Сырные истории, или Сыроварня дома

А Эмменталю сколько и при какой температуре зреть нужно?
И еще вопрос
маленькие формы на 450 грамм сыра.
Этого достаточно для того чтобы сыр нормально созрел?
И надо мне свой сырочек мыть соленой водой или не надо?

я мою соленой водой только когда плесень появляется

я мою соленой водой только когда плесень появляется

Понятно!
Подождем Учителя
Она расскажет как правильно.
У неё такие сырочки красивые!!!

Еще вопрос по плавленому сыру.

Во всех рецептах
творог+молоко
отварили, сыворотку слили
добавили соль, соду, масло
размешали
Начали нагревать до плавления - около 5-10 минут
Получилось только один раз
Результат все разы вкусной.. но - не плавится никак
Пробовала в перый раз в алюминиевой кастрюлке - толстенькой - старенькой (от бабушки досталась - кастрюльке около..50-лет)
Потом делала в сковороде (чугунной) в мультиварке
 не плавится и хоть ты что сделай
Что не так?
и обязательно ли с молоком делать?
Может можно сразу все в творог добавлять и плавить!?
Ведь по сути - после добавления молока, мы наглеваем и сливаем сыворотку - то есть только немного увеличиваем количество творога
Или есть какая то хитрость в этом действе, не доступная непосвященному?

Накатали много товарищи, всех не успею удовлетворить ответом
а про гуру зря, далеко мне еще до таких... а может н7е меня имели ввиду?))))

 Вот чем винтовые прессы мне не нравятся, не можешь точно знать какое давление, или нужен прибор... ну а по поводу тяжестей, так ты зря Звезда заикнулась - придеться тягань, никуда не денешься, такое сыроделание и никуда от него не деться... особенно если головки приличные.. по кастрюлькам не наваришься)))) набивка тоже нелегкое дело, ручки потом хорошо крутит

ну а по поводу воска, честно с ним еще не работала... но знаю что неправильное было или обмывание или просушка... у моих до месяца даже на простом сыре плесень не появляется... или из-за щелей... а купить воск можно у пчеловодов... в любом городе есть магазины пчеловодов и воск на развес лучше чем пластинами

Конечно Вы ГУРУ!!!
Как можно в этом сомневаться!!!
Вы столько про сыры знаете

Мы будем тихонечко ждать и конспектировать

Муж сказал, что можно сделать так чтобы можно было определить силу давления- если не ошибаюсь есть такая штука динамометр.
Вот его то муж и планирует мнен в помощь

Для моих целей и задач использую две кастрюльки
25 литров - она нижняя в нее ставлю 12 литровую

Даже 12- литровую стараюсь мужа припахать - чтобы слил сыворотку

Из 25 литровой воду - ведероком вычерпываю.
Больше 1 кг - нет возможности да и смысла делать
А вот если головки по 450 грамм - могут полноценно вызревать - то есть большой смысл их делать и для себя и на продажу.

Обычной воск - непрезентабельного вида.
а английский красивенький.

Zvezda Askony
в интернете есть очень интересный рецепт плавленного сыра называется Velveeta. я его делала один раз получился сыр, как виола в ванночках. Вкусный, легко мажется на хлеб. Из 5 литров молока выход 1 кг сыра

девочки сори, дети заболели... один вобще с рук два дня не слазил...
вот думала долго. и такую фразу надумала : не пытайтесь из детского садика сразу в универ поступить!!!
все хорошо конечно и твердые сыры и тд... но нужны основы хорошо освоить... молоко разных состояний изучить, закваски и т. д. все что можете мешать и эксперемнтировать!!! и кто вам хороший тут советчик то или не то, так это ваши вкусовые свойства, обоняние, осязание и т. д.... путем проб вы можете определять все что угодно, и тут же находить выход как исправить... на расстоянии я вам как могу помочь (советом по интуиции), но вы можете запортачить не одну головку и ждать, а потом отпадет желание...
 три года я уже работаю, и путем только проб научилась делать сразу.. смекалка иногда вытягивает и инфо...
 не обижайтесь если я вам говорю пробуйте, не от того что бы запортачить а наоборот научиться и тут же исправлять!!!
 очень классный рецепт у коленко «плавленный сыр по типу виолла» вроде так название... я его переработала немного... и место творога беру испорченную головку своего твердого... можно и то и другое... а все остальное сохранить.. отличный выходит сыр!!! пробуйте.. там моих постов очень много... но мало кто пользовался!! и главное скажешь что покупгой РОССИЙСКИЙ...

sveltwqq ты там на меня не в обиде?! скажи как поживает сыр!!! кстати какой посол у тебя был и чем и когда?

