Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)

Ингредиенты

ОПАРА
вода 200 мл
дрожжи свежие 8 г
мука пшеничная 200 г
ОСНОСНОЕ ТЕСТО
жидкость(вода, сыворотка, молоко, кефир) 100 мл
мука грубого помола 100 г
муки в/c 200 г
сахар 1 ст. л.
соль 1 ч. л.
масло растительное 2 ст. л.

Способ приготовления

  • Опару замесить в ХП несколько минут, ведеркo достать, накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 7-8 часов (можно и больше). За это время опара поднимется хорошо и может начать оседать.
  • Можно просто замесить опару в подходящей емкости вилочкой(я делаю в 1л кружке) - тек проще.
  • Затем, по прошествию времени, достать ведерко и добавить остальные
  • компоненты(мука. жидкость. сахар. соль, масло). Включить программу с подогревом (у меня ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ) или можно печь на ОСНОВНОМ. Результат одинаково хорош. Корочка средняя.
  • 🔗

Примечание

Этот рецепт удобен тем, что опару можно поставить с утра на день или с вечера на утро.
Хлеб получается вкусный, мягкий и на другой день, и совсем не крошится. Если его сжать, то он распрямляется и не ломается. В общем получается хорошо выстоянный хлеб. Муку можно брать только в/с, смешивать первый и высший. Еще я пекла этот хлеб с добавлением 100 - 150г ржаной - тоже отличный результат.

*Елено4ка
Цитата: Elenka69


Включаю программу ТЕСТО и замешиваю. Слежу чтоб колобок был ровненький и мягкий. Останавливаю программу ТЕСТО и включаю программу с предварительным прогревом(у моей ХП это ФРАНЦУЗСКИЙ или ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ).

Мешалку убираете? Или он три обвалки выдерживает после двух полноценных замесов?
*Elenka
Приятно, Елено4ка, что вы мой вдохновитель почитали этот рецепт.
Да, тесто выдерживает и замесы и обвалку. Тесто я замешиваю как на обычный белый хлеб до состояния хорошего колобка, потом оно не так быстро подходит, т. к. из холодильника.
*rinishek
Я испекла хлеб по этому рецепту - ну просто чудо!
Правда немного отсебятины - 2/3 в рецепте муки грубого помола, свежие дрожжи - 6 г, 1 ч. л. клейковины, 2 ст. л. манки - я ее всегда добавляю. Еще заменила растительное масло на топленое. Программа "Французский хлеб". Первый раз использовала эту программу - получилось превосходно!

я стала добавлять манку, тогда, когда на одном из форумов ( не упомню честно говоря на каком) вычитала совет девушки, мама которой технологом проработала на хлебозаводе. В любой хлеб рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки манки на 500 г. муки. Вот я так и делаю.

Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)

Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)
вкус у него просто бесподобный!- спасибо за чудный рецепт!
*орешек
Тоже хочу такой !!! А на какой программе его можно делать в панасе 255? Может сначала на пельмени , а потом на основной ?
*rinishek
Я делала на "Французский хлеб". Я напишу вам время из моей инструкции, а вы сами подберете нужный режим.
Перемешивание - 5 мин.
Успокаивание - 5 мин.
Замес - 20 мин.
Подьем- 39 мин.
Обминка - 10 сек.
Подъем - 30 мин.
Обминка - 10 сек.
Подьем - 59 мин.
Выпечка - 52 мин.
После последней обминки я достала колобок и вытащила лопатку. Аккуратно колобок на место - и вперед!
*орешек
Я тоже склоняюсь к тому , что ситный перекис -уж очень духанчик кислый от опары шел и когда пекся тоже
*Elenka
Орешек, поэтому я и ставлю опару на воде, а сыворотку потом добавляю. Пробовала ставить опару на своротке - не тот результат. Как бы перекисает быстрее.
*rinishek
не согласна! Я все делала на сыворотке в этот раз, а вот оригинальный ситный у меня как раз на воде перекисал!
*rinishek
вот, очередной красавец. Спасибо за рецепт!
Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)
так поднимался, что аж из ведерка чуть вылез. Наверное потому что я добавляла картофельный отвар
Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)
*Elenka
Вот очередной хлебушек на холодной опаре(на свежих дрожжах - 6г) с добавлением 150г ржаной муки, 2 ч. л. солода и по 0,5 ч. л. тмина и кориандра. Остальное все по рецепту. Хлеб получился с выпуклой гладкой крышей(обычно у меня получается ровная или чуть вогнутая и бугристая), мякиш вмеру упругий, не сильно плотный и мягкий. Не крошится, пекла вчера утром.
Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)
*NataBryl
Хлеб по этому рецепту выходит очень вкусный. Я его готовлю не сильно заморачивась, в опару с холодильника, доливаю сыворотку не подогревая, а потом ставлю программу французский хлеб с отсрочкой замеса на 40 мин (за это время опара и все что я туда забросила успевает согреться до комнатной температуры), этот хлеб ни разу не подводил. Программу выбираю французкий только потому что у меня Мулинекс, и чтобы корочка была хоть немного темная.
*rinishek
Это конечно не в тему, но если добавлять в хлеб жиры животного происхождения, то и в Муле корочка хороша - проверено
*NataBryl
Спасибо за совет, только что вы бросаете за животные жиры, кроме сливочного масла в голову ничего подходящего для хлеба не идет.
*Дачница
Смалец например. Вытопленный куриный или утиный жир
*Лана
Пришла сказать спасибо, Elenka69
Вот такой хлебушек я получила, используя ваш рецепт
После кормления Француженки остаётся часть закваски, которую я пустила в опару. Всё остальное делала по рецепту, пересчитав воду и муку.
Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)
*Elenka
лана7386
Спасибо, что попробовали испечь хлебушек с закваской!
Отличный результат!
Жаль, что у меня закваски как-то не прижились, поэтому перешла на опарный хлеб, уж какой только я хлеб не пекла по этому способу! Даже быстрый от Елены Бо(ну это к слову )
*Лана
Цитата: Elenka69

лана7386
Спасибо, что попробовали испечь хлебушек с закваской!
Отличный результат!
Жаль, что у меня закваски как-то не прижились, поэтому перешла на опарный хлеб, уж какой только я хлеб не пекла по этому способу! Даже быстрый от Елены Бо(ну это к слову )
Я интересуюсь вашим опытом, поэтому всегда внимательна к вашим сообщениям, рецептам, выхватываю их
А закваску сунула в опару на свой страх и риск , но не пожалела: хлебушек получился
Спасибо вам Elenka69
*Elenka
Ой, Ланочка, да не вгоняйте вы меня в краску! У меня такой скромный опыт....
А хлеб на опаре действительно, что надо! Это я рецепт подхватила из ситного, сделав его каждодневным и не хлопотным.
*Лана
Цитата: Elenka69

Ой, Ланочка, да не вгоняйте вы меня в краску! У меня такой скромный опыт....
А хлеб на опаре действительно, что надо! Это я рецепт подхватила из ситного, сделав его каждодневным и не хлопотным.
*Кроша
Elenka69
Замечательный хлебушек ! Спасибо Вам большое ! Семья довольна !

