Хлеб на закваске в духовке

kava, какой высокий чудесный хлеб, а срез просто замечательный.
Я тоже вчера испекла первый хлеб на молодой закваске. Получились два небольших каравайчика. Мне кажется, тесто у меня немного перестояло на расстойке, чувствуется легкая кислинка, хотя надрезы делались хорошо. В следующий раз попробую сократить время отдыха после первого замеса и время расстойки и испеку одним караваем.
Да, и еще, у меня намертво припеклась к нижней корке бумага для выпечки.

Вроде я вырастила свою француженку, перевела ее в густую форму и что дальше делать? Как хранить ее до следующей выпечки. Я читала, ее нельзя в холодильник? Хотя у меня есть полочка с +10. В общем, стоит моя горемыка в банке на окне уже сутки и я не знаю, что с ней делать

Юлики

Очень жалею, что вы нам совсем мало рассказываете о том, что и как печете. Хотелось бы и от вашего опыта немножко отщипнуть

Радость

  ну, вот)) А ты вчера волновалась. Замечательно всё вышло! Красивые, аккуратные, хорошо сформованные и надрезанные Картинки!

С «француженкой» глаз да глаз нужен. Она от природы сильная и активная. Время отдыхов и расстоек, указанное во многих рецептах. приходится нещадно сокращать, иначе хлеб безнадежно перестаивает. Потом приноровишься к ней. А как первый хлеб на новой закваске - просто образец для подражания

Бумагу для выпечки купи другую, получше качеством. Уже прошла этот этап. Как только чуть дешевле возьму, обязательно пришкварится, а хорошего качества спокойно от подошвы отстает.

Разрезы то какие шикарные.... а у меня так и не получаются, и вроде уже глубже копаю, как Viki советовала, и никак

Поверхность хорошо натянута должна быть, тогда легко идут и хорошо раскрываются. Кроме того, места в казане для выпечки должно быть прилично больше, чем в расстоечной корзинке (салатнике и т. д.), чтобы при пересадке в раскаленный казан хлеб сразу «раздувался», а надрезы так красивенько расходились.

Изюминка, спасибо за ответ. Вы имели в виду, что надо ее опять перевести в жидкое состояние? 10г закваски+200 г воды+ 200 г муки? А потом перед выпечкой кормим в каком соотношении? и на сколько после этого оставляем бродить? А печь-то я пыталась, просто не очень удачно. В выходные не было доступа к Ин-ту посмотреть рецепт: без нашего сайта - как без рук!

Пропорции для кормления и хранения закваски

Изюминка, спасибо за ответ. Вы имели в виду, что надо ее опять перевести в жидкое состояние? 10г закваски+200 г воды+ 200 г муки? А потом перед выпечкой кормим в каком соотношении? и на сколько после этого оставляем бродить? А печь-то я пыталась, просто не очень удачно. В выходные не было доступа к Ин-ту посмотреть рецепт: без нашего сайта - как без рук!

Хранить в жидком или густом состоянии - это вам решать, как вам больше нравится. Хранится в густом состоянии лучше, а вот кормить и пользовать легче жидкую. Но при наличии +10 проблема хранения отпадает
Если решите хранить в густом виде, то примерные пропорции такие:
25 г закваски на 100 г муки и 60 г воды, вымешиваете тесто, держите его около 1ч при комнатной температуре и отправляете на хранение. Таких пропорций хватает примерно на трое суток. Чтобы хранить дольше без подкормок, пропорцию увеличивайте.
В любой момент в течение этих трех суток закваской можно пользоваться. Доставать либо всю, либо часть, кормить 1 к 1, либо до нужного вам количества закваски, давать созреть (время будет зависеть и от силы закваски, и от её количества, и от пропорции, и от температуры), но примерно 4 часа, ориентируюсь по росту до пика, и использовать.

Неиспользованную за три дня закваску выбрасывать, она уже не пригодна для выпечки, взяв от неё малую толику для размножения.

А дальше в сроках-пропорциях вам надо определяться самостоятельно, в зависимости от силы закваски, частоты выпечки, нужных количеств закваски. Это всё будет зависеть только от ваших потребностей.

