"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Вот такой мякиш у моего «батона»

Согласна с Юрием, все совсем неплохо. Прекрасная выпуклая крыша, мякиш пористый. Возможно, несколько влажноват, но это поправимо. Это значит, что дрожжи рабочие, мне кажется, вы их победите в конце концов!
Попробуйте вот этот:

Хлеб пшеничный с плавленым сырком (ANGELина BLACKмор)

Очень вкусный и как-то хорошо, беспроблемно испекся...

SvetaI,
Сейчас поставила опару для мультизернового от Элен, попробую, что получится. Про пшеничный с плавленным сырком - спасибо за наводку))
А вот мякиш, в моем представлении, выглядеть должен иначе)) Завтра планирую испечь тот же «батон на биге», но по основному рецепту, сравним результат)) если, конечно, снова не накосячу где-нибудь по пути

Поставила 1,5 часа назад тесто на багеты от Элен, а сейчас звонят с работы, срочно отъехать придется, на час-полтора... а тесто не очень торопится подходить... наверное, брошу без присмотра, раз до сих пор с места не сдвинулось, ему же хуже... подождет

Хлеб «Луковая гармошка»
Опара:

• Стартер - 50 г.
• Вода - 50 мл.
• Мука - 100 г.

Для теста:

• Опара - вся
• Молоко (теплое) - 150 мл.
• Яйца - 2 шт. (разболтать)
• Сахар - 1 ч. л.
• Соль - 1 ч. л.
• Мука - 450 г.
• Масло растительное - 4 ст. л.

Для начинки:

• Лук - 3-4 шт.
• Зелень укропа
• Масло растительное - для жарки
• Соль - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу

По классике жанра готовим предварительно опару.
По готовности этого элемента приступаем к производству теста.
К опаре добавляем молоко и яйца. Хорошенько перемешиваем. Теперь очередь вкусовых добавок (соль, сахар) - с ними тоже нужно хоршо промешать смесь.
Далее вводим примерно 2/3 муки и начинаем замес, постепенно добавляя остаток муки (ее может потребоваться как меньше, так и больше)
И под занавес вливаем растительное масло, тщательно вмешивая его.
Всё, можно убирать чашу с тестом в тепло, для подъёма. За время брожения можно колобок обмять.

Пока подходит тето мы сделаем наполнитель
Лучок шинкуем тонкими полукольцами и обжариваем до золотистого цвета.
В конце доводим до вкуса черным молотым перцем и солью, а также добавляем рубленый укроп. Потомим под крышкой пару минут, чтоб начинка «подружилась». Охлаждаем (для этого целесообразнее переложить в другую посуду)

Ну вот, наше тесто готово к труду и обороне)) - нежно обомнем его и будем формовать.
Растягиваем или раскатываем в прямоугольный пласт, толщиной 1-1,5 см. Далее разрезаем его на квадраты, размером с торец хлебной формы, в которой будем выпекать.
На каждый пласти размещаем по порции начинки и начинаем складывать в форму (от торца, приставляя друг другу, последний пластик приставить чистый без начинки))
Для удобства форму можно поставить под наклоном.
Когда все «запчасти» будут упакованы в форму надо накрыть это сооружение плёнкой и дать расстойку.
Выпекается такая луковая гармошка 35-45 минут при Т=180*С
Этот хлеб отрывной, что очень удобно.



Хлеб нежнейший и очень-очень вкусный (при условии, что вы любите жареный лук)))
Фото готового будет после повтора выпечки.
В виде «прокладки» можно использовать любую подходящую по консистенции (чтоб не текло) начинку. Рецепт подан как идея.
Для ориентировки - форма хлебная Л7

ANGELина BLACKмор, а я думала, что сыром ты прослаивать будешь. Давненько на ютубе такое видела у Авровой.
Вкуснющий должен быть хлеб.
А у меня за ночь в холодильнике хлеб ни на чуть-чуть не сдвинулся, уже на столе стоит греерся 2 часа. Попозже планирую уйти где-то до 16 примерно часов, а ужепотом посмотрю на его поведение

Ир, может его поставить где потеплее? У меня тесто на кухне, на столе поднимается уж очень неспешно (ну по моим меркам)), а как ставлю в помещение, где у нас котел, так сразу начинает барствовать, пухнуть))
Хотя надо сказать, что в холодильнике за ночь тесто поднимается тоже сильно...

