Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

lulu2015 У меня Аристон с конвекцией, при открывании дверцы духовка не выключается, а выключается только когда набирает рабочую температуру, затем выключается... Первый год как раз пробовал сушить в духовке на этом режиме с ЗАКРЫТОЙ дверцей поначалу. В процессе сушки выключал духовку и открывал дверцу... и так по кругу. Первую партию не досушил... спать обрубился. С утра досушил всё таки. Вторую партию подобным способом уже приноровился. Но, всё равно мутарно, тотал контрал утомляет. Стал впоследствии сушить в эл. сушилке с верхней подачей тёплого воздуха, очень удобно. Если есть мелкие чаинки, то сушить в сушилке с нижними тэнами стоит осторожно, поскольку чаинки усыхая могут проваливаться и попадать на тэны.

Добавлено Понедельник, 13.03.2017, 21:27

Мы два года назад очень много заготовили чая в мае,

marika33 Марина, подскажите пожалуйста как подгадать время сбора майского чая? Все пишут о тонком аромате. Я то вообще люблю покрепче и потерпче, может попробую прижарить, хотя никогда этого не делал, пытался всегда сохранить максимум полезного.

Гарик, простите, что влезаю. Про майский чай: уж как я его жарила-прижаривала - не становится он ни более терпким, ни более тёмным, хоть убей! Всё такой же сладковато-медовый запах, легкая кислинка во вкусе, и цвет жёлтого чая!

народ хвалит, а мне не нравится

И название «майский» весьма условное: это значит чай из нежных листочков, собранных ещё в светло-зелёную метёлочку. У нас в Питере и в июне такой можно найти. А если заметить поляну и оборвать первую партию верхушек, то и в июле, когда нарастут новые побеги, можно такого «майского» чая понаделать.

Вот пью сейчас июльский - цвет как гуталин, запах хорошего чёрного чая, на вкус как с шиповником и боярышником - чуть кисловатый и терпкий. Вот это по мне чаёк.

Добавлено Понедельник, 13.03.2017, 21:56

Настенька, может, и правда, у тебя пластик был не айс?

Люда, да, есть такая вероятность. Надо новые банки купить и провести новый эксперимент!

Анастасия, нисколечки Вы не влезаете! Мы же здесь все общаемся. А некоторые так вообще без расшаркивания. Ещё раз спасибо за ценные советы и своё мнение!
Но... не переубедили)))) пойду и попробую. Даже если не получится, не буду разочарован, заранее такую установку дал себе.

не переубедили))))

Гарик, даже и в мыслях не было!
Сама хотела сделать этот чай потемнее, а нет, против природы не попрёшь! Просто в молодых листочках нет танинов, тёмного чая из них не будет, как я ни пыталась. И молочности, как в уулунах, там лишь намёки, по крайней мере в моих чаях.

Даже если не получится, не буду разочарован, заранее такую установку дал себе.

Не-не-не! Никаких негативных установок!
Если получится отлично, но с другим, неожиданным вкусом, порадуемся и проведём новый удачный эксперимент!

А вот мне вчера вопрос задали, можно ли в такие чаи добавлять лимон? Не уйдет ли вкус самого иван-чая, или того хуже-изменится до отвращения, ведь лимонный сок это кислота. Или молоко добавлять. А я и не знаю что ответить...

Я добавляла лимон и мед, мне и моей семье нравиться, но это дело вкуса))

А вот мне вчера вопрос задали, можно ли в такие чаи добавлять лимон? Не уйдет ли вкус самого иван-чая, или того хуже-изменится до отвращения, ведь лимонный сок это кислота. Или молоко добавлять. А я и не знаю что ответить...

Юрий К, наш чай испортить нельзя - ни при приготовлении, ни при потреблении. Сама я пью чай без добавок, но знаю, что его рекомендуют пить с молоком ослабленным людям. Любителям чая с лимоном тоже должен понравиться. Я лимон не люблю совсем. Муж любит. Он кладёт лимон в чай и пьёт с удовольствием.
А вообще, пробуйте - лимон и молоко есть в каждом доме. На кружечке чая можно потренироваться.

А вообще, пробуйте - лимон и молоко есть в каждом доме. На кружечке чая можно потренироваться.

Будет сделано!

Вот и я теперь наслаждаюсь настоящим, ароматным, замечательным Иван-чаем! Вчера получила посылочку с ним от нашей Оленьки Изумруд
Ну это вАще, такой класс!
Пока мне не хочется к нему ничего добавлять, потому что его вкус и так супер, ну разве что с конфеткой одной... двумя... тремя

Будет сделано!

