Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты

marysichca , конечно, с удовольствием. Я как раз, на днях, буду делать сметану, и всё тогда сфотографирую, покажу и расскажу.

Спасибо, буду ждать

Я делаю из домашних сливок пломбир, ток даю 1:2 с молоком

подскажите 1:2-это 1 молока, 2 сливок? или наоборот? Тоже делаю из домашних сливок. Вроде получается вкусно, но не очень похоже на привычный вкус мороженого. Хочется получить пломбир такой как был раньше (СССР). Правда с крахмалом еще не пробовала...

2 молока 1 сливки

Спасибо.

Всегда рада помочь

А. Земеров «Молодой хозяйке»

Мороженое шоколадное
Молоко 1.5 стакана, сливки 2 стакана, сахар 1.25 стакана, яйца 3 шт., желатин 1 чайная ложка, какао 3 чайные ложки.

Какао тщательно растереть с сахаром, добавить 15-20 г горячего молока и ввести в готовую горячую смесь, приготовленную так же, как для сливочного мороженого. Из нормы продуктов для шоколадного мороженого приготовить молочную смесь, как для молочного мороженого, ввести какао, размешать и вынести на холод. В остальном поступать, как сказано о приготовлении молочного мороженого.

Кофе вводят в мороженое в виде экстракта, который приготовляют следующим образом: молотый кофе заваривают в троекратном количестве воды, после трехкратного закипания процеживают через марлю и вводят в горячую молочную смесь, приготовленную, как для сливочного мороженого. Это мороженое называется кофейным.

================================

Мороженое молочное
Молоко 3.5 стакана, желатин 1 чайная ложка.
В подогретое молоко положить яйца, растертые с сахаром, и сахар. Смесь проварить при постоянном помешивании при температуре 80-85 градусов до некоторого загустения смеси. Готовая смесь задерживается на веселке, будет падать с веселки отрывками. Тогда смесь отставить, процедить, добавить в нее желатин, ранее намоченный в воде, и оставить для остывания и созревания при низкой температуре. После созревания замораживать и одновременно взбивать. Перед замораживанием положить ванилин, стертый с сахарной пудрой.


Мороженое сливочное
Молоко 1.5 стакана, сливки 2 стакана, яйца 3 шт., желатин 1 чайная ложка.
Способ приготовления тот же, что и мороженого молочного.

=================================
Мороженое ягодное
Земляника садовая (клубника) 3 стакана, сахар 2 стакана, желатин 1 столовая ложка, воды 2.5 стакана.
Ягоду (землянику или малину) протереть через волосяное сито в фарфоровую посуду. В кастрюлю всыпать сахар, залить горячей водой, вскипятить. В горячий сироп положить желатин, лимонную кислоту и фруктовую эссенцию и отставить остудить. Затем соединить с охлажденным ягодным пюре, размешать и переложить в форму - мороженицу для замораживания.
Замораживание здесь предусматривается в механической ручной мороженице.

=================================

Есть у меня подозрение, что если приготовить пломбир по ранее процитированному рецепту, а вместо чистой сгущенки взять сгущенного какао, то получится очень шоколадно и очень пломбирно, а вышеуказанный рецепт меня, честно говоря, не очень вдохновляет.

Rina72! Спасибо за рецепты! И за замечание в конце особо. Я тоже думаю, что ввести сгущенное какао и будет самое шоколадное. Будем пробовать.

Rina72! Спасибо за рецепты!

Подскажите рецептик обычного пломбира со сливками или 10% или 20%

Делов том, что у нас в городе натуральные сливки только 10 и 20% продаются (имеется ввиду со сроком годности не более 5 дней).
Всякие слиивки 35% тоже есть, но у них очень большой срок годности. Я такое принципиально не покупаю.

А вот я принципиально беру только настояшие сливки, в смысле от коровы, а не растительного происхождения- из кокосового масел и им подобных с ароматизаторами сливочного масла.

Сливочная
При возможности покупать натуральные сливки, я бы их тоже покупала. На сегодняшний момент есть 2 производителя из 3х, которые производят нормальные «живые» сливки у нас в городе. Была у них на производстве. Процесс видела.

