Домашние зефирки

Liilia, Лилия, спасибо. Тут поле непаханое информации.
Я с конца апреля только подсела на тему зефира. И с тех дат только и начала вникать в суть всего. От обилия инфы уже каша в голове, разгребаю потихоньку.

Я с конца апреля только подсела на тему зефира

Результат Любуюсь, очень красиво

Добрый день!
Я тоже учусь понемногу.
Абрикосовый зефир.

gakl06, Галина, спасибо что поделились своим опытом.
Лебедь очаровательный, правда.
Есть конечно некоторые огрехи, но всё со временем отшлифуется.

gakl06, Галина, мне тоже лебедь понравился. Рука постепенно набьётся и он будет идеальный.

Девочки, кто каким термометром пользуется? Вчера коротким термощупом замучилась мерять. Пальцы жжет, а температуру нужную не выдаёт. Уже моя яблочная масса раза в два уварилась, а он до ста еле дотягивает. Видать там термодатчик не на конце, а ближе к середине.

gakl06, Галина, на мой дилетантский взгляд вообще шедевр!

Туся Тася, Наташа, посмотри у себя, вот такие термощупы

На первом фото, термощуп лопатка, он разбирается, я пользуюсь, нравится На втором фото, тоже длинный термощуп, пользуюсь, но, первый нравится больше.

Liilia, Лилия, спасибо, посмотрю, но не факт, что такие, как у тебя, здесь есть. Посмотрю, но и ответы девочек подожду.

Я пользовалась от Тескомы термометром с термощупом. Тоже жгло пальцы.
Недавно на Али заказала вот такой, под спойлером. Он намного удобнее. Выставляешь нужную температуру на нём, щуп в ковшик, когда достигается нужная температура – он сигналит.
И очень нравится когда в духовке запекаю куриную грудку, щуп втыкаю в мясо, задаю нужные градусы – и жду когда засигналит. Получается не пересушенное..
Возможно что есть ещё более удобные градусники, но пока так.

Туся Тася, Наташа, есть на Озоне.


Доставка из Китая. И на Али есть – силиконовая лопатка с термометром. Там немного дороже получается. Есть и похожие внешне, но по каким-то безумным ценам – я так и не поняла.

Спасибо девочки! Сейчас очень жарко у нас, редко делаю зефир, но очень нравится. Согласна, надо набивать руку

но по каким-то безумным ценам

Сходила к Гуглю, цены дааа Точно подмечено.. безумные

по каким-то безумным ценам – я так и не поняла.

Вот и я нашла, около двух тысяч цена.

Taia, Тая, а ссылки нет? Когда мешаешь сироп, то щуп не мешает? Или ты его достаешь? И ещё. Если сиропа в кастрюльке мало, то нормально меряет кончиком?

Туся Тася, Наташа, так по моей ссылке -522р. Я заказала

Наташа, так по моей ссылке -522р. Я заказала

Аня, меня привлекло то, что можно в духовке мерять, оставляя щуп внутри.

Варила варенье абрикосовое и сироп остался. Сделала зефир с добавлением яблочного пюре заварным способом. Не чуствую вкуса абрикос (Посмотрим, что муж скажет...

Туся Тася, Наташа, у меня и такой есть)). Но для зефира мне неудобно. Мясо я не запекаю, а для выпечки пользуюсь.

нам – я так и не поняла. Вот и я нашла, около двух тысяч цена

Дело в том, что не только на Озоне, но и на Али такой разброс цен. И вроде по функционалу различий нет. Я поэтому и написала, что не поняла. Может, не разглядела...

Но для зефира мне неудобно.

Аня, можно подробнее? Почему?
Вчера я предприняла очередную попытку сделать зефир. Делала из яблочного пюре заварным способом по ссылке на Ютуб из темы о зефирных букетах. И если по консистенции сиропа хоть как-то можно определить нужную уварку, то по консистенции пюре ничего не понятно. Короче, пюре у меня в дежу не текло, а падало. Извозюкала я в это пюре всё кругом. Консистенция зефирной массы мне не понравилась, не гладкая, застывает плохо и дольше, чем в первый раз, классическим способом. Видать снова или не добила, или не доварила. Но вкуснее, чем классическим способом.

