[1] 2 3 4 5 6 ... 11 Вперед ►

Вишня вяленая и сушеная домашняя

OlenaS
Среда, 20 июля 2011 года, 20:03 | Вишня вяленая и сушеная домашняя

Кстати, о вишнях...
Высушенная без косточек вишня ничуть не хуже в выпечке, чем изюм. Конечно, если суждено ей дожить до выпечки У меня доживает редко и мало Растаскивают втихаря
Поддержи тему!
Рома
Среда, 10 августа 2011 года, 13:59 | Вишня вяленая домашняя

Вишня вяленая домашняя
Категория: Заготовки

Вишня вяленая и сушеная домашняя
Ингредиенты
Вишня свежая 2300 грамм
Сахар 1160 грамм
Вода 420 мл.
Способ приготовления

РЕЦЕПТУРА
вишня свежая - 2300 грамм
вишня без косточек - 2000 грамм
сахар:
для отделения сока - 800 грамм
для сиропа - 360 грамм
вода - 420 мл.
выход готового продукта - 600 грамм или 26% к сырой вишне
дополнительный продукт:
сок вишневый с сахаром- 1000 мл.
вишневый сироп - 500 мл.
отходы - косточки вишни 300 грамм или 13% к весу сырой вишни
электросушилка, у меня Изидри на 3 режима горячего воздуха.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Принцип приготовления вяленой вишни, как и других видов фруктов и ягод, овощей сводится к четырем основным этапам:
- подготовка плодов
- удаление из плодов собственного сока
- выдержать плоды в горячем сахарном сиропе
- сушка, вяление плодов
Для каждого вида ягод, фруктов, овощей своя степень подготовки, удаления сока, выдержка в сиропе, своя концентрация сахара/воды, и условия сушки.
Такой тройной принцип необходим чтобы, удалить из ягод сырой сок, заместить его сладким сахарным сиропом, и затем подвялить ягоды до готовности.
Влажность готового вяленого продукта должна составлять около 20-22%.
Из одного килограмма сырых подготовленных ягод получается примерно 300 грамм вяленой вишни, что у меня и получилось примерно.
Хранят вяленые фрукты в темном месте при температуре 12-18*С и относительной влажности 65-70%.
Хранят готовый продукт в закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив последние в полиэтиленовый пакеты, которые плотно завязывают. В такой упаковке вяленые фрукты, овощи, ягоды хранятся долго, более года.
Схема количества ингредиентов на один килограмм ягод вишни без косточек и по этапам:
- удаление из плодов собственного сока:
сахар - 400 грамм
- выдержать плоды в горячем сахарном сиропе
сахар - 300 грамм
вода - 350 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И КОММЕНТАРИЙ
1. Подготовка плодов
Вишню промыть хорошо в воде, перебрать, удалить некачественные плоды, листья и прочее, дать воде стечь, просушить на полотенце. Я сушила вишню в "карусели" для зелени, вода очень хорошо отходит, ягоды не повреждаются.
Удалить из ягод косточки. Старайтесь сохранить целостность ягод, так ягоды выглядят красиво и цельно.
Взвесить вишню без косточек, от этого веса зависит сколько нужно взять сахара.

2. Удаление из плодов собственного сока
У меня получилось после взвешивания 2000 грамм вишни.
По схеме на каждый килограмм вишни без косточек требуется 400 грамм сахара, у меня два килограмма вишни, значит отвешиваю 800 грамм сахара.
Складываю вишню в кастрюлю большую, засыпаю сахар, перемешиваю хорошо, оставляю на время для отделения сока вишни. Периодически перемешиваю лопаткой, чтобы весь сахар растворился. Старайтесь перемешивать аккуратно, чтобы не повредить ягоды.
Выдерживать ягоды для отделения сока следует примерно ночь, при температуре в помещении 20-22*С.
Далее ставим дуршлаг в большую миску, перекладываем в него ягоды, даем таким образом стечь лишнему соку. Периодически встряхиваем дуршлаг, стараемся чтобы ягоды выделили больше сока.
У меня вишня стояла в дуршлаге тоже примерно 8-10 часов, в результате отделилось примерно один литр чистого вишневого сока на сахаре. Такой сок можно временно хранить в холодильнике, либо довести до кипения и законсервировать.
Далее взвешиваем оставшуюся вишню без сока, от этого бедем расчет воды и сахара для сиропа.
Вишня без сока на сахаре вкусная очень, но все-равно чувствуется что ягоды сырые по вкусу, сладость "сырая", липучесть ягод не такая, цвет ягод вишневый, но не тот красивый вяленый - вобщем все сырое!

