Хлеб на закваске в духовке

Девочки, я в шоке!
Делала снова Ржаной от Ayn. Опару держала 12 часов в холодильнике при 10 градусах. Потом мама ее вытащила, а я попала домой спустя 2 часа. закваска буквально кипела. Тесто замесила, полтора часа прошло, смотрю-прет со всей силы, в корзинке час только выдержала.
До чего мягкий получился! А главное раза в полтора-два в объеме больше!




что-то радикал сегодня не работает, для увеличения нажмите на фото

Юлики

  хороший какой хлебушек!

А в шоке-то отчего? От «борзости» француженки?

ПОЛУЧИЛОСЬ Вот такой пшенично-ржаной красавец на закваске у меня сегодня вышел




такой после расстойки




а это уже готовенький

Теперь уже сама вижу, что вроде все сделала правильно.

Девочки СПСИБИЩЕ вам огромное за подмогу. Без вас наверное не осилила бы заквасочных хлебушков. Изюминка, пекла что называется на глаз, но приблизительно так

230 мл воды
200 г пшеничной муки
150 г ржаной муки
120г закваски (у меня больше не было)
5г дрожжей (свежих)
1/2 ст. л. солода
1ст. л. сахара (или меда)
1/2 ст. л. клейковины
по 1/2 ст. л. молотого кориандра и тмина (по желанию)

В конце замеса добавила
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли

Замес и расстойка в ХП (1 ч 30 мин). Формовка, расстойка 1 час. Выпекала в духовке - 15 мин на максимуме и 35 мин при 180*.

Вот в разрезе (еще теплый)

Ну, вот, я мечтала, трудилась и, кажется, мечта сбылась!!!
Вот мой парижский цельнозерновой от Л. Полиана:




В разрезе пока показать не могу - не остыл.

Вот мне интересно, сколько моя семья может хлеба слопать за день. К обеду испекся ПРОСТОЙ, до вечера почти доели. Потом подоспел темненький, половину приговорили. С ним конфуз случился. В связи с хроническим недосыпанием... Я его пставила на расстойку в утятнице стеклянной на 3,5 л и задремала. Просыпаюсь, а хлеб поднялся и прилип к крышке (не первый раз уже, не могу найти побольше по объему). В общем, пока крышу отодрала, хлеб упал слегка... Но вкусно!

bagirra225

  это Вы здесь недавно говорили, что редко печете из-за своего неумения и никак не можете освоить закваску?
Хлеб Ваш - просто в профессиональном исполнении За столь короткий срок достигли потрясающего успеха!
Теперь я спокойна за Вас и Ваших деток - здоровый и вкусный хлеб на столе им обеспечен

Девочки, у меня такое впечатление складывается, что у всех как бы что-то «щелкнуло», полоса «у меня не получается» резко закончилась, и как из рога изобилия посыпались один за другим красивенные хлебушки Душа за вас радуется

himichka

  как показывает практика, хорошего хлеба много не бывает. Его хочется есть и есть, даже без ничего, просто как састоятельное блюдо

bagirra225

  это Вы здесь недавно говорили, что редко печете из-за своего неумения и никак не можете освоить закваску?
Хлеб Ваш - просто в профессиональном исполнении За столь короткий срок достигли потрясающего успеха!
Теперь я спокойна за Вас и Ваших деток - здоровый и вкусный хлеб на столе им обеспечен

Спасибо за добрые слова, Изюминка!
До мастерства мне еще ОООООООООЧЕНЬ далеко. Я не прибедняюсь, просто вижу, как много знают и умеют другие. Это с опытом приходит, а его маловато пока. Но прорыв у меня действительно произошел. Пришла уверенность, потому что стало получаться
У меня одна, но глобальная проблема - моя духовка. Нет градации температуры. ВООБЩЕ никаких обозначений! Я разогреваю ее по интуиции. Очень проблематично!

А вот мой разрез:

bagirra225

Главное, что пришла уверенность в своих силах, а опыт - дело наживное

Смотрю, что у нас аналогичные проблемы с мякишем в этом хлебе, я его тоже сегодня пекла. Видимо, несколько обманчиво воспринимается на ролике консистенция теста, и делаем мы его в итоге гораздо более крутым, чем нужно. Сейчас покажу хлеб в теме Парижского цельнозернового.
Вкус хлеба нам понравился, уже половину приговорили (это от 1 кг 300 г общего веса ), поставлю сегодня опять опару, но тесто попробую сделать более влажным. Мякиш должен стать менее «сбитым».