Ну так все таки, кто нибудь подкинет рецептик мороженого из 10% или 20% сливок

зы Мороженицу должны привезти из интернет - магазина завтра вечером

Сливочная, я беру любой рецепт и делаю с теми сливками, которые есть в доме. В основном у меня 20%
А вот рецепт изначальна для 20:

сливки - 500 мл
сахарная пудра - 100 гр
ванильный сахар - 30 гр
Все смешать, мороженица «крутит» его примерно 30 мин. Получается классический пломбир. Приятного аппетита!

Ой, простите пожалуйста!!! Я отвечала anita-ekb. Запуталась с утра пораньше!!! Простите, девочки!

Gael
Спасибо
Наверное со сливками 10 и 20% не так жирно и не так калорийно.

Меня еще очень калории напрягают:
10% около 120 ккал
20 % около 213 ккал
33%-38% от 330 ккал

зы Буду проводить эксперименты

anita-ekb, еще ничего не испортила менее жирными сливками)), меня тоже волнуют калории. Кстати, экспериментировала с натуральным йогуртом, тоже вкусно

anita-ekb !
Я пользуюсь вот этим рецептом от Анастасии
hlebopechka.ru...
Это настоящий пломбир классический.
Здесь в рецепте
400 мл сливок 35%
200 мл молока 3,2%
Вместо молока заливайте все 600 мл 10% или 20% сливками, рассчитаете пропорции сами, но маслом кашу не испортишь, я бы добавила все 600 мл 20% сливками. Получится то на то. Сама я тоже пользуюсь домашними 100% сливками.
Вкусного Вам мороженного!

Буду проводить эксперименты

Можете глянуть в моем профиле, я избегаю жирных рецептов, делаю с молочными продуктами не выше 10% жирности
Шоколадное мороженое
Чернично-клубничное ассорти
Кофейно-ромовый пломбир
Сорбеты: черешня, абрикос, клубника

anita-ekb,

Я вообще делаю без сахара на обезжиренном твороге и замечательно получается, с калориями все как надо и вкус не вызывает претензий

Фронечка, попробуйте пополам по весу свежие ягоды и мягкий творог либо творожный сыр
И мне еще очень нравится в равных частях ягоды, бананы и мягкий сыр (я беру 5% филадельфию)

а вообще, какого только мороженого я не навыдумывала. Добавляю агар для густоты, вместо яиц, кокосовое молоко вместо сливок и любые наполнители (большинство рецептов есть в профиле)

Здравствуйте, а сколько нужно агар агара что бы заменить 2 яйца в мороженом?
Спасибо.

anbut, я видимо неверно выразилась: я не заменяю яйца в чужих рецептах, я делаю свои собственные рецепты без яиц и сливок.

Количество агара рассчитывается исходя из веса массы, которую надо загустить
Могу подсказать сколько нужно агара для того, чтобы получилось нормальное мороженое без яиц
Агара нужно 1 ч. л на каждые 500 г массы будущего мороженого

посмотрела сегодня передачу с Высоцкой и решила сделать мороженое-брюлле. Все шло гладко. Но когда я стала расплавлять сахар- он вообще не растопился, а так крупинками и лежал на сковороде, потмо я чуть капнула воды- он посерел, вода испарилась и опять получились крупинки.. или я что то не так делаю или сахар-несахар???

или я что то не так делаю или сахар-несахар???

Cкорей всего второе, мабуть ГМО

Приготовила я мороженое по рецепту с передачи высоцкой. Там варится крем -литр сливок с 8 яйцами, все я сделала, но..... яйцами так уж отдает, даже обжора мой муж сказал что то не очень.... я сделала половину порции..

Мне, вообще, не нравится мороженое с яйцами, похоже больше на заварной крем

я как то по осени попала на такие яйца, делала крем заварной.. а он пахнет яйцами, делала сама гдето не так сделала.. потом опять.. пахнут.. то яйца старые.. я после этого проверяла дома в водичке- на свежесть.

приветствую всех, приобрел вчера Clatronic ICM 3225

вопросы больше по рецептам:

какой процент жирности молока и сливок следует использовать при чтении рецептов, объемы указаны, а вот % жирно нет..

