Сырные истории, или Сыроварня дома

Хотя из-под майонеза -бросовая вешь, покупать не нужно, можно и попробовать на нем, а уж потом...

Я из таких ведерок из-под майонеза делаю дежурные горшочки для цветов. Достаточно крепкие. А вообще в суперах на хозтоварах продаются такие ведерки, надо брать из прозрачного пластика, они прочнее, пластик покрепче, не выгинается...

Девчонки, простите но вы сильно заморочились по поводу форм.... хорошо присмотритесь у себя дома или в магазине... за копейки купите отличные формы для сыра разных размеров... дырявить непонятно что - на долго не хватит (прошли этот курс).
вобщем, обратите внимание на дырявые тазики (простите за мой русский, но я точно не знаю как правильно такие вещи на русском... исправьте ) для стекания овощей, ложек- вилок и т. п...
края получаются красиво - аккуратно изогнутые.. и при втором перевороте у вас эти края никуда не денутся... вобщем магазинный вариант
 я не верила что они выносливые, а у меня спокойно груз до 30кг выдерживают и больше года служат...










наполнить нужно немного свершком, что бы груз был равномерным на головку... а значит и диаметр груза нужно брать прилично шире.. тогда в готовом сыре не будет перекосов при высыхании...
с кирпичами и прочим грузом у меня всегда или недобор или перебор... пришла к выводу нет лучше стекшей сыворотки... примерно на 2 кг сыра у вас будет сыворотки 20-23кг...
когда набиваете форму вы руками также хорошо отжимаете еще, только потом работает груз... вформу нужно укладывать уже хорошо отжатую сырную массу что не поддается ручному отжиму, а только прессу...
если у вас все правильно с прессом и сыром, а все равно раздувает сыр - скорее всего уже накрылся фермент!

отличная идея с формами!!! Если б раньше увидела, н епокупала может быть свою форму, хотя она не дорогая и форма у нее удобная.
Согласна кстати, что нужно груз выбрать правильный. Первый мой сыр сычужный перекосился, груз съехал на одну тсорону, я не доглядела.
Делала сыр по писанию продавца фермента, назывался как «Моцарелла молодая». Аналог брынзы, только слабого отжима. Все получилось легко и без хлопот, но мало))))). Для пробы я использовала только 1,5 л молока. В принципе процесс практически одинаков с тем, что описан в теме Сыр твердый сычужный Наталимайлав: молоко + фермент=сгусток, который режем и отправляем стекать. Солила в растворе. по словам продавца брынза отличается только большим отжимом и дольшим просаливаем в растворе. Хочется еще попробовать сделать моцареллу, которая плавится, сыр-косичку и фету.
Если кому надо - опишу более подробно.
 На выходных попробую еще какой-нибудь вид сыра.

Ну вот, пора вылазить из кустов (выглядывающий смайлик).
 

Девчонки, простите но вы сильно заморочились по поводу форм.... хорошо присмотритесь у себя дома или в магазине... за копейки купите отличные формы для сыра разных размеров... дырявить непонятно что - на долго не хватит (прошли этот курс).
вобщем, обратите внимание на дырявые тазики (простите за мой русский, но я точно не знаю как правильно такие вещи на русском... исправьте ) для стекания овощей, ложек- вилок и т. п...
края получаются красиво - аккуратно изогнутые.. и при втором перевороте у вас эти края никуда не денутся... вобщем магазинный вариант
 я не верила что они выносливые, а у меня спокойно груз до 30кг выдерживают и больше года служат...

 Да я и не заморачиваюсь по поводу форм, мне же не продавать, лишь бы вкусно было. Да и не знаю я еще, буду ли сыр делать или нет. Пока подручными средствами обхожусь. А уж когда получится да понравится, тогда можно и подумать... Но уж если и брать что-нибудь специально для этих целей, то я бы взяла что-нибудь такое, что можно кипятком обдавать\кипятить, т. к. так гигиеничнее будет ИМХО.
 Пробую делать сыр уже второй раз. Фермента пока нет, заквашиваю сывороткой, как ЗДЕСЬ ПИСАЛИ. Правильно или нет не знаю, пока пробую. Не очень хочется привязываться к ферменту, который то есть, то нет, то испортился. А сыворотка есть всегда. ))))

...
с кирпичами и прочим грузом у меня всегда или недобор или перебор... пришла к выводу нет лучше стекшей сыворотки... примерно на 2 кг сыра у вас будет сыворотки 20-23кг...

 Я так понимаю, что пресс - это вся стекшая сыворотка с данного количества творога? А это мысль. Не нужно заморачиваться по поводу веса груза Несу + за умную мысль!

 

. тогда в готовом сыре не будет перекосов при высыхании...

 А это принципиально? Или просто эстетика?

если у вас все правильно с прессом и сыром, а все равно раздувает сыр - скорее всего уже накрылся фермент!

 РАЗДУВАЕТ - это портится или опять только красота страдает? Выходит, что и мой сыр без фермента «раздуть» может?
 Вот делаю уже второй раз, но все что-то количество маловато для правильного созревания. Хотя у меня первые кусочки не прожили долго

 

Оба кусочка делались в один день, только один делался из сгустка, который на марлю откинула сразу после закипания, а второй после того, как сгусток покипел минут 10-15, и сыворотка отделилась хорошо, т. е. приобрела зеленоватый оттенок. Первый сгусток как ни отжимала, все равно он вышел сыроват, потому и лежит на салфетке, чтобы влага впитывалась. На фото видно, что более сухой кусочек уже желтеет, а сырой еще белый. Груз в обоих случаях был одинаков. Солью еще не натирала: первый раз что-то пересолила и пока не знаю как быть...

