Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

какие мы тупые стерьвы

Сколько раз удерживала себя от вопросов. Лезла в рецепт, лопатила комментарии... Для себя решила, что мои ошибки - мой опыт. А вдруг выяснится, что то, от чего меня отговаривают, окажется тем самым ноу-хау? Лучше я сама втихаря выброшу неудачный чай (читать - выпью в гордом одиночестве), зато доведу технологию изготовления под себя, так сказать.

inka_kot,

Сейчас можно листья собирать?

такой микс первое, что сделала сейчас. Сразу, как только прочитала рецепт. Вкуснятина! А говорят, что потом он еще вкусней будет! Только... не доживет он до потом

если вы в одном из постов писали, что после валяния можно завернуть и оставить в этой же ткани на долго!

мурмяу, В рецепте иван-чая я писала:

Так листья могут лежать достаточно долго, пока мы не освободимся.

Слушайте, но не три же дня!!! Пока мы не освободимся... Ну не могла же я учесть, что Вам придётся уехать на 3 дня. Ну понятно же, что если чай готовится сутки, то три дня - это перебор.

Если метод запотевания от Захария ставите под сомнения как правильность процесса и тут же хотите чтобы я полагалась на его мнение?

Метод Захария в корне отличается от метода отпотевания. У него многократная шоковая заморозка-оттаивание. И я Вам не рекомендовала его метод. Я и он рекомендовали всего лишь заморозку листьев, которая позволит сберечь Ваш труд.

моно-малину и моно-клубнику делаете листовые или мясорубите?

Я ленивая! Пропускаю все через мясорубку. Единственное, никогда не морожу, а только подвяливаю.

Ирина, я очень люблю малину, она у меня вторая в списке после иван чая, иногда кажется, что даже на первом (не бросайте тапками в меня, можете только банками с малиной) и чай я на 90% делаю листовой. Малину стараюсь рвать молодой, завяливаю и в морозилку, потом кручу ручками и мелко разрезаю и уже в разрезанном виде ферментирую.

Людочка, спасибо тебе громадное за терпение и науку! Мой супруг постоянно говорит (когда чаек попивает)-«Скажи от моего имени Людмиле спасибо, такое великое дело делает, жизнь прожил, а пил всякое дер»"«мо» Говорю ему, что уже не раз благодарила, а он-«СпасибоВ, много не бывает!»

завяливаю и в морозилку

Галина, а я что не делаю, не хочет меня малина слушаться! И вялила, и морозила, и мясорубила, и резала, и скатывала.... Так ни разу малину и не сделала. Может она у меня какая-то другая?

В темке описано все, от и до и человек увлеченный, сам найдет или послушает совета. Спасибо вам огромное за терпение и теплоту души. Это огромная работа - делиться с другими своими знаниями и опытом, к сожалению, не всегда вызывающая благодарность от одаренных вами.
Люблю эту темку искренне! И всегда захожу в нее, хоть и не всегда пишу.

Люцилия, Людмила, да она такая, непослушная, непокорная, я ее кручу ручками сразу как достаю из морозилки, не размораживая, тогда она сочнее. На ферментацию под гнет. и все получится!!!

я очень люблю малину, она у меня вторая в списке после иван чая, иногда кажется, что даже на первом

  я тоже фанат малины и клубники (шепотом: кипрей у меня тоже на 3 месте )

filirina, Ирина, нас могут не понять

все получится!!!

Спасибо, Галина! Попробую еще раз, а столько раз начинала...., но не стала хвастаться неудачами, думаю, ладно, обойдусь.....

да она такая, непослушная, непокорная,

У меня видимо малина другая! Чай получился с первого раза и получается дальше, причем вполне приличными гранулами после мясорубки, Хотя многие писали, что гранулы рассыпаются.

Galina Iv., вот у меня тоже сейчас совсем молодые листики малины (я верхушки ломаю. Самое время, если кто не знает). Хочется моно-чай сделать. И сушеными ягодками сдобрить. И назвать «Малиновый звон». Буду катать, конечно. Хоть, тоже ленивая вусмерть

Люцилия, Людмила, дорогая, здесь можно, даже нужно хвастаться всеми радостями и неудачами-мы семья!
я делаю всегда из лесной малины.

