Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Я хочу пончик берлинер... можно?

Алена, перестань ругаться непонятными словами. Если рецепт дрожжевой, то почему бы нет. Хотя в этом тесте (дрожжевом) я не сильна.
Могу ошибаться.
Я тут пирог невский нашла. Вот его буду печь.

Алена, перестань ругаться непонятными словами.

Гыыыы... эт пончик ашановский... дрожжевой... только я мешочек с насадками потеряла, поэтому буду делать без начинки)))
Люд, а рецепт невского какой у тебя, гостовский?

Loksa,

Я мешаю вечиком белки с сахаром без фанатизма, пока крупинка сахара полностью не растворятся и масса станет тягучей. А к вопросу о том, равноценны ли швейцарская и итальянская (та что с сиропом) меренги. Где-то читала, что итальягская меренга плотнее по структуре. Но я не спец. Швейцарскую готовлю часто (и на крем, и на безе), а итальянскую редко. Ты пошурши в теме про меренги.

nesmati,

если завтра на рабочем компе найду, скину вам с Ксю сводно-сравнительную табличку по трем меренгам

Не знаю ГОСТовский или нет. Я его нашла в учебнике, ссылку на который я здесь давала.
Вот титульный лист этого учебника

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Н. Г. БУТЕЙКИС, А. А. ЖУКОВА

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ

Допущен
Экспертным советом по начальному профессиональному образованию
Минобразования России в качестве учебника для учреждений начального
профессионального образования

И вот часть текста введения

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания
продукция должна соответствовать требованиям государственных
стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам
предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур
и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при
соблюдении санитарных правил.

Поэтому думаю Что по ГОСТу.
Вот еще раз даю ссылку на этот учебник.

Vinokurova, Алёна, а можно мне тоже?) тоже хочу освоить другие два вида, кроме бзк

Людмила, посмотрела.... я думала, что невский под сахарной помадой всегда был... или я путаю?

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 19:53

firuza83, конечно

Девчата, изначально Татьяна хотела дать нам 3 вида дрожжевого теста: хлебное, сдобное и очень сдобное - куличное. Потом, (возможно, моё мнение повлияло) она говорила, что будем печь на выбор, кто что хочет, а числа 21-го сентября она писала, что даст нам на последнюю неделю несколько рецептов хлебного теста. Поскольку она сейчас не с нами, я предлагаю идти по первой схеме, только куличи печь я не буду без Пасхи, а сделать более сдобное тесто - можно. На мой взгляд, есть очень удачный рецепт очень сдобного теста, хороший, воспроизводимый, в одной из моих книг такой же, посмотрите, у кого нет своих планов, рекомендую, пекла, очень нравится.
Кто хотел пампушки, вот прекрасный, проверенный рецепт.

Ирина, поддерживаю, шикарный рецепт.

АленКа, буду ждать!Насима, Пасибка!

если завтра на рабочем компе найду, скину вам с Ксю сводно-сравнительную табличку по трем меренгам

Можно и мне табличку?

я думала, что невский под сахарной помадой всегда был... или я путаю?

Ален, сколько помню только пудрой посыпаны были такие пироги. Просмотрела несколько рецептов по ГОСТу из разных источников, все посыпаны сах. пудрой. И закладка продуктов по количеству такой же как и в этом учебнике.

Merri, а до этого булочки пекли не те что по 9 копеек?

Хаска, Людмила, мне кажется, что у нас такой пирог продавали с масляным кремом внутри и с сахарной пудрой снаружи, это тот или я что-то с чем-то перепутала?

Vinokurova, Алена, с пудрой он был! Так что печем? Большую сдобу или пампушки?

Большую сдобу или пампушки?

Я не пОняла, почему или.. и сдобу бАльшую и пампушки... ну я ругательное слово печь буду завтра

Все правильно, прослоен пирог «Невский», как пишут в учебнике «сливочным кремом», что подразумевает под собой крем из сгущенки+сах. пудра+ масло.

