Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты

Я делаю пломбир так
4-5 желтков взбиваю с 1/2 или 2/3 стакана сахара, сливки 20 (33) процентные+ 2/3 стакана молока вливаю в мультиварку+ стручок ванили или ванилин и ставлю режим мультиповар 80 градусов, потом эти горячие сливки ввожу в желтки с сахаром, перемешиваю венчиком и опять отправляю в МВ, но уже ставлю мультиповар 95 градусов и тихонечко венчиком помешиваю до загустения и появления первых пузырьков в заварном креме. Затем эту смесь нужно охладить, а еще лучше чтобы она созрела в холодильнике в течении 12-24 часов и потом в фризер
получается настоящий пломбир. А потом уже на этой основе можно делать любые другие вкусы.



раньше варила в кастрюльке, но в МВ понравилось гораздо больше




- это шоколадное, туда растопила плитку шоколада.

Ирина, спасибо за рецепт, надо будет попробовать, а сливок сколько кладете? И как готовое мороженое держит форму, у меня очень быстро тает...?

Cvetaal, сливок 0,5 (поллитра), мне больше нравится конечно с 33 процентными сливками.

6 столовых ложек соли (она замедляет таяние льда)

странно!? Всегда думала, что соль растапливает лед?

Светлана 73, +1, вообще рецепт ниочем...

kil, Приготовила мороженое, основываясь на вашем рецепте, только я не прогревала на 95 градусов, а держала час на 70, потом смесь убрала на ночь в холодильник. Так вот утром это уже было настоящим пломбиром! Потом взбила и в мороженицу. Получилось ооооочень вкусно!
Все-таки на желтках гораздо вкуснее получается, чем на желатине и когда достаешь из морозилки оно мягкое и шарики красивые получаются и не быстро тает.

В общем большое спасибо за рекомендации

Светлана 73, на здоровье

И я с вопросом. Сделала мороженое миксером из: взбитые сливки Откера + 20% сливки+сгущенка. Мороженое вкусное, но оно тает быстро. Мне на конкурс надо, что бы хоть 15 мин не таяло, что делать? Сливок 30% нет,

кто нибудь делал фруктовое вишневое с желатином?

Ищу рецепт советского кофейного мороженого по ГОСТ. Все рецепты есть, а этого нет. А оно самое вкусное.

Всем привет! У меня что то перестало получаться мороженое.... Делаю по рецепту из книги, и по старым своим рецептом., но что то ли с морожницей, (У меня с фризером) то ли с руками. В самом мороженом, при замерзании, появляються крупинки масла. Хотя может и раньше так было, а я не замечала. Далала и на желатине и на желтках... Кто может меня просветить?

prascovia, мне кажется, от сливок зависит... Может сливки плохие, или перебиваете их, если вводите в последний момент.

И я с вопросом. Сделала мороженое миксером из: взбитые сливки Откера + 20% сливки+сгущенка. Мороженое вкусное, но оно тает быстро. Мне на конкурс надо, что бы хоть 15 мин не таяло, что делать? Сливок 30% нет,

Может быть крахмальчику кукурузного добавить?

Rada-dms, я сливки вводила двумя способами и взбивала а потом соеденяла с заварной молочной массой, и прогревала вместе с заварной массой. Всегда чувствовались сгустки масла. Сливки брала натуральные качественные разных марок. Мне кажеться надо добавлять, что то, что не дает образовываться маслу.

prascovia, а не хотите сделать пломбир по ГОСТу? Никакого масла там никогда не бывает.

~Natalia~, попробую, а где рецепт посмотреть?

В самом мороженом, при замерзании, появляються крупинки масла.

девочки, вспоминается советское мороженое-пломбир, хорошего качества которое, в нем всегда чувствовались мельчайшие вкрапления масла- и это было так вкусно!!

в нем всегда чувствовались мельчайшие вкрапления масла

Да? А я не помню. Помню только, что

было так вкусно

~Natalia~, смотря от какого года ГОСТ, если по ГОСТУ 1939 года, то там на 1 литр сливок берется 1 банка сгущенного молока, 1 ст. л желатина, плюс 100 г сахара и 100 г сливочного масла. По нонешним временам очень калорийно. Но я беру 0,5 л сливок, 1/3 банки сгущенки и 0,5 ст. л желатина, а сахар и сливочное масло - это чересчур. Мороженое всегда делала без мороженицы. Было вкусно.

Даже если не брать сливочное масло, а делать мороженое из жирных сливок- будет чувствоваться вкрапления масла.

