"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

А мои будущие буханочки расстоянные по экспресс-методу (шучу) уже готовы отправиться в печь! Думаю достаточно поднялись

 

Всё! Управился до работы! Не подвёл хлебушек духовитый! В этот раз я МНОГО манки добавил, даже аромат свой маночный присутствует, хотя странно об этом писать, та же пшеница же вроде бы?
В общем вот он!

Мы тут все перезнакомились, я тоже к вам в компанию

Светланочка, рада знакомству!!!

В общем вот он!

Юрааа! Вот это красавчики!!! У меня тоже опара стоит, утром завела, а она уже хорошо бродит. Хочу все таки чиабатты как и положено сделать, с огромными дырками!

Моё народонаселение орёт, требует снова хлеб с сырком)) Махом они с каравашиком управились. Я и говорила - шо тут исть...
НО... сырка у меня нет, так что облом товариСЧам.
Сейчас буду снова что то кумекать и ставить опару.

У меня тоже опара стоит, утром завела, а она уже хорошо бродит. Хочу все таки чиабатты как и положено сделать, с огромными дырками!

ждём вкуснях!

Сейчас буду снова что то кумекать и ставить опару.

А попробуй в замес манки добавить Вот не поверишь, третий раз пеку - улетают буханочки только в путь! А до этого кушали мои конечно, но без такого энтуЗИЗма Вот даёт она какой то неуловимый, но обалденный эффект, пока сам не пойму в чем он конкретно заключается!

НО... сырка у меня нет, так что облом товариСЧам.

Иль вперед товариШчей на поход за сырком, ишь шагу ступить не могут ради вкусняхи!

полностью по рецепту Злен «Кустарный хлеб без замеса» - мука вс, ржаная 100 г, отруби пшеничные 10г



Чуть-чуть раньше надо было поставить присел уже в духовке.

А попробуй в замес манки добавить

Юр, я семолину частенько использую, так что в курсе о качестве теста и изделий с ней. Вот сегодня утром пекла серый хлеб на каждый день с семолиной (хлеб стоИт ждет отправки в холодильник)

Юр, я семолину частенько испльзую, так что в курсе о качестве теста и изделий с ней.

Извини, всё в голове не удержишь, про семолину вот не вспомнил, что ты её используешь

Добрый день! Я с вами! Фото нет. Хочу сказать огромное спасибо! Дрожжи очень нравятся! Разреза хлеба нет. Уехал хлебушек в «гости'.
Даша, у меня дрожжи три дня стояли без видимых изменений, а потом три дня успокоить их не могла! Я ничего не добавляла.
Я очень долго пыталась «вывести» закваски. Но хлеб у меня всегда кислил. Как я ни старалась! И хмелевую воду добавляла, и кормила часто, не давала перебраживать сильно! И левито выводила.
Эти дрожжи лучшие!!! ЮРА, СПАСИБО БОЛЬШОЕ ТЫСЯЧУ РАЗ!!!

SvetaI, Светланушка,

Буду печь перед работой, оказывается мне к 18.00 на работу сегодня!

Вот досада-то!

Я вас всех ОБОЖАЮ, вот честно, не смейтесь!

Верим, не смеёмся, сами такие

Всё! Управился до работы! Не подвёл хлебушек духовитый!

Irinap, Ирочка, как радостно смотреть уже на хлебушки Очень славный хлебунчик! Класс-класс!

Стоит... Ни гу-гу. 1,5 суток прошло.

М@рточка, Дарья, я сначала восприняла переливы на фото как множество пузырей от процесса брожения. После Твоего следующего сообщения рассмотрела повнимательнее. Всё там «гу-гу» Там маленькие пузырьки уже в наличии. У меня такие к третьему дню формироваться начали. Немного терпения. Порядок с заквасочкой

полностью по рецепту Злен «Кустарный хлеб без замеса»

Иринка, какой красавчик!!!

