Самая простая хмелевая закваска

Мариночка, дорогая, удачи!

marika33, Марина, классный разрез! Моя форма очень хорошая и нрА виться, но не устраивает размером-большевата! Но я пока не покупаю, размышляю-выбираю и хочу, чтобы малышка в хлебопечку ставала.
Без формы можно печь очень хороший хлебец, но мне нравится из мягкого теста, которое в форме лучше растет и форма должна быть высокой, чтобы при закладке тесто занимало весь низ и росло в верх (эт я в умной книжке вычитала). Сумбурно написала, как Шмогла

нинза, Ниночка, спасибо большое!
Оксана, все понятно ты написала, я тоже про это условие читала. Я калачи пекла и батоны, но, чтобы они форму держали надо достаточно густое тесто. Так же читала, что раньше тесто для выпечки хлеба буквально наливали в форму, а не накладывали. Хлеб пышнее бывает, если тесто жидкое, но тут надо интуитивно чувствовать, чтобы было не таким жидким, иначе опадет купол.
Я сегодня испекла в духовке дома, потому что холодина на улице и отопление включили. Летом придется что то подбирать, потому что, духовка на летней кухне меньше, чем дома и туда не входит форма на три буханки. А в мульте уже не хочу печь.

marika33, спасибо. Наверное, попробую в литровой банке поставить, а там видно будет.
А хлебушек значит очень хорош был, на уже нету)))) надоть тоже попробовать его испечь как-нибудь.

Marika33, спасибо за быстрый ответ, только я все же накосячила. Сейчас холодно, а у нас и горячую воду отключили. Я поставила заквосочку в духовку при включенной лампочке и с кружкой кипятка, как при расстойке. С утра она там. Утром были пузыречки сверху. А сейчас нет. Сунула в неё градусник-30.7. Сварилась? Добавила чайную ложку ржаной закваски и на холодильник поставила. А вдруг оживает?

волок, у нас тоже горячую воду отключили, на улице сыро и холодно. И дома тоже прохлада. Я заведу закваску, когда на улице потеплеет, горячую воду ещё не скоро дадут.

Venera007, Татьяна, когда закваску первый раз выращиваешь, она не такая активная, не убежит. Если попытки будут, то можно поставить банку в миску или контейнер.
волок, как жаль, что так получилось. Свыше 28 градусов дрожжи гибнут. Если вы добавили ржаную закваску, возможно и оживет. Если не оживет, то сделайте свежий отвар хмеля, хотя бы полстакана, добавьте мед и муки и все смешайте. Она заработает. Не расстраивайтесь, все получится, только понадобится больше времени.

Пришла со «СПАСИБОЙ» автору!
Закваску заводила на пшеничной цз муке, планирую перекормить на ржаную, просто на момент заведения нигде не нашла ржаную муку поблизости Да, шишки хмеля были в виде порошка, из 100-граммовой пачки четверть примерно не использовала.
Итак, замесила я, значит, закваску, с медом, отваром хмеля и мукой, накрыла крышкой большего диаметра, просто накрыла, и стояла она у меня почти 3 суток. Пузырьки были, но особо закваска не поднялась и не сбежала, и запах такой специфический... я почти отчаялась, но на 3 день закваска разжижилась и немного запенилась, я ее накрыла пленкой, проколола дырки и убрала в холодильник. Вчера пекла хлебушек из смеси ржаной обдирной, пшеничной в/с муки с добавлением солода. Замесила опару, простояла она часа 2, поднялась!!! замесила тесто, добавив соляно-сахарный раствор и муку, тесто немного подошло, я его аккуратно по формам, там оно еще час постояло и уже не хотело расти. Испекла 2 буханочки, запах при выпечке шикарный, ни с чем не сравнимый! Корочку горячую конечно же съели! На следующий день хлеб обрел слегка резинистую мякушку (я такой люблю), и вообще для ржано-пшеничного хлеба отлично получился! у меня на дрожжах так же, если не хуже подходил.
Муж сказал:«Забудь слово «дрожжи», пеки только на закваске!»
Фото разреза прилагаю!

musya, Лариса, спасибо большое за фото хлеба и подробный отчет! Очень рада, что Ваш первый опыт получился с отличным результатом!
Поздравляю с присоединением в нашу компанию по выпечке хлеба на хмелевой закваске!

