Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

И масло. 72% - маловата жирность

почему это?. во многих рецептах даже маргарин вместо масла рекомендуют использовать...

У меня смесь растительно -сливочная была 72,5%

вот мне кажется это очень хороший ваиант... маргарин же тоже имеет в своем составе растительные жиры... и если маргарин хороший, то печеньки только выиграют во вкусе... поэтому не считаю количество жиров в масле определяющим...
но это только мое мнение...
я вчера вечром все приготовила для курабье, чтобы сегодня вечером испечь, расскажу подробности в отчете... пока могу только сказать, что у меня лично масло 72,5%.. но все продукты уже имеют одинаковую температуру))) что, надеюсь, очень облегчит мне задачу выпечки вкусного печенья)))

а ты не могла случайно пропорции сахара с маслом перепутать? Со мной бывает, поэтому предположила.

Конечно, могла, Надюш, со мной тоже бывает, еще и не такое, но не сейчас Нет, Надя, все отвешивала на весах как положено:)))

Королек, Викуль, а у тебя фоты нет с консистенцией теста второго варианта?. мне кажется, масса должна напоминать мазь... знаешь, вот не течет, но и не формируется, как пластилин... а как бы торт под отделку обмазывается...
ну это мое видение... я-то еще и не пробовала.. просто думаю, я так буду пытаться лепить))

масло у тебя было теплое?
а в первый раз?
а в кухне жарче было?

Таня подскажет, из-за чего могут печеньки расплыться.

Ага, я уже боюсь за рецепт браться без ЦУ учителя.

Vinokurova,
Ален, у меня были все продукты комнатной температуры)

Vinokurova,
Ален, у меня были все продукты комнатной температуры)

ну у тебя же все отлично получилось, разве нет?. я поэтому вчера вечером даже яйцЫ достала из холодильника (ведь от холодных яиц масло затвердевает.. незначительно, конечно, но все-таки...)
я еще думаю - взбивать масло с пудрой или просто хорошо перемешать... а потом уж, добавив белок, взбить..
ну это я решу по ходу домой... на дорогах пробки, будет время подумать)))

ну у тебя же все отлично получилось,

Да)) Просто написала, чтобы посоветовать (результат хороший)..

а у тебя фоты нет с консистенцией теста второго варианта?.

Нет, нету, все, что было, я выложила.

мне кажется, масса должна напоминать мазь... знаешь, вот не течет, но и не формируется, как пластилин... а как бы торт под отделку обмазывается...

Ну вот что-то такое и было

масло у тебя было теплое?

Масло было комнатной температуры, а в комнате - 24 градуса

а в первый раз?

Так же все было, погода не изменилась, моя кухня тоже, я тоже...

Ага, я уже боюсь за рецепт браться без ЦУ учителя.

Чего это ты боишься? Все ЦУ уже даны в рецепте с МК и у всех все получилось отлично - стратила одна я, значит, это что-то конкретно со мной не так... Мне вот другое непонятно: почему с Бакинским у меня все было чики-пики, а здесь - засада? Нет, девочки, я для себя решила Курабье печь впредь все-таки на одних белках

а потом уж, добавив белок, взбить..

А ты по какому рецепту собираешься печь? Бакинское или Танино?

Вика, докладываю, у меня после выпечки грани печенья, их рельеф сохранился. Муку ты ту же, что и для бакинского использовала? Бывает, из-за некачественной плывет.

Муку ты ту же, что и для бакинского использовала? Бывает, из-за некачественной плывет.

Да, Элечка, ту же - я все время пользуюсь одной и той же, и обе выпечки печенья были из одного пакета муки

А ты по какому рецепту собираешься печь?

Бакинское...

Королек Вика, загадка однако.. Печеньки вкусные, это главное. А насчет внешнего вида узнаем у нашего эксперта. Только Таня разберет чего ты там нахимичила Прям интересно, что она скажет.

А я тоже склоняюсь к тому, что песочное тесто может поплыть в духовке из-за низкой температуры.

В смысле низкой? 210 градусов - это низкая? И отчего Бакинское при этой же температуре не поплыло?

Не успеваю читать, и догонять.

Вот собрала тортик для дочери, внутри ВнК, крем сметанный заварной. мастика желатиновая.