У меня, конечно, не Париж, а так, по-деревенски, с диспергированным пшеничным зерном. Пеку его раз в неделю обязательно, очень мягкий, воздушный. Закваска радует.

Какой красавчик, да еще и в «веснушках» А рецептик, можна?

И я хвастаться пришла
Сегодня делала фокаччу с розмарином и оливками на французской 100% закваске.
Опару ставила на ночь на балкон (13-15град). 100г муки в/с заменила на цельнозерновую. Все остальное- по рецепту.
К обеду фокачча была готова. А это уже то, что осталось после обеда.



Очень вкусные из неё горячие бутерброды с сыром
himichka , хлебушек- супер. Тоже очень хочу рецептик такого. Очень уважаю диспергированное зерно!!!

НУ во-первых, даю честное пионерское, что как только выпущу свой 11-а, т. е. с 1 июля, засяду за комп и научусь загружать фото, а то бедное дите спать не отпускала, пока наша черепаха-комп«черепашилась». Скорость-жуть! Рецепт примерный, я его уже на глазок завожу.

За сутки замочила 120г пшеницы. Сегодня перемолола в блендере с водой, получилось 470г. Развела 7г прессованных дрожжей с 8г сахара и 15г воды, 280г закваски (она у меня виноградная 100%, добавила около 380г муки пшеничной, щепотку клейковины (можно и без нее), вымесила мягкое тесто 5 мин в КМ Кенвуд и оставила на минут 40. Потом добавила 2мерные чайные ложки соли и 2 ст. л. раст. масла, вымесила и оставила еще на 40мин. Сформировала хлеб, уложила в смазанную стеклянную утятницу. Она у меня 3,5л по объему, маловата, поэтому печь под крышкой, как положено, не получается обычно, я хронически всего побольше добавляю, а тесто еще до начала выпечки упирается в крышку. Расстойка сегодня 1,5часа. Ставлю утятницу в духовку, разогреваю до 220 градусовна 15мин, потом снижаю до 190. Пекся минут 50, точно не засекала, готовность проверяла термометром.
По прсьбе Viki, если интересно, завтра открою отдельную тему.

... завтра открою отдельную тему.

Вот-вот! Такой хлеб нужно отдельной темой обязательно. Уверена, что многие захотят его испечь. Ждем «рецепт в студию» (с)

девочки, хорошие мои, у нас эта тема превратилась постепенно в подобие «черной дыры», которая втягивает в себя замечательные рецепты. Пора вытаскивать их на свет божий и выводить в люди
Я здесь промежду прочим тиснула парочку рецептов на закваске для х/п, совершенно не придавая этому никакого значения, как выяснилось позже, эти рецепты ищут и пекут по ним

 Мы здесь складировали, как хомячки за щечки, интересные рецепты, и никто кроме нас их не видит. А тема уже так раздулась, что скоро лопнет

Давайте сделаем так, чтобы всем было удобно. Раз уж эта тема приобрела направленность «обучалки», так и будем в ней обсуждать общие вопросы и проблемы, которые возникают при выпечке хлеба в духовке, обращении с закваской и т. д. Мастер-класс, с которого здесь всё и началось, я перенесу в виде простого рецепта хлеба в отдельную тему, желательно всем остальным участникам этой темки повытаскивать свои рецепты в самодостаточные единицы, а здесь будем обсуждать общие вопросы.
Вы как на это смотрите?

Ищем разницу между закваской и опарой 8)

Грань, отделяющая закваску от опары, весьма условная, но она всё же есть.

Закваска — состав, вызывающий брожение, в более узком смысле — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения.

«Опара – это заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто.»

Тесто на закваске – это по сути своей всегда опарное тесто.

Теперь о сути различия между закваской и опарой.

