Закваски — в вопросах и ответах

Подскажите, пожалуйста..2й раз одна и та же проблема. Делаю закваску -каждый день подкармливаю - на 3-4 день не поднимается как на картинках до крышки прям, но все таки пузыриться, а потом на след день раз и сверху корка такая, я встряхивала, снова подкармливала - но все равно эта корка спустя какоето время образуется и запах более сильный. и никаких пузыриков ((печь как я понимаю без толку на этом ((что не так?
[/quote

А накрывать емкость с закваской не пробовали?

Печь - действительно пока бесполезно, но

во-первых, корку я бы сняла и выбросила (она препятствует тому, чтобы закваска «дышала», что не есть хорошо и является питательной средой для «нехороших» бактерий);
во-вторых накрыла бы посудину с закваской чем-нибудь типа крышки с дырками или льняной салфеткой (корка, скорее всего от заветривания получается);
в-третьих, если есть пузырьки, даже маленькие - значит живая;
в четвертых продолжайте кормить по графику и проследите за температурой в которой живет закваска (может ей нужно местечко потеплее)

Р. С. А какую закваску растите?

Спасибо! Попробую и правда корку снять, а не размешивать.
Закваску обычную - на ржаной муке) она прикрыта салфеткой всегда. в первые 4 дня не было корки.. а сейчас она, и изза нее нет пузыриков уже ((

Привет! Неделю пеку хлеб по рецепту от Kava, пшенично-ржаной на хмелевой закваске, но воды добавяю 300мл, а не150. Хлеб получается хороший, но верх почему-то оседает. В чем может быть проблема? И еще вопрос по хранению, хмелевую закваску тоже надо хранить при +10рад? У меня 2 закваски, обе хмелевые, но дали разные люди,2 банки по200гр, день пеку из одной банки, день из другой беру по 4ст. л. Закваска у меня поднимается процентов на 20%, а если ставлю в тепло, то сразу быстро. Нормально ли это? Она же должна подниматься и без тепла в2 раза, а у меня только в тепле, может там у меня простые дрожжи уже живут?

Chamomilla, оседать может как раз из-за большого колличества воды, попробуйте уменьшать по немногу до получения желаемого результата. А по какому из моих рецептов печете?

Хлеб печете в хлебопечке или в духовке? Если в духовке, то допускается более мягкий колобок (такая запятая, которая крутится у одного из углов ведерка). У меня тут на фото hlebopechka.ru...

А если печете в ХП, то колобок должен быть однозначно. На счет закваски - сказать трудно, если поднимается только на 20% по-моему, маловато А не хотите попробовать свою вырастить?

Доброго всем.

Мучаю все свой первый удачный хлебушек.

Делал закваску с ржаной муки, она окрепла и стала сильной.

Потом стал ее кормить белой мукой.
50% выкидывать...50% добавлять новой раз в сутки + воды 25%

Закваска стала не такой активной как на ржаной муке.. видимо белая менее способная.

Накрываю банку крышкой с дырками, когда ее снимаешь... запах клея какого-то... момента напоминает.... это нормально?

Второй вопрос по испечению хлеба.

Брал стандартный рецепт для дрожжей, но добавлял 25% закваски от общего веса муки.

Тесто получалось как в дрожжевых рецептах.. очень вязкое...

В случае с закваской это так же должно быть? Или надо делать более жидким?

Первый хлеб получился не кондицией... Непропекся... хотя тесто было в маленьких пузырьках все... как у типичного хлеба на закваске.

Спасибо за помощь!

Доброго и вам saleseo.
А вот темки открывать по каждому вопросу не надо. У нас есть достаточно тем по этому поводу. Для начала, какую имеено закваску вы растили? Если кормите белой мукой, то расти она будет медленее, это свойство у муки такое. Точнее распишите пропорции кормежки, сколько взяли закваски, сколько воды-муки, а то я что то с процентами запуталась.
Если добавляли закваску, то пересчитывали соотношение мука-вода в рецепте? Где хлеб пекли, в ХП или в духовке? Для духовочного хлеба тесто более жидкое, для ХП надо добиваться колобка.
Ваш вопрос я потом перенесу в тему «Закваски-вопросы и ответы».