Разрез забыла сфотографировать

Второй тортик для родни собрала из Красного бархата
Добавьте пожалуйста разрез в отчет hlebopechka.ru...










Так как крем из маскарпоне у меня не получился, сделала заварной сметанный с добавлением белого шоколада. Коржи изначально криво порезала и корж внутри толстый. Вкус торт я не поняла, наверное ожидала чего то большего. И как то все так скромненько промолчали о вкусе торта. Торт достала из холодильника и сразу на стол. Гостей было 18 человек, пришлось очень тоненько резать. Крем как то получился отдельно от бисквита, от сюда вопрос Когда и как правильно подать торты. Из холодильника или давать им согреться?

не боишься рисковать с пломбиром

Элечка, я его желатинкой скреплю. Забирать будут вечером и поставят в хол-к

Диджей, Ларочка, с именинницей тебя! Пусть растет здоровенькая, умненькая, счастливенькая и удачливая:))) Замечательные тортики! Промолчали, может, потому, что просто не распробовали? Не может КБ быть не вкусным, мои все, кто пробовал, до сих вспоминают:)) Торты с масляными кремами надо доставать из холодильника хотя бы за час до подачи.

Отчет Бисквит на желтках от Танцы без соды.
диаметр формы 20 см, высота 7-8 см, вес 508гр, кол-во яиц 10 шт, режим выпечки 160С, 40 мин. Газовая духовка.




Высота 5 см.



разрез




Второй бисквит с содой
диаметр формы 20 см, высота 5-6 см, вес 552гр, кол-во яиц 10 шт, режим выпечки 160С, 50 мин. Газовая духовка.
В этом бисквите яиц пошло на 20 гр больше и добавила муки 1 ст. л. Видимо мало, так как он опал. когда я заглянула в духовку был ровненький и на глазах опал







разрез



Высота меня порадовала, но цвет понравился без соды.




 слева без соды, справа с содой

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 17:48

Диджей, Ларочка, с именинницей тебя! Пусть растет здоровенькая, умненькая, счастливенькая и удачливая:))) Замечательные тортики! Промолчали, может, потому, что просто не распробовали? Не может КБ быть не вкусным, мои все, кто пробовал, до сих вспоминают:)) Торты с масляными кремами надо доставать из холодильника хотя бы за час до подачи.

Спасибо большое!
Теперь буду знать

Добавьте пожалуйста разрез в бисквит «Шарлотт» hlebopechka.ru...

Королек, Вичка, нк, во-первых, ты взяла не ту насадку. Насадка-кривые зубья? Типа той, что вверхнем ряду первая справа.

А надо равнобедренные зубцы. Потому и попадали на бок ребрышки звездочки
 Далее, может надо добавить муки 30-50 г. Ты не равгяйся на девочек, у них другая мука. А твоей надо больше. Не равняйся и на рецептуру «бакинского», это другая рецептура и ингридиенты.
 Именно с твоей мукой и именно в этом рецепте надо больше муки
 Садила печеньки в хорошо разогретую духовку?

во-первых, ты взяла не ту насадку

Тань, там на самом деле три насадки разные, и я Бакинское тоже ими отсаживала - оно ж не попадало:) Печенье расплылось уже в духовке, до этого форма нормальная была. Вот муки больше - это да, но я во вторую порцию и так 25 гр. добавила (считай, что на весь твой рецепт это было бы 100 гр.), еще надо было?

Отчет по печенью
Пекла по рецепту Танця, делала половину нормы, на масле 82.5%. Все делала по МК, единственно, что масло с сахаром смешивала пару минут, а уже потом с яйцом взбивала до однородности и растворения сахара. Всыпала муку с содой, буквально несколько кругов насадкой для негустого теста прошлась до однородности теста.
Отсаживалось тесто из мешка без проблем, повидла не было, поэтому использовала шоколадные каллеты. Выпекала при 200С, но минут 15-16 для золотистости.
Печенье получилось рассыпчатым и вкусным, мне курабье напоминает, муж сказал, что в корзиночках более рассыпчатое тесто.



