Закваски — в вопросах и ответах

а что делать бедному человеку у которого нет ни йогуртницы, ни термохолодильника...?

днем конечно можно на балкон, а вот ночью у нас далеко не 30, и даже не 25... я вот вычитала тут на форуме, что кто-то на водян. баню ставил... думаю это даст нам с ней переночевать эту ночь...40 градусов я ей конечно всю ночь не гарантирую, но будет тепло

Попробуйте измерять температуру над задней стенкой холодильника - там всегда стабильно.

а что делать бедному человеку у которого нет ни йогуртницы, ни термохолодильника...?

Если Вам нужно тепло, можно использовать электрогрелку. На такой грелке я делаю йогурт. Если надо согреть большое кол-во банок, в ход идет электропростынь. Температура держится стабильно какая угодно.

Kseopatra, это тема по обсуждению заквасок и проблем с ними.

Для выбора хлебопечки пройдите сюда, здесь большой выбор хлебопечек

Что выбрать?
https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=21.0

Народ, какие печки рекомендуете для хорошего выпекания ржаного хлеба и хлебушков на закваске? Кенвуд 455, Панас 254 справляются с такими задачами?

Кseopatra, вопрос расположили не в теме обсуждения качеств ХП. Перейдём в тему Panasonic SD-255 кто- нибудь что - нибудь может о ней сказать и там поговорим

Подскажите! А сколько закваски добавлять в хлеб весом 1 кг. И это все плюс к той жидкости что по рецепту?

Посмотрите здесь делался расчет

hlebopechka.ru...

hlebopechka.ru...

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3704.0#showMsg

Пожайлуста, подскажите, если никогда ничего общего с закваской не имел, (с дрожжами то по-проще будет ), с какой можно начать попробовать.

vismut16,
лучше начать с вечной или французской - просто и безопасно.

MariV, спасибки за совет, премного благодарю

Можно ли вместо ржаной муки применить в закваске гречневую муку или овсяную

Здравствуйте! Вот тут пишут, что хлеб кислый получился. А уменя наооборот, пресноватый и на вкус и на запах. Закваска на кефире и ржаной муке, 2 заход.
Делала по рецепту:
пшеничная мука - 220 гр
ржаная мука - 170 гр
закваска - 5 ст л.
чай - 250 гр
сахар - 1 ст. л
сух. молоко - 1,5 ст. л
соль 2 ч. л
квас сухой 3 ст. л
дрожжи 1,5 ч. л
Посоветуйте что -нибудь, пожалуйста...

Отзовитесь, кто делал традиционную французскую закваску!!!
Попробовала её сделать, но она не получилась, не поднялась...
Очень странно про второй день написано: добавить 200 муки и 60 воды, а комментариях говориться что она слишком жидкая, чтобы подняться... я когда так сделала она у меня очень густая получилась и поднялась в 2-2,5 раза, а потом всё...
Буду очень благодарна за помощь!

Ангелика, я вам ответила во фран. заквасках, но теперь понимаю что вы делали густую. Я тоже ставила густую и она у меня после поднятия уже не работала Всё как у вас. Вместе с густой делала жидкую- вот она получилась хорошо.
 Удачи вам!
 

Отзовитесь, кто делал традиционную французскую закваску!!!

Если чеснтно, я уже точно не помню как классическая французская закваска вела себя на 2-й и 3-й день. Но по моему она не очень-то сильно поднималась в первые дни.

Делайте все по инструкции, доведите все до конца - вот тогда и увидите, как она себя ведет.

Cubic, я всё довела до конца и она даже признаков жизни не подаёт, не то что поднимается...

Ангелинка, да заведите вы жидкую и не парьтесь. Ну что свет клином на густой сошелся?

Так и сделала, завела почти французскую, по Калвелю, пошла 2-й раз кормить...
Спасибо.

Для меня на сегодня самая беспроблемная и вкусная ИЗЮМНАЯ закваска

Не дождалась ответа, но получилось разобраться самой. Хлеб был пресный потому, что закваска молодая была. Сейчас всё получается отлично. Ращу паралельно 2 закваски: ржаную и кефирную. Потому что у нас с мужем разные вкусы, а на каждой закваске у хлеба свой привкус.

А у меня опять таже песня... хоть плач...
ну не увеличивается и всё! Правда я её при 22* ращу, но у Людмилы в примечании написано, что можно и при такой температуре растить, но увы. Как только перевожу на пшеничную, все процессы затухают, а после первого дня (с ржаной мукой), она увеличивается и внутри «дырчатая».
Девочки, помогите разобраться, в теме Калвелевской закваски не отвечают...

