Мороженое. Вопрос-ответ. Рекомендации. Рецепты

Чью цедру будете брать: лимон, апельсин, лайм?
Ну и речь (все понимают?) идёт только о тонкой эфирно-маслянистой корочке без «ваты»

о тонкой эфирно-маслянистой корочке без «ваты»

Разумеется

Чью цедру будете брать

Апельсин
- Апельсиновая цедра используется значительно меньше, чем лимонная (хотя она так же, как и лимонная, содержит только ароматические вещества, а не кислоту).

Больше, чем с одного плода, не стоит

Апельсин

• Апельсиновая цедра используется значительно меньше, чем лимонная (хотя она так же, как и лимонная, содержит только ароматические вещества, а не кислоту).

Настоятельно рекомендую использовать микс апельсиновой и лимонной цедры в любой пропорции. Получается прекрасный цитрусовый букет! Я для выпечки бискотти такой использую.

Iskatel-X, если хотите, посмотрю, что там у Дэвида Лейбовица насчет цитрусового мороженого. У меня есть его книга, а его рецептам я доверяю. Практически классика жанра.

Katrin
Порекомендуйте, насчет цитрусового мороженого. Апельсиновая Цедра - придает аромат, да и полезная она!
Буду добавлять Лимонную, как Вы рекомендуете.
Ранее не смешивал, чтобы одно не оттенило другое. Выходит, что они замечательно сочетаются.
Иногда, еще бывает Грейпфрутовая, но она, вероятно, никак - в «компанию» к апельсину с лимоном?
Спасибо

Iskatel-X, могу вам только скрин на английском сюда скинуть. К сожалению, без перевода.
Вот ссылка на дропбокс:

Katrin
Спасибо. по готовности, выложу на русском, но это не быстро.
Не понял это:
500 ml half-and-half - Чего? половина на половину.

Кстати, обе ссылки на одну и ту же картинку (текст).
Может есть вторая? Или случайный повтор?

Iskatel-X, может стоит попробовать сделать сорбетто лимонное с добавлением цедры? Но здесь лучше тоже фризерную мороженицу использовать.

Юлия
Добавлял в классическое клубничное.
В это - Любимый, универсальный рецепт
hlebopechka.ru...
Получилось вкусно. К клубнике добавился привкус апельсина. Экспериментирую...

Добавлял молоко к 33%-м сливкам (не хватало по пропорции), не понравилось. Кристаллики льда чувствуются.

Iskatel-X, мне самой стало любопытно, поэтому я просила друзей перевести. Но они мне прислали ссылку на блог: девушка делает мороженое по рецепту Дэвида Лейбовица. На английском, правда, но все прекрасно переводится гуглопереводчиком. На сайте есть картинки, поэтому все очень наглядно. Наверное, я тоже попробую.
Цедра, кстати, в этом рецепте идет в мороженое и не процеживается. Видимо, ее надо очень хорошо измельчить.
Да, еще важная деталь. В англоязычных рецептах half-and-half - это жирные сливки, разведенные молоком, они продаются уже в готовом виде. Мы же можем взять либо нежирные сливки - например, 20%, либо так же развести 33% молоком. Я выше писала, что всегда так делаю.
И на мой взгляд, излишняя жирность только повредит лимонному мороженому. Это же не пломбир

Вот ссылка на блог:

Наверное, я тоже его сделаю, выглядит аппетитно.

Рецепт лимонного мороженого (Дэвид Лейбовиц)

Katrin
Спасибо за разъяснение термина half-and-half, и ссылку на рецепт.

Оформил Рецептом:
hlebopechka.ru...

