Колбасный цех на домашней кухне в загородном доме (страница 11)

kubanochka, как лучше -то сделать? там будешь продолжать или сюда куда-нибудь разместим и здесь на вопросы можно отвечать? Тут вроде движуха сейчас началась, не хотелось бы метаться...

там будешь продолжать или сюда

Притащила сюда, пусть будет.

Конечно здесь пусть все будет. Ссылку принесла, там можно посмотреть, а с вопросами сюда. Я тут буду))) Тут интересней)))

kubanochka, я тогда на первую помещу с названием под спойлер. А лучше бы ты отдельные отдельно фото с комментом сюда именно по процессу. Я перенесу из поста на первую в открытом виде.

Rada-dms, Это и есть фуд процессор. Который садится сверху на среднескоростное гнездо. У меня этого гнезда к сожалению нет.
 Тот же Павел говорил, что надо коптить на 3 день, чтобы остановить действие стартов.

Гаяне Атабекова, я его как раз сей ас долбанула о пол... Толкатель разлетелся на куски!

Тот же Павел говорил, что надо коптить на 3 день, чтобы остановить действие стартов.

Это когда готовим сырокопченную колбасу. При сыровяленной коптить не нужно. Пошла специально прочла у него

---

Толкатель разлетелся на куски!

Оля!.... Пойдем спать

Rada-dms, Ой! Если только толкатель, его можно будет купить. В теме Кенвуд- работаем с насадками, спроси у Миранды. Она все знает.

Гаяне Атабекова, kubanochka, толко толкатель, жду мужа с работы, у них аврал, жарю блины, чтобы спасти кефир и фарш мясной. Щ
а натрескаюсь на ночь!

В эмульсию? Какой насадкой, покажи?

На самой низкой скорости, импульсно. До белых нитей

Не знаю, чем объяснить, но я вчера забыла специи добавить в колбасу. Только соль и фосфаты. Колбаски ночь отвиселись уже. Готовить так или можно вывалить их в миксер, и еще раз смешать со специями? И пускай до вечера висит? Или испорчу еще больше?

Fotina, Света, все вываливай обратно. Смешай со специями в миксере и набей снова. Без специй они же будут безвкусными. Пока ситуацию спокойно можно исправить.

---

 После набивки, повесь при комнатной температуре на 3-4 часа. и можно готовить. Хорошо, что вовремя вспомнила про специи.

Гаяне, посмотрела остатки фарша (200 г - набивать его вручную уже не стала как в прошлый раз, тк в местах соединения фарша из шприца и фарша, добитого руками, дыры сантиметровые образовались),. Хочу из него рулет сделать вместе с остатками второго фарша (сегодня или завтра говяжью буду делать) в двухцветный рулет. Там все-таки не совсем ничего, там паприка присутствует. Черных перцев точно нет. Чеснок под вопросом)) баночка на столе стоит, а фарш не пахнет))
Это я так вчера колбасу делала одновременно с просмотром Голоса и обсуждением его на форуме)))

lira3003, поняла, у меня есть такой нож, даже там два ножа, в кенвудовском маленьком измельчителе, очень его люблю. Спасибо!

Оля, я забыла написать... Я этим ножом эмульгирую только часть, примерно меньшую половину фарша. Только для того, чтоб сцепка была в виде белых нитей. Может и не правильно, не знаю. Потом все муж перемешивает лопатками от мульти и забиваем в шприц

Только для того, чтоб сцепка была

Если не для эмульсии, а для сцепки кусков, то мне и погружной блендер годится. Они конечно и так у меня сцепляются без мясорубки и блендера, а для более колбасной мягкости что ли мне терпения не хватило - нужно было около половины измельчить, а я хорошо если четверть. А помимо терпения наверное и фосфата тоже не хватило (вообще не было).

Армавирская колбаса полукопченая

Говядина-200гр
Свинина нежирная-200гр
Свинина полужирная-600гр
Соль 10гр нитр и 10гр пов.
Смесь специй для Армавирской колбасы
Фосфат пищевой-1,5 гр
Все через мясорубку со средней решеткой.
В нежирное мясо добавить специи, вымешать. Затем добавить жирное мясо и все вымешать.
Набить в оболочку.

