Глинтвейн

• ▶️

Категория: Напитки

Ингредиенты

Вино красное сухое

1 л

Апельсин

2 шт.

Мед или сахар (по вкусу)

5 ст. л.

Гвоздика (хвостики)

10 шт.

Корица

1 ч. л.

Имбирь молотый

0,5 ч. л.

Способ приготовления

 из одного апельсина выжать сок, налить его в вино, добавить все остальные ингредиенты и нагреть, но чтобы не кипело. после достижения нужной температуры (определяем на вид: пенка есть, но еще не кипит) греть минут 5, этого вполне достаточно. снимаем с огня.
 второй апельсин нарезаем кружочками. попки и самые маленькие кружочки закидываем в горячий глинтвейн, а остальное идет на украшение (половинку на чашку можно "надеть") и на закуску
 а теперь усаживаемся перед камином (у кого нет - можно перед телевизором, или просто посидеть при свечах под звуки приятной музыки), заворачиваемся в теплый плед, берем чашку двумя руками и пьем...
 Приятного вечера!
 

Примечание

зима у нас в этом году разыгралась не на шутку! вторую неделю держится мороз! обычная зима в одессе - это +10 за бортом и зеленая травка на газонах!!! а тут... сосульки, гололед, и морозно... в общем, надо согреться! достала я свою шоколадницу, загрузила волшебный кувшинчик, сказала "горшочек, вари", а он... светит, но не греет!!! инженер, возжелавший глинтвейна в половине двенадцатого ночи - это почти как "смерть фашистам", то бишь "буду стоять насмерть, но ты у меня заработаешь!". вооружившись кучей тестеров, проводочков и пр. хлама корпели над умирающим, нежелающим греть, движком. в результате поставили диагноз "на сегодня он труп" и поплелись варить чудо-напиток в обычной кастрюльке, на электроплите  невероятно вкусно!
а шоколадницу мы завтра реанимируем!


Глинтвейн - горячий напиток из красного (реже белого) вина с сахаром и пряностями (обычно гвоздика и корица). В процессе приготовления сильно нагревается (может доводиться до кипения) и подаётся обязательно горячим в высоких бокалах.

ОООООО!!! Хочу!!! Камин, плед, глинтвейн, а ещё - кресло-качалку!!! Мурррр!!!

у меня еще осталось!!! успеете пока не остыло?

В моей молодости мы варили Глинтвейн по такому рецепту:
1 бутылка 0,7 л красного сухого + сахар по вкусу+ корочки апельсина+ корица+ гвоздика, довести до кипения, дать остыть - настоятся и добавить 1 бутылку коньяка. Вкуснооо.

Марьяна, и сейчас варим по такому же рецепту. А представленный в этой теме рецепт тоже по своему хорош.

История, вино и рецепты глинтвейна

Глинтвейн (горячее вино с пряностями)

Глинтвейн знают по рождественским базарам, где его наливают в толстые кружки прямо на морозе. Напиток при этом старше и самих базаров, и Рождества в его нынешнем семейном виде. Ниже: откуда он взялся, как называется в разных странах, какое вино брать, два базовых способа нагрева и три рабочих рецепта, включая безалкогольный.

Что такое глинтвейн

Основа простая: красное вино, сахар или мёд, целые пряности. Смесь нагревают до 70–80 °C и подают очень горячей. Кипятить нельзя: вкус портится сразу, а большая часть алкоголя уходит с паром.




Немецкое Glühwein идёт от glühender Wein, «раскалённое вино». Русское слово получилось сокращением: glühend превратилось в «глинт-», причём, возможно, не напрямую из немецкого, а через польское посредство, где тоже отмечено glintwajn. Английское mulled восходит к древнеанглийскому mulse, напитку из мёда с водой или вином, от латинского mel «мёд».

Традиционные регионы потребления: Австрия, Германия, Швейцария, Северная Италия, Словения, Чехия, Венгрия, Румыния, Скандинавия и страны Балтии. Сезон тянется от ноября до Карнавала с пиком в Адвент. В Германии для напитка, который продают под названием Glühwein, установлен нижний порог крепости: не меньше 7 %.

От Древнего Рима до викторианского Рождества

Античность и Средневековье

Первое письменное упоминание пряного подогретого вина за столом относят к комедии Плавта «Curculio», II век до н. э. Апиций в «De re coquinaria» описал conditum paradoxum: вино с мёдом, шафраном, перцем, листьями нарда и финиками, которое многократно нагревали и подавали гостям в конце трапезы. Рядом существовало mulsum, медовое вино.