Кокошка, Лилия, я уже писала, что до ГОСТа сама не добралась, видела несколько похожих рецептов, которые себя позиционируют как ГОСТовские. Просто с тем, с которым впервые встретилась (пекла по книге, а потом увидела его на нашем сайте) встреча была очень приятной: делала всё по рецепту и всё прекрасно получилось, и мука у меня, как у автора, и дрожжи такие же, и духовки одинаковые, даже вкусы у нас совпали. Одним словом, люблю я такие рецепты - читаешь, делаешь, в итоге - обещанный результат. Была приятно удивлена, что на нашем сайте очень многие его повторяли и всем понравилось. Моя любовь от этого ещё усилилась.
Но тут, Лилия, дело не в ГОСТе и не в 9 копейках, а в том, что тесто там гораздо сдобнее, а мы хотим научиться работать с разным тестом.

Я не пОняла, почему или.. и сдобу бАльшую и пампушки... ну я ругательное слово печь буду завтра

Алёнка, пампушки с чесноком, их со сдобой вместе ни-ни!

пампушки с чесноком, и

Ирина, пампушки я закрепила вот тут.. пиццепечка не считается, это было выступление
hlebopechka.ru...
Я делаю берлинеры без начинки... если силы останутся, пирог невский

Все правильно, прослоен пирог «Невский», как пишут в учебнике «сливочным кремом», что подразумевает под собой крем из сгущенки+сах. пудра+ масло.

О-о-о! Это моя самая большая любовь! А можно рецептик? Пожалуйста-пожалуйста-пожалуйста-а-а!

Девочки, чет я не дорубаю))) А отрубной хлеб надо было делать, для ОТЧЕТА? Я думала по желанию)) 1 раз отруби не нашла и не ищу больше. А Таня по нему зачеты раздает!

Хде? Хде? Не поооомнююю

Первоклашка, первоклассник, у тебя сегодня праздник...» и первоклашку на плече у отца с колокольчиком в руке - так прямо до слез и расстрогалась

Хм! А скоро ишшо больше растрогаешься, када услышишь «выпускница, выпускница и пусть школа тебе снится» и прозвучит последний звонок.
Эт да, плакать буш, зуб даю!
Я так вопшэ в депресняк упала на месяца 2!!!

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 22:20

ОТЧЕТ «Сдобное дрожжевое тесто»

Зачет

Отчет по сдобному дрожжевому тесту.

Зачет

Девочки, вопрос не по делу: как правильно морозить желтки? Я их целиком замораживаю, а они потом как варёные становятся, твёрдые.

Да. Они сворачиваются. Их можно взбить лопаткой, они разбиваются

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 23:43

оочень понравился, передают спасибо.... замешенное тесто было оочень вкусное... я его сырым много съела

???
 

Отчет «Сдобное дрожжевое тесто» дубль 2

Зачет

А я мечтаю сбросить
Подробнее: hlebopechka.ru... 10!!! Кто больше?

Ша! Я имею вам сказать, шо я таки вас всех напугаю! У мине таки 40 лишняков!
 А вот теперька-хто поболе?!

Отчёт по сдобному дрожжевому тесту.

Зачет
 Опара начала опадать с 5 фотки. На 7 хорошо и четко видно это!
Я понялв, что у вас более активные дрожжи, можно класть на 5-10 г меньше

Танця, Таня, можно твой рецепт хлеба с чесночным соусом?

Иришка, Мерри, 1,5 ч для брожения опары-нормально. Т. ч все у тебя по плану. В норме, брожение опары занимает 60-90', в некоторых случаях до 120'

Отчёт по сдобному дрожжевому тесту.

Зачет

Ну короче, почитала я вас, кто скока хочет сбросить и пошла в магаз за дрожжами для батончика вкусного.

Вотэтапанашему!

Добавлено Вторник, 04.10.2016, 00:27

ОТЧЕТ по хлебному тесту.

Наталка, касяки свои сама видишь, молодец. Переделай, сформуй либо два поменьше, либо в другой форме, побольше. И бди за расстойкой, чтоб не перестоял. Сморщеная корочка подобным образом говорит о перерасстойке

Как готовить борщ есть, а как делать пампушки с чесноком нет.

Бедная моя киця!!!
anuta-k2002, умничка! Оч краство!