В начале процесса выращивания закваски в ней начинают войну около сорока видов МКБ и более десятка видов диких дрожжей. К завершению этого процесса в готовой закваске выживают и создают определенный симбиоз сильнейшие – всего два-три вида МК-бактерий и диких дрожжей, которые и будут определять рабочие характеристики вашей конкретной закваски (подъемную силу, аромат и т. д.). Даже выращивая несколько заквасок по одному и тому же рецепту, можно получить различные по качеству закваски. После того, как в закваске установился устойчивый симбиоз микроорганизмов, он может на протяжении многих месяцев и лет оставаться стабильным (при условии правильного хранения и кормления), никакие микроорганизмы «со стороны» здесь уже не приживутся, будут обречены на вытеснение и вымирание. Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи будут постоянно стерилизовать закваску от нежелательных микробов, выделяя во время своего брожения спирт, а так же уксусную и молочную кислоту. Настоящий маленький мирок, ограждающий себя от вторжений извне!

Закваску используют как источник органических кислот и модифицированного белка муки.

Безопарное тесто – самое обделенное в этом смысле, в нем недостает вкуса и аромата, изделия из такого теста быстро черствеют.

Опарное тесто – это уже совсем другая песня, с глубоким вкусом и ароматом, изделия из него не черствеют гораздо дольше. А всё благодаря тому, что содержат в 2 раза больше органических кислот.

Спелая закваска (поднявшаяся до своего пика роста) содержит в 20раз больше разнообразных органических кислот, а кислая концентрированная закваска (та, которой дают вызреть после размоложения около 12 часов) - ещё больше. Поэтому добавки этих заквасок позволяют сильно улучшить качество безопарного теста.

Счастливые обладатели заквасок имеют огромное преимущество перед «безлошадными» хозяйками – возможность в любой момент взять спелую закваску вместо опары в опарном тесте, а перекисшую закваску добавить к безопарному тесту, получая в итоге ароматные, вкусные, долго не черствеющие изделия.

Так что, я бы сделала вывод, что закваска отличается от опары более высокой концентрацией органических кислот и их многообразием, а так же устойчивостью образовавшегося симбиоза микроорганизмов. Мы запросто можем заменить опару закваской, а вот наоборот – уже довольно проблематично. Вернее, не проблематично, а будет требовать определенной работы по выращиванию закваски на основе опары.

 Ой, я не хотела так долго писать, но самой в процессе ответа стало интересно разобраться в различиях между закваской и опарой.

Если закваска хранится при темп. ниже +10*, то все МК-бактерии вымирают, остаются размножаться только дикие дрожжи. Закваски, которые хранятся в холодильнике, всегда обделены в смысле МК-бактерий и многообразия органических кислот. Они не придают изделиям настолько же глубокого хлебного аромата и вкуса, как закваски, которые кормятся-хранятся по всем правилам искусства

Прошу учитывать тот момент, что я не микробиолог, и все выводы стараюсь делать с точки зрения зачатков знаний по этому предмету и элементарной логики

Вот и я, с хлебушком. Пекла на муке 2 сорта плюс 2 ст. л отрубей, прочитала на форуме, что если нет цельнозерновой, возможна такая комбинация.
А вот с закваской прокол вышел, я поставила ее на верхнюю полку, у меня там +10, а муж переставил ее на другую. Я уже поздно увидела. Наверно произошла катастрофа... вкус у хлеба ну не тот... какой-то пресный что-ли...

по логике надо не отрубей добавить, а пшеничных зародышей, чтоб из 2го сорта получить цельнозерновую.

Если закваска хранится при темп. ниже +10*, то все МК-бактерии вымирают, остаются размножаться только дикие дрожжи. Закваски, которые хранятся в холодильнике, всегда обделены в смысле МК-бактерий и многообразия органических кислот.
Прошу учитывать тот момент, что я не микробиолог, и все выводы стараюсь делать с точки зрения зачатков знаний по этому предмету и элементарной логики

Изюминка! Не подумайте чего плохого, но откуда все-таки такая конкретная информация насчет 10*? На что вы ссылаетесь?

по логике надо не отрубей добавить, а пшеничных зародышей, чтоб из 2го сорта получить цельнозерновую.

Было написано что добавлять надо отруби...

Изюминка! Не подумайте чего плохого, но откуда все-таки такая конкретная информация насчет 10*? На что вы ссылаетесь?

Кстати, тоже это не могу понять. Французская закваска на последнем этапе выращивания выдерживается при температуре до 6 град в теч 24 часов. Почему так? Выходит в ней уничтожают МК бактерии?

Изюминка! Не подумайте чего плохого, но откуда все-таки такая конкретная информация насчет 10*? На что вы ссылаетесь?