По просьбе Лиды пишу рецепт. Я делала. Очень вкусная.

Гаяне Атабекова, значит по отдельности прокручиваем жирное и нежирное, потом специи на нежирное, потом смешиваем и мешаем до нитей?
Чет я по всем соскучилась, пока два сеанса сна было!
Убегаю в магазы, надо Муське купить шубу, а мне успеть в ЕК-ки, а то вчера не успела.

Rada-dms, Какая талантливая ученица! Все правильно.

А лучше бы ты отдельные отдельно фото с комментом сюда именно по процессу.

Rada-dms, Оля, вместо ссылки перенесла текст и фотографии сюда.

Армавирская колбаса полукопченая

По просьбе Лиды пишу рецепт.

спасибо, Гаяне

---

Может будет полезно это видео, мне понравилась идея

thumbnailUrl

Симпатичный рисунок на сервелате

Описание процесса, как получить красивый рисунок на колбасе в домашних условиях Спасибо за помощь группе ВК Колбасный цех на домашней кухне - 3198721

PT2M

True

2018-10-27T18:14:16+03:00

embedUrl

Приехала из Метро. Не удержалась и купила себе другой шприц-наполнитель gemlux gl-sv-3



Такой он добротный и устойчивый! Понравился очень. Посмотрим, как в работу себя покажет, как раз завтра собираюсь колбасить.
Кто у нас еще без шприца? Могу подарить вот такой

http://www..ru/shprits-kolbasnyiy-gorizontalnyiy-so-strubtsinoy-2-5-kg/

Я им набивала раза три-четыре. Практически новый. Есть желающие?

kubanochka, Лена, сейчас прочла основные принципы домашней колбасы и обратила внимание на фразу

На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной,

это описка или действительно достаточно 1% соли?
мне иногда хочется меньше соли положить, но «боюсь»

kubanochka, Леночка, а можно мне шприц? Тем более, что я твоя соседка, пересылка недорогая. Я её, конечно оплачу.

На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной,

это описка или действительно достаточно 1% соли?

космос, Лида, это писалось в 2015 году. Тогда я так готовила, и прочла это в разных старых книжках. Потом стала соль нитритную брать пополам с обычной. Потом у Павла вычитала, что нужно 1,7% соли. Теперь он пишет про 2%. Делаю по разному. Но мужу нравится не очень соленая. Поэтому чаще беру на 1 кг сырья 10-15 г смеси соли.

---

сонейка, Светуля, конечно можно! С огромной радостью. Давай почтовый адрес в личку))))

Давай почтовый адрес в личку))))

Отправила.

Делаю по разному. Но мужу нравится не очень соленая. Поэтому чаще беру на 1 кг сырья 10-15 г смеси соли.

Спасибо, Лена, теперь смело буду уменьшать, хотя бы до 1,5 %
люблю рулеты куриные, но меня всегда напрягал избыток соли (на мой вкус)

Леночка и здесь поблагодарю!!! Очень признательна, моя хорошая!!!

Девочки, я же писала, что давно колбасу не готовила, а сейчас снова начала, угостила родных, а внучатая племянница сказала, что ничего вкуснее не ела Её бабушка (жена моего брата даже немного обиделась, она очень много вкусного готовит). Так это я её готовила по упрощённому варианту, запекала в духовке при 180 градусах, а потом обжаривала немного на сковороде. Представляю, что бы она сказала, если бы я приготовила профессионально, как вы!!!

если бы я приготовила профессионально

Всё у тебя, Светочка, получится! В тебе столько Творчества! Я тебе очень благодарна за то, что ты открыла мне мир фоамирановый

Отчитываюсь за Лиду космос. Колбаса вкуснятская. И структура такая плотненькая.



А Лидочкин колбасный шприц благополучно переехал ко мне на зиму. Лидунчик, спасибо!

лидия, Лидочка, отличная колбаса!!! Вам с nata4a, Наташей, можно теперь устраивать кулинарные выходные. Мы с подругой так и делаем долгими зимними вечерами, делаем колбасу, пельмени, вареники

Olga_Ma, Лида учила меня варить сыр. Мало того, она снабдила меня всеми заквасками, оборудованием, книгами и распечатками отработанных рецептов. У неё такая щедрая душа! Я так рада, что мы познакомились! Спасибо за это ХП.

