Сырные истории, или Сыроварня дома

SWIFTA, не, я не брезгливая и попробовать козье молоко не могу.....

Простите, а Вам обязательно пить козье молоко? Можно замечательно не пить молоко, но есть сыр. Я, можно сказать, живу уже несколько лет на овечьем молоке: молоко чистейшее практически на 100% уверена, а вот тоже ни разу не пила, да и как-то не страдаю от этого. А вот сыр с удовольствием ем: и козий, и овечий.

А самое главное-козье молоко очень и очень полезное!!!

 ППКС.

Простите, а Вам обязательно пить козье молоко? Можно замечательно не пить молоко, но есть сыр. Я, можно сказать, живу уже несколько лет на овечьем молоке: молоко чистейшее практически на 100% уверена, а вот тоже ни разу не пила, да и как-то не страдаю от этого. А вот сыр с удовольствием ем: и козий, и овечий.

 ППКС.

А ведь и правда, чЁ его пить. В выходной на ярмарке куплю сырочка и попробую. Потом отпишусь.

Наш человек! Но сырочек то ведь тоже из разного молока может быть Может, лучше уж самой сделать? Да и запомнить, у кого брала, чтобы потом, если понравится, знать где брать. Но я бы все равно перед тем, как сыр делать, молоко попробовала... А вдруг оно с запахом, а грешить на сыр будешь? ИМХО,

да девчонрчки, ну и дела... но сыр козий еще более насыщенный запах имеет чем молоко... еще живя на украине, год приучала себя к козьему молоку.. не-а.. не вышло а ведь козье самое нежирное молоко из коровьего и овечьего... и для диет лучше его в использовании...
 до овечьего я еще не дошла, но в планах... по рассказам самый классный воход сыра и масла.... и запах без душка... ночестно и молоко не пробовала... скоро у нас сезон отела овец обязательно все проверю и отпишусь... но овечий сыр и молоко рекомендуется людям с пониженным аппетитом и кому нужно набрать вес) (вот бы мне так )...
 а по поводу коров так скажу, если у вас коровье молоко с запахом есть несколько моментов:
 1 Самый опасный - корова больна, особенно маститом и т. д. если даже если нарушены функции работы желудка, тоже может привести к запаху
 2 Сожержание и кормление и понятно и нет... даже от того что корова полежит немного в навозе выменем такого запаха о котором идет речь не будет... но если не меняется долго подстилка или невысокачественный корм тоже повлияет
3 Корова съела послед после родов, это вобще пиши пропало.. это уже пожизненный вердикт!!!
 Если все с коровой хорошо, то даже если попадет малейшее что-то от навоза это на запахе молока не скажется... а при машинной дойке так и подавно вы ничего не ощутите!!!
 

А ведь и правда, чЁ его пить. В выходной на ярмарке куплю сырочка и попробую. Потом отпишусь.

прежде чем купить пробуйте у продавца на запах и вкус, что бы не на ветер денежку

вобщем так я понимаю что предыдущий сыр прочли но не пробовал никто делать 8), значит пререходм к следующему варианту с ферментом...
 но тот сырок я вам выставлю на днях (фото)... сейчас большой заказ на шаклиш, творог был... но мне нужно срочно одну корову менять... молоко на сыр не выдавлю из мужа, даже и пробовать не буду... как разгружусь тогда пошагово и с ферментом... а пока опять только опись будеть

Ура!!!
Коплю молочко. Жду рецептик

А у меня с молочком проблема пока! Соседушкина коровка скоро будет телится, и молочка нет. Поэтому я коплю рецептики. Зато потом как наделаем всяких сыров.... мммм.... МЯчты..

девочки сегодня пробовала свой сыр коровье молоко и козья закваска... честно, я такого результата не ожидала... пятидневный срок зрелости... есть привкус, но настолько прияное послевкусие.... вспоминая аж слюнки текут сейчас... буду эксперементировать и вас поучать... даже сфоткала на мобильный, дело за малым- юсби нужно... сброшу обязательно...
 если бы вы видели как на меня смотрела сестра мужа когда я сыр смаковала... честно, она немного шокирована.. они ни фига не понимают во вкусах сыров... они в шоке от информации когда я им рассказываю о сыре...
 но ведь правильно говорят французы, что лучше сыр есть на ночь чем чистить зубы... и эмаль укрепляется и бактерии нужные в полости рта работают... вобщем как ни крути, а сыр нам нужен!!! и причем свой, ведь мы точно знаем что мы туда положили!!!

А у меня и творог еще намороженный неизрасходован и масло пол морозилки, а тут в деревне снова корова отелилась. Мне перепадает раз в две недели 6 банок молока, ну я и подумала на сыр замахнуться. Купила мейто и при первой же передачке, две недели назад забадяжила это дело из двух банок на пробу. Не знала что после отела молоко слишком бактерицидное и взяла самого свежего, сгусток образовался через 4 часа. Кусочек вышел 690гр я его и сразу пыталась посолить и в рассоле замачивала. Много жира в сыроватку ушло особенно в последнюю. Лежал все время на балконе, он у меня застеклен и мне кажется это лучше, чем в холодильнике ноуфрост с +4 гр. Есть по немногу начала сразу, первые дни ни единой дырочки монолит думала, что перепресовала. Затем нарыла эту темку и в голове немного прояснилось как че делается. На второй неделе в сыре таки появились дырочки около 2мм в диаметре, седня доела последний. Вкус особо не поняла но последний все же наверное вкуснее чем в первые дни. Паралельно ради эксперемента из 3х литров обрата приготовила сыр. Нагрела до 40 гр в МВ выключила и добавила ложку йогурта и оставила на 2часа. Затем ввела мейто. Через 30 мин порезала сгусток включила МВ, посолила и на 40град помешивая пождержала некоторое время. Переложила сырные зерна в пластиковый стакан из под сметаны на 400грам, получилось на 1,5см ниже края. ничем не пресовала, тало 3см от края. Стекло само и получился сыр влажноватый, не плотный на брынзу не похож. Вообщем неделю назад сьела мне вкуснее чем брынза показался и обезжиренный к тому же.
Сейчас караулю сгусток на 9 литров, так как такой большой посуды нет поставила в чаше от сепаратора. Молоко взяла две банки слив предварительно вершок и одну банку обрата, посмотрю что выйдет. Да и еще ввела что то типа закваски добавив в 200гр молока натертого российского сыра.

