Хлеб из детства

Технология производства хлеба Кишиневский с рецептурой

В рецептах простого промышленного хлеба везде написана вода. Тесто готовилось опарным, безопарным и заквасочным способом - вот и кислотность. Её доводили до нужного составом, сбраживанием определённой длительности и при определённой температуре, чтобы получить нужный вкус и эффект. Кислоту не добавляли, а скорее делали. Сама мука была другая!

Да, согласна, что определенная кислотность хлеба на хлебозаводах достигалась именно таким способом. Использование закваски действительно могли себе позволить только мини-пекарни.
Вот выдержка из статьи с рецептурой и технологией производства хлеба «Кишиневский»:
... способ изготовления хлеба "Кишиневский", по которому тесто готовят опарным способом и на жидкой опаре из муки пшеничной 1 и 2 сорта, включающий приготовление опары, включающей смешивание предусмотренных рецептурой муки пшеничной 2 сорта, прессованных дрожжей, части воды с последующим выбраживанием, приготовление теста из предусмотренных рецептурой муки, опары, соли и оставшейся воды, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и выпечку, причем компоненты для производства опары берут в следующем количестве, кг:
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Вода 41-43,
продолжительность брожения опары 210-240 минут до достижения конечной кислотности - 4,5-5,0 град, продолжительность брожения теста - 40-90 минут до достижения конечной кислотности 4,5 град (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989).
компоненты теста берут в следующем соотношении:
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта 30,0

• -------------------------------------2 сорта 40,0

Соль поваренная пищевая 1,5
Вода По расчету
Опара Вся...»
Так что именно хорошо выдержанная опара скорее всего и создавала этот вкус «серого» хлеба.
Жаль, что пока нет возможности купить муку 2 сорта... очень хочется попробовать!

asya7195, Посмотрите мои рецепты. В деревне у нас была хлебопекарня и многие научились печь такой хлеб.
Может ещё над ними поработать и будет именно такой хлеб.

Здорово, смотрите сколько уже рецептов!
Кто чего сделает - выставляем результаты))

asya7195, у нас подобный хлеб и сейчас продаётся под названием Арнаут киевский.
Здесь, на сайте есть такой рецепт, я как то делала, но без фото, попробуйте, это самый похожий по вкусу и внешне хлебушек на тот, с которого начиналась тема.
Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Жаль, что пока нет возможности купить муку 2 сорта... очень хочется попробовать!

А этот вариант не подходит?

У МарианаАга был хлеб ситный

здесь на сайте?

Нет, в инете.

Удалено все уже давным -давно. Люда все свои журналы почистила.. Я в свое время копировала, то что мне было интересно. Ситный-это крупчатка. У меня есть этот рецепт.
На третьей страницы есть Столовый хлеб от Люды, она пишет что это серый хлеб.. посмотрите, может этот рецепт..

Vesta, Светлана, спасибо, посмотрю что еще можно у них заказать... Вот кто б раньше мог подумать, что мука второго сорта будет стоить дороже высшего!

Рецепт Цюрихского хлеба на опаре

мука второго сорта

У нас так ее вообще нет.. В Германии покупаю, если надо..
вот еще нашла..

Цюрихский хлеб

опара:
200 гр серой пшеничной муки (у меня смесь ржаной и пшеничной)
3 гр свежих дрожжей
130 гп воды
17 гр закваски (если у вас нет, то можно опустить этот пункт)

тесто:
300 гр серой пшеничной муки (у меня снова смесь ржаной и пшеничной)
130 гр воды
8 гр свежих дрожжей
2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара (патоки)

Смешать все составляющие для опары, хорошо вымесить и оставить при комнатной температуре на 6-8 часов. или на один час при комнатной температуре и затем на ночь убрать в холодильник.

Через положеное время перемешать воду и дрожжи для основного теста, добавить сахар и оставить на 10 минут, чтобы образовалась шапочка. Добавить муку, и опару кусочками, хорошо вымесить, в конце замеса добавить соль. Оставить на 1 час, но через 30 минут снова обмять.

Сформировать буханку (у цюрихского хлеба форма напоминает очень толстый багет, удлинненный, но в тоже время объемный). Присыпать мукой и оставить подходить на час.

Заранее нагреть духовку до 220 градусов вместе с камнем или противнем. Переложить буханку на камень и сделать несколько надрезов. Выпекать в течении 15 минут затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 35-40 минут. Остудить на решетке.