Юрий К, потом поделитесь впечатлениями, пожалуйста...

от и я теперь наслаждаюсь настоящим, ароматным, замечательным Иван-чаем! Вчера получила посылочку с ним от нашей Оленьки Изумруд
Ну это вАще, такой класс!

Таточка, как же я за тебя рада!!! Приобщилась и ты к нашему Ванечке!
Спасибо Оленьке-Изумруд за это!

ну разве что с конфеткой одной... двумя... тремя

С тортиком тоже нормально...

вопрос задали, можно ли в такие чаи добавлять лимон?

У меня муж пьет в основном с лимоном. Заваривает много и убирает в холодильник. И в течении дня уже пьет охлажденный.

Хочу поделиться, как я оформляю подарочную коробку и одновременно информирую тех, кому предназначается чай в подарок. Распечатка на обычной офисной бумаге (а можно и цветной) + фигурный дырокол «Листик».

Людмила, я с Вами солидарен: Иван-Чай в чистом виде прекрасен. Добавляю немного сахара, что бы «выдавить» лёгкий медовый аромат. Ну ещё немного листа смородинового, на мой взгляд, не портит или чашелистики морошки.

Я в теме «чай из листьев садовых и дикорастущих растений» оставил небольшой отчётик по полученному чаю, посылочка приехала сегодня ко мне от Елены-Борисёнок

Хочу поделиться, как я оформляю подарочную коробку и одновременно информирую тех, кому предназначается чай в подарок. Распечатка на обычной офисной бумаге( а можно и цветной) + фигурный дырокол "Листик".

Сливочная, Алевтина, отличный подарок! Отличный дизайн! О таком дыроколе и не знала. Нужно у нас поискать. Спасибо, что поделилась своим способом оформления подарков. Представляю, какое удовольствие получает тот, кому ты его вручаешь! Браво! Мне очень нравится!

Людмила, я с Вами солидарен: Иван-Чай в чистом виде прекрасен. Добавляю немного сахара, что бы "выдавить" лёгкий медовый аромат. Ну ещё немного листа смородинового, на мой взгляд, не портит или чашелистики морошки.

Горожанин, Гарик,
Про смородину согласна! очень хорош иван-чай при совместной ферментации. Только там есть нюансы при приготовлении, чтобы не убить аромат смородины. Я такой чай сушу при температуре не выше 80*. А ещё добавляю в смесь при перекручивании горсть-две предварительно подсушенных ягод смородины. А вот про морошку не в курсе - нет её у нас. Но тоже читала хорошие отзывы о ней.

Я в теме "чай из листьев садовых и дикорастущих растений" оставил небольшой отчётик по полученному чаю, посылочка приехала сегодня ко мне от Елены-Борисёнок

Юрий К, да-да...Сейчас ещё схожу! Борисёнок - чудо!

Девочки, а курильский чай кто нибудь ферментировал?

Летом угостили пучком такой травы. Сушила курильский чай без ферментации. Особых впечатлений нет. Делал кто с ферментацией? Стоит просить кустик на развод?

лилия_а, лилия, многие курильский чай делали с ферментацией. И очень довольны.

Делала я курильский, еще в первый год, когда -как гусеницы- видели в каждом листике заготовки для чая. Сначала не вдохновил, но через год оказался вкусным и ароматным. Но-лучше Иванушки нет ничего!
Да, Радушка?!

Но-лучше Иванушки нет ничего!

После малины, конечно

Хочу поделиться, как я оформляю подарочную коробку и одновременно информирую тех, кому предназначается чай в подарок. Распечатка на обычной офисной бумаге (а можно и цветной) + фигурный дырокол «Листик».

Супер!!!
Алевтина а можете ссылкой поделиться где заказывали? Что то поискала не нашла

Кокошка, Лиль, а тебе прям вот листик-листик?
Смотри на Озоне, там много чего есть. И листики, и цветочки... Набери «Дырокол фигурный» HobbyBoom для скрапбукинга.

Или в майшоп залезь, но там я внимательно не смотрела.

Калюся, спасибо! На Али их тоже много, но цена в три раза дешевле.
У нас то они дороже...

Я дыроколы покупала у себя в городе в магазине для рукоделия. Тоже за 300 рублей. Размещаю ещё один пример презентации своих домашних конфет (на основе переваренного карамельного сиропа на кефире, чтобы одаряемый мог знать состав, а то вдруг аллергия.




