Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Я делаю чай только из садовых, отпотевание провожу после заморозки в теплом месте не открывая пакеты.
Но завяливание проводить нужно обязательно.

francevna, рад видеть)
Да у меня собсна вапроз в том в какой температуре сейчас проводить отпотевание свежесобранного сырья... Вялить завтра буду..

Баррабас, Игорь, я не спец конечно. Но так получалось, что листья ко мне попадали после суток в пакете в теплой машине, и вот это был запах от них
Люда тогда велела сразу перекручивать и сушить)

Приветствую всех чаеделов, принимайте новенького в свои ряды.
В позапрошлом году случайно в инете наткнулся на информацию о иван-чае, о том что до революции его поставляли на экспорт и т. п., и заинтересовался. Нашёл сначала его в продаже у себя в городе. Его делает у нас местное поселение сектантов Анастасиевцев . Попробовал разные вкусы, больше всего мне понравился у них чай двойной ферментации, он самый насыщенный, ничем не хуже обычной заварки.
Загорелся идеей сделать чай самому. Меня прямо будоражила мысль о том, что можно вот просто «за домом» нарвать листьев, и через несколько дней у тебя будет полноценная заварка, да ещё и такая душистая и ароматная, в отличии от индийских и китайских. Меня до сих пор завораживает эта метаморфоза.

Первый чай я сделал ещё в прошлом году. Насушил три или четыре трёхлитровых банки заварки, но зиму пережила только одна банка, в остальных завелась плесень. Плохо просушил, поторопился.
Та заварка что выжила - получилась в принципе сносная, но слишком какая-то горьковатая и с сильным травянистым вкусом. Сама заварка насыщенного чёрного цвета, при этом когда заливаешь кипятком, то заварка становится зеленоватой. Наверно недоферментировал?
Но зато запах у этой заварки сногсшибательный. Открываешь банку и сшибает с ног насыщенный и очень густой аромат очень похожий на сухофрукты. Покупной иван-чай в сухом виде абсолютно ничем не пахнет.

Месяц назад был у родственников в гостях неделю и заготовил там немного чая. Делал обычным способом валяние-мясорубка-ферментация-сушка. В этот раз заварку сложил в наволочку и буду держать в ней до дождей осенних, чтобы получше проветрился и просох, чтоб плесень не съела как прошлогодний. тфу-тфу-тфу. Сухой заварки вышло 1.2кг.

Неделю назад, хоть уже и поздновато, но решил заготовить ещё чая уже дома. Набрал где-то килограмм 15 листьев, листья уже были на ~10-15% жёлтыми и к сожалению немного пыльными. Поэтому дома я их обмыл в ванной, потом разложил на три пододеяльника и где-то двое суток сушил-подвяливал. Параллельно наткнулся на ваш сайт, прочитал что значит двойная ферментация и после просушки сгрузил всё сырьё в мешки полиэтиленовые на герметичное отпотевание. Сутки отпотевал. Запах был очень сильный даже из завязанных пакетов. Пахло не силосом, но всё равно не сказал бы что прямо фруктами. После суток отпотевания пустил всё через мясорубку и поставил ферментироваться дальше.
А потом появились дела срочные, засуетился и передержал я чай. Сейчас уже не вспомню сколько он простоял, то ли сутки, то ли двоё. Когда запах был ещё хороший, решил что утром встану в шесть утра и начну сушить, но в итоге получилось подойти к чаю только часов в 8 вечера, вместо 6 утра и оказалось что всё уже прокисло и сверху был тоненький слой плесени. В общем выкинул всё.

Прошлый чай собирал на открытой местности, на опушке. Вчера решил попытать удачу и поискать чай просто в гуще леса, надеясь, что там он в тени будет ещё не жёлтый. Прошёл в гору ~1км по лесу, но вокруг всё было в одном лишь папоротнике, который ещё и какой-то тухловатый душок издавал. Решил идти обратно и искать в другом месте, немного ушёл в бок и уже подходя к дороге, не доходя 200метров наткнулся на полянку иван-чая. Насобирал 19кг сырья. Чай был совсем без жёлтых следов. Относительно сочный, не вялый.
Чай хоть и был всего в 200 метрах от дороги, но руки после сбора были только зелёные, чёрной грязи от пыли не было совсем, поэтому решил чай не обмывать.
Забыл сказать, что в прошлый сбор, когда начал обмывать чай в ванной, смог отловить трёх вылезших гигантских пауков, размером с большой палец и несколько ещё поменьше. Поэтому в этот раз я бы и хотел просто завялить чай, чтобы уж точно он получился без проблем, но побоялся, что вся квартира будет в пауках, поэтому в этот раз опят решил делать через отпотевание, надеюсь пауки не переживут этот этап.
Сгрузил все 19 кг сырья в гигантский пластиковый мешок на 200л, завязал герметично и сверху ещё такой же мешок.