У меня плавленный сыр из творога ни разу не получился. А Velveeta делается из молока и фермента Мейто.

Zvezda Askony
называется Velveeta.

Спасибо- поищу!!! А на вкус он как?

Докладываю про свое «солнышко»
Он сухонький, корочка плотная
Потихонечку -начал пухнуть изнутри.
У Эмменталя - большие дырочки должны быть. Очевидно это они и растут.
Запах очень приятный. Как у «взрослого-настоящего» сыра.
Мне его воском покрывать или не надо???
Пока завернула в хб ткань и положила вниз холодильника

А на вкус он как?

на вкус как Виола (без добавок)

kavilter, шепните где прячется рецептик плавленного сыра Velveeta. Все что могла облазила, не нашла, мож проглядела, а мож не там искала.

sokolinka
Вот ссылка Там на английском языке, но переводчик Гугль справится

Спасибо, будем ждать ночи, а то модем в наших лесах в другое время суток тормозит.

Спасибо, будем ждать ночи, а то модем в наших лесах в другое время суток тормозит.

Я нашла его!!!
Смущает конечно что из 1 литра пастеризованного молока - 2 фунта (800 грам - если я ничего не путаю) сыра должно получится.
Но там нужен стартер мезофильный (у меня он вроде как есть +сычуг (подойдет мейто - только бы понять в каких пропорциях)
а так похоже на тот плавленный сыр который я делала
Но отличие
1) стартер
2) выдержка 12 часов минимум
3) большее количество соды

У меня он правда плавиться только один стал - когда я в старинной алюминиевой толстой кастрюльке делала.
В тефлоновой чаше - так не тянулся.
/Хотя все остальное вроде как так же было

Прочитала его, обычный плавленный сыр, я такой делала только добавляя яйца и масло. Но у меня никогда не получался пастообразным, всегда можно было резать ножом. там на фотке тоже лежит вроде плотненький, красивенький. kavilter, а вы сами его пробовали делать?

Смущает конечно что из 1 литра пастеризованного молока - 2 фунта (800 грам - если я ничего не путаю) сыра должно получится.

Там не из 1 литра, а из 1 галлона, это около 4,5 л.
А количество Мейто - по инструкции к Мейто.
Мезофильный стартер можно заменить кефиром, сметаной, йогуртом, т. е. кисломолочным продуктом.

kavilter, а вы сами его пробовали делать?

Делала.

Точно!
В рецепте были еще сырые яички
Это еще долго обсуждалось - класть сырые яички или не класть
kavilter
А у вас сколько получался выход готового продукта?
То есть из какого количества молока - какое количества готового сыра?
Вы клали стартер - или чем то его заменяли?

из 5 литров молока - чуть меньше 1 кг сыра (3 большие баночки из-под сметаны +1 маленькая).
Стартер заменяю сметаной обычно.

из 5 литров молока - чуть меньше 1 кг сыра (3 большие баночки из-под сметаны +1 маленькая).
Стартер заменяю сметаной обычно.

А какое используете молоко и какую сметану и сколько
(название, жирность, количество)
Сколько выдерживаете?
Как разводите мейто?
Сколько его добавляете?
Как топите
В какой посуде - материал
Сколько по времени - примерно
Я читала 50-8 минут.
А я мучала сыр по 1-2 часа и он так и не тянулся толком.
Поэтому то все так подробно и выспрашиваю
И мазаться он у меня тоже -не мазался.

kavilter, Буду рада прочитать вашу инструкцию. У меня никогда не получался мягоньким. А так хочется на хлеб именно намазать.

Сметана - какая есть в холодильнике (домик в деревне, простоквашино, ополье... 15%,25 %)
Подогреваю молоко до 35 град., добавляю сметану, жду 20 мин., добавляю Мейто. Жду еще 12часов. Кастрюльку держу все время под пальто, чтобы не остывала.
Топила в кастюльке из нержавейки. Расплавился быстро.

Плавленный сыр из творога у меня ни разу не получился, творог не хотел плавиться.

