Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

С тех пор, как заменила молоко в выпечке на кипячёное и выдержанное в течение получаса при высокой температуре (я делаю это в духовке), моя выпечка стала совсем другой - более пышной и вкусной

Упс!...
Где ты вчера была?!?
Я молоко хорошо прокипятила до высокой пены, но при высокой температуре совсем не держала. Надеюсь, кипячение хоть немного помогло.
С ночи танцую вокруг теста с бубнами, пока мне не очень нра, как оно себя ведет, да и жидковатым кажется, хотя муку я всё-таки добавила пару ложек на полрецепта, но не до колобка.
И шелковистости у меня не получилось, хотя всё тесто нитями тянется, и я побоялась дальше вымешивать.
Волнуюсь ужасно, уже скоро изюм вмешивать, а подъем пока не очень эффектный. Не перемесила ли?...

Olga VB, жалею, что раньше не выложила эту идею. Ну ничего, на будущее пригодится.
А перемесить это тесто трудно. Я его 45 минут подряд в ХП месила, только тогда нити пошли. Ничего, получится всё. У меня вчера тоже медленно поднимались, а потом всё получилось. Сегодня взяла другие дрожжи, всё было гораздо быстрее, а результат одинаковый.

Ну все, готовы мои пасочки! Конечно, без ошибок не обошлось, но ничего... Девочки, попробовала одну - это действительно очень вкусно, даже несмотря на мои огрехи. Кулич достоин моего часового вымешивания! Вот только я, глупая, все перепутала, и положила теста в формочки где на половину, а где и больше половины формы Тесто очень поднялось (расстаивалось в формах около часа, больше не решилась, т. к. уже были купола над формами, а теперь думаю, нужно было наверное еще на том этапе немного поотбирать из формочек....), ну и во время выпечки еще поднялось, так что одна пасочка убежала аж до противня (формы из-под сгущенки и зеленого горошка), одна на половину формы, а остальные немного повыскакивали. Так что, пришлось каждую пасочку тепленькой подрезать. Но ночего, глазурью замазала, ничего не видно. Осадок, правда остался - сама ведь знаю.
Отчетик в виде фото будет позже, вместе с описанием неимоверной вкусноты!

Olga VB, жалею, что раньше не выложила эту идею. Ну ничего, на будущее пригодится.
А перемесить это тесто трудно. Я его 45 минут подряд в ХП месила, только тогда нити пошли. Ничего, получится всё. У меня вчера тоже медленно поднимались, а потом всё получилось. Сегодня взяла другие дрожжи, всё было гораздо быстрее, а результат одинаковый.

Я его месила частями в процессоре Орсон, по 3 мин. каждую часть. потом соединила и подмесила немного руками. А опару вчера практически молниеноснр вымесила в том же процессоре, никаких комочков, как шелк. С техникой такие куличи на Ура готовяится. Не удержалась, хватанула маленький куличик, вкусно..

Испекся мой куличик в Редмонте 02. Поднялся хорошо, порадовало то, что верх у него немного подрумянился. Верх получился плоским и вровень с верхом кастрюльки. Нижняя корочка немного поджарилась и в этом виновата я сама. после выпечки поставила на 20 минут на подогрев. В следующий раз умнее буду. Насчет вкус пока сказать ничего не могу. Я пекла и в духовке тоже, так что смогу сравнить. Конечно в духовке куличи красивее. Мультиварочный вариант я рассматриваю на тот случай. когда либо времени либо сил совсем не будет.

Девочки, а как вы будете хранить куличи до воскресения? Я обычно в кастрюли ставлю, накрываю крышкой, а потом еще и в пакет, чтоб уж наверняка А как этот кулич, лучше тоже манипуляции провести, или можно прям на полочке оставить? Сейчас куличи стоят у меня на крыше кухонной мебели (во выразилась ), ничем пока не прикрытые. Может, так и оставить? В квартире не жарко, 22 градуса пока, но сыровато - влажность чуть повышена. Что скажете?

