Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

У меня тоже котани агар, кажется нормальный!

Оксаньчик, спасибо, успокоила. А то боялась продукты испортить)) Буду делать с ним. Ты агар Котани по норме брала или больше нормы сыпала?

Девочки привет. Что то я запуталась - черный лес и суфле делаем по разным рецептам? Кто какой хочет?

anuta-k2002, прочитав твой комментарий, я положила пачку, 10 грамм. застыло нормально-не туго и не мягко.



NataST, рецепт можно выбрать, я выпекала по двум, потому что первый мне не очень удался. А хотелось прочувствовать тортик.

Девочки, что-то вроде птички, но у меня записано как шоколадный маршмело (не совсем верное название, но как купила так и продаю )
Вкусно, мега шоколадно и, надеюсь, вполне подойдет по теме суфле.




Надо:
15 гр желатина (замочить в 70 мл воды)
150 мл вода (+70 для желатина)
70 гр инвертный сахар
330 гр сахар
105 гр белок
130 гр какао
Приготовление:
В кастрюлю с толстым дном влить воду, инвертный сахар и сахар. Довести до 122℃
Тем временем взбивать белки 9 минут, минуту на низкой и 8 на высокой скорости. Тонкой струйкой ввести сироп 122℃. Продолжать взбивать и добавить растопленный желатин. Взбивать пока масса не станет чуть теплой, ввести какао порошок и сделать буквально пару оборотов миксером. Иначе масса осядет.
Использовать сразу. В принципе, это рецепт шоколадного маршмелло, оно заливаеться в одноразовую форму из фольги?, присыпанную какао. Сверху снова присыпаеться какао, закрываеться и оставляеться на ночь/24 часа. Потом можно резать, присыпать какао и лакомиться. В качестве начинки для торта тоже может подойти, но сама ни разу не делала. Случая не предоставилось. В холодильнике хорошо себя ведет. Хранится при комнатной температуре.
Вроде все, надеюсь, что пригодиться

а птичку я по рецепту Светы готовлю, но уже сейчас могу сказать, что в виде торта магазинного он не такой сливочный вкус имел. Был более пустым. Вкусненький получается крем, как мороженное сливочное.



prona, спасибо Наташа, а мы еще сливки добавляли, попробую как отдельный крем!

светлана))), Светик, когда в птичке смешиваем масляный крем и белковый, какая температура белкового? чуть теплый?

Наверно поздно отвечаю, перед тем как вводить масло суфле взбивается миксером, руку прикладываю к чашке она тёплая выключаю миксер, и начинаю вводить крем естественно белок не холодный и даже не тёплый горячий но не сильно.

Светлана, уже сделала.
Крем-суфле и торт «Птичье молоко» по рецепту Н. Полянских от Светы
Испекла бисквит, секрет такого бисквита я еще не поняла, но этот получился лучше, чем предидущие. Есть в нем какая-то важная тайна, иначе я не понимаю восторгов с ним связаных.



специально отрезала пару полосок, девочки он таким и должен быть?



какие-то странные дырки.
Это масляный крем



это взбитые белки с сиропом и сверху уже масло плюхнула. Я к маслу немного добавила суфле, перемешала немного, и поняла, что все может схватиться. Тут я очень сильно зашевелила тапками и стала перемешивать оба крема. Не знаю насколько я сделала это правильно, на вкус ===суфле, кусочков непонятных нет, значит -перемешалось! Здесь есть секрет наверное, или надо руку набить, или нельзя бояться. Потому как непонятно-правильно ли сделано? раньше только с желатином работала, опыта нет.



Вот такой он вышел из рамки






разрез



Девочки, как вы прокладываете ацетатную ленту в квадратную рамку? я вся изнервничалась, она же выгибается дугой!!! или ее не надо резать (как тогда поступить с углами?)-вот уж где я больше всего нервничала. Что касается глазури, не очень вышло, попробовала рецепт Наташи, но поняла, что надо только мелкий какао, а мне его немного не хватило. Поэтому украшение шло без интузязизьма, таки себе птичьи лапки! Вуаля-готово, по отзывам домашних-вкусный торт! бисквит пропитала сиропом айвы-необычно!

бисквит пропитала сиропом айвы-необычно!

