Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

ОТписываюсь. Один маааленький куличонок сняли, вроде прошло полчаса и зубочисткой тесто не тянулось. Мы его разрезали и сделали пробу. Мы его недопекли, мякиш сыроват и вкус отдает дрожжами.

У меня куча вопросов.
Как понять «волокнистость» мякиша?
Все говорят, что кулич должен «дозреть». Это уже и я поняла, потому что кулич на следующий день просто бесподобный. Так когда же уже можно начинать кушать готовый кулич? Сколько его нужно выдерживать?
Теперь по технике исполнения. Отклинитесь, кто пек на сухих дрожжах? Так сколько все-таки их класть? Столько, сколько написано из расчета на 1 кг муки на упаковке, или больше? Если больше, то насколько? Просто подъем в формочках в духовке был ну оооочень длительным.
Вымес теста: у меня после замеса в течение 20 минут в ХБ тесто к рукам липло, было жидковатым. Если руки смазать маслом, то было лучше. Должен ли получиться колобок после вымеса или это должна быть бесформенная масса, которая не липнет к рукам? 20 минут вымеса в ХБ это достаточно или нужно больше?
Выпечка: в правилах выпечки куличей написано, что сначала выпекают на бОльшей температуре, а потом снижают ниже и пекут до готовности. Здесь же в рецепте сначала меньшая температура, а потом большая. Как нужно? И что с водой в духовке? ее нужно ставить? на весь цикл выпечки?

А я шо? Я нишо. Это не я была. Я просто уточнила, потому что сама никак не решусь такой эксперимент устроить - греть духовку вместе с изделием внутри. Я обычно грею духовку, а изделие на плите стоит, снизу идет тепло, от духовки, заодно и подходит лучше.

Все отлично получается при нагреве электродуховки с изделием, тесто лучше поднимается, изделие более пушистое становится - проверено много раз на собственном опыте!

Девочки, хочу поставить опару завтра вечером (часиков в 12) Но небольшая проблема Ложусь поздно, встаю не раньше 9. Не перекиснет? Или контролировать с 6 утра? Сестра тоже хочет печь по этому рецепту, но в субботу (ждет мои комментарии )

После того как у меня опара созрела после 3-3,5 часов с минимальным количеством дрожжей, понимаю, что без присмотра оставлять уже не буду. Наташа может все быть

Девочки, хочу поставить опару завтра вечером (часиков в 12) Но небольшая проблема Ложусь поздно, встаю не раньше 9. Не перекиснет? Или контролировать с 6 утра? Сестра тоже хочет печь по этому рецепту, но в субботу (ждет мои комментарии )

В таком случае попробуйте Венское тесто. Из него куличи тоже получаются замечательные и технология под ваш режим подходит

Дорогие мои, помогите, пожалуйста, советом. Собралась сегодня в ночь поставить этот куличик, но возникла маленькая печалька: :(дрожжей оказалось всего 50 гр живых, добыть 10 еще -нереально. Мне надо все пересчитывать на меньшую закладку или не отходить от основной? Дрожжжи свежие, хорошие. Заранее благодарна за ответы.

что же вы расстраиваетесь, я бы не отступала от основного рецепта, если дрожжи свежие, они все сделают как нужно.

У меня пометка с позапрошлого года - дрожжи уменьшить до 42 г. В прошлом году я так и пекла, с таким кол-вом дрожжей. Дрожжи у меня криворожские.
Если дрожжей меньше, то просто чуть дольше будет бродить тесто, даже вкуснее получается. Но я уменьшала кол-во дрожжей, т. к. криворожские ОЧЕНЬ активные и они просто как звери, уж чересчур интенсивно

согласна с предыдущими ораторами. Я купила криворожские, вот теперь дмаю 50 гр класть или меньше. но никак не больше.

Ну всё, вдохновилась данным рецептом, буду делать / Вопрос такой- всегда пользовалась сухими дрожжами, но прессованные лежат в морозилке. Сейчас посмотрела- они изготовлены в ноябре, срок хранения 30 суток. Значит им уже кирдык и надо срочно брать новые?

