Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Алла, а размораживаться будет в пути? Торт должен размораживаться в холодильнике, иначе будет течь.

Девушки, всем доброго дня! Нужна информационная помощь.
Я получила вафельную картинку более толстую и плотную в сравнении с теми, что использовала раньше (заказала из другого ИМ, цены одинаковые). Вопрос такой: такие толстые картинки чем-то отличаются от тонких по вкусу? как они потом на торте режутся, не будут сильно плотными при нарезании, да и при поедании тоже? И вообще, какие все же лучше тонкие или плотные?

Тетя Бэся, Елена, сливки в морозилке хранить рекомендуют уже взбитыми, посмотри это видео для информации

Замораживаем взбитые сливки Полезные советы

Девочки, сделала 2D машинки из мастики, хочу в прорези вместо окон залить изомальт. Как думаете это реально, или расплавит мастику?

Елена, это про натуральные видео. Натуральные заморозки не терпят, совершенно точно. Меня интересуют растительные и именно в не взбитом виде... вот

Ира, я думаю, что окна надо отливать отдельно или мастика должна быть сухая чуть ли не в камень. Там же температура за 100℃.
Максимум попробуй на ненужном кусочке....

И вообще, какие все же лучше тонкие или плотные?

Мне толстые больше нра.
В работе легче. Не так скручиваются при нанесении на тыльную сторону декоргеля. Не такие прозрачные и не светятся. Белые елементы остаются белыми, а не «светящийся цвет», что-ли.. как назвать.
В местах где мало геля внизу промазала - толстые не топорщатся и не дуют пузыри. Тонкие могут пузырится.
На вкус-одинаковые абсолютно.

leoalla, спасибо за информацию! с тонкими вафельными картинками у меня проблем в работе вообще никаких не возникало, не скручивались, не пузырились, на торте вид сохранялся отличный, но я пользуюсь хорошим гелем (STEENSMA, Нидерланды) и натуральной кисточкой, наносится легко, равномерно и без полос. Что сразу в глаза бросилось при сравнении картинок, так это то, что тонкие сделаны на белоснежной бумаге, а плотные - чуть сероватые.

Девочки, в морозилке много смородины черной и красной.
Что интересного с ней в тортах клиентам предложить?
Курд делала. Неплохо. А что еще? Может скществует что такое фееричное смородиновое?

Алла, Кули можно. Но с красной осторожнее, желатин не срабатывает. У меня даже после морозилки он был мягкий. А вообще зима. Впереди, не волнуйся, израсходует!

leoalla, Алла, желатину не жалей！Кули вкуснейшее выходит. Мой любимый состав: кули смородины, кули вишни, любой сливочный или сметанный крем, можно и шоколад！Заказчики в неизменном восторге！Чаще только клубнику заказывают.

Можно попробовать Эни берри (Энди Шефа) сделать. Я недавно сделала черничный мусс и конфи из черной смородины, заказчик еще не отписывалась, но должно быть вкусно)

Спасибо, девочки!
Буду мастерить. Уже руки чешутся

leoalla, Алла, с чёрной смородиной есть вкусный шоколадный торт, Чуао» от Пьера Эрме.

добрый день, девочки!!!
Подскажите пожалуйста... как мне лучше сделать... У дочки начальница на работе хочет торт на свадьбу... вернее не торт, а самый верхний этаж... и хочет так, чтобы потом оставить его на память... чтобы простоял и месяц и два... Чуть ли не кусок пеноспаста, обьянутого мастикой и на нем фигурки которые она купила... Я ей говорю, что мастика на пенопласт не ляжет... Что можно придумать? Думала самый обычный бисквит... сверху как обычно шоколад и мастика.... Но сколько простоит такая конструкция?

Девочки, мне нужно спечь торт молочная девочка. Я его очень давно пекла для себя. а тут заказали... Коржи будут прямоугольной формы 23*30 см. Высота торта должна быть до 7см. Сколько порций теста нужно сделать? и на сколько коржей делить что бы вышла нужная мне высота? И сколько сметаны нужно и сахара или пудры, что бы промазать коржи кремом.

Я ей говорю, что мастика на пенопласт не ляжет..

Елена, вам нужен муляж я так понимаю? Кто то когда то из девочек писал, что пенопласт шпаклюют шпаклёвкой а потом мастику кладут, кто то советовал просто смочить пенопласт и сверху мастику ложить, ну это наверное когда пенопластовая болванка идеально ровная

elena cano, посмотри эту тему

спасибо огромное!!! Пошла читать....