Лариса, с именниницей тебя. Счастья и здоровья звездочке? Не знаю, как сметанный заварной (я его только один раз делала), а на основе сливочного сыра и маскарпоне не стоит сразу из холодильника подавать.
Не знаю, как твои гости, но подобные торты с бисквитом и кремами крим-чизными у меня трепета тоже не вызывает, да, вкусно, но не более того. Но я-то барышня избалованная, сколько всего пробовано-перепробовано))).
А с тортиками ты постаралась, умничка.

у шприц-пресса разные насадки или только одна

Алла, там от 10 шт. В разных моделях разное количество насадок

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 18:06

Еще. Разное масло по разному берет муку

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 18:11

в корзиночках более рассыпчатое тесто.

Ну да, в корзинке только желтки (жир), а в печеньи есть 2 белка, которые «помогают» клейковине.

Элечка, я его желатинкой скреплю. Забирать будут вечером и поставят в хол-к

Лена, еще по поводу оформления белым шоколадом... У тебя есть достаточный опыт выравнивания им? Вот мне, к примеру, нужна весьма приличная порция ганаша, а это недешевое удовольствие. Ты прибыль свою к минусу не сведешь? Плюс белый шоколад, как по мне, капризная вещь, не такой он и стойкий. Плюс вот у меня сейчас дорогущий, хранился в рекомендованных условиях, а все равно вкус изменился по прошествии времени, хотя до окончания срока годности еще ого-го. Там же столько молочных жиров, склонны к прогорканию.

Ой, не могу, девочки, отчет по вкусу моих «Милашек» (вот у всех нормальных людей Ромашки, а у меня Милашки ). Пришла, значицца, моя красота с работы, цапнула печеньки, проигнорировала мое расстройство наивным детским вопросом «А че у них не так с внешним видом?» и вынесла вердикт: вот эти, которые самые расплывшиеся - они самые вкусные

вот эти, которые самые расплывшиеся - они самые вкусные

Вот и славно!. Викусь, она тебе зачет поставила)))
Аятоже испекла Курабье бакинское, и мы уже их съели))) - значит зачет)))

Аятоже испекла Курабье бакинское, и мы уже их съели))) - значит зачет)))

Вика, ты так громко расхохоталась, что я услышала)))

У меня получились вкусные, съели с удовольствием... во рту таяли, потому что я от духовки вообще не отходила - пекла минут 5-7... температуру на максимум выставила..230 градусов.. попки позолотились, а верхушечки бледноваты... если бы мечтала о позолоте, точняк бы запорола бы... надо было соли чуток сыпануть, да и вкус бы еще больше раскрылся бы...

Тесто месила очень быстро... на все с выпечкой ушло минут 20... выдавливалось тяжеловато.. но вкус все ж стоил моих мучений))

У меня получились вкусные, съели с удовольствием...

Де фотки, злыдня? Вот научишь меня плохому - я теперь тоже так делать буду

Де фотки, злыдня? Вот научишь меня плохому - я теперь тоже так делать буду

Ой боюс-боюс
Лан, ща лениться перестану, загружу... Вика, а вот тебе моих оЧуЧений мало?

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 21:09

Имей ввиду, что это не блюдце и даже не тарЭлка.. это блюдо)))



А джем - груша со сливой Linadoc

Vinokurova, вай, какая красотень- пышненькие такие, нарядные Если б не умоталась с тортиком - снова поплелась бы делать, так заразительно красиво

Королек, спасибо... жаль, что ничего не осталось... быстро съели...

Тортик - это хорошо!. тоже очень вкусно))) второй Фрезье?.

Vinokurova, да еще никто не знает - вкусно ли, завтра будет видно, пока стоит пропитывается...

второй Фрезье?.

