Евро-торты и евро-десерты

Arnella, Галя, так Япония же

Аааааа, Семен Семеныч! А я то думаю, что за название! Ты где такой экзотИк отыскала, если Япония, то тоже хочу почитать!

Галь, да это всё Kara коварная со своим спойлером на предыдущей странице... А я и повелась!

Карушка, она такая! Вечно как выложит какую-нибудь красоту, ну ииииии...... прощай талия, открывайтесь ворота шире-я иду.

Антреме с черной смородиной

антреме.jpg

Миндальный бисквит с черной смородиной, намелака из белого шоколада с бобами тонка и ванилью, мусс с черной смородиной, глазурь

Ингредиенты:

Для миндального бисквита с черной смородиной

Миндальная мука — 220 г

Мука — 100 г

Сахарная пудра — 220 г

Белки (1) — 150 г

Цедра лимона — 1 шт

Сливки 35% — 50 г

Белки (2) — 450 г

Сахар — 250 г

Черная смородина замороженная — 250 г

Пробить в блендере миндальную муку и сахарную пудру, добавить цедру лимона. Взбить белки (2) с сахаром. В то же время перемешать сухую смесь с белками (1), добавить сливки, перемешать до получения «макаронада». Ввести аккуратно взбитые белки в смесь. Выложить в рамку, сверху посыпать замороженной черной смородиной, выпекать при 170°C.

Для намелаки (ванильного крема) из белого шоколада с бобами тонка и ванилью:

Молоко — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Бобы тонка — 3 шт

Ваниль в стручках — 4 шт

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 360 г

Сливки 35%- 400 г

Растопить шоколад до 45–50°C, добавить глюкозу. Довести до кипения молоко, добавить расщепленные стручки ванили и натертые бобы тонка, накрыть крышкой, дать настояться 5 минут, процедить, ввести в молоко размоченный желатин. Добавлять постепенно смесь в растопленный шоколад для получения эластичной и блестящей эмульсии. Влить в смесь холодные сливки, перемешать, оставить на ночь в холодильнике для кристаллизации.

Для мусса с черной смородиной

Пюре черносмородиновое — 500 г

Желатин — 14 г

Итальянская меренга — 150 г

Сливки 35% — 350 г

Для итальянской меренги:

Вода — 40 г

Сахар — 200 г

Белки — 125 г

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Соединить в отдельной емкости сахар и воду, сварить сироп на медленном огне, когда температура сиропа достигнет 120 градусов, убрать с огня и тонкой струйкой влить в сбивающиеся белки. Взбивать всю массу на средней скорости до плотных пик. Наша меренга готова. Затем нагреваем 300 грамм пюре из черной смородины, растапливаем в нем желатин и добавляем оставшееся холодное пюре. Прогреваем смесь до 21 градуса и постепенно вводим меренгу и взбитые сливки. Выливаем в формы и замораживаем.

Для фиолетовой глазури из белого шоколада:

Сливки 35% — 450г

Желатин — 6 г

Белый шоколад — 750г

Нейтральная глазурь — 300г

Диоксид титана

Краситель фиолетовый

Замочить желатин в холодной воде, отжать. Довести до кипения сливки, добавить желатин. Растопить нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Ввести сливки в растопленный шоколад постепенно, перемешивая шпателем, в конце добавить нейтральную глазурь, диоксид титана и фиолетовый краситель. Для получения абсолютно тонкой и блестящей эмульсии пробить глазурь блендером, стараясь не запустить воздух. Выдержать ночь перед использованием.

Сборка: на бисквит выкладываем намелаку, затем черносмородиновый мусс, затем глазурь.

мишель.jpg

— Картинка того, как должен выглядеть торт, появляется в моей голове в тот момент, когда я начинаю его собирать. Мне кажется важным, что главным элементом оформления того или иного десерта могут стать основные компоненты торта, то, что внутри. Именно благодаря этому гости вашей кондитерской могут позволить себе представить не только то, что внутри торта, но и то, каким примерно будет вкус. Я понимаю, что такой стиль кондитерского искусства достаточно новый для всех нас. Если вы научитесь делать так, как я, и сможете повторять это регулярно — это отлично. Но главное — это не повторять, а понимать, зачем мы так делаем. Например, если бы мне захотелось украсить торт цельным фундуком, я бы обязательно добавил его в начинку.

— Своим ученикам я всегда говорю: самый лучший вариант для вас — это повторить те рецепты, которые я вам дал столько раз, сколько сможете, и желательно сделать это практически сразу после наших занятий, пока все мои советы и ваши собственные впечатления еще свежи в памяти. Но если вы не сделаете этого — это не проблема.

