Кулич из ночного "холодного" теста от Мэгги Глезер

• ▶️

Категория: Пасха

Ингредиенты

Дрожжи сухие

6 г

Мука пшеничная в. с.

400-420 г

Молоко

125 г

Яйца (вес без скорлупы)

180 г

Соль

6 г

Сахар

75 г

Масло сливочное

116 г

Ваниль

0,5 г

Цедра лимона или апельсина

1 ч. л

Изюм темный

160 г

Способ приготовления

 

  Молоко прогреть до горячего (не кипятить), чтобы от него запахло кипяченым молоком. Вылить в чашу, где будет в дальнейшем замешиваться тесто (у меня - ведерко хлебопечки) и остудить до теплого.
  Добавить сухие дрожжи и оставить на 10 минут.
 

  Добавить 350 граммов просеянной муки и яйца комнатной температуры.
 

  Вымесить в течение 7-8 минут.
 

  Оставить для брожения на 30 минут.
 

  Добавить соль, сахар. Возобновить замес. Частями, в два-три захода добавить в тесто размягченное сливочное масло, ваниль, цедру и оставшуюся муку.
  Вымесить очень мягкое, блестящее, нелипкое тесто. Тесто при вымешивании оставляет небольшой след под мешалкой, тянется "запятой" и медленно оседает после остановки мешалки.
 

  Изюм промыть, залить кипятком на 10-15 минут. Отбросить на сито, обсушить. Слегка припудрить мукой и вмесить в тесто.
 

  Ёмкость для выбраживания теста немного смазать растительным маслом. Выложить тесто.
 

  Ёмкость затянуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов, максимум на 48 часов (у меня тесто провело в холодильнике 36 часов).
 

  Перед разделкой дать тесту отогреться при комнатной температуре не менее двух часов.
  Разделить на нужное количество частей и разложить по формам, заполняя их максимум на одну треть.
 

  Я на всякий случай обернула бумажные формы пергаментом, немного их удлинив.
 

  Оставляем тестовые заготовки в покое и тепле примерно на 60-90 минут.
 

  Когда тесто заполнит формы на 2/3, ставим их в разогретую до 200С (конвекция 180С) градусов духовку. Через 5 минут снижаем температуру до 180С (конвекция 160С) градусов и печем до готовности.
 

  Даем куличам полностью остыть и украшаем по желанию.
  У меня - готовая глазурь:
 

  И измельченные несоленые фисташки:
 

  Светлой Вам Пасхи!
 

 

 

 Кулич получается неприторный, очень мягкий и волокнистый, в меру воздушный и влажный.
  Тесто необыкновенно ленивое. Замешивается практически сразу, безопарным способом. Его можно приготовить заранее, что порою бывает очень удобно.

Примечание

Рецепт из книги "Artisan Baking" Мэгги Глезер (Maggi Glezer). Перевод рецепта - Eliabel (kuking.net).

Sonadora, очень и очень красивый и вкусный кулич!
До Пасхи еще огого а уже сколько рецептов и идей, СПАСИБО!)

Инна, спасибо. Буду рада, если и этот вариант пригодится.

Маняш, спасибо и второй твой вариант в закладки. Может на выходных репетицию устрою.

Спасибо, Танюш. Буду с нетерпением ждать.
Хочу попробовать в АФ, в маленьких бумажных формах испечь. Не знаю, правда, что из этой затеи выйдет.

Вот Маняша, могёшь ты куличи то печь, ну очень нравится

Манечка, спасибо за рецепт. Попробую этот вариант. Результат доложу.

Надюш, просто рецепт удачный. Все получилось без проблем.

Галочка, попробуй. Вместо ванили можно и другие ароматные специи добавить: кардамон и шафран.

Sonadora, а тебе какой больше по вкусу понравился кулич. бабушкин или этот?

Заманчивый рецепт, а главное, что тесто можно замесить сегодня, а печь опосля. Утащила в закладки.