3. Выдержать плоды в горячем сахарном сиропе.
У меня получилось 1200 грамм вишни без сока.
По схеме на каждый килограмм вишни без косточек требуется 300 грамм сахара и 350 мл. воды, у меня 1200 грамм вишни, значит отвешиваю 360 грамм сахара, и отмеряю 420 мл. воды.
Заливаю воду в кастрюлю, добавляю сахар, перемешиваю, даю сахару раствориться и сиропу закипеть.
Засыпаю в сироп вишню, перемешиваю, даю закипеть, тут же убавляю огонь до малого и выдерживаю ягоды при малом кипении (шептании сиропа) 7-10 минут. Периодически перемешиваю, чтобы ягоды пропитались сиропом равномерно и полностью.
Выключаю огонь, оставляю кастрюлю с ягодами настаиваться в горячем сиропе, до остывания сиропа примерно до 40-50*С, до теплого сотояния, пока ягоды еще теплые, но сахар не застыл и ягоды не слиплись.
Цель этой операции: добиться замещения выделенного своего сока (по сути своей воды) на сахарный сироп, который является консервантом ягод, придает вкус ягодам, возможность легкого вяления, долгого срока хранения.
После остывания ягоды переливаем вместе с сиропом в дуршлаг, и оставляем на несколько часов, пока вся жидкость не будет удалена с ягод. Периодически можно дуршлаг встряхнуть. У меня ягода так же простояли ночь, прикрытые полотенцем. В итоге выделилось еще 500 мл. красного вишневого сиропа.
Ягоды приняли красивый вишневый цвет, и хороший вкус как у вишневого варенья! Такие ягоды уже хотелось есть, много и постоянно!

4. Сушка, вяление плодов.
Ягоды выкладываю на противень электросушилки, получилось полных два поддона. Выкладывала на сетку, чтобы не провалились. Снизу подставляла сплошные поддоны, была опасность, что вишневый сок потечет. Но, ягоды были хорошо сделаны, лишняя жидкость удалена практически полностью, поэтому сплошные поддоны/пластины не понадобились, остались чистыми.
Включаю режим сразу 3 (Изидри), температура которого соответствует примерно 55-65*С, и пошел процесс сушки, вяления вишни.
Вялила вишню я три часа при этой температуре. Первоначально была задумка, провялить вишню три часа при 55-65*С, потом перевести на легкий режим 35*С (для травы), но результат показал, что вишня хорошо провялилась, ягоды практически сухие, в меру липкие, в меру мягкие, пластичные и пересушивать дольше нет смысла, дабы не пересушить совсем. Как измерить влажность я не знаю, поэтому визуально сравнивала ягоды с покупной вяленой клюквой и вишней - по моему сходится результат.

Добиваемся готовности продукта до состояния:
- мягкость, пластичность
- отсутствие выделения сока (жидкости) при надавливании.

