Пирожки "аммчики"

Всем привет Снова с «аммчиками», но ещё со случаем из серии «может кому пригодится»
Испекла на завтрак «аммчиков» в мини духовочке.



Начинку стараюсь выкладывать в соответствии с рекомендациями автора:

Фарш укладываю валиком примерно 3 см в диаметре.

Но всё равно бывают такие случаи

Из маленькой DeLonghi:



Бочок ближе. Начинка сбоку «вышла из берегов»:



Пусть пару минут пирожуи постоят. После возвращаем в пределы с помощью лопатки. Подправляем бочок:

• Можно просто на «убежавший» бочок аккуратно перевернуть (поставить) пирожок. И «убежавшая» начинка вернётся на место:

А ещё чтоб минимизировать «убегание», можно воспользоваться советом автора рецепта и выкладывать начинку «пунктиром»:

... не будет вылезать... класть начинку не сплошным валиком, а оставлять маленькие промежутки.

Марыся27, а почему у тебя все пирожки с открытыми бочками? Ты их разрезаешь, не пилишь рукой?

Светочка, пилю Вот после «распила»:



Думаю, что бочок открывается, потому что:
М. б. многовато таки начинки и/или плотно уложена.
А ещё нарезка яблок. Длинные полосочки попадают частично на линию шва (на фото немного видно).
Фруктовая (сладкая) начинка активнее ведёт себя при выпечке. С картошкой «аммчики» больше пирожками, чем рулетиками получаются.

Странная форма после «пиляния» рукой, у меня края получаются совершенно другими, почти полностью закрытыми, посмотри на мое фото до выпечки. У меня они по виду получаются точно как у Стеллы.
А начинки ты кладешь много, даже очень много. Ну если нравится так печь, то и хорошо.

Начинки не должно быть много. Это оптимальное кол-во. Навалите больше-пеняйте на себя. Даю вам честное благородное слово, что пирожки ОБЯЗАТЕЛЬНО полопаются.

1 кг говядины отварить, прокрутить через мясорубку с сырым луком и парой зубочков чеснока и заправить большим кол-вом жареного лука (вместе с маслом, на котором жарился лук).

Из 1 кг говядины после варки останется ок. 600-650 г мяса (проверено стораз), плюс ок. 150-200 г лука, итого 800 г начинки на ШЕСТЬ раскаток! 800:6=130 г.
Я начинки кладу на 1 раскатку 150г, на мой взгляд это оптимальное к-во для распила пирожков и начинка не вылазит при выпечке.

светта, Светочка, спасибо за отзывчивость и участие Обязательно попробую и поменьше «наваливать» Просили начинки побольше Вот и рада была стараться. Поэтому рулетики
Пирожками тоже похвастаюсь

Марыся27, и все равно для меня загадка, как ты так распиливаешь пирожки. Раскрой тайну.

Светочка, как поняла, так и «пилю» Обмакиваю ребро ладони в муку и пилю «вверх-вниз» (относительно рулета) слегка придавливая

Марыся27,
Ну, «вверх-вниз» -это же совсем не «пилю», по мне «пилю» должно быть - «вперёд-назад»
Я все собираюсь сделать пирожки эти - изучаю технологию Поэтому у меня ступор

Антоновка, Леночка, «вверх-вниз» и есть:

«вперёд-назад»

по линии пиления (перпендикуляра)
По заветам Остапа Бендера: «Пилите, Шура, пилите... "

Ну вот и разгадка. Марыся27 не пилит рулет, а давит его по высоте, поэтому и такая форма пирожка и такие открытые бока. Я именно пилю, как правильно думает Антоновка - ребром ладони (точнее ребром мизинца) делаю пилящие движения вперед-назад с одновременным продавливанием по высоте.
Марыся27, ты вообще видела, как пилят пилой? вот я так делаю рукой и точно так описывает и Стелла.