🔗

🔗
*Elenka
Кроша Спасибо за отзыв! Хлебушек - красавец!
На доброе здоровье! Я только так хлеб пеку, не важно какой задумаю на другой день печь, а опару с вечера ставлю. Попробуйте пшенично-ржаной(если любите) сделать на ржаной опаре. Результат вас порадует!
*Кроша
Цитата: Elenka69

Попробуйте пшенично-ржаной(если любите) сделать на ржаной опаре. Результат вас порадует!
Elenka69
Вот с этого места поподробнее пожалуйста ! Т. е. опару ставим на ржаной муке? А утром добавляем пшеничную, так?
P.S. Если не возражаете, ко мне можно на "ты" , а то я себя древностью ощущаю ...
*rinishek
Кроша, я заместо Лены, можно?
Я опару ставлю с добавлением ржаной (овсяной, цельнозерновой, грубого помола, отрубей и т. д. ) муки. Варьировать можно много - и полностью опару поставить на такой муке и только часть заменить. А уже при замесе теста - добавить пшеничную.
Летом, когда духовку уже не включить, перехожу на Леночкин опарный хлеб - и каждый раз благодарю ее за такой рецепт - результат всегда просто супер!
*Кроша
rinishek
Спасибо большущее, всё поняла, сегодня на ночь ржаной поставлю !
*Elenka
Цитата: Кроша

Elenka69
Вот с этого места поподробнее пожалуйста ! Т. е. опару ставим на ржаной муке? А утром добавляем пшеничную, так?
P.S. Если не возражаете, ко мне можно на "ты" , а то я себя древностью ощущаю ...
Кроша
Ко мне тоже можно на "ты", даже нужно!
rinishek, все правильно ответила.
Я ставлю на ржаной муке (чтоб меньше заморачиваться). Опара такая, правда, быстрее подходит. Если ставлю с утра , но потом проверяю как там у нее"дела". Если выросла маскимально и собирается опадать, то ставлю хлеб. Бывает. что успеет опасть(может от активности дрожжей зависит. не знаю), но на хлебе это не отражается, т. е. для него это не смертельно.
Правда, сейчас пеку хлеб без предварительного нагрева на основном режиме, чтоб сразу проследить колобок. Да, честно говоря этот хлеб(или хлеба разные) я пеку можно сказать на глаз.
Поясню. Точно отмеряю дрожжи(8 гр свежих), 200мл жидкости(вода, сыворотка+вода, молоко+вода, и др.), а муки добавляю "на глазок", чтоб тесто было как на оладьи (примерно 200гр выходит), а потом уже добавляю муку перед замесом и слежу, чтоб получился колобок классический. Это у меня хлеб на каждый день. Опара может быть одна и та же, а разнообразие сочетаний муки, ингридиентов разное.
Сдобу тоже делаю иногда на холодной опаре, тоже отлично!
*rinishek
Да, подходит быстрее. Особенно с отрубями или мукой гр. помола.
Но пару раз использовала следующий прием, чтоб быть спокойной за опару, чтоб она не перекисла. В опару добавляла не всю норму дрожжей, а 2/3, а потом в тесто оставшихся пару- тройку грамм.
Вроде так было оптимально
*Кроша
Elenka69
rinishek

Девочки, спасибо Вам мои хорошие за то что просветили ! Ой, ещё вопросик, а для ржаного хлебушка количество дрожжей не нужно увеличивать?
*Elenka
Кроша
Я увеличиваю до 10 гр.
*Александра
Поставила я на ночь опару: 2/3 ч. л. дрожжей, 110 г ржаной обойной и 140 г пшеничной цельнозерновой ЗА.
Налила 200 г воды, размешала... плотное такое тесто получилось... я подумала и добавила еще 50 г воды...
*Кроша
Цитата: Elenka69

Кроша
Я увеличиваю до 10 гр.
Elenka69
Ты имеешь в виду живые дрожжи ? Я на сухих пеку ... Сколько дрожжей ещё нужно добавить, если на пшеничный идёт 1 ч. л., то может ещё 0,5 ч. л. достаточно будет?
*rinishek
Кроша, а я не увеличиваю норму дрожжей, а стараюсь в тесто использовать картофельный отвар. Но если сомневаешься, то я думаю 0,5 ч. л. будет достаточно с головой

Александра, там пропорции -то ведь - в равных частях вода и мука. Поэтому вам и пришлось добавить 50 г воды. Да еще и мука у вас такая была, которая водичку любит.
*Александра
rinishek,

Вот исходный рецепт. Здесь именно не в равных пропорциях мука и вода, а 200 мл воды на 250 г муки

Цитата: Elenka69

Этот хлебушек я пеку на основе рецепта ситного хлеба от Елено4ки.
ОПАРА:
200 мл воды,
1 ч. л сухих дрожжей (у меня сейчас Воронежские),
250 г муки пшеничной в/c.

