Хитрости приготовления винегрета

Mandraik Людмила, просто сорта картошки с разным содержанием крахмала предназначены для разных блюд. Из картошки с низким крахмалом никогда не получится вкусное пюре и она не разварится в хлам, сколько ни вари. Она для жарки, т. к. хорошо держит форму.
Белые картошки для варки, розовые для жарки - это примерно так.

Mandraik Людмила, я знаю кислоту добавляют при варке, чтобы овощи оставались плотными. А я в микре варю картоху целиком и без жидкости, туда и не добавишь. Иногда для гарнира варю, подозреваю все дело в режимах.

Секрет варки свеклы с заматыванием в газету

Считается быстрая варка свеклы: немного отварить свеклу, потом залить холодной водой и дать постоять час.

Ну залить холодной водой и немного постоять - я бы не рискнула.
Считаю чем больше находятся овощи в воде, тем больше они отдают своих витаминов в эту воду. Поэтому тоже с удивлением, только что, прочитала совет Людмилы.
А вот шоковая обмывка холодной водой, после того, как сливается кипяток - очень даже хорошо.
Еще моя мама всегда варила овощи на винегрет так: в кастрюльку наливается вода, только чтобы покрыть овощи. Свеклу всегда варила отдельно от моркови и картошки. Конечно желательно и картошку с морковкой не смешивать, варить отдельно. Но это уже как хозяйка решит.
Картошка и морковь варятся быстрее и поэтому эта кастрюлька раньше снимается с огня. При чем морковь может получится слегка не доваренная, но это не страшно, она потом дойдет.
В кастрюльку со свеклой можно, по желанию, добавить 1 ст. л сахара, 1 ст. л соли и 1 ст. л уксуса или лимонки (я могу добавить яблочного уксуса). Есть точные рекомендации по времени варки свеклы, но я их уже забыла, но варить свеклу надо не до полной готовности. Чтобы ножик с трудом входил.
Кипяток сразу же сливается и свекла, морковь и картошка обдается холодной водой. Я просто ставлю в раковину кастрюльку и включаю воду проточную на пару мин.
И вот только после этого главный секрет. Берем газету и плотно заматываем охлажденную, но еще очень горячую, свеклу. Потом можно плотно примотать полотенцем или салфеткой. Так же заранее делаем и с морковью и картошкой.
Я обычно варю с вечера, и оставляю замотанным до утра. Утром разматываю овощи, они уже совершенно готовые под воздействием пара в герметически укупоренном виде они доходят сами.
Давно уже не варю в кастрюльках овощи, с тех пор как появилась скороварка, но процедуру с обдаванием ледяной водой (а зимой обычно не в мойке, а под колонкой на улице заливаю) и заматыванием в газету и сейчас практикую.
Когда режу овощи, свеклу отдельно, а все остальное отдельно сдабриваю подсолнечным маслом. И только потом соединяю и перемешиваю все вместе.

Варка свеклы в пакете вместе с другими овощами

Эх, тоже расскажу...
Я свёклу хорошенько мою и кладу в пакет. Пакет опускаю в полную кастрюлю, вода выталкивает воздух из пакета, пакет завязываю. Получается а-ля-вакуум. Потом ставлю кастрюлю с картофанчиком, морковочкой и пакетом свёклы варить. Всё вместе. Клубни картошки и морковь беру крупные, чтобы свёколка подольше варилась. Потом сливаю воду, а пакет кладу в ледяную минут на 10. Там она доходит замечательно.
Всё варится в одной кастрюле, не окрашивается, свёкла не вываривается (цвет очень насыщенный, как и вкус)
Пробовала так варить крупную свёклу, порезанную на куски. Вышло тоже замечательно. Шкурка тонюсенько отделилась, где оставалась. Цвет и вкус хороши!

немного отварить свеклу, потом залить холодной водой и дать постоять час. Метод такой меня удивил, хотя свекла, и правда, получалась не сырая.

Я так варю свеклу. Мне нравится. Стараюсь брать небольшую

Эх, тоже расскажу...
Я свёклу хорошенько мою и кладу в пакет. Пакет опускаю в полную кастрюлю, вода выталкивает воздух из пакета, пакет завязываю. Получается а-ля-вакуум. Потом ставлю кастрюлю с картофанчиком, морковочкой и пакетом свёклы варить. Всё вместе. Клубни картошки и морковь беру крупные, чтобы свёколка подольше варилась. Потом сливаю воду, а пакет кладу в ледяную минут на 10. Там она доходит замечательно.

Вот и я так же варю Мне очень нравится - и сами овощи, и то, что нет запаха свеклы при варке, и кастрюлю потом отмывать не надо

Про свеклу столько классных советов. Я как раз собралась варить ее для венегрета. Сегодня попробую рецепт варить в пакете. Вот только вопрос, а не вредно ли это? Ведь при высокой температуре из пакета может начинать выделяться вредные вещества, какие-нибудь формальдегиды, как при нагреве платиковой посуды, если она не рассчитана для горячих блюд.