Перевел рецепт.
Лимонное Мороженое лечебное, по рецепту Дэвида Лейбовица

Получаем ~1 литр мороженого.
Ингредиенты:

• 2 лимона, предпочтительны необработанные (с собственного Лимонного дерева)
• 1/2 чашки (100 грамм) сахара
• 1/2 чашки (125 мл) свежевыжатого лимонного сока, примерно из 3-х лимонов
• 2 чашки (500 мл) 20%-х сливок, либо развести 33-35%-ые молоком, в соотношении 1:1(50/50).
• Щепотка соли

Приготовление:

• Поместить Цедру лимонов - в блендер или кухонный комбайн. Добавить сахар и смешать до тех пор, пока цедра лимонов не измельчится.
• Добавить лимонный сок и смешать, пока сахар полностью не растворится. Добавить сливки и соль, и смешать до получения однородной массы.
• Готовим Мороженое, в соответствии с инструкцией Вашей Мороженицы.

Iskatel-X, спасибо за перевод рецепта, заинтересовал))

2 лимона, предпочтительны необработанные (с собственного Лимонного дерева)

👍
Дополнение от переводчика? В рецепте этого вроде не было...

Katrin

предпочтительны необработанные

С собственного Лимонного дерева - расшифровка. Без химии, консервантов, и пр.
У кого-то Фикус, Алоэ, Лук. У кого-то - Лимонное дерево.

Будут необычные рецепты, выкладывайте ссылки. Заинтересовавшие меня - переведу.
Языки: английский (предпочтителен), немецкий.

Будут необычные рецепты, выкладывайте ссылки

Если вы любите необычное мороженое, то обратите внимание на рецепт с грильяжем из черного хлеба:
Это одно из любимых в нашей семье, делаю его часто, а зимой оно особенно актуально. Хлеб совершенно не чувствуется, воспринимается именно как хрустящий грильяж с пряностями.



И еще обожаемое - мятное с шоколадными чипсами, я его тут уже выкладывала: hlebopechka.ru.... Великолепный сбалансированный вкус для любителей сочетания шоколада и свежей мяты.

Правда, до мороженого с беконом мы еще не созрели

Katrin, выложите, пожалуйста, здесь рецепт мороженного с грильяжем из черного хлеба. Мне кажется, что это должно многим быть интересно.

Katrin
Интересные рецепты, нужно осмыслить и попробовать приготовить.

Что подразумевает фраза

зимой оно особенно актуально.

Что в нем этакого зимнего?
Спасибо

Katrin, выложите, пожалуйста, здесь рецепт мороженного с грильяжем из черного хлеба. Мне кажется, что это должно многим быть интересно.

Могу выложить, но у меня нет «промежуточных» фотографий, только фото самого мороженого. Когда буду его делать в следующий раз, постараюсь документировать все. И тогда выложу с чистой совестью

Iskatel-X, есть рецепты, на которые я сразу западаю. А есть такие, которые стали неожиданно любимыми. Например, мятное с шоколадом. Никогда бы не подумала, что это мороженое приживется в нашей семье! Помню, в далекие и голодные 90-е нас угостили конфетами из Англии «Файв о клок» (пардон за транскрипцию): это шоколадные конфеты с жидкой мятной начинкой. Стыдно признаться, но мы их, кажется, выбросили. Никто из семьи не мог съесть ни кусочка. Тогда это сочетание казалось чудовищно невкусным.
А теперь мы дико любим мороженое с таким же сочетанием продуктов.

Это я к тому, что все надо пробовать и не отказываться от необычных рецептов.

Мороженое из хлеба зимнее потому, что 1. сытное (летом хочется чего-нибудь полегче), 2. пряное (в составе коричневый сахар, корица, грильяж). Напоминает классическую рождественскую выпечку.

Приготовила сегодня лимонное мороженое от Девида Лейбовица, очень понравилось. По вкусу напоминает замороженный йогурт, а не пломбир - но это по самому рецепту понятно. Использовала 500 мл 20% сливок, но на мой вкус мороженому не повредит дополнительная легкость и отсутствие сливочности. Поэтому в следующий раз 1/3 части сливок заменю йогуртом.
Цедра полностью измельчилась в процессоре, поэтому совсем не ощущается. Надо будет взять этот прием на вооружение: сначала перетереть ее в блендере с сахаром, потом добавить жидкость и прокрутить еще раз.
Фото получились какие-то бракованные, с полосами. Но зато видна структура мороженого.
Да, с апельсином, думаю, будет тоже вкусно!