~Natalia~, смотря от какого года ГОСТ, если по ГОСТУ 1939 года, то там на 1 литр сливок берется 1 банка сгущенного молока, 1 ст. л желатина, плюс 100 г сахара и 100 г сливочного масла.

А мороженое масло как вводилось в смесь?

~Natalia~, я не поняла вопроса. Если вы по поводу изготовления мороженого по этому рецепту, то технологическим процессом я не интересовалась.

Даже если не брать сливочное масло, а делать мороженое из жирных сливок- будет чувствоваться вкрапления масла.

Я делаю по чадейкиному рецепту, это, вероятно, более поздний вариант ГОСТа. Но масло у меня собиралось на лопасти мороженицы только в первые разы, когда начинала его делать, а потом перестало. Не знаю, с чем это связано - может, потому что быстро вращалась сама лопасть, и сливки сбивались в масло... Но в самом мороженом его не было, почему и порекомендовала человеку этот рецепт. И от советского мороженого тоже на языке было масло (иногда), но я где-то читала, что это нарушение технологии за заводе, а вообще такого быть не должно.

~Natalia~, я не поняла вопроса. Если вы по поводу изготовления мороженого по этому рецепту, то технологическим процессом я не интересовалась.

Простите, ещё сплю. Хотела написать, как слив. масло вводится при изготовлении мороженого. Ну, ладно.

~Natalia~, да наверняка его делали мягким или просто растапливали и все скорее смешивали чем взбивали, но на каком этапе - не знаю.

Нашла рецепт мороженого «Птичье молоко», там сгущенку взбивали с маслом, а потом охлаждали и добавляли во взбитые с сахаром сливки и добавляли желатин.

Доброе утро! Меня «зацепило»! Пол ночи сидела искала в сети ответ на вопрос, почему образовывается крупинки масла? Вот что я нашла При промышленном производстве ингридиенты эмульгируют под давлением при этом процессе маслоразбивается и соеденятся с более легкими или жидкими ингридиентами. В моем случае, так как давления я создать не могу, нужно добавить эмульгатор типа сгущенного молока, или жидкой глюкозы, патоки, агар агар, желатин, смс, мед.
 Очень прошу всех заинтерисованных мороженоделателей высказать свое мнение.

Lilida, спасибо! Мне интересно, какая у него консистенция. Даже не представляю, как можно соединить мороженое и желе.

~Natalia~, а там нет желе, желатин добавляется как связующий элемент, загуститель.

prascovia, мне кажется, дело не в давлении. Может, дело в качестве продуктов или способе взбивания (например, слишком быстром)? Ведь огромное множество людей делают мороженое, и у них крупинки не появляются. Не знаю, это лишь моё предположение.

~Natalia~, а там нет желе, желатин добавляется как связующий элемент, загуститель.

А Вы не делали это мороженое? Оно очень отличается от привычного пломбира?

(А здесь можно рецепты выкладывать?)

prascovia, ну вот, прочитала вашу информацию и поняла почему у меня не было никаких масляных шариков - я всегда взбивала сливки, добавляла сгущенку, а на последнем этапе добавляла желатин.

~Natalia~, нет, не делала. По моему это достаточно заморочно. Я вчера делала мороженое по вышеприведенному рецепту, но добавила еще растопленную шоколадку с кофе. Внуку так понравилось, что он два раза просил добавки и сообщил мне, что такого вкусного (в моем представлении не совсем обычного по его вкусу) мороженого он еще не ел.

Lilida, мои поздравления! Малыш счастлив - это здорово! Теперь можно это усовершенствованное мороженое считать Вашим фирменным.

~Natalia~, спасибо. Нужно только шоколадом с кофе закупиться, а то я и сама такое мороженое люблю. Покупала шоколад с кофе Россия - щедрая душа. Кто любит кофе - мороженое должно понравится.

Кто любит кофе - мороженое должно понравится.

Я тут чуть выше писала о том, что разыскиваю рецепт кофейного мороженого по ГОСТу. Не знаю, выпускалось ли такое у вас в Москве, но, по-моему, в других регионах оно было несколько иное, чем у нас. В него клали какие-то кондитерские добавки, от которых я совершенно сходила с ума! Это был такой вкус-запах. Помню его до сих пор! Где взять его, на каком хладокомбинате, ума не приложу! Да и не дадут, наверное. Или вообще рецептура не сохранилась с советских времён. Просто боль в сердце!

~Natalia~, я не помню чтобы в Москве я видела кофейное мороженое. А вы сами откуда, может быть это вашего региона (области) фишка была. А вы попробуйте с любым шоколадом с кофе, может быть что-то будет, пусть хоть наподобие.