Нет, Штефания, пробный, маленький такой:)

Девчонки, а по какому рецепту «Фрезье» печь будем? Я посмотрела... их огромное количество, кто поделится рецептом?))
И еще вопрос, как помадку ровнять и когда растапливаешь нужно воды вроде добавить? Что-то подзабылось (( (Сейчас Танюшка мне скалкой по мягкому месту )

Диджей,
Лариса, с именинницей!!! Пусть растет здоровенькой и счастливой на радость родителям!! Тортики хорошенькие!!!
Я буду Фрезье печь по Викиному рецепту«клубничная мечта»! Таня сказала, что должно быть просто соблюдено несколько условий, а рецепт сам не важно какой)

ОТЧЁТ по Песочное печенье отсадное «Ромашка» (по типу «Курабье»)
Печенье изумительно-вкусное, как и все Танюшины шедевры.
300г. размягченного сливочного масла 82,5% взбивала 10 мин насадкой флекси с сахаром, солью и ванилином на средней скорости. Добавила 2 яйца комнатной температуры. Взбивала ещё 5 мин. Сахар почему-то всё не хотел растворятся. Поэтому пришлось ещё помутузить мою несчастную взбиву. Так до конца и не растворившись, отправила я её немного подостыть в холодильник, потому что масло сильно растаяло к этому времени. Но вот крупинки сахара всё равно присутствовали. Уж не знаю, что это за волшебство такое.
Всыпала 500г. муки+5г. соды и быстро смешала к-шкой. Сразу стала отсаживать на противень. Насадка всё время пыталась выпрыгнуть из силиконового мешка, т. к. он довольно эластичный и под давлением теста растягивается выходное отверстие мешка и насадка с помощью смазки маслом, которое присутствует в тесте, выскальзывает. Срочно надо купить тканевый мешок.
Выпекала 20 мин при температуре 200 град.
Нам оооочень-приочень понравилось. Очень вкусное. Действительно рассыпчатое и тающее во рту. С предыдущим Бакинским, даже и не сравнить. Как день и ночь! Сейчас я поняла, чего мне не хватало в Бакинском - желтка!
Танюша, очередное огромное спасибо за отличный рецепт и замечательный МК!

рассыпчатое и тающее во рту. С предыдущим Бакинским, даже и не сравнить. Как день и ночь!

согласна полностью
сегодня доела остатки, очень вкусно

Аня, красивые печеньки

По ряду причин обросла «хвостами»))) Исправляюсь потихоньку)
Отчет по песочному печенью по рецепту Танця
Нужного количества сливочного масла дома не оказалось, пошла другим путем
Заменила из расчета 100г сливочного=80г растительного+20г молока
Блендером взбила с яйцом. Получился почти майонез))






Думаю, можно было лишнюю посуду не пачкать, взбить венчиком в Китчене.
Основа получилась жидкая, чего и следовало ожидать. Сахар растворился.



С мукой тоже получилось жидковато



Добавила 80г муки



И начались мои мучения)))
П/э кондитерский мешок почти сразу пошел пузырём и порвался. С двумя мешками, вставленными друг в друга произошло тоже самое. Силиконовый не порвался, но насадка быстро выскочила Взяла пресс-шприц и отсадила основную массу из него. Интересно, мои кондитерские мешки не подходят для печенья, или тесто густовато






Печенье понравилось, рассыпчатое. Таня, спасибо большое за рецепт, буду использовать

Крем-брюле
25г сахара на сухой сковороде довести до карамели золотистого цвета, влить 180 г сливок, размешать. 30 г желтков смешать с 5 г сахара, влить в них сливки с карамелью, вернуть на огонь и уварить до загустения. 2 г желатина замочить, распустить, добавить в крем, залить в форму, остудить и отправить в холодильник.

Интересно, мои кондитерские мешки не подходят для печенья, или тесто густовато

Инга, я тоже с силиконовым мешком намучилась. Для печенья он не подходит, не говоря уже об одноразовых. Заказала себе в али сегодня тканевый, как у Танюши, 40см. Потому что печенье -просто суперестическое и хочу делать его часто. В магазине такого не купишь.

Аня, а можно мне ссылочку на мешок? Мне тоже печенье очень понравилось, но так мучиться, как вчера, я не готова))

Аня, а можно мне ссылочку на мешок? Мне тоже печенье очень понравилось, но так мучиться, как вчера, я не готова))

Как приеду домой, кину, вечером. Сейчас с планшета

Спасибо, жду))

еще вопрос, как помадку ровнять и когда растапливаешь нужно воды вроде добавить? Что-то подзабылось (( (Сейчас Танюшка мне скалкой по мягкому месту

Здрасте! Мне шо, снять зачет по помаде?