ANGELина BLACKмор, интересный рецепт! Я когда луковый делал, просто в замес жареный лук добавлял

ANGELина BLACKмор, Наташа, не, мне н к спеху, пусть. К вечеру будетготово - самое класс.
А вообще - в таких случаях я ставлю в микроволновку с кружкой кипятка по совету Марии Кудряшовой из программы «Честный хлеб». Давно смотрела и запомнила.

Я когда луковый делал, просто в замес жареный лук добавлял

Юр можно и так. В данном то варианте прелсть в том, что кусочки отрываются от буханочки порционно. Это действительно удобно.
Для этого хлебца мне бы не помешала тостовая форма (она прямоугольная, без скосов как моя)
Но по большому счету не принципиально.

А мои дрожжи похоже совсем издохли или капитально ослабли, «выдохлись». Вот опара поставленная вчера часов в 12 (полуночь), сегодня через 13 часов. Она просто отщелкнулась водой ни на грамм не поднявшись. Что за фигня - не пойму, в зиму правда я еще не оставлял стартер. Только со слов товарища дрожжи не теряют активность, сам впервые наблюдаю столько времени за ними. И нравится мне это всё меньше и меньше...
 

В данном то варианте прелсть в том, что кусочки отрываются от буханочки порционно. Это действительно удобно.

Это я понял, просто написал, что луковый тоже уже делал

Юр, как ты думаешь это закономерно, что зимой им кирдык или случай частный?
Как то начинаю переживать) хотя моя недавняя варка прошла успешно и стартер ведет себя еще приличнее предыдущих) Картоха у меня магазинная.

Это я понял, просто написал, что луковый тоже уже делал

Я луковых пекла много, разных (на вечной ржаной) Пару рецептов опубликовала здесь.

Юр, как ты думаешь это закономерно, что зимой им кирдык или случай частный?

Не знаю Наташа, вообще не знаю
У товарища то я видел эти дрожжи последний раз осенью, давно не встречались. Но при созвонах у него нормально живут... Я же с августа этим занимаюсь
Считаю в моём случае их нужно почаще обновлять видимо, с новой варкой и добавлением предыдущего стартёра. Наверное раз в пару месяцев будет полезно.

Ой, оказывается не пару, а чуть больше публикаций))

Хлеб луковый с паприкой и хлопьями "4 злака» (ANGELина BLACKмор)

Хлеб пшеничный цельнозерновой «ЛУКьяныч» (ANGELина BLACKмор)

Батон «Чиполлино» на закваске (ANGELина BLACKмор)

Булочка «Лукерья» (ANGELина BLACKмор)

Батон луковый (ANGELина BLACKмор)

Не знаю Наташа, вообще не знаю
У товарища то я видел эти дрожжи последний раз осенью, давно не встречались. Но при созвонах у него нормально живут... Я же с августа этим занимаюсь

Юр, ладно, давай будем надеяться, что это стечение некоторых обстоятельств, когда так у тебя получилось.

Юр, ладно, давай будем надеяться, что это стечение некоторых обстоятельств, когда так у тебя получилось.

Я давно уже наблюдаю/мучаюсь с этой партией. Сначала всё как обычно было, чудесно. Затем стало сбоить - на сдобе. Потом с трудом стал опару поднимать. Сегодня вообще попа вот случилась.
Ну поставил я в тепло на батарею через полотенца, посмотрю... А время то идет, завтра на сутки работать, сегодня бы испечь. А тесто когда замешу - вообще неизвестно теперь.