Я очень долго пыталась «вывести» закваски. Но хлеб у меня всегда кислил. Как я ни старалась! И хмелевую воду добавляла, и кормила часто, не давала перебраживать сильно! И левито выводила.
Эти дрожжи лучшие!!! ЮРА, СПАСИБО БОЛЬШОЕ ТЫСЯЧУ РАЗ!!!

Приятно слышать, что вы с нами и оценили дрожжики!




Irinap, не расстраивайся, хороший хлеб!

Юрий К, постоянно контролировала и прозевала! Ну да ладно, наука на будущее. Я сегодня с этим тестом, как курочка с яйцом «Слепила» сразу из холодильника (всегда так делаю) и вздумалось мне микроволновку прогреть немного, а потом форму туда поставить, хотя всегда ставила с кружкой кипятка. И пошла бегать с формой по всем подоконникам для расстойки. Потом проветрила МВ и поставила туда форму и рядом кружку с кипятком. Вот чего себе усложнять? Переусердствовала

Иринушка, хлебушек замечательный получился. Пористый такой. Я тоже бывает напортачу, да еще как, но как бы я ни старалась испортить, выпечка получается суперская. Эти дрожжи исправят все огрехи.

с тонким нюансом «хожёного", т. е. не пресного.

Наташенька, с Твоей подачи выучила новое слово У нас говорят «вчинений» (произносится - вчынэный)

вперед товариШчей на поход за сырком, ишь шагу ступить не могут ради вкусняхи!

Ну и не знаю кто, да как, а я в перерыве уже себе сбегала и сырочков купила

Разреза хлеба нет.

Лариса, так хлебчик уже своим видом на фото, «не промолвив даже слова, всё сказал»!

О, это ноу хау я придумал в межотопительный сезон

Классная придумка Юр, а бутылочки для фиксации чем-то скрепляешь или в коробочку/ящичек укладываешь?

с Твоей подачи выучила новое слово У нас говорят «вчинений» (произносится - вчынэный)

Марыся, вот так и выучим языки))

к вам в компанию.

Светлана, приятно познакомиться!

общем вот он!

Какой хлебушко

Кустарный хлеб без замеса» - мука вс, ржаная 100 г, отруби пшеничные 10г

Ирин, красавчик, и не особо он и " упал»!

а бутылочки для фиксации чем-то скрепляешь или в коробочку/ящичек укладываешь?

Не-а, я наливая воду слегка сплющиваю их, что бы могли лежать на плоскости не катаясь))

У меня получились Чиабатты!!! Опару ставила в 8-50 утра и в 20-00 они были уже испечены и остывали!

liusia, знатные получились!

знатные получились!

Иринка, у меня первый раз получились такие дырявые чиабатты. Пекла их, но всегда тесто делала плотнее, а это точно по рецепту. Да еще видео посмотрела у Элен. Довольнаяяя!!!

liusia, Людмилка, это успех Абсолютно понимаю и разделяю Твою (и нашу общую ) радость!

liusia, красивые и наверняка вкусные!

Йу-ху!



Процесс пошёл
Запахло кислым!

М@рточка, вау! Вот так правильно! После изюмки или при повышении температуры?

Изюмки так и не положила. Вчера с утра стоит в духовке с лампочкой - там очень тепло! Надо измерить температуру. Кастрюля сверху накрыта тарелкой, не знаю, важно ли это. Я, конечно, лазила посмотреть весь день, но каждый раз тишина. А вечером наклонила кастрюлю, увидела ближе ко дну немного пузырей, обрадовалась. А утром вот уже такая явная картина.

У меня получились Чиабатты!!! Опару ставила в 8-50 утра и в 20-00 они были уже испечены и остывали!

А утром вот уже такая явная картина.