Хочу попробовать в АФ, в маленьких бумажных формах испечь. Не знаю, правда, что из этой затеи выйдет.

Уже не первый год пеку Королевский лентяй в скороварке в бумажных формочках. Результат отличный, только макушечки белые у куличей, но их же все равно посыпаем.

Sonadora, красивый кулич, Маня, так и толкаешь, волоком тянешь куличи печь, у меня то рецепт на 3 кг муки ещё мама пекла, представляете какой размах был, нужно будет пересчитать рецепт 500 гр муки.

Sonadora, Маняша, я до бабушкиного еще никак не доберусь, а тут такая красота опять!
Спасибо большое, надо собраться с духом и!

Добавлено Вторник, 12.04.2016, 19:57

Ромашка1, Оля, а на каком режиме, на каше? И сколько по времени?
Хочу в этом году в Штебе попробовать

Тришка, в моей скороварке есть режим выпечка. Можно, наверное и в мульте печь, но скороварка у меня на 6 л, повыше, чем мультя.

Манечка, опять великолепный рецепт кулича. Спасибо, дорогая, теперь на радость близким будем с твоими куличами. Скажи, а как тебе готовая глазурь, можно брать смело?

Света, Ксюша, Татьяна, Ольга, Нина, девоньки, спасибо, что заглянули. Буду рада, если рецепт вам пригодится.

 

тебе какой больше по вкусу понравился кулич. бабушкин или этот?

Галина, они похожи по структуре. Этот менее сладкий, но более ароматный из-за длительной ферментации теста. Если просто так, как булку, к чаю или кофе - мне сладости маловато, но с творожной паской будет в самый раз. На Пасху планирую печь и тот, и другой. А еще миндальный, он у меня в фаворитах.

главное, что тесто можно замесить сегодня, а печь опосля

Ага, именно это меня и привлекло. Пока он расстаивается и выпекается, можно другой кулич замесить.

Уже не первый год пеку Королевский лентяй в скороварке в бумажных формочках

В мульте, в маленьких формочках подарочные куличики делаю. Верх, конечно, бледный, но под глазурью не видно.

у меня то рецепт на 3 кг муки ещё мама пекла, представляете какой размах был

Таня, представляю. Раньше пироги так дома пекли, мама вымешивала вручную в огромной кастрюле.

Скажи, а как тебе готовая глазурь, можно брать смело?

Нина, одного пакетика на два кулича 14 см диаметром мне показалось маловато, а в целом глазурь не плохая, не крошится. Еще готовая помадка Парфе мне очень понравилась.

Спасибо, Танюш. Буду с нетерпением ждать.
Хочу попробовать в АФ, в маленьких бумажных формах испечь. Не знаю, правда, что из этой затеи выйдет.

У меня такая же идея в голове крутится, я даже купила совсем низкие бум. стаканчики. Думаю этот рецепт должен подойти к АФ.

Еще один кулич в закладки и на пробу на праздник. Спасибо большое.

Тесто необыкновенно ленивое. Замешивается практически сразу, безопарным способом. Его можно приготовить заранее, что порою бывает очень удобно.

Манька, замечательно

у меня то рецепт на 3 кг муки ещё мама пекла, представляете какой размах был,

Все потому, что Пасху праздновали целую неделю. В эту неделю ходили в гости и сами принимали гостей. Надо было пришедших угостить куличом и яйцами, а те приносили с собой свои приношения. Если кого-то не могли навестить, то обязательно засылали гостинец.
Вот отсюда и размах на 3 кг муки.

Sonadora, Манька, всегда, как вижу в новых рецептах твое имя, сразу бегу изучать рецепт... а как изучу, хочется испечь по рецепту... как испеку, хочу повторить снова и снова)))
Надеюсь, этот кулич тоже оправдает мои ожидания!.