P.S. пропорция - это соотношение веса закваски к порции свежего теста, 1 к 20 - это 1 часть закваски к 20 частям нового теста, т. е. если берете 10 г закваски, то добавлять надо 100 г воды и 100 г муки.
Если так, как написали вы, то это уже будет 1 к 40. сразу школьные задачки вспоминаю))
Не волнуйтесь, пару раз покормите, потом уже на глаз определять будете, чего и сколько добавить, чтобы хранить три дня или целую неделю))

Изюминка, Юлики, спасибо большое.
Изюминка, конечно, волновалась. Спасибо тебе огромное за советы и поддержку. В следующий раз рецепт пересчитаю на 2/3 каравая, чтобы не делить тесто.
Немецкая бумага для выпечки у меня есть, она коричневого цвета, а эта белая польского производства. Честно говоря, я даже не подумала, что такое может быть.

а у меня вся польская была, только белая не липла, а как купила коричневую-так только успевай подсыпать.
Сегодня ввиду отсутствия бумаги делала ржаной формовой. Ням-ням.

Девочки, я, озадачившись прилипшей бумагой, решила провентилировать этот вопрос. Вот что я нашла -



Кто-нибудь пользовался этим или что-нибудь слышал?

Девочки, я, озадачившись прилипшей бумагой, решила провентилировать этот вопрос.

Очень удобная ткань . Нарезать можно как душа пожелает. Пользуюсь уже почти 2 года

Очень удобная ткань . Нарезать можно как душа пожелает. Пользуюсь уже почти 2 года

2 года одним и тем же куском ткани?
Леська, скажите, пожалуйста, какая толщина у этой ткани, если ее разложить в казане толстые складки будут?

Радость

  посмотрела твои ссылки, то уже крутизна, а не бумага. Я сейчас пользуюсь обыкновенным польским пергаментом для выпечки Horeca, отлично отстаёт от подошвы хлеба. Покупаю в Метро.

Меня бумага фирмы «Фрекен Бок» (белая!) ни разу не подвела, а вот серая подводила.

Меня бумага фирмы «Фрекен Бок» (белая!) ни разу не подвела, а вот серая подводила.

Ага, тоже беспроблемная. Но она немного уже, чем Horeca, а у меня же всё крупногабаритное дома

2 года одним и тем же куском ткани?
скажите, пожалуйста, какая толщина у этой ткани, если ее разложить в казане толстые складки будут?

Радость, это смотря как часто пользоваться. Например, нарезанная ткань для противней почти год в рабочем состоянии (пироги-плюшки раз-два в неделю), для наполеоновских коржей- с момента вырезания (редко делаю), для мультиварки вырезан круглый - почти каждый день в работе (выпечка или если мясо в косточкой - чтоб не царапать дно) - год уже точно не меняла.
Ткань по толщине как пергаментная бумага, складки будут, но небольшие.
В сковородке для наглядности:



И еще: ширина ткани - 1 метр, длина - сколько требуется. Так из этого куска юбочку можно сварганить

Правильная закваска - это та, которую хорошо кормят и хранят не в холодильнике. Хранение в холодильнике - это смерть для молочно-кислых бактерий, значит, никакого аромата не получите.

Изюминка, а как быть, если я пользуюсь закваской очень редко - раз в неделю - в две, т. к. я еще в начале пути и прежде, чем испечь каждый свой хлеб сижу по нескольку дней в инете, изучаю. У меня две закваски. Хочу сейчас сконцентрироваться на КМ, а «вечную» временно не использовать. Пока хранила ее в холодильнике, теперь понимаю, что зря. Как восстановить теперь наличие МК бактерий? Просто тем, что вытащу из холодильника и подкормлю? Опять же как подкармливать: так же, как ее и выращивала или «скромнее» - ведь использовать пока не собираюсь...

Проконсультируйте, а то совсем запуталась:

"Неиспользованную за три дня закваску выбрасывать, она уже не пригодна для выпечки, взяв от неё малую толику для размножения.»

«Не волнуйтесь, пару раз покормите, потом уже на глаз определять будете, чего и сколько добавить, чтобы хранить три дня или целую неделю))"

Жизнеспособность закваски после холодильника

bagirra225

  «я тебе один умный вещь скажу, но только ты не обижайся» - если печь на закваске всего лишь раз в одну-две недели, то и смысла нет с ней заморачиваться. Игра не стоит свеч. Или же надо иметь место для хранения с температурой около +10*.