Радушка, Верхушки обламывать у молодой поросли или у всей малины?

Радушка, ой, как интересно.. Малиновый звон)).
У меня в прошлом году даже нарост на ладони образовался от кручения))))), сначала испугалась, а потом он быстро прошел.

и клубники

Девочки, а как клубничные листья собираете? Они ж над землей совсем - грязные.. Помыть? Или выбирать надо те, которые почище?

Девочки мыли листья, а некоторые вообще моют все, потом завяливают.

Anatolyevna, у той поросли, которую оставите на следующий год родить. Сразу же видно, что пойдет на удаление осенью, а что останется. Как доросло мне по пояс или до подмышки, так и ломать. Из пазух начнут ветки расти. Весной их тоже обрезать сантиметров на 15-20. Будет такое малиновое дерево. Стволик и две-три-четыре (как выйдет) ветки. Урожай не уменьшится. Только плантация лучше проветривается. Меньше грибковых болячек. Стволы делаются толстые. Потом обычным секатором не вырежешь. Нужен кусторез. Много лет так выращиваю малину.

Радушка, Очень интересная информация! Многим пригодится!

Весной их тоже обрезать сантиметров на 15-20

пойдут новые боковые веточки, но в нашем климате они уже не успеют вызреть (((, у нас и ремонтантная не вызревает во второй раз, так и уходит под зиму в зеленых ягодах. Так что климат климату рознь (((

пойдут новые боковые веточки, но в нашем климате они уже не успеют вызреть (((, у нас и ремонтантная не вызревает во второй раз, так и уходит под зиму в зеленых ягодах. Так что климат климату рознь

Вы выломайте сначала. Сейчас - самое время. В июле уже поздно будет. Все вызреет. А весной концы Вы разве не подрезаете?
 Там же всегда слабые почки.

Радушка, Радушка, не вырезаем, если они живые.

У меня в прошлом году даже нарост на ладони образовался от кручения

Девоньки, а у меня руки постоянно (и маникюр) коричневого цвета, не комильфо, я ж директор! В перчатках крутить не получается!

Люцилия, Делай как удобно!

так и уходит под зиму в зеленых ягодах

Уверяю,100%, перед зимой, то есть, когда уверенны, что уже не вызреет, наломайте букеты малины с зелеными ягодами и в воду...., будите долго малинку спелую кушать!!!

Вот про это я не додумалась! Вернее, даже не предполагала такого, Люда-спасибо!

kubanochka, Леночка, личка не доступна у тебя, открой ее пожалуйста. Или посмотри почту обычную, я тебе там сообщение написала.

Она у нас опять пропала, энта Кубаночка! Где там моя волшебная палочка?

Радушка, по поводу сада-огорода. Харьков и наша, например, совсем Средняя полоса - две большие разницы. Я помню приёмы, применявшиеся на юге, т. е. в Молдавии, некоторые совершенно неприемлемы для нас - слишком разнится длительность тёплого периода. Люда, сорри за не по теме! Больше не бу!

Люда, сорри за не по теме! Больше не бу!

Вероничек, ничего страшного! Очень полезная инфа! Я тоже убедилась в справедливости того, что ты сказала, когда переехала из знойного климата в Среднюю полосу России. Так, например, долго не понимала, почему нужно делать грядки не на уровне почвы, а обязательно их приподнять. Но первый ливень мне всё объяснил. И так ещё очень много нюансов.

Ромашка1, Лена в эту тему не заходит. Только в беседку. И то не часто. Выцепить её можно, только написав на е-мейл.

lappl1, Посмотрела ее последние сообщения, они были из этой темы. Переполнена у нее личка.

Люцилия, надо ногти красить лаком черного цвета 8)

Loksa, Оксана, точно, и руки чтоб загорели до африканского цвета

Мясорубка в помощь! И руки всегда чистые!

filirina, Ирина, я, например, не люблю мясорубочный, мне нужно через руки-сердце провести его, скорей всего так. И сушу я только на сковороде, постоянно помешивая аккуратно опять же своими руками. Вот такая я привереда).