Могу выложить, но у меня нет «промежуточных» фотографий, только фото самого мороженого. Когда буду его делать в следующий раз, постараюсь документировать все. И тогда выложу с чистой совестью

Katrin, спасибо, буду ждать.
И ссылочку в эту темку дайте, пожалуйста, чтоб я не пропустила
А лимонное оформите отдельной темой?

Olga VB, я постараюсь не забыть. Но если вы хотите срочно-срочно приготовить именно это мороженое, то просто переведите всю страницу в Гугле. Рецепт простой, объяснения очень понятные, каждый шаг расписан. В рецепте «хлебного мороженого» я ничего не меняла, следовала рекомендациям Дэвида Лейбовица.
Я ничего нового не добавлю своей темой, разве что прорекламирую необычный, но вкусный рецепт

Лимонное, наверное, отдельной темой оформлять не буду, сейчас нет времени на подробное фотографирование.
Но готовить его очень просто, тем более перевод уже есть.
Если что непонятно, спрашивайте тут, я объясню.

то обратите внимание на рецепт с грильяжем из черного хлеба:

Тоже буду ждать рецепта, или для начала перевода. Iskatel-X поможет с переводом?

Юлия
Рецепт с грильяжем из черного хлеба - почитал вступительную часть, идущую перед самим рецептом. Ничего нового/познавательного.
Нахваливают, насколько это необыкновенно вкусно. Далее, не успел почитать.

Лимонное Мороженое лечебное (The Super Lemon Ice Cream cure) по рецепту Дэвида Лейбовица



Пошаговое приготовление
Пост удалил. Оформил Рецептом:
hlebopechka.ru...

Но если вы хотите срочно-срочно приготовить именно это мороженое, то просто переведите всю страницу в Гугле. Рецепт простой, объяснения очень понятные, каждый шаг расписан. В рецепте «хлебного мороженого» я ничего не меняла, следовала рекомендациям Дэвида Лейбовица. Я ничего нового не добавлю своей темой, разве что прорекламирую необычный, но вкусный рецепт

Я же не о себе беспокоюсь, я об обЧественности.
Сама-то я уже посмотрела, но делать буду, наверное, уже на каникулах.
А если вы оформите рецептик, то и другие смогут сделать, причем, пораньше.

Ну и, Iskatel-X, у вас прекрасные фотографии, есть рецепт, оформите, пожалуйста, отдельной темой, чтоб все могли воспользоваться.
И для вас это будет прекрасный почин, - первый оформленный рецепт на нашем сайте.
А учитывая вашу дотошность и серьезное отношение ко всему, чем вы здесь интересуетесь, думаю, что и не последний.
Удачи!
Кстати, неплохо бы уже и познакомиться. Меня Ольга зовут, а вас?

Iskatel-X, вот что значит охота пуще неволи
Какое красивое мороженое у вас получилось! Действительно, хочется бежать и делать.
А как вам по жирности? Я в следующий раз обязательно или йогурт добавлю, или возьму 10% сливки.
Цедры можно и побольше положить, вы правы. Ну.... или это у нас такие недушистые лимоны....

Katrin
Пока Вы печатали, оформил темой.
Ответил в теме.

PS Пост с фото удалил, правила всех форумов.

Рецепт с грильяжем из черного хлеба - почитал вступительную часть, идущую перед самим рецептом. Ничего нового/познавательного.

ЖалЬко, значит переведём своими силами, Гугл нам в помощь)

ЖалЬко, значит переведём своими силами, Гугл нам в помощь)

Хорошо, давайте я сюда вывешу рецепт и комментарии, как я делаю это мороженое?
 А картинки и фото процесса посмотрите у Дэвида Лейбовица на сайте, ок?