Если закваска длительное время хранилась в холодильнике, то возродить в ней молочно-кислые бактерии практически невозможно, легче вырастить другую. Простым вытаскивание из холодильника и подкормкой МК-бактерии не возродятся.

Далее вы цитируете фразы, которые относятся к хранению и кормлению французской закваски.
Речь шла о хранении закваски в холодильнике при +10* в такой пропорции, чтобы хватило сохранить её жизнеспособность и силу в течение 3 дней без подкормок.

Если увеличить пропорцию закваски к свежему тесту в 2-3 раза, то соответственно можно увеличить срок хранения до одной недели.

Но вам бы я сейчас посоветовала вырастить новую закваску. Нет смысла сохранять то, в чем живут уже только дикие дрожжи.

Изюминка, у нас, увы, без вариантов. Я вынуждена не искать легких путей. Только хлеб на закваске и без дрожжей (искусственных). У детей и меня нарушен обмен веществ, проблемы с ЖКТ. Сухие дрожжи и продукты с ними категорически запрещены, прессованные можно использовать по большим праздникам. От хлеба отказаться мы не в состоянии. Поэтому мне придется освоить науку хлебопечения, тем более, что это творческий процесс, и он меня затягивает.
А редко я пеку исключительно по причине своей неопытности. Чем дальше - тем чаще, я надеюсь
 Сейчас взращиваю кефирную закваску. Мечта - научиться печь хлеб длительной ферментации.
 Хотела у вас поинтересоваться.

• На форуме не очень популярен хлеб, выпекаемый исключительно на закваске, большинство рецептов содержат сухие или прессованные дрожжи в составе. В связи с этим интересует, как пересчитывать количество закваски из «дрожжевых» рецептов применительно к моей ситуации? Может, существуют какие-то приблизительные пропорции? Смутно догадываюсь, что тупо «перевести» дрожжи в закваску не получится. Наверное, надо учитывать фактор времени. Раз дрожжи ускоряют процесс, значит для изготовления «только-заквасочного-хлеба» времени надо больше.

Или достаточно следовать вашей рекомендации из исходного «мастер-класса» и пропускать при замесе теста пункт «дрожжи», дав конечную расстойку до увеличения в 2 раза?

• «Конечная расстойка» это в указанном рецептете 50 мин для предварительного брожения?
• В «вечной» закваске тоже есть МК бактерии или нет? Там же в исходном составе мука и вода.
  

bagirra225

  ууупппссс, сочувствую Вам. К жизни с такими медицинскими противопоказаниями придется приспосабливаться. Печь хлеб на одной закваске - не так сложно, как кажется в самом начале пути. Вы пишете, что выращиваете МК закваску... если проблемы с ЖКТ и совсем нет опыта в обращении с заквасками, тестом и т. д., то тяжело с ней будет. В МК закваске стремительно нарастает кислостность, по неопытности хлеб может получаться очень кислым. Хранить её при комнатной температуре нельзя, хранить в холодильнике - не хочется... У меня с ней в своё время не сложилось. Помочь Вам в обращении с этой закваской не смогу.

Адаптация дрожжевых рецептов под закваску

• На форуме не очень популярен хлеб, выпекаемый исключительно на закваске, большинство рецептов содержат сухие или прессованные дрожжи в составе. В связи с этим интересует, как пересчитывать количество закваски из «дрожжевых» рецептов применительно к моей ситуации? Может, существуют какие-то приблизительные пропорции? Смутно догадываюсь, что тупо «перевести» дрожжи в закваску не получится. Наверное, надо учитывать фактор времени. Раз дрожжи ускоряют процесс, значит для изготовления «только-заквасочного-хлеба» времени надо больше.

Или достаточно следовать вашей рекомендации из исходного «мастер-класса» и пропускать при замесе теста пункт «дрожжи», дав конечную расстойку до увеличения в 2 раза?

Большинство рецептов содержат мизерное количество дрожжей исключительно для облегчения жизни и ускорения процесса.

Пересчитывать дрожжи на закваску не надо. Для выпечки заквасочных хлебов надо идти другим путем - путем опары на закваске или применения самой закваски (очень свежей, не перекисшей) в качестве опары. Скажем, если по рецепту нам требуется 500 г муки, то примерно 200 г мы вводим через закваску или опару.