 

Если кому надо - опишу более подробно.
 На выходных попробую еще какой-нибудь вид сыра.

 А как же. Пишите, интересно. Будем делиться опытом.

вобщем, обратите внимание на дырявые тазики (простите за мой русский, но я точно не знаю как правильно такие вещи на русском... исправьте ) для стекания овощей, ложек- вилок и т. п...

  Сама думала, как это будет правильно: дырявые, с дырочками, перфорированные? Какая разница, все всё поняли.

моя свекровь купила себе для творога форму за 10 грн на базаре, только мне показалось, что дырочки там крупноваты, но я себе всё равно такую же возьму

Фото в студию!

моя свекровь купила себе для творога форму за 10 грн на базаре, только мне показалось, что дырочки там крупноваты, но я себе всё равно такую же возьму

любую форму нужно застилать тканью...

отличная идея с формами!!! Если б раньше увидела, н епокупала может быть свою форму, хотя она не дорогая и форма у нее удобная.
Согласна кстати, что нужно груз выбрать правильный. Первый мой сыр сычужный перекосился, груз съехал на одну тсорону, я не доглядела.
Делала сыр по писанию продавца фермента, назывался как «Моцарелла молодая». Аналог брынзы, только слабого отжима. Все получилось легко и без хлопот, но мало))))). Для пробы я использовала только 1,5 л молока. В принципе процесс практически одинаков с тем, что описан в теме Сыр твердый сычужный Наталимайлав: молоко + фермент=сгусток, который режем и отправляем стекать. Солила в растворе. по словам продавца брынза отличается только большим отжимом и дольшим просаливаем в растворе. Хочется еще попробовать сделать моцареллу, которая плавится, сыр-косичку и фету.
Если кому надо - опишу более подробно.
 На выходных попробую еще какой-нибудь вид сыра.

 makabusha прости, но то что ты делала совсем не моцарелла, и особенно не Фрэш моцарелла... я не хочу тебя обижать своими сообщениями, но просто на вас наваривают как я понимаю... фрэш моцарелла спокойно делается с соком лимона и пр. закислителями даже, но сам принцип в моцарелле то, что там нужен сгусток зрелый а потом переплавленный в чистой горячей воде (это так образно без уточнений)... И любая моцарелла плавится...
 поэтому, когда я прочла тот сайт и ферменты для чего существуют, то меня много чего насторожило... вопросы само собой... но мне некогда этим разбираться сейчас... вывод мой, что каждый зарабатывает как может...
вобщем неважно, ты пробуй конечно... потом сделаем выводы что нужно покупать а что нет...
еще пролсто немного к сведению... сейчас моцарелльное производство самое распространненное, удобное, выгодное и минимально влажение капиталла и времени в сырном производстве... на основе этого сыра, скажу по секрету, практически изготавливают все сыры остальные... как говориться: ВРЕМЯ-ДЕНЬГИ!
я тебе скажу так дорогая, нужно добыть самый класный фермент, а за всем остальным не застынет... с с тем что ты покупаешь, конечно - удобно... по поводу полезности, у меня лично, под большим вопросом!!!
 makabusha, ты писала что много сметаны передают, так ты взбивай масло и перетапливай... правильно топленое масло стоит до 5 лет даже в жару... а готовить на нем очень вкусно!!!

SWIFTA ваш сыр неплохой, но вы немного переборщили со своим ферментом (пусть это даже будет сыворотка, Ю но она у вас именно служила ферментом). и температура тоже была превышена... отсюда результат!!

Я вот «набила» руку делать моцареллу, раз в 2 недели точно делаю Очень вкусная получается, если я всю не съедаю, то остатки идут на пиццу- она в пицце плавится и тянется за укусом такими длинными нитями, забавно наблюдать как мои домашние едят Делаю моцареллу с лимонкой - это называется «ускоренный» метод. Из 5 литров молока выход около 600гр моцареллы, я не знаю много это или нет (для меня достаточно), но по деньгам это очень выгодно, по крайней мере для меня - в маг. 50 гр стоит +- 70р, а 5 литров фермерского молока у нас -150р

Орешек, расскажи как ты делаешь моцареллу по ускоренному или дай ссылку, плизззз.

Макабуша, можно купить за 5 грн. пачку пепсина, к примеру поискать у себя в городе или купить у Лили - Люлёк. Твоя девушка расфасовывает этот фермент в маленькие пакетики на несколько литров молока, тоже за 5 грн. А у Лили на 100 л., есть разница, дело тут не в деньгах, а в принципе. С этим пепсином можно готовить основные виды сыра (моцареллу, адыгейский, типа российского...), они все примерно готовятся по похожему принципу, только различаются нюансами в приготовлении, вызревании и т. д.

Габи, вот на днях, надеюсь, получу свежую закваску Мейто и ювелирные весы, т. к. для 100% результата надо точно взвешивать закваску и лимонку и постараюсь сделать фото процесса, ладно

Да, да, конечно, спасибо.

Макабуша, можно купить за 5 грн. пачку пепсина, к примеру поискать у себя в городе или купить у Лили - Люлёк. Твоя девушка расфасовывает этот фермент в маленькие пакетики на несколько литров молока, тоже за 5 грн. А у Лили на 100 л., есть разница, дело тут не в деньгах, а в принципе. С этим пепсином можно готовить основные виды сыра (моцареллу, адыгейский, типа российского...), они все примерно готовятся по похожему принципу, только различаются нюансами в приготовлении, вызревании и т. д.