Taia, Тая, а ссылки нет? Когда мешаешь сироп, то щуп не мешает? Или ты его достаешь? И ещё. Если сиропа в кастрюльке мало, то нормально меряет кончиком?

Немного мешает, но я уже привыкла.
Нормально кончиком меряет.
Я делаю зефир ЗАВАРНОЙ, из опыта : на моей газ конфорке нужная температура за 6 минут набирается. Сейчас я уже и не достаю термометр. И по заварному способу – в ковшике не будет совсем мало сиропа.
Спешл сфоткала сейчас как я креплю щуп, сам термометр с магнитом, чтобы не мешался, креплю на вытяжку.

Вчера я предприняла очередную попытку сделать зефир. Делала из яблочного пюре заварным способом по ссылке на Ютуб из темы о зефирных букетах. И если по консистенции сиропа хоть как-то можно определить нужную уварку, то по консистенции пюре ничего не понятно. Короче, пюре у меня в дежу не текло, а падало. Извозюкала я в это пюре всё кругом. Консистенция зефирной массы мне не понравилась, не гладкая, застывает плохо и дольше, чем в первый раз, классическим способом. Видать снова или не добила, или не доварила. Но вкуснее, чем классическим способом.

Вообще ничего не поняла как ты делаешь.

.
Пюре яблочное:
Для классического зефира его уваривают.
Для заварного способа-ничего с ним не делают.
........................................................
 Зефир из яблочного пюре:
 СИРОП: 200г пюре яблочное (без сахара, из испечённого свежего яблока)
180 гр сахар
90 гр воды
8-10 гр агар
Всё это в ковшике варить до 105 гр.

В это время :2 белка взбить с 150 гр сахара, щепотка лимон. кислоты
Когда это взобьётся-вливать готовый сироп и продолжить взбивание.

Но для зефира мне неудобно. Мясо я не запекаю, а для выпечки пользуюсь.

Я, термощуп лопаткой, использую только для кондитерки, для мяса и колбас у меня такой как показала Taя, выносной. Это дело привычки, мне так удобно, кому то по другому

Аня, можно подробнее? Почему?

Неудобно, мешает)). У меня же дополнительные сложности – я не на сахаре делаю, а на эритрите со стевиазидом. Ни разу не получилось подняться выше 104 градусов и ни разу не добилась тонкой непрерывной струйки ((

Туся Тася, Наташа, я вчера такой получила, брат посоветовал

Пюре яблочное: Для классического зефира его уваривают. Для заварного способа-ничего с ним не делают.

Для классического взбивала белок с пюре, а сироп из сахара с агаром варила.
Для заварного белок взбивала с сахаром, а пюре варила с водой, агаром и сахаром. Всё правильно?

Зефир из яблочного пюре:

Так и делала, только другие пропорции.

Туся Тася, Наташа, я когда зефир делала, температуру меряла электронным термометром, так даже до 100 не намеряла, получается 110 ближе ко дну, а сверху температура ниже

Я делала на 125 г пюре и 40 г воды. Ну и сахар. Слой массы, естественно, не толстый. Так что там практически верх на дне.

Туся Тася, Наташа,

Я делала на 125 г пюре и 40 г воды

я тоже не килограмм варила, думаю по времени ориентироваться буду, потому что зефир получился, а температуру не набрала, термометр точный

по времени ориентироваться буду

По времени варила 5+2+2. Т. е. долго.

Я тоже позефирила сегодня, а то уже 3 дня чай по утрам без зефира пью
Вкус лесная клубника

Варила варенье абрикосовое и сироп остался. Сделала зефир с добавлением яблочного пюре заварным способом. Не чуствую вкуса абрикос

В большинстве случаев аромат фруктов теряется в зефире или остаются слабые отголоски. Моё личное мнение. По совету нашей форумчанки я стала добавлять сироп соответствующего вкуса в ковш. Примерно по 30-50грамм. Продают этот концентрированный сироп в бутылках, стоит относительно не дорого.
Тем более что у тебя яблочное пюре и только часть абрикосового сиропа, там уже однозначно мало аромата будет.