(шепотом...) а количества
молока? сметаны и мейто (и как его разводили?)
С творогом порадовали.
А то я уж стала чувствовать свою неполноценность
У всех плавиться, а у меня нет!

на 5 л. молоко кладу 1-2 ст. ложки сметаны.
Мейто кладу на глазок (делю пакет на части, примерно на кончике ножа), развожу в 3 ст. ложках кипяченой воды.
Молоко после добавления мейто мешаю около 3 минут

Спасибо за подробное разъяснение! Позже попробую сделать. У меня плавился, но всегда в массе оставались комочки творога и получался плотненьким. Вкус тоже конечно интересный, но хочется всетаки что б мазался. Девочки, я у нас Мейто ваще не нашла. на ренке продают Америкинский пепсин (дома сейчас его нет, что бы сделать фото), так хочу спросить, это одно и тоже, или все таки разный фермент.

одно и то же... фермент он и в африке фермент... только есть разные.... вытяжка из желудков телят, куриный и травяной.... должно быть указано...

hlebopechka.ru...
 эта вот ссылка на плавленный мажущийся, лучше не придумать... внимание СВЕЖИЙ ТВОРОГ НЕ БРАТЬ, хорошо отжатый НИ КАПЛИ СЫВОРОТКИ (лучше трехдневный) и блендер обязательно... следите четко за инструкцией
и будет ВАМ счастье

ДЕВОЧКИ, дорогие, уделяйте, пожалуйста, больше внимания родным, пока они живы!!!

sveltwqq ты там на меня не в обиде?! скажи как поживает сыр!!! кстати какой посол у тебя был и чем и когда?

Какие там обиды, ведь не за что обижаться
Мне просто уведомления не приходили, думала затишье не пишет никто.
Сыр пока без особых изменений сохнет потихоньку, укрываю тканью смоченной в соленой воде. Посол в 20% растворе, на 1л сыроватки 200гр соли, держала 5часов, 10дней назад. А сыр не хочу начинать потому что еще покупной не доела.
Не так давно стала варить плавленный сыр только я его варю на водяной бане, активно мешаю толкушкой для картошки. И никаких яиц не нужно, варила уже 3 раза, 2раза творог был из морозилки и вместо масла высокожирные сливки. Для вкуса добавляла чесночную соль с травками. Мажется как виола.



Да и творог у меня домашний, нежирный можно даже сказать обезжиренный.

ДЕВОЧКИ, дорогие, уделяйте, пожалуйста, больше внимания родным, пока они живы!!!

sokolinka у тебя что-то случилось? твои слова истина

sveltwqq, подскажи плиз как выделяешь ссылку таким цветом, что кликнул и сразу на месте... ну или где об этом прочесть?
 и вам тогда станет со мной жить легче
 
 какие у кого успехи, рассказывайте товарищи

 Девочки очень хороший сыр для быстрого употребления можно сделать за пару часов... может некоторые даже и не догадываются о таком варианте!!! а называйте его как сами того хотите... тут будет все исходить от вашего желания что дальше с ним делать...