Я пока в кустах - жду отела...

что такое обрат, может именно это слово недопонимаю.. не сыворотка?
российский сыр и сыры, лучше не использовать... раз есть масло, значит есть пахта!!! вот ваша самая классная закваска...
раз есть сеппаратор, значит снимаете сливки.. их тоже можно вносить дву-трехдневной давности самостоятельно подкисшие...
 что бы не так сходили сливки с сыра, надо его хорошо остуживать... правильное колличество фермента и сливки тоже должен хорошо сворачивать... постепенно награвть повторно... сыворотка из (коровьего молока) полупрозрачная...

Паралельно ради эксперемента из 3х литров обрата приготовила сыр. Нагрела до 40 гр в МВ выключила и добавила ложку йогурта и оставила на 2часа. Затем ввела мейто. Через 30 мин порезала сгусток включила МВ, посолила и на 40град помешивая пождержала некоторое время.
 бвот тут надо быть осторожным, так мы все можем быстренько превратить в творог... лучше не солить!!! но и так можем получить иной вид сыра если все аккуратно и не превышая температур, особенно выше 40 гр.. от соли зерно становится жестче...

что такое обрат[/b
что бы не так сходили сливки с сыра, надо его хорошо остуживать... правильное колличество фермента и сливки тоже должен хорошо сворачивать... постепенно награвть повторно... сыворотка из (коровьего молока) полупрозрачная...
вот тут надо быть осторожным, так мы все можем быстренько превратить в творог... лучше не солить!!! но и так можем получить иной вид сыра если все аккуратно и не превышая температур, особенно выше 40 гр.. от соли зерно становится жестче...

Обра́т (снятое молоко) — обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе.
У меня МВ была открытая и до этого была выключенная темпер. была ниже 40гр и с помощью термометра просто подняла до 38гр и выкл. А солила так как где то вычитала, что в конце посолить подержать немного и в форму под пресс.

что бы не так сходили сливки с сыра, надо его хорошо остуживать... правильное колличество фермента и сливки тоже должен хорошо сворачивать... постепенно награвть повторно... сыворотка из (коровьего молока) полупрозрачная...

стояло на бане 38град, прям оттуда брала и переливала потихоньку, а сворачивалось очень долго. Может и правда мало фермента но и молоко слишком свежее и отел был не так давно.
Сегодняшний сыр получился 5,5 см высота, диаметр 15см, вес 1050гр. В процессе солить не стала, достала из под пресса мне кажется уменьшился на половину и положила в рассол из сыроватки 20%. Лежит там уже 4 часа и я не знаю может пора достать. В одном месте вычитала 1,5- 2часа в рассоле, в другом на 1кгсыра - 10часов в рассоле. Че делать?
Мне кажется он у меня жестковатый какой то наверное перегрела при повторном нагревании.

В общем пролежал в рассоле на 1л-200гр соли пять часов. Побоялась пересола и достала на решетку на балкон.

Горжусь Вами, творительницы вкусностей!

Может и правда мало фермента но и молоко слишком свежее и отел был не так давно.
Сегодняшний сыр получился 5,5 см высота, диаметр 15см, вес 1050гр. В процессе солить не стала, достала из под пресса мне кажется уменьшился на половину и положила в рассол из сыроватки 20%. Лежит там уже 4 часа и я не знаю может пора достать. В одном месте вычитала 1,5- 2часа в рассоле, в другом на 1кгсыра - 10часов в рассоле. Че делать?

 за ферментом нужно бдить внимательно... очень быстро портится особенно если часто открываете.. лучше хранить в очень плотном и темном месте... без доступа влаги... присмотритесь к цвету... если видете изменение, пожелтение или потемнение... пробовать на пробной партиии размешивая до появления крупинок. процесс пошел и отлично бысро добавлять в молоко
 я выдерживаю сыры в рассоле по 12 ч с перевооротом или несколькими (от памяти зависит)
 
еще такой совет, чем менее жирные сыры там и уменьшаем кол-во соли... на обезжиренное молоко хватит и 150гр/ л воды.... самые жирные до 250 гр/л воды.... раствора должно быть излише, точнее сыр должен свободно плавать, значит на 1 кг сыра не менее 2 л воды

Обра́т (снятое молоко) — обезжиренное молоко. Получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе.
У меня МВ была открытая и до этого была выключенная темпер. была ниже 40гр и с помощью термометра просто подняла до 38гр и выкл. А солила так как где то вычитала, что в конце посолить подержать немного и в форму под пресс.

 если мы делаем сыр из снятого молока (обрата), (особенно после сеппаратора) сыр получается монолитным и с редким проявлением глазков... из такого получаются сыры типа пармезана... но и цвет не очень приятный желто-зеленоватого оттенка... быстро высыхает.. значит и для просаливания используем меньше соли, но по времени полный режим для полного пропитывания и с переворотами
  пока все

katerix
Спасибо за информацию

Катюша, спасибо за труды и потраченное время!

katerix
С большим интересом читаю Ваши инструкции по приготовлению сыра, всё очень подробно и понятно, спасибо.
Сама ещё не рискнула делать - «морально готовлюсь» ). Так понимаю, что пресс для сыра очень желателен и даже необходим, вопрос - где его взять...
Нашла в интернете вот такой: , но там вообще ничего не написано, для чего он, может, и для сыропрессования подойдёт?