Iskatel-X, с вашей легкой руки мы всей семьей перенацелились на цитрусовое мороженое Очень душевно оно у нас идет, невзирая на жуткую и холодную погоду за окном.
Обнаружила еще один вкусный рецепт в книге Д. Лейбовица. Это не совсем то, что вы хотели - скорее, джелато, и далеко не пломбир, но тоже очень вкусное.
Делается почти так же, как и лимонное: hlebopechka.ru...

Мороженое с грильяжем из черного хлеба

Как обещала, выкладываю не совсем обычное, но очень вкусное мороженое с грильяжем из черного хлеба. Сам рецепт и фото можно посмотреть на сайте Дэвида Лейбовица:




Для грильяжа:
слив. масло - 45 г
черный хлеб без корок - 250 г
сахар - 100 г
корица - 3/4 чайн. ложки
соль морская - 1/4 чайн. ложки
Духовку разогреть до 170˚-180˚. Противень выстелить пергаментом.
Хлеб разломать на кусочки величиной с зерно кукурузы, посыпать его смесью сахара и корицы.
На сковородке растопить масло. Полить кусочки хлеба, перемешивая, чтобы масло равномерно распределилось. Посолить.
Распределить хлебный грильяж на пергаменте тонким слоем и запекать от 20 до 30 минут. Каждые 7-10 мин. перемешивать. Не дать ему подгореть! Грильяж слегка потемнеет, а после остывания затвердеет.
Дать полностью остыть.
Этой количества хватит на две-три порции мороженого. Можно на пробу сделать и поменьше. Грильяж очень долго хранится в холодильнике в закрытой емкости.

Мороженое
250 мл молока
375 мл сливок (я беру 22%, но по рецепту нужны 33% сливки)
65 г белого сахара+65 коричневого (можно взять 130 г белого, но лучше с добавлением коричневого!)
соль - щепотка
225 г сливочного сыра (я использую «Каймак») или сметаны
ваниль/стручок
желтки - 5 шт.

Мороженое готовим классическим способом.
Нагреть немного молоко, 125 г сливок, сахар, соль, ваниль. Отдельно слегка взбить желтки венчиком, влить в них теплую смесь и поставить обратно на огонь.
Прогревать, помешивая, до легкого загустения или до достижения температуры 175˚.
Дать остыть и настояться пару часов.
Затем добавить оставшиеся сливки, сливочный сыр (или сметану), слегка взбить ручным венчиком и приготовить в мороженице.

Формируем мороженое.
Выкладываем в емкость слоями мороженое -грильяж, слегка перемешивая слои.

Мои замечания.

• «Коричневый ирландский хлеб», который указан в оригинальном рецепте, у нас не найти. По рецептуре он похож на наш старый добрый хлеб с отрубями «Докторский» (который тоже давно не продается). Поэтому я всегда делаю с Бородинским хлебом или с любым другим ржаным пряным хлебом.
• Для подстраховки лучше запечь грильяж 20 минут, потому что его легко пережечь и превратить в камень. По мере остывания даже очень мягкий грильяж существенно твердеет.
• Грильяж в мороженое добавлять по вкусу.
• Опционально в мороженое можно добавить алкоголь (это и указано в рецепте). Он тут очень к месту. Я добавляла (пока не закончилось) 1 чайную ложку «Старого Таллинна».

Katrin
Интересные рецепты.
До грильяжа, «еще нужно дорасти», в смысле научиться правильно его готовить, с духовкой разобраться.
Для Апельсинового, ждем хороших апельсинов. В магазинах, на сегодня не лучший выбор. Наверняка, вкусное мороженое!

Подскажите, пожалуйста. Мне кажется, как-то читала обсуждение мороженого на нежирных сливках (или даже молоке) и сливочном масле. Где-то в интернете. Возможно даже тут, на Хлебопечке. Найти не могу. Мне это привидилось или такой рецепт возможен?

