Молочная промышленность стремится сохранить качество и безопасность молочных продуктов, сохраняя при этом максимально свежий вкус для потребителей. До настоящего времени отрасль в основном концентрировалась на упаковке молока в светоблокирующую тару для сохранения свежести, но мало что было понятно о том, как сама упаковка влияет на вкус молока. Однако новое исследование в Journal of Dairy Science®, опубликованное Elsevier, подтверждает, что упаковка влияет на вкус – и картонные коробки не сохраняют свежесть молока так же хорошо, как стеклянные и пластиковые контейнеры.
Ведущий исследователь Мэри-Энн Дрейк, доктор философии, сотрудник факультета пищевых продуктов, биопереработки и питания Университета штата Северная Каролина, Роли, штат Северная Каролина, США, объяснила, что «молоко более восприимчиво к связанным с упаковкой посторонним привкусам, чем многие другие напитки, из-за своего мягкого, нежного вкуса». Помимо легкого окисления, «на вкус молока может повлиять обмен соединений упаковки на молоко и поглощение упаковкой пищевых вкусов и ароматов из окружающей холодильной среды».
Чтобы количественно оценить влияние упаковки на вкус, исследователи изучили пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, хранившееся в шести полупинтовых контейнерах: картонной коробке, трех пластиковых кувшинах (изготовленных из разных пластмасс), пластиковом пакете и стекле в качестве контроля. Молоко хранилось в полной темноте для контроля светового окисления и в холоде при температуре 4°C (39°F).
Образцы были протестированы в день первой обработки, затем повторно через 5, 10 и 15 дней. Квалифицированная группа экспертов оценивала сенсорные свойства каждого образца, а исследовательская группа провела анализ летучих соединений, чтобы понять, как упаковка смешивается с молоком. Наконец, на 10-й день образцы прошли слепой потребительский тест на вкус, чтобы выяснить, смогут ли дегустаторы определить разницу между молоком, хранившимся в картонной коробке или пластиковом кувшине, и молоком, упакованным в стекло.
Результаты показали, что тип упаковки влияет на вкус молока, причем обезжиренное молоко более подвержено влиянию вкуса, чем цельное. Из всех видов упаковки картонная коробка и пластиковый пакет меньше всего сохраняют свежесть молока из-за впитывания картоном аромата молока и переноса аромата картона в молоко. Молоко, упакованное в картонную упаковку, имело выраженный посторонний привкус, а также присутствие соединений из картона. Окончательные результаты показывают, что, хотя стекло остается идеальной тарой для сохранения вкуса молока, пластиковые контейнеры обеспечивают дополнительные преимущества, сохраняя свежесть при отсутствии воздействия света.
Картонные коробки являются наиболее широко используемым видом упаковки для программ школьного питания в США, поэтому эти результаты особенно актуальны для рассмотрения вопроса о том, как маленькие дети потребляют и наслаждаются молоком.
«Эти результаты свидетельствуют о том, что промышленные предприятия и политики, возможно, захотят рассмотреть вопрос о поиске новых альтернативных вариантов упаковки для молока, подаваемого во время школьного питания», – сказал Дрейк. Со временем последствия использования упаковки молока, которая вносит значительные посторонние привкусы, могут повлиять на восприятие молока маленькими детьми как в детстве, так и во взрослой жизни».
Ведущий исследователь Мэри-Энн Дрейк, доктор философии, сотрудник факультета пищевых продуктов, биопереработки и питания Университета штата Северная Каролина, Роли, штат Северная Каролина, США, объяснила, что «молоко более восприимчиво к связанным с упаковкой посторонним привкусам, чем многие другие напитки, из-за своего мягкого, нежного вкуса». Помимо легкого окисления, «на вкус молока может повлиять обмен соединений упаковки на молоко и поглощение упаковкой пищевых вкусов и ароматов из окружающей холодильной среды».
Чтобы количественно оценить влияние упаковки на вкус, исследователи изучили пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, хранившееся в шести полупинтовых контейнерах: картонной коробке, трех пластиковых кувшинах (изготовленных из разных пластмасс), пластиковом пакете и стекле в качестве контроля. Молоко хранилось в полной темноте для контроля светового окисления и в холоде при температуре 4°C (39°F).
Образцы были протестированы в день первой обработки, затем повторно через 5, 10 и 15 дней. Квалифицированная группа экспертов оценивала сенсорные свойства каждого образца, а исследовательская группа провела анализ летучих соединений, чтобы понять, как упаковка смешивается с молоком. Наконец, на 10-й день образцы прошли слепой потребительский тест на вкус, чтобы выяснить, смогут ли дегустаторы определить разницу между молоком, хранившимся в картонной коробке или пластиковом кувшине, и молоком, упакованным в стекло.
Результаты показали, что тип упаковки влияет на вкус молока, причем обезжиренное молоко более подвержено влиянию вкуса, чем цельное. Из всех видов упаковки картонная коробка и пластиковый пакет меньше всего сохраняют свежесть молока из-за впитывания картоном аромата молока и переноса аромата картона в молоко. Молоко, упакованное в картонную упаковку, имело выраженный посторонний привкус, а также присутствие соединений из картона. Окончательные результаты показывают, что, хотя стекло остается идеальной тарой для сохранения вкуса молока, пластиковые контейнеры обеспечивают дополнительные преимущества, сохраняя свежесть при отсутствии воздействия света.
Картонные коробки являются наиболее широко используемым видом упаковки для программ школьного питания в США, поэтому эти результаты особенно актуальны для рассмотрения вопроса о том, как маленькие дети потребляют и наслаждаются молоком.
«Эти результаты свидетельствуют о том, что промышленные предприятия и политики, возможно, захотят рассмотреть вопрос о поиске новых альтернативных вариантов упаковки для молока, подаваемого во время школьного питания», – сказал Дрейк. Со временем последствия использования упаковки молока, которая вносит значительные посторонние привкусы, могут повлиять на восприятие молока маленькими детьми как в детстве, так и во взрослой жизни».
