Кулич на шоколаде (рецепт 1897 г.)

Категория: Пасха
Кулич на шоколаде (рецепт 1897 г.)

Ингредиенты

Мука
1 ст
Вода
90 мл
Дрожжи прессованные
18–20 гр
Миндаль молотый
1,5 ст (200 гр)
Миндаль горький (смолоть)
10 шт
Сахар
1 ст
Желтки
10 шт
Белки
6 шт (175 мл)
Шоколад тёмный
60 гр
Ром
60 мл
Красное вино
60 мл
Сухари ржаные
1/4 ст
Изюм светлый
50 гр
Корица
1/2 ч. л.
Ваниль
1 стручок

Способ приготовления

 

Наследие предков, связь времён – для многих это не пустые слова; за ними семейные традиции и горько-сладкая память детства – ведь оно невозвратно... и те, кто тогда был рядом, ушли...


И только в такие особые дни, когда с полок достаются старые-старые книги и записи, и по выверенным временем рецептам пекутся рождественские пряники или пасхальные куличи – кажется, что ушедшие женщины твоего рода незримо присутствуют в том почти ритуальном действе с тестом, которое ты повторяешь вслед за ними, делавшими это, может, лет за сто до твоего рождения...


Я не знала своих бабушек, слишком бурным было время их жизни, сметавшее и уносившее в круговороте предвоенных лет миллионы людей... Из всей огромной, собиравшейся не одно поколение библиотеки, после войны осталось лишь несколько книг, две из них – кулинарные – «дошли» до меня. И всегда воспринимались мной как теплое напутствие издалека от прапрабабушки, которую я не видела, но знала по маминым воспоминаниям о её первых кулинарных опытах с бабушкой Гликерией...


И этот необычный рецепт кулича я взяла из той самой прабабушкиной книги.




«Полный необходимый спутник городской и сельской жизни» - вот такое «простенькое» название у источника этого рецепта...

Опара:



 Дрожжи развести в тёплой воде, смешать с мукой, выбить и поставить в теплое место, чтоб поднялось.

Тесто:



 Растереть желтки с сахаром добела, вмешать их в тесто после первого подъёма.


 Добавить следом молотый сладкий и горький миндаль, натёртый на тёрке шоколад, влить ром и вино, всыпать истолченые ржаные сухари, пряности, изюм.


 Всё это хорошенько выбить, оставить в тепле подняться.

Опять выбить, влить взбитые в пену белки, всыпать, если тесто жидковато, муки, выбить хорошенько и сложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сдобными сухарями.

Сразу поставить в разогретую до 180 С духовку и печь 1-1,5 ч.


 Вынуть из духовки, остудить, положив на бок на чём-нибудь мягком, чтобы кулич не замялся.

Со Светлой Пасхой!


 



Очень хотелось, чтобы и на фотографии угадывалась связь прошлого и настоящего, поэтому взяла не только прабабушкину книгу с рецептами, но и достала из «запасников» старинные часы с боем, похожим на колокольный звон - волнующие звуки из моего детства...


 И пророщенная пшеница с ярко-красными яйцами – по старинке; тогда принято было красить только в красный цвет: цвет жертвенной крови Христа и само яйцо – символ возрождения жизни...


 И как связь поколений– атласная лента с пасхальными буквами ХВ, вышитая когда-то моей десятилетней дочерью – неумелыми, но трогательными стежками...



Кулич - очень нестандартен не только по виду, но и по вкусу!


 Для любителей плотных куличей с насыщенным вкусом: 20 гр дрожжей не могут поднять тесто, где орехов и яично-сахарной смеси больше чем муки.


 Как я поняла, опара нужна для кулично-дрожжевого вкуса, а разрыхляющую роль в большей степени берут на себя белки, поэтому их вмешивать надо осторожно и не перебить тесто, если понадобится добавить муки. По консистенции тесто должно получится чуть гуще, чем на оладьи.


 Основной подъём теста будет во время выпечки.


 Я в Ингридиентах указала 1/2 от количества продуктов в рецепте (см. фото текста). Достаточно, чтобы попробовать и оценить – ваш ли это рецепт.



Примечание

МОИ ДОБАВЛЕНИЯ И ЗАМЕНЫ

Горький миндаль.
Во многих старинных рецептах вместе с обычным миндалём указывается и добавка из нескольких штук горького миндаля – для аромата, ведь тот самый миндальный запах – у сладкого отсутствует, так как ответственный за запах – гликозид амигдалин, содержится только в горьком (ну и ещё в персиковых, вишневых и некоторых абрикосовых косточках).