Кстати, тоже это не могу понять. Французская закваска на последнем этапе выращивания выдерживается при температуре до 6 град в теч 24 часов. Почему так? Выходит в ней уничтожают МК бактерии?

  девочки, миленькие, ничего плохого думать не собираюсь, но и вступать в длительные дебаты по биохимии заквасок тоже не стану.

На подобный вопрос уже отвечала здесь, пост 309: hlebopechka.ru..., простите, но повторяться не буду, потому что могу сказать только то же самое. О чем я действительно жалею, так это о том, что не сохранила в своё время фото, на которых явственно были видны отличия между хлебом, выпеченным на выхоложенной закваске, и хлебом, выпеченным на закваске, которая хранилась при температуре от +10*.

Для меня личный опыт людей, которые всерьёз занимаются выпечкой хлеба на закваске, является достаточным основанием для того, чтобы не хранить закваску при температуре ниже +10*.

У меня сохранился диалог Людмилы (mariana-aga) и Миши (cruicide) по поводу изменения состава закваски при её выхолаживании. Могу привести его здесь, думаю, это не будет нарушением чьих-либо прав, так как этот диалог был выставлен на всеобщее обозрение.

"Миша:
 
Moжно я сделаю пару замечаний?

• Проблема даже не в том, что они дохнут, а в том что, они дохнут избирательно. Например, я читал что по некоторым оценкам у L. plantarum выживаемость при низких температурах в 25 раз выше чем у L. sanfranciscensis, которая, как можно догадаться по названию, преобладает в Сан-Франциско и дает «тот самый вкус» сан-францисского кислого хлеба. Т. е. если даже освежить культуру после охлаждения несколько раз, все равно состав будет другой. Это не всегда будет заметно и не для всех важно, но тем не менее...
• Многие говорят: «Но она же поднимается». Поднимают дрожжи, молочнокислые бактерии, наоборот, тормозят их. Подъемная сила закваски не имеет прямой связи с вкусом конечного продукта.

Людмила
Да я убедилась опытным путем, что «Вы друзья как ни садитесь, все ж в музыканты не годитесь». Сколько ни освежай холодильничную закваску, богатого букета она уже больше не обретет. Я правда не руками вымешивала, а ложкой, для чистоты эксперимента, чтобы с рук моих бактерии в закваску не попали.

Людмила:

Про избирательное вымирание разных видов МКБ я согласна на 100%.

А про подъемную силу я читала, кажется в Bread Builders, что дрожжи и МКБ насыщают тесто газом в одинаковой степени, т. е. по 50% объема газа в тесте от тех и от других. Кислота от жизнедеятельности МКБ угнетает деятельность дрожжей, в т. ч. призводство ими газа, да и самих МКБ. Да и дрожжи тоже можно обвинить в алкогольных поллюциях. Тоже не сахар, с ними в одном тесте проживать

Миша:
Знаешь, лучше не ввязываться в дискуссии (даже дружелюбные) по биохимии заквасок - там слишком много всего намешано. Можно вытащить книги и начать разбираться, но не останется времени на то, чтобы печь хлеб. Все, что я хотел сказать - подъемная сила закваски не обязательно является мерилом ее здоровья.»

Я лично сделала свой выбор в пользу хранения закваски не ниже
+ 10*. Но встречала и такое мнение, что лучше уж печь на выхоложенной закваске, чем отказываться от неё совсем.

  так что, Ваш выбор в Ваших руках.

Изюминка!
Я видела фото Людмилы батонов на нормальной и выхоложенной закваске. Все это понятно. Просто у меня закваска перекисает без холодильника, а в нем закваска выхолаживается. Хлеб пеку третий месяц. Все хорошо, но вот хочется, чтобы был поароматнее. Подумываю о француженке, но смущает именно последний этап ее приготовления, он не выхолодит ее?

suslja5004

  из того, что я прочитала по закваскам, у меня сложилось мнение, что если она не выхолаживается постоянно, а пробудет при темп. ниже +10* не долее 3-х суток, то ничего страшного произойти не должно. Скорее всего, показался непривычным вкус муки 2 сорта плюс еще и отруби.