Сегодня в 17:52. Что можно придумать? Думала самый обычный бисквит... сверху как обычно шоколад и мастика.... Но сколько простоит такая конструкция?

elena cano, Елена, а можно верхний слой сделать, как английский фруктовый кекс от Джин Палмер, он хоть год простоит и только вкуснее будет.

Девочки, знаю, что Где-то обсуждалось, но найти не могу. Нужен рецепт бисквита и песочного теста без яиц. Бисквит желательно шоколадный

prona, этот подойдет- кекс шоколадный постный, он же бисквит
hlebopechka.ru/a/index.php?topic=197339.0?

Наташа, оба рецепта песочного без яиц

Песочное печенье
(ang-kay)

Домашнее песочное печенье без яиц
(Elven)

Ирина. Т, Алена, спасибо огромное

Девочки, мне нужно спечь торт молочная девочка. Я его очень давно пекла для себя. а тут заказали... Коржи будут прямоугольной формы 23*30 см. Высота торта должна быть до 7см. Сколько порций теста нужно сделать? и на сколько коржей делить что бы вышла нужная мне высота? И сколько сметаны нужно и сахара или пудры, что бы промазать коржи кремом.

Девочки, никто не знает ответа на мой вопрос?

Наташа, скорей всего только собственным путем тебе придется действовать.
Две, а то и две с половиной порции тебе точно надо брать. Страсть как не люблю потом время тратить на дополнительную выпечку коржей.
Размер приличный 23 на 30. По технологии тесто размазывается тонко и неизвестно сколько ложек у тебя пойдет на один корж такого размера.
Почитай сам рецепт. Девочки много описывают как они делали.
По крему не подскажу. Сама вечно гадаю.

Наталия, из двойной порции получается 2.6-2.7 кг. Это если кремовые торты.

если нужен торт размером 21*30 и высота не меньше 8-9 см надо брать 2-2,5 порции

Спасибо, девочки!

Девочки, есть калина перетертая с сахаром и замороженая. Что сделать можно с ней?
Муссы могут горчить. Да?

Калина после замораживания горчить не должна, но вкус у неё несколько специфический, не всем нравится.

Olga VB, вот и я так думаю. С чаем не пьем. Стояла в холодильнике долго. А потом я ее заморозила. И чо дальше делать с ней-не знаю. А выбросить-жалко.

leoalla, только в напитки.

Может пирог попробовать? У меня с песочным тестом все идет.

А выбросить-жалко.

Наливочку для здоровья)))

Спасибо девочки за советы.
Еще помощ ваша нужна. Прям сижу и чуть не плачу. Был у меня рецепт бисквита шикарного медового на соде.
И я его провтыкала. Помню только что 3 ложки меда из банки к яйцам и сахару. (а может и сахар не длбавлять.. ложки с большой горкой. Не помню. ) И взбивать долго до пышноты как обычно. То есть мед и яйца вместе!
Потом муку с содой смешать. Вмешать к яйцам как обычно и как обычно печь. Я пекла в мульте. Получался 7см высотой.
Не помню сколько муки, сахара. Клала ли масло растительное??
Испекла вот в духовке все как помню без масла. Муки на глаз по консистенции довела как тесто ВНК. Подрос отлично. Пористый супер. Но жесткий. Не мягкий. Не пушистый. Тот прям как ВНК был по структуре.
Хелп. Кто знает этот рецепт.
Тут читаю и нахожу только где соду и мед греть надо, распускать и нигде чтоб мед с яйцами взбивать.

leoalla, Алла, посмотри торт Шер-Ами！Там именно такой бисквит.

Прошу помощи зала!
Хотят заказать на юбилей 2 торта в виде цифр 6 и 0. На 5 кг. общего веса.
Если внутри дырки вырезать, то как их внутри обмазывать кремом? Хотят прослойку мусса. Но я не представляю, как его заливать в такое.
Как сделать, чтобы форма держалась с лёгким кремом типа йогуртового? (жирные кремы не желают)
Уже думаю дырки не вырезать, а по поверхности обозначить контуры.
На 0- овал делать, это понятно. А на 6 все-равно по трафарету вырезать. Как лучше поступить?

Елена, в шестерке так же не вырезать середину (дырку). Собирать торт, замораживать, а затем у шестерки вырезать хвостик. Ноль выпекать и собирать в овальной форме.

Елена, я не вырезала в бисквитном торте серединку.
Было несколько коржей. Вырезала только верхний слой.