Отличный результат! Но ревностно следите за температурой в духовке, можно перегреть дрожжики плодящиеся! Если есть термометр (не ртуть) - положите просто в духовку и будете видеть температуру! Лучше не доводить до 35-40.... Оптимально 30! А в самой гуще идут процессы - там выше будет.

Процесс пошёл

Поздравляю Дашенька!!! Скоро, совсем скоро будешь нас вкусностями удивлять и радовать.



Сегодня у меня выходной, хотя руки чешутся опару поставить, но у меня баня. На ночь поставлю опару на Пшеничный с плавленым сырком.

А вот подскажите, корифеи, когда ставим стартер во сколько он должен увеличиться в 2 раза, или больше?
Мой еле еле в два раза вырастает, видимо слабенький, а тесто вообще плохо подходит.... сколько максимально его в тепле можно держать, боюсь перекиснет...
Ставила на ночь в холодильник, так вообще не выросло...

Ксюша, не знаю, как у корифеев, у меня эти дрожжи не слишком шустрые. Опара стоит ночь (от 8 до 13 часов, как фишка ляжет) и увеличивается раза в два. Тесто в тепле расстаиваю 4-5 часов и потом еще час-полтора окончательная расстойка после формовки. Один раз выдерживала в холодильнике - три часа после замеса стояло при комнатной температуре, обмяла и в холодильник на ночь. Чуток все же поднялось, но до своего объема до обминки не доросло.
А в принципе, на этих дрожжах опасность перекиснуть даже меньше, чем на промышленных. Наши дрожжи более медленные, хорошо работают на длительной расстойке и кислинка не накапливается, может хмель не дает?
Хотя у меня и на промышленных дрожжах долги опары (больше суток в тепле) не перекисают.

Ксюша, не знаю, как у корифеев, у меня эти дрожжи не слишком шустрые. Опара стоит ночь (от 8 до 13 часов, как фишка ляжет) и увеличивается раза в два. Тесто в тепле расстаиваю 4-5 часов и потом еще час-полтора окончательная расстойка после формовки. Один раз выдерживала в холодильнике - три часа после замеса стояло при комнатной температуре, обмяла и в холодильник на ночь. Чуток все же поднялось, но до своего объема до обминки не доросло.
А в принципе, на этих дрожжах опасность перекиснуть даже меньше, чем на промышленных. Наши дрожжи более медленные, хорошо работают на длительной расстойке и кислинка не накапливается, может хмель не дает?
Хотя у меня и на промышленных дрожжах долги опары (больше суток в тепле) не перекисают.

Спасибо, значит это я торопыга...
Сейчас поставила опять тесто, посмотрю сколько будет подходить, целый день впереди, а то вечно получалось ближе к ночи, вот и не хватало времени...

когда ставим стартер во сколько он должен увеличиться в 2 раза, или больше?
Мой еле еле в два раза вырастает, видимо слабенький

Ксюша, первые дрожжи в основном более медленные. У меня тоже первая выпечка на этих дрожжах была длительная. Поэтому я думаю. что целесообразнее делать на 1 литр воды, чтобы побыстрее обновить дрожжи. Я так делала 2 раза, да еще они у меня сбегали. а вот третий раз уже сделала на 1,5 литра. И с каждым обновлением стартер становится сильнее. Я вчера чиабатты за день испекла. И тесто в холоде просто шикарно сейчас себя ведет. Не спешите, и все будет просто замечательно.



Я не знаю с чем это связано, но наши дрожжи не дают кислинки вообще. Ни опара и ни тесто не перекисает вообще. На промышленных дрожжах есть тоже хорошие рецепты длительного теста. Можно держать в холодильнике дней 5. Я до Юриных дрожжей часто пользовалась промышленными из за лености, а сейчас думаю все сухие дрожжи отдать. На наших дрожжах выпечка мне понравилась больше и по запаху и по вкусу.