Всё у тебя, Светочка, получится! В тебе столько Творчества! Я тебе очень благодарна за то, что ты открыла мне мир фоамирановый

Леночка, спасибо за хорошие слова. К сожалению я человек не постоянный, увлекающийся новым, а потом остываю (к кулинарии это не относится). Очень рада, что тебе понравилось фоамираном заниматься!
А колбаски по всей технологии готовить, у меня ноги не выдержат. Чтобы мясо через мясорубку пропустить, долго его вымешивать, а потом мясорубку мыть. И температура в духовке моей начинается только со 100 градусов. Но уже писала, пробовала варить - понравилась, но в духовке получается вкуснее. Поэтому на первом месте у меня колбаса из духовки. Сыровяленую однажды готовила давно. Я её в холодильнике вялила. Получилась, понравилась. Надо бы снова нитритной соли купить, а то я ту выбросила, испугалась её в доме держать, колбасой всё равно не занималась, опять-таки из-за больных ног и двойным мытьём мясорубки после пропускания фарша и после набивки колбасы. Теперь же, со шприцем всё проще и фарш покупной, он мне нравится. Во всяком случае зиму, даст Бог здоровья, буду и колбасу и сосиски по-своему готовить и для себя и для родных. А с таким шприцем, как ты мне даришь, вообще одно удовольствие. Можно и побольше колбасок набить сразу и удобнее. А то я готовлю только на полкило фарша, а то и меньше. А теперь сразу буду набивать и себе, и родным или подруге.

nata4a, Натусь, спасибо за фотоотчет моей колбасы (вернее Гаяне)

от остального сказанного

Сидела в кустах, читала потихоньку, а вечером поехала в Метро и тоже купила себе шприц gemlux gl-sv-3. Очень понравился, аккуратно сделан, устойчив, работать одно удовольствие. Вечером наполнила колбаски гриль, фото будет, как пожарим, пока заморозила.

В колбасках холодильник появился в наличии.

сонейка, Света, как я вас понимаю. У меня тоже болят ноги. И хотя есть посудомойка, кастрюли, сковородки, мясорубку приходится мыть руками.
Так я ставлю стул перед мойкой и мою посуду сидя. Если у вас нет комбайна, может есть ручной миксер. Насадками для теста, можно вымешать фарш.

Если у вас нет комбайна, может есть ручной миксер. Насадками для теста, можно вымешать фарш.

У меня, кажется, этот миксер продавался без таких насадок, но поищу. В крайнем случае посмотрю цены на миксер, надо на Али погулять, там вроде 11.11 распродажа.

Лена, убила наповал, сидела себе мирненько изучала рассматривала колбаски, читала, в мыслях список вопросов составляла, но дойдя до экскурсии не вытерпела...., блиннн, я ниЩая Нахожусь просто в шоке от всего увиденного, стелажи / подвал - моя мечта (пора сваливать с 11этажа. ) Лен, у тебя все ооочень круто, а техники мамадорогая... ни когда не думала что можно столько всего иметь, прям как в магазине техники... теперь в голове мысли не о колбасе, а о таком подвальчике

Девочки, подскажите, пожалуйста, если крюками миксера (обычного, мощностью 300Вт) вымешивать фарш, то сколько его времени мешать надо, хотя бы примерно?

До тянущихся нитей, я в старой двух мешалочной мульте делал, за неимением приспособ

сонейка, Света, вымешивать надо до белых нитей. Вы сами поймете, когда фарш станет липким.
В промежутках можете класть в холодильник. Температура фарша не должна подняться выше 12гр.

Колбасила сегодня. Сфотографировала то, как использую стяжки кабельные.




Обрезаем кончики стяжек, петельки зажаты стяжками




И в холодильник отвисать




Петельки разного цвета обозначают разные рецепты колбасок. Удобно.







А еще сосисок наделала)))




Завтра буду готовить. Как раз испытаю свой коптильный шкаф. Доделала его сегодня.

kubanochka, Лена, класс! По-какому рецепту делала? А коптить холодным способом?