Где-то у меня было соотношение, сколько и чего добавлять, чтобы заменить цельнозерновую муку, не могу пока найти. Как найду, дам знать. Но если исходить из того, что цельнозерновая мука получается путем помола всего зерна пшеницы, включая и отруби, и зародыш, и все слои эндоспермы, то зародыш пшеницы тоже надо было добавить.

bagirra225

Изюминка! Не подумайте чего плохого, но откуда все-таки такая конкретная информация насчет 10*? На что вы ссылаетесь?

Я правда, не Изюминка, но отвечу, поскольку хорошо помню откуда взяла эту инфу. Я прочитала у Людмилы (mariana-aga), которая тоже не сама придумала, а ссылается на профессора Калвеля:

 "Я также попробовала метод Калвеля по нужде, потому что Калвель говорит в своей книге что микробиота в заквасках меняется если мы храним их в холодильнике при температуре ниже 10-12С. МКБ не выживают при таких температурах. Ой! Все мои закваски полетели в мусор! Все до единой. Я страшно разозлилась тогда (столько труда было вложено в те закваски!) и в то же время испытала облегчение - уж лучше знать правду, чем жить в темном невежестве. Сегодня я счастлива. Мои кисломолочные культуры - превосходны. Лучше всех».

И изх нее же цитата о том, кто такой Калвель:

" Профессор Раймонд Калвель был французским пекарем (университетское образование у него было по химии). Он пек хлеб и учил других как печь хлеб на протяжении семидесяти лет. Даже в плену во время второй мировой войны его определили печь хлеб в маленькой деревушке, для немецких войск. Великая и замечательная Джулия Чайлд училась печь хлеб у Калвеля.»

У меня живет именно калвелевская закваска, поэтому мне этот момент хорошо запомнился.

Подумываю о француженке, но смущает именно последний этап ее приготовления, он не выхолодит ее?

Насколько я читала, французские хлебопекари никогда не хранят готовую закваску при темп. ниже + 10*. И если на последнем этапе приготовления этой закваски предусмотрен такой этап, значит, он как-то технологически оправдан и ни в коем случае не должен повлиять на качественный состав закваски.
  смело пробуйте вырастить, лично я ооочень довольна этой закваской.

suslja5004

Дорылась в своих закромах до цельнозерновой муки.

Составить приблизительную замену цельнозерновой муке возможно, но это не будет равноценным её эквивалентом. Обойная пшеничная мука содержит примерно 5% зародыша пшеницы и примерно 10% отрубей.
Белая мука смалывается из центральной крахмалистой части зерна, а его внешние белковые части идут на муку второго сорта.

По моему разумению получается, что самый приближенный вариант выйдет, если взять смесь хлебопекарной муки с мукой 2-го сорта и добавить к ней зародыш пшеницы и отруби (85% +5% + 10%).

Кстати, тоже это не могу понять. Французская закваска на последнем этапе выращивания выдерживается при температуре до 6 град в теч 24 часов. Почему так? Выходит в ней уничтожают МК бактерии?

В холодильнике 24 часа проводит по технологии традиционная (густая) Французская закваска. Я для себя решила этот вопрос следующим образом: выращиваю жидкую, что намного проще (и в холодильник ей не надо!), потом перевожу в густое состояние (по необходимости).
Густую выращивала специально одновременно с жидкой и пекла на обеих хлеб с перерасчетом закваски, но разницы во вкусе не обнаружила.

и еще одна поправка. Просмотрела сейчас свои записи, традиционную густую закваску на последнем этапе выращивания надо выдерживать при температуре НЕ ДО 6*С, А ОТ 6 ДО 8*С.

От себя могу это так объяснить:

В холоде закваска засыпает, процессы брожения приостанавливаются.
Но когда ее выносят с холода, отогревают и дают поесть, т. е ставят на ней опару для выпечки - просыпаются все жизненные силы закваски и она еще больше пускается в рост и тем самым наращивается бОльшая активность активность.

В холодильнике 24 часа проводит по технологии традиционная (густая) Французская закваска. Я для себя решила этот вопрос следующим образом: выращиваю жидкую, что намного проще (и в холодильник ей не надо!), потом перевожу в густое состояние (по необходимости).
Густую выращивала специально одновременно с жидкой и пекла на обеих хлеб с перерасчетом закваски, но разницы во вкусе не обнаружила.

