Е. Молоховец. Употребление остатков

Е. Молоховец. Употребление остатков

• Если останутся маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или индейки, то их нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать на маленькой тарелочке к хлебу или булке с маслом.

• Оставшиеся кости от рябчиков вскипятить в 2-3 стаканах воды, процедить, засыпать смоленской крупой, положить сливочного масла, подать к завтраку.

• Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, то натереть ее на терке и подать на маленькой тарелочке, вроде натертого зеленого сыра. Намазать булку маслом, покрыть ее этой натертой солониной.

• Если останутся кусочки говядины, телятины, солонины, дичи, ветчины, сосисок, колбасы, маринованных грибов и огурчиков, все это смешать и приготовить к завтраку солянку на сковороде.

• Если останется немного жаркого телятины с костями, то срезать кусочки телятины небольшими кубиками, кости же разрубить, прокипятить, процедить. В процеженном бульоне варить немного картофеля, приправить луком, маслом, всыпать кубики, вскипятить. Смотря по количеству, сделать из этого соус-рагу, гарнировав его гренками из булки, или суп-рагу.

• Разварную говядину из супа можно потреблять, кроме второго блюда, еще на фарш для пирогов или пирожков, на форшмак, на винегрет и проч.

153- Из костей жареной говядины с обрезками сварить или суп-рагу, или рассольник, по 100-130 г костей на тарелку супа, или кислые щи с прибавлением свежей грудинки.

• Из жареных бараньих костей, остающихся от жареной передней или задней лопатки. хорошо варить на другой день суп с кореньями, брюквой и перловой крупой.

• Кожу от копченого испеченного окорока класть по небольшому куску в борщ или в щи из щавеля.

• Оставшиеся от жареного окорока кости разрубить, сварить из них борщ или щи, беря по 50 г на человека.

• Купив жирную говядину, телятину, гуся и проч., надо срезать лишний жир и употреблять его на фритюр.

• Если гусь довольно большой, то, готовя на 6-8 человек, из него можно сделать три блюда: из потрохов и гусиной крови приготовить суп, на другой день сварить гуся и подать его под соусом, а оставшийся бульон оставить на следующий день и приготовить из него суп.

• Или, сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловой крупой, или рассольник, или суп-рагу.

• Домашнюю утку можно сварить, приготовить из нее суп, а саму утку подать на второе блюдо под соусом и проч.

• Имея курицу, самое экономичное употребление из нее — это срезать филе, сделать из него 5-6 котлеток с примесью булки без корки. Из всех же костей, лапок, крылышек, головы и проч. сварить суп на 4-5 тарелок без примеси говядины. Суп этот вкусен чистый, его можно засыпать также крупами, клецками и проч.

• При задней четверти баранины или телятины бывает жирная сетка, ее снимают и употребляют на сальник.

• Оставшийся от обеда бульон подать в чашках к следующему завтраку. Если останется от обеда жареная рыба, тотчас замариновать ее к завтраку.

• Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло.

• Если подается к завтраку или к обеду картофель, то, очистив его и перемыв, варить в отдельной кастрюльке в небольшом количестве посоленной воды, и этот отвар вылить потом в суп или уху. В таком случае не солить раньше суп, чтобы не пересолить его. Хороший картофель придает ему вкус сладости.

Если останется от обеда кусочек пудинга из булки, саго или манной крупы и проч., то нарезать его острым ножом тоненькими лом тиками и, перед самым завтраком, поджарить в сливочном масле на чистой сковородке

• Если останется немного манной или пшеничной каши, можно из нее приготовить оладьи.

• Такую же оставшуюся кашу, если она загустеет, можно нарезать ломтиками и поджарить.

169 Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить слабые желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим оставшимся отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он смягчает кожу.

• Оставшиеся сухие булки разогреть в духовке к чаю или употребить их на пудинг из булки. Или, нарезав их ломтиками, подрумянить в печке к чаю и кофе. Или сушить их, толочь и сохранять в банке для посыпки форм, котлет и проч. Или, размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.

• Если употребляются желтки, как, например, на сабайон или на горчичный соус и проч., то из оставшихся белков надо в тот же день приготовить или воздушный пирог, или безе и проч.

• Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу срезать и тотчас опускать в 1-2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть полезен от кашля для кого-нибудь из домашних.

173- Сварив чернослив для компота, отвар сливать отдельно, употреблять как лекарство, сам чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить.

• Если скиснут варенье, сироп или вино, обратить их в уксус.

175 Если в варенье останутся одни ягоды или одни фрукты, приготовить из них смоквы.

• Приготовляя летом ягодный сироп, делать из оставшихся ягод прянички, №2707.

• Если ягоды дорогие, приготовляя наливку, залить ягоды вторично водкой, дать постоять 2-3 месяца, слить, приготовить наливку. На оставшиеся ягоды налить кипятку, дать постоять несколько недель, слить, подсластить. Вливая кипяток, нужно только слегка остудить его и употреблять при этом длинную воронку, чтобы кипяток не коснулся стенок горлышка бутылки, в ягодах же он быстро охладится. Оставшиеся ягоды кладут в уксус или маринуют. То же делают из корок дыни.

• Подавая на десерт арбуз, корки срезают и готовят из них цукат или варенье.

179 Из упавших с дерева разных яблок готовят уксус.

• Если начнет портиться сливочное масло — перемыть его, посолить, подлить морковного сока или перетопить его на топленое масло.

• Если останется сухой сыр, то натирать его на терке и посыпать макароны, греночки, пирожки-белочки.

• Остатки черного хлеба употреблять на суточный квас.

• Или тщательно подсушив их, чтобы не подгорели, заливать горячим чаем, беря по сухарику на 1 стак. чая. Это полезно слабым желудком, и еще лучше с примесью красного вина.

• Из кожицы свежих яблок готовят желе.

• Для приготовления блюд надо брать всегда черствую булку, т. е. вчерашнюю. Срезать тонко верхнюю корку, которую употребить на сухари, а мякиш употребить на какой-нибудь фарш или пудинг из булки.

• Или сняв корку, нарезать булку ломтиками, а потом кубиками на маленькие греночки к супам-пюре

• Или нарезать булку тонкими ломтиками, положить их на сковородку, поставить на плиту, подсушить их, но чтобы не подгорели, растереть валиком на столе, употреблять для посыпки форм, котлет, мозгов, крокетов и проч.

• Когда готовят пирог с сигом, то из отрезанной головы, хвоста и из вынутых костей можно сварить 1-2 тарелки хорошей ухи к завтраку.

Так как я этой книгой старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, а именно:

189 Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера перебрать их: они годятся на подушки; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.

• Шкуры с телят, баранов и проч. растянуть на палочку, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

• Когда бьют скот, то кровь подливать под фруктовые деревья.

• Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских.

• При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попал им кусочек мяса и внутренностей от дичи.

Из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»