Упоминаю об этом потому, что без предварительной обработки горький миндаль есть нельзя. Наверно, многие помнят из литературы, чем пахнет самый страшный яд - цианистый калий: горьким мииндалём... И это не образно, а на самом деле - химически верно: гликозид амигдалин легко разлагается на сахар, бензальдегид и цианистый водород, последний и есть ядовитая составляющая. НО – при нагревании (обжаривание, прокаливание, отваривание, выпекание) цианистый водород улетучивается (газ всё-таки...).

Ну и чтобы не выглядело всё как страшилка, упомяну и о том, что смертельная доза для взрослого – 50 шт сырых горьких миндалин, для детей 10-15 шт. НО они такие горькие, что случайно ими не отравишься... Кстати, до 2 шт. в день для взрослого – лечебная доза при некоторых заболеваниях...

Ваниль.

Я уже писала, что у кулича получается очень насыщенный вкус – и орехи, и ром с вином, и шоколад... Но к сожалению, ароматов мне не хватило. Если выразить это на языке энологии (энолог – эксперт по винам) кулич получился – «с приятным ароматом, не дотягивающим, впрочем, до понятия букет»
Поэтому я теперь добавляю в тесто настоящую ваниль – у неё очень нежный и многосоставный аромат, в отличие от бьющего по обонятельным рецепторам простачка-ванилина... К счастью, сейчас купить ваниль не проблематично в том же «Перекрёстке», фирмы Kotany – есть и перетертая с сахарной пудрой ваниль, и стручки.

Красное вино.
В оригинале предлагают влить в тесто пол-стакана лафиту... Чтобы понять, что это и чем сегодня его можно заменить, нырнула в интернет и выловила очень интересную историческую подоплёку такой распространенности именно этой марки французского вина в России конца 19-го века.

Лафит (Шато Лафит, Chateau «Lafite-Rothschild»)

— красное вино из Франции бордоского типа из округа Медок (Medoc), которое получило распространение в России в последней трети XIX века как один из основных видов импортируемого вина.

Виноградники Лафит в 1868 г. были куплены Ротшильдами, обусловившими свой заем царскому правительству обязанностью России импортировать лафит, причем в довольно значительных количествах. Это обстоятельство способствовало тому, что слово «лафит» через прессу и главным образом через виноторговую сеть стало известно в самых широких народных кругах и в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина.

Букет вин Лафита очень приятный, обладающий несравнимым изяществом; его вкус содержит одновременно оттенки миндаля и запах фиалок, и нельзя понять, который доминирует.

Лафит всегда ценили не только за целебные свойства, нежную игру ароматических нюансов и шелковую текстуру, но и за фантастическое, труднообъяснимое долголетие. Лафит боготворят коллекционеры и аукционисты. Ожидать, что столетний лафит не убит временем, в порядке вещей.

Ну и соответственая цена ...  от 1200 р до 4 000 р за бутылку 3-летнего. (Явно не для кулинарии)
С тех пор, как исчезли с прилавков грузинские вина, мы остановились (в поисках замены) на добротном красном сухом с виноградников TOSO, регион Mendosa, Аргентина (в этом куличе –Malbek – Bonarda).
Кулич на шоколаде (рецепт 1897 г.)

Рецепты с похожими ингредиентами


Кроша
Нагира
Ириш, снимаю шляпу перед твоим мастерством!!! Красота неимоверная!!! Пойду повнимательнее рецепт поизучаю, дюже заинтересовал!

Нагира
Кроша
Инна, спасибо за комплементы

 
Пойду повнимательнее рецепт поизучаю, дюже заинтересовал!
предупреждаю - это будет эксперимент
я люблю нестандартные рецепты, а тут просто «оторвалась»

Лана
Нагира
Ириша, читаю твои рецепты, как захватывающие миниатюры!
Сейчас стоят слёзы в горле... прости!.. Как велика сила крови или генов, ты понимаешь о чем я, Ирочка!
Восхищена! Покорена в очередной раз! Божьего Благословения и Ангела Хранителя тебе, дорогая!
Все-всё увидела в рецепте... Тебе удалось донести до нас все свои чувства, мысли и раскрыть отношение к Празднику, прабабушке... книгам, жизни и поделиться чудесным рецептом!!!

Кроша
Каждый год захожу в эту тему для того, чтобы получить наслаждение от прочтения рецепта...

А вот испечь, к своему стыду, за 5 лет так и не решилась...

Но я обязательно исправлюсь, обещаю!!!

Иришенька, моя родная :girl_hug:, в очередной раз, хочу сказать большое тебе человеческое спасибо, за то, что ты у нас есть, за все рецепты, которыми ты с нами делишься, и вообще), за всё-за всё!!!

Чучелка
Ой, а я и не видела такой красотищи на форуме!! Пойду подробно почитаю, так интересно!!!



Рецепты в разделе «Куличи на шоколаде»

Масленица-2024

Новое