Извиняюсь за длинную простыню текста.

В этот раз буду всё документировать.

20 авг 2015
12:00 выехали
13:30 нашли
15:00 закончили сбор
15:40 занёс домой
16:00 29 градусов в квартире
17:00 переложил в один мешок
18:00 31 градус

21 авг 2015
08:00 27 градус
14:00 29 градусов

Рассчитываю продержать до вечера на отпотевании, т. е. этот этап будет ~1.5 суток.
А дальше вопрос, то ли вялить-подсушивать сутки или пол суток, то ли сразу в мясорубку?
Наверно всё-таки завялю пол суток - сутки.

Кто-нибудь может сказать, чай после отпотевания, когда разложу на вяление, если он замажет мне постельное бельё, его потом можно будет отстирать?

Баррабас, как твои успехи с последней партией? Напиши пожалуйста сколько времени какой этап у тебя занял и какая температура при этом была в помещении.

Иван- чай (да и все листики!) нужно обязательно вялить! Попробуйте собирать меньшими партиями, тогда может хоть одна партия получится и время рассчитайте, чтоб не закисло.

vbrv, и мы вас приветствуем в чайных темах. Добро пожаловать! Подкупает энергия, с которой Вы взялись за приготовление чая.
Теперь мои мысли насчёт Вашего процесса приготовления.
Я бы не отпотевала весь чай. Мне больше нравится обычная схема. Но это дело вкуса, поэтому делайте так, как уже начали делать.

Та заварка что выжила - получилась в принципе сносная, но слишком какая-то горьковатая и с сильным травянистым вкусом. Сама заварка насыщенного чёрного цвета, при этом когда заливаешь кипятком, то заварка становится зеленоватой. Наверно недоферментировал?

Нет, дело не в этом. Зеленоватый цвет заварки и травянистый вкус говорит о недостаточной температуре при сушке. Если выставить вначале 100*, а лучше - 125 - 150 (т. е. «прижарить»), то не будет ни вкуса травы, ни зелёного цвета заварки.

В этот раз заварку сложил в наволочку и буду держать в ней до дождей осенних, чтобы получше проветрился и просох, чтоб плесень не съела как прошлогодний. тфу-тфу-тфу. Сухой заварки вышло 1.2кг.

Не надо так долго держать. Неделя - самое долгое. И то, при холодной погоде. При тёплой погоде и суток-двое хватит. Обращайте внимание на звук, когда трясёте мешочек. Он должен быть абсолютно шуршащий, сухой. Трудно это объяснить, но после пары партий понимаешь, о чём идёт речь.

Когда запах был ещё хороший, решил что утром встану в шесть утра и начну сушить, но в итоге получилось подойти к чаю только часов в 8 вечера, вместо 6 утра и оказалось что всё уже прокисло и сверху был тоненький слой плесени. В общем выкинул всё.

Подозреваю я, что Вы не достаточно завяливаете свои листья. При более сочной массе есть риск развиться плесени быстрее, чем при более сухой. Нам нужна просто влажная масса чая, а не сочная. При слишком сочной массе и ферментация будет идти хуже.

А дальше вопрос, то ли вялить-подсушивать сутки или пол суток, то ли сразу в мясорубку? Наверно всё-таки завялю пол суток - сутки.

Отпотевание - это по сути ферментация. А вялим всегда до ферментации. Поэтому, я и не знаю, стоит ли вялить после отпотевания.
не держите слишком долго чай на ферментации после перекручивания на мясорубке. Достаточно 3 - 5 часов. Помните, что во время отпотевания ферментация уже прошла.

Кто-нибудь может сказать, чай после отпотевания, когда разложу на вяление, если он замажет мне постельное бельё, его потом можно будет отстирать?

