Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Спасибо девочки, выручили!!! а как их развести правильно?

Разведи в теплом молоке. Можно с сахаром (чучуть). Постоит-разойдется все. и замешивай опару.

Не плачь, сейчас поможем
60 г живых дрожжей - это 16 г сухих

или 2,5 ч. л.
У меня все готово к замесу, завтра с утра замешиваю опару и на работу, после обеда буду стряпать, хоть бы все получилось

хоть бы все получилось

Все получится и вкус понравится!

а? У меня электродуховка, могу поставить на 40 градусов и таймер на полтора часа. А потом как быть? И 40 градусов-это много, наверное.

Оль, 40 все же многовато. может просто лампочку включить в духовке?

Оль, 40 все же многовато. может просто лампочку включить в духовке?

нет лампочки)) надо что-то думать.

Изюминка, а он по вкусу напоминает кексик или тесто рыхлое?

нет лампочки)) надо что-то думать.

я бы ничего не думала, а ставила как есть - при 16 градусах. опара все равно поднимется, ну может времени ей чуть больше надо будет. поглядывай иногда, и все. а при 40 градусах не стоит ее оставлять - дрожжи могут сгореть.

нет лампочки)) надо что-то думать.

в такои ситуации я бы прогрела мин 10 духовку на 40 гр, выключила и тогда только поставила туда опару.

белками взбитыми украшаем теплые куличи или остывшие, что-то забыла

белками взбитыми украшаем теплые куличи или остывшие, что-то забыла

Я остывшие украшаю

Девочки, поставила опару. Она жидкая как сметана, ТАК И НАДО?. В рецепте 5 яиц по 60 гр, я взяла 6 по 45.

Девочки, поставила опару. Она жидкая как сметана, ТАК И НАДО

Опара жидкая с комочками, не бойтесь вы же еще потом 500 г муки добавите

А я в спешке 100 гр. муки добавила. Сахару с дрожжами не надо добавлять теперича?

Думаю не нужно. Я прямо сегодня консультант по Мясоедоскому куличу

N@T@ Спасибо солнышко Уже добавила песку 2 ст. л. с чуть горочкой. Выставляю на лоджию и убегюа на работу..

Сплюшка, держу за вас кулаки

Изюминка, Огромное спасибо Вам за рецепт и МК. У меня всё получилось! Пекла первый раз в жизни куличи! До этого 2 года пекла в ХП, но захотелось настоящих по форме и содержанию.
Следовала рецепту тютелька в тютельку, минута в минуту, грамм в грамм. Соблюдала всё строго, собрав волю в кулак - обычно начинаю нести отсебятину, а потом удивляюсь, почему у меня что-то не так вышло. Здесь же совпало всё по времени, указанному в Вашем МК - и подъём опары - 9 ч.30 мин., и все расстойки. Пекла полпорции, так как в мою мини-духовку по размеру противня и высоте больше не поместится.
Настраивалась на вымешивание руками, но опыт наших девочек вдохновил на замес теста в хлебопечке. Тесто вышло великолепное, гладкое, эластичное, хотя при начале замеса рука так и тянулась подсыпать муки, но я стойко выдержала это испытание. Не отходила всё 45 минут замеса от ХП - смотрела за этим волшебством - как из липкой не густой массы получается красота неописуемая.
Из половины порции получилось 6 штук размером 10х8 см. делала жидкую глазурь специально - хотелось подтёков (нравятся мне они). Глазурь была жидковата, но уже я её подсушила в духовке на 50 гр.
Вот мои куличики - пока стоят просто в поддоне, дожидаются следующих партий (как минимум две). Еще не пробовали, но запах говорит о том, что это что-то бесподобное! Спасибо ещё раз!