Девочки всем спасибо! Я на это самообучение потратила ни один год... есть из чего выбрать лучшее и дать вам съэклномить время и наслаждаться правда полезным и вкусным продуктом.. мы к этому стремиимся! когда вы начнете потребяль свои сыры, со временем сможете и распозновать вкусы производственного, что точно не будет уже устраивать покупной продукт.. особенно ССНГный.. качественный сейчас редко встретитшь или за очень огромные деньги, что не всегда можно позволить.. но собенно для детей, закладывая в их здоровье домашний продукт, увидите разницу и в развитии и в успеваемости и здоровье...
 когда я услышала как Малахова пропагандировала только магазинное молоко, якобы и якобы!!! - меня это возмутило не нашутку.. да я видела и наши производства и производства саудии, тут сравнивать не с чем.... я зареклась, когда у меня не будет своего хозяйства только их продукцию буду покупать, но в Ливане она слишком дорога... в СНГ (к великому сожалению) и в Ливане тоже полно, уж слишком не те условия и содержания и про-ва, что плакать хочеться... но и отличную молочницу уметь надо найти, не только по чистоте... а как содержит и чем кормит животных (много факторов)... это слишком великие трудозатраты, но выход продукта очен высок и ценен хоть и не рентабелен (практически везде)...
 ну а когда про-ву молочному присваивают знак " ВРЕДНОЕ ПРО_ВО». уж точно надо призадуматься, может ли оно выпускать полезный пищевой продукт... понятно что все хотят зарабатывать, но не за счет здоровья людей и нации.. поэтому всех заинтересовавшихся я только призываю быть бдительными и по возможности обходиться своим продуктом!!! ну и подзаработать тоже!!!
 какойто у меня протест митинговый в этом сообщении получился, пыталась донести мысль... а сильно политично вышло!!!

Девочки так занялась пропагандой, что забыла ответить на вопросы, сори
 но я сейчас несказанна рада, что у меня теперь есть возможность делиться фото с мобил... и все выставляю обещанное...
 это вам, поднять настроение... у нас сейчас сезон диких цветов


 это помощницы в сыроварении, только не мои... сестру подбила год назад, у меня более крупный скот.. но с ихней сывороткой делала именно этот сыр... поверьте, даже саму себя удивила (не хвастаюсь, только убеждаюсь что в правильном направлении иду)




(тут скорее наши пейзажи чем фото сыра )


тут видно правильные глазки сыра и срез









 вроде показала сполна, понятно должно быть... только вкус сам непердаваем!!
ну что будем делать?

katerix
 Так понимаю, что пресс для сыра очень желателен и даже необходим, вопрос - где его взять...
Нашла в интернете вот такой: , но там вообще ничего не написано, для чего он, может, и для сыропрессования подойдёт?

Пресс отличный!!! Подойдет конечно, но.....
Очень маленький
В идеале - хотя бы 20 см диаметр.
Вырежьте круг диаметром 11 см (по пол сантиметра на проход формы) - это и будет максимальный размер Вашего сыра.

У меня было гдето 1 к 10
То есть из 12 литров молока (козьего) - 1,200 сыра

ну что будем делать?

Если можно - твердый сыр

Вчера случилось радостное событие
Пришла посылка из Англии
В ней 6 сырных форм, 4 вида стартера
таблетки реннета
Сырные маты
Проволка с ручками для нарезки сыра
сырная соль
марля специальная
А вот воск пропал между английской и нашей таможней
Так пока и не понятно
То ли нельзя его вывозить из Англии, то ли нельзя ввозить в Россию
То ли превышен был вес и посылку разделили на две части - непонятно
Ушло из Англии 5870 дошло до меня 2870 - 3 кг -исчезло
Моя огромная благодарность пользователю KOLICH
Благодаря ему стало возможгным прибытие этой посылке
И конечно же компании сыроделов из Англии - которая продает все эти классные штуки.
В отличие от наших производителей Англичане ориентированы на простых людей - а не только на минифермы и минизаводы.
Вчера купила молока (козочки дают сейчас мало)
Так что есть всяко разно+формы + молоко козье -3 литра и 7 литров коровьего.