Муж сказал:«Забудь слово «дрожжи», пеки только на закваске!»

Правильные слова мужа! Хлеб на закваске полезнее и вкуснее!
Лариса, возможно, что была температура низкая для подъема теста? Сейчас холодина везде стоит и отопление выключено.

Марина, может быть, тесту не хватило тепла... хотя оно подходило в миске, которую я поставила в теплую мультиварку, а тесто в формах стояла в чуть подогретой духовке (включила на минуту и выключила). Я не сильна в ржаном хлебе, он капризный товарищ, так же как и цз пшеничный. Когда замешивала тесто (кстати я еще ряженку прокисшую добавила), вспомнила слова одной подруги, которая хотела ржаной хлеб испечь«тесто, как пластилин» Собственно, поэтому и подсыпала пшеничной в/с.

Лариса, я заметила, что искусственное созданное тепло не есть хорошо для теста. И читала, что для теста нужна теплая окружающая температура, а не только снизу или сверху.
 Но у Вас хорошие дырочки в мякише, хлеб поднялся, не плотный, значит все нормально.

Очень черный хлеб с низким содержанием глютена.
Попрыгала, конечно! Опара и заварка с вечера, замес в хлебопечке, расстойка и выпечка в мультиварке. Горчинка есть, но меньше - настоящий, свежий, не аптечный хмель, который для пива, и должен слегка горчить. Покупала осенью у пасечников из Чувашии, они и домашнее пиво варят на этом хмеле.

MariV, Оля, красавец хлеб! От черного хлеба сложно добиться такого мякиша. Отлично!
Оля, как долго ты вымешивала тесто?
Буду пробовать следующий хлеб чисто ржаной испечь. Хочу!

Олечка, дорогая, это просто чудо какое то! А мякиш ну сказка и всё! Умничка!

Марина, полностью согласна с вредом искусственного тепла. Все равно хлеб оооочень вкусный!
Ольга, красивый мякиш, красивый хлебушек!

Девочки, я с новым хлебушком.)


Банановый хлеб с отрубями на закваске (Omela)

Ксюш, у тебя хлеб - сплошные дырочки! Очень красивый! А фото как всегда, профессионально сделано. Мастер - класс! Спасибо за красоту и рецепт!
 Пойду возьму рецепт в закладки, буду печь. Я тут испекла хлеб с жаренными семенами льна. Мужу очень понравился. У тебя тоже после увидела такой рецепт, с жаренными семенами льна и тмином.

Спасибо, Мариш. В хлеб. как и в мороженое. можно класть фффсе!!!

marika33, Марина, очень мало вымешивала, больше расстаивала. Опару - 5 минут. Тесто 10 минут. Хлеб из смеси - мука зеленой гречки, конопляная, тыквенная, мука семян черного кунжута, семена льна Ржаной и пшеничной - не очень много. Темный цвет от красного солода. Дырки такие отчетливые по простой причине - я даю хлебу ещё сутки созреть, потом режу. Ну, удержаться трудно, поэтому корка обычно ободранная.

нинза, Нина, и у Вас всё хорошо!

musya, Лариса, спасибо!

Видимо мне придется хмель только либо самой заготавливать, либо на «земле» покупать У нас в аптеке пока не встретила.

Олечка, дорогая, спасибо! Я ещё только учусь и меня на ты, ладно?