Я так и подумала, что дырки не вырезать. Овальной формы нет, только круглые. Морозилка маленькая, хол-к Полюс. Пойду к кому-нить в гости в большой хол-к торты собирать. Йогуртовый крем подойдет? или любое на основе взбитых сливок?. Буду выпекать в самой большой форме ( 28 см) и собирать в ней. Хорошо охлажу и вырежу по трафарету. Наверное, двойную норму продутков на бисквиты надо. Спасибо вам! Как-то уже вырисовывается у меня

Я пеку всегда с запасом
Если просят лёгкий, то можно и йогуртовый. Лично меня все просят со взбитыми сливками.

А желатинку или какой-нить закрепитель добавляется? Или просто взбитые сливки?

Если сливки не менее 35% и ни с чем не смешиваются, то дополнительное закрепление желатином не требуется

Премногия благодарности!

Будьте добры! Почему могут не растекаться шарики овсяного печенья?

Тамарацарица, имеется ввиду тесто?
Есть рецепты, где нужно самим формировать лепёшку из теста
Например,

Или...
- Много овсяных хлопьев, которые хорошо набухли.
Масло/жир не достаточно качественный
Можно добавить больше яиц или масла/жирной сметаны

Спасибо!

Девочки, я вспомнила где рецепт бисквита медового взяла. В маминой тетрадке! Нашла. И испекла его только что.
Добавила к нашим рецетам:
hlebopechka.ru...

Девчата, вопрос по мастике и ответ на него переношу через время в мастичную скорую.

Людочка, я не знала, что у нас есть мастичная скорая, когда будешь переносить, дай, пожалуйста, на нее ссылку, я подпишусь на уведомления, хоть немножко буду знаний набираться ))

Елена, добро пожаловать в тему мастики Мастика. Скорая помощь. Вопрос - ответ

Девочки, нужна помощь. Ни разу не делала торт с сахарной картинкой. На какой крем ее класть? Можно ли на заварной масляный? Дополнительно чем-то нужно крепить?

ОТВЕТ

Анжела, если одним словом, то можно. Более подробно ты можешь посмотреть по ссылкам, которые даны на первой странице этой темы. Там постов 10 посвящены именно твоему вопросу. На что укладывать, что делать.
hlebopechka.ru...

Людочка, спасибо)

ang-kay, картинку снизу смазываете обильно декоргелем и укладываете на выровненую поверхность. Разглаживаете сухим утюжком, салфеткой. Поверх картинку тоже обильно покрываете гелем.
На Ваш крем можно укладывать.

Алла, нет у меня декор-геля. Хочу просто на крем с этого торта уложить. Не съест картинку? Пляцок «Вишневая фантазия» (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
Картинка сахарная.

Анжела, там в ссылках есть чем можно заменить декор гель. Где то там есть пост большой, там все подробно написано про вафельные картинки. Автор Лёлек.

Людочка, я так понимаю, что, если класть на крем, то декор-гель не нужен?

ang-kay, без декор-геля нельзя.
Можно заменить инвертным сиропом, светлым медом. Но все не то. И желтизну дает и не «схвачивает» картинку с тортом.
Можешь погуглить Напаж как делают у нас. И им покрывать. Но там нужен глюкозный сироп. Так что легче сходить на рынок в кондитерский отдел и купить гель.
Не рискуйте опозориться.

Алла, под картинку получается крем не класть? Иначе, как она с декор-гелем на крем ляжет? Есть кукурузная патока у меня. Отделов кондитерских нет на рынке. Все только через интернет. Сегодня попросили на завтра. так что нужен выход без декор-геля.

Прочитайте еще раз мои ответы

Алла, сахарную не то что не нужно, даже нельзя покрывать декор гелем, она мягкая и так! Это для вафельной что-то нужно.

Оооо! Простите! Я проморгала это!! Я то о вафельной, да!

Алла, бывает. Картинка сахарная. Вот и думаю, как она с декор гелем должна на крем крепиться))))
Вопрос остается. Можно ли на заварной масляный клеить.

У меня тоже опыт укладки на КРЕМ только вафельной картинки (здесь смазывала обратную сторону вафельной картинки декор гелем, а потом укладывала на крем).
Сахарную картинку укладывала только на мастику (здесь смазывала сах. картику декор гелем обратную сторону). Другого опыта не было. Сверху не смазывала сах. картинку декор гелем. В этом нет необходимости.

Анжела, сейчас скину тебе ссылку. Женщина пользуется именно сахарными картинками и укладывает на разные по- моему крема.

Понятно. Всем спасибо. Значит буду гуглить.

Цитата: трям от 19 Сен. 2017, 11:21
укладывает на разные по- моему крема.

Жду. Спасибо)

youtube.com...