надо ногти красить лаком черного цвета

Заметано! У меня тут оплошность вышла с яблочным чайком. Писала уже, ураган оторвал огромную ветку яблочную, я ее с трудом в тенек перетянула до работы, а вечерком ее обобрала. Листья уже были завяленные, как тряпульки висели. Перекрутила. Гранулки получились замечательные, поставила на ферментацию с надеждой, что утром, перед работой, зажарю. Ферментировались 7 часов. Но запаха который мне уже знаком, не появилось... и не было. Цвет изменился конечно, но думаю, окислился, от металла мясорубки. Янтарного цвета и фруктового запаха не дождалась! Все делала правильно, строго по теме. В доме градусов 30-32, на улице еще теплее. Девочки, что я сделала не так? Может вы увидите ошибку!

Люцилия, Людмила, думаю, что мало ферментировала, я ферментирую минимум по 12 часов все и до 24 часов.

Девочки, что я сделала не так? Может вы увидите ошибку!

Люда, во-первых, ещё рано судить о чае. Сама знаешь. Во-вторых, температура выше 30* не позволяет пройти многим ферментативным процессам. Об этом я в рецепте писала. Попробуй ставить ёмкость с ферментируемой массой в самое прохладное помещение. И лучше на пол. Там всегда температура меньше.

думаю, что мало ферментировала, я ферментирую минимум по 12 часов все и до 24 часов.

Галя, а я все садовые растюхи ферментирую не больше 10 часов. А в основном - 6 часов. А при такой температуре, как у Люды, через 24 часа можно получить непредсказуемый результат.

век живи, век учись)

Люцилия, Людмила, а ты прошлый яблочный чай делала из листьев с этой яблони? С дерквьев разных сортов и чай такой разный получается - даже удивительно. С одной душистый, вкусный, а с другой совершенно никакой, и цвет другой. У меня уже яблони соседские все понадписаны, где какая и для чего.

У меня уже яблони соседские все понадписаны

Помню, помню, как ты гвоздями таблички прибивала, прямо в ствол.

хорошо, что Вероника не моя соседка

У меня уже яблони соседские все понадписаны, где какая и для чего.

Ну, барышни, вы и маньячки!
Не, я до такого еще не дошла!

я до такого еще не дошла!

а вот нечего зарекаться)))

Не, я до такого еще не дошла!

filirina, Ирочка, а я с этого начала! Первый мой чай из садовых растюх был из соседской вишни. Проверено, что у соседей можно и нужно брать. Они не возражают, если их угостить чайком и какими-нибудь плюшками. Кстати, змееголовник мне достался именно после того, как я испекла Венгерский хлеб по рецепту Омелы и просто так, безо всяких просьб, отнесла его соседке. Потом я много чего у неё брала - от листиков до лепестков.

хорошо, что Вероника не моя соседка

Ой, врёшь, Галочка, ой врёшь. Ты бы была счастлива, если бы Вероничек рядом с тобой жила. Олличка, опять же, рядом.
 А я бы Веронике все свои яблони дала. У меня их больше 20. Не жалко.

Ой, врёшь, Галочка, ой врёшь

Ты бы была счастлива, если бы Вероничек рядом с тобой жила.

к сожалению-это несбыточная мечта.
Вот были бы все рядышком!! У Тонечки молоко бы покупали, сметану, творог, у Лины яйца, мИод))), Олллька и Элька бы наши дома сторожили, Люда выращивала бы помидорки, огурчики для закуски повышения аппетита, а вечером все слетались бы в курятник... прихватив с собой ароматнейший хлеб, су-виды, баночки с жимолостью...

Ага, какие хитрые! А кто бы на хлебопечке сидел? Что делать тем, кто в танке?

Здравствуйте! Все казалось так просто пока не дошла до ферментации. Комната прохладная. Применяю метод мясорубки. Пока для пробы сделала 4 чашечки листьев высотой 7-10 см.
Я поняла что оч важно обеспечить теплоту не более 26 град, влажность и доступ воздуха. И тут я запуталась читая форум и ответы.

Влажность делаем за счет мокрых хб тканей накрытых сверху. А если после мясорубки влажные гранулы не получились а получилась сухая труха, тогда надо и на сам чай брызгать водой? Как часто и на сколько много воды брызгать? Если высота сложенных листьев в чашке 7-10 см то получат ли нижнии слои эту влагу для равномерного распределения?