Не замажет, если листья сухие. Я взяла для этой цели старые льняные скатерти, шторы, простыни. Даже не стираю их в сезон - только после окончания. Особых пятен нет. есть немного, но подозреваю, что это от вишни и ягод смородины, которые случайно попали вместе с листьями.
vbrv, вот я даже боюсь представить, как Вы справитесь с таким объёмом. Желательно ведь высушить сразу всю партию. В общем, выкручивайтесь теперь как-нибудь. Ждём вестей с иван-чайной передовой. Удачи!

vbrv, Уважаемый новенький наш соратник, чаедел. Читала Ваш пост со слезами и улыбкой. Во-первых, очень радует то, что ряды наши пополняются, а слезы-жалко до слез 15 кг листьев!!! Это кошмар какой то. Я собираю каждые выходные, но только по пакету, который с ручками.

в этот раз опят решил делать через отпотевание, надеюсь пауки не переживут этот этап.

ой! чай с паукам что ли будет??? не надо... вот расстелите листья для завяливания-паучки все и убегут.

Покупной иван-чай в сухом виде абсолютно ничем не пахнет.

я купила однажды иван чай.. так он ваще был испорченным, отзыв на сайте написала, мол как можно так испортить иван чай, они мой отзыв удалили.

Когда запах был ещё хороший, решил что утром встану в шесть утра и начну сушить, но в итоге получилось подойти к чаю только часов в 8 вечера, вместо 6 утра и оказалось что всё уже прокисло и сверху был тоненький слой плесени. В общем выкинул всё.

надо было положить в холодильник, ничего бы ему не сделалось, при такой темп. в холодильнике ферментация прекращается.
Удачи Вам, заходите сюда и пишите свои отзывы о вашем чае.

Хочу немного написать из своего опыта по заготовке и переработке иван-чая. Когда получается собрать много иван-чая, то вначале его все-таки нужно завялить. Необязательно его раскладывать по поверхности для завяливания. Если мало пространства, или мало времени, или есть маленькие детишки, или домашние питомцы, то возможно распределить слоем на простыне/пододеяльнике/скатерти и т. д. и скрутить в «рулет». Этот этап довольно удобен тем, кто работает. Так листья могут пролежать сутки и более (в зависимости от температуры). После этого этапа, если у меня нет времени для дальнейшей переработки чая, я закладываю завяленные листья в п/э пакеты, «выжимаю» (без фанатизма) воздух, завязываю и укладываю в морозилку. Людмила отмечала, что иван-чай не нужно замораживать, но я этого сразу не увидела, или прочитала и забыла. Поэтому листья я положила в морозильник. Я думала, что все пропало. Но нет! Когда у меня появилось время для дальнейшей переработки, я предварительно переместила пакеты с замороженным листом из морозилки в холодильник до полной разморозки). Хочу отметить, что завяленные листья прекрасно отмораживаются и остаются такими же, как до заморозки. Прекрасно перемалываются на мясорубке, «месятся» руками, катаются в рулетики руками. Спасибо Galina Iv. за советы по организации своего времени при изготовления чая в рамках рабочей недели!

ks372, Да, Оксана, я уже наловчилась, а вначале были проблемы по времени. Кручу их вечером, часов в 9-10, ночь ферментируются, а утром в 9 часов убираю в холодильник, вечером сушу. Когда нет времени на прокрутку- вялю и в морозилку, могут там и месяц пролежать.

Отличный вариант! Согласна!

lappl1
Действительно, я в прошлом году плохо просушил чай, торопился. Теперь ясно почему заварка становится в кружке зелёной.

Скажите, почему же нельзя долго держать чай на проветривании в наволочке? Разве ему может стать от этого хуже? Он конечно не будет набираться аромата, пока я его в банке не запру, но я не тороплюсь, зато лучше просушится и меньше вероятность появления плесени.

С завяливанием я думаю всё было нормально. Чай после мясорубки не был сочным. Сочным он у меня был в прошлом году, есть с чем сравнивать. В этом году он у меня оба раза был даже суховат немного, т. к. червячки после мясорубки не сильно держали форму, небыли сочными. Я в этот раз даже думаю если опять будет также суховат чай после мясорубки, то я его ещё раз перекручу, тогда думаю форма будет лучше держаться, или нет?

Думаю после отпотевания листья точно будут мокроватыми и уже полу-ферментированными, подсушить их всё-таки какое-то время придётся, потому и думаю, что постельное они мне замажут прилично. Сходил уже взял три пододеяльника больших старых, которые не жалко.

Galina Iv.
Сильно уж большие мне пауки попались в прошлой партии листьев. Натурально толстые с большой палец, я таких и не видел до этого. Пусть уж они лучше в чае будут, чем по мне ночью бегать. Бррр.
В прошлом году мне штук пять улиток попалось в сырье. Грохали они в мясорубке очень сильно, прям как петарды.