а вот и сама самодельная «Коровка»

Сливочная, так мило!!!

«а вот и сама самодельная «Коровка»"

На нашем сайте есть рецепт?

лилия_а, эти конфеты у меня получились экспромтом, вообще-то я варила карамельный сироп на кефире, но захотелось сделать его чуть погуще. Решила вместо положенных 7 минут, покипятить 8,5 минут и быстро охладила перелив в другой холодный ковшик, а уже ковшик в мойку под проточную холодную воду. Застывать стало стремительно, пришлось срочно раскладывать по силиконовым формочкам. Вот так случайно получаются конфеты.

Сливочная, здорово, а какие нибудь еще конфеты делаете?

Я одухотворенная вашими творческими идеями заказала на Али три дыракола....

Кокошка, не, конфеты делаю очень редко, раз в год. а то и ещё реже. Это всегда экспромт из того, что оказывается под рукой. В середину конфетки жареный орешек (любой, какой любите или имеется в наличие, мои любимые кедровые орешки, кешью, замыкает арахис), Связующая основа -растопленный шоколад, но в шоколад ещё добавляю вафельную крошку, а лучше домашний грильяж из мелко расколотой домашней карамели (жжёнки). Делаю в этой же форме полушариками. Кондитер я очень слабый.

лилия_а, эти конфеты у меня получились экспромтом, вообще-то я варила карамельный сироп на кефире, но захотелось сделать его чуть погуще. Решила вместо положенных 7 минут, покипятить 8,5 минут и быстро охладила перелив в другой холодный ковшик, а уже ковшик в мойку под проточную холодную воду. Застывать стало стремительно, пришлось срочно раскладывать по силиконовым формочкам. Вот так случайно получаются конфеты.

Удачный экспромт!
Тогда напишите пожалуйста пропорции. И порядок закладки продуктов, если они добавляются не одновременно.

лилия_а, я варила строго по рецепту карамельного сиропа на кефире. варила 8.5 минут и быстро под проточной водой охладила. Всё!

Здравствуйте,

Если снова прочитаете нашу тему, увидите, сколько чая у народа заплесневело в банках из-за того, что поторопились, не досушили и по банкам разложили не досушив.

Я в этом году хранил чай в берестяных туесках. не весь конечно а часть, В общем лучшей упаковки не найти. он в них дышит, и набирается особенного аромата от бересты. Короче заказал на днях себе на 10 тысяч туесков. Я немного на продажу просто делаю, надоже чем то на пенсии подрабатывать.

берестяных туесках

Подозреваю, что именно так наши предки и хранили свой копорский чай. Это, так сказать, аутентичный способ хранения☺.
А так, храним, кто во что горазд. Я в этом году, если удастся делать чай вообще, буду хранить в жестяных банках из-под детского питания.

У меня влажность 60-70%, спасает только гер-ме-тич-ная ёмкость. Поэтому банки-ли, туески-ли, всё индивидуально.

У меня влажность 60-70%, спасает только гер-ме-тич-ная ёмкость. Поэтому банки-ли, туески-ли, всё индивидуально.

У нас влажность и под 98 бывает. В туеске даже соль не слеживается, а это показатель я считаю. Да чего уж там говорить, на раскопках находят туески с пшеницей, пшеница прорастает.1000 лет в земле и хоть бы хны.

Попробую, есть один маленький новенький. Крышка правду тоже из бересты «П»-образная, а не деревянная «на клин», которая внутрь баночки загоняется. Сам живу на родине бересты, поэкскрементирую))).

Tricia, Настюш, так давно тебя не видела!!!

Попробую, есть один маленький новенький. Крышка правду тоже из бересты «П»-образная, а не деревянная «на клин», которая внутрь баночки загоняется. Сам живу на родине бересты, поэкскрементирую))).

Мне П образная больше нравится. У нас нанайцы такие делают.

Добрый день всем. Почитав тему решила и я заготовить майский чай, прошлым летом пробовала летний. В связи с тем что моя духовка с конвекцией не очень подходит для сушки чая, как я уже писала выше, (она отключаеться при приоткрытой дверце), сушила я паралельно в двух духовках, начинала в старой солдеповской а досушивала в новой. Чай поэтому получился придаристый, даже боялась что я его перепалила, вялила 2 суток, потому что очень сочный, ферментировала от 4 до 8 часов. При ферментации был такой запах, что голова кружилась. Сейчас он у меня в мешочке на досушке, хоть уже и шуршит хорошо, но не спешу убирать на хранение, запах очень сильный, в летнем такого не было, может изза того что летный был без прижарки. Вот только у меня вопрос, везде пишут что для пользы надо собирать во время цветения, будет ли майский иакой же полезный как и летний?