Я его не пропитываю делаю два тонких коржа.

светлана))), да по Наташе! Он показался мне...... Не сухим, а таким-более кексовым, я подумала, если пропитать, то будет нежнее. Так и вышло, суфле не отдает влагу, а с пропитаным бисквитом вкусно и нет ощущения, что.... бисквит сухой, крем ватный-это мое воспоминание птички. Мне понравился больше магазинного, но у них и суфле другое.




Я выпекала тонкий на весь противень.

А почему не едят? жирная? не все любят такой торт, канеш!

Оксана, не знаю, почему его не едят. Наверно от того, что он больше на кучку крема похож и очень, очень сладкий, а им надо, чтобы и бисквитик был и не так приторно. Но ничего, я его уже с чайком слопала.

Я смотрю на своих детей, какие-то они закормленные вкусняшками. Раньше, в детстве, когда мама что-то пекла, а пекла она исключительно из сухой смеси (кексы и песочное печенье), мы с братом всегда дрались, кто миску вылизывать будет. А мои, готовое изделие не всегда есть будут.

 Как только муж будет выходной, ещё раз попробую сделать, но уже с какао.

в квадратную рамку? я вся изнервничалась, она же выгибается дугой!

Пленка вырезается ровно по длине стороны. Тогда стыки вплотную.

Ой Наташа, вырезала, даже смочила чуток рамку-нет-выгибается. Пришлось зафиксировать прищепками. Вот файлик приклеился бы, но я хотела нарастить малек, боялась крем не войдет. Крем вошел как раз, можно было обычным файликом обойтись.
Я все думаю об этом торте, и мне кажется надо смешивать крема венчиком от миксера на маленькой скорости, удобнее и быстрее. Я еще наполнила маленькую форму для мороженного, посмотрю-что получится. Заморозила ее.

Я купила ацетатные листы А4, ленту у нас не продают. Нарезала листы как мне надо и использую. Они достаточно податливые, не выгибаются самопроизвольно. А вот креплю их на месте - маленькими канцелярскими зажимами прищепляю по верху бортов формы, обычно плёнку пускаю в нахлест и в месте нахлёста скрепляю, 2-3 шт по размеру формы. Мне супер идеально не нужно, нахлёст на готовом изделии почти не заметен, да и то - только мне. потому что я знаю

Талия, интересный опыт, а я задумалась-если просочится крем, что делать? но он довольно густой, а вот пленку поверху не догадалась. я думала края будут держать друг друга=нет! А резать тоже надо уметь... ровно!

А может у кого есть рецепт шоколадного торта Алины? я его пропустила

И я пропустила (((Так обидно...
Девочки, пока только читаю Вас)) На кухне развернуться негде-автономка, ремонт... и что-то все так растягивается...
Ljna, Женечка, брось и мне плииз)

lyksdent@ukr.net

kirpochka,

отправила

Ljna,

Спасибо, моя хорошая)

Ljna,

Женя, спасибо, пришёл рецепт!

Девочки, а на чём лучше делать Птичку: на агар-агаре или желатине? Как они отличаться будут? На желатине она будет более мягкая и в тепле будет таять, как студень?

девочки, как обещала, делаю вам мини отчет и много фото по посещению кондитерской Жербо, в Будапеште.



большая, красивая, старинная такая, 19-начало 20 века.



внутренний интерьер. дерево, хрусталь, старина. официанты услужливы. цены не маленькие и по нашим меркам, а для дешевого Будапешта - вообще космические.



пирожные в витрине. можно разглядеть - пирожное Жербо -2250 форинтов (490 руб), муссовое - 2650 форинтов (575 руб)



в витрине - целые тортики, конфетки, очень красивые, коробочки, упаковочки - просто чудо.
вообще, подача, эстетика - просто супер. Счет подают в кожаном бумажничке, на блюдце, с печенькой. такое мимими
 

горочка из макарунчиков.



Эстерхази на витрине ГРЕЦКИЙ ОРЕХ!!! не миндаль.