Девочки, кто делала, подскажите, сколько по весу готового теста получается из одной порции, никак не могу определиться сколько порций мне надо. В прошлом году делала, не помню, сколько делала порций

на некоторых фото вижу подход теста и опары под пленкой. тобиш снята пленка немного в кадр попала. вопрос. опару как наночь ставить сверху пленкой обтянуть можно или как? и я так понимаю с порции много получается. за один раз не станет на противень да? и алюминевая кастрюля подойдет для опары?

Девочки, кто делала, подскажите, сколько по весу готового теста получается из одной порции, никак не могу определиться сколько порций мне надо. В прошлом году делала, не помню, сколько делала порций

ооо имне это нужно знать тоже

chapic, Наташ, опару оба раза ставлю под пленку, когда уже по формах - пленку не одеваю. Тесто на 1 кг спокойно помещается за один раз в духовку, ну вот выход по весу не скажу - никогда не взвешивала.

Где-то Изюминка писала, если не путаю, что у неё из полной нормы получилось 2 кулича по 1,15 кг, только не знаю, с глазурью или без.

У меня теста было примерно 2,5 кг, все поместилось на один противень, но я выше писала, что много теста в формы напхала. Ну и от форм, наверное зависит. У меня все маленькие, одна только средняя. Готовых куличей 6 шт по 200 гр, 2 шт по 140 гр и 1на 640 гр, итого 2120. Правда это уже с глазурью и цветочками (глазури не много), но все куличи немного подрезаны. Вобщем, около 2 кг.
Девочки, так что с хранением - кто как хранит?

Юлия, Спасибо, буду ориентироваться.

Девочки, так что с хранением - кто как хранит?

Каждый в индивидуальном пакете, завязываю сверху. Удобно хранить, дарить и перевозить. Пакеты у Лили-Люлек покупала.

Спасибо, Наташа. А их прям сразу после выпечки лучше в пакет, или пусть до затра, например, так постоят? Изюминка писала, что им выстоятся нужно. Я прям буквально поняла, типа как бисквит

У меня теста было примерно 2,5 кг, все поместилось на один противень, но я выше писала, что много теста в формы напхала. Ну и от форм, наверное зависит. У меня все маленькие, одна только средняя. Готовых куличей 6 шт по 200 гр, 2 шт по 140 гр и 1на 640 гр, итого 2120. Правда это уже с глазурью и цветочками (глазури не много), но все куличи немного подрезаны. Вобщем, около 2 кг.
Девочки, так что с хранением - кто как хранит?

Я заворачиваю каждый куличик в пленку пищевую, которая в рулончиках

А их прям сразу после выпечки лучше в пакет, или пусть до затра, например, так постоят?

Смотри, я свои испекла вчера утром и ворую партию ближе к ночи, стояли просто, накрытые полотенцем, днем поглазировала их и только час назад в пакеты упаковала.

все, я отстрелялась. Делала двойную порцию. Все прекрасно на вид. На вкус тоже хорошо, ребенок попробовал, оценил.
 Пеку 5 год куличи по этому рецепту, всегда хорошии результат.
 В этом году опару сделала по совету многих, соединила все жидкое, а потом ввела муку. Комочков не было.
 Всем вкусных и красивых куличей.

Я куличи на балкон выставляю Но у нас всего+3. С понедельника ожидается минус 8

Смотри, я свои испекла вчера утром и ворую партию ближе к ночи, стояли просто, накрытые полотенцем, днем поглазировала их и только час назад в пакеты упаковала.