Для начала можно воспользоваться моим рецептом в начале темы, это и есть опарный путь, просто исключить из рецепта дрожжи, в остальном идти строго по рецепту, кроме последнего пункта. Вот там хлеб перед выпечкой должен расстояться до увеличения в 2 раза. Займет это по времени больше, чем указано.

• «Конечная расстойка» это в указанном рецептете 50 мин для предварительного брожения?
• В «вечной» закваске тоже есть МК бактерии или нет? Там же в исходном составе мука и вода.

• В рецепте сначала идет предварительное брожение теста - 50 мин., далее - добавление соли-масла и окончательный замес, далее - 20-минутный отдых. Это всё можете оставить без изменений. Затем формуете хлеб и отправляете на конечную расстойку. Вот именно это увеличение сформованной тестяной заготовки в 2 раза и есть окончательная расстойка перед выпечкой. Она у вас займет примерно 1,5 часа, зависит от многих факторов.

• В любой закваске есть мк-бактерии и в вечной тоже. Они погибают от хранения при низких температурах. Если вы свою держали в холодильнике ниже + 10*, то имеет смысл растить новую.

Удачи вам и деткам)) Спрашивайте, если что-то осталось непонятным.

Ой, Изюминка! Спасибо большое за ответ. Чувствую себя котенком слепым. Тут все друг друга с полуслова понимают... А у меня одни вопросы
В общем-то мне бы хотелось иметь дело с наименее прихотливой закваской. В МК я не уперлась. Попробую, а там как получится. Кислый хлеб - это, наверное, не полезно?
Мне непонятно, почему МК-бактерии размножаются в закваске, в холодильнике погибают, а затем не могут вновь заселиться в той же закваске - но уже новые, если за закваской ухаживать. ЧТо там за процессы происходят?

А мне тоже не понятно про МК закваску??? если в ней погибнут мк бактерии, то она не будет пузыриться и расти? я правильно понимаю? но практика показывает другое... у меня она стоит в холодильнике... а в теме про МК закваску есть сообщения о том, что ее даже замораживают порционно и после разморозки ее свойства не меняются... или гибель мк бактерий не сказывается на свойствах закваски (рост и пузырение), а сказываются на полезно-питательных свойствах (польза для нашего организма)?

Так остаются дикие дрожжи, вот они и растут. А про питательность и полезность вы правильно сказали, вот этого то и не будет.

Влияние холода на микрофлору и качество закваски

Ой, Изюминка! Спасибо большое за ответ. Чувствую себя котенком слепым. Тут все друг друга с полуслова понимают... А у меня одни вопросы
В общем-то мне бы хотелось иметь дело с наименее прихотливой закваской. В МК я не уперлась. Попробую, а там как получится. Кислый хлеб - это, наверное, не полезно?
Мне непонятно, почему МК-бактерии размножаются в закваске, в холодильнике погибают, а затем не могут вновь заселиться в той же закваске - но уже новые, если за закваской ухаживать. ЧТо там за процессы происходят?
 

  я не микробиолог и не биохимик, чтобы лабораторным путем отслеживать процессы гибели и возрождения МК-бактерий. Как увлеклась выпечкой на закваске, так и начала читать всё, что попадалось под руку на эту тему. Воспринимаю как аксиому утверждение о том, что МК-бактерии гибнут при температурах ниже
+ 10 *. Однако дикие дрожжи продолжают замечательно себя чувствовать и размножаться с неменьшим постоянством и наслаждением Хлеб они поднимут, кто бы сомневался.
Но мне было достаточно фото, выложенных в ЖЖ Людмилы, чтобы отказаться от хранения закваски в холодильнике. Она опытным путем проверила, как влияет выхоложенная закваска на структу мякиша и корки, а также на вкус хлеба. К сожалению, многие материалы не сохранились в этом ЖЖ. Поэтому можете лишь верить на слово, что разница была более, чем существенной - более толстая и грубая корка, неинтересный мякиш, недостаточный подъем, соответстсвенно, и вкус отставал на несколько порядков.
Если в начале своих наблюдений над разными заквасками Людмила еще допускала мысль о том, что после длительных омоложений закваски из холодильника (кстати, по трудозатратам равноценным выведению новой закваски) МК-бактерии могут возродиться, то с приобретением достаточно богатого опыта она уже напрочь отвергала такую возможность. Пришла к выводу, что освежение закваски из холодильника не поможет вернуть уникальный вкус и аромат.
Если кому-то подходит такой вариант, чтобы хлеб поднимали только дикие дрожжи, то никто ведь и не настаивает на другом. Я сделала свой выбор. Он есть и у каждого из нас.

