Ssylka

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. (страница 25)

Танця
паннетоне. Типа нашего кулича, только заморочнее. Наверное, тоже очччень сдобное тесто..
Наши куличи сдобнее. Там просто ну очень заморочная и сложная технология. Но зато выпеченый мякиш слоится пластами

anuta-k2002, спасибо огромное!!! х

Так что, делаем штоллен?

Merri
Та неееет! Он, конечно, может лежать долго, но у меня он недолеживает. Я имела ввиду, что сейчас поработаем над ним и съедим. А на Рождество испечете. Таким образом, вы поймете его вкус, принцип приготовления и т. д. И к моменту выпечки к празднику будете во всеоружии.
Но предупреждаю! Он недешевый в себестоимости (закладка сырья)-миндаль, много изюма, сл. масло, лимонное масло (для обычного потребителя это- др. Уэткер в ампулках), апельсиновые и лимонные цукаты (настоящие)...
Не, я так не играю... Я не могу есть рождественскую или пасхальную выпечку до праздника. Кусок в горло не пойдёт. Давайте уже печь в середине ноября. А рецепт сейчас хочется, чтобы купить всё заранее. Ну, пожалуйста! Если сейчас нажрусь штоллена, на Рождество стопудово не захочу его печь!

Natalisha
Так что, делаем штоллен?
Его родимого. Только ингридиенты все найдём ли?

Танця
все понимаю, я рада, что им нравится, но иногда тоже хочется сожрать съесть то, что приготовила
Гыыы! А в большой семье ушами не хлопають! А хто прохлапал-хлопайте дальше!
Ты шо, горячую бульку в подол не можешь нычкануть?!

Merri
Девчата, у кого плюсиков нет за задание, сами приставайте к Танце с энтим делом, потому как я не помню все Танцины замечания, может не дала зачёт, а может - пропустила (а может и я пропустила)))) Хорошо?

firuza83
Его родимого. Только ингридиенты все найдём ли?
Я, однозначно, не найду все ингридиенты в своей деревне.. Ну ладно, миндаль и изюм у мну дома всегда есть.. а вот лимонное масло.. настоящие цукаты.. а это как ваще??? Как отличить настоящие от не настоящих??

Танця
Думайте на счет Штоллена, а ятпойду пересчитаю его на 0,5 кг муки. А то у меня на 70 кг...

firuza83
Девчата, у кого плюсиков нет за задание, сами приставайте к Танце с энтим делом, потому как я не помню все Танцины замечания, может не дала зачёт, а может - пропустила (а может и я пропустила)))) Хорошо?
По ходу дела у мну не зачёт?? 😞 перестояло.. 😒 снова повторить?? 😨)))

Vinokurova
Только ингридиенты все найдём ли?
время есть, если в ноябре делать... но я бы и сейчас сделала... очень не люблю к праздникам без подготовки подходить.. я и куличи зараннее пеку, чтоб попробовать и выбрать вкусный... да и салаты, блюда-новинки никогда на стол не ставлю по двум причинам - не знаю, сколько времени займет и вкусно ли будет... поэтому я за то, чтоб печь штолен в ближайшее время

Ты шо, горячую бульку в подол не можешь нычкануть?!
буду иметь ввиду

Merri
firuza83, не понимай всё так буквально! Нам дадут классический рецепт, а мы заменим лимоны на яблоки, орехи на подсолнечник и скажем, что так и було!
Не пугайся, это не смертельно. Ещё есть время сделать самой цукаты из цитрусовых. Кстати, да! Этим нужно заняться!!! И конфеты из апельсинов от Натапит! Я уже 2 раза делала, их можно есть круглый год, так вкусно!
Думайте на счет Штоллена, а ятпойду пересчитаю его на 0,5 кг муки. А то у меня на 70 кг...
Танця, это нам то, что нужно! Не пересчитывай! Штоллен много не бывает!!!

Vinokurova
пересчитаю его на 0,5 кг муки
у меня ХП больше полкило муки не тянет)))

Танця
firuza83, настоящие- это настоящие. Не из ананаса, а если это лимон, то из лимона, если это апельсин, то из апельсина.
Но... наверное, можно цукаты апельс. и лимон. заменить разноцветными мелким кубиками-цукатами. Это уже по ЖЕЛАНИЮ И ВОЗМОЖНОСТЯМ! Я делала и так и так...

Кокошка
А то у меня на 70 кг.

Наш размерчик!