Может, Вы читали, что масло в промышленных способах вводят с эмульгаторами, чтоб не расслоилась масса?
Посмотрите ответ 161 от alex несколькими страницами ранее. Там молоко и масло нагреваются вместе

Может быть... Вот напрочь вылетело из головы, где видела.

Аngora, здесь на форуме есть рецепт «Сливки нежные». Там то, что Вы ищете. Извините, с телефона сложно вставить ссылку, забейте в поиске

Нашла. Спасибо!

Вопрос по замороженному мороженому. Когда сделал и сразу на стол, в креманки, кушать- все понятно.
Я перекладываю и отправляю в морозилку (-21). И потом мороженое очень твердое. Еле спец. ложкой горячей накладывается. Может надо добавить в него чего-то, чтобы так сильно не схватывалось? Особенно этим грешит шоколадное! Делаю на сливках 20% и жирнее.
Пломбир магазинный так не замерзает сильно. Что делать?

Наталья, я ставлю мороженое в микроволновку на 30 сек или на 1 минуту на полную мощность в зависимости от объема, мороженое приобретает нужную консистенцию

Cvetaal, значит это нормальное его состояние? Просто сильно замерзшее? Я всего пару месяцев как сиала делать, поэтому не всегда мне ясен результат.
Светлана, спасибо!

Bast1nda, это нормально.
Мороженое рекомендуется заранее поместить в холодильник минут на 20-30. Да, долго, но зато оно равномерно растает и не потеряет свою воздушность. Если оставите оттаивать контейнер с мороженым на столе при комнатной температуре, то с краев оно будет таять быстрее, превращаясь в молоко, а середина останется твердой.
Я всегда держу в холодильнике перед подачей, мы уже привыкли и заранее рассчитываем время.

Я обычно на 15 минут достаю мороженое из морозилки оттаивать при комнатной температуре. Идеально конечно в холодильнике подержать, но не всегда заранее получается.
А про СВЧ не знала, надо будет попробовать

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, про эскимо. Вопрос по глазури. Делала 2 раза. Первый раз отлично. А второй раз шоколад-глазурь вообще не приставали к мороженому. В первый раз шоколад был поприличнее и масла добавила мало. А во второй раз использовала российский 70% и масла по рецепту (плитка шоколада и 50 грамм масла). Может, с таким шоколадом нужно без масла?

Здравствуйте девочки! Думала, думала, куда» поселить» свой вопрос. Можно я задам его здесь? Когда-то давно ещё в советское время продавали мороженое пломбир в жёлтой глазури. Может кто знает рецепт глазури. Не очень давно, в местной кондитерской «Итальянский квартал» покупала торт «Ореховый», верх был залит подобной глазурью. Но кто же расскажет....

Пошла на мороженом состав глазури прочла, может поможет.
Масло кокосовое, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, лецитин, лимонная к-та, натур. ароматизатор лимон, В-каротин.

Приветик всем, может уже здесь и обсуждалось, но увы, нет времени читать, вечером попросили сделать мороженое, а сейчас бегу на работу. Вопрос такой, хочу заменить в рецепте мороженого 2 яйца на агар агар, но не знаю сколько класть его нужно и как его правильно использовать, может уже есть готовый рецепт, буду премного благодарен. Всем хорошего дня. Удачи.

Мороженое на агар-агаре
hlebopechka.ru...

Пропорции замены яиц агаром и другими продуктами

anbut, Анатолий, вот здесь вы можете посмотреть все рецепты мороженого и сорбетов на нашем форуме.
Кроме того, на форуме работает контекстный поиск.

Обычно яйца агаром заменяют в такой пропорции:
1 столовую ложку сухого агар-агара смешивают со столовой ложкой воды (довести до кипения (полного растворения агара), взбить и остудить смесь). Это практически полноценная замена яичного белка.