Доступ воздуха будет за счет не доконца закрытой сверху тарелочки. Правильно? Тогда почему многие пишут, что обернули свои мисочки полностью в одеяла или положили на верх подушки? Как же воздух пройдёт? Как в прохладной комнате правильно укрыть одеялами- пледами?

Так же был совет не открывать первые 3-4 часа и не заглядывать в сосуды с ферментируемым чаем, чтоб не нарушить окислительный процесс и разогрев массы. Это имеется ввиду не снимать тарелочки и не заглядывать под мокрое полотенце?
Спасибо. Надеюсь и у меня получится вкуснота.

Galina Iv., Галечка мечтыыы!
А творог я бы просто так давала (завал летом).

filirina, Ирочка, скажу в прямом смысле этого слова: не нужны танки ни вам, ни нам, вылезайте из них и айда тоже к нам, список рядом проживающих не закрыт!
эээх, опять мы не в той теме беседуем!

Galina Iv., Галь все в беседку. А то заругают.

Света, а почему сухая труха получилась? Перевялилось? Вообще-сбрызгивают только рулетики, а с мясорубочного достаточно влажности. А какие листья делали? Я иногда и в пакет прячу, чтоб тепло было.
Да, первые часы лучше не заглядывать, чтоб разогрелось, а потом я периодически пакет приоткрываю, понюхать, тарелку не снимаю, запах и так «слышно». Самое главное-не бойтесь, все получится, а когда получится, тогда Вас не заставишь отказаться от чаеделания.
Барышни, кыш в беседку с лишними базарами!

Конечно я не стала его жарить, оставила до вечера, но сегодня точно пожарю, в любом случае. Людмил, а более холодное место у меня в холодильнике, у нас жара под 40", ночью не спим, сдыхаем!

Пока для пробы сделала 4 чашечки листьев высотой 7-10 см.

Светик7светик, что-то меня смущает этот момент. Почему 4 чашки отдельно, а не всё вместе? Должны быть достаточными и высота, и объём ферментируемой массы. Сколько листьев всего у Вас было?

Я поняла что оч важно обеспечить теплоту не более 26 град

Желательно, но и до 30* не критично.

А если после мясорубки влажные гранулы не получились а получилась сухая труха, тогда надо и на сам чай брызгать водой? Как часто и на сколько много воды брызгать? Если высота сложенных листьев в чашке 7-10 см то получат ли нижнии слои эту влагу для равномерного распределения?

Листья каких растений брали для чая? Труха получается из малины, ч/смородины и любых не завяленных листьев. Вы их вялили?
Вам кажется, что масса сухая. Достаточно влаги, не переживайте. И брызгать не обязательно. А с сочными листьями даже вредно.

Как часто и на сколько много воды брызгать? Если высота сложенных листьев в чашке 7-10 см то получат ли нижнии слои эту влагу для равномерного распределения?

Забудьте о брызгании вообще. Листьям всё хватит.

Тогда почему многие пишут, что обернули свои мисочки полностью в одеяла или положили на верх подушки? Как же воздух пройдёт? Как в прохладной комнате правильно укрыть одеялами- пледами?

Ферментацию осуществляют анаэробные бактерии, которые живут без доступа воздуха. А за счёт кислорода воздуха происходит окисление. Пледами не возможно перекрыть доступ воздуха. Да и кислород успевает окислить гранулы в момент перекручивания. Это видно наглядно на фото с мятой в рецепте. Так что эти переживания тоже можно исключить.

Так же был совет не открывать первые 3-4 часа и не заглядывать в сосуды с ферментируемым чаем, чтоб не нарушить окислительный процесс и разогрев массы. Это имеется ввиду не снимать тарелочки и не заглядывать под мокрое полотенце?

Этот совет был дан в основном тем, кто через 5 минут открывал ёмкость и нюхал чай, тревожась, что пропустят самый сильный запах, служащий сигналом к окончанию ферментации. Я и написала, что спокойно можно 3 - 4 часа не проверять.
Светик7светик, Вы очень внимательны и хорошо запоминаете прочитанное. Это очень радует.