Я пришла мякушкой похвалиться вроде уже лучше пористость, правда, и хлеб в этот раз по мотивам рецепта Анжелы, только без маслин hlebopechka.ru... Дрожжи не добавляла! только закваска 1 ст. л. полная с горкой
Мука смесь в/с и ц/з. Кстати, заквасочку покормила, она прям взыграла

Ларисочка, молодец! Хлебушек замечательный, а мякиш просто отличный! А как на вкус, понравился? Я хлебушек на нашей заквасочке очень люблю.

Нина, спасибо!
В целом, я в восторге от закваски и вкусовых качеств хлебушка!
Конкретно этот на томатном соке съедобный, но пахнет прям томатным соком. Может, маслины спасли б положение, или лук там жареный. Но это сугубо мое восприятие вкуса томатного хлеба Кстати, если б я солод добавила, было б лучше, я так ц/з пшеничный, только на дрожжах, делала!

Дырки такие отчетливые по простой причине - я даю хлебу ещё сутки созреть, потом режу. Ну, удержаться трудно, поэтому корка обычно ободранная.

Оля, спасибо! От свежего хлеба невозможно удержаться, особенно от корочки, он свежий совсем не режется, мы от него обычно отламываем по кусочку.

Видимо мне придется хмель только либо самой заготавливать, либо на «земле» покупать У нас в аптеке пока не встретила.

Альбина, девочки заказывают в интернете, но тебе, наверное, это очень дорого и не выгодно будет, потому что далеко.

musya, Лариса, отличный результат хлебушка! Теперь ты точно забудешь дрожжи, как муж посоветовал. Выпечка хлеба очень увлекает, да еще и при наличии такого огромного выбора рецептов. Так хочется все попробовать испечь!
А еще и когда слышишь восторженные отзывы, похвалу и благодарение от членов семьи за испеченный вкусный и полезный хлеб, тогда понимаешь, что такое настоящее женское счастье.
Спасибо тебе за фото и отчет!

Здравствуйте, я к вам! Хочу тоже вернуться к истокам нашим, печь хлеб исконно русский и полезный. Нарыла у себя в закромах пачку хмеля, просрочен, но упаковка была не вскрыта, опечатана фольгой, решила использовать, бум надеяться что всё получится. Во стоит закваска в тёплой хваталке/рукавичке, дома то прохладно без отопления

tati-ana, Татьяна, добро пожаловать в наши ряды и очень рады, что Вы сделали свой выбор хмелевой закваски! Будем надеяться, что хмель сработает и закваска получится.
Синоптики обещают солнце и тепло, можно закваску поставить на солнечное окно, ей там будет комфортнее. Сообщите, пожалуйста, о ее самочувствии! Таня, а хмель насколько старый?

Старый, почитай полгода точно просрочен

Девочки, привет! Собралась уже ставить закваску, вот уже варить хмель буду, и у меня возник вопрос, когда закваску готовить поставлю, тару надо плотно закрывать или лучше чтоб закваска немного дышала?

Venera007, Татьяна, надо чтобы дышала, лучше всего у меня получилось, когда закрывала влажным полотенцем.
(У меня был опыт, когда плотно закрыла закваску и чуть не уморила ее, вовремя спохватилась... )

marina-mm, Марина, спасибо. Хочу пока поставить в стеклянном заварочном чайнике пока банки подходящей нет, а воздух туда проникает, потому и решила уточнить). А как банка появится, в банку перелью.
Ещё раз спасибо!

Татьяна, удачи!

Простояла моя заквасочка сутки и начали появляться пузырики вроде/шёпотом/

tati-ana, Танечка, значит живая! Успеха и удачи! (громко)

Простояла двое суток, теперь запузырилась. А дальше до какого момента ждать, чтобы увеличилась в пару раз?

tati-ana, Первый раз закваска может и не увеличиться в 2 раза, все зависит от силы хмеля. Ей достаточна необходимой температуры? Сегодня можно к вечеру убрать в холодильник, она должна быть готова, можно поставить опару на ночь и проверить ее активность уже на хлебе.