Колбасила сегодня.

на новом шприце? Лен и какой удобней вертикальный или горизонтальный? (у меня ни какого нет, вот сижу вся в думках какой бы взять?) Колбаска суперская, от количества

kubanochka, красотища!
А я такая лентяйка внезапная вся из себя, в 4 утра решила что самое срочное после еды для котов это новый трехканальный кран на кухню. Сил моих больше нет раз в два дня чайник либо драить, либо закрыть глаз на рыжее дно. Не факт что фильтр от железа поможет, но мало ли...
Но список составила, правда урезанный: шпагат, фосфат, сервелаты и два вида оболочек для сосисок около 2см и для колбас 10 или 12. Или 80? С одной стороны варить 80 чуть быстрее, с другой чем колбаса ширше, тем короче при том же весе будет.

А скажите колбасоведы, какая на ваш взгляд специя отвечает за вкус и зарах финской салями? Вспомнила наш спор с мужем. Он мне доказывал что салями и сервелат это разное, потому что сервелат мол ему нравится, а у салями запах не тот. А я ему доказывала что это общее название для вида колбас и одно и то же. Просто финская с другими видимо приправами которые в наши сервелаты не кладут.

Лена, kubanochka, из ин интересует только чем дело дада эмульсию вместо куттера

Колбасила сегодня. Сфотографировала то, как использую стяжки кабельные.

Лена, колбаса зачетная такая аккуратненькая

Я попросила купить мужа в городе кабельные стяжки и с умным видом приступила к воплощению идеи, но потерпела полное фиаско
видно руки не оттуда растут (((
они у меня затягивались, но все равно соскальзывали
что у не так делала? стяжки вроде бы такие же, как у тебя
Очень хочу научиться, прикуплю петельки и одним гемороем будет меньше (имею ввиду колбасные узлы)

использую стяжки кабельные

Вопрос, а при нагреве они не поплывут?

По-какому рецепту делала?

Рецепты называются «Как карты лягут» Изобретала по ходу пьесы.

Рецепт № 1 (с красными петельками):
Свинина лопатка измельченная в состояние фарша - 1 кг
Свинина лопатка нарезанная полосками толщиной 1 см х 1 см и длиной 3-4 см - 1,5 кг
Соль (10 г + 10 г нитритки)
Специи - набор «Суджук» (ЕК) - 15 г
Плюс сушенный чеснок - 1 ч. л.

Рецепт № 2 (с зелеными петельками):
Свинина лопатка измельченная на мясорубке решетка 6мм - 1.5 кг
Говядина измельченная на мясорубке решетка 6мм - 1 кг
Шпик порезанный кубиками 0.5 см х 0.5 см
Соль (10 г + 10 г нитритки)
Специи - набор «Московская» (ЕК) - 15 г

А коптить холодным способом?

Коптить буду после духовки с помощью генератора холодного дыма

на новом шприце?

Конечно!)))) Какой же он удобный! Мне и горизонтальный нравился, но этот... Но нравится именно такой. Он очень устойчивый, ничего никуда прикручивать не нужно. Есть клапан для выхода воздуха. В общем, супер!

от количества

Не падай! Сама посчитай. Пять палочек одного вида и шесть другого. Делим:

• Старшая дочь и внук - по одной каждого вида
• Средняя дочь и два внука - по одной каждого вида
• Мои родители - по одной каждого вида
• Мама мужа - по одной каждого вида
• Нам (мне, мужу и младшей доче) - по одной каждого вида
• Мальчишкам курсантам летного училища (друзья младшенькой моей) - им достается только один батончик

Всё! Колбаса закончилась. А желаюшие еще есть))))


Три внука и 2,5 кг сосисок - это совсем ни о чём

---

А скажите колбасоведы, какая на ваш взгляд специя отвечает за вкус и зарах финской салями?

Салями Финская: перец черный, мускатный орех, тмин.