Растил так:

1 день: Пол стакана ражной муки, пол стакана воды
2 день: Добавил четверть ржаной и четверть воды...

Вообщем закваска окрепла.... даже перелилась через край.

Кормить стал белой мукой так:

Есть 100% закваски.
Раз в сутки 50% ее выливал, потом добавлял 50% белой муки и 25% воды...
И так каджый день.
Закваска немного поднималась, пропитывалась вся пузыриками.

Муки по отношею к воде больше, она у вас в густом виде получается, вот и растет дольше.

Тогда воды больше по отношению к муке?

Если муки больше... то совсем засохнет...

Нет, воды больше не должно быть, давайте в граммах, а? а то сейчас окончательно запутаем друг друга Значит, если у вас например 50 гр закваски, вы берете или 50гр и 50гр воды- муки или 25гр-25гр, теста, т. е подкормки, не должно быть меньше закваски.

Закваска такая

Вопрос больше волнует о выпечке в хлебопечке.
Плотности теста и отличия рецептов для дрожжей...)
Закваска вроде кваситься...
Хлеб немного получается с кислинкой, так должно быть?

Накрываю банку крышкой с дырками, когда ее снимаешь... запах клея какого-то... момента напоминает.... это нормально?

Как правило, по моим наблюдениям и выращиванию - закваска в стадии подкормки пахнет прелым сеном.
Готовая закваска, вызревшая имеет кисленький вкус (на язык) и запах свежего кисленького яблока

Как правило, по моим наблюдениям и выращиванию - закваска в стадии подкормки пахнет прелым сеном.
Готовая закваска, вызревшая имеет кисленький вкус (на язык) и запах свежего кисленького яблока

А тесто при выпечке???
Какой по густоте.
Пеку в Хлебопечке Мулинекс 3000W на программе французский хлеб.

И закваска не нашенская, по идее там и спрашивать надо, где рецепт брали.
Если печете в ХП, то должны добиваться колобка. Если добавляете закваску, например 200гр, то надо смотреть в каком соотношении была подкормка, и соответствующее кол-во муки-воды вычитать из общего кол-ва муки-воды.
Хлеб кислым не будет если брать созревшую, не опавшую закваску.
 Гляньте вот этот рецептик hlebopechka.ru...

А вообще реально в хлебопечке спечь хлеб?

Готов взять Ваш рецепт... но не нашел точных данных.... как там.
Все сильно плавает во мнениях

Конечно реально!!! И ржаной пекут и беленький. Не вешать нос! Что не понятно в рецепте? может прямо там, в теме задать вопрос. Какие точные данные вам нужны?

Наверно линк на закваску с форума... где все происходит с мукой.. типа вечной наверно.
Без излишеств)

Вот, читайте, выбирайте. У меня французская закваска, очень довольна.
hlebopechka.ru...

Народ, не могу найти рецепт заквачки на хмелю, вроде где-то видела, а сейчас лажу по форуму и не вижу...

Вам сюда hlebopechka.ru...

Создание закваски из остатков теста

Девочки, я тут закваску вырастила... Сейчас расскажу.

Вобщем, пекла я свои классические блины ВОТ ТАКИЕ. Из жидкости молоко пополам с водой. Остатки теста (половника полтора) простояли у меня двое суток при комнатной температуре. Когда я решила, что это безобразие надо вылить, выяснилось, что тесто забродило. Хорошо забродило - запах браги такой вкусный. Я посмотрела на нее и решила не выбрасывать. Правильно! Как истинный заквасочник... я её покормила. Взяла 40 гр этой бормотухи, 40гр ржаной муки, 40гр пшеничной и 80 гр воды. 12 часов при 28 градусов. Потом три раза уже раз в сутки - 100гр пшеничной муки и 100гр воды на 40гр закваски из предыдущего шага. прекрасно кушала и пузырилась.

Сегодня я замесила кусок крутого теста, чтобы посмотреть работает ли она. Поставила в тепло. Как она поперла. Теста была четверть этого стакана. Через три часа сами видите. Вобщем, теперь у меня живет закваска с фирменным названием «Привет блинам».