Легионы и торговцы разнесли и виноградарство, и сами рецепты до Рейна, Дуная и шотландской границы. Настоящее горячее вино сложилось уже в Средневековье, в Северной и Центральной Европе, на основе бордо или другого красного, с корнем галангала. Тогда же расцвёл гипокрас, он же кларет или пимент: пряное вино, которое фильтровали через тканевый рукав.

Изобретение гипокраса приписывали Гиппократу, пили его горячим и холодным, чаще как укрепляющий тоник, и аптекари ценили специи наравне с лекарствами. Английский сборник The Forme of Cury (1390), составленный для двора Ричарда II, даёт состав Ypocras: корица, имбирь, галангал, гвоздика, длинный перец, мускатный орех, кардамон, грайны парадиза. Англия с XIII века ввозила готовое пряное вино из Монпелье, и позволить его себе могли только люди высокого статуса.

Британская линия и викторианцы

Дорогие привозные пряности работали маркером состоятельности, поэтому пряные напитки концентрировались вокруг главного зимнего пира: сначала Йоля, позже Рождества. В Британии сюда же встроился wassail bowl, горячая смесь сидра, эля или вина, которую носили по домам с песнями и обрядами благословения садов, особенно на Twelfth Night.

Дальше рецепты меняются вместе с модой. Элизабет Раффалд в 1769 году сгущала вино яичными желтками: полмускатного ореха на пинту, желтки четырёх яиц, многократное переливание, подача в шоколадных чашках с полосками сухого тоста. Миссис Битон в издании 1869 года даёт пропорцию проще: на пинту вина большая чашка воды, специи варят в воде, потом добавляют вино и сахар.

Привязку к Рождеству закрепили викторианцы, переизобретя праздник как домашний, с ёлками, открытками и хлопушками. Диккенс в «Рождественской песни» (1843) вывел Smoking Bishop из портвейна с сушёными апельсинами и специями, где «дым» означал всего лишь пар. Из материальных свидетельств самый старый известный сосуд под глинтвейн, позолоченный серебряный запирающийся кубок графа Иоганна IV Катценельнбогенского, датируют примерно 1420 годом.

Как его называют в разных странах

Единого правильного рецепта нет: состав меняется от страны к стране и даже от региона к региону. В Германии и Австрии пьют Glühwein, часто mit Schuss, то есть с добавкой рома или бренди. Для детей варят Kinderpunsch, а отдельный жанр, Feuerzangenbowle, требует сахарной головы, пропитанной крепким ромом: её поджигают над кастрюлей и дают карамели стечь в вино.

Страна	Название	Особенность
Франция	vin chaud	мёд и коньяк, к нему эльзасское печенье бределе
Северная Италия	vin brûlé	«сожжённое вино»; в венецианской версии только белое
Швеция, Норвегия	glögg	кардамон, имбирь, изюм и миндаль в кружке
Венгрия	forralt bor	основа Egri Bikavér, иногда амаретто
Болгария	greyano vino	вино, мёд, чёрный перец
Латвия	karstvīns	с Riga Black Balsam

Скандинавское glögg (от glödgat vin) плотнее и слаще, часто крепленое. В Швеции его подают с пряниками и булочками lussebullar 13 декабря, на День святой Люсии, в Дании к нему идут æbleskiver, в Норвегии его пьют перед рисовой кашей на grøtfest. Венецианский вариант делают на шардоне или пино с корицей, яблоком и гвоздикой и пьют у новогоднего костра panevin.

Восточная Европа и Балканы обходятся своими словами: grzaniec в Польше (мёд вместо сахара, на рынках бывает с водкой), svařák в Чехии, kuhano vino на территории бывшей Югославии, vin fiert в Румынии. За океаном это vinho quente и quentão с имбирём и кашасой в Бразилии, candola в Чили. В России и Украине рецепт совпадает с немецким, а исторические аналоги здесь другие: сбитень и душепарка.

Выбор вина и пряностей

Берите красные сухие или полусухие столовые вина, фруктовые, с умеренным танином, живой кислотностью и без нового дуба: Merlot, Grenache, Tempranillo, Barbera, Sangiovese, Zinfandel или его итальянский двойник Primitivo. Для белой версии подойдёт полусухой Riesling или Chenin Blanc. Коллекционные бутылки тут ни к чему, нужно приличное вино «на вечер вторника».

