Во времени...С ветчиной из кусочков мяса, всё достаточно просто (не намного сложнее тимкинской карпаччи):
— поправил нож;
— хорошо охлаждённое мясо порезал короткими полосочками, взвесил;
— отвесил нужное количество нитритки (1%) и поваренной соли (0,7%);
— вымесил тестомесом мясо со смесью нитритки и поваренной соли до белых нитей и липкого состояния мясных кусочков (кусочки прилипают друг к другу);
— переложил в пакет для заморозки или зип-пакет и поставил в холодильник на посол и созревание (24—48 часов);
— отмерил нужное количество специй (0,5%) и жидкости (10—15%);
— вымесил тестомесом просолившееся и вызревшее мясо со смесью специй и жидкости;
— набил готовой массой формы и оболочки, уплотнил;
— оставил подготовленный полуфабрикат при комнатной температуре для согревания и маринования (4—6 часов);
— поставил готовиться (час при 50°С, час при 60°С, далее, при 80°С, до достижения в центре куска 70°С, готовить с паром).
Дольше писать, чем сделать. У твоей духовки все эти возможности есть, включая термощуп.