В правильной закваске образуется симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей. МК-бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Какой будет толк от закваски с одними дикими дрожжами, я не знаю. Мне больше нравится полноценный продукт.

Кислый хлеб - это, наверное, не полезно?
 

Если у вас проблемы с ЖКТ, наверное, есть смысл проконсультироваться с врачом на эту тему. Вряд ли излишняя кислотность будет полезной.

А мне тоже не понятно про МК закваску??? если в ней погибнут мк бактерии, то она не будет пузыриться и расти? я правильно понимаю? но практика показывает другое... у меня она стоит в холодильнике... а в теме про МК закваску есть сообщения о том, что ее даже замораживают порционно и после разморозки ее свойства не меняются... или гибель мк бактерий не сказывается на свойствах закваски (рост и пузырение), а сказываются на полезно-питательных свойствах (польза для нашего организма)?

Дикие дрожжи замечательно размножаются даже в холодильние.

По поводу сохранения полезных свойств заквасок после замораживания терзают меня смутные сомнения, а вот о высушивании читала положительные отзывы. Только зачем такие крайности? Разве что, при продаже и рассылке каких-то особых экзотических сортов, которые невозможно вывести в домашних условиях. Иначе смысла не вижу. Выведение таких заквасок из анабиоза занимает не меньше времени и сил, чем выращивание новой закваски с нуля.

bagirra225

Наткнулась в своих загашниках на инфу о МК-закваске. Если вы растите именно её, может, будет интересно:

«Закваску из муки с простоквашей точно надо хранить в холодильнике. А не то загниет. Сама по себе простокваша не мешает и не помогает созданию типичной хлебной закваски, потому что в закваске живут совсем другие молочнокислые бактерии, не такие как в простокваше. В простокваше нет дрожжей. Микроорганизмы закваски не едят молочный сахар и т. д.

С другой стороны, в первые часы брожения молодой хлебной закваски из белой муки простокваша может помочь создать кислую среду, стерилизующую заквасочное тесто от нежелательных микроорганизмов, вроде спор плесени и кишечной палочки, которые всегда есть в муке. "

Ну, а выводы уже сделайте сами

Так остаются дикие дрожжи, вот они и растут. А про питательность и полезность вы правильно сказали, вот этого то и не будет.

Я не знаю конечно насколько полезен хлеб на диких дрожжах, но думаю, что он намного лучше чем на термофильных.
Я пеку на вечной закваске и храню ее в холодильнике иначе перекисает, хлеб поднимает изумительно, а главное, теперь от хлеба нет изжоги, стал нормально работать ЖКТ. Я практически оказалась от покупных дрожжей (сделала исключение только на Пасху - так как сомневалась, что закваска поднимет сдобу, оказалось, напрасно- еще как поднмает). Кстати, в холодильнике можно поискать место, где температура повыше- я такое нашла в отделе, где должны быть яйца, единственно, нельзя в холодильник класть из морозилки продукты, температура резко падает.

СПАСИБО ВСЕМ БОЛЬШОЕ ЗА ПОДДЕРЖКУ НОВИЧКА!!!
А у меня опять вопрос: если я решила специализироваться на хлебе на закваске, то ХП мне выходит не нужна?

Я использую ХП для замеса и брожения. А так же стала делать хлебушек так, беру половинную дозу (рецепт Изюминки), замес-отдых-замес- расстойка-выпечка 1 час. Делала на ржаной закваске и на пшеничной, хлебушек ну очень вкусный получается.
Мужу очень нравится форма, невысокий кирпичик, очень удобно для бутербродов.

Схема выпечки хлеба на закваске в хлебопечке

А у меня опять вопрос: если я решила специализироваться на хлебе на закваске, то ХП мне выходит не нужна?