Насадка всё время пыталась выпрыгнуть из силиконового мешка, т. к. он довольно эластичный и под давлением теста растягивается выходное отверстие мешка и насадка с помощью смазки маслом, которое присутствует в тесте, выскальзывает.

ВНИМАНИЕ! СОВЕТ!!!
Чтобы насадка при давлении не выскакивала из мешка, вставив насадку в мешок, обмотайте узким скотчем насадку с мешком внатяжку. Скотч не дает растягиваться мешку.

из расчета 100г сливочного=80г растительного+20г молока

Не поняла... чего-чего? Объясни, что это ты тут намудрила?

Здрасте! Мне шо, снять зачет по помаде?

Танця, ужо усё вспомнила)))

Отчет печенье из песочного теста Ромашка
Продукты брала на полную порцию. Делала все строго по рецепту. Сахар не хотел растворяться в масле, хотя оно было довольно теплое: простояло ночь в комнате, потом печку разогревала, а она кухню.
Таня, можно заменить сахар на сахарную пудру без ущерба для результата?
На противень у меня уместилось 1/3 теста, так что выпекала в 3 захода. 1я партия самая рассыпчатая получилась и красивая. Отсаживалось тоже легче, чем последующие. С первой отсадкой справился одноразовый мешок, на второй он прорвался, взяла многоразовый.
Пекла при температуре 200гр., около 10 минут все партии.
Таня, здесь тоже, наверное, имеет смысл замешивать муку порциями? Непосредственно перед выпечкой?
Первая партия:



Вторая партия:



Третья партия:

Отчёт по печенью Ромашка
Делала все по рецепту. Муки в итоге надо было положить поменьше, т к тесто было из мешка не выдавить даже мужу пришлось добавить ещё одно яйцо. Но и после этого отсадила с трудом, поэтому внешне они не сильно красивы получились. Во время выпечки подросли, выпекала мин 10-12.
Печенье понравилось, рассыпчатое, вкусное))

Отчет печенье из песочного теста Ромашка
Пекла из половины порции
Ингредиенты
Масло (72%) 150 г
Сахар 100 г
Соль   щепотка
Ванильный сахар 1 ч л. (остатки из пакетика)
Яйцо целое    1 шт
Мука   250 г
Разрыхлитель 1 ч. л.
сегодня вернулась из поездки и сегодня же не утерпела. Долго думала чем замешивать, решила испытать привезенную флекси. Взбила масло с сахаром, а дальше пришли гости, поэтому засунула его в холодильник, хотела отложить выпечку, но только выдалась минутка - руки сами потянулись к кастрюльке. Чуть подвзбила масло с сахаром, добавила яйцо, еще взбила немного, всыпала муку с разрыхлителем и быстро замесила тесто. Вначале начала высаживать совсем маленькой насадкой, не получилось, потом взяла побольше и дело пошло. Тесто очень понравилось. Джем решила не класть, так как мои любят без него. Выпекала 8 минут при 210 гр, наверное в следующий раз попробую чуть подольше на парочку минут (для красоты). получилось 1.5 противня. Мне нравятся украшенные печенюшки, поэтому для отчета часть я украсила смородиновым и абрикосовым джемом - пусть не едят, мне больше достанется.



Печенье обалденное, именно такое я люблю. Громадное спасибо Таня!

Ой, девчонки, какие печенюшки у всех красивые! Моя старшая снова просит испечь. Сегодня уже просто без сил (пыталась смастерить тортик - машину). Но завтра, чувствую, снова в бой

Не поняла... чего-чего? Объясни, что это ты тут намудрила?

Заменила я так
100г сливочного масла имеет жирность 82,5%
Масла в количестве 300г дома не было, маргарина тоже. Решила заменить на подсолнечное пользуюсь иногда такой заменой (и холестерина меньше, про себестоимость вообще молчу)
вместо 100г сливочного масла я взяла 80г подсолнечного и 20г молока 3,5%
Получилось на порцию печенья 240г подсолнечного масла и 60г молока. Из этой смеси и одного яйца сделала ногой блендера подобие майонеза по консистенции, ну а дальше всё по рецепту

Дорогие моему сердцу, одноклассницы!! Огромное всем спасибо за поздравления.
Извините, что так поздно благодарю вас всех за столько добрых, теплых слов и пожеланий. К сожалению в тему попала на много позже и только тогда прочитала все ваши поздравления!