— Такой вид десертов, который делаю я, не всегда просто продавать в России. Но знаете, даже во Франции очень много кондитерских, в которых продают то, что делали пятьдесят лет назад, и много кондитеров до сих пор работают в так называемом «старом стиле». Я пытаюсь максимально использовать все новые технологии, связанные с современной наукой и современными технологиями, все преимущества нашего времени. Но России надо расти и расти до этого уровня.

Это - Мишель Вийом, на мой взгляд, относительно вкусов россиян он глубоко неправ! Мои заказчики чаще всего выбирают муссы.



А рецепт универсального мусса у Наташеньки Prona куда удобнее!
И вообще, всю эту «круть» многие из нас освоили и успешно готовят!

Девочки, так я ж не ради злого умысла, а искусства для

Искусница- искусительница!




Полфорума муссами заразила...

Тётяторт, Лен, ну ты даешь!!! Такой колосальный труд написала! Браво и спасибо огромное! Завтра займусь этими рецептами!

Полфорума муссами заразила...

да весь, весь форум!!!

Галь, копировала рецепт из статьи... Специально в комп слазила, с телефона не копировался, зараза...

Девочки, здравствуйте! Очень нравится ваша тема. Спасибо за готовность помочь и делиться знаниями. Я тоже немного пеку муссовые торты.

Татьяна, добро пожаловать Красивые торты!



Я тут тоже немножко поспамлю своими



 Малина-шоколад-карамель



А ля Пикассо. Торт обрызган нейтральной глазурью, смешанной с водой при 75°



И пирожные (ими я очччень довольна).

Наташа, спасибо! Твои торты-супер и внутри такие интересные, а я делаю совсем простые-бисквит, мусс и что либо ягодное

prona, Наташ, все такое аппетитное! Ща пойду чайник ставить) А что это за пироженки?
4er-ta, добро пожаловать! Красивые тортики. А как у вас в разрезе получилось так ягодное желе сделать? Отдельными полосками?

Аля, спасибо! А полосочки- это форма такая

Девы! Принесла вам еще про Намелаку)
Намелака: особенности применения и приготовления.

Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как "ультра сливочный/кремовый". Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов.

Рецепт школы Valrhona.

200 г молоко
10 г глюкоза
4 г желатин
340 г белый шоколад IVOIRE 35%
400 г сливки 35%

Растопите шоколад до 45-50 °C, введите глюкозу. Доведите молоко до кипения, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Процедите. Постепенно влейте в растопленный шоколад, чтобы получить эластичную и блестящую структуру. Добавьте к этой смеси охлажденные сливки. Смешайте в течение нескольких секунд. Дайте кристаллизоваться в холодильнике перед использованием.

Лимонная.

Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Добавьте цедру двух лимонов в молоко перед кипячением.

Карамелизованная.

Приготовление аналогично основному рецепту. Предварительно карамелизуйте белый шоколад при 130°C в течение 30 минут.

На молочном шоколаде.

Приготовление аналогично основном у рецепту. Вместо 340 г белого шоколада используйте 300 г молочного шоколада JIVARA 40%.



Очень хочется замутить! Но... Я уже на чемоданах и максимум на что меня хватит-в выхи детям любимый чизкейк приготовить)))

А что это за пироженки?

Это сливочный торт без выпечки (рецепт давала в разделе торты), внутри карамельный бисквит по Нине Тарасовой, а сверху остатки муссов и креме. У меня же-ничего не проподает

Антреме с черной смородиной

Скажите есть фото этого торта? Девочки, извините, еще не нучилась пользоваться сайтом.

4er-ta, Татьяна, очень красивые тортики. А разрез - ммм
Добро пожаловать в нашу дружную компашку

Наташа, prona, как всегда безупречно! Я уже в инсте в обмороке повалялась, пришла сюда и опять

карамельный бисквит по Нине Тарасовой

prona, Наташа, в интернете не нашла можно попросить поделиться?

Работы и сервировка идеальны!

Ирина Ф, карамелизовала я белый шоколад, не такое простое это занятие. Может дело в шоколаде, не знаю? Сахар превратился в крупинки карамели, пришлось процеживать. Пробовала в духовке и микроволновке. Может у девочек получится, напишите отзывы.
prona, Наташа, очень вкусненько выглядит! Что за кружочки на белом прямоугольном торте? цветные?

можно попросить поделиться?

На ее сайте забей в поисковик Яблочное пирожное с карамелью.

Что за кружочки на белом прямоугольном торте? цветные?

Это одна из новых форм силикомарт. Спиральки. Классно смотрится и есть 3 разных размера (каждый продают отдельно )

Наташа, разорить нас хотят эффектно, очень! куплю себе.

Девочки! Дайте же время велюр освоить! Подождите с намелакой. Подскажите пожалуйста сколько примерно надо велюра для двух тортиков эклипса и сердечка (чуть меньше эклипса). Сегодня буду первый раз велюрить. И еще вопрос неиспользованный велюр можно хранить и где?