Тот покупной чай что я брал мне очень понравился, очень вкусный, первый чай, который мне было приятно пить без сахара. Но вот запаха от заварки не было совершенно никакого. Чая я у них много брал и себе и на подарки, не с одного года урожай и ни в одной банке не было какого-то запаха, вообще никакого. Чай у них я так понял тоже через мясорубку делали, но он у них серого цвета, не чёрного, хотя сам напиток потом получается очень насыщенный.

Надо было конечно в холодильник положить. В этот раз так и буду делать, т. к. сырья много очень. Сырья кстати в этот раз 17кг, а не 19, ошибся я.

Если всё пройдёт нормально, то сушить собираюсь в аэрогриле. Печки у меня полноценной нет. Для ускорения процесса взял у товарища такой же гриль, буду сразу в двух сушить. Но вот тут подумалось, не попробовать ли сушить в гриле сразу на двух ярусах?
Неудобно будет конечно постоянно снимать верхний ярус, чтобы помешивать нижний. Но если вместо простого протвеня положить чай в такие вот сетчатые протвини? Может тогда можно будет обойтись без помешивания? Кто-нибудь пробовал так?

ks372, Оксана, спасибо за то, что поделились своим опытом по приготовлению чая.
 

Когда получается собрать много иван-чая, то вначале его все-таки нужно завялить.

Да, вялить в любом случае нужно - мало или много собрали. Иначе лишняя влага не даст полноценно пройти ферментации, да и листья будут крошиться - хоть при перетирании листьев, хоть на мясорубке.

Если мало пространства, или мало времени, или есть маленькие детишки, или домашние питомцы, то возможно распределить слоем на простыне/пододеяльнике/скатерти и т. д. и скрутить в «рулет».

Да, отличный и очень удобный способ. Поэтому в этом году я внесла этот метод завяливания в рецепт. И сама весь сезон только так и делала.

Людмила отмечала, что иван-чай не нужно замораживать

В прошлом году в рецепте было про заморозку листьев иван-чая. Но в этом году я убрала этот момент, оставив заморозку только для садовых растений. Там без неё трудно обойтись. А вот иван-чай прекрасно и без заморозки перерабатывается. Если для листового чая она ещё подходит, то для гранулированного скорее вредна, так как получается очень сочная масса, что опять-таки мешает качественной ферментации - убеждалась в этом не раз.
Оксана, ещё раз спасибо Вам за такой информативный комментарий. Уверена, что многим чаеделам он поможет.

Скажите, почему же нельзя долго держать чай на проветривании в наволочке? Разве ему может стать от этого хуже? Он конечно не будет набираться аромата

vbrv, Вы сами и ответили, почему - не то, что он не будет набираться аромата. Он успеет это сделать. Но зачем выветривать уже имеющийся? И ведь важно ещё помнить, при каких условиях вы досушиваете чай в мешочке. Если погода сухая, то это происходит быстро. Вот пример. Я постирала бельё и повесила сушиться на улицу на верёвки. На соседней верёвке досушивается чай в наволочке. Бельё у меня совсем мокрое. Чай сухой, но остаточная влага не позволяет его пока пересыпать в банки. Через 3 часа моё бельё на улице абсолютно сухое. Но ведь тоже самое происходит и с чаем, конечно, если его не по 5 кг в мешочек насыпать. У меня сшито 6 мешочков. И я насыпаю в них чая столько, чтобы чай просыхал нормально. И, естественно, тормошу эти мешочки периодически.
А если влажная погода на улице? Тогда и в доме будет высокая влажность. И хоть месяц держи чай в мешочке, он будет эту влагу из воздуха забирать, так как он очень гигроскопичный. В таких случаях я нагреваю духовку до 50*, отключаю её, ставлю противень с чаем. Когда духовка полностью остынет, могу включить ещё пару раз. Можно и в сушилке при самой низкой температуре чай подсушить - теперь он очень быстро высохнет. Но я не люблю это делать в сушилке, так как из поддонов высыпается очень много мелкой фракции чая.
 

В этом году он у меня оба раза был даже суховат немного, т. к. червячки после мясорубки не сильно держали форму, небыли сочными. Я в этот раз даже думаю если опять будет также суховат чай после мясорубки, то я его ещё раз перекручу, тогда думаю форма будет лучше держаться, или нет?