Неля, овощи в кожуре вполне нормально оставить в отваре, я уже писала, воды не должно быть много и не надо держать неделю, полезные вещества сохранит шкурка, гораздо больше полезных веществ уходит если овощи заранее чистить и нарезать, даже если готовить на пару, к сожалению большая часть витаминов разрушаются. По моему многолетнему опыту такие овощи (варёные в кожуре) сочнее и вкуснее, но это дело вкуса.

Я, бывает, овощи и на дуршлак откидываю, что бы лишняя жидкость стекла. Огурцы и капусту соленые ещё и отожму. Никто у меня не любит «жидкие» салаты. И лук ошпаренный всегда в отдельной баночке подаю на стол. В салат не закладываю. Каждый сам положит сколько хочет. Луковый запах в салатах не нра...

Людмила, я согласна с вами в том вопросе что почищенные и порезанные заранее овощи менее полезны. Я как-то пробовала в пароварке сварить кубики. Но мне не понравилось, и я вернулась к своему старому способу. Варю в скороварке на пару. Наливаю совсем немного воды, только чтобы скороварка могла набрать давление, но чтобы подставка не окуналась в воду. Потом вставляю туда подставку и складываю вымытые целые и не почищенные овощи.
Винегрет с жидкостью мои точно есть не будут, поэтому даже не буду проводить эксперимент. Я тоже, как и Elena-Liza, отжимаю от лишнего сока и огурцы, и капусту, и лук. Но никогда венегрет не получается сухой.
Вам спасибо что поделились своим секретом приготовления венегрета, может кому тоже понравится такой способ. Я же возьму на заметку себе ваш совет варить картошку на оливье в лим. кис-те.

А я ленивая... На винегрет (да и на другие салаты) все овощи вместе кладу в скороварку и на пару минут 10-15. Потом картофель и морковь вынимаю, а свёклу ещё на минут 10 запускаю, в зависимости от размера. И всё... Ничего не окрашивается, не разваривается.

А я овощи на винегрет варю вот в таком нарезанном виде в пароварочной кастрюле в мульте. На режиме Пар 25 минут и все готово!

Замороженные овощи - морковка и свёкла тоже хорошо так готовятся полчаса и готово.

Жаль, что на оливье мельче кубики режу, а то как бы жизнь упростилась

Я так пароварила морковку - замороженную, резаную на бёрнере соломкой, усё хорошо сварилось, морковкины тонкие брусочки целые, при перемешивании в оливье не ломались, цвет яркий.

А винергет можно порционно замораживать? Как ведет он себя после разморозки в микроволновке? Мы все делаем по старинке: отварили отдельно, слили воду, охладили на балконе... про лайфак с пакетом я чет непонял.(
А по луку есть чего то хитрого? Мы просто резали, а выше прочитал что его можно замариновать. Вообщего лук и чеснок нельзя по диете, а тем более уксус и соленные огурцы и марин. горошек. Есть ли какие секреты что б эти ингридиенты сдклать более «диетическими»?

Способы обработки лука для винегрета без горечи

Игорь, про заморозку не скажу, не замораживала, не знаю.
А лук можно кипятком ошпаривать, залить порезанный лук в миске кипятком, подержать недолго, до 3мин и слить, лук теряет свою «злость», но при это не становится варёным. Можно и замариновать, если можно употреблять уксус, в миску, сразу после заливки кипятка влить ложку уксуса.
Я мариную лук без кипяка, развожу уксус водой, беру яблочный укусус, в начале готовки, перед нарезкой овощей на винегрет, заливаю уксусным раствором порезанный лук, накрываю блюдечком и под гнёт (кружка с водой), стоит пока чищу, режу остальные овощи.

Игорь, размороженный лук вы сами не захотите есть потом. В любом блюде. Если уж так хочется, добавьте потом его. А диетичнее... только заменить солёный огурец свежим

Mandraik Людмила, есть здесь и спецы по заморозке, напишу в тот раздел тогда если не откликнутся... нам понравился этот метод, первые блюда, каши - по пласт. баночкам и в морозилке. Удобно. А как заменить уксус на лимонку? Есть какая то формула?) Например на 100гр. нарезанного лука 1ч. л яблоч. уксуса ИЛИ Х гр лимонной кислоты.
Обычную капусту нельзя, мы заменили (в борще например) на пекинку, её можно и как прокислить? И без соленых огурцов - это не винегрет. Как с ними? Где то читал что есть способ «быстрого маринования» (как то так), думаю в таком виде они подойдут? За горошек молчу, наверно его ни как нельзя «одиетить»?