ОТВЕТ:

BAKS_MAN Поздравляю!!!
Попытаюсь ответить Вам.

• Молоко 3.2 % или 2.5 % если не боитесь за фигуру, то можно 6%.

Сливки чем жирнее, тем лучше 22% или 33 % можно и 11%, но будет менее сливочное.
я делаю сливки сама. Сколько в них % не знаю.

спасибо =) я вот как раз за фигурку побаиваюсь, но в такую погоду мороженного ой как хочется, а если есть возможность самому регулировать его жирностью, да еще и употребление исключает всякую химозку (как в случае с магазинным), то желание просто зашкаливает)

т. е молоко 2,5% + сливки 11% -тоже вариант? чисто от себя, «менее сливочное» - это ощутимая разница или слегка?

Тоже очень даже вариант Я пока не научилась сливки делать всегда покупала 11%

Я делаю мороженое из 1,5% молока и 10% сливок, мне так больше нравится мороженое на вкус.

Я решила, что за фигуру мне уже поздно беспокоиться, поэтому сливки беру домашние у молочницы, они почти 100% жирности, когда застывают можно резать ножом, и разбавляю их жирным коровкиным молоком. То есть пропорции в рецептах оставляю теми же, но жирность их совершенно другая. Зато получается пломбир!
Так что ориентируйтесь на свой вкус.
ЗЫ. Еще одно сливки, в моем случае не взбиваю, а то они сбиваются в масло, а просто хорошенько размешиваю.

Сергей, поздравляю с покупкой! пусть служит долго и радует
Что касается жирности молока и сливок... Я не волшебник, я только учусь, потому расскажу свое видение ситуации, а вам решать. В кижках с теорией приготовления и рецептами на настоящий момент в рецептах я встречала сливки только whipping/heavy whipping cream – это сливки жирные (35-40%), а молоко whole milk (3.25%, если верить Википедии). Сливки же с малой жирностью не взобьются, что повлияет на плотность конечного продукта. Ну и вкус естественно. Кто-то не любит жирное... или очень заботится о количестве калорий. Потому если в рецепте у автора не указана жирность молочных продуктов, выбор за вами) Я бы брала максимально жирные - мне так вкуснее

я делаю мороженное с 20 % сливками, может и не так как с дирными, тем не менее очень вкусно и все таки не так жирно! вот как раз вчера готовила вишневое, нежное и очень вкусное! по началу я тоже пыталась с жтрными сливками, потом быстро успокоилась.

Кому-нибудь попадался рецепт пьяной вишни? или может напишите рецепт сие вишенки из своего опыта, очень скучаю по данному мороженному, можно сказать ради него мороженницу приобрел, в интернете ни слова о рецепте

ОТВЕТ:

Вот с пьяной вишней я не советчик. Я и в продаже то такого не встречала

только я вот помню, когда его продавали в развес, в начале «нулевых», было очень вкусным, то, что сейчас, химозня какая-то с красителями. было оно сливочное, с натуральными вишенками, перетертыми правда или свареными, с ноткой рома и шоколадной или вафельной крошкой, больше в пямяти трудно восстановить, помню, что цвета оно было белого с темнокрасными прослойками, в которых как раз и был вкус вишни, рома и крошки

было оно сливочное, с натуральными вишенками, перетертыми правда или свареными, с ноткой рома и шоколадной или вафельной крошкой, больше в пямяти трудно восстановить, помню, что цвета оно было белого с темнокрасными прослойками, в которых как раз и был вкус вишни, рома и крошки

а если взять рецепт обычного сливочного мороженого.... или пломбира.... и в процессе замерзания ввести вишневое варенье, шоколадную и вафельную крошки. Можно и рома капнуть.
Причем алкоголь я бы смешала с вишней. Мне кажется, тогда она в камень не замерзнет

Лучше вишню залить ромом и дать настояться. Приготовить сливочный пломбир, в конце приготовления добавить шоколадную крошку и уже готовое мороженное вручную быстро перемешать с пьяной вишней.