Девчатки, закончила разносить отчеты включительно 531 страницу. Посмотрите никого не пропустила?

Как же вы все далеко продвинулись!! Столько новых рецептов освоили!!
А я все воюю с высоким бисквитом ВнК.
До высоты 6 см получается на ура. А вот выше, ну ни как.
Таня, все делала как ты подсказала, но он у меня все равно проваливается внутрь еще на стадии выпечки в духовке. Не так сильно, не до дырки, нов се равно середина провалившаяся. Кстати и в прошлые разы, забыла написать, что именно еще при выпечки бисквит проваливался.
Вот наблюдала за ним при выпечке в последний раз.
Сначала поднимался бисквит по стенкам. Середина была без подъема. Затем середина стала выравниваться и тоже подниматься. Стала вровень со стенками.
А потом, бац и провалилась на 40 минуте. Выпекала при 160* всего 1 час. Все 20 минут, после опадания, ждала чуда, надеясь что - а вдруг он снова поднимется.
Может при такой высоте (10 см по стенкам) нужно муки чуть больше еще добавлять?
Бисквит в целом вроде бы как и пропекшийся. Структура, пористость хорошая, а вот на ощупь и при поедании мякиш как будто жесткий. Нет в нем такой нежности, как при высоте до 6 см.
Танюша, можешь что то подсказать?
И ведь не очень то мне он и нужен такой высоты. Но ведь у других получается!!! А я чем хуже? Наверное хуже.

Хаска, Людочка, меня пропустили ((( Курабье бакинское стр.514, я их вообще первая испекла, и по Танюшкиному испекла, отчет правда у нее в рецепте, а вы меня с Танюшкой обе не заметили (((

Вот и по Танциному рецепту Ромашка, вместо маргарина масло, а так полная порция без изменений))

Таня, можно заменить сахар на сахарную пудру без ущерба для результата?

Можно. Но при доб. яиц сахар растворится. Просто надо дольше повзбивать. ~15-20'

Таня, здесь тоже, наверное, имеет смысл замешивать муку порциями? Непосредственно перед выпечкой?

Ну да. Это такое же песочное тесто. И постояв, оно так же затягивается.

Отчёт по печенью Ромашка

Я уже писала, что для песочки, как и для бисквитов нужна мука со слабой клейковиной. У тебя, по видимому, была «крепкая» мука. Ее надо меньше и часть заменять крахмалом
ikom, ну, намудрила. Это уже не песочное печенье.
В масле сливочном НЕТ растительного. Это не равноценная замена. Поэтому, переделай.

Добавлено Воскресенье, 29.05.2016, 09:47

Хаска, а! Так... если падает еще при выпечке-мало муки. Однозначно. Добавь еще.
Для большой высоты каркас теста должен быть крепким, чтоб выдержать...
Т. е если надо высокую заготовку-добавляют муку.
Ну и духовка...

Танця, Танечка а мне зачет по желтковому бисквиту?hlebopechka.ru...

Аня, а можно мне ссылочку на мешок? Мне тоже печенье очень понравилось, но так мучиться, как вчера, я не готова))

Инга, вот ссылочка на кондитерский тканевый мешок 40см.

ru.aliexpress.com...

Девочки, зашла и удивилась, что так мало написали
Наверное, все пользуются летним временем по дачам-огородам-паркам-рекам отдыхают
А ты, Ирина, боялась, что не будешь справляться.

вот ссылочка на кондитерский тканевый мешок 40см.

Аня, спасибо большое Мне такие не попадались!

Такая тишина в классе
Мой первый 3д тортик-машинка, рожденный сегодня

 

Насима, очень красивая машинка!))

Насима, машинка удалась! Какой крем?

Вика, Ольга, Майя и Лейла, спасибо за отзывы
Крем швейцарская меренга (белково-масляный). Заказали снова машинку. Взбиваю яйца с сахаром для бисквита и думаю как раз про тебя, Королек После белкового крема осталось много желтков. Я помню, ты писала про заварной крем на желтках. Не пошлешь куда идти за рецептом, а?