Отчет «Сдобное дрожжевое тесто»

Лорик, тесто хорошее, зачет. Смазка подкачала.
1. Смазка любая, хоть чистое яйцо, хоть с молоком, любая свернется, если поверхность булочки жирная, в масле. Отрегулируй кол-во используемого масла при разделке

• Неправильно смазывала-кисточкой поелозила только верх. А бока? А при выпечке булка-то растет! И получается у нее смазан только чуб, а вся остальная бошка лысая![/color]
  

тесто добавила именно размягченное масло и оно получилось вот таким шелковистым

А так и надо! Я ж нигде не писала, что масло надо топить! Оно должно быть размягченное.

Loksa, Оксан, ну ты герой! Какие у тебя макарушки красивые! А я сегодн почитала рецепт... и струсила, решила что столько танцев с бубнами я пока не готова станцевать, бубен протру... и положила темку в закладки...))

Если что, то это я лезвие на деревянную шпажку натянула

Ой-йё-маё!!!
Вот ведь наш народ изобретательный! Блин, нефик с голыми руками на нас идтить! не возьмешь! Накося! Выкуси! Знай наших!!!

ОТЧЕТ ПО СДОБНОМУ ДРОЖЖЕВОМУ ТЕСТУ

Тесто можно было б немного слабее

в опару забыла сахар положить... думаю, поэтому опара бродила чуть дольше обычного.

Естественно!

Бедная Танця, мы спим, в она нам зачеты раздает! Так и вижу, как ее клонит в сон и она засыпает у монитора... не успев сказать нам всего, что хотела.
Танця, мы с тобой, держись!

nesmati, Loksa, firuza83,

я нашла файли к по меренгам... присылайте адреса почты.. если кому надА, пишите все адреса

АленКа, и нам надо. Можно под спойлер.

Natalisha,

нет, я собирала вордовский файл.. через форум ничего не получится... у тебя электронки нет?

Есть, сейчас пришлю.

nesmati, Loksa, firuza83,

я нашла файли к по меренгам... присылайте адреса почты.. если кому надА, пишите все адреса

anuta-k2002@mail.ru

только я мешочек с насадками потеряла, поэтому буду делать без начинки)))

а зачем насадки? мы делали пончики с начинкой, просто катается шарик, потом расплющивается в лепешку, в серединку ложкой кладешь варенье (начинку), и аккуратно мешочком закрываешь, главное хорошенько края защипить, чтобы в масло начинка не вытекла.

а зачем насадки? мы делали пончики с начинкой, просто катается шарик, потом расплющивается в лепешку, в серединку ложкой кладешь варенье (начинку), и аккуратно мешочком закрываешь, главное хорошенько края защипить, чтобы в масло начинка не вытекла.

я об этом даже не подумала.. я собиралась пончикам «уколы ставить»..

Танця, будет время, по первой странице проверь отчёты без плюсиков (и по хлебу, и по булкам). Будут у тебя какие-нибудь пожелания по последней неделе дрожжевого теста?

я собиралась пончикам «уколы ставить»..

Клизмы))

nesmati, Loksa, firuza83,

я нашла файли к по меренгам... присылайте адреса почты.. если кому надА, пишите все адреса

fkalashnikova@yandex.ru
Спасибо!!!

Получается, сгодится любой масляный крем для этого.

Да. Эти цветы перед укладкой на торт замораживаются.
Для декора сгодится любой масляный крем. Но! Заварная основа в шарлотте, сгущенка расслабляют крем. Поэтому, для сложного декора (розы, хризы, лютики, лилии, тюльпаны, т. е цветы 3D) используют укреплённый сах. пудрой крем (т. е крем на сах. пудре плотнее), а для простых 2D можно использовать и шарлотт с таврическим.
Можно работать и с шарлоттом, но только когда набьешь руку и научишься отсаживать цветы быстро, ведь шарлотт тает в разы быстрее масла с пудрой, пожэтому работать надо очень быстро.
 Поэтому, советую учиться на масле с пудрой. А уж потом пробовать с другими кремами

ОТЧЕТ ПО ТЕСТУ СДОБНОМУ ДРОЖЖЕВОМУ № 2

А что, я разве с первым отчетом тебя пропустила?
Плохо видно готовое изделие и расстоявшаяся т/з

А что, я разве с первым отчетом тебя пропустила?
Плохо видно готовое изделие и расстоявшаяся т/з

Нет, Танюша, не пропустила. Но и зачет не поставила (из-за плохого замеса теста). А что во втором случае, тоже НЕЗАЧЕТ???