ПЛОМБИР С ЕЖЕВИКОЙ. Взято из интернета.
hlebopechka.ru...

Ланьер, а почему бы Вам не оформить это отдельным рецептом

Арочка, дык вот он
hlebopechka.ru...
Я вот только теперь сама не знаю, что делать с сообщением Екатерины в этой темке

Екатерина, это Ваш рецепт? Или можете указать источник? А сами вы его готовили? Своего фото нет?

Ланьер, а почему бы Вам не оформить это отдельным рецептом

Arka. Он у меня выложен отдельным рецептом. В теме где рецепты мороженого. Спасибо.

Арочка, дык вот он
hlebopechka.ru...
Я вот только теперь сама не знаю, что делать с сообщением Екатерины в этой темке

Екатерина, это Ваш рецепт? Или можете указать источник? А сами вы его готовили? Своего фото нет?

Anka_DL. Я указала источник интернет. Сама делала мороженое по этому рецепту. Выложить свои фотки пока не могу
«цифра» в ремонте. Я не знала, что нельзя здесь рецепт размещать. Извините.
Может удалить пост? Напишите пожалуйста. Спасибо.

Anka_DL. Я указала источник интернет. Сама делала мороженое по этому рецепту. Выложить свои фотки пока не могу
«цифра» в ремонте. Я не знала, что нельзя здесь рецепт размещать. Извините.
Может удалить пост? Напишите пожалуйста. Спасибо.

Все хорошо просто зачем же дублировать. Оформили сразу отдельным рецептом - вот и прекрасно. Так точно не потеряется в истории сообщений. Так что сообщение выше я поправила, а вот в самом рецепте вы в примечаниях укажите источник. Ну а как будет фото свое, то дополним если к тому времени у Вас возможность правки пропадет, то буду рада помочь

посмотрите _
youtube.com...

спасибо за ролик. Она мастерком работает как заправский строитель, как будто стену шпаклюет...

Мне тоже именно работа понравилась

Добрый день, мороженоевиноделам! Девочки, никто не сталкивался с турецким мороженым Дондурма? После того как кум побывал и попробовал в Турции это мороженое, просто заболел ним. Теперь пытается дома воспроизвести, но то что получается, отдалённо напоминает Дондурму. Википедия выдаёт, что это «продукт турецкой кухни, напоминающий мороженое. Приготавливается из молока, сахара, салепа и мастики». Но в рецептах, найденных на просторах интернета нет мастики. Может в этом причина неудачи? Или салеп (корень архидеи) не турецкий - его запрещено вывозить из Турции, поэтому заменили Закарпатским.

Привет всем! Девчонки, подскажите, пожалуйста, как понять, что мороженое готово? Вычитала в инструкции, что когда лопатка начнёт крутиться в другую сторону, значит мороженое готово. Сегодня готовила первый раз мороженое. Готовилось 45 минут, так я и не дождалась поворота лопатки. Наверное, и ингредиенты взяла не очень. Готовность определила на глаз.

А я нашла рецептик как делать мороженое за 5 мин. Может кому пригодится
Мороженое в пакете за 5 минут
 1 столовая ложка сахара
 0,5 чашки молока или сливок
 1/4 чайной ложки ванили (или другой приправы)
 6 столовых ложек соли (она замедляет таяние льда)
 Достаточно льда, чтобы заполнить сумку размером с галлон
 1 большой закрывающийся пакет и 1 закрывающийся пакет поменьше.
 КАК делать:
 Заполните большой пакет на половину льдом. Добавьте соль. Обычная столовая соль подойдет, но соль, которая имеет большие кристаллы будет гораздо лучше. Смешайте соль, лед и отложите.
 Налейте молоко в другой контейнер и соедините его с сахаром и ванилью
 Влейте смесь в маленький пакет
 Закройте пакет, удостоверясь, что он плотно запечатан
 Поместите маленький пакет со смесью в большой с солью и льдом. Удостоверьтесь, что пакет со смесью полностью находится во льду. Запечатайте внешний пакет. Энергично встряхивайте пакеты в течение пяти минут. Вы можете использовать полотенце, чтобы держать их, так как они будут очень холодные и скользкие.
 Теперь откройте пакет и достаньте маленький пакет. Возьмите ложку и наслаждай

Купила Cezon ))))
Девочки, подскажите, есть ли смысл доводить до кипения молоко и сливки из магазина (пастеризованные)?
И яйцо идет с белком или только желток?