Да, я в курсе. Пепсин давно хотела купить, но из-за одного пакетика делать доставку как-то ен решалась, все думала вот что-то еще надо будет и заодно куплю и пепсин. А у этой продавщицы с Кидстаффа купила заодно и заквасок, а фермент купила потому что она заодно высылает и свои наработки-рецепты по использованию фермента Мейто в в тех видах сыров, для которых ты покупаешь фермент. И все в отзывах покупатели в ее теме писали, что очень доступно и детально она описывает. Именно это меня и сподвигло. А когда технология ясна и отработана, согласна, что Мейто можно покупать гораздо более доступно. Например, на том же Кидстаффе, другой продавец разсылает пакетики с пепсином, упакованым в пакетики по 1 грамму заказным письмом даже, Это всего лишь 6 гнивен ты оплачиваешь за это письмо. Нет смысла платить за Новую почту в 3 раза больше.

SWIFTA ваш сыр неплохой, но вы немного переборщили со своим ферментом (пусть это даже будет сыворотка, Ю но она у вас именно служила ферментом). и температура тоже была превышена... отсюда результат!!

 Я понимаю, что напрягаю, Но, если можно, поподробней, ведь спросить то некого.
1- как определяется, что с ферментом переборщила? И как определить, сколько его нужно? На что ориентироваться? Имею в виду не количество фермента, а результат.
2- что значит " температура превышена? Делала все, как в том рецепте, что по ссылке. А какая должна быть? Опять же : на что ориентироваться? Я - на сыворотку.
3- какой должен быть результат? т. е. как это видно визуально?
 Девочки, я не написала : ЭТИ КУСОЧКИ ДЕЛАЛИСЬ В ОДИН ДЕНЬ, друг за другом, а такая разница... Или я что-то не понимаю?
 И вот еще что думаю: можно ли обойтись без фермента? Какой сыр будет? Делал ли так кто-нибудь?

makabusha прости, но то что ты делала совсем не моцарелла, и особенно не Фрэш моцарелла... я не хочу тебя обижать своими сообщениями, но просто на вас наваривают как я понимаю... фрэш моцарелла спокойно делается с соком лимона и пр. закислителями даже, но сам принцип в моцарелле то, что там нужен сгусток зрелый а потом переплавленный в чистой горячей воде (это так образно без уточнений)... И любая моцарелла плавится...
 поэтому, когда я прочла тот сайт и ферменты для чего существуют, то меня много чего насторожило... вопросы само собой... но мне некогда этим разбираться сейчас... вывод мой, что каждый зарабатывает как может...
вобщем неважно, ты пробуй конечно... потом сделаем выводы что нужно покупать а что нет...
еще пролсто немного к сведению... сейчас моцарелльное производство самое распространненное, удобное, выгодное и минимально влажение капиталла и времени в сырном производстве... на основе этого сыра, скажу по секрету, практически изготавливают все сыры остальные... как говориться: ВРЕМЯ-ДЕНЬГИ!
я тебе скажу так дорогая, нужно добыть самый класный фермент, а за всем остальным не застынет... с с тем что ты покупаешь, конечно - удобно... по поводу полезности, у меня лично, под большим вопросом!!!
 makabusha, ты писала что много сметаны передают, так ты взбивай масло и перетапливай... правильно топленое масло стоит до 5 лет даже в жару... а готовить на нем очень вкусно!!!

Я не буду отстаивать название «молодая моцарелла». Я сказала, что так эта технология называлась в рецепте продавца фермента, и там же оговаривалась, что есть и зрелая моцарелла, которая плавится, и делается она по другому. Также эта технлогия полностью совпадает с тем процессом, ка кделает сыр Наталимайлав, она называет свой сыр просто «сычужный». Чтобы мне вести дисскуссию как правильно делать моцареллу, из каких компонентов, в ферментами или лимонкой, я должна досконально изучить этот вопррос с разных источников, попрактиковаться и тогда только смогу что-то сказать. А так в предыдущем посте я просто поделилась тем, как делала сыр с первый раз приобретенного Мейто.

любую форму нужно застилать тканью...

я когда ставила скапывать сыровотку - то просто откидывала на ткань на друшлаг
а вот под пресс ложила уже без ткани в форму. У меня такая:

Чтобы мне вести дисскуссию как правильно делать моцареллу, из каких компонентов, в ферментами или лимонкой, я должна досконально изучить этот вопррос с разных источников, попрактиковаться и тогда только смогу что-то сказать

Чтобы все это сделать, много времени пройдет. Вот для того мы здесь и общаемся, чтобы знающие делились опытом, а учащиеся - быстрее учились, переводя при этом меньше денег и продуктов. И большое СПАСИБО тем, кто учит, за это.

Чтобы все это сделать, много времени пройдет. Вот для того мы здесь и общаемся, чтобы знающие делились опытом, а учащиеся - быстрее учились, переводя при этом меньше денег и продуктов. И большое СПАСИБО тем, кто учит, за это.

Тоже правильно. Но тут мы выкладываем способы изготовления сыра, которые сами лично опробовали, возможно сами до этого дошли или же делали на описаниях других таких же любителей. А я имела ввиду, что иногда все же хочется знать не просто как кто-то это делает, а как должны быть на самом деле в классическом варианте.
Я, например, действительно, заинтересовалась уже, что именно отличает моцареллу от других сортов, с помощью фермента она делается или другим способом, существует ли в классике сыроварения поняти молодой или «фреш» моцареллы, или это все-таки уже любители домашнего сыроделания упростили технологию и назвали ее так.
Так, я когда-то с удивлением обнаружила, что в настоящий салат «Цезарь» курица, на самом деле, не используется. Только салат, сыр, чеснок, сухарики и соус, а последний делается на основе чуть приваренного яйца. Хотя все обычно делают цезарь с курицей или морепродуктами.
Вот теперь также надо узнать что такое правильная и настоящая Моцарелла)))
А вообще, давно уже говорила, нам бы сюда человека с образованием или имеющего дело с масштабным сыроварением, промышлением.....)))))) вот бы мы его потерзали расспросами!!! в теме у колбасников самые ценные для меня высказывания именно таких людей..