Полный цикл замеса и расстойки в ХП

Хочу сказать ещё огромное спасибо всем, кто с начала этой темы делился своим опытом. Я две недели читала тему, делала пометки, поэтому прошло всё гладко, без сучка и задоринки. Очень помог опыт всех. Иначе бы просто не отважилась.
Кстати, купила дрожжи, а при проверке они оказались никудышные. Тогда вспомнила, что с прошлой пасхи у меня лежат дрожжи в морозилке (расфасовала их по 20 гр. и завернула каждую порцию в пищевую плёнку). Попробовала на них хлеб испечь, получился замечательный. Тогда я их и пустила в дело.
Опару ставила рядом с тёплой стенкой вытопленной печи, так как в духовку у меня ёмкость с опарой бы не поместилась. Поднималась опара, как Изюминка и писала - 9-30. Замешивала с вечера, утром проснулась, посмотрела, что она выросла, но ещё и не начинала опадать. Пока позавтракали, глянула, а там уже опустилась опара на пару сантиметром. Ну и сразу решила замешивать тесто, не дожидаясь нескольких подъёмом. Запах был нежный винный, не резкий.
Ещё очень помог совет некоторых девочек часть сахара, предназначенного для растирки желтков, перенести в молочно-дрожжевую смесь. В результате не было крупинок сахара в опаре, легко растёрлись желтки и никаких комочков не было.
Помог мне и совет вымесить тесто до развития клейковины. Никогда я, оказывается, её (клейковину) и не видела, хотя хлеб пеку 4 года. На то, чтобы она образовалась, у меня ушло 45 минут замеса теста в ХП на режиме «Пельмени» (20 + 20 + 5 = 45 минут).
Расстаивала заготовки в духовке, периодически включая её на минимум (50 гр) - ну нет в моей малышке лампочки. Потом, когда увидела, что куличики поднялись до 2/3, включила на 160 гр, а через 20 минут - на 180 гр.
Пишу всё это для того, чтобы сказать: «Девочки, кто печёт этот кулич уже несколько лет и кто писал здесь комментарии - вы облегчили мою жизнь! Спасибо Вам! Ваш опыт пригодился!» С МК Изюминки и Вашими, девочки, комментариями, оказался Кулич с Мясоедовской не такой уж и страшный!
Может, и мои комменты кому-нибудь сгодятся...
А я пошла опять ставить опару - завтра опять пеку этот куличик...

Способ утепления опары без духовки

vesennyaya, У меня тоже лампочки нет и дом за ночь до такой же температуры, как у Вас остывает.
Я бы Вам посоветовала найти какую-нибудь коробку, утеплить её изнутри всякими старыми пледами (куртками, кофтами), поставить туда ёмкость с опарой, а рядом - банку с горячей водой, или бутылки пластиковые. Только путь они (бутылки) прямо к ёмкости с опарой не прикасаются. Коробку хорошо укройте сверху. Так температура там и сохранится. Я так йогурт в кастрюле ставлю делать. Какой температуры ставлю кастрюлю, такой и достаю.

Изюминка, девочки, спаситеееее! По порядку: решила испечь куличи по этому рецепту. Проблема возникла сразу - на 4 и 5 яйце в белок попало немного желтка Естественно, до пиков белки не взбились (или не добила?), но вполне крутая пена получилась. А потом... Пока остальные манипуляции проводила, пена эта отслоилась на немного пены и белок... Попыталась взбить еще раз, но такой крутой пены, как первый раз, конечно не получилось. Добавила в опару, как было. Да еще и миксером перемешала - все равно белки толком не взбитые... Теперь маюсь, переживаю - это сильно повлияет на конечный результат, или все-таки можно надеятся на успех? Насколько критично для этого рецепта именно до пиков взбитые белки? Я понимаю, что технолигия такая, но думаю, может не сильно критично? А то уже шальные мысли посещают новую порцию поставить

Проблема возникла сразу - на 4 и 5 яйце в белок попало немного желтка Естественно, до пиков белки не взбились (или не добила?)

Юля, а я вообще взбиваю яйца с сахаром - и все Ок. Первые 2 года - перетирала желтки, а потом прочитала, что кто-то из девочек так пробовал сама начала так делать.

Спасибо, Наташа! На следующий год и я так сделаю. Ну а пока надеюсь, что все будет и так ок :-) Стоит моя опара в духовке, аромат - бесподобный на кухне! Завтра отчитаюсь о своих, надеюсь, успехах.

А я могу уже сейчас отчитаться, за сегодня испекла 2 партии (первую опару вчера вечером поставила, вторую - в 13:00). Первая на львовских дрожжах, вторая - на криворожских, вторая опара за 6 часов три раза поднялась и опала, через 6 часов добавила 500 г муки. Вторая партия выросла чуть больше, а вообще - получились обе! Завтра утром еще одну поставлю.

А при какой температуре стояла опара?!

Разведи в теплом молоке. Можно с сахаром (чучуть). Постоит-разойдется все. и замешивай опару.

Спасибо) Значит пусть разойдется минут 10 и делаю как на 1стр? а из рецепта отнять то колличество молока, что я разводила опару? или там столовой ложки хватит, что бы развести ее?

Детальный отчет выпечки на Саф-Момент

Вчера испекла куличики.
Опару ставила на сухих дрожжах Саф-момент для сдобы (18 грамм). Опара стояла ночь на кухне (у нас дома тепло). Утром была вся в пузыриках, такая живая, запах спиртовый, приятный - не кислый, не острый. Поднималась до края 7-литровой кастрюли, к моменту, кгода я добавляла еще 500 гр. муки немножко опала.
Остаток муки вмешивала Кенвудом, месил он долго, но в результате тесто собралось на крюк, в такой мягкий ароматный клубок.
После расстойки, когда тесто поднялось снова в два раза - вмешивала изюм и цукаты самодельные руками - тесто было очень мягкое, но такое упругое, волокна очень чувствовались, прямо трудно было вмешивать изюм и цукаты, сопротивлялось оно.
Разложила по формам, отправила на расстойку. Конечно, надо было взвесить кусочки (у меня было 3 формы бумажные диам. 12, высотой 10, металлическая диам. 12 для тортика, я внутрь вставила бумажку для выпекания, и еще одна металлическая диам. 15, но с дырочкой посередине). Тесто делила на глазок, вот и получились все разные по высоте. На расстойке в формочках стояли долго, наверное, я сильно тесто потревожила, пока изюм в него вмешивала. Сначала накрыла формочки пленкой, перед выпечкой пленку сняла, сбрызнула верхушечки водой и включила духовку на разогрев, после того, как духовка пропищала, что температура 160 градусов достигнута, еще раз смочила верхушки из пульвера водой и стала выпекать.
Выпекала при 160 град в режиме с капелькой (при нем влага, которая выделяется из запекаемого продукта, остается внутри духового шкафа). Выпекала минут 40-45, в общем, уснула немножко. Проснулась - пахнет куличиками. Открыла духовку, потыкала их лучинкой - лучинка сухая, корочки румяные.
Вот такие получились:



По весу: в бумажных формочках (с формочками): 468, 542, 620 грамм. в металлических: 364 и 450. Сегодня буду украшать.
Конечно, интересно, что внутри и какие на вкус. Будем ждать Воскресенья!
Спасибо за рецепт!

Ой, как вы рано-то, уже в среду напекли. У меня только с пятницы на субботу получается.
Вопросик такой: Всегда ставила куличи только в хорошо разогретую духовку. Здесь многие пишут, что включают духовку с уже поставленными куличами. Как лучше-то?
И ещё. В ролике, где на монастырской кухне пекут, сказали, что сначала опара должна 3 раза подойти, а потом ещё тесто, тоже три раза. Не многовато?? Я вообще никогда не слышала, чтобы опара несколько раз подходила...

Вообще-то я тоже ставила куличики обычно в разогретую духовку, но в теме почитала, что некоторые пекут, не вынимая куличики после расстойки. Вот и я тоже побоялась их вытаскивать, трясти лишний раз, чтоб не опали. Верхушечку побрызгала водичкой - чтоб не сохла сразу корочка, чтоб могли еще подходить, пока температура поднимается. И напекла рано, тоже начиталась, что им надо созреть. Никогда так рано не пекла. Просто завтра и послезавтра буду очень занята, вот и решила заранее испечь. Ну поглядим, что получится.
А про три раза подойти - тут я не советчик. Печь-стряпать училась сама, опыт небольшой, так сказать, веками не выверенный. Мне кажется, если опара уже сама опала, то откуда у нее сила возьмется, чтоб снова подойти.