Что есть

стартеры

1) МА400 Cheese Starter

2) Mesophilic Cheese starter

3) mascarpone & creme Fraiche Starter

4) Emmenthal Starter

Rennet Tablets

Annato

Итак, мы знаем что у сычужных сыров базовая схема одинакова...
 а именно: нагрев молока, внесение заквасок, внесение фермента, сквашивание, разрезание- разбивание, повторный нагрев, удаление сыворотки, пресование, соление, просушка, выдерживание.. ну и употребление .. пошаговые, отличные фото первоначальной обработки можем подсмотреть у АРКИ сыр " СУЛУГУНИ»(вот как тут выделить что бы сразу вас туда переместить не знаю, подскажите и исправлю) ну а заодно пройти и посмотреть один мастер класс замечательного сыра
 но в каждом рецепте есть свои отступления или разница нагрева, обогощение молока и т. д.
 говорю сразу, что с пастеризацией не дружу (тут решайте сами), но если сомнения то нагрев не больше 80С... замечательно можно ее заменить замораживанием... проморозка молока до недели, минимум три дня в зависимости от кол- ва....
 1 Берем молоко 50/50% свежайшее и заморож... сливаем вместе и потихоньку нагреваем при этом размораж... постоянно желательно деревян. лопаткой перемешивая... нагрев пдоводим до 32С (ну это я лично теперь люблю работать с низкими температурами... можно и меньше, сыр будет нежнее) а обычно советуют до 38С
 2 на этом этапе можно решить: добавлять или нет сыворотки, или пахты, йогурта, лабен, сметана (что душа желает) и все это будет влиять на дальнейший вкус... мы этим как бы обогащаем новыми бактериями... добавлять немного и свежего продукта в зависимости от кол-ва молока... на 5л молока/ от 1ст. л до нескольких.. это не принципиально... со временм само все собой выведется... главное что бы наше молоко перед внесением фермента не было кислым или прокисшим... скорее без вкуса кислинки...
 3 добавляем фермент... это цитата для правильного расчета фермента.. я работаю с таблетками, немного по другому,
 Для расчета нужного количества раствора сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, надо определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного для приготовления сыра молока (+31 — +33 град. С) взять на пробу 1/2 граненого стакана (100 мл.), быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку (10 мл.) подготовленного сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток нужной консистенции.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитайте нужное количество раствора.
Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 л. молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:

(20л. х 60с. х 0.1)/1200с. =0.1 л (или 100мл).

Для свертывания 10 л. молока в течение часа (3600 с.) потребуется:

(10 х 60 х 0.1)/3600 = 0.017 л. (17 мл.) сычужного раствора.
 
4-5. Оставляем сворачитваться молоко, проверяем на упругость (тоже неплохая инфо)
 Молокосвертывающей препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за (25±5) минут до использования.
Потребное количество сычужного фермента растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°С) и охлажденной до температуры (34±2)°С воде из расчета 2,5г препарата на 150±50 мл воды. После внесения в молоко свертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение (6±1) мин и затем оставляют в покое до образования сгустка (2,5 г препарата на 100 кг молока).

 Для активирования препарата пепсина требуется более кислая среда. Раствор пепсина необходимо приготовить не менее чем за 6 часов до употребления следующим образом: 4 г порошка пепсина смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют в 100-150 мл осветленной (пастеризованной) сыворотки кислотностью 150-180°Т и оставляют при комнатной температуре на 6 часов.
Если готовый раствор не используют сразу, то его охлаждают до 6-8°С и хранят в темном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90-95°С, к ней прибавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25-30°Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруя через двойной слой марли.
 6. Режим сгусток (отлично видно на фото у АРКИ) и немног ждемс отделения сыворотки.. не более 10мин.
 7 второй нагрев... лично я провожу (как и раньше говорила только по ощущениям оголенной руки до локтя) все время перемешивая снизу вверх... разбивая на немного мелкие зерна и все время определяя на вкус.. как только начинает зерно быть чуть жестче на ощупь, мы выключаем огнь и быстро переносим нашу кастрюлю (особенно где толстое ждно и долго хранит температуру) на холодную поверхность и еще некоторое время перемешиваем постоянно... не взбивая, не выбивая жир.... даем осесть зерну... недолго, до 5мин..
 8 сливаем быстро только сыворотку.... размешиваем зерно (не разминая зерно)... даем остыть до 30 С и теперь немного можно присолить (кто не любит сильно соленые сыры) хорошо размешав...
 так как я работаю с морской солью, то пришла к выводу что лучше соль растворить в сыворотке, слегка ее пересолив (берем один стакан сыворотки и добавляем соль... растворяется тяжело, долго)... выливаем в раствор, когда зерно откинуто на ткань и практически вся сыворотка сама -собой сошла на нет... теперь вводим соляной раствор, хорошо все перемешав... завязываем узлом и под пресс..
 9 Прессуем от 1 часа до 12.. тут мы уже отталкиваемся что хотим получить и когда будем есть... чем раньше есть, тем меньше по времени прессуем... можно и вручную быстро формировать форму с приминениием отжима.. но лучше грузик поставить, хоть и небольшой... лушче если вес сошедшей сыворотки...
 Повторяю, не жалейте пробовать на всех стадиях изготовления, это ваш самоконтроль, только будет убеждать в правильности изготовления... этот продукт всегда вкусен -главное вовремя остановиться... совсем по чуть-чуть!
10 Посолка сыра... Сухой, раствор от водяного до сывороточного.. на выбор... надеюсь что вы не раз будете эксперементировать и все виды соления испробуете... начинайте раствор делать от 150 гр на 1л... и выдержка 12ч не менее до двух суток... чем дольше будете держать в растворе, тем должен быть солоней, что бы образовывалась твердая корочка а не прозрачная стекловидная... не забывайте переодически переворачивать...
 11 Просушка... от одного до пару дней с переворотами.. и терпения ВАМ... снимайте пробу, тонкими кусочками... подсматривайте заодно по срезу за глазками и просолкой... не сразу пытайтесь производить сыры долгого выдерживания...
 сори, время у меня заканчивается... может что-то недописала... дерзайте!!!
спрашивайте, что непонятно!!! может не сразу но отвечу

Что есть

стартеры

мои поздравления с посылкой.... выставляй фото что пришло!!!

Вот нашла, что бы самой не морочиться... и не намудрить лишнего))) ну а там от названий исходи что хочешь готовить!!!

Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70(С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер».
С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.

Zvezda Askony, поздравляю с посылочкой! Насколько я поняла. один из стартеров Эменталер? Я очень люблю этот сыр. Поделитесь потом результатом?