Здравствуйте!
Купила мороженицу Клатрон, сделала по рецепту в книжке... Получилось жидкое и с кристаликами... Что я не правильно сделала???
Растроились всей семьей ((((((((((((

Обычно кристаллами получается, если из молока делаю. Поэтому перешла на сливки 10%, мороженное на них вкуснее. А вот если жидковатое получается - проверяйте температуру в морозилке и уменьшайте до -18С и ниже.

Значит все дело в температуре??? Странно...

Verka, я сливки подогреваю в молоковарке, вода в стенках кипит, а сливки подогретые, но сильно подогретые, начало закипания. По моему личному опыту лучше брать желтки, нежели все яйцо. и желтки перемешивать с сахаром (я беру коричневый), но не взбивать. (но опять же повторюсь это на мой вкус и моих домашних).

Купила Cezon ))))
Девочки, подскажите, есть ли смысл доводить до кипения молоко и сливки из магазина (пастеризованные)?
И яйцо идет с белком или только желток?

В классическом рецепте только желтки и они обязательно сбиваются с сахаром или пудрой. Кипятить не обязательно.

А я методом проб и ошибок для себя подобрала рецепт мороженого. На вкус точь в точь пломбир сливочный из магазина. Поделюсь может кому пригодится. Я беру стакан молока стерилизованного 3,2%, стакан сливок 10%, пол стакана сахара, пакетик ванилина и одно свежее целое яйцо. Сначала сахар, ваниль и яйцо хорошо взбиваю блендером до растворения сахара, а потом добавляю молоко и сливки и тоже блендером с насадкой-венчиком хорошо перемешиваю. И в мороженицу эту смесь. Без какой либо варки. Все очень просто и вкусно.

Люблю такое делать)

Інгредиенты:

300 мл молока
250 мл жирных сливок (35%)
3 желтка
140 гр сахара
350 гр клубники
130 гр сливочного сыра
Способ приготовления:

Ягоды помыть, очистить и пюрировать в блендере.
Молоко и сливки налить в сотейник и довести до кипения, затем дать остыть.
Желтки взбить с сахаром до светлого состояния.
Добавить желтки к молочной смеси, снова поставить на огонь и уваривать до густоты. Остудить.
Подмешать ко всей смеси ягодное пюре и сливочный сыр.
Можно добавить кусочки ягод или украсить сверху клубничным кули (перетертая с сахаром клубника).
Заморозить, но при этом каждый час желательно доставать мороженое из холодильника и перемешивать, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда.

а еще сорбет люблю)
Ингредиенты:

1 кг вишни (свежей или замороженной)
150 гр сахара
100 мл воды
сок половины лимона
Способ приготовления:

Воду налить в сотейник, добавить сахар и варить сахарный сироп (до полного растворения кристаллов сахара).
Слегка остудить сироп.
Если вишни свежие, то помыть и удалить косточки.
Вишню положить в блендер, залить сахарным сиропом, лимонным соком и пюрировать смесь.
Получившееся вишневое пюре вылить в форму и убрать в морозильную камеру на несколько часов.
Желательно каждый час доставать лоток с сорбетом и тщательно перемешивать содержимое, чтобы не образовывались кристаллы льда.
Перед подачей вынуть сорбет из морозилки и дать немного подтаять, чтобы легче было формировать порционные шарики.

Как делают мороженое в Таиланде

Класс, прямо маляр-штукатур и инструменты-то строительные.

Людмила, очень интересно! Первый раз такое вижу! Спасибо!

Как делают мороженое в Таиланде

гениальный способ!!!

Надеюсь, кто-нибудь откликнется.
У меня два вопроса, две проблемы

• Я постоянно чувствую вкус сливок в мороженом. Как будто не мороженое ем, а задубевшие сливки с сахаром. Текстурой мороженое выходит прекрасное, автоматический фризер прекрасно справляется со своей работой.