Вишня вяленая и сушеная домашняя

Вишня вяленая и сушеная домашняя

Вот, примерно так...Вишня вяленая и сушеная домашняя

Вяленая вишня удалась на славу...теперь задача, каким образом продлить жизнь вяленой вишни, дабы не съесть в ближайшие дни или часы!Вишня вяленая и сушеная домашняя

Вишня вяленая и сушеная домашняя

Вишня вяленая и сушеная домашняя

Вишня вяленая и сушеная домашняя


Примечание
ПРЕДИСТОРИЯ… Искала я по инету нужную мне книгу, увидела книгу «Вяленые фрукты и овощи», попросила скинуть мне содержание, которое меня совсем не вдохновило на вяленую вишню, и само содержание ни о чем не говорило, просто общие слова, и я про эту книгу забыла… И потом мне задают вопрос: а книгу-то будете брать? Посомневалась еще и решила, что с меня не убудет, что-нибудь может новенького и вычитаю… Приехала книжечка…144 страницы, старенькая, желтенькая, переплет клеёный, и каждый разворот страниц разваливается и рассыпается, стоимость книжечки 70 копеек…была в 1984 году Книга рассчитана на «промышленное» производство вяленых фруктов и овощей, но написана очень удачно, понятно, интересно, доступно. В ней дано большое количество рецептур вяления, варенья, джемов и т.д различных фруктов, ягод, овощей. И тут как в кино! Получила книгу, иду домой, жарко, присела под деревцем на скамеечку, открыла книжечку, что успела просмотрела, увидела в том числе вишню (пора которой уже сошла!), иду дальше мимо частных домов, сидит дядька у своего дома у раскрытой калитки, в ведерке вишня только что сорвана тут же с дерева…ну, и купила конечно же…кто же устоит от такого, прочитать рецепт доступный и пройти мимо, когда все условия для приготовления есть! Да, еще пока я пешком шла, дядька мне на мотоцикле вишню до подъезда подвез, целых 5,5 килограмма получилось! Сегодня я рада, что не отказалась от покупки этой старенькой книжечки! Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Вишня вяленая и сушеная домашняяВишня в лимонном кляре с ванильным соусом
(olgea)
Вишня вяленая и сушеная домашняяВишневый уксус
(Рома)
Вишня вяленая и сушеная домашняяВишня сушеная
(Рома)
Вишня вяленая и сушеная домашняяВишневый джем (в хлебопечке)
(Диджей)
Рома
Четверг, 11 августа 2011 года, 09:48 | Вишня вяленая домашняя


Поскольку способ приготовления вяленых фруктов-овощей-ягод отличается от способа просто сушки в сушилке - постараюсь в данной теме вести разговор о вяленых продуктах и выставлять здесь рецепты и вести все разговоры, чтобы информация накапливалась в одной теме.

Поехали...
Рома
Четверг, 11 августа 2011 года, 09:52 | Вишня вяленая домашняя

Поступила заявка на Вяленые сливы - даю рецепт в развитие темы

Вяленая слива
1. Подготовка:
Плоды плотные, не совсем зрелые.
Разрезать пополам, вынуть косточки.

2. Выделить сок:
Сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром из расчета 450-500 грамм на 1 кг. сливы.
Выдержать при температуре 22*С примерно 30 часов.
Слить сок.

3. Тепловая обработка.

Сделать сироп из расчета 300 грамм сахара и 250 мл. воды на 1 кг. сливы после слива сока.
Термообработка проводить при температуре 90*С в течении 6 минут, затем остудить и слить сироп.

4. Готовить дальше как вишню.
Влажность готового продукта 23-25%

Принцип приготовления вяленых фруктов я подробно описала в 1 посте "Вяленая вишня".

Поэтому здесь даю количество ингредиентов и отдельные моменты применительно к вяленой сливе, а готовить будем по рецепту "Вяленая вишня"

Успехов!

katerix
Понедельник, 12 сентября 2011 года, 17:20 | Вишня вяленая домашняя

Рома, купила сегодня ящик слив из вида "чернослива" хочу вялить...но если у меня место электросушки будет крыша солнечная проветриваемая... сколько дней нужн? и как не съесть за это время ? сильно липкий выходит продукт из-за сиропа? точно будет похож на тот чернослив что продают на рынке или еще что-то нужно (там есть какая- то хитрость) ?
Рома
Понедельник, 12 сентября 2011 года, 18:18 | Вишня вяленая домашняя


Со сливой нужно обращаться осторожно, слишком мягкий продукт.
Лучше вялить твердые плоды. Подержать до выделения сока, и затем делать быструю обработку горячим сиропом.