Люба, спасибо)

Вот пост, где у нас на форуме обсуждалась работа с сахарной картинкой. Из него я поняла, что такая картинка укладывается, как и мастика просто на крем. Крема используются теже, что и под мастику. Значит масляный заварной крем подойдет.

Людочка, спасибо. Картинка-та же мастика. Но я и с мастикой никогда не работала. Знаю, что на Шарлотт можно. Девочка мне сказала, что сгущенка-масло. Значит и на заварной масляный тоже)

Людмила, странно, там написано что сахарная бумага хрупкая, ломкая, но она мягкая. Ту, что у меня была могу сравнить разве что с тканью. Продается с ацетатным листом, и печатается вероятно на нем же. Мягкая, тянущаяся и даже немного липкая. На масляные крема и ганаш вполне можно ложить.
Вафельная же как тонкая бумага, она держит форму, легко резать ножницами. Чтобы приклеилась на мастику нужно чем-то смазать, на белковые крема я бы ложила просто так, а от масляных кремов на ней могут выступить пятна. И она не такая яркая поэтому нуждается в покрытии декоргелем.

Анжела, я посмотрела рецепт крема, что ты дала ссылку. Именно этот я не делала, но подобные делала и мастику прекрасно на них укладывала.
Анжела, единственное, что не знаю, может и сах. бумага бывает разной толщины, как и вафельные картинки. Я пользовалась только два раза сахарной картинкой, и они были достаточно плотные. А вот вафельные картинки у меня были разные по толщине бумаги. И чем тоньше бумага, тем проблематичнее с ней работать. Может и с сах. картинками так же.
Сахарные картинки мне понравились больше. По яркости и по работе с ними. На много проще.

Цитата: Selenia_Irisha от 19 Сен. 2017, 11:37
Людмила, странно, там написано что сахарная бумага хрупкая, ломкая, но она мягкая. Ту, что у меня была могу сравнить разве что с тканью. Продается с ацетатным листом, и печатается вероятно на нем же. Мягкая, тянущаяся и даже немного липкая. На масляные крема и ганаш вполне можно ложить.

Да, у меня точно такая же была сах. картинка, как у тебя.

Спасибо, девочки. Значит буду ваять)))

Удачи!)

Девочки, вот, что у меня получилось. Это мой третий торт под заказ. Вес 4 кг 40 грамм. Конечно, нужно работать и работать. Надеюсь будет практика и это только начало. Пищала заказчица от восторга. А я то вижу все свои грешки

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Анжела, очень хорошо сделан торт. Крем четко держит форму.
А можно поподробнее? Как ты укладывала сахарную картинку на крем? Крем тот что заявляла или меняла? Как края не отходили?
Вообщем поподробнее с чем столкнулась? Думаю эта информация будет многим интересна, так как о сахарных картинках мы знаем не так много.

Людочка, спасибо. Черновой крем тот, что писала. Потом сгущенка, масло и немного сахарной пудры. Проблем вообще не возникло. Выравнивала под картинку хорошо, но не прям глянец. С картинкой работать совсем не проблемно. Она плотненькая, гибкая. На крем прилипает отлично. Пузырей нет. Разглаживала сухой тряпочкой. Даже снимала, что-то не по разметке у меня она легла. Все в порядке. Торт уже в холодильник не ставила, отдала так заказчице. Советовалась с Леной Miloviza. Она сказала, что можно и в холодильник, только прикрыть, чтоб конденсат не сел и ей ничего не будет. Ничем не покрывала. Не знаю сколько торт будет у заказчицы стоять до поедания. Она его сразу на работу любимому отвезла.

Получилось отлично! Бордюр красивый, ракушки рельефные.

Девы, чизкейки кто печет?
Поднялся в духовке красиво, выключила, как время пришло.
Сейчас пошла доставать чизкейки, а они осели. И треснули .

они всегда оседают, это нормально. чтобы не трескались, выпекают в водяной бане. я обычно декорирую фруктами, ягодами, даже если вдруг трещинка появилась, прикрываю просто

ОльгаУ, понятно. Спасибо. Я первый раз. На бане конеш, думала не треснет из за этого.

Возможно, треснул из-за большой температуры. Желательно еще и сверху накрывать фольгой.
А то, что упал - нормально.

вот кстати у меня одинаковый эффект был при выпекании с и без бани) так что я бросила эти танцы с бубнами

Пекла при 160 гр. про накрывание нигде не написано. Учту.

