*Rem
Колобок иногда не желает быть таковым по форме, медузой прикидывается или вообще... А когда с ржаной мукой... Вот, придумал маленькое рац. предложение: подсолнечное масло сразу не ложить. А вольем его в ведерко, когда пройдет приблизительно половина времени замеса. И сразу поможем колобку приобрести форму( особенно если с ржаной мукой)
Мне колобок понравился! Пробуйте, может и Вам подойдет моя "рацуха."
*Bread Пит
Цитата: Rem

Колобок иногда не желает быть таковым по форме, медузой прикидывается или вообще... А когда с ржаной мукой...
А какая разница, каков колобок по форме и похож ли он вообще на колобок? Особенно с ржаной мукой... Главное, чтобы хлебушек был похож на хлебушек.
*Rem
В основном есть колобок-значит хорошо вымесит тесто. Сами же знаете, какой колобок с ржаной мукой. А попробуйте, что советую, сравните.
*Изюминка
Rem

отличное рацпредложение
Интересно, что Вы самостоятельно к нему пришли))

А в хлебопечении такой прием используется уже давно. Это так называемый "улучшенный" двухступенчатый замес, когда сначала замешивается пресное тесто, без жиров и соли, ему дают "отлежаться" около 20 мин. (аутолиз), чтобы мука спокойно впитала воду, а тесто превратилось в тягучее и эластичное. Если сразу вмешивать жиры, то они обволакивают пленкой молекулы крахмалов муки и не дают последним свободно поглощать воду.
Читала, что авторство такого приема приписывают проф. Калвелю, однако и в старых кулинарных рецептах (до проф. Калвеля) предлагается вмешивать масло в последнюю очередь.

Вон и Чучелка про это в каком-то кулинарном учебнике вычитала

А вот уже при последующем замесе добавляются дрожжи, соль и ближе к завершению - жиры. Таким образом получается отличное тесто Если не тороплюсь совсем уж безнадежно, то именно таким образом и замешиваю тесто для своих хлебов.
*kava
Изюминка, а вы всегда тесто своим Кенвудом месите или в ХП тоже? Я вот просто думаю, как эту технологию (с введением масла в последнюю очередь) применить к наличествующим в ХП режимам Когда ставлю "тесто для пиццы" - там сразу 30-минутный замес и часовая расстойка. А если нужно 20 минут перерыва, может тогда замес в режиме "тесто для пельменей" (15 минутный замес, потом отдых 20 мин., а потом полный 1,5 часовой замес?)
*Изюминка
kava

В подавляющем большинстве случаев замешиваю Кенвудом.

А если использую х/п, то поступаю так. только не кидайтесь тапками, меня уже упрекали в том, что я прерываю программы в хлебопечке и других призываю следовать такому порочному примеру Так что, если кто-то считает, что прерывание программ может навредить печке, то следовать моей схеме не стоит

Конечно, выдержать технологию тютелька в тютельку в хлебопечке не получается. Но всё равно, то, что я получаю в итоге, гораздо лучше по качеству, чем просто сразу всё загрузить и выбрать программу Тесто.

В Панасонике перед началом каждой программы печка какое-то время стоит и ничего не делает (выравнивает температуру), вот именно это время я использую для аутолиза.
Итак, загружаю в печку все ингредиенты, кроме соли, дрожжей, жиров, включаю минут на 5 программу Пицца или любую другую, чтобы сразу пошел замес, а продукты собрались "до кучи", отключаю программу, тут же включаю программу Тесто.
Вот до самого начала программного замеса у меня и длится аутолиз)) Минут через 5 после начала замеса добавляю дрожжи и соль, ближе к окончанию - масло.

Иногда использую время выравнивания для опары или для пропускания ржаной либо цельнозерновой муки через закваску.

Как там у Мулинексов - не знаю, наверное, можно действовать по такой же схеме, только вначале замесить недолго на какой-то проге, отключить, а через 20-30 мин. включить Тесто.
*Yuri60
только не кидайтесь тапками, меня уже упрекали в том, что я прерываю программы в хлебопечке и других призываю следовать такому порочному примеру Рот на замке Так что, если кто-то считает, что прерывание программ может навредить печке, то следовать моей схеме не стоит
Изюминка! Прерывание программы хлебопечки путём нажатия имеющихся на ней кнопок (включая кнопку сеть) не могут повредить ни электронику ни механику. Это расчетная ситуация. Сам пользуюсь 7-ми минутной памятью при отключении эл энергии.
*vik222
Цитата: Изюминка

kava

Итак, загружаю в печку все ингредиенты, кроме соли, дрожжей, жиров, включаю минут на 5 программу Пицца или любую другую, чтобы сразу пошел замес, а продукты собрались "до кучи", отключаю программу, тут же включаю программу Тесто.