Девочки, вот есть несколько сайтов где пишут о сырах. Я только ссылки захомячила, разобраться все нет времени:
 
 
  - эту ссылку кто-то давал уже, но на всякий случай повторюсь. Найдется хозяин - уберу. Вроде еще где-то ссылки есть, но пока не нашла. Найду - выставлю.
 

makabusha дело не в названиях и прочем, любая моцарелла плавится и тянется до нехочу, хоть фрэш или свежая (одно и тоже) молодая... почему твоя это не сделала не знаю... вывод - что не моцарелла была, и все!!! а настоящую врядли мы сможем попробовать сделать, так как нет у нас молока черных буйволиц которые водятся в горных районах Италии... и рецептов множество.. и до конца правды как делать никто не расскажет, есть такие моменты до которых доходишь сам...
 достаточно для нее любого фермента, главное что бы сгусток получился!!!
 может быть еще один момент, на который не сильно обратила внимание, но испортила сыр...
скажи как ты солила и когда вносила соль?(от этого могло стать похоже на брынзу_ слоистость образовалась?

девочки, я использую фермент только в таблетках «реннет»!!! другие стартеры (дополнители) идут только своего про-ва для одного или иного вида сыра, сыворотка или сметана и т. д.

еще есть большая разница в сыре из какого молока делаете СЫРОЕ- КИПЯЧЕНОЕ!! я только из сырого... кстати моцареллу нагревают повторно до 80*С, так что лишний раз можно и не кипятить молоко:girl_cleanglasses:...

 домашними сырами я уже занимаюсь более 3лет для продажи... все что могла черпала из книг, инета и времени для опытов... сейчас продаю сыры с гордостью и уверенностью в сырах... раз Вам нужен технолог, вуаля!!! за что любят и ценят иностранные сыры с именем, так это то что они сохранили технологии веков, особенно швейцарский.... только вытяжку сычуга усовершенствовали новыми технологиями... и прикол еще в чем заключается, что когда ты набиваешь руку на сырах, в конце концов хочеться вывести свой идеальный рецепт, ведь это непредсказуемый процесс что в конце выйдет при эксперементах

 такие формы используют для полутвердых-мягких сыров по типу ШЕВР, КАМАМБЕР, Бри и т. д..
для твердых они не подходят, пресс не предусмотрен... потом при сушке может и раздувать сыр и перекосить, так как не вся сыворотка сходит до конца

Я понимаю, что напрягаю, Но, если можно, поподробней, ведь спросить то некого.
1- как определяется, что с ферментом переборщила? И как определить, сколько его нужно? На что ориентироваться? Имею в виду не количество фермента, а результат.
2- что значит " температура превышена? Делала все, как в том рецепте, что по ссылке. А какая должна быть? Опять же : на что ориентироваться? Я - на сыворотку.
3- какой должен быть результат? т. е. как это видно визуально?
 Девочки, я не написала : ЭТИ КУСОЧКИ ДЕЛАЛИСЬ В ОДИН ДЕНЬ, друг за другом, а такая разница... Или я что-то не понимаю?
 И вот еще что думаю: можно ли обойтись без фермента? Какой сыр будет? Делал ли так кто-нибудь?

Свифта, рада поделиться чем могу и что знаю
1 если есть нормальный доступ к молоку то закваску класную можно делать и самому на основе дрожжей.. немного заморочливый и долгий процесс но того стоит!!!
 фермент определяется на пробной партиии молоко по секундам на сворачиваемость, дома это тоже немнго заморочливо, тогда остается только опыт... но и молоко по разному ведет себя на разных стадиях состояния коровы... перед отелом, после и т. д... вот чем еще спасают «левые» ферменты или смеси на производствах.
 Ориентируйтесь по сгустку при нагреве, он уплотняется... мой ориентир- моя оголенная рука до локтя... она должна принять комнатную температуру, при опускании в кастрюлю вашей руке должно быть приятно и тепло (без перегрева) и зерно готово... даем немного остыть... потом слитваем... потом присаливем (уже еле теплое.. а лучше солевым раствором)...
 сырное зерно сравнивают с температурой тела младенца во время купания и после... тут нужно успеть все вовремя
 2 а значит особенно по-первах обязательно должен всегда присутствовать градусник при нагреве и солении (важный момент) на пару градусов перегрев или недогрев и у вас иной вид сыра... чем вы и доказали в прошлом посте по фото...
 поэтому так как нет постоянной температуры в квартире мы и наблюдаем по градуснику и ощущениям...
 перемешивайте зерно сверху вниз, все должно быть равномерно прогрето... а то будет тигровый сыр
 пробуйте с ферментом пока, постепенно переходя на закваску свою, что бы понимали с чем дело имеете

Катя, вы мне скажите пож-та, как правильно и сколько соли, на какой стадии надо присолить моцареллу, и в каком растворе лучше ее хранить? Я делаю её из 5 л молока, для меня этого достаточно, но вот с хранением есть проблема - уже на 2-3 день шарики начинают как бы оплывать, т. е сверху делаются мягкие очень, что- то вроде кисельного налёта, сама же плотность шарика не изменяется и вкусовые качества тоже без изменения

Орешек, а может сыр класть в ваккумный контейнер, он до двух недель будет сохранять в свежем виде и еще мне кажется, что у этого вида сыра маленький срок хранения, если не путаю. Или попробовать замораживать...