Девочки, прошу о помощи. Просят сориентровать по цене «простого торта с обычным принтом» на 25 чел (ребенку в садик или школу на д. р.). Думаю сделать ВНК+крем Пломбир. Сориентируйте, пожалуйста, с размерами/пропорциями. Пеку только для себя, поэтому даже не представляю, какой должен быть торт на конкретное количество человек. Думаю, оптимальное сделать прямоугольный или квадратный. Но как быть уверенной, что всем хватит? На 2,5-3 кг делать? На сколько тогда яиц ВНК печь? И какого размера форма (у меня есть прямоугольная раздвижная)? С притом у нас здесь сложно, поэтому нужно предлагать другое оформление. Думаю, может при украшении разметить торт на кусочки? Только имена деток не писать. А просто пироженки разметить. Или какое ещё простое оформление можно придумать (и чтобы точно на всех хватило)? Даже не знаю, мальчику или девочке торт и какой возраст. Просто в ок спрашивают цену. Очень прошу у вас помощи. Срочно нужно.

yalexandrina, предложите капкейки. Тогда точно каждому будет кусочек.
А вооще, ВнК на 4 яйца и заварной сметанный крем+ягодная пропитка и оформление вафельной картинкой у меня тянет на 2,2кг-1,7кг.
Посчитайте. Взрослым-200гр на человека кусочек. Детям-150гр.

Алла, спасибо за ответ. Капкейки она тоже спрашивает. 35 штук. Но тут-то я могу посчитать. А вот с тортом загвоздка. Хоть бы примерно узнать пропорции (на сколько яиц выпекать) и размер. Хотя, конечно, все равно промахнусь. 150*25=3750кг. Попробую сделать по схеме 2-х ярусный торт. Там на 3,9 кг 24 и 16 см ярусы.

yalexandrina, выходя из моей практики, я бы ориентировала на 4кг. И пекла бы бисквит на 8яиц. При условии минимального кремового оформления и отсутствия наполнителей кроме крема.

Девчонки, милые, помогите советом!!! Заказали 17 роз на свадебный торт, заказчица хорошая знакомая. Так вот...... не знаю что ей сказать, отказать не могу, а во сколько оценить свой труд Розы нужны не из крашенной мастики, а припыленные пылью цветочной, чтоб на лепестках была нанесена фактурность. Ну короче, нужны реалистичные Розы.

leoalla, то есть, делать просто прямоугольный торт (1 ярус) на 4 кг? Раз просят простой, думаю, что ничем, кроме крема, прослаивать не буду. А какого размера форму брать (чтобы на 8 яиц вышел нормальной высоты)?

yalexandrina, пеките в самом большом размере по 1/3 или 1/4, ровнее выйдет. Крем из расчёта 1,3-1,5 веса бисквита, пропитка.

yalexandrina, я бы тоже квадратный сделала (прямоугольный)

Arnella, у нас 5 роз 5 листиков в магазинах стоят 125 грн (около 250 рублей), без ножки.

Иринка, я уже пролазила все мыслимые и не мыслимые магазины, цены везде не малые, но розы (мягко говоря!) дерьмовенькие. Спасибо тебе, что отозвалась!

Arnella, это же ручная работа, цена должна быть соответствующая)

Тётяторт, Спасибо! Но у меня самый большой размер-45 см. Наверное, это очень много.

yalexandrina, да, думаю, 26-28 см хватит.

Девочки, помогите понять.
Одна клиентка захотела медовик (бисквит) и чтоб там был «тот самый заварной крем как когда-то». На мои расспросы я поняла что он не плотный и не густой и отнюдь не сметанный заварной. Клиентке 35лет, то есть мамин какой-то рецепт из ее детства.
Я думаю такой взять: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=413775.0
Я правильно думаю?

Алла, в заварной обычно еще масло сливочное добавляют примерно 200 гр на порцию

Алла, я в заварной к медовому бисквиту тоже масло добавляю (на 0,5 л молока 100-200 гр масла), и еще оочень желательно к этому кремчику добавить что-то фруктовое кисленькое, абалденно с вишней или просто со сливовым джемом - супер! (смазать коржи, а потом крем).

Спасибо, девочки!
Как раз сливы есть. Думала куда приткнуть.

Как раз сливы есть. Думала куда приткнуть.

Делала кули из синих слив. Цвет очень красивый, но кислоту еле отрегулировала. Делала две тонких прослойки.
Вроде сладкие, а пюре кислючееее.
Вслед. раз пропарю половинками, чтобы кожуру отделить. Она кислоту дает.

или просто со сливовым джемом - супер! (смазать коржи, а потом крем).

Мне тоже так очень нравится.

трям, спасибо. Так и задумала: снять шкуру, проварить пюре с пектином и просто коржи промазать. А сверху уже крем.

Кули не хочу прям прослойкой.

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) (страница 285)

Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Новое на сайте