Налия, я бы для первого раза развела грамм 300. Что бы к распылителю приноровится. Еще могу посоветовать взять какую нибудь пироженку и сначала на ней поэкспериментировать.
Остатки велюра я переливаю в стеклянные баночки и храню в морозилке. Два-три месяца точно какой-то цвет лежал.

4er-ta, потрясающе красивые тортики. prona, Наташ, ну ни х... на..... ой, ни чего себе поспамила. Офигительные пироженки, не удивительно, что ты ими довольна.

неиспользованный велюр можно хранить и где?

по-моему, его можно хранить вечно! В холодильнике конечно! У меня синий велюр в холодильнике лежит уже с сентября 2016г. Нужно было шоколад покрасить в синий цвет, а краски синей жирорастворимой хорошего качества нет. Отколола кусочек от этого древнего велюра, попробовала на вкус и добавила в шоколад. Получился красивющий цвет. Кстати, храню в 2-х пакетах, потом только в воду горячую опускаю и выдавливаю.

Arnella,

В холодильнике конечно!

или в морозилке, как зеркальную глазурь?

Arnella, интересно о окраске крема! пасиб, не додумалась.

Девочки, всем спасибо за приём! И правда, у вас тепло и вкусно! Я остатки велюра храню в морозилке в стеклянной банке. У меня краскопульт Вагнер, там широкое горлышко и велюр я не выливаю в краскопульт, а прям в банке (у меня небольшая, для йогурта) туда ставлю и так распыляю. Ну а остатки, их, как правило очень немного- в морозилку.

4er-ta, то есть в бачок краскопульта ставите баночку с велюром? А фото можно? Это очень хорошая идея. А можно в процессе велюривания одного торта менять баночки с цветом?

или в морозилке,

а что там в морозилке хранить? Это же шоколад!

галина, привычка. В холодильнике мне масса меньше-нравится, может побелеть.

Налия, я думаю без проблем можно менять, сопло краскопульта промыть, чтоб цвета на смешивались и все. А фото чего сделать, краскопульта с банкой? Я на даче, после выходных сделаю.

В холодильнике мне масса меньше-нравится, может побелеть

может я не правильно поняла, но речь же шла о велюре (шоколад+какао-масло), его же все равно нужно доводить до жидкого состояния. Да и я не замечала, чтоб велюр у меня в холодильнике белел после долгого хранения.

Я снова с тортиком!
Шоколадный бисквит, шоколадный мусс и вишнёвое компоте



И разрезик



Девочки, пыталась сделать эффект леопарда, но че-то не вышло Может кто подскажет в чем фишка? Видео в инсте смотрела, вроде все понятно, а у меня вот не получилось.

Альбинка (Аля),
вот тут обсуждали про лео Зеркальная глазурь на какао порошке #90

Ljna, спасибо, пойду читать)

Я снова с тортиком!

Альбинка, классный такой)

Альбина, хороший тортик! Разрез ровный а Лео дело наживное

Я вернулась и спешу к вам с отчетом по перевозке муссового торта на большое, очень большое расстояние.
Везла два замороженных торта. Оба торта были без финального покрытия и украшения.
Торты сделаны на много заранее и заморожены. Муссовый торт оставался в силиконовой форме в которой был собран.
Обычный торт состоял из бисквита на раз, два, три и лимонного поссета. Обмазан картошкой и сверху покрыт ганашом из шоколада 75% и сливок 33% в соотношении 1 к 1.
Этот торт был сначала заморожен в камень, а затем упакован в пленку и установлен в пластиковую форму по размеру. Сверху была установлена силиконовая форма с замороженным муссовым тортом. (извиняюсь за фон. все делалось в спешке при сборе в дорогу)

 

В термопакет (на заднем плане его видно), на дно сначала были уложены замороженные продукты, а на них уже установлена форма с тортами, предварительно упакованная в пленку.
С момента упаковки тортов, до момента приезда и установки их в морозильную камеру прошло 18часов.
Таким я достала бисквитный торт сразу по приезду. Он был еще достаточно заморожен. Ганаш на ощупь был твердым и хорошо держал форму торта.



Муссовый торт оставался замороженным в морозилке до конца нашей поездки.
Когда он потребовался, достала и залила его желейной глазурью, которую так же привезла с собой уже готовую. Микроволновки, блендера там не было, поэтому растопленную глазурь, предварительно разогретую на водяной бане, процедила через сито.
Результат.




Вот такой у меня был опыт по перевозке муссового торта, которым я с вами и поделилась

Люда, вот это да!!! Бесценный опыт! Финальный тортик - выше всяких похвал

И я очень рада, что ты к нам вернулась

Наведешь порядок

kirpochka, prona, спасибо, девочки!
Хаска, Люда, с возвращением! Спасибо за отчёт по перевозке тортиков, супер.