  очень даже нужна. Нужна как тестомес, как расстоечный шкаф, да и выпекать хлеб в ней тоже можно.
Если время продыху не даёт, то пеку хлеб на закваске в хлебопечке. При добавлении половинной нормы дрожей хлеб выпекается даже в рамках Основной программы, без ручного удлинения периодов расстоек.

Вам надо совсем отказаться от дрожжей. Поэтому подйдет такая схема (делаю так, когда нет времени):

• загружаете все продукты по рецепту в хлебопечку и включаете Тесто;
• после завершения программы оставляете содержимое в ведерке до полного подъема;
• включаете Выпечку.

С моим Кевудом только на полуручном режиме можно, у меня например режим тесто это 30 мин замес и 1 час подъем. Для замеса это долго, вот и приходится включать и выключать ХП, но я как то уже наловчилась

Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске

Ржаной хлеб на закваске от Ayn
Этот источник здесь многим известен, кстати теперь для широкого доступа оказался закрыт.
Не помню, девочки делали кто-нибудь или нет.
Давно собиралась попробовать этот хлеб. Пришелся по вкусу, кислинки минимум.
Оригинальный рецепт.
Опара

1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда использовала солод
9-oz/255-г ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки

Тесто
опара
1 чашка яблочного сокая применила сыворотку
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки 2 1/2 чашки
1-2 ст л глутена (клейковина) не использовала
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию) ржаные
1/2 ст л морской соли
добавила по 2 ст. л. льна и кунжута.

Смешать все ингредиенты для опары в большой миске, накр
ыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).Я поставила на ночь на балкон, t примерно 12-15 градусов

• Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т. к. тесто получается липким).
• Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
• Смазать большую миску растительным масло, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.

• Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
• Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
• Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое

За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.

Рецепт интересный, а можно чашки перевести в граммы? 1 чашка мерная=240г или сколько?

Юлики

Хлеб - потрясающей красоты, а мякиш - просто мечта

Рецепты Ayn я пробовала, но у меня в них получается полное несовпадение по времени расстоек. Сокращать приходится нещадно, если не хочу получить в итоге много-много закваски, вместо готового к выпечке теста.

Какую закваску брала для этого рецепта? Смотрю, что опару ты только на ночь на балконе оставляла, а дальше? Так и выдерживала всё то время, что в рецепте указано или сокращала?

Рецепт интересный, а можно чашки перевести в граммы? 1 чашка мерная=240г или сколько?

1 чашка - 240 мл, это 150 г пшеничной муки, 130 г ржаной муки.

Проверенные рецепты хлеба на закваске для хлебопечки

Очень интересно!

• Первый - рецепт Французского хлеба от Груши. Его я вообще на таймер ставлю.

450 г муки
250 мл газированной воды
30 г сливочного масла
2/3 ч. л. дрожжей
1 ст. л. сахара
2 ч. л. соль
200 г закваски (100%-ной)

Закладываете в ведерко в порядке, который рекомендован для вашей х/п, закваска у меня оказывается между мукой и водой, выставляете программу Французский хлеб и всё. Очень спасает при исключительном дефиците времени.

• Второй рецепт - вариация на тему Ситного. Это в том случае, если пристроить надо большое количество закваски. Этот хлеб получается в рамках Основной программы. Но лучше получается, если сначала пропустить через Тесто, дать подняться до максимума, а потом выпекать.

Вместо опары для этого хлеба беру 400 г закваски (100%-ной).
250 г муки (в первый раз надо проследить за колобком, может потребоваться больше),
1 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
70 г воды
0,5 ч. л. дрожжей.

Вот эти рецепты и спасают меня в случаях крайней необходимости.

Изюминка, а Французский режим у вас сколько по времени выходит? У меня в среднем 3:22.

Изюминка! Спасибо! Но это все с дрожжами... Без дрожжей эти рецепты не пойдут?

Изюминка, а Французский режим у вас сколько по времени выходит? У меня в среднем 3:22.

Французский - 6 часов. Если отнять пресловутое выравнивание температуры, то 4-5 ч. останется, от температуры в помещении будет зависеть.

Что значит 100%-я закваска?

Это закваска, в которой одинаковые по весу количества муки и воды.

Изюминка! Спасибо! Но это все с дрожжами... Без дрожжей эти рецепты не пойдут?