Sonadora,

В мульте, в маленьких формочках подарочные куличики делаю. Верх, конечно, бледный, но под глазурью не видно.

я сейчас временно без духовки, а куличей хочется, вот думала, если в панасоник поставить формы бумажные и выпекать - не испортится чаша? Там же не все пространство будет занята, не перегреются пустые места или солью засыпать? Вы в какой мульте печете, как делаете? Еще филипок у меня тоже есть, но не пекла ни разу, если там попробовать, то на какой температуре, вы еще не пробовали?

Наталья К, я в Панасонике 2 года подряд ставила маленькие формы бумажные и пекла Соль, думаю, ни в коем случае нельзя присыпать форму. Быстрее испортите форму.

Манечка, спасибо за очередной рецепт! Очень понравился способом приготовления и, что можно убрать в холодильник «на будущее»! Мякиш такой воздушный и пористый-восторг!

Sonadora, спасибо за рецепт! А дрожжи надо брать те, которые растворяют в воде? У меня сухие смешиваются с мукой, может купить другие?

Наталья К, я в Панасонике 2 года подряд ставила маленькие формы бумажные и пекла Соль, думаю, ни в коем случае нельзя присыпать форму. Быстрее испортите форму.

Спасибо большое! Просто поставили сколько влезло и на выпечку? А по времени сколько получалось, не помните?

Девоньки, спасибо большое. Надеюсь, что рецепт не подведет и не разочарует вас.
Наталья К, пекла в Панасе, мульте, дно практически все было заставлено формочками. Проблем не возникло.
А Филипок -мультя или АФ?

taniakrug, Таня, у меня саф-момент, красно-белый пакетик дрожжей.

Маняша, я ещё не пекла в бумажных формах. Скажи их нужно смазывать маслом, кулич хорошо из них выходит и вообще - советуешь? Спасибо.

Нина, их ничем не смазывают. Уже потом, перед самым поеданием, просто разрываю аккуратно упаковку, освобождая сперва бока, а потом и донышко. По причине хронической криволапости, пеку только в них. Вытряхнуть кулич из обычной формы, когда он «дышит» в руках -каждый раз сродни инфаркту: то на купол уроню, то помну, то сам помнется, пока остывает на боку.

Замесила, убрала в холод... Мань, я правильно поняла, что только замес сегодня и убираем в холод, подходить не даем?

Ален, все правильно. Как с кранцами, тесто выбраживается в холодильнике.

Маняша, так они и остывают прямо в этих формах? Здорово, завтра пойду покупать. Может и помадка Парфе где-нибудь встретится. Ещё раз благодарю за науку.

Ниночка, в Перекрестке точно должно быть, и формы (3 шт за 59 руб, диаметром 145 мм), и помадка.

Ниночка, в Перекрестке точно должно быть, и формы (3 шт за 59 руб, диаметром 145 мм), и помадка.

Точно, в Перекрестке в каталоге есть и формы, и глазури, и посыпки)))

Ой, Мань, я наваляла - не дала 30 минут выстояться перед сахаром... нучто теперь?. бум ждать до завтра...
Вообще, тесто очень интересное... я его в миску перекладывала когда, часть намоталось на мешалку... и оно растянулось тряпочкой... как шелк, представляешь?. как мне это нрааавится...

Ален, значит, отличное тесто вымесила. А что забыла дать ему чуток расстояться - не беда, мне кажется.

Я тож так думаю!. и сегодня я говорю:
Кто молодец? Сонадорка молодец!.
Надеюсь, завтра будет
Кто молодец? Я молодец

В последнем - ничуть не сумлеваюсь.

Sonadora Манечка, я что-то не поняла. Тесто можно положить в бумажную форму и поставить в духовку? То есть бумажную форму не надо ставить в металлическую?

Алла, нет, не надо. Можно смело печь прямо в них. Если куличей за раз пеку несколько, ставлю формы на противень.