Если ну сильно припекло сырку перекусить, а нету.. но все доступное под рукой тогда делаем так...
 Молоко подготовленное (пастерез. или нет) по вашему усмотрению наливаем в удобную для вас емкость уже нагретое до 40*С.. разводим в нем фермент (я всегда в молоке делаю растворяя таблетку и перемешиваю).... и в этот раз мы не останавливаем вымешивание до образования крупных хлопьев (процесс может занять 10- 15 мин если очень свежее молоко и фермент не переборщили)... теперь для осадки зерна оставляем совсем ненадоолго 10-15 мин...
 этим временем вы можете заняться рассолом... развести в стакане для быстрого просаливания, или в будущем подходящем контейнере для более длительного просаливания)
 когда наши хлопья осели (в этом варианте выходит белесая сыворотка, насыщенная белком... значит ее потом еще можно дальше использовать), начинаем сливать сыворотку... можно сразу все откинуть на стекание... но лучше оставить зерно в сыворотке (на этом месте можно и присолить нашим раствором уже разведенным, но не сильно.. что бы не превратить в творог)...
 1. теперь хлопья вылавливаем руками или черпаком или еще чем-то подручным и формируем шары (как снежки), хорошо отжимая сыворотку, но не переусердствуйте (когда сильно пересушен тоже не ахти)... сделайте небольшой надрез-ломтик и попробуте в таком виде (что бы вас вкус удовлетворил, на ходу можно все исправить... досолить, сделать жестче).. и приступайте к следующим шарам...
 нагрейте воду до кипения, и на 5 секунд опускайте каждый шар...
 Если вы не присаливали ранее, перемещаем в соляной рассол или сыворотку... можно просто шары обвалять в соли и поставить в холодильник на пару часиков, до полного остывания, затвердения, пропитки... но в рассоле и сывороткеи выдерживатьне более 2суток...
 2 вариант можно сделать следующим путем.. зерно-хлопья все отбрасываем на ткань, закрываем сыр и оставляем стекать под своим собственным весом... или подвешиваем для самообразования шаровидной формы... не менее 5часов можно и дольше..
когда форма сформирована и лишняя влага удалена-солим... тут можно несколько ваиантов использовать... сухой или рассол.. кто любит поострей то в сывороточном рассоле... но если в рассоле то желательно и под пресс.. значит мы икань не убираем а плотнее уворачиваем, что бы хорошо сыр держал форму и не развалился под прессом... все это укладываем в емкость которая будет прилично боольше нашей головки сыра... ставим пресс и зливаем рассолом до пресса.. сыр несколько раз лучше перевернуть во время просаливания... обратите внимание на обвертывающий материал, лучше ХВ или другое натуральное... даже марля в несколько слоев...
 
такой сыр можно употреблять сразу, обрезая со всех сторон нужное кол-во а остальное опять ложить в раствор.. опять же не дольше 2х суток... и такой вариан сыра нужно употребить желательно в первые четыре дня, максимум до недели...
 
(ребенок пришел на руки, писатьуже не могу.. если что потом отредактирую... но вроде все... подправьте если что)

sveltwqq, подскажи плиз как выделяешь ссылку таким цветом, что кликнул и сразу на месте... ну или где об этом прочесть?

Копируем адрес ссылки

Далее жмем и вставляем скопированный адрес.

sveltwqq списибо огромное, а то не хочеться совсем тундрой выглядить
 

Катюша, ВОТ.

Всем доброго времени!
После прочтение данной темы, решили приготовить сыр!

Но вот незадача,
Есть молоко, но нет пепсина и нет сычужных ферментов.
Как то, в инете читал, что можно заменить то ли уксусом то ли, лимонной солью

Может кто знает, чем можно заменить пепсин, к сожалению самому не удается найти
Просьба подкиньте рецептик
Заранее всем спасибо за ответ!

wwiltd
Посмотри ответ #288 от katerix. Там рецепт сыра без пепсина.

Если проблема с приобретением пепсина то он есть в интернет магазине Гуд-Фуд, стоимость грн-5-6 и доставка письмом быстро и дешево, пачки хватает очень на долго по инструкции литров на 200.

wwiltd не думаю что всю темку прочли... основы изучайте!!!
 
 если будете делать уксусом, лимонной солью что тоже вполне возможно то это буду творожные сыры и с малым выходом...
 фермент нужен, а вот дополнительные закваски, бактерии, стартеры и пр. уже решать вам лично... что впускать в ваше дом производство а что нет!!!
 для начала определитесь что именно хотите производить... какого типа сыры а потом ищите инфо, тут ее тоже хватает!!!
 добро пожаловать к нам сыроделам!!!

SWIFTA большое спасибо!! хочеться чтто бы всегда все было красиво, доступно и правильно

wwiltd не думаю что всю темку прочли... основы изучайте!!!
 