Чучелка Наташ, а ты в тесто блинное закваску клала изначально или нет? (В рецепте блинов написано: иногда могу положить пару ложек закваски.)

Чучелка Наташ, а ты в тесто блинное закваску клала изначально или нет? (В рецепте блинов написано: иногда могу положить пару ложек закваски.)

Нет!!! Это дама «загуляла» совершенно с нуля, по собственной инициативе!

А что там было, ещё раз: молоко пополам с водой... яйцо было? сахар был? соль была? постное масло?

Ну да. Все, что написано в ингредиентах для теста - все и было. Масло было растительное в этот раз. Немного теста осталось и я про него забыла.

Попробую-ка и я... А то что-то моя красавица так и не хочет пахнуть бражкой. Будем рОстить ей сестричку...

Добрый день,

делала дрожжи по такому рецепту: Одну часть хмеля заливаем двумя частями горячей воды и кипятим в эмалированной кастрюле, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 - 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.
На приготовление 2-3 кг. хлеба берут 1/2 - 3/4 ст. дрожжей.

Но они не поднялись, не пойму как они должны выглядеть в виде, готовом для использования. Те, что сделала я: жидкие, на дне, похожи на речной ил Веселый

На 2 сутки 1 стакан использовала при приготовлении хлеба, в режиме обычный.

Хлеб не поднялся, очень тяжелый и твердый, еле «выбили» его из хлебопечки. На вкус необычный, есть можно, т. к. очень хочется здорового хлеба))) Но сильный травяной привкус.

Думаю, может дрожжи не вышли, поэтому не поднялся хлеб? Можно ли их еще использовать, что то добавить?

У меня сейчас та же история))) Просто заквазка не забродила, точно ил... Короче, єто ещё не закваска, для выпечки её использовать нельзя, она должна запузыриться и увеличиться в размере.

наверное она у меня не в тепле стояла... где его взять то, возле батареи ставила на ночь, ноль на массу, может в духовку?

Ее еще можно реабилитировать?

А весь хлеб на хмельной закваске нужно делать через процесс «опара»? Или если закваска забродила, то мешать ингредиенты и ждать 12 и т. д. часов не нужно?

Опара не обязательно 12 часов, можно и на 40 минут поставить. Я думаю, можно и без опары. на хорошей закваске он должен и так попереть нормально (советует человек, который ни разу не пёк на заквасках )

Опыт выращивания закваски на пшеничной муке

Наконец то я собралась закваску ставить-сделала по рецепту Вечной. Но что то смотрю-несильно то она шевелится. Дай думаю ее к батарее поближе, на толстый слой газеты и сверху мокрым полотенечком укрыла. Разбродилась, распахлась сначала яблоками кислыми, а теперь-такой чудной запах свежей яблочной сушки! Но обо всем по порядку. В тепле простояла часов 10, и я ее на кухню рядом с газовой плитой поставила. Назавтра обнаружилось, что мука ржаная не только у меня закончилась, а и в магазинах тоже. Ну что делать-будет дальше пшеничная. Так и кормила ее 3 дня пшеничной мукой и водичкой из под крана тепленькой. Ничего не выливала, не делила, а просто туда же и добавляла воды 100 мл., а муки-чтоб как сметанка густая была. Короче-на глаз, но строго в одно и тоже время-вечером. И мокрым полотенчиком. Стояла всегда в одном и том же месте. Пахнет яблочной сушкой-так вкусно, что раз лизнула. А она такая кислая, ух! На хлеб стала брать с 4 го дня по 3 ст. ложки, при этом уменьшала вполовину дрожжи сухие. Хлеб подпирал крышку. Изумительный. А сегодня просто поставила на закваске-сначала замес, сейчас идет расстойка. Потом напишу.

В какой то теме у нас зашел спор по поводу состава заквасок. Я говорила, что быстрые дрожжи-это очень вредно. Вот материал, почитайте. Стараюсь перейти к заквасочному хлебу.

