"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Юрий К,
Уррра! Спасибо, доктор!))

musya, Лариса, замечательный хлебчик получился

Даже обманку можно сделать пшеничную под ржаной?

Юрий, моим ещё такой нравится. В «Примечании» к рецепту дозировка для хп

«Бородинский хлеб» из пшеничной муки (прибор для выпечки Tortilla Chef 118000 Princess) (Марыся27)

Katarzynушкa

Марыся27,
Спасибо за поддержку))
Теперь попробую их в деле. Имею таки большие надежды)

Катюша, ждём с хлебушком

Марыся27,
Подкину идею, развивая тему с солодом.
Если в хлеб с солодом вмешать и изюма, и кураги, и чернослива, и семечек, эта такаааая вкуснота выйдет, заместо кекса к чаю. Я пекла такой, правда не на наших дрожжиках...

Моей закваске сегодня трое суток, но судя по ее виду, процессы прекращаться не собираются - слишком много крахмала было в картофеле пены почти нет, но снизу активно идет расслоение... оставляю еще на сутки, а там будет видно.

Улыбка, расслоение не показатель! Если пена перестала образовываться, при перемешивании не пенится - то срочно в холодильник!



Марыся27, ага, тоже покумекаю на досуге

Вот она, моя красава

послушала - шипит... понюхала - приятный запах, не кислый, но чуть подгулявших фруктов...
днем перемешивала, была до верхней отметки, осадила до нижней... пока меня не было - вновь поднялась

Ну вот, дрожжи сделаны, пришло время делать хлеб. Но вдруг столкнулась с тем, что не могу найти полноценных, оформленных рецептов на этих дрожжах. Если идти по ссылкам на первом листе темы, то попадаю просто на фото готового хлеба по каким-либо рецептам. Опытный хлебопёк, наверное, без трудностей заменит этими дрожжами промышленные дрожжи в рецепте, я же впала в ступор. Например, меня заинтересовал деревенский хлеб на закваске Левито Мадре от Элен. Но я так и не поняла, закваска была заменена этими дрожжами или нужно и закваску, и еще наши дрожжи применить. По логике, если есть закваска, то зачем еще дрожжи класть... Авторы в теме не пишут: заменить закваску нашими дрожжами, в таком-то количестве. И тогда все было бы ясно))), а заквасочных хлебов много привлекательных в нашем 154-страничном разговоре...
Подумалось, если наш Юрий изначально использовал их из пропорции 5 столовых ложек на 500 гр воды, то можно, видимо, начать с простых рецептов и в зависимости от количества воды в рецепте вместо обычных дрожжей класть наши, уменьшая немного воду в рецепте. Корректно ли это?
Может, есть какой-то принцип их применения? А то радость от того, что дрожжи в этот раз не померли сильно омрачается непониманием как их теперь правильно применить.
Поможете советом, а? При вашей помощи я сумела дрожжи сделать, надеюсь, что и сейчас ваши подсказки помогут мне сделать хороший хлеб)



Улыбка,
Ого, какая она у Вас неспокойная, а моя уже все, сидит в холодильнике))

какая она у Вас неспокойная

Катюша, так она у меня, кажется, на сутки моложе... ставила 11/01
и ко мне, на «ты», пожалуйста

Улыбка,
Катерина, моя - ровесница твоей)) но у меня не такая густая, может это на что-то повлияло.
Ко мне тоже, конечно, на «ты»



Элен,

Подскажите, пожалуйста, в этом эксперименте закваска в опаре - это наши дрожжи?
В теме так по-разному дрожжи называют (я надеюсь, что это именно об этих дрожжах речь) - и закваска, и стартер, и дрожжи. Это сбивает с толку. Пытаюсь вычислить, что же заменяется этими дрожжами)))

Эксперимент №3
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.   Багет-батон Мультизерновой, заварной на закваске 50% влажности
(Элен)
В 8ч утра поставила опару:
60гр-закваска
60гр-вода
120гр-мука

Элен,
Подскажите, пожалуйста, в этом эксперименте закваска в опаре - это наши дрожжи?