Хочу показать фото с телефона, не придумаю как вставить???

lulu2015 Я Вам отвечал по поводу сушки в духовке с конвекцией... А у нас весна на месяц запоздала, как бы не пришлось майский в июне собирать)))

lulu2015, по поводу конвекции-не знаю, я в аэрогриле сушу.
Единственно-обратите внимание-хорошо и правильно высушенные чай не пахнет!
А по поводу пользы-мы делаем ферментированный чай, а не лекарственный сбор, поэтому собираем и до, и во время, и после цветения.

Спасибо за ответ, я читала что высушеный чай должен быть без запаха, в прошлом году так и было, а майский мне кажеться чем дольше висит, тем крепче запах, хотя шуршит хорошо и чаинки не крошаться а разламываються и погода сухая, не должен влаги напитаться, я его снимаю на ночь.



Нашла в теме как вставлять фото, мой Иванушка

Единственно-обратите внимание-хорошо и правильно высушенные чай не пахнет!

У меня пахнет. Слабый, но есть аромат. Даже через 3 года (первый опыт без форума).

У меня тоже, не смотря на влажную погоду, сухой чай с еле уловимым ароматом получился. Буквально крышку приоткрываешь-вдохнул, и через полминуты уже практически нет аромата, пока не потрясёшь))) Чай «Деревенский»

Везёт Вам,- нюхате и нюхаете. А у нас на полях росточки его только сантиметров 10 появились. А на Валдай наши ездили, так там вообще снег (((

У нас уже полметра ростом, сегодня снова поеду на заготовку)), но мне кажеться что у меня началась аллергия на аромат Иван чая, как понюхаю начинаються приступы кашля, хотя в прошлом году такого не было.

Нарвала сегодня 3кг лисьев иванушки. Ездила специально за ним. Думала уже цветет, июнь все таки. В том году собирала цветущий в мае. а в этом году 8июня ни одного цветка. Буду делать из такого. Не знаю что получится

апельсинчик, все получится
И в прошлом и в этом году делала из раннего Ванечки, ростом до 50 см. Чай хорош!

о. Не знаю что получится

Отличный чай получится! Нежный и ароматный!

Не знаю что получится

Получится отличный чай. У меня даже мастер-класс по чаю для молодых листочков есть (Чай Мачо). Уже два года делаю такой чай, третий сезон пошел. Нежный, ароматный получается😀.

Natalo4-ka, Надюшич, Tricia, Девочки спасибо. Теперь душа будет спокойна.

Сушится мой чай уже в наволочке.
36часов ферментировала, нюхала нюхала не было цветочного запаха. Зато теперь все купаемся в медово цветочном запахе, хотя было написано, что готовый чай не пахнет. У моего одуряющий аромат. взвесила, получилось 550 грамм. Хочу делать еще, Чай делаютретий год, но первый раз из нецветенного. Моожет в этом фишка. И еще один момент в этот раз почему то бастовала мясорубка, может недовялился, посуше надо было сырье.
Чаеделы хотелось бы комментариев по сообщению

апельсинчик, утверждать не буду, но по моему, более влажный лист должен легче прокручиваться в мясорубке. Я уже тоже высушила первую партию Иванушки. Только я молоденький сушу крупнолистовым, скручивая его в «колбаски» перед ферментацией. В прошлом году так делала, понравился вкус, немного терпкий, похож на зелёный чай и пахнет также.