Не держит форму после мясорубки плохо завяленный лист или откровенно высохший. Хорошо завяленный лист даёт отличные гранулы. Но перекрутить 2 раза - отличный выход для рассыпающихся гранул. Такой чай будет сохнуть немного дольше, но объём его уменьшится где-то на четверть, так что в ту же банку чая поместится по весу больше. И на заваривание нужно такого чая брать меньше. и гранулы после заваривания не развалятся.

Если всё пройдёт нормально, то сушить собираюсь в аэрогриле. Печки у меня полноценной нет. Для ускорения процесса взял у товарища такой же гриль, буду сразу в двух сушить. Но вот тут подумалось, не попробовать ли сушить в гриле сразу на двух ярусах?

По аэрогрилю я не советчик - у меня его нет. А в рецепт способ сушки в аэрогриле я добавила в этом году. Девочки текст написали, а я его и вставила в рецепт. Так что, или ждите, что кто-нибудь ответит, или пробуйте сами. Но думаю, что всё равно чай нужно перемешивать.

vbrv, по поводу сушки в аэрогриле-я только там сушу второй год, пробовала все варианты (духовка, сковорода), но в аэрогриле лучше, пробовала и 2 этажами-дольше, некачественнее, да и неудобно-постоянно вытаскивать ярусы надо, нижний дольше сохнет, а перемешивать обязательно НАДО! Так что сушу одним этажом в той сеточке, на которую вы ссылку давали.

Как-то не так прошло отпотевание.
Открыл мешок, а оттуда никакого аромата, только спёртый запах травы. Если сунуть нос в самую гущу, то запах даже неприятный, отдалённо похожий извиняюсь на вонь рвотных масс. Но эта вонь моментально уходит и листья перестают пахнуть чем бы то ни было, совсем. Думаю это просто «протух воздух».
Запустил руку в гущу - не тепло, я бы даже сказал прохладно.
Листья совсем такие же зелёные как и были, потемневших нет даже в центре.
Единственное - листья стали очень податливыми, хорошо провяленными. Сжимаешь в комок и они даже не хрустят и не пытаются расправиться.
Все листья очень влажные, даже мокрые. Поэтому разложу сейчас по тряпкам и буду просушивать до вечера или до завтрашнего утра.

Не понимаю почему так. До этого всегда было, что даже в пакете небольшом оставь ненадолго свежие листья, и они начинают разогреваться.
Неделю назад, когда я испортил 15кг, этап отпотевания у меня прошёл отлично. На улице было даже холоднее чем эти дни. Аромат был слышен аж на лестничной площадке, листья были очень горячие и большей частью коричневатые, т. е. первая ферментация тогда прошла отлично.

Просушу и либо вечером сегодня, либо завтра утром пропущу через мясорубку. Посмотрим что дальше будет.

елена kadiewa, ясно, значит буду сушить в один ярус.

Запустил руку в гущу - не тепло, я бы даже сказал прохладно. Листья совсем такие же зелёные как и были, потемневших нет даже в центре.

vbrv, да, процесс пошёл не по сценарию. Что-то было всё-таки не так, как в прошлый раз - или объём массы, или плотность, или температура. Жалко, если испортились листики... Ну, будем ждать, что произойдёт дальше.

Прошлый раз я отпотевал листья в мешках 50л, заполненных где-то на 70%, сильно утрамбовав листья, выпустив весь воздух. Температура была меньше.
В этот раз я всё свалил в один 200л мешок, не утрамбовывал и забыл выпустить воздух. Масса была на 60% мешка и где-то 20% воздуха. Температура была выше. Когда доставал листья, то они были очень сильно спрессованны, видимо сами под своим же весом.
Получается разница была только в общей массе и наличии воздуха. В следующий раз буду брать мешки не больше 30-50л и буду обязательно выпускать весь воздух. Спрессовывать видимо тоже обязательно нужно.

Купил второй градусник и обнаружил, что разница со старым 3 градуса. Не знаю какой из них врёт. Поэтому температура +-3 градуса у меня.

Отпотевание 43 часа.
Сушка, вяление 27 часов.

Листья очень вялые, если взять в руки, то как таковой влаги нет, но чувствуется что они «сырые». Если взять пригоршню листьев и с силой пожамкать её в ладони, то начинает прямо чявкать и ладонь становится мокрой. Цвет листьев менялся на тёмно зелёный, сейчас стали светлее, такое ощущение, что ещё немного и они просто сгниют как куча осенних листьев. Хотя никакого плохого запаха от них нет, вообще запаха нет.