А почему программу Тесто, а не Выпечка Хлеба?
*Сусля
Изюминка печет на закваске, замес делает тестомесом, а здесь она расписала тот же процесс, но в ХП. После того как продукты собрались до "кучи", идет аутолиз... вот почитайте ее темку, может поможет https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9229.0
*vik222
Ааа..., понятно. Изюминка в ХП только тесто делает, остальное - в духовке. Спасибо за подсказку.
*Изюминка
Yuri60

вы меня успокоили)) Сама-то я со всеми кнопочками довольно бесцеремонно обхожусь - прерываю программы и комбинирую их в нужной мне последовательности. Но на форуме несколько раз звучало мнение, что прерывание программ может привести к преждевременной поломке хлебопечки.

vik222

ага, вам Сусля всё верно ответила
*Дядя Сэм
Цитата: Изюминка


Итак, загружаю в печку все ингредиенты, кроме соли, дрожжей, жиров, включаю минут на 5 программу Пицца или любую другую, чтобы сразу пошел замес, а продукты собрались "до кучи", отключаю программу, тут же включаю программу Тесто.
Вот до самого начала программного замеса у меня и длится аутолиз)) Минут через 5 после начала замеса добавляю дрожжи и соль, ближе к окончанию - масло.
Изюминка ! Здоровский способ и твердая научная база.
(и как я пропустил этот пост...)

Сам я не вдаваясь в тонкости аутолиза, только из-за невозможности контролировать "здоровье колобка" при выпечке на таймере экспериментальных хлебов, давно практикую свой вариант Вашего способа замеса.

Программа "пельменное тесто" (она энергичнее месит в начале, чем программа "пицца")
Загружаю: муку (и все остальное: отруби, хлопья, сухой лук и т. д.)+вода с растворенной солью.
Добиваюсь (мукой или жидкостью) хорошего колобка. Выключаю печку.
Рядом с колобком засыпаю дрожжи. В лунку на колобке постное масло (кусочек сливочного).
Выбираю нужную программу, запускаю таймер.
Все !
Неизменно превосходный результат.
*Изюминка
Дядя Сэм

отличный вариант при использовании таймера! Полнейшая гарантия неизменно хорошего результата!

А интуиция в деле выпечки хлеба - великая вещь Прямиком привела Вас к вполне научно-обоснованному способу
*Тинка_тинка
очень интересно... Попробую вечерком когда буду печь ржаной... Спасибо за идеи!!!
*lesik_l
А я всегда так делала, моя ХП позволяет паузы и режимы менять в процессе. Таким образом во всех мох еще совдеповских книжках советовали замешивать тесто, а тут оказывается еще и теоретическое обоснование есть.
*Yuri60
Цитата: Изюминка

kava

Минут через 5 после начала замеса добавляю дрожжи и соль, ближе к окончанию - масло.

А как Вы масло замешиваете в тесто? У меня колобок просто крутится и не месится ...
*kava
По чуть чуть добавляю, пока не вмешается. Лучше это делать комбайном. В последнее время перешла на замес миксером - тоже вариант. Если к колобку сразу вбухать все масло, то конечно будет масло отдельно, а колобок отдельно.
*Yuri60
Цитата: kava

По чуть чуть добавляю, пока не вмешается. Лучше это делать комбайном. В последнее время перешла на замес миксером - тоже вариант. Если к колобку сразу вбухать все масло, то конечно будет масло отдельно, а колобок отдельно.
Спасибо! А я пытался в колобок внутрь в лунку положить, оно все вылилось, колобок бегает, я его лопаткой, он не хочет - вообщем дурдом! Насыпал три ложки сухого молока, посмотрим, что получится. Сейчас печется.
*kava
Ничего, сноровка приходит с опытом Сначала дейсвительно трудно удержаться от соблазна добавить мучички, но потом жир впитывается и тесто становится эластичным и гладким.
*Рома

Ну, что же вы все вопросы в одну кучу валите - уважаемые мои

Есть тема Помогите... вот там и давайте обсуждать и задавать вопросы по теме.
*соколова
Здоровья всем!!!
Вот уже 3 года я пеку белый :nyam:хлебушек по такой технологии: сначала ставлю режим "тесто" (панасоник 2502), колобок замешивается, расстаивается 2ч20мин. По сигналу печку отключаю и жду, когда тесто поднимется до нужной мне высоты, на это уходит где-то 40-45мин и включаю выпечку на 53мин. Хлеб получается высокий, лёгкий и пушистый, а какой вку-у-у-усный!
*Алёнка212
Тика, вопросик можно от начинающего ? По какому сигналу , поподробнее? У меня сигнал только на засыпку добавок есть. Как в этом случае ориентироваться?
*Новичок_я
Цитата: Изюминка
А вот уже при последующем замесе добавляются дрожжи, соль и ближе к завершению - жиры. Таким образом получается отличное тесто

Ага, я таким образом раз попробовала добавить. Больше не рискну. Лучше все сразу перемешать.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту