Хлеб пшенично-гречневый с маком, семенами льна, грецкими орехами

Написала сей опус и поняла - пробовать надо!

Вот, правильный ответ!

Гречневая мука очень капризная, я тоже долго подбирала соотношение, чтобы все сошлось. И порой трудно понять, чего ему-хлебу не хватает
Тесто мягкое, но не жидкое! Судя по фото моего хлеба, он тоже корявенький получается. Но, вкусный!!!

Рома,

Девочки, добрый вечер. Вот уже шестую буханочку пшенично-гречневого испекла, но результат один, крышу сносит. Не знаю что еще делать. И за колобком следила, и дрожжей убавляла, и воды меньше лила и муку меняла. Уже ума не приложу почему крышу у него сносит. Сегодня убавила до 80 грамм гречневую и опять поражение. ложила. дрожжи саф-левюр-1,25 гр, песок-1,5с л, соль-1 чл, масло раст-2ст л, мука высшего-420, гречневой-80. отвар картофельный-370. Печка у меня Горенье, и когда идет первый замес, приходиться делать паузу и колобок размять до однородной массы вручную. Пекла и на базовом и на французком и на цельнозерновом.

крышу сносит

Что такое «крышу сносит»? Желательно фото увидеть этой крыши...

Вы полностью изменили мою рецептуру хлеба. Сравните с моей в первом посте.
И внимательно прочитайте мои комменты и ответы на вопросы по этому хлебу в теме.

Гречневая мука в хлебе очень капризная, я об этом писала постоянно.

Не могу понять точную рецептуру вашего теста: написано «колобок размять до однородной массы вручную», значит слишком тугое тесто, и в то же время жидкости добавлено в тесто 400 мл. против 350 мл. по норме и тесто должно быть жидким

Что-то не сходится

Рома, доброе утро. Я ведь не написала что делала по вашему рецепту, нашла где то в интернете, а уж потом нашла этот сайт. Что такое крышу сносит, так я имела ввиду что она все время опадает. А жидкость значит воду и масло растительное надо вместе считать? А колобок приходиться доставать и мешать вручную, потому что если его не размять в моей хлебопечке, то он не промешивается. Я пироги дрожжевые пеку давно, тесто делаю чтоб к рукам не льнуло, так и первый колобок разомну руками, чтобы он принял хорошую форму.. и затем он дальше уже размешивается в хп. Но когда второй замес начинается, колобок маленько по дну растаскивает. Да я и воды уже и меньше ложила, все равно крыша опадает. Где то попадалось у вас, вы писали что муку гречневую можно замочить на какое то время, перед тем как печь. Вчера весь вече только и делала что читала вашу информацию. Вот сегодня попробую по вашему рецепту испечь. Основные хлеба я пекла в основном из муки первого сорта и высшего, те хлеба не опадали. Надо еще научиться как выкладывать фото. Я еще новичок и не знаю как выставлять фото. Там у вас где то ссылка есть. Вот надо зайти и почитать.

Добавлено Пятница, 25.11.2016, 10:27

И еще прошу за назойливость. На 900 грамм брать то соотношение как у вас написано..

Я ведь не написала что делала по вашему рецепту

Но, вопросы возникли в моей хлебной теме, отсюда и реакция моя на состав теста

Я рекомендую вам начать знакомство с хлебным тестом отсюда СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» практически все ответы на ваши вопросы здесь, и особенно МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Есть тема спец для вас: Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.
И да - масло (в том числе сливочное) тоже входит в состав жидкости, как и творог, сыр, мед и так далее..

Где то попадалось у вас, вы писали что муку гречневую можно замочить на какое то время, перед тем как печь - я такого про гречневую муку не писала.
Есть моя другая фраза "Комментарий к воде. Расчетное количество на данное количество муки составляет примерно 300 мл. От жары мука сильно высохла и пришлось постоянно добавлять воду, в итоге воды ушло 450 мл.»
Это частная ситуация, на слишком сухую муку, для достижения баланса мука-жидкость.
А тестовая заготовка в целом «Консистенция колобка – мягкий.»

Спасибо огромное. Эти разделы я уже не по одному разу проштудировала, пока еще не зарегистрировалась на вашем форуме. Оседает, пишут или воды много, или дрожжей. Но я испробовала и то и другое. Вот и не могу найти консенсус. А колобок в том то и дело получается мягкий, не тугой. Сегодня испеку по вашему рецепту, только вес буханки какой выставлять?00 грамм или 900? Заранее благодарю. Почитала как вставлять фото, там тоже не все понятно. Дождусь сына и попрошу объяснить.

Эти разделы я уже не по одному разу проштудировала
Значит придется еще и еще штудировать. Но теперь с ручкой и бумагой, с чувством, с толком, с расстановкой, выписывая на бумагу самое главное. И потом практиковаться и печь, печь, печь... много печь. И запоминать, записывать свои ошибки, а потом исправлять их новой выпечкой.
И делать постоянно фото, чтобы потом просмотреть и сделать выводы, что не так пошло.

А что делать? Так и учимся печь хлеб!