Олия, проверьте их на активность. Маленький кусочек дожжей разведите теплой водичкой+ сахарку добавьте и поставьте в теплое место. Если поднимутся шапкой, то хорошие, а если никакой реакции или вялотекущая, то бегите за новыми.

Ну всё, вдохновилась данным рецептом, буду делать / Вопрос такой- всегда пользовалась сухими дрожжами, но прессованные лежат в морозилке. Сейчас посмотрела- они изготовлены в ноябре, срок хранения 30 суток. Значит им уже кирдык и надо срочно брать новые?

Я всегда покупаю пресованные дрожии в пачках по 1 кг, других нет. Крошу их в пакет и в морозилку, если изначально дрожжи хорошие, то проблемы не будет. У меня случайно остатки дрожжей остались с осени и сейчас я их использую, дозу не увеличивала, всё нормально.

спасибо, у меня маленькие пачки по 100 гр.

Изюминка, у меня вопрос по использованию машины Кенвуд (я недавно только стала владелицей этой техники, поэтому боюсь сломать машину. Просто у меня самый первый комбайн при замесе теста сломал муж: он зашел и говорит«Что ты мучаешь машину?» и прибавил скорость. Я еле успела удержать чашу, а то бы тесто собирала по стенам. Но это было аж лет 17 назад... )
На какой скорости можно месить опару и тесто? А белки венчиком какую скорость выставить?
Извини конечно, но инструкция к этой машине очень скупая в объяснениях

у меня ещё такой вопрос- можно ли из этого теста сделать пасхальный цветок или лучше из венского?

Девочки, ответьте на мои вопросы, плиииииз!

irinapanf, по поводу сухих дрожжей, на первой странице посмотрите в оглавлении. По поводу воды, где вы это взяли, в рецепте же ничего не сказано» выпекать с водой». Я пекла их уже два года подряд и делало всё строго по рецепту, всё замечательно получается. Зачем, что-то придумывать?

Воду ставят в самый низ духовки для создания влажной среды. Обычно в рецептах это не пишут, т. к. это правило выпечки. Можно и не ставить, личное дело каждого.

У меня куча вопросов.
Как понять «волокнистость» мякиша?
Все говорят, что кулич должен «дозреть». Это уже и я поняла, потому что кулич на следующий день просто бесподобный. Так когда же уже можно начинать кушать готовый кулич? Сколько его нужно выдерживать?
Теперь по технике исполнения. Отклинитесь, кто пек на сухих дрожжах? Так сколько все-таки их класть? Столько, сколько написано из расчета на 1 кг муки на упаковке, или больше? Если больше, то насколько? Просто подъем в формочках в духовке был ну оооочень длительным.
Вымес теста: у меня после замеса в течение 20 минут в ХБ тесто к рукам липло, было жидковатым. Если руки смазать маслом, то было лучше. Должен ли получиться колобок после вымеса или это должна быть бесформенная масса, которая не липнет к рукам? 20 минут вымеса в ХБ это достаточно или нужно больше?
Выпечка: в правилах выпечки куличей написано, что сначала выпекают на бОльшей температуре, а потом снижают ниже и пекут до готовности. Здесь же в рецепте сначала меньшая температура, а потом большая. Как нужно? И что с водой в духовке? ее нужно ставить? на весь цикл выпечки?

когда «куча» вопросов, то отвечать аж страшновато.
По порядку

• Объяснить мне «волокнистость «сложно. И вообще вопрос немного непонятен

• Кулич начинать кушать можно в воскресенье. Раньше не принято по религиозным соображениям. если таковыми человек не обременен, то когда ему хочется, тогда он и того - нямкает. Любую выпечку для здоровья полезнее употреблять после охлаждения.

• Сухими не пользуюсь, поэтому ответ дать не могу

• Тесто на этот кулич очень-очень мягкое, но после вымешивания отнюдь не безформенная масса, наоборот - упругий шар. Я вымешиваю руками, поэтому подсказать не могу по поводу длительности вымешивания в ХП

• В газовой своей духовке я выпекаю на одной температуре - 170-180*С (у меня простая духовка и точнее сложно сказать) без воды

Воду ставят в самый низ духовки для создания влажной среды. Обычно в рецептах это не пишут, т. к. это правило выпечки. Можно и не ставить, личное дело каждого.