Обязательно воспользуюсь вашим советом, правда сейчас прохладно в квартире около 21 град, а для жидкой закваски нужна более высокая температура, поэтому мне проще сделать именно традиционную густую француженку.

и еще одна поправка. Просмотрела сейчас свои записи, традиционную густую закваску на последнем этапе выращивания надо выдерживать при температуре НЕ ДО 6*С, А ОТ 6 ДО 8*С.

Точно, но все равно меньше 10 град.
Изюминка, вы писали, что до 3 дней можно выдерживать ее и при темпер. менее 10 град, так что буду дерзать.

Хотела еще узнать, вкус на вечной и французской закваске у хлеба сильно отличается?

Изюминка, вы писали, что до 3 дней можно выдерживать ее и при темпер. менее 10 град, так что буду дерзать.

Ой-ой-ой, впредь буду осмотрительнее в выражениях, а сейчас придется объясняться.
Самое главное - ни в коем случае не надо воспринимать мои слова как «зеленый свет» на хранение закваски в холодильнике при Т ниже +10* до 3-х дней. Мой пост был адресован suslja5004, у которой произошла экстраординарная ситуация - кратковременное переохлаждение закваски.
Вот к этой ситуации и относились мои слова о том, что "у меня сложилось мнение, что если она не выхолаживается постоянно, а пробудет при темп. ниже +10* не долее 3-х суток, то ничего страшного произойти не должно". Основывается это мнение на частых рекомендациях хранить излишки закваски ДО 3-Х дней в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Как это в действительности повлияет на материнскую закваску - неизвестно, поэтому рисковать 3-х дневным пребыванием закваски при Т ниже + 10* всё же не стоит. Это в тех случаях, когда происходит случайное переохлаждение закваски, не стоит сразу ставить на ней крест и отправлять в мусорное ведро, вполне возможно, что ничего страшного еще не произошло, вот

А вот выращивать француженку, действительно, можно безо всяких опасений. Ну, не хранят французские пекари закваски при Т ниже +10*, значит, этот этап вполне технологически оправдан.

«Вечную» закваску не растила, поэтому про разницу во вкусе не подскажу. Может, откликнутся девочки, которым знаком вкус одной и второй. Вот Люка начала вроде француженку растить, а до этого была «вечная»... надо будет у неё спросить.

Ой, девочки, выпекаем мы хлеб на закваске и будем выпекать
«Тома Леонарда» собрала из чего было, в смысле взамен цельнозерновой муки. Но никаких 4-х часов расстойки не было, от силы 2. Как его много получилось!

Я тоже хочу похвастаться свежачком длительной ферментации (в холодильнике 18 часов). Очень нравится, теперь всегда буду так делать!

Ой, девочки, выпекаем мы хлеб на закваске и будем выпекать
«Тома Леонарда» собрала из чего было, в смысле взамен цельнозерновой муки. Но никаких 4-х часов расстойки не было, от силы 2. Как его много получилось!

Хороший какой)) Я его пекла на своей муке Пшеничку на Кенвуде смолола. Все брожения-расстойки тоже пришлось нещадно сокращать. С француженкой глаз да глаз нужен, так и норовит пятилетку за три года выдать

Испекла на вечной закваске пшенично-картофельный хлеб.
Даже не удалось дождаться пока полностью остынет

Блестка

  частенько так бывает, что свой тепленький хлебушек в большую охотку идет, чем все торты-пирожные вместе взятые))

Рада за Вашу семью, что балуете её ароматами домашнего свежеиспеченного хлебушка))

Изюминка! Вы ведь пекли парижский цельнозерновой? /В вашем исполнении он, правда светлее моего. Но я кладу вместо спельты пщеничную цельнозерновую./. Опара у меня поднимается изумительно. После 24 часов в холодильнике тесто подходит замечательно, при заключительной расстойке удваивается. Все как по нотам, НО такое ощущение, что непосредственно при выпечке оседает, что ли. Или, по крайней мере, не поднимается. Это нормально, учитывая, что мука все-таки тяжелая? С мякишем-то все ок: не кляклый, эластичный, скважистый, форму восстанавливает при нажатии. То есть хлеб готов.

PS - Панифарин я не кладу.

bagirra225

  да, парижский цельнозерновой пекла и уже не один раз. Сейчас вот спельтой обзавелась, попробую еще строго по рецепту.
Если глянете на фото моего цельнозернового, то будет видно, наколько он раскрылся по разрезу, т. е. увеличился при выпечке в духовке. Но в том варианте я спельту заменяла Макфой.