thumbnailUrl

сравнение 2 ножовок в пилении дров

Пирожки "аммчики" - 3212324

PT6M

True

2018-11-13T23:18:22+03:00

embedUrl

см. с 3 минуты, пилю рукой параллельно столу

светта, Светочка, именно «пилю» «Вверх» по линии перпендикуляра (т. е. «вперёд» ) и «вниз» («назад») по этой же линии, а не «от стола - к столу»). Распил идёт параллельно поверхности стола с лёгким прижимом.
И настоящей пилой брёвнышки пилила, бабушке помогала.
Светочка, спасибо за подробности Так приятно ощущать дружескую поддержку и заботу. И всегда быть уверенной в том, что помогут, подскажут, направят и исправят всеми возможными способами Это дорогого стоит Спасибо

Марыся27, но если ты пилишь правильно, то я никак не вкурю, почему у нас получаются аПсолютно разные результаты???

светта, Светочка, я в следующий раз начинкой злоупотреблять не буду, посмотрим и сравним ещё тогда. Думаю, что дело в ней

А у меня не получается пилить.. ну не получается.. правда делала 2 раза.. попробую еще, конечно. но хочется красивости

Всем привет
«Аммчики» сегодня

«Аммчики» с картошечкой, намазные:



Начинки в этот раз поменьше:






Без смазывания:



С мяском (заготовка из теста 20г):

Марыся27, ну вот, уже ближе к фото оригинала! Я не хочу сказать, что это лучше, просто мне лично так больше нравится. Они получаются закрытые и такие хорошенькие!
И еще от меня секретик: сразу после выпечки я из мелкого распылителя обрызгиваю пирожки обычной водой. Муки тогда не видно, поверхность получается красивая, почти глянцевая. Ну и я при разделке практически не использую муку, поэтому у меня муки на пирожках и нет.

А мне не понятен способ формовки.

светта, Светочка, спасибо за секретик и слова одобрения
Ленуся, а что именно не понятно? Мне сначала, когда первый раз собралась делать, было не понятно как начинку располагать. Выкладывать сразу «рулончиком-цилиндром» или равномерно распределять по тесту (как для рулета). На стр.6 нашла ответ автора:

Фарш укладываю валиком примерно 3 см в диаметре.

... у меня не получается пилить...

А что не получается? Сам процесс не понятен, или результат не радует. Если результат, то можно попробовать с пунктирным раскладыванием начинки

Всё никак не решусь на пирожки. Начинку мясную такую готовлю, но не ля пирожков.
Есть некому.
А с творогом кто готовил амчики? Муж только ватрушки или с вареньем признаёт. И то, 2 шт съест горячими, а остальные....

Марыся27, но если ты пилишь правильно, то я никак не вкурю, почему у нас получаются аПсолютно разные результаты

Потому что пропорции пласта теста разные.)) У тебя рулет в итоге длинный и тонкий, пирожки делятся так, что линия реза это узкая сторона прямоугольника/пирожка. А у Марыси - наоборот, рез это широкая сторона.

Поэтому твоей начинке есть туда расширятся (внутрь теста) плюс "ранка" от разреза маленькая, а Марысиной начинке проще наружу вывалиться, потому что операционный шов получается большим, а в длину пирожок вышел крохотным. Но толстеньким. Мм?)

OlgaGera, Лёлька, как раз днями собираюсь попробовать с творогом. Автор писала, что можно делать почти с любой начинкой. Почти пишу, потому что не было упоминаний о варенье и ягодах.

С мокрой начинкой никогда не делаю.

Марыся27, Эти пирожки при такой разделки лучше готовить с густой (суховатой) начинкой, чтобы не было протёков в боковых шовчиках, где делаем«пиление»

Света, не поняла твой смайлик.

Да мне интересно вас читать и я тут накатала ответ Бижу, типа тоже что то понимаю
Потом посмотрела ещё раз фото и вежливо удалила сообщение,
Ещё узнала, что я пилю неправильно

Вот недавно сфоткала половину рулета, которую делю на 5 пирожков.



Света, не поняла твой смайлик.