Перекрутил сейчас немного листьев в трёх литровую кастрюлю. Когда крутил, с выхода мясорубки аж сочился сок периодически, но не ручьём.
Запихал в гущу термометр. Подожду несколько часов, посмотрю, начнёт ли увеличиваться температура, а то может листья уже мёртвые все, задохнулись в мешке.
На улице сегодня прохладно, +15. В гуще термометры сейчас показывают +31 и +34.

Получается разница была только в общей массе и наличии воздуха. В следующий раз буду брать мешки не больше 30-50л и буду обязательно выпускать весь воздух. Спрессовывать видимо тоже обязательно нужно.

vbrv, ферментация - это процесс, проходящий в анаэробных условиях, т. е. без доступа воздуха. Вот поэтому и надо спрессовывать массу.

Перекрутил сейчас немного листьев в трёх литровую кастрюлю. Когда крутил, с выхода мясорубки аж сочился сок периодически, но не ручьём.

vbrv, вот этого нам как раз и не надо. Лишняя влага всегда мешает ферментации. Поэтому и вялим листья до всяких манипуляций с ними. Если бы делать листовой чай, то такой лишней влаги бы не было.
В общем, удачи Вам с чаем! Теперь его нужно высушить. А с такими объёмами нужно время.

Эх, значит ошибка всего лишь в том, что нужно было всего-то надавить на мешок и выпустить воздух. Не знал про этот обязательный нюанс.
Про то что излишняя влага вредна я у вас уже прочитал, но дальше вялить уже страшно, не нравятся мне листья совсем на вид, боюсь что совсем пропадут.
В кастрюле температура поднялась на 3 градуса за пол часа, так что ферментация видимо всё-таки началась. Перекручу всё остальное.
Месяц назад, прошлые 1.2кг заварки я сушил с утра до часов 4 ночи, так что представляю этот муторный процесс. Сушил тогда в обычной духовке.

Девочки-мальчики, ваша тема? Вот раздолье-то...........

Калюся, наша-наша! Действительно, раздолье! Мишки прям «тащатся». Давай с нами чай делать. Хотя бы пока из садовых растюх. А потом и до иван-чая доберёшься!
Спасибо, Галочка, за позитивчик!

Ферментация идёт во всю, но запах почему-то очень слабенький, прям еле слышный.

Один тазик накрутил ещё днём. Т. к. сырьё сочное сильно, решил накрыть просто сухой тряпкой, не сырой. В одеяло не укутывал пока.
Цифры это показания первого и второго термометра:
16:00 24 27 в квартире
16:00 30 33 в гуще
16:05 31 35
16:10 32 36
16:30 36 40
19:00 41 45
19:30 43 46

lappl1, как считаете, сколько ферментировать его? При условии, что хотелось бы заварку покрепче.
Что может означать отсутствие запаха при ферментации? Запах еле слышный, но не противный.

lappl1, Люд, до иван-чая я уже добралась. Заказала и прислали, чаевничаю уже.
Но я не садовод и не огородник, и нету дачки у меня.
И в поля меня некому вывезти...

как считаете, сколько ферментировать его? При условии, что хотелось бы заварку покрепче. Что может означать отсутствие запаха при ферментации? Запах еле слышный, но не противный.

vbrv, я Вам раньше писала, чтобы Вы долго после отпотевания не ферментировали. Ведь у вас во время отпотевания ферментация уже прошла. Вот и пахнет слабо. Я бы уже начала сушить, потому что у вас много сырья - пока всё высушите! Попробуйте вначале сушки выставить температуру 125 - 150*, как в рецепте написано - «прижарьте». Тогда всё будет - и тёмный цвет, и крепкий настой, и аромат.

Люд, до иван-чая я уже добралась. Заказала и прислали, чаевничаю уже. Но я не садовод и не огородник, и нету дачки у меня. И в поля меня некому вывезти...

Калюся, хорошо, хоть прислали чайку. Приятного чаепития! Жаль, что нет доступа к листикам. Заказывай листья соседям, у кого дачи есть. У нас так многие девочки из положения выходят.

lappl1, так мы же вроде выяснили, что отпотевания и ферментации у меня не было? Я ведь воздух оставил и не уплотнил.

Что может означать отсутствие запаха при ферментации?

vbrv, Ещё это может означать, что лишний сок мешает ферментации. Об этом в рецепте тоже написано.