Меня могут обвинить в том, что я не продумала всё до мелочей и выложила сырой рецепт. Во-первых, я выложила рецепт, по которому делала чай в течение 2-х сезонов. И у меня всё получалось. Во-вторых, когда я выкладывала рецепт в прошлом году, я очень многого (в плане теории) сама не знала. Чайных институтов я не оканчивала, информации о производстве традиционного чая очень мало, а о чае из садовых - подавно. Разобраться во всей сложности биохимических процессов нам, не биохимикам, очень сложно. Но мы пытаемся.
В прошлом чайном сезоне всеми форумчанами была проведена большая работа по заготовке чая, в том числе, и исследовательская. Этот опыт я постаралась отразить в новой редакции рецепта. Я его исправила и дополнила новой информацией, которой ещё в начале июня там не было. Последнюю правку делала сегодня (не значительную, не влияющую на качество чая).
Поэтому, если Вы давно не перечитывали рецепт, то сделайте это, пожалуйста, сейчас. Так, например, в рецепте я совсем исключила заморозку как способ подготовки листьев к ферментации. Но оставила её, как способ, очень облегчающий переработку листьев после завяливания. Почему исключила? Потому что на момент выкладывания рецепта я применяла заморозку только на малине и смородине. А когда её все стали использовать для любых листьев, причём без завяливания, то стал получаться чай хуже. Но зато мы убедились в прошлом году, что завяленные, а потом замороженные листья дают классный чай. Поэтому, я и скорректировала рецепт. Ошибаются и учёные. Мы не учёные, и под этот рецепт практически нет теоретической базы. Одному человеку очень трудно в течение 2-х сезонов провести исследовательскую работу. Но все форумом это гораздо легче сделать. Что мы и сделалаи в прошлом году. И сейчас продолжаем делать.
Вот сейчас, после Вашего поста я совсем исключу сбрызгивание листьев водой из пульверизатора. Прямо сейчас уберу. Потому что теперь я знаю, что лишняя влага убивает вкус чая. Но мне очень бы хотелось до всех докричаться, что обязательно нужно обращать внимание на качество завяливаня, условия ферментации (особенно объём, температура)... Я это выделила в рецепте жирным. Но не все, к сожалению, это до сих пор не видят. Как и многого другого.

Людмил, а более холодное место у меня в холодильнике, у нас жара под 40", ночью не спим, сдыхаем!

Люцилия, Люда, у меня вопрос. Вообще не в тему. И в принципе, не к тебе одной.
Почему вы, южане, мучаетесь всё лето и не обеспечиваете себе нормальный температурный режим с помощью кондиционеров? Только не надо говорить, что от них портится воздух и простываешь. Если нормально его повесить (под потолком), и открывать окна ночью, то всё будет нормально. Во всяком случае, не вреднее, чем 40* и невозможность нормально дышать при такой температуре.
Я знаю о чём говорю. Сама жила в таком климате. И у нас у всех стояли кондиционеры - сначала советские, потом - современные. А с современными кондиционерами вообще красота - его совсем не замечаешь (тихий и не дует на тебя), Я когда приходила домой, то первым делом включала кондиционер на 22*. И тогда сразу можно было жить, а не мучиться. Кстати, на меня муж ругался, но когда он засыпал, я открывала окна и включала кондиционер. Становилось прохладно и мы спасли со свежим воздухом. Ничего, что кондиционер работал долго и мотал счётчик. Здоровье важнее. Да и 2 - 3 месяца жизни с кондиционером точно не разорят.
Ну и теперь про чай. Кондиционер чаю бы точно не повредил...
Люда, я не могу тебе изменить климат. Но я могу тебе посоветовать поставить кондиционер. Или - ждать осени... Тогда получится всё... Но листьев нормальных уже, наверное, не будет.

. С одной душистый, вкусный, а с другой совершенно никакой

Я миксовала. У меня 6 яблонь. А здесь после грозы только с одной яблони! Неужели???

Вообще не в тему

Людочка, у меня дома есть кондер, а на даче нет! Хотя, по честному, я дома им не пользуюсь и близким не разрешаю, у меня страшный «бзик» болезнь легионеров. Многие пытались меня переубедить, но мой страх-сильнее.