Ура! Ура! Ура!!! Оказывается моя любименькая духовочка может поддерживать температуру 80 градусов, просто там шкала не размечена. Сегодня решила провести эксперимент и всё получилось. Теперь попробую приближенную к настоящей колбаску приготовить.
Леночка, колбаска красавица, молчу уже про вкус, который будет

Рецепт № 1 (с красными петельками):
Свинина лопатка измельченная в состояние фарша - 1 кг
Свинина лопатка нарезанная полосками толщиной 1 см х 1 см и длиной 3-4 см - 2,5 кг
Соль (10 г + 10 г нитритки)
Специи - набор «Суджук» (ЕК) - 15 г
Плюс сушенный чеснок - 1 ч. л.

я внимательно смотрю на содержание соли
попробую сама поиграть с ее содержанием))) не люблю солоноватое

Он очень устойчивый, ничего никуда прикручивать не нужно. Есть клапан для выхода воздуха. В общем, супер!

важно твое независимое мнение, тем более был опыт «общения«и с другими

тмин

Он что ли виноватый? Очень может быть, тмин чаще в хлебе видела... и муж его к тому же не уважает.

Вопрос, а при нагреве они не поплывут?

Стяжки кабельные - изготавливаются из нейлона 6.6. Нейлон 6.6 — распространенный полимер из семейства синтетических полиамидов. Температурный диапазон таких стяжек от -40 до 80°C. Если температура поднимается выше +85 °C, стяжки становятся более эластичными, но при этом уменьшается прочность. А температура ниже -40 °C повышает ломкость стяжек, делает их хрупкими при механических воздействиях.
Мы же используем полиадидную оболочку для колбас. Там те же рекомендации: максимальная температура приготовления 80*, как впрочем и у всех оболочек, кроме черевы. Так что с стяжками ничего не произойдет.

---

интересует только чем дело дада эмульсию вместо куттера

Katko, Катюш, кухонный комбайн Бош мне в помощь. Но куттер в планах

kubanochka, Лена, расскажешь потом, сколько по времени будешь коптить? Мы тоже коптим с генератором холодного дыма, но мужу не очень нравится, говорит вкус очень насыщенный, хоть и коптим не долго и потом даём время на проветривание. Видимо привык к химическому вкусу на покупных мясопродуктах.

Мы тоже коптим с генератором холодного дыма, но мужу не очень нравится, говорит вкус очень насыщенный, хоть и коптим не долго и потом даём время на проветривание.

Я уже писала, что готовлю в духовке, а потом отправляю коптить на чуть-чуть. Только чтобы аромат «подхватить». Чуть-чуть. Но завтра засеку время.

---

я внимательно смотрю на содержание соли

Исправила. У меня всего было 2,5 кг мяса. Не 3,5. А соль только 20 г. Чуть меньше 1%. Специи дадут вкус и без большого количества соли. Когда сыровял делаю, вот там по норме солю.

а потом отправляю коптить на чуть-чуть. Только чтобы аромат «подхватить». Чуть-чуть. Но завтра засеку время.

Хорошо, спасибо!

Сегодня такое затишье было, думаю все колбасу набивают. Вспомнила анекдот из 90-х. Когда кофе стал страшным дефицитом и видели его только в латинских сериалах. Пришли гости, звонят в дверь, никто не открывает. Говорят, или сексом занимаются (это я культурно выразилась) или кофе пьют.
 Я тоже накрутила разных. Если путное получится, покажу.
Лена молодец, сколько накрутила. Но колбасы много не бывает.

Он мне доказывал что салями и сервелат это разное, потому что сервелат мол ему нравится, а у салями запах не тот.

Ань, а муж то наполовину прав))) Это совершенно разные виды колбас. Но не потому, что сервелат мол ему нравится, а у салями запах не тот. Они просто разные, даже если бы ему нравились оба вида)))

Специи дадут вкус и без большого количества соли. Когда сыровял делаю, вот там по норме солю.

ценное для меня дополнение

kubanochka, да? А Петр с колбасок считает практически одно и то же как по виду, так и по технологии. И народ в принципе согласен, хотя пришли к выводу что всё дело в традициях

Клиентам можно долго объяснять в чём разница (или, что разницы нет), но у них уже есть своё представление об этом.

Куплю набор специй, а там как хочет - мне больше достанется