Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

девочкт, горю 😢. Свадебный, шоколадные коржи с малиновым кремом хоттм, не творог как единственное условие. что посоветуете? пс. позавчера разбила телефон, вчера сломала палец на ноге - голова пухнет в прямом смысле слова. Выручайте выгодной комбинацией 😴.

олеся555, может мусс сделать карамельный или шоколадный? Очень вкусный с домашней карамелью.
По кругу в кольце там, где мусс укладывала полоски бисквита.
Вот уж как пойдет одно за другим (((

дык малиновый хотят. и надо бы попроше что, а то свалюсь же - в больницу и не мечтаю попасть ввиду нехввтки времени ((

Можно взять вот этот крем Крем заварной клубничный со сливками, только с малиной. И обычный классический или шифоновый бисквит.

дык малиновый хотят

Извини)
Значит, малиновый мусс))

Можно взять вот этот крем Крем заварной клубничный со сливками, только с малиной.

я этот крем делала с малиной, брала так же 500 грамм, как и написано клубники, у меня получился очень кислый, пудры пришлось добавить еще ложки 4, и все равно было кисловато, и сам крем при нарезке торта выползал с боков, может, что не так сделала (сливки брала 36 %, взбились оч. хорошо), на мой взгляд малины надо было, как минимум класть в 2 раза меньше,
может вот такой, как вариант, пойдет
Универсальный мусс от prona
hlebopechka.ru...

по бисквиту: Внк с какао, заменяю 25-30 гр муки на какао - очень не заморочный и бюджетный.

олеся555, толстого слоя не будет, но вполне вкусно и не приторно. Делала и с малиной. Задай в поисковик. С телефона ссылки не могу вставить.
Мусс на фруктовом концентрате без сливок

Девочки, кто покрывает мастичные торты айсингом через трафарет, чем вы крепите трафарет к торту? Или просто руками держите? И как сделать так, чтобы на стыке узор не смазывался рамкой? Ждать пока высохнет предыдущий участок?

Selenia_Irisha, держат рукой или иголки

В отверстие на трафарете вставляю канцелярскую кнопку (разноцветные продаются) Шляпка держит трафарет. С одной стороны креплю, с другой держу рукой.

Ждать пока высохнет предыдущий участок?

Не жду. Рядышком приложила и вперед.

Любовь, Елена, спасибо.

Рядышком приложила и вперед.

Любовь, у меня с одной стороны трафарета рамка 1 см, с другой 2 см. Если делать стык в стык и сразу прикладывать - точно зацеплю и смажу...

Иринка, я подожду 1-2 минуты и снова наношу айсинг.

Ирина, я не рискую и ставлю минут на 5 в холодильник, затем спокойно продолжаю.

у меня с одной стороны трафарета рамка 1 см, с другой 2 см.

У меня с рамкой тоже есть трафарет. Рамку срезала снизу и с одной торцевой стороны. Хотела фото вставить, а все по другому.

Любовь, трафарет взяла у подруги, так что резать точно не буду))
Алёнка, спасибо, наверное так и сделаю!

так что резать точно не буду))

Я же не настаиваю.

Девочки завал у меня с вопросами к вам. И большой мандраж.
На декабрь у меня большой заказ на детский ДР мальчику 1год.
Четырех ярусный торт (там вроде с ним мне все понятно) и кенди бар!
Поэтому у меня много вопросов.

• рецепт пряников. Мягких. Лучше медовых. На палочке делать буду и с айснгом но без фанатизма в вырисовке. Никогда их не делала. Может с рецептом посоветуете как их деорировать? Почему-то кроме еденички залитой белым, голубым у меня нет фантазии.
• Кроме большого торта, будут 2торта поменьше «радуги».

Скорей всего это будут голые тортики с белым кремом, чтоб коржи радуги было видно. Вопрос: по какому рецепту печь коржи под радугу?
ВнК, молочная девочка?
Еще будут меренги на палочке. Вопрос:

• как их хранить до торжества чтоб не отсырели. И как заранее их можно сделать? Т. Е. Сколько они могут храниться?

И сновной четвертый вопрос:
Хочу коржи испечь заранее. Хранить в морозильной камеры глубокой заморозки. За сколько времени можно их заготовить?
Сколько они могут в морозилке храниться?
И еще капкейки будут.
Ох. Как бы все успеть.
Спасибо за вашу помощь, девочки.