 хочеться чтто бы всегда все было красиво, доступно и правильно

  А еще это и жизнь облегчает тебе и людям. Да и интересно же что-то новое научится делать, иначе усё,... это... когда все забываешь, как его, дохтор? Кляр?... Скляр?... Скляроз?... Склероз?... Ааа, скалиоз!
 По поводу ссылок: так сказать, из личного опыта, немного дополнений.... если позволите?...
 - выделяю ссылки в адресной строке так: навожу курсор\стрелочку и нажимаю ПРАВУЮ кнопку мыши. При этом сразу же выскакивает окошко с предлагаемыми действиями, где выбираю «Копировать». Намного быстрее и удобнее.
 -после этого в ВВ коде нажимаю на картинку с гиперссылкой (глобус с листочком бумаги), появляется [url ] * [ /url] (пробелы поставила, чтобы фраза отобразилась, иначе никак), где между скобками вместо звездочки стоит курсор, нажимаю на клавиатуре кнопку движения стрелки ВЛЕВО один раз, ставлю знак = и нажимаю одновременно клавиши Ctrl и V, адрес вставлен:
 -теперь нажимаю стрелочку на клавиатуре ВПРАВО один раз и передвигаю курсор за скобку ], нажимаю Caps Lock (чтобы буквы были большие и лучше было видно), пишу слово, которым хочу заменить длинный URL, (например, ЭТО, ЗДЕСЬ, ТУТА, РЕЦЕПТ и т. д.).
 Все. Изменила немного порядок действий и сами действия, и стало получаться намного быстрее... ИМХО... ПисАла намного дольше, чем делаю. Может, кому пригодится.

SWIFTA ты настолько права, что и я признаюсь... у меня иногда такой склероз врубает (но это после моих детей так стало... смотрю на них и себя тормозом ощущаю... хотя вроде кручусь, а за ними не поспеваю) что со мной будет дальше не знаю... смотрю и муж жалуется тоже, что с памятью начались проблемы.. все время свой сопромат перечитывает, хоть его преподает))) настольная ночная книга любимая
 вот и я все время про сыры перечитываю, и о диво, постоянно вижу что-то новое хотя не раз перечитывала, местами от корки до корки вызубрила.. старость подкралась незаметно

А я вот, наверное запорола только что 13.6 литров молока Наверное передержала сырное зерно, так как темпер. четко держала 38град во время второго нагревания. Сложила как смогла под пресс, но оно такое рассыпчатое врядли слипнется

Всем доброго времени!
После прочтение данной темы, решили приготовить сыр!
Но вот незадача,
Есть молоко, но нет пепсина и нет сычужных ферментов.
Как то, в инете читал, что можно заменить то ли уксусом то ли, лимонной солью

Я заказывала вот здесь (звездочки заменяем одной точкой)
http://meito***su/anketa.html

Присылают по почте в конверте. Сыр получается отличный
Стартер девочки заменяют всякими подручными составами (сметана, йогурт и прочее)
Так же стартеры есть на Украине.
Когда напробуюсь с английскими стартерами - возможно попробую украинские.
С этим проблем нет.
Проблемы с формами Кадова. Они либо в Англии -либо в Москве по дорогой цене

А я вот, наверное запорола только что 13.6 литров молока Наверное передержала сырное зерно, так как темпер. четко держала 38град во время второго нагревания. Сложила как смогла под пресс, но оно такое рассыпчатое врядли слипнется

может ты соли много бахнула и сней приварила? или расскажи историю как это было может еще что то подправим... или пустим на плавленный... или по типу моцареллы с российским...
выкладывай как есть... мелочи неупусти

 Звездочка, не запугивай человека.. все решаемо... пусть пробует так а потом запросы будет выставлять... это ты у нас такая самая тут крутая с набором всяких прибамбасов... а мы из народа

Нет я с солью не варила. Просто вымешивала рукой при температ.38градусов около 20 минут может 30 мин, ждала чтоб остыло до 32 но слила при 34гадусах ориентировалась

по мере нагревания зерно будет сворачиваться и принимать всё более округлую форму, из начальных кубиков станет более похоже на шарики. Периодически пробуйте зерно на зуб, оно должно немного поскрипывать на зубах.

но все таки я в этом не разбираюсь и скорее всего случилось это

в любом случае постарайтесь что бы вся процедура варения сыра с момента начала второго подогрева не длилась больше 40-60 минут при условии что нагрев произошел в течении 20 минут, иначе рискуете получить сильное сухое зерно и рассыпчатый сыр с пресноватым вкусом.

А соль добавила 20гр в сырное зерно думаю около 30 град. и ниже, почти без сыроватки постояло 15 мин и положила пресовать.