По- моему, как раз везде где это необходимо указывают, типа «выпекать с паром»

Хлеб и куличи всегда выпекаю во влажной духовке. Усвоила это лет 25 назад. И мне без разницы, указано это в рецепте или нет, я знаю что с паром выпечка будет лучше.

Девочки, не могу решиться опять на этот кулич.
Первый год - прекрасно.
Второй год - тесто жестковатое с корявыми дырками внутри, слегка пахнет бражкой. Любой кулич из ХП лучше.
В обоих случаях дрожжей уменьшала до 42 г, через 4 часа опара опадала, может и раньше, но я ее выдерживала 6 часов (по совету в этой теме).

Почему такой разный результат? Может надо печь сразу, как начала опадать опара?
Может кто сильно опытный в этих куличах - пролейте свет

Sofim, тесто перебродило. Нельзя, чтобы верхушка опары лопнула, из-за этого такой запах.

Спасибо, попробую еще раз. Но видать у меня опара созревает часа за три. За шесть часов она таза три поднимается и опадает.

Ну все, уже завела опару. Поставила под лампочку в духовку. Через часик вытащу и поставлю на столе на кухне. Подскажите чайнику, пожалуйста, укрывать пищ. пленкой или у меня есть крышка, которая плотно закроет эту емкость с опарой?

Девчонки- искусницы. подскажите пожалуйста, у меня утиные яйца - их сколько штук надо, скорлупа то тяжелая у них? или без нее взвесить? Я хочу 450гр сахара добавить - дрожжей надо больше? В цедру лимона водку можно добавить, коньяка нет, вкус не испортит? Ответьте пожалуйста

Всем привет! И я поставила в 00,50 на криворожских (60 грамм), а теперь прочла, что уменьшать надо ((((
Надеюсь на положительный результат. Всем пекущим желаю того же

в половине 1 поставила опару
делала полторы порции. Дрожжи - львовские прессованные. Положила чуть меньше 90 граммов. Спать ложиться боюсь - сторожу. Уже раскрыла ведро от «одежек» - накрыто только пищевой пленкорй. Стоит на столе на кухне. В 2:30 до верха ведра не хватало 5 см. Сейчас 3:00 - опара опала, но не воронкой, а просто опустилась, причем по стенкам ведра видно, что еще на пару сантиметров поднималась после раскрытия.
Не знаю что делать - то ли домешивать, то ли ждать, когда опадет как надо - воронкой?

Ну что сказать, опару я поставила... А теперь хочу рассказать об одном нечаянном эксперименте. В том году уже пекла из этого теста и так получилось, что в одну формочку попало больше теста и вылезая оно с одной стороны свесилось фартушком. Я тогда этот фартушек отломила и, положив в пустую форму забыла про него. Через несколько дней обнаружила, откусила, нормально. Уже сознательно вернула назад. Так вот... спустя год, этот кусочек куличика не твердокаменный сухарик а вполне себе сдобная, легко кусающаяся и жующаяся печенька:D кексово-песочного плана. Сегодня с чаем отправлю всё-таки в желудок. Хранился просто в кухонном шкафчике, даже не упакованным.

поясните пожалуйста - если мы печём в духовке на режиме «конвекция»- то всё равно ставим воду вниз или не надо?

А у меня опара убегать никак не хочет Поднялась с 12 ночи до настоящего момента раза в полтора-два и все Пузырики булькают, она шевелится, но не поднимается.... В чем дело? Еще ждать или печь уже? Дрожжи САФ-Нева Люкс. Делала в пропорции 2/3...

Девчонки- искусницы. подскажите пожалуйста, у меня утиные яйца - их сколько штук надо, скорлупа то тяжелая у них? или без нее взвесить? Я хочу 450гр сахара добавить - дрожжей надо больше? В цедру лимона водку можно добавить, коньяка нет, вкус не испортит? Ответьте пожалуйста

psvet_37, яиц нужен общий вес 300г, +\- 50г ничего не решит. Дрожжей больше не надо, если сахара 450г. Водка вкус не испортит.