Танця
По ходу дела у мну не зачёт?? 😞 перестояло.. 😒 снова повторить??
Ну как тебе сказать... ща еще гляну
Танця, это нам то, что нужно! Не пересчитывай! Штоллен много не бывает!!!
Ну дааа точно! Наш размерчик!
меня ХП больше полкило муки не тянет)))
Разделишь пополам

Vinokurova
Разделишь пополам
70 кг???
 

Танця
Кокошка,


Добавлено Вторник, 04.10.2016, 14:52
70 кг???
Ой, Аленка, ну совсем уморила меня! Ятебекричу!
К какой цитате я написала разделить пополам?


Добавлено Вторник, 04.10.2016, 14:54
Vinokurova, маруська ты! Ладно я туплю. По ночам работаю. А ты-то?

Merri
70 кг???
Алёна, это не про тебя, у тебя ХП маленькая! Это для моей ХП, в ней хлеб до 1,5 кг можно печь.

suvoyka
Ой, девочки, уморили!
Я тоже за штоллен, изюм есть, миндаль есть, цукаты заменю, а что есть лимонной масло?

Mari_M
Танця, Я за Штоллен

Vinokurova
По ночам работаю. А ты-то?
а я по ночам не могу.. я встаю в 4-30... утра..
но я очень хочу штолен... я вообще, люблю поесть... и не смотрю на кг)))

Танця
духовке у батона один бок распёрло, хотя никаких трещин не было. Танюша, это недорасстойка или неправильная формовка?
Нет фото бока, поэтому сложно точно сказать, но 20'-это мало для расстойки. Он куцеват у тебя. Советую попробовать еще раз
 
Лимонное масло-это лимонный концентрированый ароматизатор на масляной основе.
Да, кстати! В штоллен еще идут «сухие духи» (смесь пряностей). Где-то на сайте я видела, как их смешать самостоятельно, а где не помню! Девы, кто чего знает-свистите!

Mari_M
АленКа,
можно и мне mahajun_8505@mail.ru

kirpochka
Vinokurova,
Аленка, пришли и мне пожалуйста!!! Мой адрес :lyksdent@mail.ru

Танця
ОТЧЕТ ПО ТЕСТУ СДОБНОМУ ДРОЖЖЕВОМУ № 2
Слуш, а почему они у тебя сморщеные? И заготовки и готовые булки? Плохо округлила?



Добавлено Вторник, 04.10.2016, 15:19
ОТЧЕТ по сдобному тесту
Ошибку сама знаешь.
А второй вариант делала по другой рецептуре

Mari_M
Лимонное масло-это лимонный концентрированый ароматизатор на масляной основе.
Да, кстати! В штоллен еще идут «сухие духи» (смесь пряностей).
Ух тыыы!!! Это шо за зверь то, и хде его купить?

МамаЕва
зачет условный, т. к плохо видно разрез изделия... ну, я ж писала.
У меня в холодильнике витушка с этой партии осталась. Сейчас сфотаю
Танюша, вот разрез

Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

firuza83
Лимонное масло-это лимонный концентрированый ароматизатор на масляной основе.
Так, а если заменить обычным лимонным ароматизатором.. даже если на водной основе - мы его с маслом перемешаем..))
Ну, а цукаты если написано апельсиновые, значит явно не ананас - берём..))


Добавлено Вторник, 04.10.2016, 15:45
Ещё есть время сделать самой цукаты из цитрусовых
А поподробнее? 😊

МамаЕва
Слуш, а почему они у тебя сморщеные? И заготовки и готовые булки? Плохо округлила?
Танечка, сморщенные они в первом отчете, или я тебя не так понимаю

nalenav
Я за штолен!!! Танечка миленькая дай факультативно рецепт панеттоне..... я уже несколько лет им болею (как с Италии передали...) много рецептов перепробывала (и с нашего сайта) - вкусные, но не то... и рецепт крема для 3Д цветов... идут насадки (24+15 тюльпанчиком) я уже начинаю готовиться к дню рождения дочери и свекрови...