На сколько я помню, вы говорили, что смысл закваски в том, что бы погибли все дрожжи. И я уже объяснила, что этого не происходит.
А насчет вредности дрожжей, пресованых или сухих, на форуме эта тема обсуждалась не один раз.
В свою очередь предлагаю вам почитать вот это

Сусля! Спасибо огромное. А то после таких публикаций немного жутко осознавать ЧТО ты может быть ешь! Но все таки к теме.
Вчера испекла свой самый первый абсолютно заквасочный хлебушек-сегодня на работе дегустировали. Всем понравился. Он действительно-просто немного другой. Как будто ласковый! Мягкий, нежный и свежий-как только из печки.
Спасибо что подсадили на закваску.

девочки, по поиску ничего вразумительного найти не смогла - подскажите, если такая темка уже есть на форуме, куда мне пойти

у меня следующий вопрос: я пробовала заморозить закваску (ржаную), а вот РАЗМОРОЗИТЬ ее у меня не получилось. замороженное тесто размораживала один раз при комнатной Т, второй - в холодильнике, и затем при комнатной. закваска так и осталось лежать блинчиком, никакой жизнедеятельности не состоялось ни после первой, ни второй подкормки

может быть, кто-то знает, как правильно размораживать закваску?

Lisss's, так в вашей закваске уже все умерли (в морозилке, то). Ее ж и хранить надо в пределах 10* температуры, а вы ее в криокамеру. Растите новую. И не морозьте больше заквасок.

девочки, по поиску ничего вразумительного найти не смогла - подскажите, если такая темка уже есть на форуме, куда мне пойти

у меня следующий вопрос: я пробовала заморозить закваску (ржаную), а вот РАЗМОРОЗИТЬ ее у меня не получилось. замороженное тесто размораживала один раз при комнатной Т, второй - в холодильнике, и затем при комнатной. закваска так и осталось лежать блинчиком, никакой жизнедеятельности не состоялось ни после первой, ни второй подкормки

может быть, кто-то знает, как правильно размораживать закваску?

По идее она должна была ожить. Ведь хранят в морозилке дрожжи и культуры молочно- кислых бактерий. А ты не пробовала после разморозки при комнатной температуре, оставить ее на сутки в тепле (возле батареи), и только после этого кормить.

У меня тоже неудачный опыт размораживания ржаной закваски. Готовила ее по рецепту Людмилы, она пишет о том, что ее можно хранить в морозилке до месяца. Первую порцию достала, размораживала в холодильнике, пыталась оживить, держала возле батареи, но не обнаружилось ни малейших признаков жизни. Решила, что не нужно держать в холодильнике, достала следующую, но результат получился тот же. В общем, что бы добру не пропадать, добавила дрожжей и муки, яблочного уксуса... хлеб получился съедобный, но с закваской явный прокол... Еще 4 порции в морозилке лежат, так что если кто-то научит как правильно оживить, буду благодарна

А может ее после размораживания подкормить сахарком и погреть в тепле?

Способ разморозки и активации закваски

если кто-то научит как правильно оживить, буду благодарна

Nataly_rz, я знаю о чем идет речь. Признаюсь, у меня тоже еще 2 порции в морозилке.
Я замораживала порции по 125 - 130 гр. Размораживаю погружая пакет с закваской в теплую воду. Вода быстро остывает и приходится ее менять опять на теплую. Когда закваска достигнет комнатной температуры, выкладываю из пакетика в пластиковый контейнер и добавляю 125 гр водички и 150 гр. муки ржаной (обойной). Ставлю в тепло (28 - 30*) и через 4,5 часа она готова в замес.

Nataly_rz, вот и у меня та же проблема давайте бороться вместе!

Viki, обязательно попробую ваш метод разморозки! у меня вопросик - а почему такие большие порции - 125г?

Вероятно, потому, что порция закваски 125 г, так 1:1.

Девочки, о какой закваске идет речь? Если о французской, то получается что кладем в морозилку француженку, а вынимаем непойми что? Если мы все говорим о тех самых бактериях, которые и делают французскую французской, то, по-моему, такая система хранения не подходит (они же просто погибают). Возможно для других видов заквасок (и соответственно других бактерий) этот путь не заказан. Лично я не только закваски, но и дрожжи не морожу.