Tricia Анастасия. Спасибо за помощь в отправной точке приготовления Иван-чая из молодых растений. Докладываюсь: сбор осуществлял с растений 25-40 см., брал верхние листочки, а у более молоденьких отщипывал верхушки (метёлочки). Навскид набрал 1,5 кг. Вялка в плотном покрывале заняла ночь. Утром из половины накрутил рулетиков (не сочные абсолютно, в отличие от цветущих растений), половину на мясорубке (делал впервые, как я их называл - какашечки)))). Ферментация - сутки. Как изначально показалось рулетики недоферментировались, даже не забурели как обычно цвет морской капусты, но полностью остыли (хотя дно ёмкости изначально основательно прогрелось) и полностью потеряли запах (такого у меня ещё не было). А вот какашечки забурели и приобрели ну... не медовый, но длизкий к какому-то фруктовому, запах. Было решено сушить в духовке с конвекцией на 70гр. Сушка - 2-3 часа, досушка - сутки (запах исчез практически). Прошёл один день, не мог дождаться, завариваю термос на ночь одного и термос другого, и... всё, да наоборот, а может я ещё не досмаковал: листовой (который как я думал недоферментировался, да ещё при разрезании рулетиков шайбочки рассыпались полностью на рыхль) с бесподобнейшим сказочным чудным ароматом, доселе мне неведомым. А вот гранулированный... я не скажу неудачный, но пока (пока не настоялся в сухом виде) явно уступает, ну как сказать, вкус ближе к обычному. А может я «зажрался» старым вкусом? Ну вот, как то в таком роде.
Да, вот ещё, в сухом виде примерно 400 гр. одного и 420 гр. гранулированного получилось.
Сегодня хотел бежать на делянку, но сегодня низя,- змеиный день. Буду ждать удобного случая.

Гарик, прочитала ваш отчет. Поздравляю с открытием сезона!
На вскидку посоветую вам измерять температуру сырья при ферментации. Поверьте, это важно! То, что сырье перестало пахнуть, может быть тревожным звоночком. Чтобы не метаться в неизвестности, я измеряю ферментирующуюся массу, слежу, чтобы она не нагревалась больше 28 гр, иначе перегорает и закисает невкусно, на мой нюх и вкус.

Очень рада, что вы при ферментации почувствовали фруктовый запах! Мне иванча фруктами пахнет уже при завяливании и на протяжении всего процесса обработки. Так не у всех, некоторые не чувствуют этого, а, между тем, это-то и есть характерная особенность кипрея. Рада, что на нюх у нас с вами вкусы сходятся, так легче обсуждать иванчайные темы.

36часов ферментировала

Ферментация - сутки

Жутко долгая ферментация, особенно для гранулированного чая, способная убить весь вкус и аромат Иванушки. Многие новички так делают, но с опытом начинают прислушиваться к рекомендациям более опытных чаеделов на этом форуме и, собственно, непосредственно к автору этого рецепта, чайному гуру, и сокращать время ферментации до оптимальных 4-8 часов. Вот тогда они и начинают ощущать весь вкус и аромат Иванушки

36часов ферментировала
Цитата: Горожанин от 12 Июнь 2017, 23:22
Ферментация - сутки
Жутко долгая ферментация, особенно для гранулированного чая, способная убить весь вкус и аромат Иванушки.

Я всегда релетики под лёгким прессом ферментировал от 2-х до 4-х суток. А бывало и 5 суток. Запах при этом менялся с травяного на фруктовый и впоследствии на медовый. Рулетики меняли цвет на коричнево-бурый (цвет морской капусты). При вытаскивании из контейнера такой рулетик был как карамелька и при разрезании на шайбочки они не распадались вообще, я их выкладывал по отдельности каждую на поддоны электросушилки и сушил. При заваривании на термос уходит примерно 6 шт. таких шайбочек.

Я всегда релетики под лёгким прессом ферментировал от 2-х до 4-х суток. А бывало и 5 суток. Запах при этом менялся с травяного на фруктовый и впоследствии на медовый.

Аналогично только гранулированный

Светлана, а вот этот молоденький чай после мясорубки у меня ферментировался сутки. Может из-за того, что немного было? В чистом виде 400гр. получилось.

Очередная демонстрация эффекта Даннинга-Крюгера. Не буду спорить, уже неоднократно убеждалась, что это бесполезно. Не трудно прочитать 230 страниц по теме, это не 1000 в «Ферментированном чае...», хотя и первые 100 страниц полностью все объяснят. Вот, например, цитата с 11 страницы данной темы:

«Нота дешёвого чая» может получиться из-за завышенной температуры и длительного времени при ферментации. Я писала в рецепте и пишу периодически в темах, что лучше недоферментировать чай, чем его переферментировать.
Я ферментирую гранулы при температуре 18 - 20* не более 6 часов. Массу не подогреваю никогда! Просто укутываю ёмкость с массой в пледы. И там температура немного поднимается за счёт окислительных процессов при ферментации. В основном хватает 4 часа на ферментацию. Не устану повторять - нужно ориентироваться на запах - смену травяного на сильный цветочно-фруктовый аромат. Как только запах начинает слабеть, есть риск получить те нотки, о которых вы написали.

Без комментариев, просто цитата автора рецепта, чайного гуру Людочки.