А вот как сушить под крышей, я не могу ответить.
Если вы посмотрите на температурный режим, который я выставляю для сушки - 60-65*С. , при такой температуре фрукты сушатся, и притом горячий воздух находится не под крышей, а обдувают их постоянно и близко, т.е. идет усиленное удаление жидкости из фруктов.

Вяленые фрукты конечно же липкие, они же после обработки сиропом. Но если хорошо высушены, липкость минимальная.
Еще зависит какого состояния сушки вы хотите достигнуть:
влажно мягкие
влажно сухие

Успехов
katerix
Вторник, 13 сентября 2011 года, 18:38 | Вишня вяленая домашняя

говорят что ее еще как-то коптят? а как коптить фрукты? или без разницы,просто холодный дым?
Рома
Вторник, 13 сентября 2011 года, 19:18 | Вишня вяленая домашняя


Я думаю так
katerix
Суббота, 17 сентября 2011 года, 22:00 | Вишня вяленая домашняя

Вот зашла отчитаться за сливы, и поучиться вставлять фото заодно )
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Есть некоторые моменты сомнения...
Сливы были суппер,когда брала... выход косточек отличный с 11кг - 0,5кг ... но меня сахар подвел (говорила в других темах, и в той же "сгущенное молоко") слишком жидкий сироп был, сахар плохо растворялся при "отделениии сока"... ожидала что слаще будет...а нет,получились с приятной кислинкой...
второй момент,может их много было, я не мешала лопаткой как сказано,просто прокручивала саму кастрюлю... но все равно нижние расползлись,пришлось собирать частями,вернув прежний вид...
еще не досохли они на крыше, наверное нужно еще пару дней... но уже вкус чернослива "с рынка" ощутим... в Ливане очень дорогой, и привозят из Турции - красивый и вкусный... но свое -то лучше! хоть и заморочливо!
а с фото надо еще поработать
Anna Makl
Суббота, 17 сентября 2011 года, 22:45 | Вишня вяленая домашняя

Рома, а можно вялить мороженую вишню? Сейчас свежей уже нет, а вяленую (покупную) я в приличном количестве использую для выпечки. Хочется сделать самой.
Рома
Воскресенье, 18 сентября 2011 года, 08:48 | Вишня вяленая домашняя

Цитата: katerix от Суббота, 17 сентября 2011 года, 22:00
Вот зашла отчитаться за сливы

Хороший отчет!

Сахар может и не раствориться! Но все-равно вытаскиваем сливы на сито, а сахар растворяем до сиропа, если нужно, можно еще добавить сахар, сделать сироп и опускать в сироп сливы в небольшом количестве, в один раз и перемешивать аккуратно ложкой.
Но, при этом сироп кипеть не должен!!!!!! Только быть горячим - тогда и сливы не расползутся, и долго сливы держать в сиропе не следует, только пропитались сиропом, форма целая и вынимать на сито!

Успехов!
Рома
Воскресенье, 18 сентября 2011 года, 08:50 | Вишня вяленая домашняя

Цитата: Anna Makl от Суббота, 17 сентября 2011 года, 22:45
Рома, а можно вялить мороженую вишню? Сейчас свежей уже нет, а вяленую (покупную) я в приличном количестве использую для выпечки. Хочется сделать самой.

Можно попробовать! Вишня после морозилки форму сохраняет, сок при разморозке уже выходит. Вот и засыпьте прямо мороженую вишню сахаром, пусть оттаивает.
А потом в сироп ее.