Ангелинка, вырастила закваски густую и жидкую. Поднялись и играют хорошо. Теперь вопрос - зачем я растила густую?


'это адрес откуда я брала рецепт по выращиванию.

Ангелинка, не огорчайтесь все идет нормально. При переходе на пшеничную муку она может подать «признаки жизни» и в последний день выращивания. Главное - довести дело до конца не нарушая технологию.

Какие хлебопечки подходят для хлеба на закваске?

Какие хлебопечки подходят для хлеба на закваске?

Для выпечки хлеба на закваске подходят модели хлебопечек, имеющие программу «выпечка». Дело в том, что хлеб на закваске требует более длительной расстойки, поэтому обычно приходится прерывать программу, чтобы дать хлебу дополнительное время на расстойку. Потом включаете «выпечку».

Девочки, огромное спасибо за поддержку!!!
Вот результаты моего эксперимента:
Мне почему-то жалко выбрасывать такое количество закваски в процессе выращивания... и я этого не делала, я её всю пустила в хлебчики, просто вместо или «в добавок» ложила в колобок эти закваски и пекла (с дрожжами). Получалось отлично! Ни капельки кислинки не было.
Когда настал день деления закваски на виды и соответственно уменьшения количества добавляемых ингридиентов, я завела 3 вида (пшеничную, цельнозер-ю пш. и цельнозер-ю ржаную), остатки складывала в одну ёмкость от трёх кормёжек. В результате: ни одна закваска не пошла, а вот эта смесь «закипела» прямо в холодильнике! Правда я туда кинула 1/3 ч. л. немного убежавшей МК закваски. И на этой смеси я поставила хлебчик без дрожжей, и он отлично получился (кислинки ни грамма)!
Но это ведь не по Калвелю... где-то читала что гибриды это очень плохо...
Буду признательна за пояснения, почему так полулось? И что делать дальше с этими «не подходящими заквасками». Я их покормила и в холодильник.

ikko4ka, спасибо за ссылку, я растила густую по этому же рецепту, но не пошла она...
У вас на второй день она была густая или киселеобразная как пишет Людмила?

Заморозил свою закваску.. поделитесь, пожалуйста, кто поближе к ВДНХ или Краснопресненской

Здравствуйте все. Я новенькая.
До сих пор только читала форум, но не задавала пока вопросов.
Печка у меня Панасоник 255.
Хочу печь хлеб только на закваске.
Закваску сделала «вечную«на ржаной муке.
Хлеб попробовала испечь французский из белой муки.
Немного отдавал кисленьким ржаным.
Закваску отделила и поставила в холодильник.
Она продолжает там медленно расти.
Это правильно?
Что сделать, чтобы закваска не росла в холодильнике.
Или ее надо заморозить?

И еще вопрос:
можно ли (на старте) ржаную закваску продолжать (потом уже готовую) подкармливать белой мукой?

И еще вопрос:
можно ли (на старте) ржаную закваску продолжать (потом уже готовую) подкармливать белой мукой?

Закваску можно подкармливать любой мукой.

Температура в холодильнике не должна быть ниже +10 градусов, иначе вымрут все молочнокислые бактерии. Расти она в холодильнике будет, но не так быстро. Поэтому соизмеряйте количество закваски с объемом посуды, в которой она хранится, иначе придется ловить по холодильнику. Удачи!

Спасибо.
Запас места в банке есть.
Банку не закрутила, а только накрыла крышкой.
Холодильник работает на деление 5. Горинье.
Кажется там все нормально.
Посветлеет ли моя закваска со временем?
От ржаной муки в закваске французский хлеб получился
не таким белым, как это было на дрожжах.
К дрожжам возвращатьса уже не хочется.

DonnaRosa , если постоянно кормить белой мукой, то конечно закваска перейдет в пшеничную, и хлебушек не будет серым. Но у меня на белой муке она умирает....
Я поэтому делаю проще: если решила печь чисто белый хлебушек - беру совсем немного закваски и довожу ее до нужного объема уже на пшеничной муке, на этом и пеку хдеб, а остаток продолжаю кормить как обычно ржаной мукой.
примерно это выглядит так:
беру 1 ч. л. закваски, добовляю 50гр воды и 50гр пшеничной муки (у нас в городе есть только в. с.), когда созреет, беру от нее 1 ст. л добавляю 100гр муки и 100гр воды. На выходе получается 200грамм закваски, которую всю пускаю в хлеб, когда она созреет. А в это время основную продолжать кормить в обычном режиме.
Но я еще наловчилась, чтобы закваска не перекисала и сильно не плодилась, перевести ее в минимальные размеры.
то есть беру буквально 1/3 ч. л. закваски (или то что осталось на стенках банки), добавляю 1ст. л от х/п воды и 1ч. л. с верхом (обычную) муки.