Температура все-таки низковата, заквасочка пузыриться, но посмотрела по форуму, она не пышная и не ноздреватая просто потихоньку начала пузыриться.
Если я на третьи сутки оставлю, то она не перекиснет и не вырастит в ней кака бяка непользительная?

Поставьте ее на грелку, через полотенце и укутайте. В горячей воде, через кастрюльку можно погреть. Раз пузыри есть, живая она, подтолкнуть ее надо!

Хорошо, попробую, а на сколько долго, трое суток ей завтра утром будет, это не много?

Я думаю, можно до вечера подержать в тепле, а потом убрать в холодильник! Может Марина еще напишет. Я дождалась бы бурного брожения, а так она будет слабовата, мое мнение.
Трое суток немного, если процесс вялый? Мы бурный почти двое суток держали, а некоторые и больше двух.

tati-ana, Добавьте в закваску немного столовую ложку меда, хорошо размешайте и поставьте в теплое место. Мед даст толчок для бурного брожения. Но на ночь надо будет уже поставить в холодильник.

Вроде водой уже теплой разбудила, ставила банку в кастрюльку, а мёдку прибавляла ещё вчера, Всё, прекращаю танцы с бубнами и на ночь в холодильник, печь хлеб буду в воскресение, раньше очень занята

tati-ana, Следите за температурой воды, чтобы была не выше 28 градусов!

marika33,
Это я усвоила как отче наше

А моей закваске часа через три будет двое суток. Сегодня утром поднялась до отметки 1200 мл. Я ее перемешала и ушла часа на три, прихожу домой, а она чуть не удрала. На ней печь уже можно? И можно ли её уже в холодильник? Или надо подождать пока активность спадёт?
И когда закваска уже в холодильнике, вы достаете всю закваску согреться, или только то количество, которое нужно для выпечки?
Вот столько сразу у меня возникло вопросов...

Venera007, Таня, я Вас поздравляю с отличной активной закваской. Как она мне нравится, когда пытается убежать и хоть и доставляет определенные неудобства, я всегда бываю рада ее побегам.
На ней печь уже можно.
В холодильник пока не ставьте- убежит, пусть до вечера еще будет в тепле, а на ночь можно убрать.
Закваску не грею, беру столько сколько мне нужно для опары, банку сразу же ставлю обратно в холодильник.

marika33, Марина, спасибо большое. Вечером тогда поставлю опару, а остальное уберу в холодильник. Я тоже безумно рада, что у меня такая беглянка растёт)))

Девоньки, помогите кто-нибудь. Ставлю опару на ночь на закваске, поднимается нормально. Утром делаю тесто, за день поднялось совсем чуть-чуть. В чем может быть дело? Чего ему не хватает? Делала по Ксюшкиному рецепту пшенично-ржаной по Норвежски, брала только половины нормы, целую мой Панасоник не вымесил бы.

Таня, не холодно тесту? У тебя ведь закваска очень активная. Сахар или мед по рецепту добавляла? При замесе вода не была горячей? Если все соблюдено, то может быть дело в муке?

marika33, да не, мука проверенная, на ней у меня хлеб на жидких дрожжах получался просто супер, а жидкие дрожжи они такие, долго думают... Температура на кухне примерно 22-25 градусов. Это сильно холодно для теста? Воду в тесто добавляла чуть теплую, сварить закваску не могла, добавляла по рецепту патоку, оставалось у меня немного мальтозной, вот и до нее очередь дошла.
А сама закваска не могла у меня перестоять? Я когда её в холодильник убирала, она снизила свою активность и поднималась уже не в 5-6 раз, а раза в 2-2,5...
А само тесто какое должно быть по своей плотности? У меня получилось тягучее, но плотненькое. Может оно должно быть совсем-совсем мягким? Может моя мука много жидкости берёт, может из-за этого? И тесто месила строго по времени 10 минут как указано в рецепте...
В общем, испекла сегодня вечером что вышло, завтра буду резать....

marika33,... Температура на кухне примерно 22-25 градусов. Это сильно холодно для теста?....