Вес хлеба на 450 грамм муки должен быть примерно 700-750 грамм.
В х/печке я не пеку, хотя тесто одинаково в замесе. И лучше сделать тесту чуток круче, чем очень мягкое

Почитайте еще эту тему Подготовка семян, зерен, фруктов, ягод для закладки в хлебное тесто

Как делать хлебное тесто, читаем в разделе СОДЕРЖАНИЕ, далее МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ) - ссылку на раздел я дала выше.
Пока не освоите правила замеса теста, баланса мука-жидкость, колобок - с хлебом будут всегда проблемы

Татьяна, доброе утро. Вчера снова пекла хлеб. Воды добавила как в рецепте. Крыша не упала, но он не поднялся и как кирпич получился.

Проверяйте закладку ингредиентов. Такого не может быть, если правильно по рецепту сделано. Рецепт проверен многократно.

И попробуйте, поучитесь для начала делать тесто на обычной муке пшеничной и пшенично-ржаной. Ссылки на хлеб я дала выше.

Да, простой я пеку и отлично получается. Ну я все делала по закладке, у меня даже весы ювелирные куплены что то мелкое с точностью мерять. Колобок в первом замесе два раза промяла до однородного, затем расстойка, после нее колобок помягче стал, я уже думала что все, на этот раз получиться идеальный, он не размазывался и крутился ровно в середине ведерка и не тугой был. Ингредиенты я тщательно вывешиваю. На кухне тепло, так я все ингредиенты не грею а делаю чтобы были комнатной температуры.

Тесту не всегда нужны ювелирные весы, и все то, о чем вы пишете до точности-граммульки.
Тесту нужно, чтобы его понимали, и чувствовали! Глазами, руками, все его прихоти и недостатки

Вот пример того, как человек «без граммулек» выходит из положения

Moulinex OW-500230. Белый хлеб «На глазок». (Морозик)

Так и у вас должно получаться

Все ссылки я вам дала - учимся делать хлебное тесто!

Так простой хлеб и получается супер и у меня. А вот с гречневой никак не получается. Уже не охота простой, а хочется чего то новенького. Ну с дрожжевым тестом я всю свою сознательную работу поваром изучила и пироги получаются на славу, кто пробовал, тот обязательно просит рецепт. И хлеб когда на земснаряде работала, в деревнях купить было не возможно, продавали только по записи, у меня были три формы спаянные и я пекла белый только хлеб. В электрической духовке, хлебушек был очень даже очень классный, уходил на ура. Так что с дрожжевым тестом я дружу ужу лет 40. Раньше мама начинает печь, так я от нее не отходила, все записывала себе. Как говорят одна мучка, да разные ручки. У многих, кому и я давала рецепты, не получается. Так что тут мне кажется ничего зазорного нет. Я правильно понимаю. Да и печки у всех разные. У меня одна знакомая пекет в Мидее, я по ее рецепту делаю, у меня тоже кирпичи получаются. А когда сама от себя положила первого сорта больше, а второго совсем чуть, чуть, муки амарантовой, плющеной пшеницы, и хлебушек получился высокий и хороший. Но уже приелся.

Татьяна, добрый вечер. Сегодня, наконец то получился гречневый с не опавшей крышей. Оказывается я дрожжей ложила лишка. Ну я сама наложила на буханку 700 гамм.430-высшего сорта муки,70 гамм гречневой, масло льняное-3 ст. л, соль-1,5 ч. л, сахар-1 ст. л, дрожжи-1ч. л, сыворотка-340мл. Режим цельнозерновой, корочка средняя. Получился высокий до самого верха ведерка.

Добавлено Среда, 30.11.2016, 22:35

Вот сегодня нашла, где вы пишете что можно творог развести сывороткой и залить этой смесью гречневую муку и оставить на ночь и затем на этом замешивать тесто. А мне ответили что ничего такого вы не писали. Я ведь помню что в ваших комментариях видела. Можно было бы и так попробовать.

Я рада, что хлебушек начинает получаться Значит нашли подход к тесту

Возможно, дело не в количестве дрожжей, поскольку на 500 грамм муки требуется 1,7-2 ч. л. дрожжей.
Возможно дело в количестве гречневой муки, ее меньше, всего 70 грамм.

Успехов!

Приготовила этот вкуснейший хлебушек уже раз в третий и впервые добилась, что бы крышка не провалилась. до идеала красоты еще далеко, но в этот раз вершина просто ровная, хотя на вкус это никак не влияет и съедается этот хлеб очень быстро. Пекла в хлебопечке на сыворотке с водой, следила за колобком, увеличила время расстойки. буду, думаю, печь этот хлеб еще не раз. В следующий раз попробую муку в воду добавлять. Большое спасибо за рецепт, у нас прижился.

На здоровье!
Хлеб наивкуснейший получается И нежнейший

Я уже раз пять пекла этот очень вкусный хлеб, но красивым он не получается! Пеку в хлебопечке, слежу за колобком, корректирую воду... В последний раз получилась крышечка ровная, а когда вытащила из хлебопечки, постоял на столе и крышечка осела... увы. на вкус это не влияет- вкусный хлеб, но так хочется совершенства..

