиваю, потому что по моим представлениям он должен быть коричневого цвета

Валерия, а точечки черные есть?

Kara, нет, точечек нет. Главное, он две полулитровые бутылки привёз с разными этикетками. На обеих написано: чистая натуральная ваниль. Ингредиенты бобы ванили вода спирт.
Снова долго нюхала. Унюхала, кроме запаха ванили, запах спирта

ledi, Короче, вот.







Слева-пекла на пергаменте. Справа-на тефлоновой ткани для выпечки. Справа-чуть больше муки вмешала. Так лучше.
Слева-вырезала повторно после духовки. Сильно растекся. Справа после добавки муки можно не вырезать еще раз



Рецепт из заварного вот:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=12855.0



Из половины порции получилось 4 восмерочки 25х17см и маленькие печеньки на декор из мастичных вырубок, штук 15.



Вес 4-х восмерочек коржей =493гр.

посоветуйте какой рецепт коржей медовых взять

Аллуся, посмотри у Юлии Смолл, все кто делала по ее рецепту хвалят, что классный пропитанный получается)

Уже не актуально, наверное))) Аллусь, с каким кремом делала? Пропитался или дополнительно пропитывала?
Тоже хочу к 8 марта сделать)))

Алла, ну что-то не то... Коржи белые должны быть. Вся фишка в том, что коржи белые и ровные

Вера, медовое тесто белым не будет. Оно всегда темное, больше-меньше, но не белое.

Вся фишка в том, что коржи белые и ровные

Веруня, очень многие делают на медовом тесте эти тортики)) И они не белые))

Свет, я в курсе. Посмотрела у Юлии Смолл тоже медовые, но они у нее светлее
Рецепт коржей (цифры высотой до 20 см)
1 яйцо
80 гр сахара
40 гр меда
щепотка соли
50 гр сливочного масла
0,5 ч л соды
190-200 гр муки



Наталия, значит белые это песочные



А может у Аллы такая фотка темноватая



посмотрела фотки этих тортов, они разные и светлее коржи и темнее. Мне красивее со светлыми, но медовое вкуснее

Kara, нет, точечек нет. Главное, он две полулитровые бутылки привёз с разными этикетками. На обеих написано: чистая натуральная ваниль. Ингредиенты бобы ванили вода спирт.
Снова долго нюхала. Унюхала, кроме запаха ванили, запах спирта

Похоже на обычный ароматизатор... Я, честно говоря, натуральный экстракт прозрачный не встречала

натуральный экстракт прозрачный не встречала

Ну, ладно. Будем жить с тем, что есть.
А я-то губу раскатала. Мексика, Мексика.

задумка у меня чтоб без пропитки. Чтоб сметанный заварной тут как декор да прослойка, но не чтоб пропитались коржи.

Много раз делала медовый с содой, - удобный рецепт, бюджетный, ароматный, - очень рекомендую.
Коржи хоть и не белые, но достаточно светлые. И не надо каждый отдельно печь, этот бисквит прекрасно режется.

а как ровненько тортик облить, чтобы прям блестел не только с верху, но и с боков.

Сначала хорошо выровнять бока, а потом заливать таким количеством, чтоб обильно стекало.
Удачи!

Похоже на обычный ароматизатор...

И мне так кажется. Экстракт ванили бывает разной концентрации, но даже самый слабый - янтарного цвета.

у меня настоящая сальмонелофобия, так что я сама его не ем, и на заказ делать не буду точно, ведь если что, не дай Бог, никто не вспомнит, что они сами хотели, все претензии к кондитеру будут. Ищу вот альтернативы.

Сделай зефир. Там на огромное количество крема всего 1 белок, да и тот кипящим сиропом заваривается.
Удачи!

Ольга--

Ну это т о понятно, бока выровнены а поливка ещё и осталась грамм 300

очка появится на неделе спрошу про пропорции

Анатолий, глазурь слишком прозрачная сама по себе, на тарелке через нее цветочки просвечивают. Это либо напаж, и тогда выглядит вполне ожидаемо, либо фруктовая глазурь, т. е. без шоколада, и в этом случае плотного покрытия также не будет

Слева-пекла на пергаменте. Справа-на тефлоновой ткани для выпечки. Справа-чуть больше муки вмешала. Так лучше.

А симпатюльки получились! Только сильно не нужно пропитывать, чтобы не размокли, уж больно они нежные, у меня даже в руках один корж после пропитки рассыпался. Но на вкуууус...

На сгущенке я делаю для евриков. Отлично покрывает. Скрывает все огрешности и неровности, держится крепкой резинкой, а не лужицами и каплями.

Алл, а ты по какому рецепту глазурь делаешь? Сегодня весь интернет перерыла, мне нужна зеркальная карамельная и шоколадная глазурь. Пока на эндишефную нацелилась тоже со сгущенкой, но что-то сомневаюсь, у него там муссовое все и в основном краски, а я натуральные цвета карамели и шоколада хочу получить, но зеркальные и для не-муссовых тортиков.

Сделай зефир. Там на огромное количество крема всего 1 белок, да и тот кипящим сиропом заваривается.
Удачи!

Ирин, для меня зефир пока вообще высший пилотаж! А осваивать некогда сейчас, мне бы с глазурью пока разобраться. А то опять не успею.

Ирин, для меня зефир пока вообще высший пилотаж! А осваивать некогда сейчас, мне бы с глазурью пока разобраться. А то опять не успею.

Я Ольга
А зефир - это настолько просто и бюджетно, что хоть каждый день можно делать.
Попробуй, ты сама удивишься, как это просто! Даже не представляю, у как он может не получиться и в виде крема и в виде законченного отдельного изделия.
Один раз попробуешь - всегда будешь держать под рукой баночку с яблочным пюре, чтоб в любой момент....
Удачи!

Я Ольга

Ой, Оль, извиняюся!!! И куда смотрела, спрашивается!!!

Про зефир это у меня потом, в планах. И яблоки у нас дорогие такие! Хотя я их очень люблю, и все что из яблок обожаю. Своих нет, а покупные - на вес золота зефир выйдет.

Аллусь, с каким кремом делала? Пропитался или дополнительно пропитывала?

Еще не собирала. Сметанный заварной будет.

И не надо каждый отдельно печь, этот бисквит прекрасно режется

Бисквит сюда не пойдет. Нужно чтоб коржи «стояли»

А может у Аллы такая фотка темноватая

Зарумянила. Сейчас поняла. Медовики пока не мой конек

А мне светлые песочные в таких тортах не очень. Контраст с белым кремом красив.