Кроме того, неплохо яйца заменяет банан (1/2 на каждое яйцо), нутовый отвар, сыр тофу (эквивалент по объему яйца, примерно, 60мл), льняной отвар (1 яйцо= 1 ст.л. льняной муки+3ст.л.воды), крахмал (2 ст.л. на каждое яйцо), яблочное пюре (кислые яблоки богаче пектином), есть и другие заменители.

Надо при этом помнить, что всё это заменяет, в основном, только белок, а для мороженого важнее желток.
Удачи!

Тоша, Olga VB,
Приветствую Вас Антонина и Ольга, большое спасибо за ответы, вот как всегда, хотелось сразу сделать мороженое, а не получилось даже и сегодня. Удачи.

Я жду книгу Ирины Чадеевой «Мороженое. Вкус нашего детства». Один, добрый человек из Сезуана Москвы, купил мне ее и выслал.

anbut, помимо форума, есть Рецепты по этой ссылке

Я не делаю с яйцами, нам понравился очень простой рецепт взбитые сливки 500 г, сгущенка 350 г и любые ягоды после блендера.
Удачи!

Я не делаю с яйцами,

Вот и я не делаю с ними. Сливки, сгущенка, ну в общем по гОСТ Пломбир сливочный. на кукинге рецепт брала. по нему же и крем-брюле делала.

Сливочное мороженое со сгущенкой без фризера

Я, если надо по быстрому мороженое, делаю такое : 500 мл. сливки 33-35%, добавить 200гр сгущёнки густой (у меня Рогачёв) - немного взбить и добавить 2-3 ст. л. инвертного сиропа (у меня он очень густой, приходится греть, чтобы потёк). Взбивать до воздушного состояния и увеличения объёма раза в 2. Такое мороженое можно морозить просто в морозилке. Мешать его больше не надо, оно не кристализуется.
Я после взбивания перекладываю воздушную массу по небольшим контейнерам с крышками и в морозилку. Мороженое не каменное, быстро отходит и долго не тает. Очень нежное и сливочное.
Фризёр у меня есть, но именно это мороженое в нём не нуждается.

Добрый день, посоветуйте пожалуйста рецепт вкусного мороженого на первый раз. Имеются в наличии: мороженица компрессорная, молоко домашнее.

Подскажите, плз, способна ли повторно заморозиться смесь для мороженого? Дано: мороженое приготовлено вручную, но явно недомешано, очень твердое, хотя и очень вкусное. Теперь с мороженицей. Хочу разморозить полностью эту смесь и попытаться через прибор пропустить. Чего ожидать, кто- то знает?

Вообще-то повторное замораживание не рекомендуется ни для каких продуктов, в т. ч. и для мороженого. Предлагаю такой вариант: перед подачей слегка размягчить и «взбить» ножами блендера. Получится мягкое мороженое, но без кристаллов.

Спасибо, попробую

Рецепт сливочного мороженого для маленькой мороженицы (0,3 л)

Добрый вечер. Надо куда-то написать рецепт, отдельно не хочу оформлять, ничего необычного в нём нет. Нашла эту тему.
Пропорции для малышки Мороженица Kitfort КТ-1822 (объём чаши 0,3 л).

МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЛИВОК С МОЛОКОМ
в маленькой мороженице
(вкусно)

Сливки натуральные 33% – 82 грамма
Молоко цельное 2,5% – 43 грамма
Сахар – 2 чайные ложки
Ванилин без сахара – на кончике ножа

   Чашу поставить в морозилку на 15 – 18 часов (за 8 часов в моей морозилке как надо не замораживается).
   Вылить в чашку для взбивания сливки и молоко из холодильника. Добавить сахар. Хорошо взбить миксером до устойчивой пены. Взбитое по объёму как раз получается на чашу мороженицы. Вылить в мороженицу. Включить.
   Готовить 10 – 20 минут. Обычно готовится у меня 10 минут.