Вика, срок хранения у меня не больше недели, я делаю 5-6 шариков по +- 100гр. - это как раз мне по шарику в день, остальные члены семьи едят только пиццу с моцареллой и больше всего мне нравится сыр первые 2-3 дня, а потом он делается таким как я описала выше. А шарики мне обязательно надо хранить в жидкости, морозить смысла нет. Вот и жду совета - в каком растворе лучше

А камамбер реально дома сделать?

ну.. судя по фоткам якобы домашних любителей сыроварения - да.. (фотки, которые видела на сайте, где продают закваски и ферменты)

Вика, срок хранения у меня не больше недели, я делаю 5-6 шариков по +- 100гр. - это как раз мне по шарику в день, остальные члены семьи едят только пиццу с моцареллой и больше всего мне нравится сыр первые 2-3 дня, а потом он делается таким как я описала выше. А шарики мне обязательно надо хранить в жидкости, морозить смысла нет. Вот и жду совета - в каком растворе лучше

Орешек, фреш моцареллу желательно употребить в первые два дня, максимально держат до 4 дней...
 и раствор должен быть сильный, но там она плавает не очень долго 10-15 мин...
в свою моцареллу я вмешиваю соль когда уже в руках вымешиваю и еще есть в ней сыворотка, что бы соль успела раствориться, а не хрустела на зубах... такой метод вам больше подойдет, так как помню по прошлой теме, вы не сильно любите соль... ну и про раствор 300гр соли на 1л воды выдерживать шарики не больше 15 мин... можно их заворачивать в пищевую пленку необсушивая, но держать лучше не больше 4 дней...

Спасибо Катюша Сделаю по вашему методу на след. неделе, уже давненько с этими праздниками не делала моцареллу, организм уже просто кричит " ХОЧУ». Если можно, еще такой вопрос - как вы разбиваете сгусток - режете чем-то или руками?

А камамбер реально дома сделать?

если вам хватит терпения его выдерживать двадцать один день при влажности 80-85 и температуре +5/+8 переворачивая пару раз в день и опырскивать ежедневно солевым раствором, а потом доводить до зрелости на протяжении месяца-двух в деревянной коробке, тогда дерзайте!!!
у нас сыры не успевают дозревать, слишком много любителей... да и все никак не дождусь от мужа сырного шкафа, а из холодильника быстро исчезает....

ну.. судя по фоткам якобы домашних любителей сыроварения - да.. (фотки, которые видела на сайте, где продают закваски и ферменты)

если это камни в мой огород, то я свои сыры выставляла в других темах... повторяться не люблю и нет времени... свои сыры я или продаю или раздариваю друзьям...
с фото не совсем выходит, только с камеры... а после тех фото (профи) которые тут выставляют, так себе и стыдно что-то выставить... только при сильной нужде

Спасибо Катюша Сделаю по вашему методу на след. неделе, уже давненько с этими праздниками не делала моцареллу, организм уже просто кричит " ХОЧУ». Если можно, еще такой вопрос - как вы разбиваете сгусток - режете чем-то или руками?

сгусток когда уже нужной плотностия, я его режу на куски как и рекомендуют, но это только что бы начала сыворотка отделяться на протяжении пятнадцати минут... потом все рукой только перемешиваю регулируя температуру (это твердые), а моцареллу только деревянной лопаткой... руками только формирую шарики...

Катя, на предыдущих страницах вы писали, что при изготовлении сыра имеет значение состояние коровы - до отёла, после отёла. Через сколько времени после отёла можно начинать пробывать делать сыр?

Катя, на предыдущих страницах вы писали, что при изготовлении сыра имеет значение состояние коровы - до отёла, после отёла. Через сколько времени после отёла можно начинать пробывать делать сыр?

можно делать в любое время, даже из молозива я пробовала, прикольно но сладковато...
 просто на кадой стадии у вас будет разный выход, а у сыра разная жирность, только в этом различие (тут уже ферментом и регулируем больше меньше... на очень жирное молоко нужно фемента больше, но лучше тогда верхние сливки присобрать а добавить уже в стекшее охлажденное зерно застывшие сливки и тщательно вымешать)...
первые две недели после отела самый витаминный, первые три месяца большой выход сыворотки, за месяц до сухостоя практически овечий сыр... еще у вас очень заметна разница корова на сене или траве... в зимний период у вас должен быть самый лучший выход сыра, но менее вкусный чем на траве.. у нас совершенно другое содержание животных, поэтому я и на стадии коров обращаю внимае... для сыров беру у беременных коров молоко

я тоже люблю картинки но красиые, профи... но что бы вам не казалось что у меня пустые слова, что-то выставлю из своего... честно скажу, месяца три не делала сыр, так как был сбор оливок, переработка... вобщем устали хорошо... за это время мой фермент немного поднакрылся... но все равно извояла кое-что на днях.. твердый сычужный не вышел, получился вот такой (правда еще совсем молодой швейцарский), но зреть точно не дам... а глазки классные вышли... ух, где мое терпение




сыр и овощи это у нас зачастую (если муж выделит молоко, или ночью втихоря пока все спят вояю... когда сыр на столе, тогда никто ни против в его приготовлении)



а это по типу английского, мягкого, правда парафином не заливаю и тоже зреть не дают уже дети...
интересная текстура сыра, ложкой ковырять надо... на завтрак очень классно





это по типу гауды ливанской... тоже еще молодой... под сухим посолом... вес 2.6 кг... после двух недель цвет был изумительно кремовый... внутри пластистичная структура... переодически обмывка горячей водой и сухим присолом... сыр был изумительный...