Всем привет! И я поставила в 00,50 на криворожских (60 грамм), а теперь прочла, что уменьшать надо ((((
Надеюсь на положительный результат. Всем пекущим желаю того же

Lanna, я поставила на Львовских 60г, опара взошла и опала за 5.5 часов.

Пошла проверить опару, стоит у меня в теплице. Думаю что ж так и нету запаха хмельного-бражного, наклонилась пониже а она как шибанёт в нос Бражка-бражкой ничего, пусть ещё постоит.

опара всю ночь то поднималась, то опускалась немного
каждый раз поднималась выше предыдущего
будильник каждый раз на час ставила, чтобы поспать и проследить за опарой, Но на 8 утра проспала, проснулась на 9 - а опара уже стала опускаться - по бортикам ведра было видно, что поднялась до самого верха (ведро 10 литров)
тесто вымешивала час сорок ручками. Мука Днепромлин и т. к. мука не Макфа, то во время вымешивания -добавляла (притрушивала стол) еще где-то грамм 300 вышло на полуторную норму.
Сейчас тесто стоит на расстойке опять в ведре
и за 40 минут, что стоит (только что заглядывала) - уже 2/3 ведра.
Ведро стоит как и опара на тумбе кухонной, укрытое верблюжьим одеялом, жилеткой ватной и флисовым покрывалом)

п. с. девочки, мне страшно. Последний раз имела дело со сдобным тестом (вообще с дрожжевым) лет 15 точно, а то и еще больше

Пошла проверить опару, стоит у меня в теплице. Думаю что ж так и нету запаха хмельного-бражного, наклонилась пониже а она как шибанёт в нос Бражка-бражкой ничего, пусть ещё постоит.

Жирафка... предлагаю следующий подход к опаре делать с огурчиком, чтобы уже сразу.... А я рискнула поставила утром, а сама на работу. Сейчас сижу как на иголках и работа в голову не идет...

irgo2311 может опара стоит в холодном месте. Она у меня сильно поднималась - литров до 7 за 8 часов. Попробуй температуру поднять (в горячую воду поставить...)

Девочки! У меня опара сбежала - упала за 3 часа! Не трогать??? Пусть ещё часа 3 постоит??? Дрожжи Львовские

Девочки! У меня опара сбежала - упала а 3 часа! Не трогать??? Пусть ещё часа 3 постоит??? Дрожжи Львовские

И у меня точно так же!!! Но я начинала замес, не знаю правильно это или нет

Девочки! У меня опара сбежала - упала а 3 часа! Не трогать??? Пусть ещё часа 3 постоит??? Дрожжи Львовские

у меня за полтора часа поднялась огого



но я решила, что слишком мало для сбраживания
и до утра надо дотянуть - опара сама опускалась немножко и опять росла
так к утру до самого верха и дотянулась
и вот теста уже полное ведро... наверное пора вмешивать изюм и цукаты..

Буду печь куличи первый раз в жизни, решила остановиться на этом рецепте. Поставила опару, выпекать буду вечером.
Альбина, я тоже замешивала в Кенвуде, поэтому напишу как я делала. Вообще по насадкам в инструкции указанно что для крюка больше первой скорости не использовать, венчик и к-образную насадки можно включать до максимума, если жидкие продукты взбиваете, а густые - тоже 1-2 скорость.
Я белки взбивала венчиком на максимуме, сахар с желтками переиграла венчиком на второй скорости. Муку с молочно дрожжевой смесью мешала крюком на минимуме, затем, начитавшись про комочки в опаре, добавила только соль и сахар с желтками и размешала крюком чтобы тесто разошлось. Тесто было неоднородное, с комочками. Поменяла крюк на к-образную насадку, немного перемешала на 1 скорости, затем на третьей до гладкой массы. Комочков не было! Потом добавила белки с маслом и вымесила опару на 2-3 скорости. Все, стоит растет красавица

kavilter, в том то и дело что поставила в теплую духовку с включенной лампочкой... Утром, конечно, духовка уже остыла, но я слегка подогрела. Через 2 часа никакого движения, тока булькала... В час уже не выдержала, замесила тесто, сейчас стоит в теплой духовке вместе с Похлебкинскими куличами. Ждем-с....