Хлеб не увеличивается в духовке, а то и оседает, чаще всего в том случае, если передержан на расстойке. Попробуйте немного уменьшить время расстойки.

bagirra225

Хлеб не увеличивается в духовке, а то и оседает, чаще всего в том случае, если передержан на расстойке. Попробуйте немного уменьшить время расстойки.

  Спасибо, попробую. У меня он по текстуре напоминает круглый Московский.
Поделитесь, а где вы спельтой обзавелись? Я про нее почитала. Ну просто чудо, а не мука! И что про нее забыли незаслуженно?

dan_Ira
Спасибо за подробное объяснение. А ржаной хлеб тоже так сильно поднимается на француженке - в 3-4 раза?

dan_Ira
Спасибо за подробное объяснение. А ржаной хлеб тоже так сильно поднимается на француженке - в 3-4 раза?

Чисто ржаной не пекла, а пшенично-ржаной да вот шас пеку раза в три поднялся.

dan_Ira

Спельту заказывала вот здесь http://www. мультиварка. .
Глянула, а нет её уже в продаже, надо за ассортиментом следить.

а чего хотеть впустую? Растить надо

Да все не настроюсь...
Вчера ржаной пекла на вечной закваске. Сегодня пшеничный....




]
Сегодня сделала для себя открытие, если в электродуховке включать и нижний и верхний тен, то хлеб получается пышнее. Пекла по вашему совету в казане 15 мин под крышкой, допекала без крышки. Все как всегда, только добавился верхний тен.
Наверно это уже писалось, но я как всегда изобретаю колесо.

NatalyMur

Хоть от добра добра не ищут, и хлебушек у вас и так замечательный получается, но можете получить такую отличную возможность сравнить обе закваски на своем личном опыте, как никто другой словами не передаст

Выпекаю хлеб всегда при работе и верхнего и нижнего тэнов (это пока под крышкой сидит), а как снимаю крышку, так температуру снижаю на 10-20 *и перевожу на конвекцию. Мне такая комбинация пока что больше всего нравится

Девочки а помогите советом, когда выпекаешь в хлебопечке, рецепт изменяется?
Например... пеку традиционный французский хлеб:
500 гр. закваски
700 гр. муки
450 гр. воды
соль...
Просто ставим режим французский хлеб?
Просто в хлебопечке пеку только летом, когда жарко... а так люблю печь в духовке, сегодня попробовала ржаной в ХП, и он сварился

dan_Ira

Что у вас за хлебопечка? Замес на такое количество ингредиентов вряд ли какая потянет...
Если мне приходится печь в хлебопечке, то беру рецепт французского для х/п, переделанный под закваску. Опробован мною уже не раз, ставлю даже на таймер. Возможно, при наступлении дикой жары от таймера и придется отказаться, но на Французской программе (в Панасонике она 6 часов), всё равно отлично получится.
Вот здесь я этот рецепт давала, ответ 343 hlebopechka.ru...

dan_Ira

Что у вас за хлебопечка? Замес на такое количество ингредиентов вряд ли какая потянет...
Если мне приходится печь в хлебопечке, то беру рецепт французского для х/п, переделанный под закваску. Опробован мною уже не раз, ставлю даже на таймер. Возможно, при наступлении дикой жары от таймера и придется отказаться, но на Французской программе (в Панасонике она 6 часов), всё равно отлично получится.
Вот здесь я этот рецепт давала, ответ 343 hlebopechka.ru...

Спасибо, как раз опять печь собралась. Печь LG, французский печет 4-4,5 часа.
А без дрожжей как получится по вкусу???, я уже забыла когда ими пользовалась

dan_Ira

Без дрожжей по вкусу получается отлично.
Единственное, за чем бы я посоветовала проследить на первый раз, это за степенью подъема хлеба перед выпечкой. Я не знаю силы вашей закваски, и надо бы проверить, «впишется» ли хлеб только на закваске в рамки стандартной программы или придется выключать печку перед выпечкой, чтобы дать дополнительное время на подъем.