он же у меня в тарелке.
мне - не очень понравился. нет утонченности миндаля. коржи 4 штуки, крем толстым слоем масляный, типа шарлотта. коржи очень сладкие, крем мало сладкий, но его много и жирновато. глазурь - обычная сахарная, как мы на куличи делаем, сахар с водой, от этого еще более сладкое впечатление и послевкусие. на каждом кусочке сверху - половинка карамелизованного грецкого орешка и золоченая ягодка голубики. бочок (торец) - отделан пластинкой шоколада, крашеной кандурином. каждое пирожное - на подложке и подается на тарелочке.



это жербо. очень вкусные песочные коржи, а прослойка - жуть. крепко уваренный абрикосовый джем. просто абрикосовый джем. просто уваренный. опять же, сладость - аццкая. сверху - шоколад.



листик из меню, с ценами.



чизкейк с ягодами 2250 форинтов (490 руб)



и вот такое жуть-мороженое. вообще они там в европах любят такое, чтоб пожирней, погуще и все в одном стакане. это кусочки эстерхази, мороженое, сироп, какие-то глазури и посыпки, карамельная паутинка еще сверху была и макарунинка.

как итог - мы две голодные девочки, заказали две пироженки, стакан мороженого и кофе. съесть не смогли и половины. за эти четыре позиции - отдали примерно 2100-2200 руб.




макаруни в Будапеште и цена - 4 штучки (до 4 см), 50 грамм - 1590 форинтов (345 руб)




а это макаруни в Праге, тоже в какой-то приличной кондитерской Пауль, но не такой известной и культовой, как Жербо.
1 штучка маленькая, 12 гр весом (тоже около 4 см) - 25 крон (66 руб)
1 штучка большая (сантиметров 10) - 69 крон (183 руб)
наборчик из 12 мини макарунчиков - 250 крон (661 руб)
фух. отчиталась))) будут вопросы -спрашивайте.




а вы видите, какие не идеальные у них макаруни? и это везде так. кривенькие, верхушка шершавая, юбочка не однородная.
а ведь это дорогие столичные кондитерские.
а мы тут бьемся, танцы с бубнами вокруг этих макарушек наплясываем идеальность добиваемся

Анка-Анка, Аня спасибо, очень познавательно.

Анка-Анка, Спасибо, за экскурсию) Очень интересно!

Аня, спасибо за экскурсию)
Как будто сам побывал в Жербо))

Ljna, Женечка

можно и мне рецептик
mahajun_8505@mail.ru

Девочки всем привет! Как я соскучилась по всем вам и общению с вами, но никак не получается поучаствовать на наших занятиях. Всё лето мотаюсь по больницам Но все равно надеюсь, что в один прекрасный день присоединюсь к классу и продолжу учебу (общаться с вами)

Анка-Анка, всегда интересовало, а какое оно на вкус это легендарное экстерхази у себя на родине.
Очень интересно.

Аня, спасибо за рассказ. Вот знала я, что они не умеют свои торты печь! Мы тут с этим Эстерхази выплясывали -тонкие коржи и много, тонко крем-чтобы красиво смотрелся! А они....4 неодинаковых коржа на грецком-тяп-ляп-кремик=вуаля! Не, мы-крутые!

Ну мы реально крутые! Посмотришь наши разрезы - как по струночке коржи! А эти макурунчиковые шапочки, да чтобы гладкость, да что бы матовый блеск, да чтобы юбочка одинаковая. А там все как то запростецки, Кривенко, косенько, не смотри что кондитерские с именем.
Я ещё пробовала Захер, но фоток нету, увы. Просто пухлый шоколадный бисквит и глазурь поверху. Не, с голодухи - заходит, но это не то, над чем нужно вздыхать и охать.
Короче теперь ужасно хочется в Германию, на штрудели и штолены. Но не поеду пока, увы (

Мне в Германии очень кондитеские нравятся. Вкусно! Правда я не тортопек и с профессиональной точки зрения кондитерские изделия не рассматривала, только как поедатель вкусностей. Но теперь буду смотреть иначе. Со следующего года моя Лягушка-путешественница -дочь перебирается на ПМЖ в Германию. А пока сижу в Штатах и тихо завидую тем, кто задание выполняет. Сегодня заискивающе испрашивала разрешения печь 1 раз в неделю по пятницам какое-нибудь кондитерское изделие. Обещали подумать, если изделие будет небольшое. Диетчики несчастные!