МамаЕва

nalenav


СУХИЕ ДУХИ - русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном.
В сухие духи входят (по Похлебкину): корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок.
Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру.
Сухие духи (вкусо-ароматические добавки) закладывают на стадии замеса теста, чтобы они как следует пропитали пряничное тесто своими запахами.
Можно использовать предлагаемые ниже составы или же придумать свой фирменный – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.
Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.
— 35% кориандра,
— 30% корицы,
— 10% кардамона,
— 10% мускатного ореха,
— 5% гвоздики,
— 5% бадьяна,
— 5% душистого перца
Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.
(сколько этой смеси закладывать в тесто — это решается по собственному вкусу, т. е. в первый раз просто добавляем понемногу, нюхаем и пробуем тесто, при следующих приготовлениях закладываем по своему опыту)
— как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить растертую цедру лимона, померанца, жареные и затем тертые орехи (например, грецкие), немного ванили.
Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.
Хорошие результаты дает дополнительная добавка 1-2 ст. ложек хорошего коньяка или рома на 1 кг муки. Или часть воды можно, по вкусу, заменять хорошим крепленым вином (херес, портвейн, мускат, токай, разные десертные вина).
Составов пряничных сухих духов очень много — пряничных дел мастера всегда хранили их в большом секрете. Например, когда-то в Туле разные частные пекарни изготовляли замечательные пряники из очень многих разных видов пряничного теста. После невзгод революции и ВОВ все пряничные секреты были утрачена, и лишь благодаря счастливому случаю удалось достоверно восстановить один-единственный рецепт тульского пряника, все остальные рецепты безвозвратно утрачены. Многое пришлось изобретать заново. Поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать свои превосходные пряничные рецепты.

ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ВАРИАНТЫ ПРЯНИЧНЫХ СУХИХ ДУХОВ
Эти и другие варианты пряничных смесей применяют в основном в кондитерском производстве, где 1—2 чайные ложки порошка используют на 1 кг теста.

1-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— корица — 4,
— бадьян — 2,
— мускатный орех — 1,
— имбирь — 1,
— ямайский перец — 1,
— померанцевая цедра — 1,
— мускатный цвет — 1/2,
— анис — 1/2,
— черный перец — 1/2.

2-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— бадьян — 3,
— анис — 2,
— корица — 2,
— имбирь — 1,
— лимонная цедра — 1,
— гвоздика — 1/2,
— мускатный орех — 1/2,
— кардамон — 1/2.

3-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— корица — 4,
— бадьян — 2,
— мускатный орех — 1,
— имбирь - 1,
— кардамон — 1/2,
— гвоздика — 1/2,
— лимонная цедра — 1/2,
— апельсиновая цедра — 1/2,
— померанцевая цедра — 1/2,
— черный перец - 1/2,
— ямайский перец — 1/2.

firuza83
А вот такие цветы к каким относятся, к 3д или 2д?)
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Я их масляным кремом делала на заварной основе (желток+сгуха), и ниче вон, вроде хорошо форму держат.. и на вкус приятнее, чем просто масло+пудра..

Талия
Хаска, Люда,
ящик почисть пожалуйста - переполнен.

anuta-k2002
Vinokurova, Алёнка, чего у тебя за работа такая ранняя? Я б не вынесла вставать в такую рань.

ОльгаУ
я тоже где-то про штоллены читала, что они должны вылеживаться до месяца что ли, вот прям обязательно, что они за это время становятся более вкусными. помню, недавно кто-то писал, что перевел рецепт штоллена с немецкого, не помню, кто

Vinokurova
Vinokurova, Алёнка, чего у тебя за работа такая ранняя? Я б не вынесла вставать в такую рань.
ну надо ж завтрак своим приготовить, прежде чем из дома упорхнуть))) что-то замариновать для ужина, чтоб вечером приготовить... опять же, зефирки склеить те, что за ночь сохранились... булки энсаймады, которые ночь расстаиваются, и утром выпекаются из холодной духовки.. ну некогда мне вечерами этим заниааться.. и я - жаворнок, в 10 вечера я просто труп и сплю стоя)))
Ну я бухгалтер...

nesmati
Ой, сколько страничек с обеда накатали, болтунишки вы мои Тут штоллен наклевывается... Ниразу не пробовала это чудо кулинарии, но слышала. Конечно, обеими руками за)))

kirpochka
Что-то начинали мы с бисквитов, думали о кремах, мастике, айсинге... Столько хотели ГОСТовских (и не только) тортиков научиться делать, а уже второй месяц занимаемся хлебом с булочками))) На бисквитах так долго не задерживались)))

МамаЕва
Что-то начинали мы с бисквитов, думали о кремах, мастике, айсинге... Столько хотели ГОСТовских (и не только) тортиков научиться делать, а уже второй месяц занимаемся хлебом с булочками))) На бисквитах так долго не задерживались)))
Это точно! Неделя на задание. Потом следующее. Бисквит за бисквитом пекли. Есть не успевали

anuta-k2002
Это точно! Неделя на задание. Потом следующее. Бисквит за бисквитом пекли. Есть не успевали
Так я смотрю некоторые Алёнки не скучают, встают в 4 утра и гору всяких вкусностей мастрячат. Девочки, берите пример)) Она тоже есть не успевает, всё без неё съедают))