Я не Элен, но по-быстрому пока напишу В этом эксперименте, закваска в опаре - это наши дрожжи

Один из вариантов реконструкции.
Рецепт «Деревенского» от Элен

• Вместо закваски Левито Мадре 50% влажности 120г, берём:

60гр-закваски
60гр-воды
120гр-муки
Смешиваем. Накрываем плёнкой даём активизироваться до состояния, чтоб при лёгком постукивании по боковинке формы шло оседание смеси. (Временной интервал приготовления +/- у каждого свой)
Заводим тесто:
Мука пшеничная в/с (1с) 340г
Мука ржаная (любая) 45г
Вода 260-270г
Соль 10г
При необходимости добавляем муки, чтоб собирался колобок. Остальное все, как в рецепте...

Стр.45 темы:

Вчера поставила опару в 10.00
60гр-закваски
60гр-воды
120гр-муки
В 15 часов опара была готова, завела тесто, пришлось добавить 20гр муки, колобок не собирался, остальное все, как в рецепте...

у меня не такая густая

Катюша, меня удивил цвет картофеля, когда я его натерла, он, буквально через 5 минут потемнел, а закладывала его, темно-фиолетового цвета... картофель покупной, но крахмалистость очень хорошая, возможно поэтому кисель был очень густым, развела сразу же, если бы чуть постоял, можно было ножом резать... соответственно, питания очень много, теперь остается ждать, пока все " не съест»... здесь аналогия с домашним вином или уксусом, принцип один, а с ними у меня опыт обращения имеется на ночь помешала, несколько раз заходила, смотрела - до вечера, как минимум, а возможно и еще на сутки уйдет...
А я тоже на Леночкины багеты соблазнилась, вчера за багетницей ездила в Эльдорадо

Вот она, моя красава

Они еще бродят

я так и не поняла, закваска была заменена этими дрожжами или нужно и закваску, и еще наши дрожжи применить. По логике, если есть закваска, то зачем еще дрожжи класть...

Промышленные дрожжи не нужны, только наши. Смысл выращивания и применения теряется, если промышленные применять. Они перебьют нами выращенные. По пропорциям лично я на глазок делаю, ну а девочки сами подскажут по своим рецептам

Если идти по ссылкам на первом листе темы, то попадаю просто на фото готового хлеба по каким-либо рецептам.

Екатерина, в этом случае надо почитать отзывы к рецептам, я обычно подробно описываю что чем заменила и что из этого вышло.
А вообще я для себя вывела такой алгоритм действий:

• Выбираю рецепты на опаре.
• Если рецепт на промышленных дрожжах - дрожжи не кладу, а заменяю их в опаре на наши картофельно-хмелевые. Просто вместо 100 грамм жидкости в опаре по рецепту кладу 100 грамм наших дрожжей. У меня дрожжи не слишком активные, поэтому на рецепт на 500 грамм муки идет 100 грамм наших дрожжей. Многие кладут 50 грамм на такой же по весу хлеб. Это уж вы опытным путем определите.
• Если хлеб на закваске - заменяю нашими дрожжами всю закваску. Считаю, что в закваске по массе половина муки и половина воды. Всю воду в закваске заменяют на наши дрожжи. Т. е. если по рецепту надо положить 100 грамм закваски, я кладу 50 грамм муки и 50 грамм наших дрожжей.

Надеюсь, понятно написала

SvetaI,
Светлана, спасбо огромное! Я и раньше отметила Ваши переделанные рецепты, даже императорский пробовала делать, но у меня были очень странные первые дрожжи, поэтому вышел очень сомнительный результат. А с вечера стоит уже опара на хлеб опарный в казане))) Тоже поставила на полбяной, за 12 часов опара не поднялась, но хорошо разрыхлилась. У меня не оказалось кефира и я заменила его варенцом. Может замена неподходящая да и очень густая опара вышла...
Теперь, глобально, я поняла. Ну а частности - частностями, будем пробираться потихоньку вперед.