 Катерина, спасибо за букетик ранних цветочков. А еще за подробное описание процесса. У меня, как человека пока случайного в этом деле, есть вопросики. Процес сыроварение для меня будет не частым и только для своей семьи, поэтому покупать стартеры и прессы я пока не планирую.
1. Насколько я поняла стартеры можно заменять йогуртом, сметаной? Правильно? А еще чем?
2. Чем можно заменить пепсин (унас продается на рынке Американский)? Прошлым летом молодой человек (армянской национальности) научил делать сыр как у них делаю (его слова), нагрел молоко, добавил пепсин, после получения сгустка разрезал его, остудил и начал есть, я попробовала, резин резиной (и у меня после него было неприятное вкусовое ощущение), остатки сложил в рассол и через несколько дней принес еще кусочек на пробу, сыр стал с глазками и намного вкуснее (а самое главное у меня не было неприятного послевкусия). Вот поэтому и интересуюсь чем можно еще земенитьь пепсин.
Проштудировав соседнюю темку, возник вопрос, а если сыр готовить в прок где и как его хранить долгое время? Понимаю что вопрос пока рановато задавать, но ведь надо знать наперед что и как, и правильно регулировать процесс. Варить сырок собираюсь только для себя и своей семьи.

Вот мой кусочек сыра, какой то он странный неоднородный по виду и по структуре тоже наверное.



Там, где выглядит темнее, мне кажется структура прозрачная как бы. Уже 3дня живет на балконе

Ну ничего себе кусочек! Целая головка. sveltwqq, а сырок пробовали?

Нет хочу выдержать подольше, если получится.

Вот мой кусочек сыра, какой то он странный неоднородный по виду и по структуре тоже наверное.

Ух ты! Кусочек
А сколько весит такой кусочек?

Мой сырочек пока под прессом.
Перестаралась на радостях Анната - получился - рыженький - как солнышко
Сыворотка получилась очень молочная- хотела сделать Рикоту- дак по рецепту нужно в середине процесса на ночь в холодильник.
А у меня там нет столько места.
А сыворотки много.
Литров 7-9

мои поздравления с посылкой.... выставляй фото что пришло!!!

Обязательно похвастаюсь - выбрать времечко только нужно!
Все пере фотографировать, обработать и выложить

А сколько весит такой кусочек?
Сыворотка получилась очень молочная- хотела сделать Рикоту- дак по рецепту нужно в середине процесса на ночь в холодильник.

Это только на фото кажется большим. Делала из 3 банок полных, я думаю почти 10 литров вышло 1050 грамм. А какой рецепт рикоты у вас, я пыталась сделать ниче не получилось. Большую часть сыроватки вылила, а из остальной сделала окрошку.

Привет девчонки, сори за молчание, просто у меня комп полетел... и пару дней небыло связи... ща вас буду журить и отвечать на вопросы....
понимаю что прочесть, все понять и запомнить сразу невозможно... но лучше в процессе готовки перечитывать

Вот мой кусочек сыра, какой то он странный неоднородный по виду и по структуре тоже наверное.



Там, где выглядит темнее, мне кажется структура прозрачная как бы. Уже 3дня живет на балконе

sveltwqq, при повторном нагреваниии точно зерно не мешали... вот и результат... а описывала подробно, круговыми движениями сверху вниз с самого начала как включили газ... дно кастрюли мы постоянно должны контролировать и мешать, мешать мешать.(не давить и не растирать, между пальцев пропускать... как маска для рук тоже отличная... потом увидите результат сравнив с другой рукой которая отдыхала )
 все остальное мне очень понравилось! отличная корочка!! хватит сушить!!! пробу где-то делалла, тоже покажи.. проверяй не бойся и демонстрируй... запоминай вкус...
надрез делай не толще 2 мм, что бы видеть как процесс пошел.. я тоже подставку из микроволновки использую.. теперь переложи на что нибудь деревянное или холщевую ткань.... вкус будет иной набирать... срез покажи, решим далбше вылеживать или приступать к употреблению...
 воском запасайся и все будет ок!!!
 сливок много сошло?!

Привет
Мешала рукой все время, все это дело грела на паровой бане. Некоторые комочки сдавливала, чтоб понять когда хватит греть и пора сливать, может не совсем понимаю правильную консистенцию. Сливок совсем не было, так как основную часть слила и 1банка совсем обезжиренное, нечему там было сходить. Пробывать и ковырять не хочу, все равно ниче не пойму.

теперь переложи на что нибудь деревянное или холщевую ткань.... вкус будет иной набирать...

А я думала можно все время на решетке, ни досточки, ни холста подходящей нету. Вот сыр обсох в холодильник ложить не буду, как лучше поступить оставить, чтоб дышал или какую то коробку придумать и закрывать. Досточку завтра приобрету.

Перестаралась на радостях Анната - получился - рыженький - как солнышко
Сыворотка получилась очень молочная- хотела сделать Рикоту- дак по рецепту нужно в середине процесса на ночь в холодильник.
А у меня там нет столько места.
А сыворотки много.
Литров 7-9

Это что за рецепт такой рикотты... есть несколько способов... но у меня не сильно она получается из коровьего.. и выход маленький, газа мне жалко.. но если сыворотка сильно белесая и точно это не сливки... по вкусу сыворотка должна быть с кислинкой, если не ощущаете ее добавьте еще или лимонной кислоты или уксус.. нагреваем сыворотку, хорошщо присаливаем идоводим до кипения... даем остыть и осесть осадку.... верхнюю часть сыворотки аккуратно сливаем, а нижнюю часть опять процеживаем через плотную ткань... выход небольшой, но очень прикольный...
 Ты делала я так помню из коровьего молока.... почему слишком белая сыворотка вышла? скорей или фермента мало или недодержала по времени сгусток... может стерилизовала сильно молоко, признавайся!!

Привет
Мешала рукой все время, все это дело грела на паровой бане. Некоторые комочки сдавливала, чтоб понять когда хватит греть и пора сливать, может не совсем понимаю правильную консистенцию.