разыскиваю рецепт кофейного мороженого по ГОСТу

Хочется добавить, что можно варьировать вкус следующим образом: любители крем-брюле должны взять вареную сгущенку, кофейное мороженое получается из сгущенного кофе с молоком, а шоколадное из какао соответственно, не говоря уже о кусочках фруктов, добавленных после. Вот и все

. из

Этот рецепт по госту, 39, кажется, года. Он очень простой и я не нашла подобных вариантов на сайте, хотя может и ошибаюсь. Делается примерно 5-7 минут. 1 литр 32-35% сливок, 80гр. сахара, 1ч. л ванильного сахара, 1 банка сгущенного молока, 5-8 гр (примерно 1 столовая ложка, без горки) желатина. Начать нужно с желатина и замочить его для набухания в минимальном количестве воды. Затем в высокой чашке блендером сбить сливки, сахар, сгущенку и ваниль. Примерно 2 мин. Затем растопить на водяной бане желатин и не прекращая взбивания вылить тонкой струйкой в сливки. Как только это сделаете, нужно внимательно следить за взбиваемой смесью. Примерно через 1 мин ее обЪем увеличится вдвое. Сливки начнут взбиваться в устойчивую пену. И еще через 1 мин веселка от блендера начнет оставлять четкий след. Если поднять вверх, то как при хорошо взбитых белках на безе, останутся стоять башенки. осталось только в морозилку. Как только на сливках появится четкий след, лучше остановиться, первый раз у меня получилось шикарное сладкое масло...

Ирша, я тут поискала рецепты кофейного мороженого. Их достаточно много. Мне показалось, что самым правильным будет рецепт с кофе и добавкой какао. Но это нужно все пробовать, отыскивая тот вкус, который устроит.

Здравствуйте! пытаюсь сделать мороженое в недавно купленой мороженице, но пока не получается: не густеет смесь. Предполагаю, что температура в морозилке недостаточно низкая в процессе подготовки фризера. Подскажите, пожалуйста, жидкость между стенками фризера должна замёрзнуть? У меня по звуку незамёрзшая.

Подскажите, пожалуйста, жидкость между стенками фризера должна замёрзнуть? У меня по звуку незамёрзшая.

Жидкость между стенками не должна булькать.
Вы или не долго держали чашу в морозилке, или в морозилке нет достаточной температуры.

Пломбир сливочный мы делаем так, берем 480 гр. молока 140 гр. слив. масла 82% 150 гр. сгущенки, сахара или пудры 90 гр.50 гр. сухого молока, 100 гр. воды и чайная ложка желатина. Молоко с слив. маслом греем до 80 градусов, затем взбиваем ногой блэндера 3-5 минут, затем можно сразу добавить сахар если нет пудры. Ставим в холодильник на 12 часов, можно и меньше. Вынимаем из холодильника добавляем сгущенку и взбиваем, потом добавляем пудру и сухое молоко. Под конец добавляем желатин предварительно замоченный в воде. Вливаем смесь в мороженицу и включаем ее. Получается 1 кг. настоящего пломбира согласно госту. И не надо никаких яиц, а то многие боятся заразится сальмонеллой. Все просто и быстро. Масло надо брать хорошее, не дешевое.

Вливаем смесь в мороженицу и включаем ее.. Получается 1 кг. настоящего пломбира согласно госту.

Какая модель мороженицы у вас?
 Мне не знакомы такие модели морожениц где можно сделать 1 кг мороженого за один раз.

Мороженица UNOLD 48845. 2 литра. Этот рецепт на 1 кг, можете располовинить и все будет хорошо.

alex52860, спасибо за разъяснение. У вас автоматическая мороженица, большая.

alex52860,
Спасибо за рецепт........ действительно просто, а вкууусноооо, правда у меня сгущенка была только вареная, поэтому получилось крем-брюле....

Жидкость между стенками не должна булькать.

Спасибо большое за ответ!

Под конец добавляем желатин предварительно замоченный в воде

т. е. желатин не подвергаем термической обработке?

т. е. желатин не подвергаем термической обработке? Желатин разогреть, он же застывший, и влить в готовую смесь взбивая миксером. А потом кто как хочет делать, можно влить в формочки и поставить в морозилку, без перемешивание тоже получается хорошее мороженое, пробовали не один раз.

Пломбир сливочный мы делаем так,..........

Не могли бы вы оформить это рецептом, чтоб не затерялась информация на страницах?