так мы же вроде выяснили, что отпотевания и ферментации у меня не было? Я ведь воздух оставил и не уплотнил.

vbrv, ферментация начинается с того момента, когда сорвали листья. Другой вопрос - какая она - сильная или слабая..

vbrv, добрый день. Переживаю за ваш чай. Начинайте сушить, а потом будете сравнивать каждую партию. Удачи вам.

francevna, добрый вечер.
Сетчатый поддон от второго гриля забыл взять. Съезжу сейчас заберу. Почешу репу как с заказами на работе завтра быть и тогда уже точно решу, буду сушить в ночь или буду пробовать в холодильник это всё запихать.

vbrv, хоть небольшую часть просушите.
У нас не растёт Иван-чай, делаю только из садовых. Всегда сушу в духовке., но дважды сушила на 2х сковородах сразу., мне понравилось.

Интересно, а в вакууме можно ферментировать? Продаются специальные емкости, ведь ферментация должна быть без доступа воздуха, наверно лучше будет.

vestitoleg1, я до сих пор не знаю, можно или нет. В принципе, должны быть и аэробные, окислительные процессы (вначале ферментации за счёт кислорода воздуха), и анаэробные - в дальнейшем. У меня нет вакууматора, поэтому мне не проверить эту мысль. а хотелось бы.

Олег, как мысли сходятся, правда, я писала про сохранность листьев в вакуумных пакетах при перевозке на дальние расстояния в «чайной беседке».

У меня нет вакууматора, поэтому мне не проверить эту мысль. а хотелось бы.

Людочка, а сейчас на сайте акция проходит, можно 7 дней тестировать вакууматор бесплатно. Вот и попробуй.

Аллочка, как же мне из моей деревни до него добраться?

Иван-чая нет, а вот черноплодку попробую, результат напишу, вот сколько ферментировать не знаю.

Людочка, так по почте пришлют, или почта тоже далеко?

вот сколько ферментировать не знаю.

Олег, 6 - 8 часов достаточно! Очень интересно, что у Вас получится. Будем ждать.

так по почте пришлют, или почта тоже далеко?

Аллочка, почта нам тоже почти недоступна. Всё очень сложно. В общем, пока обойдусь. Спасибо тебе за заботу!

Люда, если в вакуумных пакетах всё дольше сохраняется в свежем виде, никак не пойму, для ферментации листьев это лучше.

Пошла перечитывать про ферментацию

если в вакуумных пакетах всё дольше сохраняется в свежем виде, никак не пойму, для ферментации листьев это лучше.

да я только в комментах писала про анаэробные и аэробные бактерии. Рецепт не стала этой теорией грузить.
А в вакууматоре всё дольше хранится, потому что там нет источника окисления и, как следствие, порчи - кислорода.

vbrv, каков у Вас результат? ждем с нетерпением, будем надеяться на положительный результат.

Приветствую всех. Да вроде не пропал чай, но заваривать ещё не пробовал.
Всю ночь до утра сушил в двух грилях. Под утро уснул, убежал по делам и где-то с 11 утра дальше сушу.
Первый таз высушил. Получилось 1355гр заварки.
Ещё в ведре заварка стоит и в ещё одном тазу. Сырьё тепловатое, неприятных запахов нет пока ещё.
Кимарю в 20-25 минутных промежутках между подходами к грилю.

Сейчас почитаю, может ещё попробую в сковородке посушить.
Нужно ведь обязательно чтобы толстостенная была? У меня чугунная есть, но она с низкими бортами - блинница, попробую в ней.
И ещё тонкостенная есть, но высокая - сотейник, не знаю даже из чего, с покрытием каким-то, она наверно не подойдёт.

Позже потом напишу сколько получилось по часам и температуры.

vbrv, первый раз сушила в высокой тонкостенной сковороде, от нее отходить нельзя, чуть отвлеклась и подпалила гранулы, чай чёрный получился. А потом сушила на керамических с толстым дном, удачно получилось

vbrv, мне прям жалко вас... стоит ли это таких мучений, без нормального сна. Собрал пакет-сферментировал-высушил! Зачем мешками? Вы не обижайтесь на мои слова, но я честно говорю, что смысла не вижу готовить одновременно «производственными» объемами.