Звездочка, не запугивай человека.. все решаемо... пусть пробует так а потом запросы будет выставлять... это ты у нас такая самая тут крутая с набором всяких прибамбасов... а мы из народа

Так я.. это помочь хочу!!!
Прибабахи то есть.
Только вот козявочки в интересном положении и молочка только на кашу - да самым верным клиентам
Даже на плавленный сыр нетути.
А мейто мне понравился.
А выливать низзяя!!!
Действиельно!
Расскажите подробно - что, как, в каких количествах, в какой последовательности делали
Нет безвыходных ситуаций!!!
Я за год ничего не вылила!!!
Хотя делала без всяких приспособ - из того что было под рукой.
И ничего получалось
Правда каждый раз разное
Но мне было это тоже интересно!

sveltwqq, тоды не переживай... все будет так даже и не ожидаешь!!!
сколько сворачивался сгусток и какое молоко брала? обезжиривала или нет?
как твой старый сырок поживает, многоеще потерял в весе?
в следующий раз пробуй ниже температыры брать, не выше 35С...

Я так думаю попресовать надо посильнее, тока пресса нет, а сподручные средства так и норовят упасть. Сгусток сворачивался 30-40 мин, пришлось делать в двух посудинах, так как большой такой посуды нет, а в чашу сепаратора немного не поместилось. Молоко домашнее, через сепаратор прогонять не стала, но сливки слила, скоко слилось.
А на старый сырок и смотреть не охота внешне совсем не изменился, думаю ни одной дырочки там нет. Я его в пакетик положила, пусть валяется пока.
Я еще типа брынзы делала 6 дней назад из полностью обезжиренного молока, заквашивала стрептосаном. Прогревала 34градуса долго не держала сразу откинула стекать, потом в рассол

есть начала вчера, как то было не очень. Резиновасть какая то, в прошлый раз совсем по другому было нежная была. А сейчас ела так уже и нравится наверное вкуснее чем вчера показалась. Вот, или я голодная после тренировки пришла



Кстати калорийность в 100гр= 122кк

Очень интересно, как вы эту калорийность высчитываете? Откуда исходные берете?

Сварила еще рикотту. Это первая кастрюля, в ней рикотта всплыла
 

Последний не выловленный сгусток. Сыроватка белесая, вылавливала сразу.
А это вторая кастрюля, все осело на дно. Вылавливала в охлажденном виде. И сыроватка была более прозрачно- желтоватая и творога больше, чем в первой кастрюле.




Это первая порция.

Так расчитываем калорийность:
обезжиренное молоко 100гр=31кк, у меня было 5005гр=1551,6кк
йогурт 1,5% 100гр=44кк, у меня было 20гр=8,8кк
сыроватка 100гр=18кк, получилось 4399гр=791,8кк
Выход сыра 626гр
Калорийность исходных продуктов минус сыроватка (1551,6+8,8)-791,8=768,6кк
Далее расчет сколько в 100гр сыра: полученная калорийность умножается на 100 и делится на вес готового блюда. (768,6*100):626=122,8кк. В 100гр сыра=122,8кк.
А вот какая жирность у молока с которого слили сливки я даже незнаю. Буду наверное как 1,5% жирность считать, все таки немного сливок там осталось.

А вот какая жирность у молока с которого слили сливки я даже незнаю. Буду наверное как 1,5% жирность считать, все таки немного сливок там осталось.

 Это я и имела в виду. Я вообще все из домашнего молока делаю: домашнее молоко заквашиваю сывороткой от домашнего творога, добавляю домашней сметаны и т. д. Вот и думаю: как мне калорийность посчитать? Исходные данные неизвестны то.... Получается все приблизительно. Поэтому и удивилась Вашему точному расчету: 122кк. Хотя у Вас хоть что-то было известно...

Кстати калорийность в 100гр= 122кк

я так понимаю это тот который вчера варила, правильно?
 так очень даже хорошо вышло... ему надо было в расссоле пару дней полежать еще... увидела бы разницу... половину так а другую по иному...
 еще по поводу сливок, собирай ложкой самые верхние, не все... можно холодным способом: охлажденным (без подогрева) сеппарируй молоко или после морозилки (если нужно срочно) или простой холодильник- снимай сливки... я где -то описывала, но скорее в других сырах.. чтобы молоко не закисало... или половину через сеппаратор, вторая- цельное молоко
по фото вижу или мой экран искажает цвет, опять немного тигровый неравномерный цвет... так вот это у обезжиренного молока может такое быть, для него высоковата температура.. я свои сыры сейчас только холодным методом делаю.. дома у меня 15 и высокая сырость, сейчас 60.. но нагрев не выше 30-32С, а фермент ложу в 24 и ниже... 1/3только цельного молока
 ну а с каллорийностью классно придумала, наш ЧЕЛОВЕК!!! так мы и не такие горы еще свернем!!!