Марыся27,
Спасибо за разъяснения!

за 12 часов опара не поднялась, но хорошо разрыхлилась.

У меня было точно так же.

А я тоже на Леночкины багеты соблазнилась, вчера за багетницей ездила в Эльдорадо

Вот она, моя красава

послушала - шипит... понюхала - приятный запах, не кислый, но чуть подгулявших фруктов...
днем перемешивала, была до верхней отметки, осадила до нижней... пока меня не было - вновь поднялась

Катя, какая красивая, она у тебя...
А у меня, ничего нового....опять чиаббаты






Чиабатта на закваске 50% влажности #102

опять чиаббаты

Леночка, спасибо, я чиабату пекла, давно, правда, хрустящая получилась, но муш не оценил, даже когда корочка смягчилась немного - не по вкусу, ему мягкие и пышные подавай
А мне очень багетики твои приглянулись

не по вкусу, ему мягкие и пышные подавай

Ну вот... вкусы разные..

А я тоже на Леночкины багеты соблазнилась, вчера за багетницей ездила в Эльдорадо

Екатерина, а я ни разу в Эльдорадо не видела багетниц!!! Уже хотела на Алике заказывать. Пошла шерстить интернет-магазин Эльдорадо!!!

Алена, я заказывала через интернет, и вовремя - витринный образец достался

Алена, я заказывала через интернет, и вовремя - витринный образец достался

Екатерина,, значит я пролетаю....

Почему? Это у нас они закончились, а не повсюду...

Ребята!!! У меня полный провал...сварила новую...добавила 100г стартера, сегодня днем, будет 2-е суток...а она, не гу-гу...
Когда варила, заметила, что кисель какой-то жидкий...еще и подумала, что картошка гавно, так и вышло... В прошлые разы, у меня была домашняя, а эта из магазина...

кисель какой-то жидкий

Лена, а если в тазик с теплой водой поставить, чтобы подтолкнуть?.. А моя все бродит... пятые сутки... правда, консистенция стала много жиже, но верх еще пенится... температуру в комнате уже понизила, помешиваю чаще... и убирать, вроде рановато - процесс брожения не завершен, и долго очень... разгулялась, однако

Ребята!!! У меня полный провал...
Когда варила, заметила, что кисель какой-то жидкий... еще и подумала, что картошка гавно, так и вышло...

Ну вот и очередное подтверждение Обидно опять всё заново начинать, да еще с поиска картошки, дожили блин.

Ребята, чем ближе к весне, тем хуже будет с картошкой. Из весенней, вообще, крахмал не получается. Мы это заметили еще, когда из мелочи картофельной собственной крахмал делали. Если с осени не сделаешь, потом не получишь вовсе

если в тазик с теплой водой поставить

вроде уже опытная... с температурой все нормально у меня...

Ребята, чем ближе к весне, тем хуже будет с картошкой. Из весенней, вообще, крахмал не получается. Мы это заметили еще, когда из мелочи картофельной собственной крахмал делали. Если с осени не сделаешь, потом не получишь вовсе

Ну порадовала, Аня! Может попробовать покупной крахмал добавлять? Хотя вряд ли что то хорошее выйдет из этого...

Может попробовать покупной крахмал добавлять?

у меня тоже такая мысль появилась...

у меня тоже такая мысль появилась...

Если решишь попробовать, напиши обязательно, что получится! Мы же все без хорошей основы остаемся, искать выход придется как то, особенно городским!

у меня тоже такая мысль появилась...
Если решишь попробовать, напиши обязательно, что получится! Мы же все без хорошей основы остаемся, искать выход придется как то!