Как писала выше девушка, у меня ни дачи, ни машины нет, поэтому добраться до листьев чая для меня большая проблема и когда мне это удаётся, то я собираю его пока не надоест. А собирать листья пол часа, час или полтора - не велика разница.
Плюс к этому страшно его испортить. Вот в этот раз у меня будет две партии с достаточной большой разницей во времени ферментации, посмотрю на различия.
Ну и в прошлом году из 3-4 банок трёхлитровых выжила только одна. Пусть будет запас.
Мне главное детальней записывать все параметры, чтобы потом можно было повторить.
У меня и с готовкой также. Не запоминается ничего. Я себе все рецепты по граммам и минутам расписываю.
Блины не могу уже год победить. 2 раза из трёх выливаю тесто в унитаз, пока не подобрал надёжные пропорции, с регулярным положительным результатом.

Ну и всё равно большая часть раздастся на подарки, сам я его не лошадиными дозами пью.

vbrv, ну тогда понятно, но если есть место в морозилке, я все равно бы кидала туда, а потом поэтапно ферментировала-сушила. Удачи вам!

vbrv, жду от Вас вестей, как с иван-чайной передовой. Переживаю за Вас и Ваш чай. Но я уверена, что, в конечном итоге, у Вас всё получится. Да, не поспите день-другой, но зато потом, зимой, будете сами себя хвалить.
Правильно, что делаете заметки про свой чай. Так Вы найдёте лучшие условия.
Галя Вам правильно про морозилку написала. Всё сырьё нужно завялить, потом разложить по пакетам и определить в морозильные камеры - свои или соседей-знакомых. И потом в несколько приёмов без напряга делать чай.
В общем, держим кулачки за Ваш чай! Удачи!

У меня везде кипрей отцвел. Людочка, напомни, где ты про подушки писала?? Пуха завались.

Ксюша, где-то в прошлом году, уже и не вспомню, где. Но суть помню. Нужно взять наволочки. набить в них коробочки (не раскрытые), зашить от руки, перевернуть ручным швом вниз. Вывесить на солнце на пару недель. За это время коробочки раскроются. Потом потрясти подушку, коробочки ссыплются вниз, а пух будет вверху. Аккуратно выдёргиваем нитку, убираем пустые коробочки, зашиваем снова.
Но боюсь, что уже не получится это сделать - все коробочки раскрытые. Я в прошлом году не смогла их собрать - задохнулась от пуха и сбежала.

Ааа.. Вон оно как.. Без коробочек, а я думала все вместе, вжик вверх и снять. Не тогда вычеркиваем.))

а я думала все вместе, вжик вверх и снять.

Говорю ж, пропустили мы это время. Опять год ждать... Как бы не забыт ь...

Людмила, а у меня на моей деляночке, среди кучи сухих веток, иван-чай по второму кругу распускается. Много цветочков, верхушечки и листики зеленые. Как я поняла это новые побеги. Правда листики не большие, но чистые. Только вот никак до них не доберусь. Сушка, консервация, варенье и т. д.
 

По секрету скажу, еще курами и утятами по конец лета обзавелась. Куковать мне теперь на даче до зимы.

а в вакууме можно ферментировать?

Вот жаль, только щас до инета дотянулась. НЕЛЬЗЯ! Это процесс влючает в себя 2 последовательные стадии - кислородную и анаэробную. Без первой стадии фигня невкусная недоделанный вкус выйдет. Не придумывайте, делайте, как люди веками делали. И будет вам счастье.

Линочка, вот спасибо! Пришла и всё расставила по своим местам. Я так же почти написала, но не так профессионально. Да, сначала нужно окисление за счёт кислорода. ну, а потом начинают анаэробы работать.
Интересно, что там в эксперименте получится?

а у меня на моей деляночке, среди кучи сухих веток, иван-чай по второму кругу распускается. Много цветочков, верхушечки и листики зеленые. Как я поняла это новые побеги.

Тата, да, это из выросших в этом сезоне корней пошли побеги. У меня в прошлом году тоже была в сентябре такая молодая деляночка. Долго я из неё чай делала. Так что, всех дел не переделать - сделай ещё хоть немного чаю. Он классный получится.

По секрету скажу, еще курами и утятами по конец лета обзавелась. Куковать мне теперь на даче до зимы.

Ой, так это же здорово! Как я люблю всякую живность. курочки такую радость приносят. ничего, сиди до зимы. Успеешь ещё назимоваться в городе.

у нас сезон иван-чая подошел к концу. делюсь своим чаем с вами



Иван-чай цельнолистовой

тапиока, Танюша, спасибо за угощение! Такое высокохудожественное фото! очень красиво! И чай тоже красивый!