Loksa
Мне больше нравится две недели на задание!
А некоторым Аленкам не спится, вот они и развлекают кухню. Мы, ленивцы, так не могем!

floksovodik
недавно кто-то писал, что перевел рецепт штоллена с немецкого, не помню, кто
Я, наверное, писала. Делала штоллен по рецепту с немеческого сайта. дядечка делал, по-немечески тарабарил, а я все записывала

Vinokurova
Мне больше нравится две недели на задание!
я (типа некоторая Аленка) тоже радуюсь двум неделям на задание... гонки никакой нет с препятствиями... все хорошо и в меру - можно успеть продумать задание/сосредоточиться и время выделить на приготовление... мне, например, с дрожжевым тестом очень трудно вечерами - я не могу даже до 23... тесто ж пока подойдет раз, пока два, пока расстоится... вот и получается, булки вытащил из духовки, положил, как порядочный под полотенчик, а утром под полотенчиком и нет ни фига!

nesmati
Vinokurova,
У тебя сколько детей? Или это муж ночами тырит булочки из-под полотенца?

Танця
МамаЕва, зачет

шо за зверь то, и хде его купить?
Это смесь специй, как для пряников. Где-то на сайте я видела, как ее составлять чего и сколько... но хоть убей, не помню, где!

если заменить обычным лимонным ароматизатором.. даже если на водной основе - мы его с маслом перемешаем..))
Да? Заменить можно, но вот смешать... ты видать плохо учила в школе физику- две разные среды не смешиваются

дай факультативно рецепт панеттоне..... я уже несколько лет им болею (как с Италии передали...) много рецептов перепробывала (и с нашего сайта) - вкусные, но не то.
Если я сейчас начну писать его, то это займет минимум день и страниц 5. Там делается одно тесто, выстаивается, потом из него делается другое и выстаивается и так раза 4-5, потом уже окончательное тесто специально по особому вымешивают (без фото не обойтись). Если я смогу (получится) я сброшу ссылку на сайт с панеттоне

тоже где-то про штоллены читала, что они должны вылеживаться до месяца что ли, вот прям обязательно, что они за это время становятся более вкусны
Да, пишут. Но мне не понравилось. Я на раюоте оставляла.
Как -то мне спецом из Германии фирменый привезли. Тоже не понравился. А тот что нам (на х/з) немцы дали, мне нравится.

Что-то начинали мы с бисквитов, думали о кремах, мастике, айсинге... Столько хотели ГОСТовских (и не только) тортиков научиться делать, а уже второй месяц занимаемся хлебом с булочками))) На бисквитах так долго не задерживались)))
Потому что бисквит -простая тема и маленькая, а дрожжевая оооочень сложная и объемная.
Но если не нравится- идем дальше. Простоя предложила одно задание в 2 недели, потому как я не успеваю. Да и вам легче. Кому нужна эта гонка?



Добавлено Среда, 05.10.2016, 08:57
булки вытащил из духовки, положил, как порядочный под полотенчик, а утром под полотенчиком и нет ни фига!
А ты уверена, что клала? Мож те показалось с усталости?

Диджей
И я за Штолен!
Танечка, а можешь дать рецепт теста для пиццы? Твой, проверенный.

Vinokurova
nesmati,
у меня малой и мама.. но они любители выпереться на кухню и есть там по ночам... и утверждать, что лампочка в холодильнике для того и сделана, чтоб по ночам в нем шуршать)))
а мужа я извела... решил и умер (((
А тот что нам (на х/з) немцы дали, мне нравится.
я хочу уже!

firuza83
ты видать плохо учила в школе физику- две разные среды не смешиваются
Да я ж шутЯ... Я и не замышляла химичить..) а в школе я училась хорошо, у мну красный аттестат хотя, столько лет прошло, многое уже забылось из школьной программы..

nesmati
Vinokurova,
Прости, пожалуйста, если обидела тебя, ляпнув про мужа Мои соболезнования

Mari_M
Это смесь специй, как для пряников. Где-то на сайте я видела, как ее составлять чего и сколько... но хоть убей, не помню, где!
Ясненько. Но вот я с разными специями никак не подружусь. Ну не люблю я их, не все конечно. Ну ничего, все равно я обеими руками за штоллен. У мну есть кому съедать мои так называемые эксперементы

Vinokurova
nesmati,
что ты, милая!. все норм.. это он засранец.. бросил на меня сына малолетнего.. пацану папашка нужен, а он взял и в ящик сыграл........