да, да, озвучьте, что получилось

У меня родители крахмал делали только весной! Когда картошка оставалась, а " выкидывать мы не привыкли» (так мама всегда говорила). Сколько там % выхода был - не знаю

Irinap, да сейчас всё сложно в этом деле. В магазинах и супермаркетах такое овно продают, что диву даешься... С виду вроде и красявая - а чистить начнешь - хорошо если половину на выброс, а то и больше! Раньше говорили турецкая, потом еще чья то, короче как будто у самих не выращивается. Сейчас скрывают неликвид проще, вываливают на витрину всю в грязи - многие берут потому как по цене в два раза дешевле. А мытую, чистую купишь в два раза дороже - чистить начинаешь а результат тот же, вся гнилая или пораженная какая то изнутри.
Если на рынок ехать то смысла нет - те же перекупы этой гадости стоят. Деревенской настоящей картошки давно нет, или через Авито с осени напрямую продают. Но сейчас редко кто как раньше было принято, мешками на зиму запасается. Ну только у кого частный дом с погребом наверное.

У нас на рынке можно купить деревенскую, но можно легко и на перекуп попасться. Но это уже дело практики.

у меня тоже такая мысль появилась...

тоже такая мысль пробежала

Оййй, ребЯты!!! старость, не радость, и смех и грех... вот что в голове.. после того, как написала... пойду, думаю, на первую страницу, еще раз почитаю, как делать баааа, а там еще же и сахар с солью надо а я забыла и ну добавила... поставила в теплую духовку и уехала... дома буду, часов в 20.00... посмотрим... не бейте!!!

баааа, а там еще же и сахар с солью надо а я забыла

Ну с солью я делаю, а как известно - она угнетает рост дрожжей. Так что её можно и после выбраживания добавить. Только хорошенько вымешать... А сахар - это да, он же и как питание работает (для роста дрожжей) и в последующем как консервант, хотя на вкус его там и не остается то вообще

SvetaI,
Ну что же, эксперимент с «опарным в казане», провалился с треском. Опара разрыхлилась, но не выросла. В тесто добавила не 80, а 60 гр наших дрожжей (чтобы не горчило). Тесто за все этапы не поднялось совсем. Ни в тепле, ни в холоде. Вот так бесславно и отправилось в помойку.
Пробовала еще сделать батон, но еще без понимания что же делать)) Опара поднялась чудесно, но тесто вышло жидковато, сделала формовым. Вкус был приятен, мякиш бесформенный и немного пластилиновый. Расстаивался и бродил гораздо дольше, чем на дрожжах.
Попробую еще рецепты от Элен... Потом буду принимать решение - может это и не моё

Katarzyna, что ж такое! Очень жаль. Но все же дрожжи-то живые, раз опара разрыхлилась...
У меня по этому рецепту тоже опара получилась густая и особого роста не было, скорее действительно разрыхление. Но потом тесто поднималось, хоть и не быстро.
Сколько по времени стояло на расстойке?
Меня Юрий, конечно, осудит, но я бы в такой ситуации добавила в тесто промышленных дрожжей, все бы моментально заиграло. И хлебчик бы получился вкусный. Жалко выбрасывать, у меня рука не поднимается

Если будет настроение более-менее, попробую в субботу поставить опару с тем, чтобы наночь поставить уже тесто, а в воскресенье испечь. Разделю на две части. Часть подовым в газовой духовке, а часть в ХП. Ну, то такое... планы. Жизнь может внести коррективы, конечно

Вкус был приятен, мякиш бесформенный и немного пластилиновый.

Фотки нету?

Расстаивался и бродил гораздо дольше, чем на дрожжах.

Это да, этого не отнять. Но мы же на это сознательно идем, зато за такое длительное время набирается вкус и всяческая пользительность. Терпение нужно. Мне в чем-то и проще. Я опару замесила - и на работу. Там о ней и не думаю. Прихожу - готова. Тогда я тесто замесила - и спать. Опять о хлебе не думаю. Проснулась - готово. Вроде и неважно, что долго, личного-то времени совсем немного надо.