Эти пирожки при такой разделки лучше готовить с густой (суховатой) начинкой,

Zeamays, Светланка, вот вариант без ""

Здесь всё про пирожки, а я взяла Стелла и из вашего теста сделала рулетик с маком:



Нам очень понравилось, УГОЩАЙТЕСЬ

а вторую половину сделала в виде 3 рулетов непиленных с яблоком - эндакие штрудельки. Тесто мягусенькое, приятное в работе и в испеченном состоянии очень вкусное, хорошо сочетается с вкусом яблок.

А вот ещё ответ автора о причине открытых бочков:

А у меня получилось так.

Аппетитные пирожочки! А полопались потому, что начинки многовато.

Девочки, а у вас нет изжоги от этих пирожков? Вы тесто по рецепту готовите? Я делала два раза строго по рецепту - ужас, какая изжога была (((.
Пилила, кстати, ладонью и пирожки прекрасно залеплялись.

Рита, я не первый год пеку эти пирожки разным людям и ни разу не слышала о такой проблеме. Наверное, это индивидуальные твои проблемы с желудком. Хотя у меня муж с язвой и панкреатитом, но никогда не жаловался.

OlgaGera, Лёлька, вот ещё нашла ответ автора о творожной начинке:

Как Вы думаете, с творогом будут тоже вкусненькие? Творог с сахаром и немного сметанки - так надо начинку делать?

Конечно, с творогом тоже будет вкусно!
Только я бы сметанку не добавляла. Если уж только творог совсем-совсем сухой, добавила бы самую малость. Творог, сахар, ванильный сахар, яйцо-самое то! Ещё изюма можно добавить.

Сделали начинку из творога. Пирожки с творогом были похожи на сырники творожные. А маме понравились. Говорит, на вкус и цвет... А бабуля говорит, что они очень сытные.

Ещё одно мнение:

Пирожки обалденные! Делал с картошкой, получились красотульки. А вот с творогом потекли (((как и с вишней мороженной ((Но зато тесто соком пропиталось, так что одно неудобство- пришлось пальчики облизывать)))

Риточка, пирожки пробовали родственники и знакомые с разными «букетами» особенностей пищеварения. Жалоб не поступало. Только просьбы о «продолжении банкета»
Может масло поменять? Или располовинить с растительным?
Был и такой вариант исполнения:

А у меня получилось так. Дрожжи были сухие. Вместо маргарина положила подсолнечное масло без запаха.

Сама его не пробовала пока. Для него время ещё придёт - пост скоро.
А может в начинке дело, а не в тесте?
Ну и такой выход есть:

А интересно, способ формовки «распиливанием» годится для пирожков по другим рецептам?

Способ разделки пирожков можно применить к любому тесту, конечно.

Марыся27, спасибо огромное Вот почему и интересовалась. Думаю, с творогом - тогда рулетом

OlgaGera, Лёлька, «не вынесла душа поэта» «Аммчики» с творогом:



Нормально всё получается с творожной начинкой И вкусно И ничего не потекло, и не вытекло

Творог домашний, не мокрый. Добавляла частями, протупила - не взвесила. Думаю, можно ориентироваться на необходимый вес в авторской версии. + 150г изюма (просто помыла и обсушила полотенцем). + 2 пакетика ванильного сахара и ст. л. сахара (по вкусу: можно и больше, и вообще не добавлять). + 2 яйца (средних). + 1 ст. л. манки.
Почему-то сильно затемнило фото, но консистенцию видно:

Даже если тесто этого не требует, его обязательно при раскатке нужно чуть-чуть подпылить мукой. Если этого не делать, тесто потом очень трудно разделать на пирожки.

При раскатке тесто подпыляла мукой. Совсем обойтись без муки не получилось.
БочкИ после «распила» обмакивала в муку и потом смазывала перед выпеканием, вместе с верхом пирожка, яйцом.
По «распилу». Результат понравился больше, когда «пилила» рулетик сначала пополам, а потом от линии серединного «распила» к краю. Получается более равномерно и по форме, и по распределению начинки.
Результат немножко другой, если «пилить» от края до края.
Ещё. «Пилить» (правой рукой) можно: придерживая (фиксируя) пальцами левой руки боковушки рулета возле места «распила»; или просто «пилить» (без поддерживания). Получаются несколько отличные распилы.
Вот итого. Из 2-х частей:



И ещё из одной:



Получившиеся боковинки:






Самая открытая:



Разрезики:





Как-то так

«Аммчики» с творогом:

Потрясающе!
Ага, творог есть, дело за малым....)))