Игорь, так если вам нельзя это блюдо из-за его компонентов, отчего же так настаивать?

без соленых огурцов - это не винегрет

Так солёное же нельзя. Придётся выбирать тогда, или здоровье, или - винегрет с солёными огурцами

Свеклу не варю, а запекаю. Морковь кубиками на пару. Картошку как сложится. Лук никакой вообще не добавляю - так привыкла с детства, и горчицу-уксус тоже у нас было не принято. А резать мама учила что чем мельче - тем лучше. Не крупнее горошин обязательно.
Еще не нравится ассорти - это когда помимо огурцов еще капуста. А если к винегрету селедка будет то и огурцы не использую.

Вот такое простое блюдо, а в каждой семье свои правила.

Игорь, про быстрое маринование огурцоав не скажу, не делала, разве что вакуумация убыстряет все процессы в разы. А горошек в винегрет, в нашей семье вообще не принято класть
Я сейчас специально для вениргетов стала делать такие огурцы:

Огуречный салат (Натусик)

Уксуса убавила в 2 раза, а сами огурцы порезала на бёрнере крупной соломкой.

заменить солёный огурец

Мы вместо соленых кислючих бочковых брали консервированные, с закатки. Они более менее сладкие, тем более закатывали с лимонкой вместо уксуса.
А есть рецепты где вот расол с огурцов, с горошка то ж использовать например для маринования лука или еще где.
А лук с супов-борщей после разморозки как то и не замечал что плохой.
По памяти: картошка, огурцы после разморозки говорят невкусные. Т. е по идее винегрет не желательно так хранить? Но мо ж кто пробовал и напишет.

А в супах он у вас сырой разве? Лук-то

Так солёное же нельзя. Придётся выбирать

Вот выбираю... по немножко можно)). Мне надо штук 5 разных салатов для разнообразия и под заморозку порционно. С простых продуктов.

Маринование лука и огурцов соком цитрусовых

Палыч, если вам уксусный маринад не подходит, попробуйте уксус заменить соком цитрусовых. Я мариную лук и огурчики в рассоле с добавлением сока апельсина, лимона, лайма или мандарина (только кислых) и на их соке делаю майонез. Мелконарезанный лук маринуется за полчаса, целые огурчики-корнишоны за 5-8 часов, наверное огурцы можно порезать кубиками и тогда они замаринуются быстрее.

Обычную капусту нельзя, мы заменили (в борще например) на пекинку, её можно и как прокислить? И без соленых огурцов - это не винегрет. Как с ними?

Игорь, мы с мужем оба не можем есть капусту, нельзя. Так я борщ варю вообще без капусты, вот как раз вчера кастрюлю сварила. И я не скажу, что борщ стал невкусным, нам вкусно и я вообще не замечаю, что ее там нет.
А в пекинке столько же кислоты, как в других капустах, и ее не рекомендуют при язве, гастрите, панкреатите. Это Вам врач разрешил пекинку или сами придумали? Лучше слушайте доктора.
А по поводу винегрета, то в нем столько запрещенных Вам продуктов (панкреатит, да?), что поищите лучше другой салат. От замораживания свойства продуктов не становятся для Вас безопасными.

КроНа, про майонез и вообще замена уксуса на аналоги (лимонка, цитрус) по свободе накидаете ссылок?
Про лук я так понял его надо бланшернуть 3мин и замариновать в лимонно-апельсиновом соке под гнетом мин 30?
А про огурцы вы писали... это свежие нарезанные кубиком то ж в этот маринад?

врач разрешил пекинку

Пекинскую можно. Да я уже и обычную ел и в солянке тушенную, норм., Но лучше не увлекатся конечно и подстраховатся.
В принципе можно и отказатся и от лука и капусты, пусть это будет аля_винегрет.
В этой теме говорят о хитростях салата, вдруг есть что то с оригинальных замен, способов готовки.

Лимонная кислота vs уксус: химические свойства

В своё время, на курсах садовников, нам давали советы по закислению почвы, так закислять рекомендовали не уксусом, а именно лимонкой, у неё длиннее химческая цепочка и за счёт этого она меньше «обжигает», в этом смысле сок цитрусовых, думаю вообще идеален. Я не химик, и школьный курс химии помню плохо, но вот очень наглядные картинки:

Палыч, лук или бланширнуть кипятком или мариновать, я мариную в смеси соевого соуса и кислого сока, можно просто присыпать солькой и сбрызнуть соком, гнёт я не использую. Со свежими огурцами можно так же обойтись, только подержать в маринаде дольше, так как кубики огурца все ж крупнее, чем у лука.
Ссылка на мой «рецепт» майонеза:

Приготовление майонеза Сок лимона можно заменить на любой кислый, с мандариновым соком был особенно вкусный майонез!