рецепт пряников.

Зайди в пряничную тему. От Леры мягкие, которые нужно выпекать сразу. Облачка, радуга, подарок, бутылочку, мячик- то, что не потребует много времени. Хранится может пол года в герметично закрытой таре.

Вопрос: по какому рецепту печь коржи под радугу?

Я бы пекла по тому, который лучше получается.
Хотя девочка проще в выпечке, но внк удобнее в хранении.

как их хранить до торжества чтоб не отсырели. И как заранее их можно сделать? Т. Е. Сколько они могут храниться?

Герметично закрытая тара с мешочком риса для вытяжки влаги. Хранятся месяц без проблем. Я прокладываю пупырчатой пленкой и пекарский бумагой.

За сколько времени можно их заготовить?
Сколько они могут в морозилке храниться?

В домашней морозилке месяц, в ларе до четырех. Каждый корж завернуть контактно в пленку.
Удачи

Алла, у меня капкейки и бисквиты в морозилке хранятся по несколько месяцев без проблем, главное чтобы рядом ничего пахнущее не лежало. Радугу лучше печь с масляными коржами, они легче окрашиваются.

prona, ой, благодарю!
Рецептов много пряников. Глаза разбежались. Не хочу метаться да пробы делать. Так что Вы советуете hlebopechka.ru...
Вот этот наш рецепт. Да? Я правильно поняла?
Хорошие отзывы у девочек, читаю тему.

масляными коржами, они легче окрашиваются.

ВнК то есть. Да?




Америколор подойдут?
Сколько туда красителя дрбавлять. К примеру на 2яйца?

чтобы рядом ничего пахнущее не лежало.

Мне повезло. У меня целая морозильная камера на 4полки только для моей кондитерки. Там заготовленые ягоды, бисквиты, и фрукт. пюре, масла, марганины.
Так что как раз мне это актуально-готовиться забоаговременно.

у меня капкейки и бисквиты в морозилке хранятся по несколько месяцев без пробле

А бумажные капики не отсыревают после разморозки? Как правильно их размораживать?




И что, уже с кремовым покрытием сверху храните? Какой крем?

Так что Вы советуете

Да, это он.

prona, благодарю!

ВнК то есть. Да?

Я внк не делала, не знаю. Любой масляный.

Америколор подойдут?
Сколько туда красителя дрбавлять. К примеру на 2яйца?

Никогда не пекла бисквиты на 2 яйца, не представляю как это. Смотри по цвету, разные красители дают разную насыщенность. Подойдет любой гелевый, пастообразный, сухой.

А бумажные капики не отсыревают после разморозки? Как правильно их размораживать?

Не отсыревают. Просто в холодильнике, они быстро отходят.

И что, уже с кремовым покрытием сверху храните? Какой крем?

Без крема конечно. Максимум - с начинкой.

leoalla, пряники по рецепту Леры, которые выпекать сразу, самый лучший и проверенный рецепт, сколько я уже перепробовала их, все равно самый идеальный для меня-это Леры!!! Шпажки втыкаю сразу после того, как достала их из духовки.
Меренги у меня хранятся по месяцу-два, в закрытом контейнере и ничего не отсыревает, все хрустящие!
Все получится, не волнуйся

Спасибо громадное вам, девочки!
Обнимаю вас и целую! За ваш опыт и помощь. Не находится слов, чтоб доконца выразить глубину своей благодарноти вам!
Все. Поскакала ваять! Теперь с вами уже не так боязко за все браться сразу.

Алла, зайди на канал Я - ТОРТодел! Вика как раз и пекла цветные коржи на два яйца. Я пользуюсь ее рецептами и доверяю.

thumbnailUrl

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 2907919

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1507535992

True

2017-10-09T10:59:52+03:00

embedUrl

Добрый день, нужна ваша помощь. Скажите, кто украшает живыми цветами тортик, как вы их обрабатываете, за сколько до отдачи ставити на тортик, как изолируете, как долго они сохраняют презентабельный вид, как вы выбираете цветы для тортика, что б они не опали еще до приезда домой. Можно ли украсить ими торт и убрать в холодильник на ночь, а утром отдать заказчику?