Доброе утречко! С началом вас девочки! Я тоже поставила тесто. Но я как всегда поспешила, тесто месила комбайне и хлебопечке 30 мин и оно у меня в колобок так и не собралось и я добавила 250гр муки. Тесто месила ночью в 3 часа, заволновалась, что соседям спать не даю вот и поспешила. Но и мука конечно у нас не такая уж суперовая. По рецепту Ромы хлеб пеку и всегда для колобка добавляю сверх нормы. Вот и тут добавила. Тесто уже в формочках. Такое как у Изюмки на фото. Запах обалденный, надеюсь все получится. Куличики на заказ, хоть бы получилось вкусненько. потом фото покажу.

А при какой температуре стояла опара?!

При, включенной лампочке, точно так же стояла и первая опара, а выбродила она (первая) за 9 часов. Все кроме дрожжей одинаково.

Вопросик такой: Всегда ставила куличи только в хорошо разогретую духовку. Здесь многие пишут, что включают духовку с уже поставленными куличами. Как лучше-то?

я именно так и пеку всегда, крыши не рвет.

Девочки, подскажите, пожалуйста, а маргарин для выпечки вместо масла или пополам можно использовать или только одно масло? В прошлом году пекла на одном масле, кулич очень вкусный!

Девочки, подскажите, пожалуйста, а маргарин для выпечки вместо масла или пополам можно использовать или только одно масло? В прошлом году пекла на одном масле, кулич очень вкусный!

я бы поостереглась, помню как в кекс вместо масла маргарин добавила, получилось хуже чем с маргарином. Хотя если есть возможность можно и попробовать.

Девочки, замесила опару к часу ночи, она у меня чуточку убежала, но через 8 часов опала. Я ее специально в ночь поставила, чтобы утром замешивать. Температура в духовке была 21 градус. А что теперь то делать?! Ждать нового подъема или так замешивать?!
Я в панике.

Ждать нового подъема или так замешивать?!

замешивать, 8 часов достаточно для созревания опары.

Nataльюшка, Использовать или не использовать маргарин - дело вкуса и убеждений. Я пекла на маргарине (очень хорошем), всё получилось замечательно. Знаю, что маргарин - продукт не однозначный, но некоторая выпечка на нём мне больше нравится, чем на масле.

Вот я что подумала
Наверное, кто ставит сковородку с водой вниз духовки, у тех поддоны с дверцей вместе не выезжают. Открыл дверь, поставил вниз сковородку и готово. А у меня куличи выезжают вместе с дверцей. Думаю, что это не есть хорошо для куличей-то во время выпечки. Какие у кого мысли по этому поводу?

Спасибо за советы, думаю, не буду проводить эксперименты, положу хорошего масла. Всем удачных куличей!

Как улучшить выпечку на молоке

Девочки, хочу поделиться с вами информацией, которая поможет улучшить качество выпечки на молоке, в том числе и куличей. Эту информацию разместила в своём живом журнале 2 года назад известная всем хлебопёкам Люда.
Цитирую Люду (выдержки из её статьи):

Если изделия получаются невкусные, низенькие и крошливые на обычном молоке, если изделия скукоживаются после выпечки и черствеют прямо на глазах, то стоит переключиться на пекарское молоко, как получаются совершенно неземного вкуса и красоты изделия: хлеб, халы, булки и сдоба.
Для пекарей важно знать, что в молоке находится глютатион - фермент, мешающий пекарю получить более пышные изделия, формоустойчивое тесто: менее липкое, вялое и текучее. Кипячение молока денатурирует этот фермент и выдерживание молока после кипячения при высокой Т дает глютатиону время нейтрализоваться. Так что нужно молоко кипятить до 100С и выдерживать при 90С в течение 30мин (в термосе, духовке...), прежде чем остудить и использовать в тесте.
Таким образом мы получаем пекарское молоко с нейтрализованным глютатионом.
 