Интересный опыт получится
katerix
Воскресенье, 18 сентября 2011 года, 11:01 | Вишня вяленая домашняя

Цитата: Рома от Воскресенье, 18 сентября 2011 года, 08:48
Хороший отчет!
Спасибо за похвалу
Я вот тоже думала,что по типу фритюра надо бы... только у вас там сказано,что их потом еще выдерживать в сиропе.... и с этим я тоже согласна, ведь больше всего сока они отдали после горячего сиропа!
petuniya80
Воскресенье, 18 сентября 2011 года, 14:59 | Вишня вяленая домашняя

Цитата: Рома от Среда, 10 августа 2011 года, 13:59
Вишня вяленая домашняя
...
ПРЕДИСТОРИЯ
Искала я по инету нужную мне книгу, увидела книгу «Вяленые фрукты и овощи», попросила
...
Приехала книжечка…144 страницы, старенькая, желтенькая, переплет клеёный, и каждый разворот страниц разваливается и рассыпается, стоимость книжечки 70 копеек…была в 1984 году
Книга рассчитана на «промышленное» производство вяленых фруктов и овощей, но написана очень удачно, понятно, интересно, доступно. В ней дано большое количество рецептур вяления, варенья, джемов и т.д различных фруктов, ягод, овощей.
...
Рома, а как Вы смотрите на отсканирование книги с разрешением 600, так как она уже старенькая?
Я помогла бы ее почистить и выложить здесь всем нам на радость.

Рома
Воскресенье, 18 сентября 2011 года, 15:39 | Вишня вяленая домашняя


Не вижу смысла, поскольку не всеми рецептами мы пользуемся, рецепты во многом по технологии повторяют друг друга, написано много - принцип один!
И потом, любой рецепт можно обработать под нас, что подтверждают наши пользователя.

Сначала я боялась отступить от технологии книги, потом поняла смысл и сделала вывод, как уйти от сложностей и излишней траты сахара и времени и сушить применительно к домашним условиям.

Ежели вдруг, чего не увидите и не сможете, загляну в книгу еще раз
inucya
Среда, 06 июня 2012 года, 09:06 | Вишня вяленая домашняя

И я пришла с отчётом. Фотка , конечно не очень, но черешня вкусная Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Спасибо Рома, за идею и рецепт вяленых фруктов! уже три года сушу фрукты и овощи , а вот вялить не додумалась. Сушённых фруктов мне хватает до следующего сезона, а вот вяленые растащут наверно очень быстро
Рома
Среда, 06 июня 2012 года, 09:38 | Вишня вяленая домашняя


Очень здорово выглядит, супер! Растащат обязательно У меня долго не живут сухофрукты, прямо обидно
ксв
Среда, 13 июня 2012 года, 17:35 | Вишня вяленая домашняя

Рома, в прошлом году я поздно увидела этот рецепт (вишня пошла на сушку и наливочку), ну а в этом году уже сделала по нему вишню вяленую. Правда, сушилась она в моей сушилке дольше, но до нужной мне кондиции. Сиропа получилось много, его закрыла в 2 литровых банки.
Мало, очень мало выходит готового продукта (главный едок уже круги наворачивает вокруг баночки с вишней), а я все бы и сама съела. Значит надо опять вялить еще бОльшее количество.
Спасибо за поэтапное описание рецепта
Рома
Среда, 13 июня 2012 года, 18:06 | Вишня вяленая домашняя


Свершилось! Поздравляю с вкусняшкой!

А у меня вишня под особым личным контролем использую только особым случаям

Правильно мало, а как вкусно
himichka
Пятница, 15 июня 2012 года, 16:51 | Вишня вяленая домашняя

Ромочка, а в обычной духовке вишня получится? Сушилка вроде бы в хозяйстве и не очень нужна, а фрукты такие просто обожаю
 [1] 2 3 4 5 6 ... 11 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Блюда для Великого поста
Новые сообщения
Новые вопросы