помоему достаточно доказательств МАКАБУША! ты на меня не сердчай, я тебе помочь хочу, но ты моей помощи не принимаешь... у меня не сильный инет и для меня серьезное испытание выставлять фото и писать сооьщения, но пытаюсь... так что зря мои сообщения воспринимаешь в штыки... могу больше не реагировать на ваши сообщения.. вам есть у кого учиться

Катя, спасибо за ответ! все поняла.

Макабуша, можешь поделиться рецептами, которые тебе дали на кидстафе?

домашними сырами я уже занимаюсь более 3лет для продажи... все что могла черпала из книг, инета и времени для опытов... сейчас продаю сыры с гордостью и уверенностью в сырах... раз Вам нужен технолог, вуаля!!!

 Катюша, нам и технолог нужОн, и человек с опытом изготовления сыров, и просто хорошие люди нужны. Чем мне нравится наш сайт, так это тем, что здесь люди делятся в основном СВОИМ опытом и дают ответы на вопросы. Ни одна книга на это не способна, к сожалению.

помоему достаточно доказательств МАКАБУША! ты на меня не сердчай, я тебе помочь хочу, но ты моей помощи не принимаешь... у меня не сильный инет и для меня серьезное испытание выставлять фото и писать сооьщения, но пытаюсь... так что зря мои сообщения воспринимаешь в штыки... могу больше не реагировать на ваши сообщения.. вам есть у кого учиться

 Я что-то пропустила? И где МАКАБУША серчала? Скорее всего, это недоразумение, МАКАБУШЕЧКА у нас добрая. А за дельные советы мы только благодарим. И очень им рады.

Фото в студию!

дошла к свекрови, чтобы сфоткать форму за 10 грн
воть



мама говорит, что на базаре разного размера продают такие формы и с ручками и без

дошла к свекрови, чтобы сфоткать форму за 10 грн
воть



мама говорит, что на базаре разного размера продают такие формы и с ручками и без

marcy, может имелось в виду форма для стекания СИРА (творога) от украинского... это сушка для овощей... не совсем удобная для сыра- будет развалистый... если сыр, то под прессом быстро потрескается по дырочкам... для творога отлично!!
 размерчик в ней тоже крупноват (может обман визуальный) это головка сыра с выходом 5-7 кг, а значит и мсолока нужно 100-120кг (думаю для вас многовато будет, как для начинающего)... бока покатые... ищите с более прямыми и на глаз на 1-2кг (так же и в литрах) не больше... сбивайте цену как для овощей... уже наглядно понятно что искать... дерзайте
 высота сыра в готовом виде нужна не менее 5см (ну и это маловато) лучше от 7 см, особенно для вызревания... ручки не важны...
итог_ исъходите от колличества молока с которым вы можете работать... на более менее нормальную головку сыра нужно минимум 13кг молока (максимальный выход сыра 1,2кг... если не найдете литровой формы тогда работать лучше с 20л молока с расчетом что сыр вылежит мин 2 недели...)
дерзайте

помоему достаточно доказательств МАКАБУША! ты на меня не сердчай, я тебе помочь хочу, но ты моей помощи не принимаешь... у меня не сильный инет и для меня серьезное испытание выставлять фото и писать сооьщения, но пытаюсь... так что зря мои сообщения воспринимаешь в штыки... могу больше не реагировать на ваши сообщения.. вам есть у кого учиться

Катя, ты меня как-то не так поняла. Как я могу и на что серчать, и как серчать тем более на тебя!!!
Я как никто другой признаю твои заслуги в сыроведении, у нас самый большой (в смысле количества переработанных молоко продуктов в сыры) производитель. А последние фотки твои - это вообще отпад!

Я только рассказала про то как сама делала первый раз сычужный сыр, ну и имела неосторожность назвать его моцареллой, при этом предупредила, что так он был назван в рецепте, а не лично я так думаю. Когда ты сказала, что не может это быть моцарелла, я ответила, что я на эту тему с тобой дисскусировтаь не могу, моцарелла или нет, я лично, в виду своей полной безграмотности в делах сыроведения, этого не знаю, поэтому не могу ни соглашаться, ни отрицать. Это, наверное, издержки профессии (юрист я), если я утверждаю как истину - то должна аргументировать фактами, Если не могу аргументировать, то могу себе позволить только высказывания по типу «так этот сыр назван в рецепте продавца».

По сущности производства сыров, с заквасками или нет, каждый решает сам. Я с удовольствием бы ела твои сыры, сделанные с помощью ручного труда, на всем натуральном, у тебя просто экслюзив!! Но сама пока освоить твои технологии не смогу, мне не под силу в виду отсутствия времени. Мне как чайнику, нужно чтобы дали в руки 3 пакетика, очень детально, пошагово!!!, а еще и с картинками, рассказали что делать, и при этом был бы гарантированный стабильный результат, и затрачено было минимум времени. И молоко для этого я готова покупать разве что по 3 литра за один раз.