Юр, когда у меня случались сбои с ржаной вечной, а хлеб был нужен, то я пекла пресный на кефире и соде. Лучше такой, содовый, чем магазинный.

ANGELина BLACKмор, я если сейчас чуда не произойдет в ближайшие пару часов, добавлю сухих дрожжей для выпечки экстренной из пары булок.... После суток буду варить новую партию и выводить стартер

Юра, пусть у тебя все сложится. Даже если этот стартер подвел, то пусть новая варка вернет покой и уверенность в завтрашнем хлебушке.

Хо хо! Да они просто засранцы! Южане фиговы, любят тепло! Нам в комнате комфортно, а они чванятся, вот после 1,5ч стояния на батарее как подобрели сразу то!
 
Придется и тесто стимулировать. Поставлю в чашу с теплой водой, как раньше делал (осенью) когда отопительное межсезонье было
В духовку не ставлю, лампочка давно перегорела. Сподобился сегодня заказать на Али. Но даже когда приедет, вряд ли буду так делать, у меня 15W туда только идет. А много ли тепла от неё будет в железнючей духовке, да под защитным толстенным колпачком для лампы...

Всем привет
Улыбка, Екатерина, с успешным завершением процесса
Светочка, сестррра

Мне в чем-то и проще. Я опару замесила - и на работу.

Поскольку на работе сейчас «загрузно», то готовлю или утром или вечером, когда появляюсь дома...

Эленушка

баааа, а там еще же и сахар с солью надо

Ко мне такая «сорока-ворона» тоже прилетала

Мне кажется по новой придется тебе делать стартёр

Посмотрим...

Элен, поддерживаю, может ещё выбродится. У меня такая же сейчас в работе.

Katarzynушка

Опара разрыхлилась, но не выросла.

Такое бывает Чуть муки добавить и дать ещё постоять.

В тесто добавила не 80, а 60 гр наших дрожжей (чтобы не горчило).

Вроде, не должно. Часто беру и по 100г

Расстаивался и бродил гораздо дольше, чем на дрожжах.

Так и есть. Бродит дольше. Время брожения может и не совпадать с тем, что в рецептах у девочек. Указанное время +/- ориентир.

Попробую еще рецепты от Элен... Потом буду принимать решение - может это и не моё

Катюша, всё Твоё Немножко терпения: «Конец дело красит.» Всё получится. Дрожжики новорожденные пока, ещё силушки чуть накопят и будет «зер гут» Не опускай руки И нос тоже

ANGELина BLACKмор, Наташа, Выставка Достижений Наташиного Хозяйствования
Спасибо за рецепты хлебчиков

Девочки, мальчики, возникла проблемка: багеты сидят в духовке, 10 минут с паром уже было, а дальше сказано - до готовности... через сколько приблизительно, эта готовность наступит при 210* И нужна ли конвекция?

возможно, уже минут через 5, смотрите по цвету корочки и звуку при постукивании, если нет термощупа

Улыбка, Катюша, при 210° ~ 25', при 180° ~35'. С конвекцией: 15' на 210° + ~10'-15' на 180°.

я ПОСТАВИЛА НА 20 МИНУТ ПРИ 190*, НА 10 минут включала конвекцию, чтобы зарумянилось, потому что смазки по рецепту нет...

У меня на этих дрожжах выпечка всегда очень хорошо румянится, даже простые хлеба без жиров и сахара - типа багетов и чиабатт.

Добавила время, соответственно... осталось немного... жду результата...

Вот такие получились

укрыла полотенцем, тяжелые и жесткие

Добавила время, соответственно... осталос ь немного... жду результата...

Я свои минут 50 шпарил, 10мин при 250, потом на 180 перевел.

свой результат?

Сообщение чуть выше))

тяжелые и жесткие

Тяжелые не должны быть.... Покажете потом разрезик?

Сообщение чуть выше))

Пока пишу, уже оп, и сообщение новое уже в теме, извиняюсь))

Конечно... сейчас боюсь даже трогать... и так, страшненькие... тесто подходило с 8-30 до 12-30 - очень долго...