а за температурой смотрела, термометр был?? после того как сняла с бани или выключила газ, еще перемешивала? где то ты упустила... вспоминай по порядку... посуда была с толстым дном? высчитай ошибку и нам скажи, что бы и другие знали... но тут четко виждно что температура!!!
 ковырять не надо, только надрезать слегка, знать процесс... решай сама

Термометр плавал все время 38-39град, а посуда чаша сепаратора, дно тонкое, с молоком тяжеленная. Поэтому газ выключила и частями перекладывала, вроде старалась быстро все сделать. Но возможно пока укладывала нижние слои перегревались. И я заметила, что обезжиренное молоко очень чувствительное к нагреву. Когда делаю просто творог из него небольшой нагрев 32-34 и он уже резиновый. Прошлым летом когда делала творог из обезжиренного молока вообще перестала прогревать. Просто откидывала стекать и получался хороший, мягкий. Так что я думаю все дело в обезжир. молоке из за него все косяки.

частым и только для своей семьи, поэтому покупать стартеры и прессы я пока не планирую.
1. Насколько я поняла стартеры можно заменять йогуртом, сметаной? Правильно? А еще чем?
2. Чем можно заменить пепсин (унас продается на рынке Американский)? Прошлым летом молодой человек (армянской национальности) научил делать сыр как у них делаю (его слова), нагрел молоко, добавил пепсин, после получения сгустка разрезал его, остудил и начал есть, я попробовала, резин резиной (и у меня после него было неприятное вкусовое ощущение), остатки сложил в рассол и через несколько дней принес еще кусочек на пробу, сыр стал с глазками и намного вкуснее (а самое главное у меня не было неприятного послевкусия). Вот поэтому и интересуюсь чем можно еще земенитьь пепсин.
Проштудировав соседнюю темку, возник вопрос, а если сыр готовить в прок где и как его хранить долгое время? Понимаю что вопрос пока рановато задавать, но ведь надо знать наперед что и как, и правильно регулировать процесс. Варить сырок собираюсь только для себя и своей семьи.

Все что есть кисломолочное от сыворотки, пахты, сметаны и разных других жидкомажущихся.. просто подкисшее (точнее присутствие кислинки от сливок но молоко сладкое)... выбирай сама...
но сыры лучше не использовать, можно бяки всякой наделать... пробуй сначала с одного молока, потом разнообразие..
 
Можно и желудками самим морочиться, не только телячьими ит. д. но даже куриными (из чего и делают собственно пепесин, точнее пленочками от желудков)... любой фермент используй, что найдешь... они бывают жидкие, в таблетках и порошковые... главное что бы сворачивал!!! спроси в аптеке простой или вет... там бывает...
 
Тут надо думать наперед, какой сыр сегодня готовишь или когда хочешь его съесть?! отсюда уже и оттталкиваться... точто ты первый раз пробовала, там было много фермента еще.. и этот сыр для твердого вида... он со временем набирает вкус... тут же только технология играет роль... сначала непривычно, а потом по зерну уже знаешь четко что готовишь

 Естественно в самом прохладном месте (еще и сорт смотря какой)... ну у меня выход это холодильник в хлебном отделе... все устраивает.. видела переделанные холодильники типа (пэпси, для напитков со стекл. дверьми переделанный для сыров с дерев. полками....200 уе правда бу и не купила... теперь жалею... буду мужа крутить, так как погребок не светит )

Термометр плавал все время 38-39град, а посуда чаша сепаратора, дно тонкое, с молоком тяжеленная. Поэтому газ выключила и частями перекладывала, вроде старалась быстро все сделать. Но возможно пока укладывала нижние слои перегревались. И я заметила, что обезжиренное молоко очень чувствительное к нагреву. Когда делаю просто творог из него небольшой нагрев 32-34 и он уже резиновый. Прошлым летом когда делала творог из обезжиренного молока вообще перестала прогревать. Просто откидывала стекать и получался хороший, мягкий. Так что я думаю все дело в обезжир. молоке из за него все косяки.

правильно мыслиши и температура высоковата, как мин 7-9 С и перестоял в горячем!
 Перечитай выше, где я давала «База для сычужных сыров», что -то новое найдешь.. но ты раньше варила, поэтому так вышло...
 жирность нормальная, видно... не все сливки собрала! цвет вобще иной был бы, или зеленовастый отттенок...... как мин 1/3 оставляй цельного,2/3 обезжиренное... но они быстро твердеть будут или усыхать, не дав глазкам роста...

А вот и мой сырочек
Молоко 50 на 50 (домашнее козье+ разливное коровье)



Я им горда - сил нет!!!
Во первых - стразу видно что это сыр.
Стартер сделал свое тонкое и нужное дело - запах - мммм
Благодаря форме и прессу - очень ровная поверхность с мелкой сеточкой
сыр имеет красивый, презентабельный вид - хотя он в самом начале пути
Ему еще три дня сохнуть и три недели зреть
Косяков конечно масса
Но...
Не зря так много времени потратила на поиски пресса и форм.
Это того стоило!!!
Конечно же нужны и стартеры и ренет.
Но без пресса -и хороших форм - все было очень и очень непродуктивно и самое главное опускались руки - когда получалось не то что ждешь.
Наснимала свою посылочку и сейчас похвастаюсь!!!

Итак начнем!!!
Вот общий вид форм
Здесь их пять
Всего их 6
1) Kadova 1 кг
2) Kadova 0,45 кг
3) для мягкого сыра
4) Для мягкого сыра
5) Мини гауда
6) Загадка полная
на картинке форма была из двух одинаковых половинок
А оказывается половинка одна
Запас карман не тянет - но если кто знает для чего такая формочка - поделитесь пожалуйста информацией!!!