Sonadora, интересный кулич! Шапочка очень удалась и развязки Няшка! Спасибо!

Манечка, сразу в закладки отправила, и первым испеку к Пасхе! Твои произведения всегда отлично получаются!

выучила и кинула в закладки, очень интересно!!!

Оля, Оксана, спасибо. Рецепт действительно очень удачный (возможно количество сахара только увеличу в следующий раз) и удобный. Буду рада, если вам пригодится.
 Храню кусок кулича около недели в холодильнике, разогреваю в микроволновке, хуже не стал.

Манька, а если сахар в 2 раза увеличить, не будут тяжелыми? А то смотрю по рецепту маловато будет сахара.

Альбина, мне кажется, что вдвое увеличивать не стоит, многовато. Граммов 100-110 будет как раз.

Sonadora, Маня, испекла... но у меня крышечку сорвало... а я не знаю почему?. у тебя обязательно должны быть объяснения..
Из нормы получилрсь два кулича 440 и 430 граммов, в диаметре формы 11 см высота 13 см.. фоты завтра покажу... страшненькие... и пробовать буду тоже завтра...

Мань, ну я мАлАдец

Ой, спросить забыла.. Мань, наверное, пергамент надо было маслом смазать, а?. а то я с бисквитами ничего не мажу, тут даже не подумала..

Альбина, мне кажется, что вдвое увеличивать не стоит, многовато. Граммов 100-110 будет как раз.

Может быть тоже пробный сделать надо. Но я обычно только на Пасху пеку.

Ален, обидно. Крышу могло сорвать из-за недостаточной расстойки.

пергамент надо было маслом смазать, а?. а то я с бисквитами ничего не мажу, тут даже не подумала..

Ты про бумажные формы? Нет, их смазывать не нужно.

Альбин, а пробники не печешь?

про бумажные формы?

Нет... у меня форма металлическая... может, я перемудрила?. я ее выстлала пергаментом.. может, не надо было этоого делать?. ну я что-то стреманулась, что вытащить не смогу... посоветуй, как быть?.

Кстати, я вовсе не расстроилась из-за крыши!. не буду спешить... в следующий раз сделаю на пятерку.. могу предположить, что мякиш длинноволокнистый... это я так думаю, потому что пергамент от стенок отдирала и обратила внимание на остатки на пергаменте...

Вот, смотри

Мань, не пеку. Обычно настраиваюсь и сразу на Пасху пеку. Просто с пробниками уже как-то праздник потом не ощутится в полной мере. Это мое мнение.

 Может быть сделаю пробную партию.

Ален, мне кажется, что в тестомесе куличное тесто лучше получается, мякиш будет длинноволокнистый.
Металлические формы я тоже бумагой прокладываю, и дно, и бока. Паклановская не прилипает обычно, а вот другую, возможно, нужно и промаслить.

Альбин, тогда, чтобы не рисковать, пеки на Пасху по проверенному рецепту. А на пасхальной неделе, или до Вознесения, можно и поэксперементировать.

тестомесе куличное тесто лучше получается

Маняша, я в хлебопечке месила... у меня ничего больше нет.., но я тебе вчера писала, что кусочек теста растягивался, как шелк нежный был... почти прозрачный...
Так хочется попробовать скорее)))
Завтра, если проснусь рано, глазурью полью...

Мань, с Божьей помощью и молитвой все будет Всегда пеку и по «старым» и по новым рецептам.

Отчет Кулич на холодном тесте

Мань, я наваляла - не дала 30 минут выстояться перед сахаром... нучто теперь?. бум ждать до завтра...
Вообще, тесто очень интересное... я его в миску перекладывала когда, часть намоталось на мешалку... и оно растянулось тряпочкой... как шелк, представляешь?. как мне это нрааавится...