Девочки! Вы где?! кто мне подскажет как пользоваться на алиэкспрессе кешбеком? Вижу уже только просроченные купоны.

Света, я на Али просто заказываю, никаких купонов у меня нет (наверно), поэтому никак не могу тебе подсказать.
А у меня вопрос по Ванильной пасте (вроде про неё уже писали, а может и не про неё, поэтому хочу уточнить) вот такую можно заказывать 100 гр 350 руб

Наташа, ты обещала научить делать фруктовое пюре для евро-тортов. Расскажи, пожалуйста, как ты делаешь?

Марина, мне кажется, что во вкусном магазине более натуральная паста, за 50 гр -419 руб

Марина, мне кажется, что во вкусном магазине более натуральная паста, за 50 гр -419 руб

Я смотрю на неё и думаю, заказать-не заказать? 50 гр мало, надо 100 гр, это уже под тысячу рублей плюс доставка, а ещё тут девочки писали, что они жидкие продукты не высылают (ответ 268 на 14 стр)
А кроме пасты, ещё пектин NH нужен. Ой-ё-ой всё нужно, всего хочется.
Не знаю, что и делать, вчера посылка на 3000 руб пришла для наших уроков, а ещё столько всего не куплено. Пойду у Ларисы спрошу, может у неё есть паста.

Тоже хотела бы послушать про кэшбек с Али. А то я заказывают, а как деньги вернуть не знаю ((

девочки, надо установить программу и заходить через нее, активиров кеш-бэк, посмотрите тему Миранды
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=451921.0

у меня стоит Мегабонус, вывод средств от 5 баксов

Женя, так програмка-то стоит, захожу через неё заказывают. А потом-то как деньги получить?

девочки, надо установить программу и заходить через нее, активиров кеш-бэк, посмотрите тему Миранды

А можно на пальцах объяснить, совсем ничего не понимаю зашла по ссылке, прочла пол. страницы первой, глаза в кучу, ничего не понятно

светлана))), Светлана, вы ли это?)))
Юбочку покороче одели?

потом-то как деньги получить

ах, вывести, так и пиши)))

вывожу на телефон или яндекс-деньги. зайди через комп или ноут, можно и с телефона. в настройках смотри, вроде все понятно. а как объяснить, надо скрины страниц делать

Наташа, ты обещала научить делать фруктовое пюре для евро-тортов. Расскажи, пожалуйста, как ты делаешь?

Фруктовое пюре для дальнейшего использования

Берем фрукт/ягоды, очищенные от кожуры, семечек (крупных) и всего не нужного и режем на кусочки.
Взвешиваем и добавляем 10% сахара от массы фруктов.
Ставим на огонь до закипания.
Погруженным блендером (ногой) разбиваем кусочки в однородное пюре, снова доводим до кипения и на маленьком огне кипятим 5 мин. Все.
Разливаем порционно и храним в герметично закрытой таре в морозилке. Срок годности пол года.
10% сахара допустимая норма даже для покупных пюре.
Этот прием подходит и для замороженных фруктов и для свежих.

Юбочку покороче одели?

Надоело в подоле путаться)))

А что прям так сильно нужна ванильная паста? может и сахар с ванилином подойдет? я все понимаю, но ведь космическая цена! Пользуюсь ароматизатором ванильным, еще есть пудра ванильная-если я ее правильно называю, для точек. Для себя любимых-ничего не жалко, но ведь это ароматизатор! Это не вкорнеменяющийвыпечкукомпонент. Сейчас продают пудру с ванилью-очень даже.



Наташа, неужели так критично нужна паста? есть еще концентраты...... Наташа, Спасибо за пюре!

Наташа, неужели так критично нужна паста?

Да.
Ванильный сахар и другие прелести химической промышленности не подходят. Лучше уж без всего, чем с этим. В идеале ваниль настоящая (шефы бы ещё уточнили какая), палочки. Но реально будет очень дорого и качество не всегда хорошее. Поэтому разумный компромисс это паста. Если в десерта заявлена ваниль, то обязаны быть черные точки. Море черных точек

Это не вкорнеменяющийвыпечкукомпонент.