ОТВЕТЫ

Есть специальные пластиковые штучки для бутоньерок. Можно использовать их, тогда не надо будет беспокоится.
Так же делают по другому. Обрабатывают спиртом и заматывают в тейп ленту.
В любом случае рекомендуют дополнительно использовать пищевую пленку. А потом уже в торт.

Сами цветы лучше поставить в воду на ночь. А уже с утра перед отдачей украшать и добавлять на торт.

[/quote]

подмастерье, Кристина, я украшала живыми цветами торты. Обычно перед отдачей украшаю, один раз в обед украсила и торт забрали в ресторан, а торжество было вечером и цветы отлично выглядели свежими-но это именно эустома и веточная роза, с другими пока не работала. Мою я их так-наливаю в таз воды и кладу туда цветы (можно стебли срезать, чтоб в таз влезли) на полчаса примерно, можно и дольше. Затем на столе расстилаю полотенце и туда выкладываю цветы, чтоб сохли, часа 2 примерно уходит. Срез оборачиваю пищевой плёнкой и в торт

трям, Спасибо! Да. Люблю Вику смотреть. Спасибо за наводку.

leoalla, Алла, я пекла радугу из ВНК - классно, только для красивого цвета яйца брать с бледным желтком.
Тесто для пряников тоже обожаю от Леры, то что надо выпекать сразу- самое лучшее, как по мне) Хотя у нее появились 2 новых рецепта (в пряничной теме), отзывы тоже замечательные)
Капы тоже храню в морозилке -с капсулами все в порядке (храню без начинки).Альбинка (Аля),
Альбина, у Леры появились новые рецепты-ты не пробовала? У меня что-то руки не доходят ((

Уже испекла сегодня коржи радужные. Мне нужны два маленьких тортика одинаковых. Диаметр 12см. Тоже на ВнК делала. Супер! Только мешала каждый корж наново. На 1яйцо
Ох и муторно же! Взбивала в поллитровой баночке, масло и кипяток корретировала на весах... Пипеткой! Абзац. Умаялась.






Вот. Разрежу каждый корж пополам.
Только не могу пока придумать как сверху украсить. Тортик голый будет.
Стоит сверху делать потеки? Белые? И М&М и скитлз посыпать сверху обильно может?
Тортики будут на вершине двух этажерок трехярусных. Внизу капкейки. Этажерки по бокам от торта центрального.

Алла, на 1 яйцо, это нереально А вес коржей какой вышел?
Декор основного торта, пряников и капов какой?

Selenia_Irisha, 120гр вес одного коржика. Сама в шоке как я их делила.
Торт основной будет голубой. Кремовое выравнивание и украшение аппликация машинки разноцветные, трактор, поезд. Из мастики. Облачка, кремовая травка. И еще гляну может на одном этаже треугольные флажки разноцветные на ниточке.




такая идея.
На каждом ярусе другой транспорт.

Пряники-мячики, сердца, единички. Основной-голубой, бирюза, белый. Мячик-разноцветный. Безе -голубой, белый.

leoalla, Алла, ты прям ювелир такое наделать! Я тоже про мм's в декоре подумала, а потеки может голубые в цвет торта?

Алла, что-то твоя картинка не открывается



Я бы сделала тогда голубые подтеки и облачка сверху на этих тортиках.
Меня интересует вопрос - окупается ли создание таких маленьких? Сколько времени на них уходит, они по весу совсем небольшие, а значит и цена не особо?

Selenia_Irisha, Тортики каждый по моим подчетам будет 1,2--1,400кг.
Буду все вместе считать с весом основного торта из кендибара. А если как отдельный заказ, то невыгодно такой маленький делать.




Selenia_Irisha, спасибо за картинку и идею с облачками для радуги. Себестоимость ниже будет. Точно!
Альбинка (Аля), да. Наверное голубые. Вместе с облачками будет связываться с основным тортом.
Спасибо вам! Уже вырисовывается у меня в голове.

Сколько времени на них уходит

На выпечку этих 7коржиков у меня с метушней на кухне ушел целый рабочий день по большому счету. Пекла по одному в духовке. И красителя каждого по 5-6 выдавливаний. Наверное по пол чайной ложечки.

Алла, целый рабочий день... а еще крем и декор, ради 2,5 кг. А какая у тебя цена за кг если не секрет?