На здоровье!
Совершенства по данному рецепту достичь будет сложно, поскольку по рецептуре большое содержание гречневой муки, которая не имеет глютена. Такой хлеб предпочтительней выпекать в духовке, где удобнее отслеживать процесс.

А хлеб очень вкусный!

Танюш, ты в хлебопечке замешиваешь на программе «Тесто», а потом расстойки делаешь отдельно и выпекаешь в духовке. Или сам замес не на программе «Тесто», а на какой то другой программе? И семена добавляешь сухие или замачиваешь сперва?

Лиля, как по рецепту:
Консистенция колобка – мягкий.
Замес теста в х\п режим Тесто, ориентируясь на состояние колобка во втором замесе, тесто мягкое и отключаю режим.
За 5 минут до окончания замеса добавляю в тесто мак, семена льна, орехи. Добавки хорошо вмешались в тесто, орехи не разрушились.
Расстойки теста: первая в миске, вторая в форме. Сейчас расстойки можно делать на столе. В холодное время расстойки при температуре 28-30*С. То есть в х/печке только замес теста, потом его вынимаю. Поэтому и семена не замачиваю.

Добавки не замачивала, так хорошо получилось

Понятно. Спасибо за ответ. Сейчас попробую приготовить

Рома. Испекла Ваш чудный хлебушек. Вот отчет.



























С колобком пришлось повоевать, но не долго... Быстро сдался :-) Вкус хлеба бесподобный! Мы любители гречневых хлебов. Огромное спасибо. Буду печь неоднократно.
Все по рецепту. Жидкости ушло 400 мл. Чуть подсыпала муки.
Из изменений:

• Вместо воды - картофельный отвар.
• Дрожжей - 0,6 ч. л.

Кто читает форум, не бойтесь печь этот хлеб в хлебопечке. Все получится!!!



Еще раз ОГРОМНОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО! :-)))

Настя, на здоровье! Да, хлебушек достойный получается, особенно для любителей гречневой муки
Приятно слышать, что хлебушек пропишется в вашем меню

Танечка, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если замешивать тесто в тестомесе, а не в ХП, как это правильно сделать? Сколько раз вымешивать? Сколько по времени примерно расстойка и т. п. Помогите начинающим и неопытным советом

Да, в принципе это описано в первом посте рецепта:

Комментарий к воде. Расчетное количество на данное количество муки составляет примерно 300 мл. От жары мука сильно высохла и пришлось постоянно добавлять воду, в итоге воды ушло 450 мл.

Консистенция колобка – мягкий.

Замес теста в х\п режим Тесто, ориентируясь на состояние колобка во втором замесе, тесто мягкое и отключаю режим.
За 5 минут до окончания замеса добавляю в тесто мак, семена льна, орехи. Добавки хорошо вмешались в тесто, орехи не разрушились.

Расстойки теста: первая в миске, вторая в форме. Сейчас расстойки можно делать на столе. В холодное время расстойки при температуре 28-30*С.

Выпечка хлеба в духовке при температуре 180*С.

Тесто обычное, пшеничное с добавлением гречневой муки. Но, в то же время может быть капризным, это влияет гречневая мука так.

Если нет опыта выпечки и замеса теста то:
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Тесто можно замесить в комбайне Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

В помощь раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

Спасибо большое. Сейчас буду пробовать

На здоровье, удачи

Здравствуйте, Рома и неравнодушные пекари!
 Надеюсь, эта тема еще не закрыта. Рецепт очень привлекательный. Еще не имея достаточного опыта, я решил его освоить. Меня воодушевил положительный опыт с хлебом «Букет» автора Вока.
Этот хлеб нас уже устраивает по вкусу, а вот со структурой еще ни как не клеится. Возможно, мы еще не поймали продолжительность расстойки.
 Конкретно:
Все ингредиенты по рецепту за исключением добавок. За неимением в наличии добавлялись только семена льна и подсолнечника.
Для формирования колобка используется 400 грамм воды.
Хлебопечка «Горение». Режим «Цельнозерновой»: 1 замес – 12 мин; отдых – 25 мин; 2 замес – 23 мин; подъем – 20мин; обминка+расстойка около 40мин...
Расстойку обрываем при увеличении колобка в 2 раза. Сразу переключаем на выпечку – 70 мин.
Крыша не падает, хлеб в процессе выпекания садится на пару сантиметров.
Смущает то, что мякоть по краям плотнее, а в середине и под крышей пористее. Надеюсь, что более опытные пекари знают, в чем тут дело.
Подскажите, пожалуйста.

Optimist, Петрович, спасибо, что воспользовались этим рецептом хлеба
Тесто сложное, много гречневой муки, и с жидкостью сложно правильно угадать.
Нужно пробовать еще, поскольку не все получилось в готовом хлебе. Есть непромесы теста, мякиш влажный (как мне показалось), крыша не опала, но очень хочет... видимо все-таки жидкости много в тесте.

Я такой хлеб предпочитаю печь в духовке