Меняет. И очень многое. Как и марка шоколада, и качество пюре, и масла, и всего чем мы пользуемся. Масляный крем на маргарине в корне меняет вкус, так почему ваниль не поменяет наше восприятие мусса

А я просто кусочки манго блендером измельчила, через сито протерла и заморозила. Девочки, кто там рассылает, че всем шоколадное надо? Мне тоже надо. А птичка по рецепту Полянских- это как? Тыкните.

E_sorokina63@mail.ru

 Я вот в июле в Мюнхен собираюсь. Так уж с пристрастием кондитерские посещу. Аахенских настоящих пряников уже попробовала. Держись, штрудели и штоллены!

А я просто кусочки манго блендером измельчила, через сито протерла и заморозила.

У такого пюре срок годности меньше и этот способ не подходит для замороженных фруктов, только для одноразового использования.

Я все расфасовала в маленькие емкости, как раз, чтобы один раз использовать. Теперь уж все в морозилке

prona, Наташа, уточни оптимальные размеры спатул. Теряюсь, что заказать.

Наташа, спасибо за рецепт пюре.
И ещё подскажи, в нашем классе нам понадобятся вот такие круглые выемки, у меня вообще никаких круглых нет, эти вроде не очень дорогие и их очень много. Так то они мне вообще не нужны, а вдруг потом понадобятся, и вообще, для чего они потом пригодятся (на ум приходят только пельмени и манты, но для них всего 2 вырубки надо)? Для учёбы нужны тоже 2 вырубки, кстати какого диаметра?

ru.aliexpress.com...

Вообщем я вся в раздумьях. Надо мне или нет?

Марина, это стандартный набор. Используется для печенья, шоколада (вырезать через гитарный лист), подставок под пирожные (обычно песочное тесто) и для вырезки бисквита в прослойку пирожных подходящих форм.
Набор полезный, но не жизненно важный (нужен на продвинутом этапе).

Для учёбы нужны тоже 2 вырубки, кстати какого диаметра?

Вырубки, подходящие к диаметру-размеру-форме твоих форм для пирожных. Один размер, что бы запихнуть во внутрь и второй в качестве подставки.

Марина, вопрос не мне, но могу идею подкинуть.
 ко мне все лето непрерывно едут гости. И угостить вкусно хочется, а торт много времени занимает. Я пеку много бисквитов, храню их в морозилке и при необходимости достаю, вырезаю круглыми выемками кружочки по размеру емкости, в которой буду подавать, а дальше слоями, как торт. Сверху маленькую порцию украсить проще, чем торт и выравнивать не надо, очень быстро получается. Делаю в креманках, фарфоровых баночках, низких стеклянных стаканах и пр. Они все разных размеров. А еще салаты слоеные порционно можно в них формировать, очень красиво.

Наташа, и эта ванильная пудра не подойдет?-там много черных точек! и аромат ванили!

Оксана, если это та пудра про которую я думаю, то она не с семенами ванили, а с остатками высушеных и перемолотых стручковый ванили. Семян там нет. Плюс это дополнительный сахар в рецепт.
Решать, конечно, тебе. Я первое время когда пасту покупала за сердце хваталась, а потом как-то привыкла....

Девочки, добрый вечер! Кто может подсказать есть ли в Москве в районе ВДНХ магазин для кондитера? У меня немного времени, далеко не могу поехать.

Девочки, добрый вечер! Кто может подсказать есть ли в Москве в районе ВДНХ магазин для кондитера? У меня немного времени, далеко не могу поехать.

Ирина, рада бы помочь, но в Москву не езжу, сижу в Подмосковье, два раза ездила в супермаркет для кондитеров на Шереметьевскую.

Девочки, вот здесь не дорогие силиконовые формы для муссовых тортов и пирожных

ru.aliexpress.com...

ru.aliexpress.com...

Девочки, а такие формы подойдут для учёбы? Или всё-таки на Али заказать?

Марина, для начала подойдут. Левая, конечно, не для покрытия глазурью, а правая подойдет (там все из силикона?)

Мне зарплату задерживают уже 2 месяца, наверно очередную квартиру покупают, пока нет возможности купить такие формочки, буду изучать теорию))

Марина, для начала подойдут. Левая, конечно, не для покрытия глазурью, а правая подойдет (там все из силикона?)