Испекла, но не покажу
Творог стал жижки жидкий. Добавила манки. Накрутила рулетом и испекла два лаптя)))))) А творог куда то делся... даже не видно....

OlgaGera, Лёлька, не расстраивайся. Творог, небось, магазинный? Хотя сейчас и хозяйки-«умелицы» появились

Творог домашний:



Творог магазинный:

• Оба варианта только с яйцом. Без манки или крахмала

А творог куда то делся... даже не видно....

Такие варианты тоже были. Если что, то эта пита с творогом Была...



Да-да, и не с сырковой массой, а с хорошим магазинным творогом (от волшебника или фокусника, наверное )

Магазинский, хотя один раз питу пекла с хозяйским, и результат такой же.
Слои творога обозначили изюмины))))))))))))))))))

Приветики
Дубль с творогом

Творог с вишнями+ванильный сахар+яйца :



Выкладывала «пунктиром»:

Марыся27, в духовке пекла или в Принцессе?

Ленуся, эти в духовке. Из Принцессы следующие «хвасты» будут

Уфф, сделала. Один пирожок просто распиленый, второй еще и защипаный, он красивее
Начинка Linadoc

Овощной джем «Полезная вкуснятина» (Linadoc)

Творог, небось, магазинный?

У меня тоже так бывало, творог растворялся почти полностью.
И я заметила, что «исчезал» творог, в составе которого вместе с кисломолочной ещё была «бактериальная» закваска, то есть фактически сыр.
А если в составе только «закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов», то творог прекрасно сохранялся, как то так....

Lereleюшка, я ещё эту начинку не испытывала Спасибки «Аммчики» хороши! По канону
Zeamays, Светланка, спасибо за наблюдение, надо присмотреться и попробовать.

Всем привет
Что написать хотела. Половина нормы теста для «аммчиков» переложила из морозилки в холодильник. Руки дошли к нему только через сутки. С тестом всё С «аммчиками» тоже:

Всем привет
У нас тут скромница появилась С выдающимися результатами
Постарались на славу хозяюшка Ирочка и настольная духовочка Gemlux

Сегодня испекла аммчики с творогом. Часть получилась плохо - они «взорвались» творогом



А эти получились красивенькие



мне очень понравилась слоистость дрожжевого теста



пирожки очень нежные и немного хрустящие! Угощайтесь!

Всем привет Я сегодня надолго «Остапа понесло...» «Ховайся!!!»
Когда первый раз читала тему рецепта, то две занозки нестандартных версий зацепили и засели:

Вот и мои пирожки! Очень вкусные, хотя я и делала в постном варианте.
Молоко заменила на воду (Рождественский Пост).

Скажите, а можно ли эти пирожочки адаптировть под закваску? Кто-нибудь пробовал?

Поскольку сейчас среди близких у одних пост, у других диета, а третьи радуются жизни во всех её вкусах, то и развернулось поле для экспериментов
Поэтому :girl_coocking:

Тесто для постных «аммчиков» на закваске
Закваска:

Закваска «Самая простая» (Марыся27)

Берём:
210г закваски
100г воды
100г муки
Перемешиваем. Накрываем плотненько пакетом. Оставляем на 6-8 часов.
Добавляем:
80г воды
1-3ст. л. сахара (или фруктозы) + 10г ванильного сахара
0,5ч. л. соли
200г раст. масла
Муки по рецепту 510г. У меня в этой версии теста - плюс 100г.
Замесила на программе хп «Дрожжевое тесто». Накрыла пакетом. Поставила на ночь в холодильник.
Утром такая картина:



Подошло совсем слегка.
Накрыла оставила при комнатной температуре (24°) на часа 4 (может чуть больше), до увеличения в раза два:

.
По контуру теста наблюдалось небольшое количество (полоской) раст. масла.