DonnaRosa , если постоянно кормить белой мукой, то конечно закваска перейдет в пшеничную, и хлебушек не будет серым. Но у меня на белой муке она умирает....
Я поэтому делаю проще: если решила печь чисто белый хлебушек - беру совсем немного закваски и довожу ее до нужного объема уже на пшеничной муке, на этом и пеку хдеб, а остаток продолжаю кормить как обычно ржаной мукой.
примерно это выглядит так:
беру 1 ч. л. закваски, добовляю 50гр воды и 50гр пшеничной муки (у нас в городе есть только в. с.), когда созреет, беру от нее 1 ст. л добавляю 100гр муки и 100гр воды. На выходе получается 200грамм закваски, которую всю пускаю в хлеб, когда она созреет. А в это время основную продолжать кормить в обычном режиме.
Но я еще наловчилась, чтобы закваска не перекисала и сильно не плодилась, перевести ее в минимальные размеры.
то есть беру буквально 1/3 ч. л. закваски (или то что осталось на стенках банки), добавляю 1ст. л от х/п воды и 1ч. л. с верхом (обычную) муки.

Большое спасибо.
С минимальным кол-вом закваски Вы мудро придумали.
А что такое " х/п воды "? Какая это вода?

А что такое " х/п воды "? Какая это вода?

DonnaRosa, это вода или жидкость, которая предназначена по рецепту для выпечки хлеба в хлебопечке, сокращенно х/п.
Как написал (а) Pirogok, от хлебопечки (х/п) воды.

Я поэтому делаю проще: если решила печь чисто белый хлебушек - беру совсем немного закваски и довожу ее до нужного объема уже на пшеничной муке, на этом и пеку хдеб, а остаток продолжаю кормить как обычно ржаной мукой.

Сколько приблизительно времени надо для
приготовления такой порции перед замесом хлеба?

30 Август 2009, 19:11:
 
ikko4ka, спасибо за ссылку, я растила густую по этому же рецепту, но не пошла она...
У вас на второй день она была густая или киселеобразная как пишет Людмила?

Ангелинка, извиняюсь что не сразу ответила. Закваска была все время густоватая, она чуть разжижалась, но на кисель не была похожа.

Сколько приблизительно времени надо для
приготовления такой порции перед замесом хлеба?

DonnaRosa? у меня на это уходят примерно сутки. с вечера развожу немного закваски уже с пшеничной мукой, а с утра уже довожу до нужного объема. И на следующий вечер к приходу с работы моя закваска готова.
Хотя вчера вот пекла французский на закваске в хлебопечке - вечером (часов в 6) взяла 1ч. л. моей ржаной закваски и добавила к ней 100гр воды и 100гр муки в. с.. На ночь сложила все продукты в хлебопечку (закваска как раз за ночь дозрела) и поставила на таймер, чтобы к завтраку получить горячий хлебушек. Ржаной муки в хлебе вообще не чувствуется, поэтому можно и за 1 раз переводить.

А что такое " х/п воды "? Какая это вода?

, я имела ввиду столовую ложку от хлебопечки просто обычная столовая ложка не всегда равна 15мл, а вода обычная. Правда мы пьем только колодезную....

девушки заквасочницы, особенно те, кто не хранит закваску в холодильнике и постоянно кормит, такой вопрос:
уехали из дома на 2 дня, закваску мою никто покормить не мог, в итоге когда я приехалаэто была уже жидкая непузырящаяяся субстанция. Но пахла она дрожжами и чем-то фруктовым. до этого запах был совершенно другой.
я ее покормила в большой пропорции, она вроде растет хорошо.
Но меня смущает, что такой запах был у первой закваски, когда я ее хранила в холодильнике и редко кормила. Может в ней погибли какие то нужные бактерии и она переродилась?

в общем, вопрос с повестки дня снимается
сегодня муж под руководство по телефону замешивал тесто для дарницкого, и я забыла ему сказать, чтобы не замачивал банку из-под закваски.... и он ее помыл...
так что мне теперь по любому новою выращивать...
наверно теперь француженку попробую, уж больно ее хвалят...