Мне в чем-то и проще. Я опару замесила - и на работу. Там о ней и не думаю. Прихожу - готова. Тогда я тесто замесила - и спать. Опять о хлебе не думаю. Проснулась - готово. Вроде и неважно, что долго, личного-то времени совсем немного надо.

Сегодня ставила опару: 100г муки ВС, 40г Бродила где-то 5 часов. Я уходила. Опара больше сказать разрыхленная хорошо. Обычно я ставлю на ночь, но 1 ст л дрожжей + вода = 100г
Сейчас уже замесила тесто

• 160г ВС
• 90г ржаная
• 5 г соли
• 1 чл сахара

жидкость 95 г в тч 20 ряженка
Но воды пришлось 20мл добавить
Печь буду завтра

попробую в субботу поставить опару с тем, чтобы наночь поставить уже тесто, а в воскресенье испечь.

С утра субботы - опара, в ночь замес теста, утром (ближе к обеду) - выпечка. У меня примерно так время распределяется

С утра субботы - опара, в ночь замес теста, утром (ближе к обеду) - выпечка. У меня примерно так время распределяется

Что-то долго у вас получается. У меня утром опара, после работы замес и выпечка к 20.00 всегда получается хлебчик. Работаю 8 часов если что.

Я вчера в 13.00 завела опару, к вечеру 19.00, была готова, но я не готова была что-то делать, когда мне тесто заводить, когда складывания делать... ничего не стала делать, пошла спать... опара на столе так и осталась... Утром в 7.00 встаю, она осела чуть-чуть, я замесила тесто, поскладовала его и в 10.00 умотала (уехали с мужем, он вернулся раньше, в 14.00... я велела ему убрать в холод тесто, что он и сделал, но говорит, что оно уже перло из коробки... он его сложил и убрал в холод), вот только еду домой, буду через час.... уверена, что тестом все окей будет... и покажу потом...



Вот какое красивое тесто, ему не страшно перестоять..

Что-то долго у вас получается. У меня утром опара, после работы замес и выпечка к 20.00

У всех получаются разные дрожжи. У меня «тугодумы» изначально, у кого то более быстрые. Всё зависит от окружающей среды, какие дрожжи заселились в картофельно-хмелевой субстрат

SvetaI,
Вот такой мякиш у моего «батона»



Я тоже сегодня первый раз выбросила тесто, то, для опарного в казане. Предварительно я добавила туда обычных дрожжей, но оно начало размазываться и превратилось непонятно во что. Я честно пыталась сделать хоть что-то.

Katarzyna, ну с виду всё даже очень гуд, пористый, нормальный мякиш. Пластилиновый - это когда тесто не выброжено, а тут вроде всё в норме. Даже верх красиво пОднят.

Вот моя, горе, закваска... даже не тронулась, почти за 2-е суток



Когда утром добавила сахар, соль... прошло 12ч и вот что, завелась...



Перемешала

Элен, ндааа..... Будь ты новичком, я стал бы думать что да как, но ты уже бывалый пользователь этих дрожжей. Сама понимаешь что за результат Вот вам и простая картошка...

Вот вам и простая картошка...

Ну все равно, не очень она играети жидкая... вот когда опару прставлю, будет виднее

Ну все равно, не очень она играети жидкая

Да я вижу. Мне кажется по новой придется тебе делать стартёр

Да я вижу. Мне кажется по новой придется тебе делать стартёр

Посмотрим...

А моя гулять закончила... ровно пять суток!

А моя гулять закончила... ровно пять суток!

Ну всё, ждём вкусноты в ленту!

Посмотрим...

Ждём вердикт!

Я сегодня испекла вкуснейший хлеб-книжку)) Такая вкуснота... ащще!
Рецепт завтра, с компа.
Правда фото готового не размещу, чтоб новичков не пугать (некрасиво треснул)
Пока покажу вид в форме, перед выпечкой. А вот при повторе сделаю другое фото.

вкуснейший хлеб-книжку)) Такая вкуснота... ащще!

Интересненько!!! Придется ждать, анонс не катит