В процессе были допущены несколько ошибок.
Первая и важная очень – я прошляпила первую 30 минутную расстойку перед добавлением сахара/соли/масла. Ну вот бывает, что вроде должна быть расстойка... Читаю и не вижу ((((((((((((((((((((((((((((ну бывает... в следующий раз теперь точно не забуду..
Вторая ошибка.. тут не знаю... сорвало крышечку... получились буханочки.. Манечка считает, что от недостаточной расстойки.. вот у меня ощущение, что тесто никак не могло согреться!. Может, поэтому куличики приоткрыли ротики?.
Утром полила помадкой, скорее порезала и пробовать...
Мнения испробовавших: Вкусно, Совсем не кекс, Вкусненький, Офигииительный кулич, УУУУУУУУУУУУ, ООООООООО... Седьмой поздно пришел.. Ему сказали – тебе бы понравился!.

Вот, в принципе и все.
Техническая информация – яиц было 170 г, муки ушло 420 г, вместо изюма цукаты, выход – два кулича 430 и 444 г. В двух формах диаметром 11 см, высота 13 см
Действительно, в нем все в меру.. То, что тесто можно завести заранее, мне очень понравилось. Думаю, этот кулич станет одним из любимых в семье. Спасибо за рецепт!

А сахар увеличивала?

нет, не увеличивала... получился в меру сладким... думаю, сладость этого кулича лучше регулировать изюмом)))

Обычно, такое тесто выклыдываю на стол и сверху накрываю другой, не холодной миской. Иначе оно действительно не успеет отогреться даже за два часа. Наверное, из-за холодного теста крышу и сорвало.

Греть до горячего-это темперирование, типа вашего су-вид-не очень удачное сравнение, но отдаленно напоминает, интересная процедура! Ее рекомендуют проводить для дрожжевого теста на молоке-и вкуснее, и духманистее, и не черствеет выпечка так. Нашла

• темперировала, т. е. сначала довела его до кипения, а потом выдерживала при 90*С в течение 30 минут. О таком способе писала Люда в своём ЖЖ. Выпечка на темперированном молоке отличается высоким качеством, долго хранится и не черствеет. Это связано с тем, что молоко содержит вещества - тиолы, угнетающе действующие на образование клейковины. При выдерживании молока при 90*С в течение 30 минут тиолы разрушаются, а тесто обогащается аминокислотами, сахарами, белками и жирами, содержащимися в молоке. Этот приём я применила первый раз при выпечке куличей. И убедилась в справедливости наблюдений Люды. Куличи получились очень пышными, высокими по сравнению с куличами на обычном молоке, и долго не черствели....

Иногда рекомендуют подержать в микроволновке, но не доводить до кипения. Как то так.

Аленка, спасибо за такой дельный отчет! Теперь эту 30 мин расстойку вряд ли пропущу
Мне по виду твои куличики нравятся, а по вкусу сама говоришь вкусно!
А сахар увеличивала?

нет, не увеличивала... получился в меру сладким... думаю, сладость этого кулича лучше регулировать изюмом))) но это мое мнение!

мне кажется, что в тестомесе куличное тесто лучше получается,

Я своё в тестомесе замешивала, больше не в чем...

Печь наверное завтра с утра буду, тесту аккурат 24 ч. исполнится...

На свежих дрожжах замесила, пёрло в холодильнике, мама не горюй как!!!

Семен Семеныч! Ален, прости, это я виновата. Ты тесто из холодильника в той же емкости для согрева оставила, в которой оно и выбраживалось? Обычно, такое тесто выклыдываю на стол и сверху накрываю другой, не холодной миской. Иначе оно действительно не успеет отогреться даже за два часа. Наверное, из-за холодного теста крышу и сорвало.
Ален, рада, что по вкусу тебе понравился. А мякиш как, волокнистый полусился, не сухой?

Крошик, Иннусь, расскажешь потом как получилось?

Sonadora, Маня, так все таки какие дрожжи, растворяемые в воде или в муке?

Елена, у меня были те, что смешиваются с мукой.