Зефирные гуру, которые готовили разными способами (классический, заварной, из сока) – к вам вопрос: в чем заключается разница консистенции зефира в этих трёх вариантах?
И если делают на соке – в пропорции к агару считать его водой?? Конкретно в моем рецепте на 2 белка 160г пюре, 100г воды и 10г агара. Сока тогда брать 160+100? Агар не надо увеличивать при этом?
Моя ситуация сильно осложняется тем, что я делаю не на сахаре, а на эритрите со стевиазидом. Вчера впервые получилось (заварным способом) по вкусу и консистенции похоже на магазинный зефир (домашнего на сахаре не пробовала). При отсаживании рельеф был отчётливый, но потом немного съехало и опа́ло. Думаю, что дело в недоваривании сиропа. Ни разу не получилось сварить до непрерывной тонкой нити. В этот раз варила 14 мин, и все равно отрывалось.

Вот разлом

И ещё вопросы: после добавления сиропа в дежу сколько минут взбивать оптимально? У разных блогеров встречала 1 мин, 2 мин, до «теплых стенок дежи». Я взбивала в этот раз 1мин, дежа была горячей, когда я начала перекладывать в мешок.
И второй вопрос: лучше в плане теплосбережения взбивать в стальной чаше или пластиковой? Или разницы нет?

если делают на соке – в пропорции к агару считать его водой??

Да

на 2 белка 160г пюре, 100г воды и 10г агара. Сока тогда брать 160+100? Агар не надо увеличивать при этом?

А куда пюре, если заварной, то сок в сотейник, в дежу белок+сахар?

1 мин, 2 мин,

Бывает и 2 мин, главное, чтоб массу уплотнить
Я в пластике не пробовала

А куда пюре, если заварной, то сок в сотейник, в дежу белок+сахар?

Не поняла про пюре. Заварной – пюре в ковшик. Классика – пюре в дежу. А сок – понятно, что в ковшик. На соке ещё не пробовала, хочу понять по пропорциям сначала.

главное, чтоб массу уплотнить

Вот такая была за 1 мин:

Не поняла про пюре. Заварной – пюре в ковшик. Классика – пюре в дежу. А сок – понятно, что в ковшик. На соке ещё не пробовала, хочу понять по пропорциям сначала.

Понятно, теперь, я делаю на одном соке, иногда

Не поняла про пюре. Заварной – пюре в ковшик. Классика – пюре в дежу. А сок – понятно, что в ковшик. На соке ещё не пробовала, хочу понять по пропорциям сначала. 

Вот такая была за 1 мин:

Жиковата

Жиковата

Поэтому и не получилось красоты)). А у тебя есть фото, как должна выглядеть масса? И почему моя жидковата: недоваренный сироп (хотя варила 14 мин) или мало взбивала (1мин) после добавления сиропа?

я делаю на одном соке,

А как при этом меняются пропорции по сравнению с пюре? Это основной вопрос. Если было 160 пюре+100 воды+10 агара. То сколько надо брать сока (вместо пюре+вода) на те же 10 г агара?

мало взбивала (1мин) после добавления сиропа?

Думаю, да

То сколько надо брать сока (вместо пюре+вода) на те же 10 г агара?

Я делаю 250г сока или 200 сока + 50 пюре, Агар 7-8г

А у тебя есть фото, как должна выглядеть масса?

Нету

Я делаю 250г сока или 200 сока + 50 пюре, Агар 7-8г

У меня ещё вода 100г для растворения агара. У тебя нет воды в рецепте? И это на 2 белка? Мне просто сориентироваться надо.

У меня ещё вода 100г для растворения агара. У тебя нет воды в рецепте?