DonnaRosa , если постоянно кормить белой мукой, то конечно закваска перейдет в пшеничную, и хлебушек не будет серым. Но у меня на белой муке она умирает.

Через сколько раз «докормежки» она может умереть?

Через сколько раз «докормежки» она может умереть?

зависит от ее настроения и положения звезд на небе
иногда на 3ю кормежку перестает расти и перекисает, последний раз 2 недели продержалась...
вот сейчас ради белого хлеба хочу вырастить француженку, может хоть она будет у меня жить.
у других же на этом форуме жвет на пшеничной в. с. и довольно активно.
это видать у меня такая особенность..

А у меня молочнокислая закваска живёт спокойно на пшеничной муке, правда, я периодически кормлю её отрубями, цельнозерновой мукой или пророщенной пшеницей. Долгое время держала ещё одну отдельную чисто на пшеничной муке (для сдобы, блинов и т. д. ), но потом перешла на такой тип кормёжки, а то 3 закваски (ржаная и 2 пшеничные) сильно много. А ещё я иногда добавляю в закваски Эффективные микроорганизмы (Эмочки) для подавления патогенной флоры (на всякий случай).

Хлебопеки, добрый день! Недавно на одном из сайтов нашла такой рецепт закваски: Чтобы приготовить закваску необходимо время. Замочите в равных пропорциях немного пшеницы и ячменя (например, по полстакана). Пусть постоит зерно с водой сутки, затем слейте лишнюю воду, накройте влажной салфеткой. Теперь зерно должно прорасти и пустить побеги. На это у вас уйдет в зависимости от температуры в помещении от 3-х до 5-ти дней. Проросшее зерно нужно перемолоть, добавить пару ложек сахара, ложку ржаной муки, и уваривать на огне в течение часа, постоянно помешивая. Если кашица станет совсем сухой, можно добавить воды с полстакана. Вот эта кашица и будет закваской через несколько дней, когда заиграет. Если в помещении тепло – возможно, будет готова через пару дней, если холодно – может и через неделю. Вот, когда её помешивая, вы услышите квасной запах – закваска готова!

Кто-нибудь уже пробовал? Я никак не могу определить, что это за закваска такая и насколько она рабочая. Поделитесь мнением

очень странный рецепт... после варки все бактерии, которые были в зерне, муке погибнут, откуда возьмутся новые? из воздуха? сомневаюсь... Может быть она не для выпечки предназначена, а для чего-то другого?

Проросшее смолотое зерно - это солод, т. е., закваска, по сути, солодовая. Зачем варить - не понимаю, солодовая закваска сама по себе имеет право на существование, даже без сахара, т. к. солод содержит большое количество сахаров. Нужно спросить у himichki, наверное она сможет объяснить, в чем подвох???.

Да я сама в раздумье??? А ссылка здесь

Девушки, просмотрела только что сайт по ссылке выше, ну чистой воды шарлатанство!(на мой взгляд). :oТе процессы, которые описаны, ведут к освобождению сахаров из зерна. Питание для бактерий из окр. среды будет-мое мнение. Но сам рецепт хлеба!!! Жаль, у нас здесь нет смайликов типа «я валяюсь». Дилетантство чистой воды...
Сам хлеб на диспергированном зерне-вкуснятина, можно такое зерно пускать в уже готовую любую закваску на подкормку.

wikki

Ну, чессс слово, здесь на сайте столько рецептов уже опробованных в деле заквасок, и чего ж вас тянет невесть что из недр инета вытаскивать?
Я там и такое видела, что закваски приравнивают к бездрожжевой выпечке, забывая или не зная о том, что сами закваски содержат дрожжи.

ну что сказать? И опыт-сын ошибок трудных; И гений-парадоксов друг!

РОма здравствуйте, мне хочется с вами посоветоваться насчёт МК закваски.
У меня иногда, не всегда, закваска подходит к пику и не опускается, что это может быть? т. е. я жду когда она начнёт опадать что бы начат выпекать хлеб, а она стоит на этом высоком уровне, я даже экспериментировала и оставляла до утра, на следующий день утром на том же месте стоит.

Если закваска стоит на пике в течение 6-8 часов - начинайте замес теста

Рома спасибо за ответ, я это поняла (я как то у вас спрашивала)
Но меня интересует, почему?
Вы с этим не сталкивались, может я какую то ошибку раз от разу повторяю и не замечаю?