Девочки, о какой закваске идет речь? Если о французской, то получается что кладем в морозилку француженку, а вынимаем непойми что?

Нет, совсем не о французской, ее морозить никак нельзя.
Тут речь идет о закваске по Ауэрману. Это кислющая ржаная закваска на обойной ржаной муке. Посмотри вот тут:

Я на ней пеку один единственный хлеб - Кислый ржаной 1939 года. Очень уж этот хлеб «на любителя».

Viki, а с обычной ржаной закваской получится? Стоит попробовать? заморозить в смысле. У меня сейчас чисто ржаная закваска, т. к. пшеничная мука попалась плохого качества, аж 3 раза подряд, подозрение на картофельную палочку, закваски не получились: ни француженка, ни Кальвеля, хлеб на дрожжах тоже. А ржаная мука вроде не поддается этой бяке, решила пока ржаную закваску содержать.

Viki, а с обычной ржаной закваской получится? Стоит попробовать?

Только с кислой такие номера проходят. У этой закваски кислотность очень большая. И она только на обойной ржаной муке.
Kseny, а зачем замораживать?
Варианты ответа:

• Редко пеку на закваске.
• Нет времени на эти вечные кормежки.
• Уже и так кучу муки перевела.
• Свой вариант.

Viki, да, мне все 4 варианта подходят

мои едят очень мало хлеба - 600г буханочку могут есть 5 дней.... но!!! едят они исключительно хлеб из духовки на закваске... вот я 5 дней в месяц пеку, остальное время - кормлю

хотелось заморозить порционно, чтоб не мучиться

Конечно же не дождавшись ответа утречком заморозила. Через пару дней попробую разморозить и посмотреть что выйдет.
Да, варианты в принципе все подходят
Кроме того на случай гибели закваски, подстраховаться.
Сейчас как раз такой период, с мукой не повезло, никак не могу разжиться закваской.

Lisss's, Kseny, не надо мучать животное закваску! Неизвестно что вы потом разморозите. Помните: 80% пищевых отравлений начинаются словами «А что ему будет в холодильнике».
Вы хотите иметь закваску, которую не надо кормить вообще? Есть у меня такая. Только ржаная. Подойдет?

Viki, как не надо кормить?
Я ж ее туда (в морозилку) не от хорошей жизни.
Эксперимент запущен, конечно если после разморозки возникнут какие-либо сомнения, выброшу без суда и следствия.

Viki, как не надо кормить?

Вот: hlebopechka.ru...

Я свою изюмку если не пеку кормлю раз в 3 дня. Она на это не обижается. Только замешиваю довольно густо.

Всем привет! Народ- я в панике! Обошла 3 огромных супермаркета (Италия) и не нашла ржаной муки. А закваску нужно кормить. В маленьком гастрономчике возле дома купила муку с таким составом
мука пшеничная 50% 1 сорт
мука ржаная 32%
мука овсяная 7%
остальное семечки сезама, подсолнуха, соль, антиоксидант и витамин С
Если я ржаную закваску покормлю этой мукой не загублю ли я ее?
Помогите!

prascovia, так у вас же Изюминкина закваска! француженка! ее надо кормить обычной мукой в/с.... или у вас еще какая то закаска есть?

prascovia, попробуй разделить на две части свою закваску. Одну часть покорми мукой в/с, а вторую - просей ту смесь, которую нашла в продаже, семечки оставь в сите, а мучичкой подкорми. И понаблюдай за двумя заквасками.
Может Изюминкиной «францужинке» понравится та смесь.

соль будет мешать росту
лучше купить цельнозерновой муки или купить ржанную муку (Roggenmehl) у немцев на

Привет всем и спасибо участие! Но я действительно в паникую! :oМоей муки, что привезла хватит на пару кормежек.

или у вас еще какая то закаска есть?

Есть еще ржаная от Дачницы. Может многоуважаемая мама пдмогнет советом, как продлить жизнь детищу?

купить ржанную муку (Roggenmehl) у немцев на

может кините ссылкой а то я в немецком не очень?

Только надо спросить сколько будет стоит доставка
Что-то мне кажется итальянская таможня самая строгая в мире, но возможно в рамках евросоюза это не проблема