я тоже упаковываю, когда уже совсем остынут, только вот глазировать их буду в субботу, что б красота не отмякла

Изюминка, проясните пожалуйста, добавлять муку и приступать к замесу следует тогда, когда опара поднялась и начала опадать ПЕРВЫЙ раз? Или ориентироваться на примерное время созревания опары? Из того что я прочитала - единого мнения нет, некоторые хозяюшки утверждают, что опара поднимается-падает несколько раз и это нормально. Так как правильно?
У меня опара поднялась и начала опадать через 1ч. 45 мин. Но я выждала 8.5ч, за это время она бродила туда-сюда несколько раз. И теперь паски пахнут винным духом так, что есть их невозможно. Надеюсь, что это пройдет (пекла сегодня утром), но кто знает... Это ошибка и надо было начинать замес через 1ч. 45 мин?
Заранее спасибо

Девочки, спасибо всем А я чет не додумалась в субботу украсить Вычитала где-то, что нужно еще на теплые глазурь наносить, чтоб сыпалась меньше, так и делаю. Значит до утра постоят прикрытые полотенцем, а завтра каждый по пакетикам разложу. А то я еще бабушкиным деревенским методом раньше хранила - в кастрюле большой

Это ошибка и надо было начинать замес через

Не ошибка, вы бы выше посты почитали:

вторая опара за 6 часов три раза поднялась и опала, через 6 часов добавила 500 г муки

все таки опара должна постоять от 6-ти часов

Цитата: Елена_Минск от Сегодня в 12:09
а у него запах винный оооочень сильный, почти брага. Этот запах уйдет? Или все пропало?
не переживайте, запах уйдет

Еще раз скажу - запах уйдет

Елена_Минск, я вечером поставила и спать легла, а утром уже вымешивала. Как себя вела опара - даже не представляю, но убежать пыталась - прям через крышку, вокруг кастрюли была наутро небольшая лужица, опара на момент замеса упала где-то на ладошку от края 7л кастрюли. А первый раз это было или не первый - кто ж теперь разберет? Наверное все же на время созревания опары нужно ориентироваться. Хотя я вообще не спец, по этому рецепту впервые делала, раньше по рецепту из книги о вкусной и здоровой пище делала, как мама учила, может кто-нибудь еще подскажет. А про запах девочки писали, что выветривается. У меня запах есть, но на мой вкус (обоняние ), не сильный, жалко будет если весь выветрится.

Пока я писАла сочинение, Наталья уже по-существу ответила

Девочки, кто делала, подскажите, сколько по весу готового теста получается из одной порции

Я делала на две порции. получилось 4кг 930г. Получилось 9шт куличиков 236-240гр и 7 шт 365-373гр и 1 шт 166гр. Но я же тесто не смогла вымесить с 2кг муки, поэтому добавила еще 500гр. так что точных данных по рецепту нет.

mms, у меня на полпорции 1200 гр. с небольшим было теста - взвешивала, так как делила на 6 форм на весах.

Елена_Минск, не волнуйтесь, у Вас всё в порядке. Через 1ч. 45 мин. было бы слишком рано. И запах уйдёт.
Кстати, вчера для опары я взяла другие дрожжи и у меня опара тоже резвая оказалась - часа через 2 уже дошла до пика. Так я переставила от тёплой печки ведро с опарой на стол, где прохладно - меньше 20 гр. Утром увидела, что оно уже опало и снова растёт (который раз, не знаю). Читала здесь, что в прохладе опара хорошо вызревает, но и винный запах слабее.

Я ставила опару в холодильник. И сегодня наверное поставлю тоже

Девочки, подскажите, пожалуйста, как правильно готовить глазурь. Пропорции белков и пудры, а также количество, холодные белки лучше или комнатной температуры?

1 белок, 80-100г сахарной пудры, 2/3-1 ст. л. лимонного сока.
Белки лучше взбиваются комнатные.
Наносить немедленно.
Здесь посмотрите.

Спасибо!

А глазурь пластичная или осыпается при нарезке кулича?

AlenaT, Осыпается. Чтобы не осыпалась, рекомендуют в конце взбивания влить 1 ч. л. кипятка, не прекращая взбивания. Я так сделала, но плюхнула вместо 1 ч. л. чуть ли не пару столовых. Глазурь легко наносилась. Но не знаю, будет ли она осыпаться или нет. Только в воскресенье будем пробовать.
Olga VB, Лялюш, везде рекомендуют холодные белки взбивать - из холодильника. Я всегда так делаю. Взбиваются быстро и легко.