По этому может где-то можно б было обойтись и бьез закваски, где-то без фермента. Но это уже следующий мой шаг. Когда я пойму как и что происходит при производстве сыров. Первый шаг я сделала, когда перестала покупать магазинное молоко и стала пытаться делать свой сырный продукт (давай я назову это так) без стабилизаторов и консервантов, но с помощью заквасок и фермента. Буду надеяться, что меня хватит и на третий шаг.
Так было с хлебопечкой и мультиваркой. сначал я перестала покупать магазинный хлеб и стала печь в хлебопечке, но сугубо по рецептам, где все было разжжевано пошагово и с картинками. ПОтом поняла главные принципы и моменты, как ведет себя мука, какой плотности должно быть тесто перед растойкой, как определять нужное время расстойки и т. д. и могу печь по-любому рецепту на форуме. Но есть высший пилотаж, когда девочки сами выращивают закваску, придумывают свои рецепты.. я пока так далеко не зашла.

я тоже люблю картинки но красиые, профи... но что бы вам не казалось что у меня пустые слова, что-то выставлю из своего...

А можно рецепты Ваших сыров и пошагово по изготовлению!?
Очень -очень нужно.
Я уже обзавелась прессом. Жду формы с Англии.
То я делаю - каждый раз получается по разному.
Надеюсь мою просьбу поддержат другие сыроделы с форума

Полностью поддерживаю предыдущего оратора! Если можно, поделитесь пошаговыми рецептами в изготовлении сыров, для новичков. Скоро у соседки отелится коровка, и можно будет попробовать новые рецептики. Мы конечно делаем самые простые сыры, но я всегда понимала что что то делаем не правильно. Вкус конечно ничего, но простоватый, и вот нашла вашу веточку и так хочется попробовать по правильному сделать. Спасибо всем кто поддерживает эту темку своими рецептами и наблюдениями.

дело не только в формах а и во времени, и вниманием за температурой.. обязательно термометр!!! не думаю что смогу с фото пошагово, я постараюсь... нужно время!!!

Хотя бы без фотографий -но пошагово.
Достаточно хотя бы фотографии того что должно получиться на выходе.
Уж очень соблазнительные фотографии готового сыра!!!

Да, да, поддерживаю!

давайте с самого простого!!! например брынзу без сычуга!!!

брынза без сычуга - это без фермента (мейто) будем делать?

Что за вопрос, кончно будем! Только помедленней, я записываю

Девочки будем начинать с молока!! понимаю что не у всех домашнее, можно и магазинное (тогда можно и творогом заменить сразу, что бы не мучаться... но буду учить всему и докладно... может с задержками но ничего... может вы и не посчитаете это брынзой и о ней описывать не буду так как временив обрез... и конкретно
1.. Молоко - если пастерелизованное, то только с йогуртом делаем...
 Домашнее - даю выбор кипяченое или свежим заквасим... все это играет на вкус...
  Маг. молоко - нагреваем до 50«С, на 3л молока 1чл йогурта... хорошо заворачиваем и на 2ч-3ч в теплом месте в зависимости от сворачивания.. нам нужен плотный сгусток, что бы пружинил... (НЕ ДАТЬ ПЕРЕКИСНУТЬ ) преставляем в холодильник и до следующего дня пусть настаивается...
 Домашнее, если свежачком, то без добавления чего либо... ждемс легкого прокисания... собираем сливки в отдельную тару (еще пригодятся)... если можем сепарировать, тоже хорошо... (сливки желательно густые!!)
 Домашнее топленое или нагретое до 100-110С, даем остыть до 48-50С... вот тут нам нужна закваска тоже пастерелизованного типа... или ряженка или йогурт... все как и выше... укутываем и выстиваем....
 2 Переходим к творогу... все что у нас настоялось аккуратно, можно и на бане что бы не прозевать нагреваем медленно до 50-60*С (тут нужно смотреть за зерном!!!) как только отделилась немного сыворотка, неторопливо разбиваем сгусток по мере нагревания, что бы все раномерно прогрелось... и даем остыть...
 Сливаем сыворотку (можно в отдельную емкость по желанию, для хранения нашего будущего сыра), можно и без нее обойтись...
 Внимание: сливаем творог при темп не выше 20С... что бы оставшийся жирок был в твороге
 Те кто делал со свежего снятого молока, ждемс до полного удаления сыворотки и дополняем сливками снятыми заранее хорошо перемешав...
 Если у вас творог жидковатый получился... можем помочь стечь под грузом... еще день дать постоять в холодильнике... Кто любит соленоватый, можно слегка присолить... хорошо перемешав... учитывайте что еще будет лежать в рассоле!!!
 3 Если масса готова к прессованию, приступаем... берем марлю желательно, или что -то для обвертывания сыра... формируем шар из творога и завязываем или плотно просто обернув что бы не разлезся под прессом... форма тут не обязательна, может только для формировки...
 4 Готовим рассол : опять тут только по вашим пристрастиям должны выбирать, какой вкус хотим получить... если мягкий то в воде, острый- сыворотка!
 Воду закипятить и развести в ней соль.. на 1л воды 100гр соли... дать остыть...
 (смотря какой вес сыра мы готовим, отсюда и исходим отрассола... сыр полностью должен быть покрыт... бока свободны, не касаясьемкости где происходит просол)
 на 1кг сыра 3- 4 кг пресса...
 Сыворотку не кипятить.. разводим соль на 20 гр больше... значит на 1 л сыворотки 120гр соли
5 Посол: укладываем в емкость сыр, она должна быть прилично шире, на верх груз (что бы увидеть ка изменит форму) и залить нашим рассолом...
ставим в холодильник... через четыре часа головку перевернуть... с боку попробовать на соль... если не любите сильно соленый, можно добавить воды... сутки с грузом точно должен выстаять и уплотниться... можно сыр так переворачивать, что бы получилась форма куба и со всех сторон был равномерно пропитан... когда форма сфрмировалась плотно-убираем груз
на в торые сутки точно убираем груз совсем.. нагреваем в новой кастрюле воду до кипения... ее выключаем... и на пять-десять секунд опускаем в воду (так образовываем плотную корочку)...
теперь можно хранить и без рассола, только в нем обмывать...
 Сыворотку рассольную можно выбрасывать.. а водяной рассолд и дальше использовать... смотрите по желанию... у же можно сухим присолом пользоваться для дольшего хрангения или просто так!!!
ух, вроде все... очень торопилась... если что не так, простите))))

Спасибо за урок, большое! Начинать будем с малого кол-ва молока, и поэтому хранить там будет нечего, отсюда вопросик - когда можно будет снимать пробу?