Добавлено Вторник, 04.10.2016, 11:25

Цитата: МамаЕва от 29 Сен. 2016, 10:41
ОТЧЕТ ТЕСТО СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ
Тесто невымешеное! Не пошла работать клейковина.

в этот раз я проследила за сием процессом образовывались крупные (в сравнении с большинством) пузырьки - лопались, и в этом месте в радиусе 1-2 см опара опадала) как только такое произошло по всей поверхности почти, начала замес

Исколько времени занял этот процесс?

на мой взгляд плотности не хватает.. на всех моих изделиях.. н

Потому что малость перестояла. Это видно и вообще по булке

заметила, что гладкость поверхности булочек зависит от муки. С одной никаких проблем, даже если с временем расстойки намудришь, а с другой все по уму, а верх изделия рвется при формовке, прямо в складочку.

Да, конечно! Есть мука с хорошей клейковиной, а есть мука слабая. И чем больше ты ее месишь, тем хуже тесто (слабая мука).

Добавлено Вторник, 04.10.2016, 11:47

если завтра на рабочем компе найду, скину вам с Ксю сводно-сравнительную табличку по трем меренгам

А мине?

Вот титульный лист этого учебника

Это профессиональная литература. Все рецептуры в ней- ГОСТовские

Девочки! Печем хлеб и среднюю сдобу. Решили же куличное тесто оставитьна Пасху...
Можем с понедельника неделю уделить тоже очень сдобному тесту-Штоллену. И к Рождеству у вас будет отработаный немецкий национальный пирог...
 Так как?

я за штоллен!!!

А мине?

не, ну понятное дело, Мастер в меренгах не сечет.. че тебе надА?. как я пыталась понять, чем три меренги друг от друга отличаются и какую куда лучше пристраивать?. да ты сама мастер=класс устроить можешь, когда до дела доберемся)))...
что значит

среднюю сдобу

не ела я Штолен, могу попробовать... а он правда должен месяц отлежаться?

Цитата: Merri от Вчера в 05:37:02
Получается, сгодится любой масляный крем для этого.
Да. Эти цветы перед укладкой на торт замораживаются.
Для декора сгодится любой масляный крем. Но! Заварная основа в шарлотте, сгущенка расслабляют крем. Поэтому, для сложного декора (розы, хризы, лютики, лилии, тюльпаны, т. е цветы 3D) используют укреплённый сах. пудрой крем (т. е крем на сах. пудре плотнее), а для простых 2D можно использовать и шарлотт с таврическим.
Можно работать и с шарлоттом, но только когда набьешь руку и научишься отсаживать цветы быстро, ведь шарлотт тает в разы быстрее масла с пудрой, пожэтому работать надо очень быстро.
 Поэтому, советую учиться на масле с пудрой. А уж потом пробовать с другими кремами
Подробнее: hlebopechka.ru...

Танця, спасибо-преспасибо тебе большое! Как глаза открыла! А я всё думаю, ну почему цветы никак не научусь крутить? Буду пробовать на креме с пудрой.

И к Рождеству у вас будет отработаный немецкий национальный пирог...

Танця, ты думаешь, нормально ему будет больше месяца лежать? Я его тоже очень хочу, только боюсь, не рановато ли.

Танця, Таня, можно твой рецепт хлеба с чесночным соусом

Сама хочу его сделать.