SvetaI,
Света, я с промежуточным отчетом и просьбой о совете. Опара для мультизернового поднималась не 4, а 7 часов и тем самым нарушила все временные планы. Нет возможности сегодня продолжать печь (((
Подскажите, могу ли я часок-другой его в тепле подержать, обмять, потом в холодильник его до утра. Потом согреть, сформовать, расстоять и печь. Или как-то по-другому нужно?
Заранее благодарю.

Подскажите, могу ли я часок-другой его в тепле подержать, обмять, потом в холодильник его до утра. Потом согреть, сформовать, расстоять и печь.

Конечно, именно так и надо сделать. Я, правда, стараюсь в тепле подольше подержать, часов 4-5, через 2 часа обмять и перед холодильником обмять. Но в любом случае от холодной расстойки хлеб только выиграет
И, между прочим, 7 часов подъема опары - это очень хороший результат для наших дрожжей!

тесто подходило с 8-30 до 12-30 - очень долго...

Очень долго?? У меня на расстойку световой день уходит! В давние времена на Руси так и делали квашню, на день или ночь ставили.

тесто подходило с 8-30 до 12-30 - очень долго...

Катюша, по мне, так маловато Наверное, они не расстоялись до нужной кондиции.

Если будете печь по рецептам от Элен, имейте ввиду, у нее очень термоядерные дрожжи получились, у меня по ее рецептам все вдвое медленнее, но конечный результат отличный!
Опара 8-13 часов - обычно у меня так. А у нее за 4 часа все готово

между прочим, 7 часов подъема опары - это очень хороший результат для наших дрожжей!

SvetaI,
А у автора 4 часа, поэтому я на эти цифры и ориентировалась))
Спасибо за помощь!!!

на день или ночь ставили.

Согласна, но не при такой температуре... тесто бродило долго, потому, что температура окружающего воздуха была невысока, а стартером служил кусок предыдущего теста - в свое время бабушка рассказывала всю механику, да и мама поделилась, как в семилетнем возрасте, самостоятельно замешивала тесто на хлеба, начисто вымыв дежу и удивляясь нетипичному поведению матушки - оставить грязной! Тесто пошло только на третьи сутки...

по мне, так маловато

в рецепте Элен на это уходит 90 минут... так вот))

Если будете печь по рецептам от Элен

... Поздно пить боржоми...

Так вот к кому нужно за 100 граммами проситься - к Элен!

тесто бродило долго, потому, что температура окружающего воздуха была невысока

Дежу как раз ставили на печь (лежанку) в кадке. В остальном соглашусь, что это довольно долгий процесс как Ваша мама и бабушка рассказывали Зато это был правильный и душистый хлеб! А мы всё быстрее да быстрее хотим

Так вот к кому нужно за 100 граммами проситься - к Элен!

Не за, а НА 100гр, хорошее застолье встреча будет!

не расстоялись до нужной кондиции

Потому, такие тяжелые... выпечка должна быть легкой, как обычно, а тут...

быстрее да быстрее хотим

... не, я не тороплюсь, главное, результат...
А дежу ставили в самое теплое место и еще укутывали тулупом, если печь не топлена, по летнему времени... а ее топили раз в неделю, чтобы испечь хлеба... кстати, ржано-пшеничный тоже пекла раз в неделю (на вечной закваске) и не черствел...

... не, я не тороплюсь, главное, результат...

Вот, по этому отрабатывайте момент, когда Вам удобнее опару и тесто на расстойку ставить
У меня это до полутора суток растягивалось до последнего времени. Сейчас больше времени уходит, ослабели дрожжи из последней партии у меня постепенно. Причина скорее всего в плохом покупном картофеле, а надо бы на доморощенном растить

когда Вам удобнее опару и тесто на расстойку ставить

По времени у меня ограничений нет, могу, в любое время суток

Улыбка, ну два возможных сценария подскажу:

• Вечером ставим опару на ночь. К утру она созревает при условии хорошей температуры окружающей среды. Далее ставите тесто - к позднему вечеру, к выпечке оно как правило готово.
• С утра (к обеду) ставим опару, к вечеру она готова, в ночь замешиваем тесто на расстойку. На следующий день выпечка.