То, что воду любит и ржаная, и цельная мука - это верно. Но тем не менее, когда я утром стала ставить на этой опаре тесто и добавила 100 г жидкости - а также пару ложек дополнительно льняной муки, а чатсь муки заменила крупкой цельного зерна (она тоже много воды берет) - все рано потом пришлось муку к указанному количеству добавлять.

наверное, в этом случае мне лучше в будущем действительно на опару брать 200 мл воды и муки - сколько получится как на густые оладьи, а не по указанному весу.
*Elenka
Цитата: Александра

Вот исходный рецепт. Здесь именно не в равных пропорциях мука и вода, а 200 мл воды на 250 г муки

наверное, в этом случае мне лучше в будущем действительно на опару брать 200 мл воды и муки - сколько получится как на густые оладьи, а не по указанному весу.
Александра, конечно смотрите консистенцию опары по муке.
Почти год назад этот рецепт вымеряла и испытала, а потом он за год (жил ведь своей жизнью) немного преобразился. Главное жидкость и дрожжи взять "правильно", а муки возьмется столько, сколько нужно.
Кроша, на сухих дрожжах если печь, то 0,5ч. л. добавить и не более.
Тогда я еще боялась печь на свежих, со временем научилась.
*Elenka
Цитата: Александра

Поставила я на ночь опару: 2/3 ч. л. дрожжей, 110 г ржаной обойной и 140 г пшеничной цельнозерновой ЗА.
Налила 200 г воды, размешала... плотное такое тесто получилось... я подумала и добавила еще 50 г воды...
Если на ржаной муке делать опару, то действительно меньше муки идет. А уж на цельнозерновой и подавно!
Уж простите меня рецепт не корректировала . Делаю все время "на глазок"до консистенции "чуть гуще теста на оладью".

rinishek,спасибо за помощь!
*Александра
Elenka69, спасибо за рецепт и за ответ.

Сейчас сидит в духовке мой хлеб. Уже видно, что очень сильно поднялся, все надрезы сгладились.
Состав такой:

Опара:
110 г ржаной обойной муки
140 г пшеничной цельнозерновой муки
250 г воды
2/3 ч. л. сухих дрожжей

Размешала ложкой и 8 часов держала опару в холодильнике.

Тесто:
опара
50 г 0% кефира
50 г 0% молока
50 г крупки цельного пшеничного зерна (манка по-старорусски Беловодье)
50 г крупки овсяного зерна (овсянка по-старорусски Беловодье)
200 г цельной пшеничной муки Здоровье Алтая
2 ст. л. льняной муки
1 ст. л. сухого яблочного порошка
1 ст. л. меда
1/3 ч. л. дрожжей
1 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. горчичного масла

Замес 20 мин с подогревом
расстойка 1 час на подогреве
Формовка, 2-я расстойка 1 час
Надрезание перевернутой буханки
Выпечка в разогретой до 240С духвке в жаровне: 15 мин под крышкой при 240С, 30 мин без крышки при 220С

Ну вот и готово

Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)

*rinishek
ай какой красавец!
вот за что люблю опарные хлеба (а холодная длительная так вообще!) - за вкус, аромат, вид вообще - замечательный
За время, которое бродит опара хлебушек столько набирает чудесного вкуса и запаха -

Александра, а я только сейчас обратила внимание, что в исходнике муки больше Я давным давно откорректировала под себя этот рецепт, да и пеку себе
*Александра
Теперь и я так же буду делать, rinishek