Веснянка, спасибо огромное за подробности, а то я больше чем 1 скорость и не ставила

Девочки! Я опять со своей опарой. Как же понять, что уже готова? Какой должен быть запах - сильно винный, чтоб шибало или приятный?..
Уже 5 часов ей

Девочки! Я опять со своей опарой. Как же понять, что уже готова? Какой должен быть запах - сильно винный, чтоб шибало или приятный?..
Уже 5 часов ей

Таня, когда я каждый час ночью проверяла, то приподнимала пленку и оттуда в нос шибало будь здоров - винный аромат ооооочень сильной, но не противный как на бражке. А когда уже в 9 утра пришла - то запах интенсивность потерял и появилась в нем сладость легкая (при температура 22 градуса в кухне стояла опара почта 9 часов)

Как же понять, что уже готова?

Опять я не в свое дело встреваю
Опара готова, когда перестала расти и только начала опадать.

А если по правилам, с идеальными продуктами и дрожжами, то да - опадение опары - сигнал к замесу. Как увидишь, что ямка посредине образуется, а сама масса «устала», так и вперед))

Изюминка так говорит, а тут получается, что даже если опара опала, все равно выжидать 6 часов хотя бы?
Для меня это открытый вопрос, так как опара опала через 3,5 часа и я сразу замешивала тесто
Елена Бо подтверждает, вопрос снят

опара опала через 3,5 часа и я сразу замешивала тесто

Правильно!
Я не представляю, что будет за 12 часов. Ну разве что брагу ставить. Ведь кислый получится.

Елена Бо, спасибо за совет!
Фрезия, у тебя получилось тесто через 3,5 часа?

пока с вами тут посижу, уже и 6 часов пройдёт

Все получилось! Я пекла на католическую Пасху, выше фото есть- доказательство

Девочки, ну хоть тут скажите мне, время поджимает, а нигде не отвечают!
Сухих дрожжей сколько положить?

Вика, а почему на сухих? с прессоваными проблема?
вот тут было обсуждение hlebopechka.ru...

и тут тоже hlebopechka.ru...

я б тоже не рисковала конечно. Но я вообще не пеку на сухих дрожжах, поэтому я плохой советователь тут

Девочки, ну хоть тут скажите мне, время поджимает, а нигде не отвечают!
Сухих дрожжей сколько положить?

Вик, я читала всю тему, разброс от 16г до 40г
В итоге я купила вчера живые, еле нашла, в Ашане не было, только в Метро.
У меня в рецепте пометка 16г, но почему так уже не помню, вся информация смешалась уже
Так что помочь вряд ли смогу

Я не спец, но положила бы 40 г. сухих.

Девченки, спасибо всем!!!
Нет у меня в данный момент прессованный, только сухие.
На 500г муки положила 3ч. л., А! что будет то и будет!!!

На Львовских прессованных стоит опара 5 часов-увеличилась почти в 3 раза, булькает. Продолжать выстаивать? Бульканье смущает, или так надо?

Моя опара опять чуть пошла вверх. Я так понимаю, ещё не выигралась?..

Всем здравствуйте!!! С наступающей Пасхой всех!!! Вот только раз в году теперь и бываю здесь

Девочки, живые дрожжи каждый год есть в Ленте, там и покупаю всегда.

У меня тоже вопросик созрел, подскажите, плиз:
Вот уже разложила тесто по формочкам и поставила в духовку с лампочкой (так и опара стояла). И что теперь, надо ждать 1,5 часа примерно, пока поднимется до краёв тесто, а потом начинать выпекать? Что -то запуталась я

Потом по инструкции изюм вмешивать и опять расстаивать уже в формах

так я про формы и спрашивала) Значит ждать, пока поднимется в формах, правильно?