Да для теста это холодно, при такой температуре даже дрожжи очень медленно подходят.

Ligra, в мульте у меня минимум 35 градусов, боюсь там сварится закваска (((
Вот что у меня получилось...



Видно, что не достоял... Пекла в силиконовой форме, но, наверное, можно было и на поду сделать.
Но я упёртая, буду пробовать ещё.
Кстати, а кто на вкус эту закваску пробовал, какая она?

Venera007, да 35*C это много. Я при комнатной температуре расстаиваю, но это ооочень долго (тоже прохладно). У меня в мультиварке 30*C, но тоже не понравилось как закаска себя ведет.

Ligra, у меня при комнатной температуре все росло, и вечная закваска, и хлеб на ней, и жидкие дрожжи выросли, и хлеб на них тоже поднимается, пусть медленно, но поднимается. не пойму что с закваской не так. Буду экспериментировать с малыми порциями теста

Кстати, а кто на вкус эту закваску пробовал, какая она?

Я пробовала и просила Марину попробовать. Меня интересовало кислая ли она, так вот, закваска не кислая совсем.
Есть 6 основных вкусов: сладкий, кислый, острый, горький, соленый, вяжущий, вот к закваске могу только горький применить и то не сильно то он горький.
Она горьковатая и, не знаю как описать, терпковатая наверное, что-то от пива (оно же тоже на хмеле делается).
Не сладкая и я заметила, что если сладости будет не достаточно закваске, то хуже работает и потом хлеб кислит, у меня так.

marina-mm, спасибо! Я свою тоже попробовала, у меня вкус горечи, сладкого нисколько во вкусе нет. может сахарку попробовать добавить? Я когда хлеб делала, в опару сахар не ложила, только в тесто.

Татьяна, вот когда я в опару забыла сахар положить, у меня слегка хлеб кислил (правда кроме меня никто не заметил), видно мало «еды» закваске показалось, я «не жалею» сахар, чуть больше чем на дрожжах добавляю, хлеб поднимается хорошо и не сладкий в итоге, значит перерабатывается все.
Хлеб и опару у меня замешивает хлебопечка, потом с тестом пробовала включить выпечку на пару секунд, чтобы печь нагрелась чуть-чуть, затем отключаю печку, оставляя там расстаиваться хлеб, получается хорошо, пшеничный выше ведра поднимается, ржаной на все ведро, это за 2-3 часа, смотря как вспомню, что печь пора.
В мульте можно тоже слегка подогреть и выключить, будет достаточно тепла для расстойки.

marina-mm, Марина, спасибо! Попробую в опару сахар добавить и сделать вашим способом. Может и правда ему сахара не хватило... Проверю опытным путем)), правда надо сначала из испорченного хлеба гренки скушать, а потом новый печь.
Я заметила, если какой-то хлеб не получается, гренки из него всегда очень вкусные))

Venera007, Татьяна, очень сожалею, что хлеб не получился. Странно, такая активная закваска и в результате неудачный хлеб. Закваска тут не виновата, точно.
Ligra, и marina-mm, попытались объяснить неудачу, спасибо им. Часто бывает, что первый блин бывает комом, а потом приходит опыт и все налаживается. Я согласна со всеми доводами девочек. Судя по фото, у верхней части хлеба есть подъем, а нижняя совсем не поднялась. это может быть из-за недостатка тепла, недостатка сахара, недостаточно вымешан хлеб.
 Я бы не стала полностью ориентироваться на Ксюшин хлеб. У нее крутая х\п, может быть и в этом причина. И форма у тебя очень низкая, а площадь большая. Лучше выпекать в форме, где тесто поднимается вверх.
Татьяна, отпишись, пожалуйста, о повторной выпечке хлеба, как пройдет! успеха и удачи!