Мороженое с цедрой
Читаю разные рецепты. В большинстве предлагается - варить цедру в разных вариантах.
Подскажите пожалуйста, можно ли взять классический «Любимый, универсальный рецепт», либо подобный
hlebopechka.ru...

300 г клубники замороженной блендером перемешала (разморозила наполовину её), 120 г сахара и сливок 33% 180 мл. Можно было и молока добавить немножко - и в мороженицу.

Возможно ли клубнику - полностью заменить цедрой по весу, либо в пропорции: клубника+цедра?
Цедра, ведь больше для привкуса?
Можно - из любых ягод делать. Цедра - не ягоды.

В некоторых рецептах - ягоды протирают через сито.
Почему - не достаточно перемолки в блендере?
Спасибо

В некоторых рецептах - ягоды протирают через сито.
Почему - не достаточно перемолки в блендере?

Многие ягоды содержат мелкие косточки, которые портят вкус и консистенцию мороженого. Даже если в свежем виде вы употребляете ягоды целиком и не замечаете косточек (как в клубнике, например), то в мороженом они будут явно лишними.
Все индивидуально, конечно. Я попробовала ограничиться одним блендером - мне не понравился результат. Теперь всегда протираю через сито фрукты-ягоды.

Katrin
Спасибо, очень грамотный ответ!
Много рецептов просмотрел, нигде не объясняется, зачем протирать.

Еще бы, мне про цедру - так же разъяснили. Можно на одной цедре сделать мороженое? Вместо ягод, разумеется. Сливки и пр. сохраняем.
Добавлял немного, при смешивании, получается вкусно!
Рецепта, только на цедре, не нашел.

Сыворотку после творога, если добавлять при замешивании - как ее рассчитывать? Сколько? Она - эквивалент какого ингредиента? % жирности - такой же как у творога?

Пломбир сливочный мы делаем так

alex52860, спасибо, отличный рецепт, и очень быстрый по исполнению.

Iskatel-X, вот мороженое с цедрой: hlebopechka.ru... Вместо белого шоколада можно взять чуть больше сахара.

Манька
С цедрой аромат и вкус отличный получается! Ищу рецепты, где ее по максимуму, и чтобы - не очень жирное мороженое получалось.

Вместо белого шоколада можно взять чуть больше сахара.

Насколько больше?
белый шоколад 100 г - какой эквивалент сахара?
Спасибо

PS Можете в теме с рецептом ответить, а здесь написать. что ответили, чтобы уведомление пришло.

С цедрой аромат и вкус отличный получается! Ищу рецепты, где ее по максимуму, и чтобы - не очень жирное мороженое получалось.

Не совсем понимаю, зачем вам цедра в мороженом в огромном количестве?
Цедра - это все-таки специя, а не полноправный ингредиент, поэтому добавлять ее в мороженое нужно дозированно. Представляете, если любители ванили/корицы/кардамона и т. д. будут использовать их в рецептамх по максимуму?

Маложирное мороженое можно легко приготовить, если у вас дома есть компрессорная мороженица. В любом рецепте просто уменьшаете долю сливок и увеличиваете долю молока. Или заменяете сливки 35% на 20%. Я практически всегда так делаю, потому что еще с советских времен люблю молочное мороженое и не очень люблю жирный классический пломбир.

Могу посоветовать вам рецепт мороженого из йогурта. Оно очень нежное, но нейтральное по вкусу, поэтому должно подаваться с топпингами.

И здесь смело используйте 20% сливки - компрессорный фризер все равно взобьет хорошее мороженое.
Опять же, если хотите получить мороженое с ярко выраженным лимонным ароматом, то прогрейте молоко и сливки с цедрой, дайте полностью остыть, а потом процедите через сито. Кусочки цедры в готовом мороженом будут лишним «мусором», поэтому от них лучше избавиться, но зато полностью отдадут свой аромат. То, что вам и надо)))

Katrin

Кусочки цедры полностью отдадут свой аромат

То, что и надо!
С молоком не очень понравилось.
На сливках вкуснее.

Прогрев сливок с цедрой - сколько времени, и насколько горячими?
Затем процедить и остудить.
Сливки от этого не ухудшатся? Жирность и пр.?
Спасибо

Сливки доводятся почти до кипения, но не кипятятся, - не любят они этого. Потом закрываете крышкой и даёте остыть естественным образом. Отлично натянет аромат из цедры за время нагрева+остывания. Процедите уже остывшие.

Какое разумно-допустимое количество Цедры на 500г (это 540мл) 33%-х Сливок?
Спасибо