спасибо за чудесный рецепт! все получилось

silva2, ого!!! Цветник какой! Красиво!

Сегодня спекла полпорции. Выглядят красиво. Но сколько ж мой бедный робот мешал тесто Оно всё не хотело собираться в шар. Около часа я это тесто мучила, потом начала добавлять муку. Потом решила поставить его еще развивать клейковину. Начала снимать тесто с крючка, а оно вообще не липнет к рукам, хотя растекается по миске. В общем я туда вмешала изюм и быстро по формам на расстойку. Выросли где-то на треть и пахнут хорошо. Вот и думаю, может и не надо было лишнюю муку допекать. Вкус и текстуру теста пока не знаю, но предварительно мне внешний вид и запах нравятся Спасибо.

arini,

Но сколько ж мой бедный робот мешал тесто

Если у вас есть хлебопечка, то она очень хорошо вымешивает. Причём без напряга, так как тесто очень мягкое. Но тоже не быстро. Я на проге «Пельмени» ставила программу 2 раза. Но зато хлебопечка из жидкой каши сделала чудный колобок. Тоже был соблазн досыпать муки. Усилием воли это не сделала. Результат прекрасный.

Первый раз пеку куличи, первый раз имею дело с прессованными дрожжами, подскажите, пожалуйста, вот я развела дрожи в теплом молочке, стоит уже минут 15 и реакции никакой. Так и должно быть? Ни пузырика на поверхности.. Выкидывать?

Zhenya 1986, уже не будет толку. Купила свежие дрожжи, а они на поверку такие же оказались. Хлеб тогда не получился. Пришлось из морозилки брать дрожжи годичной давности. Они сохранились прекрасно. и куличики получились.

Zhenya 1986, если время поджимает, то замешивайте на сухих, чтобы не рисковать. Здесь девочки писали, что у них хорошо на сухих получается.

Спасибо, буду пробовать на сухих.. эээхх, хорошо до воскресенья время есть на эксперименты

все получилось

Ой, какая красота получилась!
Неужели у кого-то на это зуб поднимется?
А цветник из чего?

Это мастика...

silva2 очень красиво украсили

Девочки, у меня крыша почти плоская на пасках получилась... чего им не так? Так хорошо поднимались в формах в духовке (30С), потом включила 160, нижний нагрев и конвекцию (эл. духовка). Цвет золотистый, красивые такие, но крыша не шапочкой.
Делала на всю порцию и вышло у меня 5шт по 500гр.

Я куличи в большом коробе с крышкой храню, ничего не отмокает. Если в бумажных формах пекла, то в них оставляю, если в чём другом - низ до глазури пищевой плёнкой заматываю.
Опыт показывает, что печь лучше всего почему-то получается в банках из-под горошка. Ну и в бумажных тоже ничего, но там дно может подгореть. В специальных формах антипригарных у меня не пошло, как раз пригорает почему-то.
А замешиваю всегда вручную. Как-то мне кажется, что куличное тесто руки любит. Ну вымесишь ты машиной - а поговорить?))

цукатов не заготовила, купить тоже не купишь, химическую подделку не хочется класть, какая-нибудь вишня или клюква сушёная обязательно тесто покрасит при вмешивании. Как быть? Обойтись изюмом? Орешки кто-нибудь добавляет?

Наташ, лимон есть? настругай цедры с него, добавь специи, изюм - обязательно, а кураги немного не завалялось?

И самый главный вопрос:
Печь придётся в незнакомой духовке, а там регулятор температуры и выставление либо верха, либо низа - всё на одной ручке. То есть, по кругу:75'-100'-150'-200'-250'-нижний нагрев-верхний нагрев-гриль. При включении, например, на 150' нагревается и верх, и низ. А при включении на «нижний нагрев» нет возможности выбрать температуру ((. Или я туплю что-то?
У кого такая похожая регулировка, ХЭЛП, научите, завтра печь!!!