мои комментарии: очень понравился вкус хлеба, такой настоящий, мягкий. мякиш с множеством мелких дырок и очень эластичный, не крошится. Опару делала с утра, уходя на работу, через 8 часов замешивала уже основное тесто.
http://.ru/carina/index.php?topic=8668.0

Не вижу картинки asya7195
Хлеб из детства #57
Кто-нибудь видит??

У меня тоже картинки не видно...

странно, а я вижу, в чем дело то

Ну а это то что я утром вытащила из хлебопечки
Рецепт тот же, без предварительного замеса, добавлена 1 ст ложка растит масла, мука - смесь цельнозерновой и высшего сорта, а не первого как в прошлый раз
Все ингридиенты заложены одновременно и режимс цельнозерновой...
У меня мякиш все время получается желтовато сероватый, а должен юыть светло серый
Какой химией это может определяться? Или все же мука?
Про опарное тесто поняла, буду пробовать в выхожной, потому что до после работы не выходит (((
Очень жду ваших советов и соображений)
В реальности мякиш желтее

Или все же мука?

попробуйте с обдирной и мукой 2с. хлеб столовый. на третьей странице есть рецепт..

Вот к чему я пришла работая с мукой 1,2 и цельнозерновой. «Мой " хлеб не из 2 сорта (((Эта мука дает совершенно другой вкус и цвет. Может она и присутствует, но не треть не четверть, не только из нее точно (((Получала хорошие и вкусные хлеба, Арнаутку делала. По вкусу и цвету не то. Возможно я оставлю пока эту тему. Намек на решение может прийти сам собой со временем, ну а нет, так нет. За это время я много чего попробовала, много чему научилась. Огромное спасибо всем, кто помогал советами!

asya7195, нет времени прочитать все посты. Не так давно я пекла заквасочный серый хлеб. Он мне показался очень похожим на тот, что я ела в Анапе много лет назад. Я думаю, что именно закваска придавала вкус тому хлебу. Я пекла из смеси пшеничной муки в/с, ц/з и 1 сорта.

а ЦВЕТ КАКОЙ ПОЛУЧАЛСЯ?



Я даже по картинкам в яндексе искала... совпадение по внешнему виду. Не нашла.
Проблема еще в том что может мы имеем в виду немного разный хлеб




Я имею в виду светло серый цвет без бежеватости, без желтизны



Нет вкуса отрубей, нет вкуса цельного зерна (((



Когда ешь дрожжевое тесто в пироге, опарным или безопарным оно способом сделано, базовый вкус все же какой то общий. С закваской я не работала, черный хлеб ела и заквасочный и дрожжевой, но базовый вкус ржаной муки и или солода чувствуется, не так ли? Вот я и сомневаюсь про вкус муки 2 сорта ((слишком уж он особенный

asya7195, я серый хлеб пекла и только из муки 1-го сорта, второго сорта не видела в продаже. Цвет светло-серый, а закваска пшеничная, без привкуса ржаной муки. Вкус был именно такой, как я его запомнила из юности. Особенно отломанный кусок с холодным молоком.

Можно ли где то увидеть Ваш рецепт?

asya7195, это был переделанный рецепт пшеничного хлеба на закваске. Если не ошибаюсь, на сайте Хлебомолы рецепт Французская булка. Или какой-то другой. Я все время экспериментирую

Здравствуйте всем!
Я новичок. Тема про серый хлеб очень близка. Хочу добавить. Такой серый хлеб нынче пекут в Абхазии. В Лиселидзе. Может кто и узнает рецепт оттуда?

Может кто и узнает рецепт оттуда?

Елена, хлеб из хлебопечки и хлеб из духовке резко отличаются по вкусу и запаху. В том числе хлеб из хлебопекарни или из печи. Зависит от того где конкретно выпекается хлеб.
Поэтому можно только повторить выпечку хлеба по той рецептуре, из любого источника, региона, местности... но результат будет совсем другой

Этот хлеб назывался Крестьянский и стоил 16 копеек он мне лет 20 снился

Владислава

Технология производства серого хлеба на хлебзаводе

Да, это был хлеб по 16 копеек. 70-80-е годы. Городской хлебзавод. Там стоял большой чан с жидкой закваской, такой, что ее местные работяги зачерпывали кружкой и пили, и было им счастье Это своими глазами видел мой муж. Тогда сухих дрожжей у нас не было. Возможно в закваску все таки добавляли дрожжи живые. Печи старые были, советские. Видимо все эти факторы и давали тот самый вкус. Да, мука была второго сорта.