• Как и в галетном от Ирочки-vernisag после холодильника.
  Ещё раз короткий замес. И дальше всё как всегда. Раскатывала на муке. «Пилить» в этой версии удобнее и аккуратнее без муки.
  
• Мне удобнее всего пилить той частью ребра ладони, где соединение ладони с мизинцем.

Ничем не смазывала. (Можно, конечно, сладкой заваркой.)
Тесто получилось после выпечки ближе к песочному, очень нежное и вкусное. Отдалённо похожее на оригинал. Мои восприняли как другое, но всем тоже очень понравилось.

Вариант «аммчиков» постных, на закваске и с диетической начинкой (для диабетиков) в исполнении настольной духовочки Gemlux :






Постное тесто на закваске + печёночный паштет:






Тесто по рецепту + диетическая начинка, из самсушенки, Смугляночки дорогой и любимой






Это раз
Вариант теста по рецепту, но масло сливочное (или маргарин) 50×50 с маслом растительным. Муки пошло на 50г больше, чем в рецепте. Готовое тесто по вкусу близкое к оригиналу, но всё же немного другое. Тоже вкусное Здесь уже старалась старшая Принцесска
Сосиски в тесте. Верх смазан яйцом:

Выпекала: 15'вкл.+10'выкл.+ 5'вкл.+5'выкл.



Дубль уже не в полном составе

И «аммчики» с яблоками (диетический вариант). Верх смазан яйцом:

Размер пласта +/- 40см на 20см. Начинки по полной чайной ложке. Раскладывать, отступив от края см 3:



Чтоб потом обернуть (зафиксировать, «собрать в кучу» начинку).



Если начинка не рассыпчатая, то отступать от края можно и меньше.

• У меня яблоки «Голден» без сахара. Чуть приварены (подогреты) с крахмалом (примерно 3 ст. л. крахмала на 500г яблок + 10г ванильного сахара)

Как в этом рецепте, только попробовала без сахара:

Начинка фруктовая для пирогов (ang-kay)

У меня яблоки «Голден» без сахара. Чуть приварены (подогреты) с крахмалом (примерно 3 ст. л. крахмала на 500г яблок + 10г ванильного сахара).
Из двух кусочков теста:

• По рецепту, приготовленное тесто делится на 6 частей.

После выпекания: 15'вкл.+10'выкл.+5'вкл.+5'выкл.

Пока всё Извините, если что

«Ося и Киса здесь были».
Марысь, пару слов про начинку для диабетиков скажи, пожалуйста! Выглядит весьма завлекательно!

Марыся27, вау!!!

Тесто для постных «аммчиков» на закваске

и

Вариант «аммчиков» постных, на закваске и с диетической начинкой (для диабетиков)

Это нужно рецептом!
Пожаааалуйста

OlgaGera, Лёлька,
Кисе, Леночке,

Леночка, в 2-х последних абзацах предыдущего сообщения:

У меня яблоки «Голден» без сахара. Чуть приварены (подогреты) с крахмалом (примерно 3 ст. л. крахмала на 500г яблок + 10г ванильного сахара).

Может быть: яблоки + фруктоза; яблоки + фруктоза + 1 ст. л. крахмала + ванильный сахар. Можно и просто яблоки + ванильнвй сахар, но тогда начинка бедет выглядеть как приваренная:



Можно и яблоки «Семеренко», только не жёстко зелёные и не кислые. Вообще готовлю с разными сортами +/- подходящими, кроме «рыхлых». При умеренном потреблении на сахар не влияет. Хоть и не на 100℅ из дозволенного. В самсушный пирожок начинки больше помещается. Хотя эта версия пирожунь - очень и очень Теста мало, начинки много. Иногда добавляю, только немного, ц/з муки в тесто. В варианте с закваской добавлена спельта.