Подойдут. Но в рамки стандартной программы уже не впишутся. Придется по схеме Тесто - Подъем до нужного объема - Выпечка.

Это закваска, в которой одинаковые по весу количества муки и воды.

Например, 100 г закваски, 100 г муки и 100 г воды? Я правильно поняла?

Расчет влажности закваски и пропорции кормления

Sveta

Закваски можно делать самой разной влажности - от совсем жидких до круто замешанного теста. Соотношением муки к воде в закваске определяется её влажность.

Если вы покормите 10 г закваски любой влажности равным количеством муки и воды, то получите 100%-ную закваску.

Например, 100 г закваски, 100 г муки и 100 г воды? Я правильно поняла?

Если вы взяли 100 г 100%-ной закваски, то правильно.
Если 100 г закваски в виде крутого теста, то и на выходе получите закваску, которая будет содержать больше муки, чем воды.

Обычно в каждом рецепте учитывается, сколько муки и воды вводится в тесто вместе с закваской, поэтому и указывают специально либо влажность закваски, либо уточняют, какое именно количество муки вводится с закваской.

В том рецепте, о котором я говорила, в виде закваски ввожу 100 г муки и 100 г воды.

дык написала уже ж

  написать-то написала, спасибки, но вопросы всё еще остались.
Про закваску. Я тоже француженку перевожу за одну подкормку в ржаную. Тоже кормлю в большой пропорции и оставляю до созревания (обычно на ночь).
А вот как быть с количеством? В своем рецепте Ayn не уточняет, какой влажности у неё закваска. Ты брала (давай на «ты», надоело «выкать» ) такой же вес, как у неё в рецепте, но 100%-ной закваски? Или тестяную заводила?

А я вчера на ночь глядя испекла вот такого красавчика




Сделала вывод, что кроме правильной формовки, расстаивать надо подольше.

Вчера оббегала все ближайшие аптеки: хотите верьте, хотите нет, но аскорбинки в чистом виде в продаже нет - вся с красителями и апельсиновыми ароматизаторами.

Еще какой красавчик!
По поводу аскорбинки-разве что в рецептурных отделах можно попробовать. Так, которая в больших таблетках, процентов на 90 из крахмала. Но я считаю дело в муке, если мука не очень, никакая аскорбинка не поможет.

Cпасибо, Изюминка.
kava, и правда, красивый каравай. Это какой хлеб?

Девочки, я в шоке!
Делала снова Ржаной от Ayn. Опару держала 12 часов в холодильнике при 10 градусах. Потом мама ее вытащила, а я попала домой спустя 2 часа. закваска буквально кипела. Тесто замесила, полтора часа прошло, смотрю-прет со всей силы, в корзинке час только выдержала.
До чего мягкий получился! А главное раза в полтора-два в объеме больше!




что-то радикал сегодня не работает, для увеличения нажмите на фото

Юлики

  хороший какой хлебушек!

А в шоке-то отчего? От «борзости» француженки?

ПОЛУЧИЛОСЬ Вот такой пшенично-ржаной красавец на закваске у меня сегодня вышел




такой после расстойки




а это уже готовенький

Теперь уже сама вижу, что вроде все сделала правильно.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба: замес в ХП, выпечка в духовке

Девочки СПСИБИЩЕ вам огромное за подмогу. Без вас наверное не осилила бы заквасочных хлебушков. Изюминка, пекла что называется на глаз, но приблизительно так

230 мл воды
200 г пшеничной муки
150 г ржаной муки
120г закваски (у меня больше не было)
5г дрожжей (свежих)
1/2 ст. л. солода
1ст. л. сахара (или меда)
1/2 ст. л. клейковины
по 1/2 ст. л. молотого кориандра и тмина (по желанию)

В конце замеса добавила
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли

Замес и расстойка в ХП (1 ч 30 мин). Формовка, расстойка 1 час. Выпекала в духовке - 15 мин на максимуме и 35 мин при 180*.

Вот в разрезе (еще теплый)

Ну, вот, я мечтала, трудилась и, кажется, мечта сбылась!!!
Вот мой парижский цельнозерновой от Л. Полиана:




В разрезе пока показать не могу - не остыл.