Пока экспериментирую с жирностью и марками, пробую и фермерскую, и промышленную продукцию. Посмотрим, что получится. Выход для себя нашла в использовании 20% сливок (вместо 33%), так дойду и до 10%.
Кто-нибудь еще замечал подобное?

• Замораживающаяся масса всегда ведет себя по-разному. Иногда мороженое в процессе заморозки во фризере увеличивается в объеме, как будто взбивается. А иногда остается в своем первоначальном объеме. Не скажу, что это резко влияет на вкус мороженого, но хотелось, чтобы оно все-таки взбилось.

Интересно услышать и ваши мнения и замечания, особенно тех, кто давно делает мороженое и «набил руку».

Katrin, мороженица у меня всего несколько дней, поэтому опыт небольшой.

• Вы сливки взбиваете? Когда делала первое мороженое, сливки взбила и получила замороженные сливки в перемешку с маленькими кусочками масла (перевзбила), в следующий раз взбивала с осторожностью, вкус такой, как у вас. Теперь просто перемешиваю - вкус намного лучше. Делаю мороженое смешивая сливки с йогуртом, обычным молоком, сгущенным молоко с сахаром и без, с последним понравилось больше всего. Из марок предпочтение отдаю Пармалат (у), Лакомо, На последнем месте Белый город. С жирностью тоже поигралась, мне по вкусу менее жирное мороженое, а муж просит пожирнее. Мое самое любимое - йогуртовое с разными ягодными наполнителями.

• Если мороженое не увеличилось в объеме, включаю повторный цикл минут на 10-15, правда, у меня так было только один раз.

Katrin, У меня опыт тоже не большой. Мороженица только две недели. Сейчас остановилась на рецецпте пломбира от Е. Малаховец. Со сливками эксперементирую, но вкус сливок не чувствуется. Сначала взбиваю 4 желтка и 75 гр. сахара, добавляю пакетик сливок 10% «Каждый день» из Ашана (200 мл.), при непрерывном помешивании на водяной бане, довожу до такого состояния, чтобы не было на поверхности белой пены. Остужаю, лучше на ночь или часса на 3-4, для того чтобы не пахло яйцом, а потом смешиваю со взбитыми сливками (0,5 литра) Пармалат 35% или Белый город 33%. В горячую смесь добавляла ванилин или клньяк. Сливками не пахло. Делала и более простые рецепты (без предварительной подготовки желтковой смеси), но вкус не понравился. Похоже на замароженное молоко. Муж сказал, что мороженое идеальное.

Из сливок меньшей жирности мороженое у меня тоже увеличивалось, а по рецепту Е. Малаховец так сильно не увеличивается. Может зависит от жирности смеси. пломбир застывает у меня за 40-45 минут, а молочное застывало минут 60.

Cvetaal, делала в разных вариантах: и взбивала сливки, и просто так вливала. Во время взбивания слежу за ними, случай с превращением их в масло уже был, но в далекой молодости Прочитала у Чадейки, что со взбитыми сливками мороженое получается нежнее, но как по мне - разницы никакой. Использую в основном Петмол, раньше брала Валио, но... сами понимаете, его уже нет в продаже.
Йогуртовое и я люблю и часто делаю, мой вопрос касался классического белого пломбира.
А как вы включаете повторный цикл? У меня автомат не даст этого сделать: мороженое замерзло и стало достаточно неподатливым. У меня оно уже в любом случае не взобьется.

Налия, при вашем раскладе (сливки+сливки) мне будет оооочень пахнуть Я делаю 50х50 молоко и сливки.
А рецепты без яиц и нам понравились гораздо меньше.
Да, вы правы, хорошо взбивалось мороженое, с пониженным содержанием жира. У меня в голове все перепуталось, столько рецептов ведь перепробовала! Надо будет еще раз попробовать, спасибо за идею)

А как вы включаете повторный цикл? У меня автомат не даст этого сделать: мороженое замерзло и стало достаточно неподатливым. У меня оно уже в любом случае не взобьется.

В моем фризере за час мороженое еще остается податливым, поэтому, по необходимости, я запускаю процесс повторно