не обязательно большие кастрюли.. определись с каким весом работаешь.... если не больше 15кг молока... тогда в строительных магазинах можно поцыганчить (сама такая) ну или купить два ведра пластиковых (больше меньше что бы вставлялись друг в друга) из под краски эмульсионной... они и с крышками и очень удобные... и отлично температуру держат... с кастрюлями мороки много и мыть неудобно, это у меня раковина мини бассейн и все равно енудобно... а как выход из положения очень даже...
 пока с вами тут общалась и муж ушел надолго зафугачила очередной сыр... муж увидит готовый продукт плюс пару бусиков и мочать будет как завороженный... хотя вчера запретил переводить молоко...

товарищ сыродел МАКАБУША а как ваши справы? как дела обстоят с заквасками?!
сильно отличаются мои советы от продавца заквасок, там тоже должны быть свои секреты, расскажи поделись

А кто-нибудь пользуется лакмусовыми бумажками или Ph-метром для определения кислотности сыра. И где их можно заказать?

Сделала сыр «А-ЛЯ-Виола». Творог был с рынка и масло тоже, плавился великолепно, блендером уже поработала почти в самом конце плавления. Сейчас отдыхает в холодильнике. Утречком попробую. Спасибо всем за прекрасные рецептики и комментарии.

Сделала сыр «А-ЛЯ-Виола». Творог был с рынка и масло тоже, плавился великолепно, блендером уже поработала почти в самом конце плавления. Сейчас отдыхает в холодильнике. Утречком попробую. Спасибо всем за прекрасные рецептики и комментарии.

не нам, а автору!!!

[quote
не обязательно большие кастрюли.. определись с каким весом работаешь.... если не больше 15кг молока... тогда в строительных магазинах можно поцыганчить (сама такая) ну или купить два ведра пластиковых (больше меньше что бы вставлялись друг в друга) из под краски эмульсионной... они и с крышками и очень удобные... и отлично температуру держат... [/quote]
 Катюш, не поняла, если можно, для тех кто в танке, подробней.

А автору ща пойду говорить спасибо.

Та не я ж писала, и в рассоле уже лежал, свет плохой, мраморности нет.

Я еще типа брынзы делала 6 дней назад из полностью обезжиренного молока, заквашивала стрептосаном.

Воть вчерашний фотографирую вечером, свет плохой, пришлось в ванной фото делать, меленькая мраморность немного проглядывает. Утром был вес 1270гр, положила в рассол целый день лежал, сейчас взвесила 1248гр. Рассол соль 17%, хватит или еще полежит? Из 13,6кг это нормальный выход?
Рикотты получилось 565гр из 11,5кг сыроватки и 900 гр обезжиренного молока. Чет я ее не поняла че с ней делать, куда использовать?

Нарыла в инете в общем жутко полезная весчь

Белки молочной сыворотки используются для изготовления продуктов детского питания, так как по составу более похожи на белки человеческого материнского молока, чем просто коровье молоко.
Считается, что белки молочной сыворотки усваиваются гораздо лучше, чем белки куриных яиц. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока – они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Содержание многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и по сравнению с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность пищевых продуктов. В альбумине молока содержится большое количество триптофана, который совместно с лизином и никотиновой кислотой необходим для роста и развития костной и мышечной ткани.

яй, жаль что вчера несмогла ответить тебе.... еще сыворотка осталась?
sveltwqq, плиз бегом бросай его в сыворотку еще плюс соль до 20% делай раствор и хотя бы на сутки а то и двое... обсушишь и на зрелость пускай идет... цвет выравнится и должны получиться отличные глазки.. колобок то что надо, браво!!!
 если нет сыворотки, дай знать!
 да и выход правильный... для будущего твердого... значит зерно хорошо обработала и прессанула отлично...

Немного не хватает сыроватки, а если воды долить водой. И море сыровадки с добавленной лимонной кислотой, такой наверное нельзя заливать?

нет, с кислотой не пойдет... добавляй воду и соль (только воду исоль закипяти)...
остуди и на двое суток бросай и старайся его переворачивать.. сыр присаливала?
 если нет делай крепче раствор, до 230гр на л... если есть морская тогда 200