Нет конечно

Нету

А можешь сфотать как-нибудь? Чтобы понимать, на что ориентироваться.

конечно

А для меня совсем не «конечно». Поэтому и пытаю))
Значит, мои 160г пюре+100г воды вполне можно заменить 260г сока. Уже понятнее становится.

Анна1957, Анна, если делаешь зефир заварной, то в ковшике не варится сироп до нити. К примеру если делать на соке-нить не получится по любому. Варится до 105 гр.

.
Аня, сходи на Ютуб. Там блогеры по пунктикам снимают, показывают какой должен получится сироп, взбитая масса и на какой стадии. Фото -это не совсем информативно.
Вот, к примеру, делала первый раз в жизни зефир по этому ролику и у меня сразу отлично получилось.
Второй раз делала по другому рецепту, и тоже всё ок.

thumbnailUrl

быстрый ЗЕФИР на СОКЕ - это реально! ВСЕГДА получается! Без пюре и термометра! На АГАР-АГАРЕ!

В данном видео я готовлю ЗЕФИР со вкусом ТРОПИЧЕСКИХ фруктов, который ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ! вкуснейший ЗЕФИР на основе СОКА - это реально! ЗАВАРНОЙ ЗЕФИР! Без ТЕРМОМЕТРА! Очень ВКУСНЫЙ! Подробно! На АГАР-АГАРЕ! БЕЗ желатина! ИНГРЕДИЕНТЫ ( на выходе…Домашние зефирки - 4121916

PT8M

True

2024-07-30T19:55:31+03:00

embedUrl

thumbnailUrl

Меньше Сахара! вкуснейший КЛУБНИЧНЫЙ ЗЕФИР Ручным миксером! Без термометра! всегда получается!

вкуснейший КЛУБНИЧНЫЙ Зефир Ручным миксером! с ПОНИЖЕННЫМ количеством сахара! Без термометра! всегда получается! Без уваривания пюре! Без желатина! ИНГРЕДИЕНТЫ ( на выходе получается 30 половинок или 15 целиковых КРУПНЫХ зефирок) 7 гр агар-агара…Домашние зефирки - 4121916

PT8M

True

2024-07-30T19:55:31+03:00

embedUrl

Taia, Тая, ты же на сахаре делала. И большинство делают на сахаре. А кто на эритрите – они не рассказывают очень важные детали, до которых я доехала сама. А твой ролик посмотрю, спасибо.
Один раз получилось сварить до 104 град. Почему выше не поднимается – ума не приложу. Жду вот лопатку с термометром, возлагаю на нее большие надежды (надо же на что-нибудь свалить свои неудачи)))

Анна1957, Анна, я понимаю что ты не на сахаре делаешь. Но всё равно полезно посмотреть.
Сопереживаю, хочется помочь.
.
Я в тему про зефир на эритрите не вникала. Несколько раз попадали на глаза ролики готового зефира на эритрите, и по моему мнению он не выглядел как зефир приготовленный на сахаре. Вид у него слегка оплывший. Возможно так и должно быть, а возможно что выставили на показ не совсем удачный вариант.

Один раз получилось сварить до 104 град. Почему выше не поднимается – ума не приложу. Жду вот лопатку с термометром, возлагаю на нее большие надежды (надо же на что-нибудь свалить свои неудачи)))

Аня, у меня тоже только всего пару раз до 105 гр доходила температура.
Смотрела зефироделов – многие варят 5 минут и всё. А некоторые даже меньше.
Это речь идёт про заварной метод приготовления зефира.
Я тоже стала варить без градусника. Варю на маленькой газ конфорке 5-6 мин. на среднем огне.

Анна1957, Анна, мне кажется, что на эритрите делала Оля-Ukka. Может ей в личку написать? Она сюда редко заходит, а так увидит письмо на почте.