Всем привет Испытание рецепта в маленькой Принцессе (Тортиллушке)



Вариант теста, в котором масло (маргарин)×раст. масло/50×50.
Начинка: капуста тушеная, яйцо, зелень, рыба. Верх смазан яйцом:






Подробнее в теме о Тортиллушке
hlebopechka.ru...
Формовка «крайних» пирожунь

Вот «аммчик» с одной открытой стороной:



Приподнимаем верхний слой:



Защипываем нижние:






Заправляем шовчик под низ бочкА:



Подтягиваем слегка и опускаем верхний слой:



Подворачиваем под донце:



Переворачивает донцем вверх и присобираем (припосаживаем) краешек:



Аккуратно защипываем, сглаживая неровности:



Переворачиваем. И получаем «не крайний» пирожок:



У сосиски в тесте так же. Переворачиваем «пузиком» вверх:



Защипываем край. И укладываем его складочками:



Переворачиваем
Если открытый бочок крайнего пирожка более-менее ровненький, то просто защипываем его и подворачиваем шов под низ. Или «запиливаем» и прячем «хвостик».

Аллусечка! Спасибо огромное за мастер-класс по формовке «крайних» пирожуньчиков! За что ты ни возьмёшься, всё доводишь до совершенства! Ну и партизанка тоже еще та: я только увидела, что ты за меня здесь похвасталась! Имеешь право, - ты мой учитель, а хороший учитель всегда показывает успехи своих учеников!
Ну и если уж пошла такая пьянка, - извините, действительно поскромничала, это мой первый опыт с аммчиками (я их называю ням-нямчики). И огромное спасибище автору этих ням-нямчиков! в нашей семье - сногсшибательный успех!

Всем приветики
Сегодня с мини-«аммчиками»:

Нужно было что-то быстренькое для перекуса на работ
у сообразить. В морозилке лежал один кусочек (1/6 часть) теста. Разморозила в микре. + было около 270г творога. Из 1 части получается 8-10 пирожунь. Маловато будет. Разделила кусочек теста пополам. Раскатала каждую:



И «аммчиков» уже 18 В Принцесску их, со смазанным верхом:



Расстояла 10' и 20' выпекание из холодной.
Пока перекладывала, две штучки таки не доглядела

И огромное спасибище автору этих ням-нямчиков! в нашей семье - сногсшибательный успех!

Ирочка, спасибо за сногсшибательную поддержку «партизанского движения» Твоя скромность не уступает мастерству «Аммчики» ж получились «грех не похвастаться» какие

Марыся27, всегда такие шикарные аммчики! Всё, тоже хочу!

Зря изучала теорию - не пилятся совсем, в смысле - края не слепляются, вручную залепляла ((Пекла в Кузине.

Сегодня с мини-«аммчиками»

Аллусь, ну это ж суперманюни! У меня заготовка была 22 г, а у тебя весь пирожок с ноготок!

Зря изучала теорию - не пилятся совсем, в смысле - края не слепляются, вручную залепляла ((Пекла в Кузине.

Лена, я тоже дундук в амчиках. Делаю сплошной пирог из этого теста.

маугли,
Наташ, я их добью)) Мне надо научиться тесто ровным прямоугольником раскатывать - а то у меня раскривушка выходит

Антоновка, Лена, я тут рассказывала и показывала, как сделать прямоугольник. Все получится!

светта,
Света, я помню - я ж читала, надо набивать мне руку))

рассказывала и показывала, как сделать прямоугольник. Все получится!

Ага, Свет, после твоего показа стало более менее получаться

Сегодня несладкие аммчики



часть пробовала не ладонью пилить, а пережимать плоской ручкой деревянной лопатки - получились такие вот подушечки.



Половина с начинкой из печени, картошки и лука, в других смесь тушеной капусты и гороховой каши.

Антоновка, Леночка, совсем не зря Внешне очень даже неплохие получились пирожуньки А будут ещё краше.

Попробуй, может, пунктиром раскладывать начинку. Пилить ребром ладошки, где соединение её с мизинцем. Пилить как бы скручивая в хвостик. Ребро ладошки не обмакивай в муку, или обмакни слегка только в начале распила. И распиливай от середины рулета к краям.
Ещё край может не закрываться в распиле, но с возможностью залепить, из-за того, что начинки многовато.

Лебедь-Чайка, Ирочка, «аммчики» - красавчики получились Аккуратные, золотистые, загляденье И начинка разнообразная