Пряности обязательно целые. Молотые дают осадок, который не отфильтровать, и напиток скрипит на зубах. Базовый набор: палочки корицы, гвоздика, бадьян или семена фенхеля, имбирь, мускатный орех, цитрусовая цедра. По желанию добавляют чёрный и душистый перец, кардамон, лавровый лист, ванильный стручок.

Из фруктов идут яблоки, апельсины, лимоны, ягоды, изюм и орехи. Цедру широкими полосками лучше плавающих ломтиков: аромат тот же, а горькой белой части и лишней воды нет. Крошечная щепотка соли поднимает фруктовость, а крепкий алкоголь (ром, коньяк, бренди, ликёр, портвейн, херес) вливают в самом конце, вне огня.

Два способа нагрева и главное табу

Способ без воды: вино с сахаром и пряностями греют на среднем огне до 70–78 °C, помешивая, затем снимают и оставляют под крышкой на 40–50 минут. Аромат специй раскрывается постепенно, поэтому пауза важнее интенсивного нагрева.




Способ с водой: на литр вина берут 150–200 мл воды, недолго проваривают в ней пряности, чтобы вышли эфирные масла, потом кладут сахар или мёд и только в конце вливают вино. Логика здесь понятная: спирт и вода вытягивают ароматические соединения с разной скоростью, и собрать вкус в небольшом объёме сиропа проще, чем угадывать в целой кастрюле.

Главное табу общее для обоих способов, это кипение. Вино должно ровно парить, без пузырей, рабочая температура около 65–70 °C. Снимайте с огня, как только с поверхности исчезла белая пена.

Второй частый промах, перегруз специями и сахаром. Избыток сахара сглаживает кислотность и оставляет приторный финал, а гвоздика и длинные палочки корицы после долгого контакта с горячей жидкостью начинают горчить. Настаивание от 10 до 45 минут задаёт профиль: короче, значит свежее и мягче, дольше, значит пряней и плотнее.

Три рецепта на пробу

Классический вариант на бутылку сухого красного:

• мёд или сахар, 4 столовых ложки
• апельсин и лимон, по одному
• корица, 3 небольшие палочки
• гвоздика, 6 штук

Цитрусы очистить и нарезать, соединить с вином и специями, греть на слабом огне около 15 минут, затем 5 минут под крышкой. В бокал добавляют дольку лимона.

Белый глинтвейн собирают почти так же: бутылка сухого белого, 2 палочки корицы, апельсин, лимон, 5 гвоздик, 2 столовые ложки сахара, 3 звёздочки аниса, малый огонь и те же 15 минут. Бадьян здесь легко заменить половиной разрезанной ванильной палочки, вкус получается мягче и фруктовее.

Безалкогольная версия: литр виноградного или яблочного сока, яблоко, апельсин, половина лимона, столовая ложка мёда, палочка корицы, бадьян, 2 грамма сушёного имбиря. Фрукты нарезать, залить соком, прогреть 5–7 минут, мёд размешать в самом конце, иначе он теряет аромат.

Основу можно менять на вишнёвый, гранатовый или чёрносмородиновый сок. Танинности, которой соку не хватает, добавит чашка крепкого чёрного чая, а ложка красного винного уксуса уравновесит сладость. Самый быстрый способ на один вечер, это чайный пакетик со специями, прогретый в вине с ломтиками апельсина. Для компании удобна мультиварка на низком режиме: держит температуру и не даёт закипеть.

Подача, закуски и остатки

Подают глинтвейн в высоких кружках или бокалах из толстого стекла с ручкой. В Британии это чаще фарфоровые или стеклянные кружки на 200 мл с долькой апельсина, утыканной гвоздикой. Кружки стоит прогреть горячей водой, иначе первые глотки будут заметно прохладнее остальных.




К напитку идут лёгкие закуски: сыр, печенье, сухие тосты. Национальные пары складывались веками: шведы берут пряники, французы бределе, датчане пончики æbleskiver. Готовый глинтвейн процеживают в тёплый кувшин и держат посуду накрытой, чтобы аромат не улетал.

Остатки живут в холодильнике до трёх дней, разогревать их нужно мягко, тем же паром без пузырей. Излишки можно заморозить в формах для льда и потом пускать в соусы или тушить в них груши. Отработанные специи после сушки отдадут остаток аромата банке с мелким сахаром.