Selenia_Irisha, 200грн/кг за кремовые и 230-250грн мастичные. Цены у меня средние. У нас много на олх девочек начинающих что за 170грн крем и 190-200мастику готовы делать. Но я что-то не понимаю таких цен низких.

Алла, в Днепре чуть по-выше, 250-350 грн/кг и то мне кажется это мало. Киев уже около 500. В России даже в небольших городах в инстаграме встречаю цены 1500-2000 р (750-1000 грн) за кг.
Иногда кажется, что работаешь чуть ли не даром))

Девочки, а вы не покупали цветную муку? Может стоит, чтоб с красителями не играться? Тем более, что позиционируется, как натурпродукт.

ang-kay, на многих кулин. сайтах встречала. Она не дешевая. И что делать с остатками?
По мне лучше америколор да и не морочиться.

Ну остатков не будет, если печешь постоянно. Гривен 50 кило. Конечно в 5 раз дороже, чем обычная, но хочется верить, что безопасная.

Ну остатков не будет, если печешь постоянно. Гривен 50 кило. Конечно в 5 раз дороже, чем обычная, но хочется верить, что безопасная.

это имеет смысл, если особые условия к продуктам, например из-за аллергии, а так, конечно, дороговато получится, по крайней мере для наших регионов, а вот в Киеве и Днепре цены всегда выше были

Не спорю, что дорого. Но, если именно для детского праздника делается. Может у заказчика и все нормально с ребенком, но у приглашенных еще неизвестно. Хотя никто этим не заморачивается никогда.

Анжела, еще как заморачиваются, только как-то однобоко)) я часто слышу от заказчиков при заказе детского торта, чтобы красители не использовались и вафельные картинки тоже (там же красители!), меренгу тоже не надо (она же цветная!),
но при этом зачастую заказывают шокобисквит и украшение сверху шоколадом и вкусняшками - это пожалуйста! хотя там всякой химии выше крыши

Елена, да жить ваще вредно

цветную муку

А от чего она цветная? Если там натуральные красители вроде порошка буряка, шпината и прочее - от температуры цвета выгорают. Если там пищевые красители - то какая разница? Плюс цена, это нужно поднимать цену на торт, а наши люди хотят и красиво и по-дешевле. Я сама не особо люблю радужные коржи и при возможности попыталась бы отговорить заказчика от подобного, но когда идет целый кенди-бар детям можно дать то, что содержит красителей по-минимуму или вовсе без них.

Елена, да жить ваще вредно

ага, пойду ваять, у меня как раз в заказе такая очередная вредность с вкусняшками

Это просто смешно)

leoalla, Аллочка, столько работы!!! Умничка!!! Бисквитики классные получились))
Конечно, тортики меньше 2-х кг вообще не выгодно брать, продукты все время дорожают.. У нас пачка 200гр масла хорошего 82,5% - за 42грн. Молоко домашнее от 11 грн за литр. Яйца уже 20грн за десяток... А торт хотят из качественных натуральных продуктов, и за 150грн за кг)))

А от чего она цветная?

Ну вот такой состав малиновой муки: мука пшеничная высшего сорта, картофельный крахмал, натуральный пищевой краситель красный «кармин».

Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили.

Я ж не агитирую, а просто спросила.

Девочки, куда вы используете крем-чиз, который остается после выравнивания? Я постоянно выбрасываю.
Может применение какое можно найти? Ганаш хоть заморозить можно, а с этим ума не приложу ((

ОТВЕТ:

shlyk_81, Евгения,вы что? Как выбрасываете крем-чиз? Я остатки всегда в морозилку отправляю и когда нужно для следующего торта достаю и ровняю. Крем-чиз делаю на масле

Альбина, у меня на сливках крем-чиз. Его, вроде, нельзя морозить

Девочки, поделитесь у кого какие краскопульты, где покупали, и пробовал ли кто-то покупать в строительном магазине?

Кристина, в теме аэрографов может быть информация.

подмастерье, В евротортах нужно поспрашивать. Думаю там быстрее ответят.