Хаска
ты видать плохо учила в школе физику
Эх, если бы только в этом было дело, что плохо учил. Бывают случаи, когда учишь-учишь, а вот ничего не понимаешь. Я честно учила и физику и химию сама в школе. Затем с сыном в школе. Причем старалась как могла, так как понимала, что сыну она необходима. Затем дочка. И с дочкой учила, пытаясь объяснить, хотя сама мало что понимала. Засыпала с тем, что не понимала ПОЧЕМУ? Ночью ко мне приходил ответ и понимание ПОЧЕМУ? Дочку срочно поднимала с утра и начинала объяснять параграф, по сообщающимся сосудам. Я в школе всегда шла только на запоминании. Заучила, сдала, а затем понятно что все забыла, так как понимание процесса не было. Но вот кулинарию в училище, рецепты, запоминала на ура. И главное что в голове они у меня держались. Потому что было понимание, осознание процесса приготовления.

Shyrshunchik
Диджей, Лариса, мне очень нравится тесто для пиццы от Lerele делала и не один раз.
 
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс. Тесто для пиццы Хат (Pizza Hut)
(Lerele)


Добавлено Среда, 05.10.2016, 12:19
Простоя предложила одно задание в 2 недели, потому как я не успеваю. Да и вам легче.

И мне такое расписание нравится, а белый хлеб пеку теперь через день, серый совсем перестали есть, а вот булочки пекла только два раза, ну и сегодня мама попросила булочек, значит будет третий раз. Зато шарлотку пекла раз пять подряд, съедали за пару часов нужно отдохнуть от неё.

Natalisha
Зато шарлотку пекла раз пять подряд, съедали за пару часов нужно отдохнуть от неё.
Татьяна, у тебя наверно какая то особая шарлотка. Как делаешь?

Loksa
Vinokurova,
Моя мама тоже так говорит: взял и помер, а ты как хочешь крутися! Ему там хорошо, сидит на тучке, ногами машет!
Mari_M, Махфуза, мне тож специи не очень нравятся, а цукаты я совсем не люблю. Может мы не умеем их готовить? Я заменю изюмом, клюквой, орехами, цедрой. Мне понравился рецепт Папошника от Анжелы. Вкусный. Пекла Панеттоне и на закваске и на дрожжах, тоже вкусные, но трататушки с ними куча. Может еще и буду печь.
Штолен -это интересно, его можно назвать рулетом, делов-то! Я пекла из творожного теста, а наш будет дрожжевым?

Shyrshunchik
Natalisha, Наташа, да самая обыкновенная.

3-4 яблока, лучше антоновка, она тает в тесте и её почти не видно, 5 яиц, стакан сахара и стакан муки, но я выстилаю низ формы и бока формы или тонюсенько нарезанным батоном (просто светится), или мелко ломаю печенье, а теперь приспособилась к магазинной вафле (которая для тортов). Нарезаю яблоки дольками, хорошо взбиваю яйца, потом добавляю сахар и то же хорошенько взбиваю, а затем муку и так же миксером и выливаю на яблоки. На верх у меня идет одно яблоко, то же дольками режу. И в духовку на час, градусов 200-220 (точно не могу сказать, плита старая гефестовская) проверю готовность деревянной шпажкой, если сухая значит готова. Шарлотка получается как бисквит, иногда думаю и зачем при выпечки бисквита взбиваю всё по отдельности желток от белка когда и так великолепно получается. Вот и вся шарлотка. А дно и бока мне нравятся когда сухие, а не яблочно-мокроватые.

Королек
иногда думаю и зачем при выпечки бисквита взбиваю всё по отдельности желток от белка когда и так великолепно получается
Танюш, а действительно - зачем отдельно взбиваешь?

Ljna
Ну не люблю я их, не все конечно
девочки, добавляю те специи которые мне нравятся. цедру не люблю и не добавляю никуда и так вкусно без нее

Shyrshunchik
Танюш, а действительно - зачем отдельно взбиваешь?
Ну вроде при выпечки бисквита белки взбиваются отдельно от желтков.

Королек
Ну вроде при выпечки бисквита белки взбиваются отдельно от желтков.
Да мы просто в предыдущем Классе отменили этот факт и опытным путем установили, что можно вместе, а Таня еще и научно это обосновала



Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»

Новое на сайте