@Taia, Тая, посмотрела первый ролик, и сразу появились вопросы: все пишут, что нельзя сразу белки взбивать на максимальной скорости, сначала надо перемешать до пенки, а потом включать максимальную (я не очень понимаю – почему, но доверяю))). Затем: она сразу сыплет сахар. А я давно усвоила, что сахар закрепляет взбитую структуру, поэтому его добавляют позже, когда уже имеем твердые пики. И третье: моя масса на фото, которую Элен назвала жидковатой (я согласна) выглядит гораздо более твердой, чем в этом ролике. В моей ситуации, когда у меня не сахар, а эритрит+стевиозид+ ксантан – меня это ещё больше смущает.
Кстати, мой лайфхак, чтобы масса не остывала быстро после добавления сиропа (и, соответственно, можно удлинить время взбивания для получения более качественной массы): я стала одевать на дежу верхнюю пластиковую крышку – через отверстие в ней мне и насыпать сухие компоненты удобнее, и наливать сироп, и остывает масса медленнее – мне так показалось.

Taia, Тая, Anchic, Анна, девочки, спасибо за участие. Может, общими усилиями найдем оптимал.
Кстати, в последнем моем самом удачном варианте я на свой страх и риск сыпанула лимонки целую чайную ложку. Думала, в рот будет не взять, а оказалось очень гармонично. Но я и раньше магазинный зефир любила с кислинкой.
Эта лимонка сглаживает холодящее послевкусие эритрита – мне так показалось.

Возможно так и должно быть, а возможно что выставили на показ не совсем удачный вариант.

А мне наоборот кажется, что они скрывают важные детали. Поэтому получается полная хрень. И я бьюсь лбом)). Но последний мой вариант мне честно понравился по вкусу и консистенции. Предыдущие даже показывать не хотела

Второй ролик посмотрела. Опять те же вопросы: сахар сразу в белки, под конец масса жидкая (на мой взгляд). Я уж не говорю про странные умозаключения о том, что взбивать ручным миксером лучше, чем планетарным, потому что белков меньше Сколько положишь – столько и будет)). С моделью миксера это никак не коррелирует)). Вот такие вещи меня всегда напрягают))
И ваши зефирки гораздо красивее. Это не лесть, а совершенно объективный факт. Хочу добиться такой же красоты, как у вас)).

Анна1957, Анна, а ты классику делаешь или заварной?
Если заварной, то белок сначала разбивается до пивной пены, потом сахар и увеличить скорость.
В любом варианте взбивать до вливания сиропа до стойких пиков.

колобашка, Варвара, в этот раз я делала заварной. Ну вот ты предлагаешь понятный для меня алгоритм. А в этих роликах все не так)).

все пишут, что нельзя сразу белки взбивать на максимальной скорости, сначала надо перемешать до пенки, а потом включать максимальную (я не очень понимаю – почему, но доверяю))).

У меня комбайн Бош 4 скоростной, и я всегда начинаю взбивать на 4 скорости. ПАТАМУШТА она маленькая, я бы тоже написала что начала взбивать на максимальной скорости.

Затем: она сразу сыплет сахар. А я давно усвоила, что сахар закрепляет взбитую структуру, поэтому его добавляют позже, когда уже имеем твердые пики

Впервый раз такое слышу что сахар добавляют когда уже белок имеет твёрдые пики.
Сахар добавляют когда белок начал пениться, добавляют частями. Но я видела когда при мощном комбайне сразу в дежу и белок и сахар и взбивают.

И третье: моя масса на фото, которую Элен назвала жидковатой (я согласна) выглядит гораздо более твердой, чем в этом ролике.

Нет, ты не права. Как раз в ролике масса правильная, глянцевая. А у тебя-?

Опять те же вопросы: сахар сразу в белки,

Я тоже так делаю, в последнее время

С сиропом не помогу, на сах. замах не работаю. Это Света Шубина спец.
Вот кстати у нее скоро мк

Но вливать очень тонкой струйкой на полной скорости миксера.

Сахар добавляют когда белок начал пениться, добавляют частями

Делала и так...

Но я видела когда при мощном комбайне сразу в дежу и белок и сахар и взбивают.

Да!