А вот подскажите, корифеи, когда ставим стартер во сколько он должен увеличиться в 2 раза, или больше?
Мой еле еле в два раза вырастает, видимо слабенький, а тесто вообще плохо подходит.... сколько максимально его в тепле можно держать, боюсь перекиснет...
Ставила на ночь в холодильник, так вообще не выросло...

Ксюша, вот... прошло два часа... уже в два раза опара поднялась...

Лучше не доводить до 35-40.... Оптимально 30!

Оказалось, 34. Лампочку выключила, за это время температура опустилась до 30.
Т. е. по идее, уложилась в интервал
Сильная шапка не поднимается, просто пена сверху. Долго соображала, что напоминает запах. Поняла, кваса! Когда свой летом делаю, именно на хлебе чёрном и на дрожжах. Вот во время сильного брожения как раз похожий запах. Приятный)

когда ставим стартер во сколько он должен увеличиться в 2 раза, или больше?

Прошло 3ч.....

Прошло 3ч

Я в твоем рецепте такого подъема вообще не видела, у меня поднялось ровно вдвое. Но чиабаттки вышли отличные.

Я в твоем рецепте такого подъема вообще не видела, у меня поднялось ровно вдвое. Но чиабаттки вышли отличные.

в рецепте чиаббат, вообще на левито мадре... и я не показывала опару там.... эта может и в два раза подняться, главное, чтоб она была готова (стукнуть по дну)

Тришка, Ксюшенька, правда, всё у Тебя хорошо с заквасочкой. У меня всё так же было. Постепенно она ещё чуть дозреет, силу наберёт. Будет немного быстрее. Хотя меня такая длительность активности («меджу сном и работою» ) устраивает.

Ксюша, первые дрожжи в основном более медленные. У меня тоже первая выпечка на этих дрожжах была длительная. Поэтому я думаю. что целесообразнее делать на 1 литр воды, чтобы побыстрее обновить дрожжи.

Вот это, Людочка, тоже дело говорит. Только я первую порцию сделала на 1,5л. А через недели 2-3 сделала вторую порцию на 1л со стартером из первой порции. Собиралась маме передать, но не получилось. Поэтому соединила обе порции, и всё ok. Дрожжики стали активнее. Можно вторую порцию (для соединения) и на 0,5л сделать.

liusia, Людочка, спасибо, значит ждём.

Не спешите,

А мы разве не на " ты»,?

прошло два часа..

Не, у меня вчера стояла наверное часов 7.... и еле еле...

хорошо с заквасочкой.

Надеюсь, спасибо!

Вот нашла рецепт. Может еще кому сгодится:

Сдобное тесто на закваске или жидких дрожжах (kuznez84)

По-моему, очень толковенький И не только по приготовлению булочек, а и по общей схеме использования закваски/дрожжей. Автор сама пишет, что:

В этом рецепте главное - принцип приготовления теста.

Не, у меня вчера стояла наверное часов 7.... и еле еле...

Тришенька, в самом начале пути, ждала от 12ч +... Булочки 3 дня готовила Саму закваску неделю выводила Не беспокойся, «тише едешь - дальше будешь»

а вот третий раз уже сделала на 1,5 литра

Ага, Люд, аналогиШно))

тесто в холоде просто шикарно сейчас себя ведет

А вот от этого свойства я ваще в восторге!!!

неделю выводила

И у меня почти неделя ушла, пока она у меня " улиточная».
Вот сейчас из вчерашнего испекся хлебушек, потом посмотрю чего вышло, ещё горячий.
Поставила в 10.00 ещё тесто, сейчас выросло дай Бог на пару сантиметров.
И опять завела стартер (но, тут дала самой закваске согреться пару часов), где то в 12.00, посмотрю сколько подходить будет, интересно ж
Но что интересно, сама закваска стояла где то неделю в холодильнике, я ее не трогала, времени не было, а сейчас уже три раза ее использовала, и заметила, что она как то оживилась, " обрадовалась» наверное, что я ее не забыла.... дурдом, как скажет мой МуШ...