NatalyMur

Хоть от добра добра не ищут, и хлебушек у вас и так замечательный получается, но можете получить такую отличную возможность сравнить обе закваски на своем личном опыте, как никто другой словами не передаст

Я уже настроилась на француженку. Но не хочу растить ее второпях. Щас как раскачаюсь и...

NatalyMur
Выпекаю хлеб всегда при работе и верхнего и нижнего тэнов (это пока под крышкой сидит), а как снимаю крышку, так температуру снижаю на 10-20 *и перевожу на конвекцию. Мне такая комбинация пока что больше всего нравится

Конвекция - это вентилятор? А я его почему-то при выпечке хлеба боюсь включать. В следующий раз попробую.

А я его почему-то при выпечке хлеба боюсь включать. В следующий раз попробую.

  Удачи в выращивании француженки.

Конвекция - это тот самый ветродуй и есть Я сама боюсь его включать с самого начала выпечки, вон, начиталась, что у девочек иногда шапки набекрень выходят. вернее, не у девочек, а у дрожжевых изделий из духовки при включенной конвекции.
Поэтому включаю её, когда тесто уже схватывается подобием корочки, и золочу её потом на конвекции.
Попробуйте, попытка не пытка)) Может, вам тоже понравится.

Я однажды пекла хлеб в духовке на конвекции, без крышки, без всего, просто на протвине, так как никаких приспособ нету. Так он у меня почти сразу колобком раздулся, так и пёкся шариком. Корочка была хрустящая, ровная. Сам хлеб получился очень мягким, слопали мгновенно.

Ага, крышу значит не должно снести. Бум пробовать. Очень хочется пышного хлебушка. Хотя мне кажется, что дальнейшая пышность больше уже зависит от закваски.

Хочу отчитаться о проделанном сравнении. Пекла хлеб на МК закваске из муки 1 сорта с добавлением пророщенной пшеницы. В одном варианте пшеница была добавленна в тесто, во втором - в закваску. Далее длительная расстойка в

холодильнике, и т. д. В результате вывод : через закваску лучше. Нежнее текстура мякиша, вкус - это нечто!

калмыкова

  согласна на все 100. Как ни крути, а через закваску-опару всё вкуснее, чем напрямую в тесто. Даже если тесто и на закваске.

Вот и я наконец-то созрела... хлебушек с диспергированным (слово то мудреное какое ) зерном. Здоровье малость наладилось и я сразу на кухню, к заквасочке. Вот что вышло:

suslja, какой аппетитный ваш хлебушек, аж слюнки покотились Хлеб тоже лечебными свойствами обладает, так что поправляйтесь и набирайтесь сил Я пока на диспергированный еще с духом не собралась, а можно вопрос по ходу: для проращивания надо брать какое-то особое зерно? И если да, то где?

suslja, какой аппетитный ваш хлебушек, аж слюнки покотились Хлеб тоже лечебными свойствами обладает, так что поправляйтесь и набирайтесь сил Я пока на диспергированный еще с духом не собралась, а можно вопрос по ходу: для проращивания надо брать какое-то особое зерно? И если да, то где?

Kava, в пророщенном зерне полезных веществ раз в 50 больше, чем в обычном, это у нас на форуме где-то есть. И как проращивать-тоже, в другой теме, «Хлеб пшенично-ржаной на диспергированном зерне». А коротко-купить на рынке чистое зерно, перебрать, тщательно вымыть и оставить под влажной тряпочкой до проклевывания росточков. Сейчас это занимает часов 20. Потом измельчить тщательно, я это в блендере делаю-и готово. Из всех хлебов, что я пеку, он-самый мягкий, неописуемо воздушный.

suslja5004

Хлебушек - красавец! Значит, дело на поправку пошло. Не хворайте

kava

Желательно найти пшеничку, не обработанную всякими химикатами и удобрениями. Бывает в супермаркетах, бывает на рынках, где сухофрукты всякие продаются. У нас я уже такую пищевую пшеницу на рынках в запаянных пакетах видела.
Можно просто на рынке крестьянкам объяснить, что в себя потреблять собираетесь, чтобы уменьшить вероятность получить всякую химия. Я обычно интуиции в таких случаях доверяю, выбираю такую бабулечку, которой верить хочется))

Спасибо девочки, действительно хлебушек ну такой вкусный, душистый получился, невозможно оторваться. С зерном мне повезло, муж привез с села, дядя его фермер и пшеничку для себя не травит