У меня комбайн Бош 4

У меня Бош5, там 7 скоростей.

Впервый раз такое слышу что сахар добавляют когда уже белок имеет твёрдые пики.

По-моему, у Тортыжки об этом читала, а она профессиональный кондитер. И это давно было, на заре существования ХП. Может, с тех пор взгляды изменились.

Как раз в ролике масса правильная, глянцевая. А у тебя

Глянцевая – это блестящая. У меня на фото вроде тоже глянцевая. А я о твердости массы говорю. У нее еле-еле мягкие пики. А у меня твердая масса, но недостаточно, как Элен сказала.

Посмотрела ради интереса видео. Жидковато у неё.

колобашка, Варвара, во, и мне так показалось. Но у меня опыт минимальный. Вот бы Элен ещё глянула...

Taia, Тая, а сфотай свою массу в след раз. И я тоже следующую сфотаю, чтобы вместе разбираться.

Посмотрела ради интереса видео. Жидковато у неё.

Сходила, посмотрела совсем жидко

Сходила, посмотрела совсем жидко

Ну... Моя лучше))) Только Тае не нравится))

Девы, меня вот ещё какой момент мучает))). В рецепте, которым я пользуюсь (160г пюре, 100г воды – на 2 белка) агар даётся с люфтом: 10-14г. Я кладу минимум -10г. Но обратила внимание, что пользуются ещё меньшим количеством агара – 5г в рецепте Элен. Пока боюсь с таким маленьким количеством экспериментировать. Кто-нибудь сравнивал структуру в зависимости от количества агара?

Ну... Моя лучше))) Только Тае не нравится))

 
При чём тут нравится – не нравится именно мне...
Когда я делала по тому ролику в 1 раз – я и не знала что правильно, а что нет.
Зефир у меня получился с самого первого раза, и это главное. И то что попала сразу на заварной метод -тоже хорошо. Потому что я не знала тогда что есть 2 варианта приготовления зефире, в том числе и классический способ. А зефир по классике мне не нравится. И если бы в 1 раз делала классику – то это был бы и в последний раз.

При чём тут нравится – не нравится именно мне

Ну я же шучу. Мне нужно просто понять – где кроется моя ошибка. И исправить. Такое жидкое у меня было – получались просто лепешки в итоге. Это понятно уже на стадии добавления сиропа. Поэтому я и про количество агара выспрашиваю, и про нужный вид массы. Тебе повезло, что с 1-го раза наткнулась на нужный вариант, а я уже не вспомню – сколько вариантов перепробовала. Или вкусы у людей разные, или понятие о том, каким должен быть зефир. Или по-русски не могут сформулировать свои мысли. Или сознательно голову морочат (не могу отделаться от этой мысли) Это я только про зефир на эритрите говорю. На сахаре не пробовала.
Просто все мои рецепты проходят длительный путь, никогда не бросаю с первого раза. Я привыкла к этому.

Посмотрела ради интереса видео. Жидковато у неё.

Сходила, посмотрела совсем жидко

Аня взбила свою массу за 1 минуту и оно нормально.
В ролике блогер взбивает 2.30. и жидко.
Как-то не сходится...
Вы и вправду считаете что за 1 минуту взбивания получится правильная структура?
Я останусь при своём мнении. Никогда за 1 минуту не получишь нужное. Даже в мощном комбайне.

Ну я же шучу. Мне нужно просто понять – где кроется моя ошибка.

Аня, я вполне доброжелательно отвечаю, и вообще без обидок.
Я тоже в процессе обучения и зачастую уже каша в голове от инфы.

Как-то не сходится

Просто у меня был вариант, что взбитые белки просто осели и разжились прямо в деже после добавления сиропа. Поэтому последний вариант мне очень понравился. Отсаживалась масса очень красиво. А потом осело ((. Вот и хочу добиться совершенства.
Все блогеры делают акцент на времени и температуре в процессе отсаживания, поэтому я поторопилась. И ещё боялась, что в деже масса осядет. Короче, надо экспериментировать дальше.