дурдом, как скажет мой МуШ

А мне нравится следить за вашими дурдомами, у всех так по разному всё и ваши реакции и волнения улыбку вызывают

Ну, вот решила показать свое тесто и стартер.
Это тесто, стоит уже почти 6 часов.



Как оно, уже готово, или пусть ещё постоит?
А это стартер, стоит уже 3 часа и ни гу гу...

Прошло 3ч.....

Даже у меня никогда такого результата не бывает Только по экспресс методу, на повышении температуры так получается

А это стартер, стоит уже 3 часа и ни гу гу...

Не, чет от кисленько как то... Температура какая в комнате где он стоит? У меня без прогрева так же ведёт себя, за ночь опара хорошо поднимается, а это больше 8ч. Только это опарка, стартёр это на чем делать начинают от «старт» - то есть дрожжи

Ксюшенька, да всё «гу-гу» Тесто можно ещё чуток подержать. А в опаре пузыречки тоже есть. Пусть себе стоит до вечерка Не терзайся!

Температура какая в комнате

Да тепло, градусов 24-25...

Только это опарка,

Тоисть наши дрожжи плюс вода и мука это опара, да?
А то я уже запуталась как ее называть

Пару последних раз стал делать по другом. Утром ставлю опарку в поллитровой баночке, а в ночь на хорошечную расстойку уже тесто на опаре ставлю, результат больше понравился. Тесто просто всю миску занимает выбродивши, а это 7,5л!

опаре пузыречки тоже есть.

Не, нету вроде, это кусочки картофана, но пусть стоит, а вдруг " стартанет»

Тоисть наши дрожжи плюс вода и мука это опара, да?

Да конечно же! Всегда так было Стартер - это дрожжи, муку с дрожжами и жидкостью заводят - это опара, тесто - это опара+ ингредиенты!

Утром ставлю

И сколько оно стоит по времени? Примерно.

Да конечно же! Всегда так было Стартер - это дрожжи, муку с дрожжами и жидкостью заводят - это опара, тесто - это опара+ ингредиенты!

Все, теперь поняла

Да тепло, градусов 24-25

Вот и мАлавато.. У меня так же, даже повыше чуток, 26-27. Мудрю либо с батарЭей если опару ставить и быстро получить результат (писал уже как). А тесто - оно отлично кваситься за ночь))

Маловато, тогда жду...

И сколько оно стоит по времени? Примерно.

Да до вечера, не засекал времени, просто гляжу по её созреванию... Примерно в 11 утра ставлю, к семи восьми вечера уже опадать начинаает при встряхивании.

Часов 8, ага так и

Часов 8, ага так и

Дык это... Записывай, не записывай - а у всех индивидуально: мука разная, температура выбраживания разная, сила самих дрожжиков тоже разная. Но дОльше наверное вряд ли.

Значит будем прсмотреть, до 8- ми часов ещё время есть

Значит будем прсмотреть, до 8- ми часов ещё время есть

Кашу маслом не испортишь, так и с этими дрожжами - временем не испортишь))) Две схемы отработать, а там и в режим войти: вечером в ночь опара, утром- тесто, вечером выпечка, либо: днём опара, в ночь тесто, утром выпечка

Пару последних раз стал делать по другом. Утром ставлю опарку в поллитровой баночке, а в ночь на хорошечную расстойку уже тесто на опаре ставлю, результат больше понравился. Тесто просто всю миску занимает выбродивши, а это 7,5л!

И мне так понравилось. Только я опару ставлю после обеда и на ночь замешиваю тестечко. А вот если ставить с утра, до до вечера тесто уже поднимется для формовки, а как обомнёшь его и в холодильник - вот так вообще отлично (хотя сначала у меня был скепсис по поводу холодного брожения, но, таки, решилась и теперь рада этому - спасибо первопроходцам экспериментаторам!!!)