На картинке нет большой Kadova -моется

Вот такие могучие прессы делают в городе Миасс
Вообще то - это.... соковыжималка
Но Аскотовский пресс - чем то на него похож и отчаявшись дождаться пресса оттуда - я купила этот.
В общем то очень даже ничего.
Вполне хорошо
Потихонечку понимаю его плюсы



На фото нет серединки и к штоку - сделана модернизированная серединка - при помощи которой форма отцентрована
Форма в прессе - 0, 45 кг Kadova

Специальная соль для сыра



Если верить переводчику
Это прекрасный сорт морской соли одобрен для использования в органических и неорганических сыров, не содержащего оксид магния в соответствии с требованиями почвы ассоциации. Сыр улучшает вкус соли производства, сохранения и привлечения. Инструкция по применению будет варьироваться в зависимости от рецепта вы следуете. Хранить в сухом прохладном месте.

Не совсем поняла при чем тут магний - вроде как йода не нужно - Возможно не корректный перевод

Форма Kadova
Благодаря внутренней сеточке - получается красивый рисунок на сырной головке



Форма для мягкого сыра

Форма загадка
M5 Последователь сыр M3 делает формы для использования при нажатии твердый сыр.



Форма для мягкого сыра с другого ракурса



Форма Мини Гауда



Сырные маты



Аннато не стала выставлять - маленький пузыречек с темно оранжевой жидкостью.
Я немного увлеклась
В следующий раз капну меньше
Желтенький сыр ближе моему восприятию

Какой красивый сыр, правда как солнышко выглядит уже вкусно так и хочется снять пробу А вес какой 743гр?

Аня, ну скажи, пожалуйста, как теперь обратно вправить челюсть котора при виде твоего сырочка выпала и больно ударилась об стол? А если серьезно, судя по виду и вкус должен быть тоже красивый. Молодец!
Катерина, спасибо за столь развернутый ответ. Буду естественно пробовать с самого простого. Если получится освоить этот процесс, то попробую и в прок заготавливать. Я понятливая.

Zvezda Askone, мои поздравления со всем... с красителем конечно переборщила.. насколько знаю до 4капель только, смотря от веса....
 про персс, это ты зря, у меня до сих пор нет и я не страдаю.... мои громадные кастрюли от 15-35 кг замечательно всем служат, одну в одну и никакой мороки ( кстати это ответ и для sokolinka, забыла вчера написать)
 

Форма загадка
M5 Последователь сыр M3 делает формы для использования при нажатии твердый сыр.

это случайно не крышка для форм а во внутрь пресс (можетне так объяснила, попытайтесь понять плиз)... сверху накрываем сырное зерно в форме и что бы небыло движения или скольжения, давление пресса в серединку....
 
 а что тебе не пришло еще?
 а говорят везде соль морскую не использовать для сыров))) а я использую и вполне довольна результатом:girl_dance:... наверное это они нарочно, так секрет и создают.. а потом пыжаться... мол вот какой у нас сыр... а мы им не-а у нас прикольней и все ваши секреты разгадаем
 ну ЗВЕЗДА теперь ты меня учить будешь))) но я только все свое проверенное использую... боюсь честно...
 балуйся, балуйся, делай сыр с белой плесенью мне это очень интересно, плиз!!!
 Напомни, во сколько тебе эта забава обошлась, только в евро и долярах, ок

Соорудила домик для сыра, гляньте пойдет? Положила на длительное хранение без покрытия воском. Пока имею смутное представление как правильно хранить.

мне под воском не понравилось хранить, почему-то плесень под ним появилась.

Вот тоже по поводу воска... Это его где-то брать нужно... А если найти ему какую-то замену? Никто об этом не думал? Мы же не в промышленных масштабах храним... да и не храним столько по времени... или пока не храним. Одним словом, предлагаю искать альтернативу воску. Я вот подумала: а если использовать пленку пищевую? И еще: это раньше сыр в воске продавался, а сейчас все больше в пленке типа полиэтилен. Как в этом случае поступают на производстве? Когда они его в эту пленку пакуют? Как до этого хранят и хранят ли? Одним словом, чем дальше в лес - тем больше вопросов.

Какой красивый сыр, правда как солнышко выглядит уже вкусно так и хочется снять пробу А вес какой 743гр?

Уже 722 - потихонечку -подсыхает
Выглядит вкусно, и пахнет очень вкусно.
Хожу облизываюсь

Аня, ну скажи, пожалуйста, как теперь обратно вправить челюсть которая при виде твоего сырочка выпала и больно ударилась об стол? А если серьезно, судя по виду и вкус должен быть тоже красивый. Молодец!

Лиха беда начало
Первые сыры у меня были - обхохочешься.
Но все честно съедено
Даже железобетонный
Я его перетерла на КМ и использовала в качестве посыпки.
Называла мой домашний пармезан.

А у этого сырочка очень интересная поверхность получилась
Она достаточно плотная

Zvezda Askone, мои поздравления со всем... с красителем конечно переборщила.. насколько знаю до 4капель только, смотря от веса....
 про персс, это ты зря, у меня до сих пор нет и я не страдаю.... мои громадные кастрюли от 15-35 кг замечательно всем служат, одну в одну и никакой мороки ( кстати это ответ и для sokolinka, забыла вчера написать)
 это случайно не крышка для форм а во внутрь пресс (можетне так объяснила, попытайтесь понять плиз)... сверху накрываем сырное зерно в форме и что бы небыло движения или скольжения, давление пресса в серединку....
 
 а что тебе не пришло еще?
 