P.S: так обычно у меня происходило

Появилась дома, дмала, что тесто подошло! Ага, щас тебе. Потихохоньку. Сейчас я его на батарею поствлю погреться.

Сейчас я его на батарею поствлю погреться.

Через пару махровых полотенец!!! Надеюсь понимаешь этот момент

Юрий К, Юрий К, ну не на саму батарею! Это я образно. На подоконнике над батареей очень тепло, должно быть там ему комфортно, а не то в СВЧ заталкаю с кружкой кипятка. Вот неженка, а не тесто.

У меня тесто час стоит при 29... стоит на месте, без движения... ждемс...

У меня тесто час стоит при 29... стоит на месте, без движения... ждемс...

Для нашей темы час - это ни о чем

Улыбка, Екатерина, они не рсстоялись у тебя...и может плотное тесто получилось!?
Вот моя закваска, три дня...всё, уже готова... Поставила опару!






Вот...прошло 5ч, но я ее сделала жиже, обычно я делаю опару 60-60-120, а эта 50-50-70

С утра (к обеду) ставим опару, к вечеру она готова, в ночь замешиваем тесто на расстойку. На следующий день выпечка.

Хороший вариант, Юрий, спасибо! Мне он больше нравится почему-то разрезала я один багет - тесто до формования было пышнее...

разрезала я один багет - тесто до формования было пышнее...

Писали девочки уже, либо тесто забито мукой, либо плохо выстоялось (выбродило). Ничего, подкорректируете - получится! Мне с первого раза повезло. Получились легкие как пушинка Но я не по рецептам делал, а из тараканового шепота в голове Насвистали они мне даже яйцо одно добавить, что категорически неприемлимо вроде бы. Корочка до жути хрустящая, слышимость хруста была в соседней квартире наверное. При постукивании костяшками пальцев - гулкий тугой звук как по коробке пустой.
У девочек прошу прощения за повторение фоток, Вам показываю

из тараканового шепота в голове

... экие они продвинутые Второй раз, в жизни, пытаюсь сделать багеты, и второй раз неудача... или день сегодня такой... А Ваши - красавцы

А Ваши - красавцы

Спасибо! Это наши дрожжи, я к этому клоню! Можно всё что угодно выпечь наверное, куличи ещё не пробовали вроде бы? Кто то хотел даже их испечь

Вот моя закваска, три дня... всё, уже готова... Поставила опару!

Что же за выпечка намечается? Дай угадаю... Чиабатты!

Чиабатты!

ну откуда, ты все знаешь

ну откуда, ты все знаешь

Так тараканы в голове, умудрённые опытом жеж, напевают вот

Хо хо! Да они просто засранцы! Южане фиговы, любят тепло! Нам в комнате комфортно, а они чванятся, вот после 1,5ч стояния на батарее как подобрели сразу то!

Я уже об этом подумала... так как мои любят только где жарко. А в нормальном климате я оставляю когда мне не надо, чтоб быстро бродило.

Дай угадаю... Чиабатты!

Теперь у меня угадай... - есть подсказка... для процесса не хватает сливочного сыра...

ANGELина BLACKмор, ой, ну эт совсем легко
«Хлеб пшеничный с плавленым сырком» - так таракашки говорят

ANGELина BLACKмор, ой, ну эт совсем легко
«Хлеб пшеничный с плавленым сырком» - так таракашки говорят

Не-а....
Плавленых сыркоф у меня как грязи....))) А нужен сливоШный... Ладно... ждите мою выпекульку))

ANGELина BLACKмор, ты етто, не вводи меня в заблуждение «Булочки сырные» не в счет, они не на наших дрожжиках

А нужен сливоШный...

А... чет замолчали тараканы, призадумались