пробу снимайте постоянно!!! как сыр к употреблению, на вторые сутки... смотрите за солью, что бы небыл пересол... если так, то перед подачей обмойте водой

Девочки, вчера впервые делалла сыр из козьего молока (но не у себя дома а у сестры мужа, пожалев чтол не взяла фотоаппарат)!!! это конечно не мой вариант и в чистом вижде есть не смогу.... но вот совместив два молока, а точнее коровье и сыворотку козьего, мы получаем очень даже что-то необычное... и вкус и плотность и т. д. различные если все по отдельности.. пробуйте!!!
 еще подсказка на заметку... из козьего молока выход сыворотки при сыроварении очень мутный получается (замечено не только по моему опыту)... вобщем (если вы сыворотку думаете использовать для рассола), добавим в нее нужное кол-во соли, хорошо размешав доводим до кипения... процедить, дать остыть и рассол готов для дальнейших процедур!
а полученый творог (уже соленый) отлично пускать на шанклиш!!!

Катерина, молодец! А вот я все никак не могу пересилить себя и хоть бы язык макнуть в козье молоко, ну никак не могу.

Катерина, молодец! А вот я все никак не могу пересилить себя и хоть бы язык макнуть в козье молоко, ну никак не могу.

Отчего так? Козье чуть плотнее и вкуснее. Если не знать что козье - то сразу и не поймете.
Если козочкам перед дойкой как следует обмывать вымечко с мыльцем детским - то запаха нет ни от молока ни от сыра- проверено!

Анна, ключевое слово здесь «если не знаешь», давным давно мне как то предложили его попробовать, сказав чьё это молочко и почемуто ступор наступил, и вот уже много лет не могу пересилить себя, вроде и не очень брезглиая. Может быть пройдет, я раньше икру черную не любила и гречку, а сейчас ничё вроде, все могу есть.

Девы, а разве никому не попадалось коровье молоко с запахом? Мне попадалось, и не раз! Про козье тоже почему-то думала, что у него запах специфический (при этом его ни разу не попробовав, просто это расхожее мнение). До тех пор, пока моя свекровь не завела козу. Зная ее чистоплотность, я не боялась пить ее молоко, но смущала возможность запаха... Так вот, когда первый раз пила молоко от ее козы, то первая мысль была: " Я взяла не ту банку, это коровье молоко, наверное, купили.» Запаха не было СОВСЕМ. Потом, через время, выяснила, что козье молоко, как и коровье, МОЖЕТ иметь запах. Но ключевое слово здесь МОЖЕТ. Имеет ли молоко запах или нет, зависит от многих факторов : самой козы, корма, содержания, гигиены при дойке и т. д. Поэтому все молоко нужно пробовать. Я, например, далеко не от каждой коровы могу пить. Один раз половину села обошла, пока подходящее нашла. А от свекровиной козы пила с удовольствием. Вот как-то так...

Анна, ключевое слово здесь «если не знаешь», давным давно мне как то предложили его попробовать, сказав чьё это молочко и почемуто ступор наступил, и вот уже много лет не могу пересилить себя, вроде и не очень брезглиая. Может быть пройдет, я раньше икру черную не любила и гречку, а сейчас ничё вроде, все могу есть.

 sokolinka "вроде и не очень брезгливая " А почему брезгуешь? Коза совсем не грязнее коровы, даже наоборот... Не знаю, как все козы (опыта их содержания у меня лично нет), но свекровина коза выпавший из кормушки корм даже будучи очень голодной никогда не ела, только свежий и чистый! Свекровь пробовала ее обмануть и подмешать ей такой корм к новому Ага, щаз... бурных нэма Не ела, пока на полностью свежий не заменишь. Но вот за то, как хозяйка вымыла вымя, коза не отвечает

SWIFTA, не, я не брезгливая и попробовать козье молоко не могу..... Блин, даже объяснить на словах не могу почему, когда я спросила какое оно на вкус, сказали что солоноватое и жирноватое, но сама не знаю почему ступор. Мы переехали в Калининград из Уфы (Башкирия), купили землю на хуторе где еще у немцем был сыроваренный завод, так говорят, что прежде чем построить сыроварню, немцы сначала искали подходящую воду. Сохранилось здание самаго цеха, уже после войны там был клуб, в подвале еще сохранились помещения отделанные плиткой, сохранился водопровод. Соседи держат козочек, очень чистенькие и сама соседка тоже чистоплотная. Так что дело не в брезгливости, мож пересилю себя, попробую.

сказали что солоноватое и жирноватое,

 Все относительно! В основном, да, жирнее, но бывают и коровы или периоды у коров, когда молоко жирнее, чем обычно. А вот солоноватое... Неее, этого не заметила, нету такого, я к соли чувствительная. Могу дать один совет: первый раз козье молоко лучше пить охлажденным, совсем почти разницы с коровьим нет.

А самое главное-козье молоко очень и очень полезное!!!
Но поначалу - лучше пить охлажденным. Это так.