Да, всё из силикона. Я только что заказала на Али вот такие (нашла ещё чуть подешевле). Муж сказал, чтобы я не психовала и не переводила продукты, купи себе форму. Меня не пришлось долго уговаривать

ru.aliexpress.com...

Карсея, Марина у меня такая же форма)))

муж правильно говорит, ему ж вкусняшки кушать

только я из них вечно ничего достать не могу))) сноровки не хватает
prona, Наташа, может есть какой секрет. как после морозилки быстро извлекать из формы?

Светлана, формы не критичны. Просто для полноты обучения будем стараться собирать и торт, и стакан, и пирожные.

Вот и я сделала свой тортик «Птичье молоко». Конечно, хотелось бы работать по единому проверенному рецепту, чтоб легче было сравнивать и понимать, что не так сделала... Но уж как есть. Вообще, я «Птичье молоко» делала два раза в жизни. Первый раз, примерно 20 лет назад, на желатине... Помню, понравилось. Второй раз, наверное, по рецепту Тортыжки, лет пять назад. Делала суфле, порционное на шокобисквитиках. Тоже было хорошо, но уже забыла точное впечатление. В этот раз сделала по рецепту . Читала-читала, выбрала этот по вроде разумному составу, количеству продуктов и размеру.



ОТЧЕТ КРЕМ-СУФЛЕ НА АГАРЕ
тесто из 140 гр муки, 100 гр. сахарной пудры, 5 желтков, 1/2 ч. л. разрыхлителя, щепотки соли и ванилина.
суфле из 5 белков, 200 гр. сахара, 100 гр. глюкозы, 10 гр. агара, 150 гр. сливочного масла и 70 гр. сгущенных сливок (сгущенного молока дома не оказалось), ч. л. ванильной эссенции, 3 ст. л. лимонного сока.
глазурь (ганаш) из 100 гр. темного шоколада, 100 гр. сливок 35% и 1 ч. л. нейтральной глазури.
Тесто на корж готовила по рецепту, только вместо сахара - сахарная пудра, выпекала в противне 23Х35 (можно было бы и потоньше размазать - коржи получились толстоваты, но на вкус очень понравились. Выпекала 6 мин при 200 град, до легкого зарумянивания.



Готовый корж разрезала на две части, кромки срезала.
Приготовила масляный крем из взбитого масла со сгущенными сливками, ароматизировала его ванильной эссенцией



Поставила взбивать белки потихоньку и стала варить сироп. Что-то я никак не могу подружиться с сиропами с агаром. Варила-варила, варила-варила, пена-пена-пена, температура никак не повышается. Мне кажется, вода уж совсем выкипела, еле-еле довела температуру сиропа до 112 град, вылила его во взбивающиеся белки, они как раз хорошо взбились на небольшой скорости к моменту готовности сиропа - плотные, мелкопористые, с мягкими пиками. Сироп был такой густой, что не стекал тонкой струйкой, а капал такими большими каплями. Думала, что не разойдутся они, но ничего, получилось нормально. Взбивала массу, пока она не стала тепленькой на ощупь. На ложке остаток сиропа застыл в твердый хрупкий шарик.



Смешала белковую массу с масляным кремом, получилась густая масса, приходилось её выкладывать на корж. Собирала торт в рамке, между рамкой и коржом масса не затекала. Убрала в холодильник. Схватилась масса довольно быстро, но я сделала корж и суфле вечером, а доделывала тортик утром.



Вот такую конструкцию освободила от рамки, приготовила ганаш - нагрела сливки, туда добавила поломанный шоколад, через несколько минут перемешала, после остывания добавила чайную ложку декоргеля (Наташа prona советовала, я запомнила и решила попробовать), обмазала тортик со всех сторон. Четверть чайной ложки глазури осталось - маленько пописала-порисовала.

.
Приехал муж из командировки - разрезали тортик

.
Вкусно, он скзал, что необычно... На самом деле, необычная консистенция и структура. Мне кажется, что много масляного крема, из-за этого нет некоторой «резиновости»... Хотя, конечно, прекрасно режется, держит форму. Полторта утащил на работу, интересно, что скажут коллеги.

Я только что заказала на Али вот такие

С обновкой! Эту форму нежно люблю