подмастерье, в муссовых тортах обсуждали краскопульт, смотри на 1й стр ссылку

Девочки, прислала заказчица фото, хочет такого плана торт. Здесь он полностью в мастике. Хочу сделать сам торт выровнять ганашем, или кремом масло + сгущенка, а кору дерева мастикой, чтобы не перегружать мастикой. Но у меня возникает вопрос, аппликация впереди торта объемная, не сползет ли она с торта? Охотник получается на весу, опоры на подложку нет. Или не рисковать, делать в мастике? Охотник слепила заранее, он будет в высохшем виде. Будет ли он держаться?

Хацкевич Инна, Инночка, если ты приклеишь мужчину на глюкозный сироп (небольшое количество) или мед, никуда не убежит. точка опоры на подложку ведь все равно будет, ногами же он там будет стоять. у вас не жарко? не растает крем/ганаш при перевозке?

Ольга, спасибо моя хорошая, что откликнулась! Точки опоры как таковой не будет. В том то и дело. Там ножки будут тоненькие, здесь не видно и ботинки на подложке по - сути. Вот оригинальное фото карикатуры. Примерно так будут ножки




По поводу жарко, конечно же уточню, чтобы в машине не включали печку.

Инна, он достаточно объемный, влепи внутрь проволоку по направлению к торту.



Вот так

leoalla, мне вот эти пряники больше всех нравятся hlebopechka.ru... (пробовала и рецепт Леры Сахары, И рецепт Лизы Vei. Все очень вкуксные, но почему-то только эти у меня остаются действительно мягкими).

Инна, Инна, а если пустить шпажку через туловище и ногу. а потом воткнуть в подложку. Ну, и конечно, приклеить его к торту как
пишет Оля. Если только он уже подсох, то....

Спрошу ещё раз. Думала, что справлюсь и посчитаю сама, но страшно. Торт на 25 детей (в школу на ДР). Решила печь квадратный 25*25 см. По табличке из инета именно такой размер рассчитан на 25 человек. Режется на кусочки 5*5 см (для меня это совсем малышами кажутся). Торт просили обыкновенный с простым принтом. Так как с принтом не делаю, предложила крем. Буду печь ВНК, начинка крем Пломбир. Здесь на форуме читала, что в форме 26*26 на 8 яиц вес бисквит а получается 1022г. Вопрос мой, собственно, как выйти на нужный готовый вес, чтобы всем хватило? По подсчёту, нужно делать торт на 3750г. То есть, 4 кг. Где-то когда-то здесь читала о соотношении бисквита/крема/пропитки. Не вспомню, но попытаюсь найти. ВНК пропитывать не нужно, поэтому эта графа отпадает. Но что-то все равно лёгкое получается. Не будет же 3 кг крема/украшений. Наверное, нужно бисквит на 2 кг печь (соответственно, другой размер). Украшать буду либо шв. меренгой на масле, либо МБ. А сейчас вот думаю, может сделать сметанный заварной крем (очень уж его хвалят. А я ещё ни разу его не пробовала. Нужно будет для себя сделать) и в начинку, и для украшения и на капкейки (ещё капкейков 35 штук. Тоже «обыкновенных». Думаю, просто розетки или вертикальные шапочки сделать. Или еще вафельный кружок«с днем рождения» положить? Но это дополнительные расходы). Украшение торта будет горизонтальным, то есть, не нужно, чтобы крем был мега стоячий. А для бордюров думаю сметанный заварной очень подойдёт. Сразу скажу, что с перепугу (первый заказ) цену сказала в 3 раза меньше, чем у нее просили в кондитерской (я на форуме видела её переписку с другими). Так что получится за себестоимость отдам. Я ни подложку, ни коробку, ни коробки для капов не посчитала (все это буду заказывать специально. А это ещё +доставка. Но косяк мой, что упаковку не посчитала, поэтому придётся все со своего кармана платить).

Много написала, уж простите. Но сориентируйте, пожалуйста, как не промахнуться с весом. На 4 кг торт моего состава (ВнК+Пломбир. Ни фруктов, ничего. Только крем будет) хотя бы на сколько яиц печь бисквит и какое соотношение бисквит/начинка делать (чтобы знать, сколько крема делать). Для украшения, думаю, все же МБ будет (ну или сметанный заварной, если решу делать один крем на все). Раз нужно бюджетно...

Ох, как хорошо, что есть наш сайт, где всегда можно спросить совета.

yalexandrina, Александра, Может добавить фрукты, орехи и другой крем-например йогуртовый крем-мусс, тогда можно выйти на такой вес, как нужно)