Вот мне интересно, сколько моя семья может хлеба слопать за день. К обеду испекся ПРОСТОЙ, до вечера почти доели. Потом подоспел темненький, половину приговорили. С ним конфуз случился. В связи с хроническим недосыпанием... Я его пставила на расстойку в утятнице стеклянной на 3,5 л и задремала. Просыпаюсь, а хлеб поднялся и прилип к крышке (не первый раз уже, не могу найти побольше по объему). В общем, пока крышу отодрала, хлеб упал слегка... Но вкусно!

bagirra225

  это Вы здесь недавно говорили, что редко печете из-за своего неумения и никак не можете освоить закваску?
Хлеб Ваш - просто в профессиональном исполнении За столь короткий срок достигли потрясающего успеха!
Теперь я спокойна за Вас и Ваших деток - здоровый и вкусный хлеб на столе им обеспечен

Спасибо за добрые слова, Изюминка!
До мастерства мне еще ОООООООООЧЕНЬ далеко. Я не прибедняюсь, просто вижу, как много знают и умеют другие. Это с опытом приходит, а его маловато пока. Но прорыв у меня действительно произошел. Пришла уверенность, потому что стало получаться
У меня одна, но глобальная проблема - моя духовка. Нет градации температуры. ВООБЩЕ никаких обозначений! Я разогреваю ее по интуиции. Очень проблематично!

А вот мой разрез:

bagirra225

Главное, что пришла уверенность в своих силах, а опыт - дело наживное

Смотрю, что у нас аналогичные проблемы с мякишем в этом хлебе, я его тоже сегодня пекла. Видимо, несколько обманчиво воспринимается на ролике консистенция теста, и делаем мы его в итоге гораздо более крутым, чем нужно. Сейчас покажу хлеб в теме Парижского цельнозернового.
Вкус хлеба нам понравился, уже половину приговорили (это от 1 кг 300 г общего веса ), поставлю сегодня опять опару, но тесто попробую сделать более влажным. Мякиш должен стать менее «сбитым».

У меня, конечно, не Париж, а так, по-деревенски, с диспергированным пшеничным зерном. Пеку его раз в неделю обязательно, очень мягкий, воздушный. Закваска радует.

Какой красавчик, да еще и в «веснушках» А рецептик, можна?

И я хвастаться пришла
Сегодня делала фокаччу с розмарином и оливками на французской 100% закваске.
Опару ставила на ночь на балкон (13-15град). 100г муки в/с заменила на цельнозерновую. Все остальное- по рецепту.
К обеду фокачча была готова. А это уже то, что осталось после обеда.



Очень вкусные из неё горячие бутерброды с сыром
himichka , хлебушек- супер. Тоже очень хочу рецептик такого. Очень уважаю диспергированное зерно!!!

Рецепт пшеничного хлеба на закваске и дрожжах

НУ во-первых, даю честное пионерское, что как только выпущу свой 11-а, т. е. с 1 июля, засяду за комп и научусь загружать фото, а то бедное дите спать не отпускала, пока наша черепаха-комп«черепашилась». Скорость-жуть! Рецепт примерный, я его уже на глазок завожу.

За сутки замочила 120г пшеницы. Сегодня перемолола в блендере с водой, получилось 470г. Развела 7г прессованных дрожжей с 8г сахара и 15г воды, 280г закваски (она у меня виноградная 100%, добавила около 380г муки пшеничной, щепотку клейковины (можно и без нее), вымесила мягкое тесто 5 мин в КМ Кенвуд и оставила на минут 40. Потом добавила 2мерные чайные ложки соли и 2 ст. л. раст. масла, вымесила и оставила еще на 40мин. Сформировала хлеб, уложила в смазанную стеклянную утятницу. Она у меня 3,5л по объему, маловата, поэтому печь под крышкой, как положено, не получается обычно, я хронически всего побольше добавляю, а тесто еще до начала выпечки упирается в крышку. Расстойка сегодня 1,5часа. Ставлю утятницу в духовку, разогреваю до 220 градусовна 15мин, потом снижаю до 190. Пекся минут 50, точно не засекала, готовность проверяла термометром.
По прсьбе Viki, если интересно, завтра открою отдельную тему.

... завтра открою отдельную тему.

Вот-вот! Такой хлеб нужно отдельной темой обязательно. Уверена, что многие захотят его испечь. Ждем «рецепт в студию» (с)