Я подтверждаю слова Люды. С тех пор, как заменила молоко в выпечке на кипячёное и выдержанное в течение получаса при высокой температуре (я делаю это в духовке), моя выпечка стала совсем другой - более пышной и вкусной, не крошливой. Попробуйте. Думаю, результат вы заметите.

lappl1, интересная информация! Спасибо! Правильно я понимаю, что топленое молоко- это не то?

девочки подскажите пож-та что делать. поставила опару в 7литр. кастрюлю 12часов назад (в 22часа), она убежала уже в 1ч ночи и сейчас продолжает убегать, уже целый противень под кастрюлей в опаре, а она опадать так и не собирается использовала прессованные дрожжи саф люкс (60г). ждать еще или уже замешивать?

Я замесила тесто на топленом молоке, запах балдеж, яйца домашние, тесто такое красивое!!!

яйца домашние

везет, я о таком только мечтаю. )))

Rezlina, в топлёном молоке как раз и получается этот эффект, так что его можно смело использовать.

1oksi1, я бы уже, наверное, замешивала. А запах какой у опары? Если явный винный спиртовой, то уже пора...

1oksi1, опара может подниматься несколько раз и опадать. Может, Вы ночью пропустили тот момент, когда опара опала и снова поднялась?

lappl1, да, вроде запах такой, может и пропустила, пойду замешивать, спасибо

Сегодня впервые буду печь эти куличи. Причем один в МВ Редмонт 02. Очень волнуюсь, что получится?

Девочки, подскажите, испекла куличи по этому рецепту только что, поробовали маленький, еще теплый - а у него запах винный оооочень сильный, почти брага. Этот запах уйдет? Или все пропало?
От рецепта не отступала, все поднималось-замешивалось как по нотам, дрожжи свежайшие, опара стояла 8.5 часов, делала полпорции.

а у него запах винный оооочень сильный, почти брага. Этот запах уйдет? Или все пропало?

не переживайте, запах уйдет

Скажите пожалуйста, кто-нибудь пользовался дрожжами " Доктор Откер», там написано пакетик на 500г муки, это не много? Обычно на 1кг

Скажите пожалуйста, кто-нибудь пользовался дрожжами " Доктор Откер»

Я пользовалась, 60 г свежих дрожжей - эквивалент16 г сухих

N@T@, спасибо!

Сегодня впервые буду печь эти куличи. Причем один в МВ Редмонт 02. Очень волнуюсь, что получится?

Мне очень любопытно, я пекла в Панасе (думаю, это не принципиально) - мне не понравилось. Правда, по др. рецептам, так что сложно сравнивать. А этот пекла в духовке -. Потом поделись впечатлениями, ладно?

медуница, я сегодня тоже решила один куличик испечь в маленьком панасонике. Получился нормальный на вид, по вкусу- не знаю:) Выпечка 65 мин плюс еще 20.
Анна1957, Вам на вкус не понравился?

1oksi1, удачи!

Елена_Минск, здесь писали, что через пару дней винный запах уходит, а куличи становятся ещё вкуснее.

медуница, я сегодня тоже решила один куличик испечь в маленьком панасонике. Получился нормальный на вид, по вкусу- не знаю:) Выпечка 65 мин плюс еще 20.
Анна1957, Вам на вкус не понравился?

Да, крошливый какой-то получился, нижняя корка толстая. Но рецепт был другой. хотя, на мой взгляд, хороший, тоже на долгой опаре. Вот бисквиты мне в мульте нравятся. Но, может, это просто мой опыт неудачный. Мои едят, нахваливают. А я придираюсь

Скажите пожалуйста, кто-нибудь пользовался дрожжами " Доктор Откер», там написано пакетик на 500г муки, это не много? Обычно на 1кг

Не много. Там действительно пакетик на 0,5кг муки. Мне для белого хлеба в ХП удобная расфасовка.