Хлеб «Украинский»
По сути, тесто обычное хлебное, что я вам давала. Весь цимес в чесночной заправке.
В эту заправку мелко режется зелень (укроп, петрушка), давится чеснок (по вкусу), все хорошо перемешивается и вливается масло раст. без запаха (нерафинированое имеет запах, кто как любит, можно и его). Потом раскатывается тесто прямоугольником и намазывается этой заправкой так, чтоб много зелени было. (Я делаю иначе чуток: чеснок давлю, с капелькой соли перетираю, вливая понемногу масло. Таким образом чеснок равномерно респределяется по массе масла. Мажу маслом пласт теста и сверху посыпаю смесью резаной зелени. Мне так нра больше. Зелень равномерна по всему пласту) смазаный пласт сворачиваю в рулет и нарезаю на куски см 6-7 и укладываю в форму для хлеба срезом вниз рядышком друг с другом. При расстойке они поднимаются вверх, т. к в стороны - некуда, они ж друг другу не дают разойтись в стороны. Я ясно объяснила? Получается эдакий букетик из улиточек. Но, блин, када будете печь-бегиье! Бегите из дому! Запахи такие, что ум просто куда-то исчезает!

хлеб «Бессарабский»
Делается по такому же принципу, только вместо чесночной заправки здесь используется соленая брынза (желательно овечья, но и коровья сойдет, я делала).
Брынза мелко ломается/режется/натирается на терку и густо посыпается на пласт теста. Можно использовать соленый творог.

Бедная Танця, мы спим, в она нам зачеты раздает! Так и вижу, как ее клонит в сон и она засыпает у монитора... не успев сказать нам всего, что хотела.
Танця, мы с тобой, держись!

Иришка, спасибо!
Да, ночью писала-писала и проснулась в 5 утра (будильник прозвенел-безе выключать). А шо писала... ща все перечитаю! Бо писала не эта Таня, то была другая Таня...

об этом даже не подумала.. я собиралась пончикам «уколы ставить»..

Эт уже клизьмы!

МамаЕва, зачет условный, т. к плохо видно разрез изделия... ну, я ж писала...

Спасибо Танюша!
Девочки а у меня сегодня у сынули день рожденья.

Оцените тортик.

Наташа! Какой веселый детский тортик! А трубочки наверху похожи на головы клоунов в треугольных колпачках. Только глазки-носики-ротики наметить. Здорово!

Светик, спасибо.

Я тоже за штоллен, хоть и не знаю, что такой за зверь. Типа, сдобный кекс с начинкой, который в Германии к Рождеству делают? И спасибо за рецепт и советы по Украинскому хлебу. Посоветуй, пожалуйста, размер формы на тот объем теста, что ты давала.

не ела я Штолен, могу попробовать... а он правда должен месяц отлежаться?

Ты шо, с дуба рухнула?!
Какой месяц?! Хде я говорила такое?
Я хаварила про отработанную РЕЦЕПТУРУ, а не про 2х мес. давности штоллен
И шо значит сей вопрос

что значит
Цитата: Танця от Сегодня в 11:31
среднюю сдобу

??
 А ты шо пекла последние 2 недели??
Ой, дефки, я с вас балдю!

Танця, ты думаешь, нормально ему будет больше месяца лежать? Я его тоже очень хочу, только боюсь, не рановато ли.

Та неееет! Он, конечно, может лежать долго, но у меня он недолеживает. Я имела ввиду, что сейчас поработаем над ним и съедим. А на Рождество испечете. Таким образом, вы поймете его вкус, принцип приготовления и т. д. И к моменту выпечки к празднику будете во всеоружии.
Но предупреждаю! Он недешевый в себестоимости (закладка сырья)-миндаль, много изюма, сл. масло, лимонное масло (для обычного потребителя это- др. Уэткер в ампулках), апельсиновые и лимонные цукаты (настоящие)...

И еще... Там булочки мои... Без плюсика

tsssssa, ща

Ой, как люблю, когда всего вкусного много... Главное, не запороть дорогостоящие продукты...

а для простых 2D можно использовать и шарлотт с таврическим.

А шо писала... ща все перечитую! Бо писала не эта Таня, то была другая Таня...

Таня, это относится к первой твоей цитате? Если нет, объяснись. Шарлотт - знаю, а вот что такое С ТАВРИЧЕСКИМ?
Танюша и спасибо за рецепты с брынзой и чесноком. Думаю мне на неделю хватит, чтобы их выпечь все.
А с понедельника, можно что-нибудь ну оооочень сдобное!! Только если действительно рецепт затратный и трудоемкий, то хотелось бы рецепт узнать заранее, чтобы или подготовиться к нему, ну или отказаться.