 ну ЗВЕЗДА теперь ты меня учить будешь))) но я только все свое проверенное использую... боюсь честно...
 балуйся, балуйся, делай сыр с белой плесенью мне это очень интересно, плиз!!!
 Напомни, во сколько тебе эта забава обошлась, только в евро и долярах, ок

С Аннато я предположила, что цвет молока и будет цветом готового продукта
Молочко было нежно жельтенькое
Теперь буду знать.
А сколько нужно по Вашему опыту на 12 литров молока?

Тяжелые кастрюли - это не для меня - я ж лодырь
Потому и техникой обзавелась
Чтобы все было легко и просто.
А так у меня муж соорудил самодельный пресс,
форму сделала из эмалированной кастрюльки с ровными стенками + круг из толстой бамбуковой доски
Но
Но было сложно крутить пресс
Чтобы слить жидость - приходилось
1) наклонять пресс - а он тоже не легоький и аккуратно сливать
2) на втором этапе - раскручивать пресс, вытаскивать сыр из формы - обтирать - менять марлечку на сухую - затем опять в кастрюльку и снова закручивать пресс
Мрак....
У меня даже желание стало пропадать

Новый пресс Миасовский тоже тяжелый - 11 кг
Но его водрузил на стол около раковины и порядок.
В формах Кадовы внутри сеточка - так что делала без марлечки
Аккуратно заполнила форму - надела крушку формы - закрутила пресс и направила клювик на раковину
Усё!!!
Сыворотка сливается без моего участия
Периодически правда обирала форму
Но процесс был легок и приятен

Не пришел - пропал воск
То ли не выпустила Английская таможня, то ли не впустила русская таможня - то ли потеряла наша почта
Печаль в общем
У нас не знаю где такой вос купить
У Англичан воск разных цветов
белый, желтый, зеленый, красный, черный, прозрачный
Есть синтетическое покрытие
Выбирай -не хочу

А учить
какое там учить
Мне еще учиться и учиться
Вопросов - уйма!!!

Сформулирую вопросы - по следам собственных ошибок
Чтобы понимать как избегать ошибок

мне под воском не понравилось хранить, почему-то плесень под ним появилась.

У меня тоже такое было.
Но явно не был как следует отпрессован сыр- а это очень важно для твердых сыров
Плюс - возможно была кислинка в молоке - это тоже может быть причиной
Подождем главного гуру и узнаем точно

У меня пока текущие вопросы

1) Нужно ли обмывать сыр?
2) когда нужно покрывать воском?
а) после трехдневного вылеживания при комнатной температуре?
б) после трехнедельной выдержки внизу холодильника?
3) как удобней всего наносить воск
Пробовала тампоном- застывает моментально
кисточкой та же история - покрыть то покрыла - но кисточка до сих пор - вощеная
Я растопила две восковые свечи в кастрюльке - затем кисточкой обмазывала

Так же после трехнедельной выдержки под воском были обнаружены небольшие следы плесени
По вкусу сыр напоминал брынзу

Соорудила домик для сыра, гляньте пойдет?

Какой чудесный домик для сыра.
Подождем ответа -как правильно
А так идея интересная

после трехдневного вылеживания при комнатной температуре?

А что так надо делать? НЕ знала, лежит 3 дня на балконе при +7, в квартире 23градуса. Что делать занести и сколько выдержать при такой температуре?
Вес сыра был 1050гр, сейчас весит 875гр.

Накатали много товарищи, всех не успею удовлетворить ответом
а про гуру зря, далеко мне еще до таких... а может н7е меня имели ввиду?))))

А что так надо делать? НЕ знала, лежит 3 дня на балконе при +7, в квартире 23градуса. Что делать занести и сколько выдержать при такой температуре?
Вес сыра был 1050гр, сейчас весит 875гр.

 ню девушка, слушать вы меня не сильно хотели. по поводу проб... вот теперь и вопросы прут...
 сильно в массе потерял!!!, о чем и говорила - перегрев свое дает... или плохо сыворотка, сошла... но скорее перегрев... будет резиновым становится а не набирать вкус... тут только сама разберешься... фото одно, а на деле... хотя все мне в нем нравилось.. и схватился хорошо.. и не перекособочило, что бывает от сыворотки... вобщем точно первое
 дом хороший придумала... можно и в пергамет завернуть, в домик спрятать и в холодном месте без солнечных лучей держать на балконе (макс +15)... но не думаю что это ему еще надо...
 соляное обмывание может еще быть, но лучше употреблять и новый делать
 
 Вот чем винтовые прессы мне не нравятся, не можешь точно знать какое давление, или нужен прибор... ну а по поводу тяжестей, так ты зря Звезда заикнулась - придеться тягань, никуда не денешься, такое сыроделание и никуда от него не деться... особенно если головки приличные.. по кастрюлькам не наваришься)))) набивка тоже нелегкое дело, ручки потом хорошо крутит

ну а по поводу воска, честно с ним еще не работала... но знаю что неправильное было или обмывание или просушка... у моих до месяца даже на простом сыре плесень не появляется... или из-за щелей... а купить воск можно у пчеловодов... в любом городе есть магазины пчеловодов и воск на развес лучше чем пластинами

тут много вопросов... после какого срока покрывали... сколько перед этим сушили.. и какая темп была воска? покрывать лучше утапливая сыр частями в посуде.. воска должно быть прилично.. на 1кг сыра уйдет не менее 150гр а то и более...
 убегаю сори, вроде по главному прошлась..
 а вы ведите дискуссии между собой, тоже много чего узнаете и дадите ответы.. если что подправлю в чем знаю

Недавно увидела рецепт сыра Маасдам. Так вот начало у сыра обычное (при втором нагревании треть сыворотки заменяем горячей 60 град. водой), а созревание необычное - для больших дырок: 10 дней в холодильнике (8-10 град), затем 4 недели при 18-20 градусах.