Наведешь порядок

Ссылки по теме уже вынесла.
Сейчас тему конфет создам. И потихонечку буду переносить все по конфетам из этой темы.
Жду от вас название темы.

Хаска, Людочка, очень приятно, что ты снова с нами. Тортик просто чудо, очень нежный и ничего лишнего. Я тундра-что такое лимонный поссет Обожаю все лимонное

Хаска, Людочка, с возвращением!!! Спасибо огромное за такой бесценный отчет!!

Девочки, принесла вам тортик.




Внутри карамельная груша и мусс с «бри». Такой уже делала. Только в этот раз вместо шоколадного бисквита миндальный белый дакуаз. Торт огромный, 3 кг, 22 см в диаметре и 10 см в высоту.
Как его завтра везти

Kara, ого, какая прелесть! Не торт, а сама нежность И декор такой классный!

Kara, Ира, очень красиво!
Скажи, ты собирала в кольце?

Спасибо, девочки Собирала в кольце

Собирала в кольце

наоборот? бисквит сверху утапливала

Kara, Иринка, какой потрясающий торт! Неееееее, тортище! Какой же красивый, идеально исполнен. Велюр и его цвет красивенный. Что за декор, это шоколад? Как делала веточку, что она под «тяжестью» цветочков не сломалась?

Галь Все шоколад Веточка делается шоколадом в ледяную водку. Цветочки легкие

Тоже решила поделиться новым, более современным вариантом торта «БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ», который есть у меня на страничке. Генуэзский бисквит с шоколадно-карамельным вкусом, крем с маскарпоне, сливками и белым шоколадом и, наконец, разделяющая торт и спрятанная внутри - фруктовая прослойка-компоте из клубники.
 

И еще одна вариация любимого торта «ЧЕРНОСЛИВ В ШОКОЛАДЕ»

Kara, Ира, а веточку на шоколад крепила? а то в прошлый раз хотела безешки посадить по бокам, фиг вам, шоковелюр то твердый и не липкий))) поэтому просто поставила на торт без крепления. а если на вынос кому на подарок

разделяющая торт и спрятанная внутри - фруктовая прослойка-компоте из клубники.

Наташа, очень эффектный торт! А клубничка кусочками? Или там в клубничном пюре другой фрукт кусочками?

а веточку на шоколад крепила?

Неа Включила плиту (у меня керамика, если газ, то поставить на плиту сковороду) и на пару секунд приложила веточки, как раз точки соприкосновения немного поплавились, и я их на торт. А вот цветочки к ветке крепила на шоколад

наоборот? бисквит сверху утапливала

Жень, там два коржа, собирала в таком порядке: мусс, корж, мусс, компоте, мусс, корж. Верхний корж - в итоге нижний слой.

Разрез такой будет (ну конечно с другими составляющими)

natapit, Наташ, Боже как красиво и вкуссссссно! Аж еле слюни удержала

Веточка делается шоколадом в ледяную водку

а почему так, что это дает? Или просто нужно хорошо и быстро охладить?

галина, Ирина, спасибо!

 

А клубничка кусочками? Или там в клубничном пюре другой фрукт кусочками?

Ира, компоте полностью из клубничного пюре.

а почему так, что это дает? Или просто нужно хорошо и быстро охладить?

Галь, нужно очень быстро охладить, чтобы шоколад мгновенно кристаллизовался. Но вода для этого не подойдет

Ира, компоте полностью из клубничного пюре.

Тогда это кули

нужно очень быстро охладить, чтобы шоколад мгновенно кристаллизовался.

Ириш, а как технически это делается? Плиззззз.

Да так и делается, замораживаешь водку, переливаешь в удобную посуду и льешь в нее струйкой темперированный шоколад
В следующий раз попробую видео снять.

А пока вот вам другое видео


Вчера с мужем прошерстили все строительные магазины в поисках поликарбоната. Но они везде стоят рулонами по 2 метра шириной. И отрезают не меньше метра длиной

Короче, купили пластиковую коробку с размерами 30*40*30 (Ш*Д*Г), и в ней велюрила Получается очень удобно, с учетом того, что покрыла очень большой торт легко и непринужденно, остальные поменьше будут вообще без проблем. Потом в ПМ её помыла. А пока она не задействована в велюреньи исполняет свои прямы обязанности, складские

Тогда это кули

Даже и спорить не буду, но одинаково вкусно!

Покажу еще один тортик, кстати рецепт по мотивам Торт-парфе «Лимонное удовольствие»
Ни грамма муки, хрустящее безе между замороженным парфе - из любимых ягод и кули - из садовой земляники в пене сливок. Очень рекомендую рецепт безе - оно просто идеальное!