А ты шо пекла последние 2 недели??

вкусную булку я пекла.. я пекла, а они ели, я снова пекла, а они снова ели... эт че, средняя?.. а сильная, по ходу кулич?. вот здорово!
про штолен я где-то слышала, но ты точно не говорила.... я ж спросила - правда ли это?.. наверное с другим батоном перепутала

ОТЧЕТ «ПРЕСНОЕ (ХЛЕБНОЕ) ТЕСТО»

Маруська! А ты чё молчишь, что тебя пропустила?!
Зачет

Еще есть итальянская рождественская выпечка - паннетоне. Типа нашего кулича, только заморочнее. Наверное, тоже очччень сдобное тесто... Пару раз пыталась собраться, поэкспериментировать, но что-то побоялась...

Девочки, Танюша, Викуля Королёк, и другие девочки, кто имеет отношение к обучению (наверное все мы, потому что все мы хоть когда-нибудь кого-то учили, например своего ребенка завязывать шнурки )
Поздравляю вас с Днём Учителя! Большое, огромнейшее вам спасибо, за ваш бесценный, но часто не очень хорошо оплачиваемый, труд! За душу, которую вы вкладываете в это благое дело! Будьте всегда-всегда здоровы и счастливы! И побольше вам хороших учеников!

За все тепло душевное и за вагон терпения,
Учителя родимые, примите поздравление,
За то, что проявляете внимание, заботу,
За то, что не за славой идете на работу.

Оклады ерундовые, и нервы на пределе,
А ведь могли бы здорово преуспевать вы в деле.
За ваше благородство, за ваш бесценный труд,
Пускай любовь, везенье и счастье к вам придут.

Хаска, таврический крем- это масляный крем с вареной сгущенкой.

Таня, это относится к первой твоей цитате? Если нет, объяснись.

Это (вторая цитата) относится к тем постам, которые я писала ночью. А уже утренние посьы я писала в здравом рассудке
А что тебе не понятно с декором 3D? Поясни
 

Танюша и спасибо за рецепты с брынзой и чесноком. Думаю мне на неделю хватит, чтобы их выпечь все.

На здоровьице! Девочки, пользуйтесь на здровье! Я ща не пеку такое! Мы фсе начали расти. Точно, как том анекдоте
«Говорят, организьм растет до 20 лет. Но, судя по всему, моя. опа об этом не в курсе!»

вкусную булку я пекла.. я пекла, а они ели, я снова пекла, а они снова ели... эт че, средняя?.. а сильная, по ходу кулич?. вот здорово!
про штолен я где-то слышала, но ты точно не говорила.... я ж спросила - правда ли это?.. наверное с другим батоном перепутала

Ты просто спросила, а у мну глаз задергался
И эта булка и есть средняя сдоба! И хорошо, шо едять! Значится, есть кому скармливать наши эксперменты!
У мну в свое время некому скармливатьбыло. Поросята росли на моих экспериментах. А мама седела от них. Но зато какие хрюши выросли!!! как же они любили и радовались, клгда я приходила к ним с мисочкой, знали, что что-то вкусненькое им принесла схомячить. А что? Мне ж надо было скрыть последствия неудачного экспермимента? Правда лоток дом. яиц и ~кг масла не перекроешь... но...

Несколько лет назад пекла я его.... уж как умела..... сложила в коробку и хранила спрятав в шкафу до Рождества что бы не сьели. Очень очень вкусный получился.
А теперь научиися настоящему Штолену... оооо....... это было бы супер!

Танця, я тоже за Штолен!

И хорошо, шо едять!

нет, это очень плохо, потому что я иногда не успеваю сфотографировать... про съесть уже молчу... утром встану, а мне говорят - булки были очень вкусные!.. обрати внимание, ключевое слово БЫЛИ
я все понимаю, я рада, что им нравится, но иногда тоже хочется сожрать съесть то, что приготовила