О! у меня та же самая проблема, стоит и опускаться не хочет:
А теперь вопрос к Роме по поводу фразы:
Если закваска стоит на пике в течение 6-8 часов - начинайте замес теста
 Когда начинать замес? Когда она только поднялась или когда поднялась и простояла 6-8 часов?

Закваска поднимается (после подкормки) в течение 6-8 часов - после этого и есть ПИК - наивысшая степень поднятия закваски и потом она заметно начинает опускаться (на стенках посуды это заметно, ее сползание)
Теперь ее можно использовать.

Если закваска не опускается после ПИКов, то у вас есть возможность использовать ее не позже 6-8 часов - в противном случае закваска начинает закисать (не портиться, а закисать) и пора ее использования прошла, нужно заново подкармливать.
Тесто из такой закваски будет некачественное.

уточняю - через 8 часов после подкормки (пик) + еще 8 часов она может использоваться

и сорри за тупые вопросы, плиз

wikki

здравствуйте,

может поздновато пишу, но может кому то еще пригодится,

я делала такую закваску (варила проросшее зерно - рожь, ячменя у нас не было!; хотя, почему надо варить тоже не знаю, может, убивает плеснявые грибки)
(рецепт из встречи с Ждановым) - очень долго не поднималась (возможно, из-за отсутствия ячменя), но запах был кислый, потом кормила мукой и водой - и, о чудо, за две недели пошол процесс. Первый хлеб вообще был комком - но вкусный.
Теперь закваску просто кормлю 1:1, сильная, красивая.

Так что действительно есть варианты попроще «родить» закваску

Чем дальше пользуюсь, тем больше убеждаюсь, что изюмная закваска одна из самых простых и не требовательных. А хлеб на ней получается замечательный, даже если она немного перестояла. Вот такой хлеб у меня сегодня получился



 и разрез

У меня вопрос к БЫВАЛЫМ

термины, которые относятся к закваскам:

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (1959) САРЫЧЕВ Б. Г. - hlebopechka.ru...

закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).

здесь даны такие пропорции В. ВАСИЛЕВИЧЬ. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДЕЛО. 1913 Г. - hlebopechka.ru...?option=com_smf&topic=2482.0

«головка» - 100 муки : 70 воды
«квас» - 100:75
«кислое тесто» - встречала в другой литературе 100:100
«опара» - в рецептах 100:100

уточните, пожалуйста, последние два.

И если ОПАРА - это тоже закваска, то почему есть два и три шага (далее из книги...)?

Л. Я. АУЭРМАН (2005) ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. - hlebopechka.ru...


На закваске тесто готовят в два шага (закваска-тесто) или в три шага (закваска, опара на закваске, опарное тесто). Опара на закваске готовится так же как опара на дрожжах, просто вместо дрожжей взять все количество закваски по рецепту.
 
Густая Закваска (головка) для хлеба из 1 кг муки
150г закваски, 180г муки (из 1 кг общего количества), 130г воды. Перемешать и оставить бродить на 3.5 часа при 29С.
Тесто на густой закваске (головке) для хлеба из 1 кг муки
460г головки, 740г муки, 15г соли, вода для получения теста нужной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на полтора часа при 30С. Следом разделать, сформовать хлеб, дать расстойку и испечь.
 
Менее густая закваска (квас) для хлеба из 1 кг муки
200г закваски (кваса), 320г муки, 240г воды. Перемешать и оставить бродить на 3 часа при 29С.
Тесто на менее густой закваске (квасе) для хлеба из 1 кг муки
760г кваса, 560г муки, 15г соли, вода для получения теста необходиной консистенции. Замесить тесто и оставить бродить на 50 минут при 30С. Следом разделать на порции, сформовать хлеб, дать расстойку и печь.

Здесь тоже как бы присутствует промежуточная стадия, как при опаре.
здесь разница только в количетве закваски и ее плотности, и времени выстойки? В чем суть этой разницы, как это сказывается на готовом изделии?

Поделитесь опытом, пожалуйста, как отображается на качестве, вкусе, аромате теста и хлеба разная плотность закваски (свежая и сильная в любом случае)?

Может, я слишком мудрю, но все же хочется разобратся

Большое БлагоДарю за внимание и ответы.

Поделитесь опытом, пожалуйста, как отображается на качестве, вкусе, аромате теста и хлеба разная плотность закваски (свежая и сильная в любом случае)?

под словом свежая имею в виду сытая, довольная