Цедру уже настрогала, да). Курагу-то купить можно, но как-то мне кажется, она кислинку нехарактерную даст. Эх, протормозила я, спохватилась цукаты делать за пять дней, а там по рецепту шесть нужно))

у нас духовка не такая, пошарь по сети, пищи инструкцию, там и режимы должны быть расписаны и рекомендации по выпечке

Цедру уже настрогала, да). Курагу-то купить можно, но как-то мне кажется, она кислинку нехарактерную даст. Эх, протормозила я, спохватилась цукаты делать за пять дней, а там по рецепту шесть нужно))

за курагу-согласна, я не кладу, а подруга любит
какие 5 дней??? берешь шкурки от апельсинов, режешь нужногог размера, заливаешь холодной водой, прокипит немного, меняешь воду, повторяешь.
затем - воду слить, засыпать сахар на глаз, потом можно будет добавлять и проварить или МКВ, но помешивать. дать остыть до утра. потом посмотреть и попробовать, надо - ещё сахара добавить и в МКВ в несколько приёмов.
раз печь аж завтра можно и при наличии апельсинов быть к обеду при цукатах

Там было написано, что три дня надо шкурки вымачивать, чтобы горечь вышла.
Инструкцию в интернете, конечно, нашла, но там не объясняется ничего (((

silva2 очень красиво украсили

Девочки, у меня крыша почти плоская на пасках получилась... чего им не так? Так хорошо поднимались в формах в духовке (30С), потом включила 160, нижний нагрев и конвекцию (эл. духовка). Цвет золотистый, красивые такие, но крыша не шапочкой.
Делала на всю порцию и вышло у меня 5шт по 500гр.

Надежда, я Мясоедовский пекла раз лет 5 назад, так совсем плоский верх был, тоже не ожидала
выход - украсить объёмно, чтоб это в глаза не бросалось: цыточки или гнёздышко с яичками и сразу - какая прелесть- а про крышу и Вы забудете

В следующий раз буду цукаты заготавливать заранее
А вот печь куличи с включённым верхним подогревом я как-то опасаюсь... И с выключенным, но на неизвестной температуре... Прямо не знаю, что хуже

Там было написано, что три дня надо шкурки вымачивать, чтобы горечь вышла.
Инструкцию в интернете, конечно, нашла, но там не объясняется ничего (((

я не вымачивала, а делала неделю назад так, как написала, ну лишний раз воду поменяйте, вобщем, ничего не теряете, перед добавлением сахара пробуйте на горечь, если горько - снова водой и варить, нет-варить без воды, но с сахором, успехов!
и чего э-т я уговариваю???

а инструкцию - на сайте производителя, может быть

ФеяФиалка, а как Вы вымесили тесто? Было эластичным, не прилипающим ни к столу, ни к рукам, ни к посуде?
Если не достаточно вымесить, то клейковина плохо разовьется и у теста не будет силы подняться. А ещё если вы во время выпечки откроете духовку, то они опадут или больше не поднимутся. А сильно развитая клейковина переживёт эти вмешательства в процесс выпечки.

silva2, какая красота у вас получилась

Если у вас есть хлебопечка, то она очень хорошо вымешивает.

у меня европейка, в ней нет программы только замес, самая короткая - пицца. Но там и время расстойки. Просто может другой насадкой надо было или на высокой скорости.

Наташа, А в чем проблема?
Если необходимая температура у вашей печки только с верхним нагревом получается, и верхушка начнет румяниться быстрее, чем всё остальное, её можно прикрыть фольгой, а если её нет - бумагой для выпечки.
и поставить противень пониже можно.

Каждый год пеку, вроде всегда получается, и каждый год волнуюсь))
Это - прошлогодние)