На вкус моим ооочень понравился. Тоненькая корочка, очень легкий воздушный мякиш и, несмотря на присутствие ржаной муки и крупок, нежный вкус. Сказали, что похоже на кулич
*Elenka
Александра, поздравляю!
Хлебушек, действительно, просто красавец! Спасибо что опробовали рецепт! Интересный состав.
А то мы тут сами себе его печем, печем... и не нарадуемся-не нахвалимся.
*Кроша
И я испекла пшенично-ржано-цельнозерновой на холодной опаре:

🔗

Опару ставила на 150 гр. ржаной муки. Добавляла 100 гр. цельнозерновой муки+250 гр. пшеничной в/с+0,5 ч. л. сухих дрожжей.
Мои половину уже растащили, говорят очень вкусный хлебушек, на "Дарницкий" чем-то похож ...
Elenka69
Ещё раз спасибо !
*Elenka
Кроша, на доброе здоровье!
Я уж волноваться начала, может, думаю, не получился хлеб. Человека соблазнила...
Я очень расстраиваюсь когда хлеб не получается как надо. Вроде мелочь, а досадно!
Хороший хлебушек получился, действительно по вкусу - "Дарницкий".
Я еще в него добавляю иногда солод (1ч. л.), сух. закваску (0,5 ст. л.), тмин и кориандр (по 0,5 ч. л.). Чуть другой вкус и аромат.
*Александра
Elenka69,


Я с очередным "спасибо" за холодную опару.

Сделала из цельнозерновой муки с добавлением крупки цельной пшеницы тесто для пиццы. Замечательно получилось Моя семья любит тоненькую и хрустящую. В этот раз просто идеально получилось по их вкусу. А запах... я выпекала 5 штук, 2 пиццы и 3 лепешки для пиццы им про запас - я редко бываю в будние дни дома раньше позднего вечера, сын приноровился готовить себе и отцу ужин. Из замороженной домашней основы легко делает пиццу. Так вот в этот раз хотелось эти лепешки-основы просто с пылу-с жару из духовки немедленно съесть
*Elenka
Александра

Рада, что понравилось. Спасибо, что оценили!
Действительно, тесто получается вкусное, хорошо выстоянное.
Этот способ, действительно, универсален и не хлопотен совсем.
Я тоже пекла пиццу на нем, булочки сдобные, пирожки.
Самое главное, что получается всегда.
*Elenka
Вот мой сегодняшний хлеб на смеси муки в/с и 1 сорта 1:1. Еще горячий потом разрезик покажу. Пекла на 400мл жидкости (200мл сыворотки+200мл воды) на 10гр свежих дрожжей.
Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)Хлеб пшеничный холодным опарным способом (хлебопечка)
*Виталинка
Девочки , подскажите , пожалуйста! В моей хлебопечке во всех программах , кроме программы -,, кекс ,, , идет аж три замеса , и во ,, Французком ,, тоже. На какой програмее печь этот хлеб ? Тесто уже замешивается.
*Elenka
vitalinka 2, можно печь на ОСНОВНОЙ, а если хотите, можете поставить программу ТЕСТО(или пельмени). по завершении цикла дать хлебу еще одну расстойку до увеличения в 2 раза и включить программу ВЫПЕЧКА (КЕКС).
*Виталинка
Elenka69, спасибо. Уже поставила на программу с подогревом ( она одна - цельнозерновой называется ) , потом напишу что получилось.
*Виталинка
Испекся мой хлебушек . Крыша получилась ровной , может из-за трех замесов . НА вкус еще не пробовала , остывает.
*Elenka
vitalinka 2, если не понравится результата попробуйте попробовать другой режим.
А какой у вас был колобок? Хороший, гладкий?
*rinishek
Виталинка, можно я встряну? у меня тоже муля 2000, лучше всего этот хлеб получается на основной

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту